LE GAMME ALIMENTARI
Docente / Prof. Rovere Raniero
Docente / Prof. Altimari Matteo
Docente / Prof. La Marca Leonardo
Docente / Prof. Donato Giuseppe
PRESENTAZIONE/EVENTO NELL’AMBITO DE I POMERIGGI AL MUSEO 7.05..2015
Progetto LE RADICI DELL’ALIMENTAZIONE - MANTOVA
1^ gamma
prodotti freschi o
deperibili che non hanno
subito nessun
trattamento di
conservazione
es. ortofrutta, prodotti
ittici, carne,…
2^ gamma
Prodotti in scatola e
conserve.
Essi hanno subito
trattamenti di
conservazione
(sterilizzazione e
pastorizzazione)
I FONDATORI !!!!
Il padre dell'industria conserviera è senza dubbio il francese Nicolas
Francois Appert (1750-1841), un pasticciere-chef fermamente
intenzionato a vincere il premio di 12.000 franchi offerto da
Napoleone per un metodo che impedisse il deterioramento delle
provviste di cibo dei militari.
Intorno al 1860, le ricerche sui microrganismi del biologo
francese Louis Pasteur consentirono di elaborare una
spiegazione scientifica della sterilizzazione degli alimenti
mediante uso del calore: tale procedimento fu anche
chiamato pastorizzazione.
Nell’agosto del 1810 in Inghilterra fu concesso a Peter
Durand il brevetto dal Re Giorgio III d'Inghilterra per la
conservazione di cibi in “vetro, ceramica, alluminio” e altri
metalli". Durand prese l'idea di Appert e fece un ulteriore
passo avanti, sostituendo le fragili bottiglie di vetro con lattine
cilindriche in alluminio.
Nel 1840 in Germania gli industriali Daubert e Hahn
fondarono una grossa fabbrica di cibo in scatola metallica
basato soprattutto sulle verdure: l’agricoltura stessa della
nazione venne allora orientata verso i prodotti (ad esempio gli
asparagi) che potevano venire meglio conservati.
In Italia il primo che si occupò della materia fu l’industriale torinese
Francesco Cirio che nel 1857 abbandonò la sua precedente
specializzazione (esportatore di prodotti freschi su vagoni frigoriferi)
mettendosi a produrre piselli in scatola (i pomodori pelati
arrivarono solo ai primi del ‘900).
3^ gamma
alimenti congelati e
surgelati
es. ortaggi pronti per
la cottura che hanno
subito una mondatura
Il Padre dei Surgelati/Congelati
Nella tundra artica, Clarence Birdseye (1886-1956)
c’era arrivato con tutt’altre intenzioni che quella di
diventare il padre del cibo surgelato. Era infatti stato
spedito nel Nord del Canada come naturalista, per
studiare le popolazioni di nativi americani che vivevano
in quel rigido clima. E non solo: l’obiettivo era infatti
anche quello di fare affari con il commercio di pellicce.
Col tempo però quell’ostica regione sarebbe diventata
l’incubatore di un mercato completamente diverso,
quello dei surgelati,appunto.
4^gamma
Sono prodotti di pronto
consumo. Sono inclusi
tutti quei prodotti
freschi, lavati e tagliati,
crudi e cotti,
confezionati in atmosfera
modificata.
es. antipasti, insalate in busta
IV GAMMA
Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso
Coltivazione
materia prima
Raccolta
LA 4^ GAMMA
Cernita
Mondatura
Taglio
Lavaggio
Trattamento con
antiossidanti
Trasporto
refrigerato
Distribuzione e
Vendita
Stoccaggio
refrigerato
Dosatura e
Confezionamento
Asciugatura
Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati,
confezionati e pronti per il consumo immediato
Additivo alimentare
• Coloranti ( da E100 ad E199 ): donano all'alimento una particolare colorazione
migliorandone l'aspetto
• Conservanti ( da E200 ad E299 ): impediscono lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe,
aumentando la conservabilità dell'alimento e rallentandone il processo deterioramento
• Antiossidanti ( da E300 ad E322 ): evitano il l'ossidazione dell'alimento impedendo
che il suo colore cambi o si scurisca.
• Correttori di acidità ( da E325 ad E385 ): donano all'alimento un gusto acidulo
•Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti ( da E400 ad E495 ): migliorano la
consistenza del cibo, aumentando l'aggregazione degli ingredienti che altrimenti
tenderebbero a separarsi.
OSSIDAZIONE: Reazione mediante la quale un elemento o
composto, che si ossida, cede elettroni a n'altra sostanza, che si
riduce; in senso più ristretto, reazione di combinazione con
l'ossigeno.
Effetto delle diverse miscele gassose sull’imbrunimento
di
finocchi
di
IV
sperimentazione a 5°C.
gamma
dopo
12
giorni
di
ATMOSFERA MODIFICATA (PROTETTIVA) DI 4^ GAMMA
I GAS UTILIZZATI:
Anidride carbonica (CO2): solubilissimo in acqua e grassi, odore pungente,
sapore acidulo a contatto con l'acqua, sostituisce l'aria nella confezione e nel
prodotto, abbassa il pH creando un ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge
quindi un'azione batteriostatica e antimicotica. Nel tempo viene assorbita dagli
alimenti, quindi non è un gas adatto a impedire lo schiacciamento da parte
dell'atmosfera esterna
Azoto (N2): inerte, insolubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore,
sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la
deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati),
ostacola la decolorazione del prodotto. Non svolge azione antibatterica o antimicotica
diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi
Ossigeno (O2): chimicamente e fisiologicamente attivo, solubilissimo in acqua e
grassi, inodore, sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato
il colore delle carni che continuano in modo "soft" il processo di frollatura. Elemento
indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas tecnici sono
completamente sterili e sostituiscono l'aria che può essere inquinata. Inoltre, ad
elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.
Precisazione sui Gas Inerti
Fino a poco tempo fa i gas N2, CO2 e O2 utilizzati per la creazione
di atmosfere protettive degli alimenti venivano chiamati inerti,
perché ritenuti non reattivi nelle condizioni di uso. La terminologia
è stata abbandonata perché CO2 e O2 svolgono un ruolo attivo
sulla carica batterica e sul prodotto. Il termine potrebbe essere
valido per N2, che svolge una azione molto limitata su alcuni
enzimi.
Per approfondire il significato di gas inerte utilizzato nell’industria
non solo alimentare:
- Gas inerte (Wikipedia)
5^ gamma
prodotti pre-cotti o precucinati.
Oltre ad essere già stati puliti
e mondati, sono già cucinati e
conservati sottovuoto con una
conservabilità di 1-3 settimane
a 0-3 °C pronti da rigenerare e
servire
es. lasagne, pizze pronte,
minestre in busta
Vantaggi dei prodotti pronti:
 Ottimizzare i tempi di produzione
 Manodopera meno specializzata con
conseguente risparmio
 Standardizzazione della produzione
 Velocizzazione del servizio
 Aumento delle proposte del menu
Proviamo Ora, tramite un gioco di
interazione, a riconoscere le varie Gamme
Alimentari
Obiettivo del gioco è sensibilizzare i fruitori nel riconoscimento
di un semplice prodotto, in relazione alla gamma
di
appartenenza, con conseguente discussione in merito:
 Alle modalità di impiego in cucina
 Alle modalità di cottura che intervengono
 Alle vita “Shelf Life” (sullo scaffale)
del prodotto
 Ecc…
Il FAGIOLINO
Il fagiolo (Phaseolus vulgaris 1758) è una pianta della famiglia delle leguminose
originaria dell‘America centrale. Fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in
Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di
origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque
soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da
coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).
La Qualità dei prodotti Fresh Cut (freschi di taglio)
è definita dalla combinazione di diverse caratteristiche:
Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti
o marciumi)
Consistenza
(integrità
croccantezza, durezza)
dei
tessuti,
turgidità,
Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma,
componenti volatili, astringenza)
Valore nutrizionale
antiossidanti)
(vitamine,
sali
minerali,
fibre,
Sicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di sostanze
tossiche naturali, di batteri patogeni)
Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedano
Grazie per
l’attenzione!
PROGETTO LE RADICI DELL’ ALIMENTAZIONE
Col Patrocinio di
Comune di Revere
Comune di Mantova