La classificazione degli alimenti in
GAMME
19/12/2015
In base al tipo di lavorazione o
conservazione applicata
1
1^ gamma
prodotti freschi o
deperibili che non hanno
subito nessun
trattamento di
conservazione
es. ortofrutta, prodotti
ittici, carne,…
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2
2^ gamma
Prodotti in scatola e
conserve.
Essi hanno subito
trattamenti di
conservazione
(sterilizzazione e
pastorizzazione)
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3
3^ gamma
alimenti congelati e
surgelati
es. ortaggi pronti per
la cottura che hanno
subito una mondatura
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4
4^gamma
Sono prodotti di pronto
consumo. Sono inclusi
tutti quei prodotti
freschi, lavati e tagliati,
crudi e cotti,
confezionati in atmosfera
controllata o modificata.
es. antipasti, insalate in busta
19/12/2015
5
5^ gamma
19/12/2015
prodotti pre-cotti o precucinati.
Oltre ad essere già stati puliti
e mondati, sono già cucinati e
conservati sottovuoto con una
conservabilità di 1-3 settimane
a 0-3 °C pronti da rigenerare e
servire
es. lasagne, pizze pronte,
minestre in busta
6
Vantaggi dei prodotti pronti:
 Ottimizzare i tempi di produzione
 Manodopera meno specializzata con
conseguente risparmio
 Standardizzazione della produzione
 Velocizzazione del servizio
 Aumento delle proposte del menu
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La
tecnologia
post-raccolta
deve
assicurare
il
mantenimento e la valorizzazione del prodotto.
Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo
attraverso il corretto impiego delle tecniche colturali e
con la scelta dell’idonea epoca di maturazione.
IV GAMMA
Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso
Sicurezza
alimentare
Aspetti etici
Impatto
ambientale
Concetto di
qualità
all’interno della
filiera
agroalimentare
Praticità
Qualità
nutrizionale
Diversificazione
della dieta
Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi
puliti, tagliati, confezionati e pronti per
il consumo immediato
Coltivazione
materia prima
Raccolta
Handling
Cernita e
Mondatura
Taglio
Lavaggio
LA
IV GAMMA
Trattamento con
antiossidanti
Trasporto
refrigerato
Distribuzione e
Vendita
Stoccaggio
refrigerato
Dosatura e
Confezionamento
Asciugatura
Dimensioni e trend del mercato di IV gamma
Dimensioni e trend del mercato di IV gamma
La qualità dei prodotti fresh cut è definita dalla
combinazione di diverse caratteristiche:
Aspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti
o marciumi)
Consistenza
(integrità
croccantezza, durezza)
dei
tessuti,
turgidità,
Caratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma,
componenti volatili, astringenza)
Valore nutrizionale
antiossidanti)
(vitamine,
sali
minerali,
fibre,
Sicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di sostanze
tossiche naturali, di batteri patogeni)
Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedano
Colelli, 2006
Effetto delle diverse miscele gassose sull’imbrunimento
di
finocchi
di
IV
gamma
dopo
12
giorni
di
sperimentazione a 5°C.
Colelli, 2006
Valutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofo
Colelli, 2006