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Provincia Autonoma di Trento - Infosanità n. 15
Provincia Autonoma di Trento - Infosanità n. 15
L’informazione per gli alimentaristi
Linee guida per la sicurezza alimentare
e la nutrizione
GIUNTA DELLA PROVINCIA
AUTONOMA DI TRENTO
AZIENDA PROVINCIALE
PER I SERVIZI SANITARI
Trento 2001
Provincia Autonoma di Trento - Infosanità n. 15
© copyright Giunta della Provincia Autonoma di Trento. 2001
Collana infosanità
numero 15
Assessorato alle Politiche Sociali e alla Salute
Servizio Programmazione e Ricerca Sanitaria
Via Gilli,4 - 38100 Trento
tel. 0461/494037, fax 0461/494073
[email protected]
www.provincia.tn.it/sanita
L’informazione per gli alimentaristi
Linee guida per la sicurezza alimentare e la nutrizione
Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari
Servizio Educazione alla salute
Via Degasperi, 79 - 38100 Trento
tel. 0461/364534, fax 0461/364699
[email protected]
www.apss.tn.it
Redazione a cura di Enrico Nava, Anna Moretti, Nicoletta Anselmi, Antonino
Vassallo, Lorenzo Filosi, Maria Grazia Zuccali, Marilena Moser, Caterina Bonotto
Coordinamento editoriale Vittorio Curzel
Editing Attilio Pedenzini
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Presentazione
Con la consapevolezza che un’alimentazione equilibrata e sana contribuisce
significativamente ad elevare la durata e la qualità della vita e che il
miglioramento dell’informazione è una delle priorità dei servizi sanitari,
l’Assessorato provinciale alle Politiche sociali e alla Salute ha prodotto nel
corso dell’anno varie iniziative di comunicazione volte a favorire l’adozione di
comportamenti più favorevoli alla salute in campo alimentare.
Diverse pubblicazioni, elaborate e realizzate nell’ambito del Progetto
Comunicazione per la Salute della Provincia, spesso con la qualificata
collaborazione di esperti dell’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari o di altri
soggetti, come il Gruppo micologico Bresadola, hanno affrontato il problema di
un’alimentazione sana e sicura sotto vari aspetti. Un numero di “infosanità” è
stato dedicato al tema della BSE; il volume, in due tomi, “Parliamo di funghi”,
della collana “Strumenti per la formazione”, costituisce il nuovo manuale di
riferimento per i corsi per micologi; una recente pubblicazione della fortunata
serie “Guide rapide per la salute” dal titolo emblematico “Mangiare sano”
raccoglie consigli utili per una corretta alimentazione.
Questo nuovo numero di “infosanità, la cui redazione è stata curata dal
Servizio Educazione alla Salute dell’Azienda sanitaria, è dedicato agli operatori
del settore alimentare e contiene le linee guida per la sicurezza alimentare e la
nutrizione, portando un ulteriore significativo contributo informativo per la
promozione di una sana alimentazione nella nostra provincia.
dott. Mario Magnani
Assessore provinciale
alle politiche sociali e alla salute
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Presentazione
Sono passati quasi 40 anni dall’obbligo del rilascio agli operatori del settore
alimentare del Libretto Sanitario, documento comprovante uno stato di salute
compatibile con la lavorazione degli alimenti. La motivazione di quella scelta
era legata al potenziale rischio di trasmissione di infezioni dall’operatore al
consumatore attraverso i cibi lavorati o manipolati.
Oggigiorno la situazione epidemiologica si è profondamente modificata in
quanto è venuto meno il ruolo del portatore di infezione, mentre maggiore
importanza ricade sulle procedure di trattamento e manipolazione dei cibi,
strettamente legate al comportamento degli “alimentaristi” nella varie fasi di
lavorazione della filiera alimentare. Si è visto infatti che ai fini della prevenzione
delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti, è più importante l’analisi
preventiva dei rischi di contaminazione (e quindi l’applicazione di procedure
per evitarli) piuttosto che il controllo delle singole persone.
Quindi, l’adeguata formazione del personale diviene essenziale per migliorare
le informazioni orientare i comportamenti. Infatti, anche il recente decreto
legislativo 155/97 pone in capo al responsabile della ditta, oltre che
l’autocontrollo, anche la formazione e preparazione del personale, relativamente
ai corretti comportamenti da mettere costantemente in atto nelle varie fasi della
lavorazione degli alimenti.
In attesa anche dell’evoluzione del quadro normativo, il Servizio sanitario
intende dare un’interpretazione innovativa del momento del rilascio del libretto
sanitario, valorizzandolo come occasione di informazione, educazione e
promozione di corretti atteggiamenti.
Per questo fine, il presente opuscolo, frutto del lavoro di un’équipe
multidisciplinare, mi sembra rappresenti un utile strumento di supporto
nell’ambito del processo di formazione e qualificazione degli operatori del settore
alimentare.
Dott. Alberto Betta
Direttore
Direzione Igiene e Sanità Pubblica
Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari
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Indice
L’INFORMAZIONE PER GLI ALIMENTARISTI
Linee guida per la sicurezza alimentare e la nutrizione
Introduzione ................................................................................................ 9
1.
Le tossinfezioni alimentari ............................................................. 11
1.1. Salmonellosi ............................................................................. 13
1.2. Tossinfezione da Clostridium Perfringens ................................ 14
1.3. Intossicazione da Stafilococco aureo ....................................... 15
2.
Igiene della persona ....................................................................... 17
2.1. Mani ......................................................................................... 17
2.2. Stato di salute .......................................................................... 18
2.3. Abbigliamento ........................................................................... 18
2.4. Comportamenti ......................................................................... 18
2.5. Igiene dell’ambiente di lavoro ................................................... 18
3.
HACCP e autocontrollo ................................................................... 21
4.
L’alimentazione equilibrata ............................................................ 23
4.1. Il ruolo degli alimenti ................................................................. 23
4.2. Costituenti degli alimenti .......................................................... 23
4.3. Alimentazione variata ............................................................... 25
4.4. Consigli alimentari per una vita sana ....................................... 25
APPENDICE
Breve test di autovalutazione per alimentaristi .................................... 31
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L’informazione per gli alimentaristi
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L’informazione per gli alimentaristi
Introduzione
Questo opuscolo è destinato agli operatori impegnati nelle operazioni di
produzione, manipolazione preparazione e vendita dei prodotti alimentari ed è
finalizzato a fornire semplici e pratiche informazioni sul corretto comportamen­
to da adottare nelle varie fasi della catena alimentare che li vede coinvolti.
Queste linee guida sono state pensate come strumento di valorizzazione
del momento del rilascio o del rinnovo del libretto sanitario in una più moderna
visione informativa e formativa nei confronti dell’alimentarista, rappresentan­
do, alla luce dell’attuale situazione epidemiologica, una nuova chiave di lettura
di questo “obbligo”, nato circa 40 anni or sono come mezzo di verifica della
sussistenza di requisiti sanitari personali.
L’igiene alimentare oggi è sempre più legata al rispetto di corretti comporta­
menti del personale impegnato ai vari livelli della filiera alimentare relative alla
manipolazione, alle modalità di conservazione e distribuzione e alla gestione
degli ambienti dove le lavorazioni avvengono, mentre il ruolo intrinseco dell’ali­
mento riveste un’importanza minore stante la qualità delle materie prime pre­
senti sul mercato e il livello tecnologico raggiunto nelle realizzazione attrezza­
ture di lavoro.
In questa guida vengono perciò descritte in forma chiara e semplice le mo­
dalità di approccio corrette con l’intento di sensibilizzare e responsabilizzare i
lavoratori del campo alimentare sulle principali procedure di prevenzione delle
situazioni di rischio garantendo il rispetto dei requisiti igienici nelle varie fasi
lavorative e distributive degli alimenti.
Vengono infine sviluppati alcuni principi di corretta alimentazione in modo
che gli operatori possano meglio conoscere il ruolo degli alimenti e l’importan­
za di attuare sani comportamenti nutrizionali.
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Le tossinfezioni alimentari
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Le tossinfezioni alimentari
1. Le tossinfezioni alimentari
Sia in ambiente domestico che negli esercizi di ristorazione, le tossinfezioni
alimentari rappresentano ancora oggi un problema sanitario importante in quanto
in Italia coinvolgono annualmente migliaia di persone.
Le tossinfezioni alimentari sono malattie provocate dall’ingestione di ali­
menti contaminati da microrganismi nocivi oppure inquinati da tossine prodotte
da questi ultimi; esse causano nell’uomo la comparsa di disturbi a livello dige­
stivo e, in qualche caso, generale.
Non tutti i microrganismi sono pericolosi.
Moltissimi germi presenti in natura non producono infatti alcun danno per
l’uomo. Alcuni di questi sono anzi utili (ad esempio la flora batterica intestinale
favorisce la corretta digestione degli alimenti e permette la sintesi della vitami­
na K). Altri germi sono contenuti normalmente in alcuni alimenti quali ad esem­
pio yogurt, formaggi e ne consentono la conservazione valorizzandone le pro­
prietà nutritive.
Al contrario, esistono alcuni germi, detti patogeni, che sono pericolosi in
quanto, se presenti in numero elevato negli alimenti, possono essere fonte di
malattie a volte gravi.
Questi germi patogeni causano malattie nell’uomo quando:
- si moltiplicano fino a raggiungere un numero elevato,
- quando producono tossine all’interno degli alimenti.
I germi patogeni possono:
- essere già presenti nell’alimento (alimenti mal lavati, carni contaminate, ac­
qua inquinata);
- contaminare successivamente l’alimento a causa di errori nella preparazio­
ne o nella conservazione quali:
� mani sporche o non lavate,
� utensili e superfici di lavoro non adeguatamente puliti,
� contatto con altri alimenti contaminati,
� conservazione in luogo non idoneo o infestato da insetti o roditori,
� non rispetto della corretta temperatura di conservazione,
� tempi lunghi intercorrenti tra la preparazione ed il consumo,
� uso di acqua contaminata o non potabile.
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Le tossinfezioni alimentari
Il rispetto di alcune precauzioni è determinante per la prevenzione della
contaminazione microbica di un alimento.
Nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari due fattori si distinguono
per importanza: la temperatura e il tempo.
La temperatura di conservazione è fondamentale per impedire la moltiplica­
zione di germi eventualmente presenti sull’alimento. Infatti, se al di sotto dei
5°C la capacità di moltiplicazione dei germi è molto ridotta o impedita, al di
sopra di questo valore la velocità di moltiplicazione aumenta in modo conside­
revole (soprattutto tra i 20 °C e i 45 °C). Da ciò deriva che un alimento, se
lasciato a temperatura ambiente, può inquinarsi nel giro di poco tempo.
Durante la preparazione di una pietanza bisogna assicurarsi che l’alimento
anche nel suo interno raggiunga una temperatura di cottura sufficiente a di­
struggere i germi patogeni (75°C).
Inoltre, quando alcune pietanze devono essere tenute in caldo prima di
essere servite (ad es. prodotti di rosticceria), è essenziale che la temperatura
di conservazione sia compresa tra i 60°C e i 65°C in quanto valori più bassi
possono consentire la moltiplicazione di germi eventualmente presenti.
Per quanto riguarda invece il tempo, è buona regola consumare subito l’ali­
mento preparato in quanto più tempo passa, più è facile che, qualora non
venga rispettata la catena del caldo e del freddo, i germi si riproducano rag­
giungendo così una numerosità sufficiente per causare la malattia nell’uomo.
Ciò vale soprattutto per gli alimenti deperibili e quando non ci sia la possi­
bilità di conservarli in modo corretto fino al momento del consumo.
Nel caso di alimenti confezionati, bisogna sempre leggere la data di sca­
denza impressa sull’etichetta. Prestare attenzione quindi a non consumare ali­
menti dopo la data “da consumarsi entro …”.
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Le tossinfezioni alimentari
1.1. SALMONELLOSI
I germi che causano le salmonellosi (salmonelle) si moltiplicano rapidamen­
te nei cibi, soprattutto quando tempi e temperatura di cottura o conservazione
non vengono rispettati. Essi agiscono nell’intestino causando sintomi dopo 12­
24 ore dal consumo dell’alimento (nausea, vomito, diarrea, crampi addominali,
a volte febbre).
I principali cibi responsabili sono le uova, le creme a base di uova, le carni
non sufficientemente cotte.
Fattori di rischio
Mani non lavate dopo l’uso dei servizi igienici, inadeguata temperatura di con­
servazione degli alimenti, cibi a base di uova crude mantenuti a temperatura
ambiente, carni non sottoposte a cottura sufficiente, più raramente acqua con­
taminata.
Azioni di prevenzione
Lavaggio costante delle mani nel passaggio da una fase all’altra della lavora­
zione, ogni volta che si rientra dall’esterno nel locale di manipolazione alimenti,
ma specialmente dopo aver usato i servizi igienici.
Rispetto del ciclo di lavorazione per evitare che alimenti già preparati vengano
a contatto con alimenti in via di preparazione, o con piani di lavoro o utensili
contaminati.
Identificazione e allontanamento precauzionale fino a guarigione dei malati di
salmonellosi se addetti alla manipolazione degli alimenti.
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Le tossinfezioni alimentari
1.2. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Il microbo è presente nel terreno e nell’intestino dell’uomo o degli animali.
La malattia è causata da tossine prodotte da questi germi all’interno dell’ali­
mento non correttamente conservato. I sintomi si manifestano da 6 a 24 ore
dall’ingestione e consistono in coliche addominali con successiva diarrea e
nausea.
I cibi più a rischio sono la carne e i sughi, se preparati con troppo anticipo e
mantenuti tiepidi o lasciati raffreddare a temperatura ambiente lentamente per
molte ore, oppure cibi cotti tenuti a contatto con piani di lavoro o utensili non
ben puliti.
Fattori di rischio
Insufficiente tempo e temperatura di cottura degli alimenti (specialmente delle
carni, al cui interno dovrebbe essere raggiunta e mantenuta una temperatura
superiore a 65°C) e prolungato intervallo di tempo tra preparazione e consu­
mo, se non vengono garantite le corrette condizioni di conservazione (al caldo
o a bassa temperatura).
Azioni di prevenzione
Assicurare la completa cottura dei cibi, preparare i cibi con mani pulite, pulire
frequentemente utensili , pulizia dei piani di lavoro ed attrezzature, tenere gli
alimenti a temperatura superiore a 65 °C fino al momento del loro consumo. Se
non consumato subito, l’alimento va raffreddato nel più breve tempo possibile
e tenuto a temperatura controllata (0-4 °C).
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Le tossinfezioni alimentari
1.3. INTOSSICAZIONE DA STAFILOCOCCO AUREO
A temperatura ambiente anche questo microbo libera all’interno dell’alimen­
to una tossina che determina un vero e proprio avvelenamento.
I sintomi si manifestano da 2-3 e fino a 6 ore dopo l’ingestione dell’alimento
inquinato e sono rappresentati da nausea, vomito, diarrea crampi addominali.
Le fonti e le circostanze della contaminazione dei cibi sono da ricercarsi nei
portatori sia ammalati che sani ; la contaminazione infatti può avvenire tramite
ferite infette, ascessi, infezioni del naso e della gola.
I cibi contaminati sono per lo più quelli a base di panna, crema o prodotti
animali: pasticcini, creme, gelati, maionese, tramezzini, carni tagliate a fette
da consumarsi fredde e altri prodotti a base di carne.
Bisogna tenere conto questa tossina è molto resistente alla temperatura e
quindi un semplice riscaldamento degli alimenti inquinati non elimina il perico­
lo.
Fattori di rischio
Presenza di soggetti con infezioni della pelle e nasali no presenza di pus o
ferite scoperte.
Azioni di prevenzione
Rispetto della catena del freddo, accurato lavaggio di mani e unghie, evitando
di manipolare gli alimenti se si presentano infezioni con secrezione di pus alle
mani, al naso, al viso.
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Igiene della persona
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Igiene della persona
2. Igiene della persona
Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, gran parte delle contamina­
zioni del cibo avvengono tramite comportamenti scorretti degli operatori che
trasferiscono i germi dall’ambiente o dalla persona all’alimento stesso.
È perciò importante che ogni operatore sia a conoscenza e applichi in ma­
niera rigorosa alcune indispensabili norme igieniche.
2.1. Mani
Sono il principale veicolo di contaminazione.
Le mani e le unghie devono essere tenute pulite ed essere lavate con parti­
colare cura in queste situazioni:
- all’inizio dell’attività lavorativa,
- dopo l’uso dei servizi igienici,
- dopo aver usato strofinacci, scope, e ogni altro strumento necessario alla
pulizia,
- dopo aver toccato rifiuti o i contenitori della spazzatura,
- tra una fase e l’altra di preparazione di un alimento,
- nel toccare alimenti diversi (in modo particolare se si tocca un alimento
crudo e poi uno cotto),
- dopo essersi soffiati il naso,
- dopo ogni attività non inerente la manipolazione degli alimenti.
Non mettere orologi, braccialetti, anelli, smalto durante la manipolazione
dei cibo in quanto su di essi si può depositare sporcizia e impediscono la
possibilità di un adeguato lavaggio delle mani.
Qualora necessario, si possono usare nella manipolazione degli alimenti
guanti monouso.
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Igiene della persona
2.2. Stato di salute
Chi è affetto da malattie causate da germi che possono essere trasmessi
con gli alimenti dovrebbe astenersi dalla manipolazione degli stessi.
2.3. Abbigliamento
I germi possono essere trasmessi anche attraverso gli indumenti.
-
Chi lavora nella manipolazione degli alimenti deve:
indossare durante l’attività lavorativa abiti e calzari appositi e utilizzati solo
per questo scopo,
utilizzare abbigliamento (camice) pulito e di colore chiaro,
togliere il camice ogni qualvolta si esce dalla cucina (es. prima di andare in
bagno),
tenere i capelli puliti e raccolti sotto apposito copricapo.
2.4. Comportamenti
Durante la manipolazione degli alimenti non portare anelli o bracciali, non
consumare cibi o bevande, non fumare, non tossire o starnutire sopra gli ali­
menti, non toccarsi la bocca o il naso, non far entrare persone non addette ai
lavori nei luoghi di preparazione e manipolazione del cibo.
2.5. Igiene dell’ambiente di lavoro
L’ambiente di lavoro ha un ruolo molto importante nel garantire l’igiene degli
alimenti nelle diverse fasi della lavorazione.
L’illuminazione, l’areazione, l’ordine sono fattori fondamentali per garantire
una corretta igiene dei locali. In particolare cucina e bagni devono sottostare
alle seguenti indicazioni.
CUCINA
dal punto di vista strutturale devono essere presenti:
- areazione e illuminazione naturale sufficiente,
- pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura costituiti da materiale facilmen­
te lavabile e disinfettabile e in buone condizioni di manutenzione,
- cappe aspiranti efficienti e regolarmente sgrassate e pulite,
- retine ed apposite protezioni per evitare l’entrata di insetti ed altri animali,
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Igiene della persona
- contenitori chiusi con apertura a pedale per la raccolta di rifiuti da svuotare
frequentemente,
- lavandino con comando di erogazione dell’acqua preferibilmente a pedale
(o non manuale) per il lavaggio frequente delle mani degli operatori,
- asciugamani monouso e sapone liquido.
In cucina deve essere rispettata una corretta organizzazione delle varie fasi
di lavorazione che preveda la separazione della materie prime dai cibi in fase
di lavorazione o già preparati secondo un percorso “in avanti dell’alimento”; è
molto importante che non vi siano possibilità di contatto tra alimenti e materiale
sporco, di rifiuto o destinato al lavaggio.
La pulizia degli ambienti di lavoro e delle attrezzature deve essere pianifica­
ta; in ogni caso alla fine di ogni giornata lavorativa deve essere prevista una
pulizia (ed eventuale disinfezione) degli ambienti che comprenda:
- lavaggio con detersivo,
- risciacquo,
- pulizia delle attrezzature dopo ogni fase lavorativa, meglio se in lavastovi­
glie a temperature elevate, in maniera tale da eliminare eventuali germi.
BAGNO
Deve essere presente un locale adibito a bagno per il personale con i requisiti
previsti:
- antibagno con porta a chiusura automatica,
- erogatore dell’acqua con comando a pedale (o non manuale),
- erogatore di sapone liquido
- asciugamani non riutilizzabili (es. di carta),
- nell’antibagno o in prossimità di questo devono essere predisposti gli
armadietti a doppio scomparto per gli abiti personali e di lavoro degli opera­
tori,
- locali e arredi devono sempre essere tenuti in ordine e puliti.
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Haccp e autocontrollo
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Haccp e autocontrollo
3. Haccp e autocontrollo
Fino a poco tempo fa l’idoneità del personale addetto alla manipolazione di
alimenti si basava esclusivamente sul possesso del Libretto di idoneità sanita­
ria rilasciato a seguito di visita medica.
Oggi, il decreto legislativo del 26 maggio 1997, n. 155, che recepisce una
direttiva CEE in materia di igiene dei prodotti alimentari, impone a tutte le indu­
strie alimentari di adottare un sistema di autocontrollo basato sui principi
dell’HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point cioè Analisi dei Rischi
e Punti Critici di Controllo).
Il sistema HACCP è un metodo preventivo di controllo che permette di indi­
viduare, verificare e controllare i rischi durante la produzione, trasformazione,
lavorazione, preparazione ed utilizzo dei prodotti alimentari per garantire che
essi siano sicuri al momento del consumo.
Il piano di autocontrollo è il documento elaborato dal responsabile dell’in­
dustria alimentare sulla base dei principi dell’HACCP, inteso a garantire il con­
trollo dei rischi significativi per la sicurezza degli alimenti.
Esso è costituito dai seguenti documenti (cfr. D.P.G.P. del 02/06/2000, n.
1355):
1. descrizione dei locali e delle attrezzature con allegata planimetria. L’im­
portanza della planimetria è legata all’autorizzazione sanitaria, in quanto
sono i locali riportati nella planimetria presentata all’atto della richiesta del­
l’autorizzazione da considerarsi autorizzati e utilizzabili;
2. descrizione del processo di produzione con individuazione dei rischi, dei
punti critici, delle azioni correttive e registrazione dei dati. Vanno indicate
le modalità di fornitura delle materie prime alimentari, le ditte fornitrici che
devono essere in grado di assicurare i necessari requisiti igienico sanitari
dei prodotti; le modalità di stoccaggio degli alimenti che preveda la separa­
zione fisica delle diverse materie prime. Devono essere specificati i reali
punti critici di una lavorazione o di una produzione e i relativi accorgimenti
tecnici attuati al fine di evitare che gli alimenti siano contaminati durante
tutto il ciclo della loro preparazione (“scrivi ciò che fai e fai ciò che hai
scritto”). Occorre rispettare il principio della progressione “a cascata” del­
l’alimento: l’alimento non deve mai retrocedere ma solo avanzare verso l’ope­
razione successiva evitando perciò commistioni tra alimenti crudi e cotti, tra
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Provincia Autonoma di Trento - Infosanità n. 15
Haccp e autocontrollo
cibi sporchi e lavati e contaminazioni crociate. Importanti sono la registra­
zione delle verifiche, per esempio delle temperature delle celle frigo che
dimostrano di aver messo sotto controllo il punto critico legato al rialzo ter­
mico e l’indicazione delle azioni correttive, cioè dei provvedimenti da adot­
tare nel caso in cui si riscontri un superamento dei limiti dei vari parametri
(per es. di temperatura) che sono stati previsti nella specifica tipologia di
attività;
3. descrizione delle buone prassi di produzione (GMP). Per ogni diversa
tipologia di produzione o di lavorazione va individuata una propria procedu­
ra in cui sono specificati i successivi passaggi e definiti i relativi tempi. E’ il
rispetto degli accorgimenti riportati nelle procedure che dimostra di aver
messo sotto controllo i punti critici;
4. descrizione delle buone prassi di igiene dei personale e delle procedure
di igienizzazione (GHP). Fondamentale per l’igiene degli alimenti è la pro­
fessionalità degli operatori e l’adozione di comportamenti corretti che evita­
no la contaminazione dei cibi. Le mani sono il principale veicolo di contami­
nazione batterica, perciò al personale verrà ricordato di mantenere unghie
pulite, corte e senza smalto; di lavarsi mani e avambracci prima dell’entrata
in servizio, all’uscita dai servizi igienici e dopo lavorazioni di prodotti spor­
chi. L’abbigliamento del personale prevederà camici di colore chiaro, cuffia
per i capelli, scarpe da utilizzare esclusivamente sul luogo di lavoro. Per i
diversi locali, attrezzature e strumenti verranno stabilite procedure di pulizia
specificando il prodotto usato, la sua concentrazione, la frequenza (a fine
lavorazione, giornaliera, settimanale);
5. programma di formazione. Per l’attuazione di un sistema di autocontrollo
efficace è necessaria la collaborazione di tutto il personale in servizio, il
quale va adeguatamente istruito sui compiti e sulle procedure da adottare.
La preparazione del personale e la conoscenza dei principi dell’igiene della
lavorazione dei prodotti alimentari è fondamentale: è l’uomo, infatti, a costi­
tuire il maggior rischio di insalubrità dei cibo preparato! Perciò è necessaria
una formazione del personale specifica per tipologia di alimento trattata.
Va precisato che il decreto legislativo 155/97 non ha abrogato le specifi­
che leggi di settore (quale ad esempio la legge 283/62) che pertanto conti­
nuano ad essere vigenti.
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Provincia Autonoma di Trento - Infosanità n. 15
L’alimentazione equilibrata
4. L’alimentazione equilibrata
4.1. Il ruolo degli alimenti
Le funzioni nutritive degli alimenti sono sostanzialmente tre:
- energetica, per la produzione di energia necessaria alle funzioni dell’orga­
nismo;
- strutturale, per la crescita e la riparazione dei tessuti;
- regolatrice e protettiva, per regolare funzioni e processi biologici.
4.2. Costituenti degli alimenti
I nutrienti che vengono forniti dagli alimenti sono costituiti da:
-
proteine,
carboidrati (o zuccheri),
grassi (lipidi),
acqua,
vitamine,
sali minerali
�
�
�
con funzione essenzialmente strutturale
funzione energetica
funzione energetica
�
�
funzione regolatrice
funzione regolatrice
PROTEINE
Le proteine costituiscono gli elementi strutturali dell’organismo. Esse sono a
loro volta formate da unità più piccole dette amminoacidi.
Il loro apporto attraverso la dieta è molto importante soprattutto quando sono
fonte di amminoacidi essenziali.
CARBOIDRATI
I carboidrati presenti negli alimenti sono utilizzati dall’organismo per ricavare
l’energia ed alcuni componenti strutturali di cui ha bisogno. Essi sono princi­
palmente di due tipi:
- i carboidrati semplici,
- i carboidrati complessi.
I carboidrati semplici sono anche detti zuccheri. I più importanti sono il gluco­
sio e il fruttosio (monosaccaridi), il saccarosio, cioè lo zucchero, e il lattosio
(disaccaridi). Si trovano principalmente nei succhi di molte piante, nel nettare
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Provincia Autonoma di Trento - Infosanità n. 15
L’alimentazione equilibrata
dei fiori, nella canna da zucchero e nella barbabietola.
I carboidrati complessi sono polisaccaridi rappresentati principalmente dagli
amidi: sono presenti nelle patate e nei cereali e loro derivati come ad esempio
nella pasta e nel pane.
La fibra alimentare, dal punto di vista nutrizionale va distinta dai carboidrati
perché non è degradabile dagli enzimi digestivi dell’uomo e non fornisce per­
tanto energia in quantità significativa.
La fibra rappresenta comunque un’importante componente dell’alimentazione,
in quanto:
- modula l’assorbimento di alcuni nutrienti (zuccheri, grassi).
- svolge la funzione di regolatore intestinale.
GRASSI
I grassi presenti negli alimenti rappresentano la fonte più concentrata di ener­
gia, ma servono anche per la sintesi delle membrane cellulari e di alcuni ormo­
ni.
I grassi di origine animale sono generalmente solidi a temperatura ambiente
(ad esempio burro, strutto, lardo), mentre quelli di origine vegetale sono liquidi
(ad esempio olio); questi ultimi sono ricchi di acidi grassi insaturi e sono privi di
colesterolo.
Altri costituenti dei grassi negli alimenti sono il colesterolo e i fosfolipidi, che
svolgono importanti funzioni biologiche nell’organismo.
Quando il colesterolo è in eccesso, tende a depositarsi sulle pareti interne
delle arterie, provocando, negli anni conseguenze dannose quali l’arteriosclerosi
e l’infarto; gli alimenti più ricchi di colesterolo sono cervello, fegato, tuorli d’uo­
vo, il grasso della carne, formaggi e burro.
È necessario ricordare che tutti i tipi di grassi, sia vegetali che animali, sono
altamente energetici; quindi non è corretto parlare di “oli leggeri”. Tuttavia
proprio perché privi di colesterolo, i grassi vegetali sono da preferirsi a quelli
animali.
VITAMINE
Le vitamine sono sostanze organiche non energetiche indispensabili per la
vita in quanto hanno importanti funzioni regolatrici.
SALI MINERALI
I minerali sono sostanze inorganiche essenziali per l’integrità strutturale e fun­
zionale dell’organismo e devono essere ingeriti come tali con gli alimenti. Tra i
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Provincia Autonoma di Trento - Infosanità n. 15
L’alimentazione equilibrata
più importanti per l’organismo possiamo citare il calcio, il fosforo, il sodio, il
potassio, il ferro il magnesio e il fluoro.
4.3. Alimentazione variata
Nessun alimento preso da solo consente di soddisfare le esigenze di un’ali­
mentazione equilibrata e completa; anzi, una mono-alimentazione può causare
gravi malattie da carenze e/o squilibri.
Il modo migliore per realizzare un’alimentazione corretta consiste nel ricor­
rere alla combinazione di alimenti diversi, ciascuno dei quali apporti energia e
specifici nutrienti.
4.4. Consigli alimentari per una vita sana
Una corretta alimentazione contribuisce in modo efficace a mantenere un
buono stato di salute.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Ecco alcuni consigli per una sana alimentazione:
controllo del peso corporeo e incremento dell’attività fisica,
incremento del consumo di cereali, frutta e verdura,
controllo dell’assunzione dei grassi,
controllo dell’assunzione degli zuccheri semplici,
riduzione del consumo di sale,
riduzione del consumo di alcolici
dieta il più possibile variata.
a) Controlla il tuo peso
Il peso corporeo è il risultato del bilancio tra entrate (alimenti introdotti) e
uscite (energia consumata per le funzioni vitali e per l’attività fisica).
L’alterazione di questo bilancio può produrre sovrappeso, obesità e squilibri
importanti nell’organismo.
Obesità significa maggiore rischio di ipertensione, disturbi cardio-circolatori,
diabete e alcuni tipi di tumore.
Controlla il tuo peso almeno mensilmente; pratica l’attività fisica per
qualche decina di minuti al giorno fino a produrre evidente sudorazione.
b) Più cereali, frutta e verdura
L’alimentazione moderna è molto ricca di proteine e di grassi.
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L’alimentazione equilibrata
I cereali sono fondamentali per il giusto apporto di carboidrati complessi.
I cerali sono per la massima parte costituiti da amidi, carboidrati complessi
facilmente digeribili.
Cereali (specialmente quelli integrali), legumi, frutta e verdura contengono
anche la fibra che è indispensabile per le funzioni digestive.
Cereali e legumi sono anche una fonte importante di proteine. Frutta e ver­
dura garantiscono infine quell’indispensabile apporto di vitamine, sali minerali,
e fibre necessari per il corretto funzionamento dell’organismo.
Consuma giornalmente pane, pasta, cereali e legumi senza abbondare
con i condimenti grassi.
Dalla dieta giornaliera non deve mai mancare un buon apporto di frutta
verdura e legumi. La frutta in particolare è indicata per gli spuntini tra i
pasti principali. Anche qui attenzione ai condimenti.
c) Meno grassi
I grassi costituiscono una fonte concentrata di energia; il loro utilizzo tutta­
via deve essere molto modesto
Sono variamente presenti negli alimenti, prevalentemente in quelli di origi­
ne animale, con percentuali diverse; in alcuni condimenti la percentuale di
grassi può arrivare fino all’85% (burro e margarina) o al 100% (oli vegetali).
Sono da preferire i grassi di origine vegetale (oli) in quanto composti da
acidi grassi “insaturi” con azione protettiva sui vasi sanguigni, rispetto ai grassi
“saturi” di origine animale i quali contengono anche colesterolo.
La riduzione del contenuto di grassi saturi nella dieta permette di controllare
il livello di colesterolo nel sangue e quindi di prevenire il processo aterosclerotico.
Anche i grassi contenuti nel pesce, in quanto insaturi, hanno funzione pre­
ventiva sull’insorgenza delle malattie cardiovascolari. Il pesce non dovrebbe
mai mancare dal menu settimanale.
I grassi da condimento vanno usati con moderazione, soprattutto quelli
di origine animale (burro, strutto, lardo).
Per condire usa con preferenza gli oli vegetali, meglio l’olio d’oliva.
Ove possibile, evita la cottura dei grassi (fritture, cotture prolungate)
per ridurre la formazione di composti dannosi per la salute.
Scegli carni magre e non dimenticare mai il pesce.
Modera il consumo di formaggi (contengono una elevata percentuale di
grassi).
Leggi le informazioni nutrizionali sulle etichette dei prodotti confezionati per accertarti della quantità e della qualità dei grassi contenuti.
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L’alimentazione equilibrata
d) Poco zucchero
I carboidrati semplici (tra i quali il più noto è lo zucchero) sono usati come
dolcificanti.
Essi forniscono energia immediatamente disponibile dall’organismo, ma meno
utile di quella data dai carboidrati complessi.
I carboidrati semplici possono essere contenuti naturalmente in molti tipi di
frutta (fruttosio), nel latte (galattosio) e i alcuni altri prodotti; tuttavia la quota
più rilevante viene introdotta nell’organismo attraverso dolci e bevande zuc­
cherati artificialmente.
L’apporto giornaliero di zuccheri semplici non dovrebbe mai superare il 10%
delle calorie complessive.
Un eccessivo consumo di zuccheri semplici può facilitare la comparsa di
malattie quali l’obesità, il diabete e le malattie cardiocircolatorie. Inoltre, lo zuc­
chero favorisce la carie dentaria.
Modera la quantità di zuccheri ingeriti e tieni conto che molte bevande
in commercio ne contengono una quantità rilevante.
Scegli dolci a basso contenuto di grasso e maggior contenuto di
carboidrati complessi, quali i prodotti da forno tradizionali, possibil­
mente senza farcitura.
Limita il consumo di prodotti altamente zuccherini e comunque lavati
sempre i denti dopo averli mangiati.
e) Usa poco sale
Si tende sempre a consumare più sale di quanto sia necessario. L’eccesso
di sale nella dieta tende a favorire lo sviluppo dell’ipertensione arteriosa che è
un importante fattore di rischio per altre malattie cardiocircolatorie.
Nella scelta del sale da cucina, inoltre, è preferibile utilizzare il sale iodato al
fine di prevenire la carenza di iodio.
Riduci l’uso del sale in tavola e, gradatamente, anche per cucinare i
cibi.
Per insaporire, dai la preferenza ad erbe e spezie aromatiche.
Per prodotti confezionati, leggendo l’etichetta, scegli quelli a minore
contenuto di sale.
Usa preferibilmente il sale iodato.
f) Modera gli alcolici
L’alcol non è un alimento e non ha alcuna proprietà nutritiva. Anche se è in
grado di fornire un importante apporto calorico, si tratta di energia difficilmente
utilizzabile per le funzioni dell’organismo.
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L’alimentazione equilibrata
L’alcol è un vasodilatatore che può peggiorare la situazione di soggetti in
condizioni critiche (ad esempio durante i malori, nell’esposizione al freddo, nei
disturbi cardiaci).
Anche in quantità modeste, l’alcol è molto dannoso in gravidanza in quanto
viene assorbito a livello placentare e può lesionare in modo irreparabile il si­
stema nervoso del nascituro. Inoltre dopo la nascita riduce la lattazione.
Gli effetti dell’alcol si possono accentuare se vi è uso concomitante di far­
maci e l’assunzione di alcol può modificare gli effetti dei farmaci (specie di
quelli che agiscono a livello nervoso).
Già a basse concentrazioni nel sangue (alcolemia) l’alcol produce effetti
rilevanti quali rallentamento dei riflessi, riduzione del campo visivo, diminuzio­
ne della capacità di concentrazione.
Evita o modera il consumo di alcolici ed eventualmente riservali ai
pasti.
Dai preferenza a bevande a basso grado alcolico.
Non dare alcolici ai bambini ed evita di assumerli in gravidanza.
Non bere assolutamente alcuna bevanda alcolica prima di metterti alla
guida.
Evita gli alcolici se stai assumendo farmaci.
g) La dieta deve essere varia
L’organismo umano necessita di carboidrati, grassi proteine, sali minerali, vita­
mine nella giusta proporzione. Solo una dieta variata consente di soddisfare
queste necessità e evitare squilibri nutrizionali e metabolici.
Variare la propria dieta inoltre ha anche positivi effetti psicologici e consente di
instaurare con il cibo una relazione soddisfacente che altrimenti, in caso di
alimentazione monotona, non si potrebbe realizzare.
Una dieta variata, favorendo un giusto apporto di tutti gli elementi nutritivi, non
necessita di alcuna integrazione aggiuntiva con prodotti artificiali che invece
sempre più frequentemente vengono pubblicizzati e commercializzati.
Frutta e verdura: non devono mai mancare dalla dieta quotidiana che
ne deve prevedere da 3 a 5 porzioni al giorno. Una porzione di frutta
equivale a circa 150 grammi e una di verdura a 50 grammi di insalata o
250 di ortaggi.
Cereali e tuberi: sono la fonte principale di carboidrati complessi. Biso­
gna consumare dalle 2 alle 4 porzioni al giorno. Una porzione di cereali
equivale a circa 50 grammi di pane o prodotti da forno, o 80 grammi di
pasta o riso, o 120 grammi di pasta fresca all’uovo, o 200 grammi di
patate.
Latte, latticini formaggi e yogurt: sono ricchi di calcio e di proteine ad
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L’alimentazione equilibrata
elevato valore biologico. La dieta corretta ne prevede 1-2 consumi al
giorno. Una porzione equivale a 125 grammi di latte o yogurt o 100
grammi di formaggio fresco o 50 grammi di formaggio stagionato.
Carne, pesce, uova, legumi: sono fonte di proteine ad elevato potere
biologico, ferro e vitamine del complesso B. Sono da preferire carni
magre e il pesce. Legumi abbinati a cereali possono temporaneamente
sostituire la carne. La dieta corretta prevede una o due porzioni giorna­
liere di questo gruppo di alimenti. Una porzione corrisponde a 100 gram­
mi di carne fresca o 50 grammi di salumi o 150 grammi di pesce o 30
grammi di legumi secchi. E’ accettabile il consumo di 1-2 uova alla
settimana.
Condimenti (oli e grassi animali o vegetali): sono alimenti ad elevato
potere energetico e il loro consumo va limitato e indirizzato, di prefe­
renza, a quelli vegetali. Il consumo giornaliero consigliato è di 1-3 por­
zioni. Una porzione equivale a 10 grammi di olio o di burro o di marga­
rina.
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Test di autovalutazione
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Test di autovalutazione
Appendice
Breve test di autovalutazione
per alimentaristi
1. Quali sono i germi patogeni?
a. quelli nocivi per la salute dell’uomo
b. quelli che resistono alla cottura degli alimenti
c. quelli contenuti negli yogurt o nel latte
�
�
�
2.
a.
b.
c.
d.
�
�
�
�
Le principali cause di tossinfezione alimentare sono:
alimenti contaminati all’origine
inadeguata temperatura di conservazione degli alimenti
alimenti cucinati in precedenza e mal conservati
tutte le precedenti
3.
a.
b.
c.
Perché è importante lavarsi le mani?
perché siano pulite
perché lo dice la legge
per ridurre il rischio che germi presenti sulle mani
passino agli alimenti
d. per ridurre il rischio che germi presenti sugli alimenti
si trasmettano all’uomo
�
�
�
�
4. Per crescere e moltiplicarsi i germi hanno bisogno di
a.
b.
c.
d.
calore
tempo
umidità
tutte le precedenti
�
�
�
�
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Test di autovalutazione
5. Riscaldare i cibi è sempre una garanzia contro le tossinfezioni?
a.
b.
c.
d.
vero
dipende dalla temperatura che si raggiunge
dipende dal tipo di pentola
falso
�
�
�
�
6. A quale temperatura vanno mantenuti i cibi deperibili cotti
da consumarsi caldi?
a.
b.
c.
d.
da +20°C a + 30°C
da +60°C a +65°C
da +75°C a +85°C
nessuna delle precedenti
�
�
�
�
7. Per conservare i cibi cotti nel frigo bisogna
a. metterli ancora caldi in frigo
b. lasciarli raffreddare a temperatura ambiente
c. raffreddarli rapidamente con adeguati sistemi e poi metterli in frigo
�
�
�
8. Conservare gli alimenti in frigo
a. uccide tutti i germi presenti nell’alimento
b. facilita la crescita dei germi non patogeni
c. impedisce la moltiplicazione dei germi patogeni
presenti nell’alimento
d. impedisce la moltiplicazione dei germi presenti nell’alimento
�
�
�
�
9. Quando si manipolano alimenti
a. non si possono portare anelli e bracciali
b. si possono portare anelli e bracciali ma solo di oro
c. si possono portare anelli e bracciali
solo se si manipolano alimenti solidi
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�
�
�
Test di autovalutazione
10. Tossire o starnutire sugli alimenti può comportare
a.
b.
c.
d.
nessuna conseguenza
modificazione delle caratteristiche degli alimenti
contaminazione microbica degli alimenti
nessuna conseguenza purché l’operatore
non sia ammalato di TBC
�
�
�
�
�
11. I servizi igienici
a. possono comunicare direttamente coi locali
adibiti alla lavorazione di alimenti
b. non possono comunicare direttamente
coi locali di lavorazione di alimenti
c. possono comunicare coi locali di lavorazione
solo nei ristoranti
�
�
�
12. Cosa significa applicare i principi della corretta prassi igienica
nelle attività di vendita/manipolazione di alimenti?
a. avere in azienda il manuale di corretta prassi igienico-sanitaria
b. attuare costantemente e regolarmente le procedure
di corretta prassi igienica previste per la propria attività
c. somministrare alimenti di ottima qualità
�
�
�
13. Una dieta equilibrata prevede:
a. consumo di alimenti altamente energetici
quali grassi e zuccheri
b. consumo di molta carne per dare più forza all’organismo
c. consumo quotidiano di cereali frutta e verdura
d. consumo solo di pochi cibi caratterizzati
da elevato potere nutrizionale
�
�
�
�
Risposte esatte: 1A, 2D, 3C, 4D, 5B, 6B, 7B, 8D, 9A, 10C, 11A, 12B, 13C.
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