CIVES – CITTÀ VIVE, EQUE E SANE
20--23 APRILE 2015
20
Alimentazione e Obesità
Dott. Paolo Campanella
Università Cattolica del Sacro Cuore
Alimentazione e Salute
Stile di Vita
Fattori
Genetici
Alimentazione
Attività Fisica
Stato di Salute
(OMS: condizione di
completo benessere
fisico, psichico e sociale)
Fattori
Ambientali
IMC = peso / altezza^2
IMC = peso / altezza^2
IMC = peso / altezza^2
Cinconferenza addominale
Diabete di tipo 2
e resistenza all’insulina
• Il rischio di Diabete di Tipo 2
aumenta parallelamente all’IMC,
soprattutto nei soggetti con una
predisposizione genetica a
questa malattia e cala
parallelamente alla perdita di
peso
• Le donne obese (IMC>30) hanno
una probabilità 12 volte
superiore di sviluppare il diabete
Malattie cardiovascolari
• Il rischio di attacco cardiaco per
una persona obesa è circa tre volte
superiore a quello di una persona
magra della stessa età.
• La diffusione dell’ipertensione nei
soggetti in sovrappeso è quasi tre
volte superiore rispetto agli adulti
con peso normale e il rischio di
ipertensione negli individui in
sovrappeso tra i 20 e i 44 anni è
quasi sei volte superiore rispetto
agli adulti con peso normale.
Malattie cardiovascolari
• La diffusione dell’ipertensione
nei soggetti in sovrappeso è
quasi tre volte superiore rispetto
agli adulti con peso normale e il
rischio di ipertensione negli
individui in sovrappeso tra i 20 e i
44 anni è quasi sei volte
superiore rispetto agli adulti con
peso normale.
• Per ogni aumento di peso di 10
kg, la pressione sale di 2-3mm Hg
e viceversa.
Tumori
• Sono stati documentati maggiori rischi di
cancro al seno, all’endometrio, alle ovaie e
all’utero nelle donne obese e vi sono prove di
un aumento del rischio di cancro alla prostata
e al retto negli uomini.
• L’associazione più netta è con il cancro al
colon, per il quale l’obesità aumenta di quasi
tre volte il rischio, sia nell’uomo che nella
donna.
Patologie Osteoarticolari
• Le malattie degenerative delle
articolazioni portanti, come il ginocchio,
sono complicazioni molto diffuse
dell'obesità e del sovrappeso. Il danno
meccanico alle articolazioni,
determinato dal carico eccessivo, è
generalmente ritenuto esserne la causa.
• Anche il dolore nella parte inferiore
della schiena è più comune nei soggetti
obesi e può essere uno dei fattori che
contribuiscono maggiormente a causare
l'assenza dal lavoro imputabile
all'obesità.
Apnee notturne
• insieme degli episodi che causano una
disfunzione o alterazione respiratoria durante il
sonno
• eccessiva sonnolenza diurna, affaticamento,
perdita della memoria e problemi di
concentrazione
Le conseguenze dell’obesità
Le conseguenze dell’obesità
Costi diretti associati
all’obesità negli adulti
Sovrappeso e Obesità – WHO Europa
Sovrappeso e Obesità in Europa
Obesità - dati OCSE
Sovrappeso e Obesità: dati EUROSTAT
Uomini
Donne
BAMBINI
Europa: Sovrappeso e Obesità Infantili
Europa: Sovrappeso e Obesità Infantili
Sorveglianza Passi 2010-2013
Sorveglianza Passi 2010-2013
Sorveglianza Passi 2010-2013
Dati ISTAT
Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed
obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.
Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed
obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.
Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed
obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.
Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed
obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.
Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni
in eccesso di peso
Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni
in eccesso di peso
Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni
in eccesso di peso
Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni
in eccesso di peso
Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni
alimentazione
Determinanti delle Scelte Alimentari
Fattori dietetici
Conoscenze Nutrizionali
(appetibilità, composizione dei pasti,
frequenza e distribuzione dei pasti)
(educazione alimentare, etichettatura
alimentare, etichettatura nutrizionale)
Scelte Alimentari
Fattori socio-culturali
(caratteristiche culturali della
popolazione, stato socio economico, mass
media, pubblicità)
Fattori psicologici
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
• INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [1] Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
– Quantità eccessive di grasso corporeo costituiscono un
pericolo per la salute, soprattutto per il rischio di
insorgenza di alcune malattie (quali la cardiopatia
coronarica, il diabete, l’ipertensione e alcuni tipi di cancro),
di insufficienza respiratoria (apnee notturne) e delle
conseguenze “meccaniche” provocate dal sovraccarico
sulle articolazioni (colonna vertebrale, ginocchia, anche,
ecc.).
– Un peso stabile, che rientri nei limiti della norma,
contribuisce quindi a far vivere meglio e più a lungo.
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [1] Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
– Tanto maggiore è l'eccesso di peso dovuto al grasso, tanto
maggiore è il rischio.
– Esistono inoltre alcuni tipi di distribuzione del grasso
corporeo (sul tronco: tipico dell’uomo e della donna dopo
la menopausa) in cui il rischio per la salute, a parità di
eccesso di peso, è superiore che per altri (sui fianchi e sulle
cosce: tipico delle donne in età fertile).
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [1] Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
– L'attenzione al peso va posta sin dall'infanzia, perché il
bambino obeso ha molte probabilità di essere obeso anche
da adulto.
– Mantenere il peso nella norma è più facile con uno stile di
vita fisicamente attivo e con il contemporaneo rispetto di
semplici regole di comportamento alimentare (scelta
preferenziale di alimenti poveri di grassi e ad alto valore
nutrizionale, come cereali, ortaggi e frutta: ossia
relativamente poche calorie, grande volume, buon potere
saziante e ottimo contenuto in sostanze nutritive).
NHS Choice – Losing weight
San Diego - The MOVE study
San Diego - The MOVE study
San Diego - The MOVE study
• Soggetti
– 541 famiglie con bambini tra i
5 e gli 8 anni che vivevano
entro due miglia da un centro
ricreativo comunale
– In modo casuale, “random”,
metà delle faglie sono state
assegnate al gruppo che
seguiva il programma di
prevenzione e metà no
– Dopo 2 anni di durata del
programma di prevenzione
sono stati analizzati i risultati
San Diego - The MOVE study
• Intervento
– Questionario telefonico sull’uso del centro ricreativo comunale
da parte della famiglia (10 min; 1 volta prima dell’inizio del
programma)
– Incontro introduttivo di gruppo presso il centro ricreativo (1.5 h;
1 volta durante il primo mese dell’intervento)
– Visita domiciliare (1 h; entro i primi 6 mesi dall’inizio del
programma)
– Invio per posta di volantini con materiale informativo
(approssimativamente una volta al mese per due anni)
– Consulto telefonico sul materiale informativo ricevuto (10 min; 2
volte per ogni volantino)
– Incontri di gruppo presso il centro ricreativo comunale (1.5 h; 1
volta ogni sei mesi)
San Diego - The MOVE study
• Personale coinvolto
– 2 assistenti per la salute familiare a tempo pieno
– 1 operatore del centro ricreazionale comunale a
tempo pieno + 1 assistente part-time
– le 4 unità di personale hanno ricevuto 44h di
formazione specifica durante il mese precedente
l’inizio del programma
San Diego - The MOVE study
• Risultati
– consumo di frutta e verdura nei bambini e attività
fisica raddoppiati
– riduzione dei bambini con BMI superiore alla
norma nel gruppo di intervento
– riduzione dei genitori con BMI superiore alla
norma nel gruppo di intervento
Progetti Italiani
Comune di Forlì – “Tutti a tavola!”
• Azioni realizzate:
– Realizzazione, stampa e distribuzione
su tutto il territorio distrettuale
forlivese dell'opuscolo "Tutti a tavola",
in 18.000 copie
– 9 conferenze per genitori su tema
"alimentazione", approcciando
l'argomento da piu punti di vista pedagogico, psicologico e
ludico/culturale;
– 9 laboratori per genitori e figli da 1 a
11 anni per giocare con il cibo e parlare
di cibo, utilizzando questi eventi per
trasmettere valori e messaggi
educativi;
Comune di Forlì – “Tutti a tavola!”
• Azioni realizzate:
– 2 proiezioni di film d'animazione per bambini
su tematiche alimentari;
– 3 letture animate per parlare di cibo
attraverso i libri;
– 3 incontri dedicati a genitori e bambini da 0 e
24 mesi con una dietista, un pedagogista e
una psicologa
– 2 lezioni di cucina con i cuochi delle cucine
dei Nidi d'infanzia comunali
– 1 passeggiata per genitori e bambini in
collaborazione con il CAI di Forli per
connettere l'importanza della regolare
attivita fisica e la sana alimentazione
(spuntini a base di frutta).
Comune di Ancona – “Scegliamo
insieme cosa e come mangiare a
scuola nel rispetto delle tradizioni”
• Destinatari
– Tutti i bambini delle scuole d'infanzia e primarie
del territorio del Comune di Ancona, pari a n.
4.034 distribuiti su n. 57 scuole
• Finanziamento
– Risorse interne dell'Assessorato
Pubblica Istruzione
Comune di Ancona – “Scegliamo
insieme cosa e come mangiare a
scuola nel rispetto delle tradizioni”
• Azioni realizzate
– programmazione e intensificazione dei controlli sulle
materie prime e scelta di prodotti tipici e garantiti
– formazione del personale di cucina volta alla
realizzazione delle ricette particolari
– incontri formativi e informativi alle famiglie e alla
cittadinanza in genere (MENSA SANA – CORPO SANO)
– contatto diretto tra famiglie e dietista a disposizione
dell'utenza n. 2 giornate in un mese.
Comune di Ancona – “Scegliamo
insieme cosa e come mangiare a
scuola nel rispetto delle tradizioni”
• Risultati
– Coinvolgimento e aumento della consapevolezza
delle famiglie
– Aumentata soddisfazione del servizio da parte
dell'utenza
– Riduzione degli sprechi (parte delle pietanze
erogate, ma non assunte o assunte parzialmente)
Gli effetti (medi annui) della prevenzione
stime OCSE per l’Italia
Il costo (medio annuo) della prevenzione
stime OCSE per l’Italia
Il costo della prevenzione a 10 e 100 anni
stime OCSE per l’Italia
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [2] Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
– I cereali e derivati sono sempre stati nell’alimentazione
italiana la fonte principale di carboidrati. In
un'alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della
razione dovrebbe provenire dai carboidrati, dei quali
almeno i tre quarti sotto forma di carboidrati complessi e
non più del quarto restante sotto forma di carboidrati
semplici.
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [2] Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
– Rappresentano inoltre buone fonti di fibra alimentare. La
fibra alimentare di per sé non ha valore nutritivo o
energetico, ma è ugualmente molto importante per la
regolazione di diverse funzioni fisiologiche nell'organismo:
• ritarda lo svuotamento gastrico e facilitano il transito intestinale;
• regola l'assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri e
grassi) riducendolo e rallentandolo, contribuendo così al controllo
del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue;
• quindi facilita il raggiungimento del senso di sazietà e sembra in
grado di ridurre il rischio di insorgenza di alcune malattie
dell'intestino (quali la diverticolosi del colon e i tumori del colon
retto), il diabete e le malattie cardiovascolari.
Google e l’informazione alimentare
Google e l’informazione alimentare
Google e l’informazione alimentare
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [2] Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
– I prodotti ortofrutticoli sono un’ottima fonte di alcune vitamine:
ad esempio l’arancia, il pomodoro e il kiwi di vitamina C e folati,
la carota, l’albicocca, gli ortaggi a foglia verde di pro-vitamina A,
i legumi e i cereali di tiamina, niacina e folati.
– Contengono sostanze ad azione protettiva prevalentemente di
tipo antiossidante, che si esplica contrastando l’azione dei
radicali liberi coinvolti in una serie processi di invecchiamento
precoce e di reazioni che sono all’origine di diverse forme
tumorali.
– É molto importante sottolineare che finora nessuno studio ha
dimostrato che la somministrazione dei singoli componenti sotto
forma di integratori possa dare gli stessi effetti benefici che sono
associati all’ingestione di frutta e vegetali.
Orti Urbani
• Negli ultimi 10 anni la coltivazione di orti urbani si
è rapidamente diffusa in Italia.
• Rappresentano un’ottima occasione per le
amministrazioni comunali di recuperare aree
abbandonate
Orti Urbani
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [3] Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
– Le quantità di grassi che assicurano un buono stato di salute variano
da persona a persona: indicativamente per l'adulto il 20-25% delle
calorie per soggetti sedentari fino ad un massimo del 35% per soggetti
con intensa attività fisica.
– Tutti i grassi sono uguali sul piano dell'apporto di energia, ma sul piano
della qualità possono essere molto diversi: non più del 10% delle
calorie quotidiane dovrebbe derivare dagli acidi grassi saturi (la cui
assunzione eccessiva è associata con l’insorgenza cardiopatia
ischemica, angina pectoris, infarto miocardico e ictus) mentre i grassi
insaturi hanno un effetto protettivo.
– Nei grassi di origine animale, e solo in questi, si trova un altro
composto, il colesterolo. Il colesterolo contenuto negli alimenti può
concorrere a provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel
sangue.
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [3] Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
– I grassi alimentari, e soprattutto quelli insaturi, vanno utilizzati
preferibilmente a crudo, perché tendono ad alterarsi facilmente per
azione del calore e dell'ossigeno dell'aria, dando luogo alla formazione
di composti potenzialmente dannosi.
– È pertanto opportuno scegliere metodi di cottura che non prevedano
un eccessivo riscaldamento dei grassi, e comunque evitare le
temperature troppo elevate e i tempi di cottura eccessivamente
lunghi.
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [4] Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti
limiti
– Gli zuccheri semplici possono essere consumati come fonti di energia
per l’organismo, nei limiti del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero.
Particolare attenzione va fatta nei casi di diabete.
– Agli zuccheri sono state attribuite dirette responsabilità nel provocare
la carie dentaria. Il pericolo della carie viene tuttavia ridotto da una
opportuna e sollecita igiene orale
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [5] Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
– La sua presenza è indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi
fisiologici e le reazioni biochimiche che avvengono nel nostro corpo.
Bisognerebbe assecondare sempre il senso di sete e anzi tentare di
anticiparlo, bevendo a sufficienza, mediamente 1.5-2 litri di acqua al
giorno.
– Le persone anziane devono abituarsi a bere frequente- mente nell’arco
della giornata, durante e al di fuori dei pasti, anche quando non
avvertono lo stimolo della sete.
– È sbagliato evitare di bere per il timore di sudare eccessivamente
(sudare è fondamentale per regolare la temperatura corporea) o di
ingrassare (l’acqua non apporta calorie).
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [6] Il sale? meglio poco
– Un consumo eccessivo di sale può favorire nelle persone predisposte
l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, aumentando il rischio per
alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso
l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo
meccanismo.
– Un elevato consumo di sodio è inoltre associato ad un rischio più
elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e
quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi.
–
è difficile,
soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Il succo di limone e
l’aceto permettono di dimezzare l’aggiunta di sale e di ottenere cibi
ugualmente saporiti.
Poco sale ma iodato
Poco sale ma iodato
• La carenza nutrizionale di iodio compromette la
funzione tiroidea e si traduce in quadri morbosi le
cui manifestazioni variano in funzione del periodo
della vita interessato a questo deficit. Il gozzo
rappresenta la manifestazione più diffusa della
carenza nutrizionale di iodio.
• In Italia circa 6 milioni di persone sono affette da
gozzo ed è stato stimato che l’impatto economico
di questa malattia è di circa 150 milioni di
euro/anno
Poco sale ma iodato
• Non tutte le aree del paese hanno lo stesso
rischio
Poco sale ma iodato
• Non tutte le aree del paese hanno lo stesso
rischio
Poco sale ma iodato
• Sud Toscana – Nord Lazio
– Nel 2005 è stato pubblicato uno studio in cui, sulla base di
una valutazione effettuata su oltre 39mila neonati toscani
sottoposti allo screening neonatale sull’ipotiroidismo, è
risultato che il rischio di carenza iodica in Casentino rispetto
alle altre zone è nettamente più elevato (11,8%, rispetto al
5,4% di Arezzo, 5,7% Sansepolcro, 2,7% Montevarchi).
– Nel 2011 è stata controllata la ioduria in 156 donne
casentinesi in gravidanza: è risultato che nel primo trimestre
l’82% delle donne ha valori inferiori a quelli consigliati
dall’OMS. Nel secondo e terzo trimestre tale percentuale si è
ridotta rispettivamente al 61% ed al 67%.
Poco sale ma iodato
Poco sale ma iodato
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [7] Bevande alcoliche: solo in quantità controllata
– Chi sta bene, gode di buona salute, non è in sovrappeso e desideri
concedersi il piacere del consumo di bevande alcoliche, deve usare
l’accortezza di farlo durante i pasti ed in misura moderata.
– Evita del tutto l’assunzione di alcol durante l’infanzia, la gravidanza,
l’allattamento, prima di metterti alla guida o utilizzare apparecchiature
delicate/pericolose o durante l’assunzione di farmaci (anche dei
farmaci senza prescrizione).
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [8] Varia spesso le tue scelte a tavola
– Non esiste, né
né come trasformato,
l'alimento "completo" o "perfetto" che contenga tutte le sostanze
indicate nella giusta
e che sia quindi in grado di soddisfare da
solo le nostre necessità nutritive.
– Il modo più
, in misura adeguata,
l'
, è quello di
variare il più possibile le scelte e di combinare opportunamente i
diversi alimenti.
– Salvo condizioni particolari valutabili dal medico, non c'è ragione, per
chi varia l’alimentazione, di ricorrere a specifiche integrazioni della
dieta con vitamine, minerali o altre sostanze nutrienti.
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [9] Consigli speciali per persone speciali Gravidanza
– In gravidanza bisogna evitare aumenti eccessivi di peso e fare
attenzione a coprire gli aumentati fabbisogni in proteine, calcio, ferro,
folati e acqua -> consumare quindi abitualmente pesce, carni magre,
uova, latte e derivati e un’ampia varietà di ortaggi e frutta.
–
fertile dovrebbero avere cura di assumere
una quantità sufficiente di folati. Si riduce così drasticamente il rischio
di alterazioni del tubo neurale (spina bifida) nel feto.
– In gravidanza non consumare cibi di origine animale crudi o poco cotti
e non assumere bevande alcoliche.
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [9] Consigli speciali per persone speciali Allattamento
– Durante l’allattamento le necessità nutritive sono perfino superiori a
quelle della gravidanza: una alimentazione varia, ricca di acqua,
vegetali freschi, pesce, latte e derivati, aiuta a star bene e a produrre
un latte del tutto adatto alle esigenze del neonato.
– Nel periodo dell’allattamento bisognerebbe evitare quegli alimenti che
possono conferire odori o sapori sgraditi al latte (asparagi, aglio,
cipolle, cavoli, mandorle amare) o scatenare nel lattante
manifestazioni di tipo allergico.
– Evitara le bevande alcoliche e usare con cautela i
sostanze nervine (
, tè, cacao, bevande a base di cola, ecc.).
Allattamento in Italia
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [9] Consigli speciali per persone speciali – Infanzia
– Consumare la prima colazione, suddividere opportunamente
l’alimentazione nel corso della giornata e scegliere più
frequentemente ortaggi e frutta.
– Evitare di eccedere nel consumo di alimenti dolci, bevande gassate e
fast-food.
– Dedicare almeno 1 ora al giorno all’attività fisica e al movimento
(camminare, giocare all’aperto, ecc.).
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [9] Consigli speciali per persone speciali – Anziani
– Sforzarsi di consumare sistematicamente una dieta variata e appetibile.
– Evitare il ricorso troppo frequente a pasti freddi, piatti precucinati o
riscaldati.
– Scegliere gli alimenti sulla base delle condizioni del proprio apparato
masticatorio, anche per facilitare i processi digestivi che nell’anziano sono
meno efficienti.
– Evitare pasti pesanti ma frazione l’alimentazione nell’arco della giornata.
– Ridurre i grassi animali scegliendo più frequentemente pesce e carni
alternative (pollo, tacchino, coniglio, ecc.) non eccedendo con i formaggi.
– Consumare spesso legumi, frutta e ortaggi freschi.
– Non eccedere con il consumo di bevande alcoliche e con l’aggiunta del sale
da cucina.
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [10] La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te
– Etichettatura
– Lavaggio / Cottura / Conservazione
Linee Guida per una Sana Alimentazione
Italiana (1986, 1997, 2003)
• [10] La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te
–
–
–
–
–
–
, per anziani,
, bambini e donne in stato di gravidanza, è
necessario evitare del tutto il consumo di alimenti animali crudi o poco cotti, quali
ad esempio: uova poco cotte o salse a base di uova crude (zabaione, maionese
fatta in casa), carne al sangue, pesce crudo, frutti di mare crudi.
Fare attenzione alle conserve casalinghe (specie sott’olio o in salamoia). Devono
essere preparate rispettando scrupolose norme igieniche. Non assaggiare mai una
conserva sospetta.
Non lasciare raffreddare un alimento già cotto fuori dal frigorifero troppo a lungo e
senza copri lo. Andrebbe messo in frigorifero al massimo entro due ore dalla
cottura (un’ora l’estate).
Quando si utilizzano avanzi, riscaldarli fino a che non siano molto caldi anche al
loro interno.
Non scongelare gli alimenti di origine animale a temperatura ambiente. Se non li
puoi cucinare direttamente, riponili in anticipo in frigorifero o mettili a scongelare
nel microonde.
Evitare il contatto nel frigorifero tra alimenti diversi, conservando gli avanzi in
contenitori chiusi, le uova nel loro contenitore d’origine, ecc.
Organizzazione Mense Scolastiche
• Al Comune (o alla scuola paritaria) in qualita di responsabile del
servizio competono:
– scelta della tipologia del servizio che intende offrire
– programmazione di investimenti e risorse
– elaborazione del capitolato sia per la gestione diretta in economia sia
in caso di affidamento esterno e comunque per ogni tipologia di
gestione prevista
– controllo complessivo sul servizio soprattutto in caso di committenza
del servizio a terzi
– sorveglianza sul buon andamento della ristorazione, sia in caso di
gestione diretta che di gestione indiretta, con controlli rivolti a:
•
•
•
•
qualita merceologica degli alimenti e del piatto finito
rispetto delle porzioni
buona organizzazione e conduzione del servizio
accettazione del pasto
Organizzazione Mense Scolastiche
• Il capitolato è il documento nel
quale vengono espressi i vincoli
contrattuali tra fornitore e
committente e deve riportare:
– criteri ispirati alla promozione della
salute e ad esigenze sociali che
contribuiscano alla tutela della
salute dell’utente ed alla
salvaguardia dell’ambiente;
– requisiti oggettivi e misurabili
nell’ambito di principi definiti di
qualita, economicita, efficacia,
trasparenza e correttezza.
Organizzazione Mense Scolastiche
• Nella formulazione del capitolato bisogna
porre particolare attenzione, oltre alla
corretta gestione del servizio, anche
– qualita dei prodotti
– coerenza con modelli di promozione della
salute
– sostenibile valorizzazione di prodotti
rispettosi dell’ambiente e di altri valori di
sistema, direttamente e indirettamente
correlati con le politiche alimentari, quali
agricoltura sostenibile, sicurezza del
lavoratore, benessere animale, tradizioni
locali e tipicita, coesione sociale e
commercio equo-solidale.
Organizzazione Mense Scolastiche
• Al gestore del servizio competono in
particolare:
– svolgimento del servizio nel rispetto della
normativa vigente e degli impegni contrattuali
– offerta di prodotti-pasto nella logica di un sistema
di qualita
– formazione/aggiornamento costante del
personale addetto al servizio di ristorazione
scolastica
Organizzazione Mense Scolastiche
Organizzazione Mense Scolastiche
Organizzazione Mense Scolastiche
• L’attivita della ASL, nello specifico del SIAN (Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione), si esplica in:
– sorveglianza sulle caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti,
ivi inclusa la valutazione delle tabelle dietetiche adottate
– attivita di vigilanza e controllo in conformita con le normati
vevigenti
– controlli (ispezioni, verifiche, audit) sulla base di criteri di
graduazione del rischio che tengono conto di piu elementi
come: caratteristiche della realta produttiva, caratteristiche dei
prodotti ed igiene della produzione, formazione igienicosanitaria degli addetti, sistema di autocontrollo (completezza
formale, grado di applicazione e adeguatezza, dati storici, non
conformita pregresse), ecc.
– educazione alimentare
Organizzazione Mense Scolastiche
• La Commissione mensa scolastica, quale
organo di rappresentanza puo svolgere:
– ruolo di collegamento tra l’utenza, il
Comune/scuola paritaria e la ASL, facendosi carico
di riportare i suggerimenti ed i reclami che
pervengono dall’utenza stessa
– ruolo di collaborazione nel monitoraggio
dell’accettabilita del pasto e delle modalita di
erogazione del servizio anche attraverso schede di
valutazione, opportunamente predisposte
GRAZIE PER L’ATTENZIONE