Dottor Francardo,
leggo con estremo interesse
i suoi articoli nella rivista Valore
Alimentare e la ringrazio per
gli utili consigli che fornisce.
Sono la mamma di due
bambini, uno di 3 anni e una
di 16 mesi. Ho notato nei suoi
articoli che insiste molto nel consigliare per i bambini il consumo
di cereali, meglio se integrali.
Le confesso che non sono una
cuoca provetta, ma per i bambini
ci tengo a cucinare in modo
corretto e salutare.
Ho alcune domande a proposito: mi può dare qualche consiglio per cucinare al meglio i
cereali? Quali sono maggiormente
indicati per i bambini piccoli?
I fiocchi cucinati con le verdure
sono salutari come i chicchi?
Tutti i cereali in chicchi hanno bisogno di ammollo? Ho letto inoltre
che nel manifesto dello stile di
vita sano (presente su Valore
Alimentare 21 gennaio febbraio)
lei suggerisce di favorire il
consumo di legumi associati a cereali integrali, cioè il piatto unico.
Mi può dare qualche suggerimento
utile per cucinare i legumi, visto
che per i bambini sono un po' impegnativi da digerire?
C'è qualche libro che parla
di ricette salutari per i bambini,
in linea con i consigli che lei
fornisce?
La ringrazio per l’attenzione
e attendo la sua risposta.
Lettrice di Venezia
di esperienza con i pazienti oncologici. Si possono imparare tante ricette
e rinnovarle alla luce della nostra
cultura mediterranea.
Ai nostri articoli spesso sono
associate delle ricette. Avrà anche
letto che consiglio una certa gradualità nell'introdurre i cereali. Le pappe
di cereali biodinamici sono estremamente digeribili attraverso un processo di maltizzazione molto accurato
e sono ideali dallo svezzamento fino
ai due anni, almeno per la pappa
della sera. Introdurremo poi i cereali
semintegrali e successivamente
i cereali integrali molto ben cotti.
Per i suoi bambini non ci sono particolari problemi se sono già abituati,
altrimenti occorre una certa gradualità, partendo dai cereali semintegrali,
usando anche i fiocchi per poi arrivare
all'integrale vero e proprio.
Non dimentichiamo il miglio che
piace molto ai bambini e fa tanto
bene. Si può usarlo già bollito per
preparare delle polpette cotte al forno
che sono una gioia. Naturalmente
fritte con dell’uovo e sesamo sono
ancora più buone ma meno digeribili.
Le aromatizzi con dell’aneto bio.
Conviene variare i cereali: non solo
riso e frumento, ma anche farro e
grano saraceno (che non è botanicamente un cereale ma è sano) e l’amaranto all'inizio in fiocchi per il muesli.
I fiocchi di cereali sono un ottimo
modo per variare e abituare il bimbo
al gusto, sono molto digeribili soprattutto se cotti e fatti gonfiare. Possono
essere utilizzati nel passato di
verdura, ma anche per preparare
biscotti, torte salate e dolci.
Naturalmente dovrebbero essere
Risponde Sergio Maria
freschi per avere il massimo della
Francardo
vitalità del cereale. Per esempio,
Gentile lettrice di Venezia,
io utilizzo una fioccatrice per farli nel
le consiglio il libro storico in Italia,
“La cucina integrale” di Liliana Buon- momento in cui mi servono, come
fino, ripubblicato da poco, per indica- accade in alcuni negozi biologici che
offrono questo servizio ai propri
zioni su come cucinare i cereali.
Una recente pubblicazione dell’Edi- clienti. Ma oggi con la diffusione di
trice Antroposofica molto interessante questi prodotti si riescono ad avere
fiocchi abbastanza freschi. Consiglio
è “Il libro di cucina. Le ricette della
comunque sempre di mangiare dei
Lukas Klinik”: si tratta delle ricette
vegetariane della famosa clinica antro- cereali integrali in semi che danno
il massimo della vitalità. Abbiamo in
posofica, sono scritte molto bene
Italia, per fare un esempio, del riso
e veramente sane, frutto di tanti anni
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VALOR E AL IMENTARE
la funzione del rame in rapporto con
l’emopoiesi, nel senso che il rame
catalizza la sintesi dell’emoglobina
e favorisce la formazione delle cellule
della serie rossa. Nel tubo digerente
tracce di solfato di rame agiscono
contro le tenie del verme solitario.
Tuttavia il rame si fissa tenacemente
nei tessuti, specialmente nel fegato,
nella milza, nelle reni. L’eliminazione
è lentissima e avviene attraverso le
urine e la bile.
A tavola può talvolta capitare di
trovarsi nel piatto frutta o verdura con
ancora delle macchioline azzurrognole
di verderame. Non è un reato per il
contadino o la cooperativa che li ha
venduti. E’ comunque necessario lavare bene, a fondo, la verdura e soprattutto l’uva e i pomodori, magari
con acqua tiepida, risciacqui e sale
bicarbonato.
Come il lettore riporta, la TV
avrebbe chiamato in causa l’agricoltura biologica, adducendo la pericolosità di accumulo nei tessuti umani
In televisione poco tempo fa
di solfato di rame per chi pratichi
è stata divulgata la tesi che il
agricoltura biologica o - non è ben
verderame (usato in agricoltura
chiaro- per chi se ne cibi.
biologica) è molto dannoso
Non si capisce perché su tale
all'uomo essendo un metallo
rischio la TV avrebbe tirato in ballo
pesante e quindi non più
solo il biologico dimenticando la fruttismaltibile dal corpo umano.
coltura e orticoltura convenzionali.
Cosa ne pensate? Grazie
I consumatori del Bio possono restare
Lettore di Ronzone (Trento)
tranquilli, anche di fronte a frutta bio
con evidenti tracce di verderame. L’
Risponde Enrico Zagnoli:
assorbimento di sali pesanti da parte
Gentilissimo lettore di Valore
dell’intestino è assai scarso, tanto più
Alimentare, se la TV divulga quanto
scarso se la mucosa è integra. In ogni
Lei riporta nel quesito, dovremmo
caso vale l’antico detto del farmacista
metterci le mani nei capelli.
Paracelso: è la dose che fa il veleno.
Il verderame è la menzione popoInfatti l’eventuale intossicazione prelare di un agrofarmaco di IV classe
senta conseguenze in fase acuta e
ammesso in agricoltura convenzionon cronica, a dimostrazione che
nale. Sui testi di agronomia è invece
quanto il lettore ha riportato non è sufchiamato Poltiglia Bordolese. La sua
fragato dalla esperienza tossicologica.
composizione chimica è una
Inoltre le dosi di avvelenamento per
soluzione diluita cento volte della
un individuo di 70 Kg partono da g 20
miscela fra la calce spenta ed il sale
corrispondenti ad un pasto di 190 Kg
solfato di rame. Poiché quest’ultimo,
di pomodori fortemente trattati più
asciutto, ha un bel colore verde
azzurrognolo, si è diffuso l’appellativo dessert di 40 Kg di uva al verderame.
Quantità mortali e indigeribili anche
di Verderame.
per ciclopi!
In tossicologia veterinaria il solfato
Per tornare seriamente alla
di rame è uno degli antidoti contro
gli avvelenamenti da fosforo (Fosforosi questione dell’accumulo del solfato
acuta). In fisiologia umana è accertata di rame, i dati scientifici mostrano
biodinamico, ma anche mais e orzo,
che sono frutto non solo di esperienza
ma anche di una vera e propria arte
agricola. Il frumento non guadagna
nell'ammollo.
Per i legumi da associare ai cereali
non ne faccio una religione perché
non ho questo mito della proteina.
Trovo che si possano mangiare soprattutto dopo i due anni, un paio di volte
alla settimana in associazione ai
cereali. Devono essere messi in
ammollo per una notte e devono
essere ben cotti, usando gli aromi
che ne aiutano l'assimilazione e la
digestione: per esempio le lenticchie
possono essere associate a qualche
rametto di rosmarino, i fagiolini con
qualche cappero ben lavato.
La ringrazio per le gentili domande
anche se naturalmente ci sono cuochi
dell'alimentazione integrale che potrebbero dare ricette e idee molto più
brillanti. Con simpatia.
da almeno 12 anni preoccupazione
per il suolo di piante da frutto, patate
e pomodori trattati di continuo con
verderame.
I suoli freschi, tenaci, argillosi,
limosi assorbono le goccioline di
verderame irrorate sulle foglie, tralci
e frutti delle coltivazioni irrorate sia
chimiche che biologiche. I suoli
sabbiosi ne accumulano assai meno,
lasciando percolare il verderame alla
falda o ai corsi d’ acqua.
Va anche aggiunto che un terreno
più ricco di humus e di attività
microbiologica, fungina ed entomofila
dovrebbe in teoria metabolizzare
più velocemente l’effetto inibente
e anticrittogamico dei prodotti rameici.
Ma ciò dipende dalla temperatura:
per cui alle latitudini più basse (mar
Mediterraneo) gli effetti nefasti dell’
accumulo di solfato di rame nel terreno si fanno sentire prima che nel
Nord Europa. E’ per tale motivo che
gli Organismi di Controllo nordici e le
sezioni IFOAM britanniche e scandinave da 8 anni hanno messo in
agenda all’Organismo mondiale del
Commercio la riduzione dell’uso
del solfato di rame nell’Agricoltura
Organica ed Ecologica.
Per concludere sintetizzerei:
1) il solfato di rame è una sostanza
di trattamento ammessa in agricoltura
nella CEE;
2) il verderame col tempo si accumula
nella maggior parte dei terreni agricoli;
3) Si può mangiarne frutti e verdure
macchiate, ma è meglio lavarle bene
onde evitarlo;
4) L’agricoltura chimica NON ne limita
l’uso;
5) L’agricoltura biologica ne limita
l’uso a 9 Kg di rame ad ettaro di frutta
e di verdura;
6) L’agricoltura biodinamica certificata
Demeter ne vieta l’uso in Orticoltura
(patate e pomodori Demeter sono
senza verderame) e ne vieta l’uso negli
alberi da frutta col nocciolo; mentre ne
limita l’uso a 15 Kg di rame per ettaro
di vite nei cinque anni (in media
3 Kg/Ha.).
Già da anni nella mia minuscola
attività e azienda preparo in forma
artigianale confetture con i frutti
di mia produzione, coltivati in
modo biologico.
Per la conservazione finora
ho usato del comune zucchero
bianco; da quest’anno vorrei usare
zucchero di canna e pectina
naturale che facilita l'addensamento e nel contempo aiuta
a ridurre i tempi di cottura.
La domanda: mi sapete indicare
quanto zucchero di canna e
pectina vanno messi ad esempio
per la confettura di prugne? Potete
consigliarmi un opuscolo presente
sul mercato con le informazioni
che sto cercando? Grazie.
Giancarlo Seppi
Risponde Enrico Zagnoli
Il rapporto fra zuccheri e fibre della
frutta in confettura dipende da tre
fattori: dal gusto di chi fa la marmellata (molto dolce, appena dolce,
col solo fruttosio dei frutti); dal grado
di maturazione della frutta; dalla
tecnica di conservazione dei barattoli
di confettura.
A molti piacciono marmellate assai
dolci. Zuccherare la marmellata ha
senso perché gli agrumi sono molto
amari quando cotti. Per le restanti
confetture non serve molto zucchero
purché la frutta sia ben matura: tanto
più è matura, tanto più fruttosio
conterrà di suo. Consiglio di
raccogliere la frutta durante una bella
giornata di sole, nelle ore più calde
del pomeriggio, affinché la maggior
parte degli acidi organici si sia
tramutata in fruttosio.
In teoria è possibile conservare
i frutti senza alcuna aggiunta, ma
allora si deve sterilizzarli sotto vetro
con capsula ermetica. Il mio consiglio
è di utilizzare solo tappi e capsule
nuove anche se i vasi sono stati
riciclati.
Per le confetture naturali si tende
a ridurre la quota di zuccheri aggiunti:
come regola ad ogni kilogrammo di
prugne ben mature, mondate, lavate
e snocciolate aggiungete 330 grammi
di zucchero di canna integrale
(va bene quello bio). Del succo di
limone schiarirà il caramello che si
forma durante la cottura. E’ importante
mescolare la confettura di frequente
e “schiumarla” nella prima fase
(specialmente quella di fragole).
In questo modo non si attaccherà
al fondo. Il fuoco a legna su stufa
economica è un modo molto ecologico
di procedere. Non si aggiungano
conservanti, né coloranti. Per confetture alla frutta molto matura ed imperfetta si può sostituire un decimo di
zucchero di canna con miele, che
agisce prolungando la conservazione.
Con questi consigli noi conserviamo le
nostre marmellate e confetture fino
a tre anni senza bisogno di sterilizzare
i vasetti e senza rischio microbiologico
(formazione di aloni, anelli batterici,
colonie fungine sotto il coperchio).
Riguardo alla pectina naturale di
cui parla, va detto che non si trova
facilmente. La pectina è l’idrocolloide
naturale d’eccellenza che si estrae
dalla buccia delle mele e degli agrumi.
A chi si diletta nella preparazione di
confetture casalinghe do il consiglio
di non impiegarla. L’alternativa consiste nel prolungare i tempi di cottura.
Volendo gelificare ad ogni costo per
motivi commerciali, si aggiunga alla
purea di frutta e zucchero una mela
cotogna acerba finemente affettata.
Le cotogne contengono un alto tasso
di pectina. Anche le mele fanno al
caso, ma solo raschiando l’interno
delle bucce. La quantità deve essere
almeno lo 0,5 % della frutta monda.
Insisto nello sconsigliare l’acquisto
di pectina che non sia di qualità
biologica: infatti l’industria degli
stabilizzatori estrae E440i (pectina)
proprio dalle bucce delle mele e degli
agrumi. Figuriamoci se la loro origine
è chimica: si avrà un cocktail di pesticidi al benzimidazolo cancerogeno.
Per esperienza si sappia che con lo
0,8% di pectina e con l’otto percento
di miele genuino potete fare completamente a meno dello zucchero.
Sulle confetture artigianali potete
trovare bibliografia minima domandando alla editrice Edagricole-Sole
24ore (Bologna) oppure alla rivista
Vita in Campagna (Verona).
VALORE ALIMENTARE
In copertina: Il cibo del buonumore
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Prossimo numero:
novembre - dicembre 2008
Posta
valore alimentare 25
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Valore Alimentare
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di EMMEGI
curiosando, indagando... giocando!
Aneddoti
Cruciverba culinario
La storia dei corn flakes. Ha inizio nella seconda metà del secolo XIX.
John Harvey Kellogg, medico di fede avventista, curava i pazienti nella
sua clinica a Battle Creek in Michigan facendo adottare loro uno stile
di vita che lui stesso definiva “biologico” e che consisteva nella rinuncia
ad alcool, tabacco e caffeina e nell’adozione di una dieta vegetariana
rigorosa, priva di sale, zucchero e spezie. Egli era anche sostenitore
dell’astinenza sessuale e riteneva che i cibi dolci e piccanti potessero
aumentare le passioni mentre i cereali potessero placarla. Insieme
al fratello minore Will Keith, manager della clinica, provava ad ottenere
dai cereali nuovi prodotti da utilizzare nell’alimentazione dei pazienti.
Un giorno, i due lasciarono un po’ di chicchi di grano cotti a raffreddare
per andare a lavorare nella clinica. Quando tornarono, trovarono che
i chicchi erano diventati raffermi ma con l’impiego di un rudimentale rullo
riuscirono a trasformarli in fiocchi. Il prodotto così ottenuto, tostato e
servito con il latte, divenne cibo per i pazienti. Più tardi i due fratelli
ottennero fiocchi anche dal mais e da altri cereali. Nel 1906 Will Keith
decise di lanciare i fiocchi di cereali sul mercato fondando la Kellogg’s.
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Le insidie dietro l’angolo
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La fisica e la chimica in cucina
Perché i legumi causano flatulenza? Nei legumi sono presenti degli
zuccheri chiamati oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio, verbascosio)
che, a differenza di altri zuccheri come il saccarosio, il lattosio
e il glucosio, non vengono attaccati dagli enzimi digestivi del nostro
organismo e conseguentemente passano integri nell’intestino.
Qui sono degradati da batteri anaerobi con liberazione di idrogeno,
anidride carbonica e metano, tre gas che gonfiano la pancia.
I siti web d’eccellenza
L’intento di questa rubrica è quello di segnalare i siti che, oltre a dare
un’informazione corretta, siano anche facilmente consultabili da parte
di un navigatore inesperto e non addetto ai lavori.
I criteri adottati per valutarne la qualità sono il prestigio
dell’Istituzione, la chiarezza della presentazione, l’utilità e la veridicità
delle informazioni date, l’assenza di sponsorizzazioni di carattere
commerciale.
www.nutrition-foundation.
Il Centro Studi dell’Alimentazione, Nutrition Foundation of Italy,
è un’associazione non profit che ha l'obiettivo di attivare interazioni
e collaborazioni con gli organi governativi, le università e con l’industria
per contribuire allo sviluppo della ricerca scientifica, allo scambio
di informazioni nel campo dell'alimentazione ed alla promozione
di ricerche interdisciplinari in questo settore. Il sito pubblica monografie
sull’alimentazione e informa sui risultati della ricerca scientifica
in campo alimentare.
www.soilassociation.org
La Soil Association è un’associazione inglese fondata nel 1946 da un
gruppo di agricoltori, ricercatori e nutrizionisti convinti della connessione
tra pratiche agricole e salute delle piante, degli animali e dell’uomo.
Sul sito troverete un’utile guida per il consumatore interessato alla qualità
dei prodotti dell’agricoltura biologica oltre ai risultati della ricerca scientifica nel campo della produzione biologica e della qualità degli alimenti.
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VALOR E AL IMENTARE
ORIZZONTALI:
VERTICALI:
1. Pesce che si affumica.
6. Dolce siciliano di pan
di Spagna. 12. Sta davanti
a Starr nello pseudonimo
del batterista dei Beatles.
13.Costiera senza i. 14. Rauco.
15. Lunga fossa in cui scorrono
acque. 17. Il giovane amato da
Eracle e rapito dalle Ninfe.
18. Lo è la carne per fare
polpette. 19. Le iniziali di
Theodore Roosevelt.
20. Lo stesso di vado.
21. Bruciato. 22. È fatta di 60
minuti. 23. Tenuto a freno.
24. Sigla del Grande Oriente
d’Italia. 25. Lo è l’Odissea.
26. Si chiamava Daniele
e fu patriota veneziano contro
gli austriaci. 28. Apertura lunga
e sottile. 29. La indossano
i militari. 30. La divinità
delle dodici fatiche.
31. Contengono il gelato.
32. Andar. 33. Santo in
portoghese. 34. Città del
Piemonte che si chiama come
una figura geometrica solida.
1. Fine di una corsa sportiva.
2. Comune termale in provincia
di Ravenna. 3. Civiltà andina
precolombiana. 4. ONG in
inglese. 5. La sigla di Gorizia.
6. Il taglio di carne che ricopre
le costole. 7. Assalto senza la
elle. 8. Participio passato di
stare. 9. Fibra tessile prodotta
da un baco. 10. Pianta erbacea
con rizoma ricco di amido
appartenente alle Aracee.
11. Sigla di Taranto.
13. Tangente in lingua spagnola.
15. Rallentare o arrestare
il movimento. 16. Rimorchiare.
18. Tremante. 19. Famoso attore
napoletano scomparso
che si chiamava Massimo.
21. Il sovrano della Lidia
sconfitto da Ciro il Grande.
22. Ciascuno. 23. Si dice
di qualcuno cupo e minaccioso.
25. Frutto del pero. 26. Ordigni
esplosivi che si sotterrano.
27. La prima parte di aviogetto.
28. Città santa del Marocco.
29. Fiume russo e titolo d’onore.
31. Sigla di Cuneo.
Le bevande analcoliche al succo di arancia. Le scritte sull’etichetta
sono ingannevoli perché tentano di convincervi che si tratta di succo
d’arancia spremuto e messo in bottiglia. Invece si ha a che fare con
dell’acqua zuccherata e colorata cui sono state aggiunte tante sostanze
artificiali insieme ad una piccola quantità di succo d’arancia. Ecco gli
ingredienti di una di queste “al gusto di arancia rossa”, prodotta da una
nota marca, che inonda gli scaffali dei supermercati: acqua, zucchero
(11%), succo d’arancia (9%), succo di arancia rossa (3%), anidride
carbonica, acidificante acido citrico, aromi (non specificati), conservante
sorbato di potassio, coloranti E122, E110, E150d, stabilizzante farina
di semi di carrubo. Un vero cocktail di sostanze nocive che per di più
non disseta, anzi fa venire più sete. Soffermiamoci sugli ingredienti
potenzialmente nocivi:
zucchero: è ormai certo che bere bevande zuccherate aumenta il rischio
della sindrome metabolica, che è l’anticamera del diabete alimentare;
sorbato di potassio: conservante, conosciuto anche come E202,
può causare reazioni d’intolleranza e, per contatto sulla pelle, provocare
eritema facciale e orticaria periorale;
colorante E122: carmoisina, artificiale, che può dare reazioni
d’intolleranza e aggravare l’asma in persone sensibili all’acido
acetilsalicilico. Sconsigliato il consumo da parte dei bambini iperattivi.
È bandito in alcuni paesi come la Norvegia e la Svezia;
colorante E110: giallo tramonto, artificiale, dagli stessi effetti nocivi
dell’E122. È bandito negli stessi paesi;
colorante E150d: caramello solfito-ammoniacale, artificiale, di cui viene
sconsigliato il consumo da parte dei bambini iperattivi.
Fortunatamente le bevande di produzione biologica non contengono
conservanti e coloranti del genere.
Soluzioni di Valore Alimentare 23
di STEFANO MONTANARI
A tavola con Frankenstein
Anni fa, si era nel 1997, la dottoressa Antonietta Gatti fece
una scoperta all’apparenza banale ma che sta sconvolgendo
certi aspetti della medicina. Se io ingerisco qualcosa di
piccolo, piccolo come un granello invisibile di polvere, e questo
granello è inorganico, solido e non biodegradabile, non
è affatto vero che lo elimino come si era sempre creduto con
un atto di fede mai messo alla prova dei fatti. Nei fatti, invece,
questi granelli di dimensioni che vanno da qualche centesimo
fino a qualche milionesimo di millimetro ce li ritroviamo,
magari non tutti ma di sicuro in parte, imprigionati nei nostri
tessuti. Il passaggio è semplice e rapido: dall’apparato
digerente al sangue e da lì a tutti gli organi. Non essendo
capaci di eliminarli, i nostri tessuti isolano quei corpi estranei
formandovi intorno un altro tessuto chiamato ‘di granulazione’, un tessuto infiammatorio che non guarisce e che ha
probabilità tutt’altro che remote di trasformarsi in un cancro.
Ma queste formazioni passano anche da madre a feto dove
provocano malformazioni o, quando sono ancora nel sangue,
nei soggetti particolarmente predisposti che non sono rari,
innesca la formazione di trombi, cioè di coaguli liberi di
correre all’interno dei vasi. Senza voler spaventare nessuno,
si tratta di un fenomeno cui prestare attenzione.
L’origine di queste particelle così insidiose può essere
naturale: eruzioni vulcaniche o polveri da incendi boschivi,
per esempio. Ma quel tipo di particolato pone pochi problemi
a livello di salute, e questo perché quelle polveri sono
relativamente scarse e sono relativamente grossolane.
E più la polvere è grossa, meno facilmente valica la barriera
gastro-intestinale e penetra all’interno dei nostri tessuti.
Il problema sono le polveri antropiche, vale a dire quelle
prodotte dalle attività umane, specie quelle ad alta
temperatura, perché più la temperatura è alta e più fini
sono le particelle. Motori a scoppio, industrie varie,
inceneritori… Ma come starne alla larga?
✒ Stefano Montanari è direttore scientifico del Laboratorio
Nanodiagnostics di Modena. Conferenziere, autore di libri e di articoli
scientifici, fa parte del gruppo di ricerca della dottoressa Antonietta
Gatti, scopritrice delle nanopatologie, vale a dire le malattie provocate
da micro e nanopolveri.
In questo numero consigliamo:
LE RISORSE DELLA TERZA ETÀ:
ALIMENTI E SALUTE:
Hermann Hesse,
Le stagioni della vita,
Il sale? Meglio poco. Linee guida per
una sana alimentazione. www.inran.it
In Italia si consuma troppo sale.
Dossier-inchiesta sul sale nascosto
negli alimenti industriali. Salutest n.54,
febbraio 2005. www.altroconsumo.it
Mondadori
Viktor Frankl,,
Senso e Valori per l’Esistenza,
Città Nuova editrice, 1988
VALO RE ALIMENTARE
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