DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
GUIDA PER GLI
OPERATORI ALIMENTARI
OTTOBRE 2015
www.asl2.liguria.it
INDICE
INTRODUZIONE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE ......................................................... 3
“QUALI TIPI DI CONTAMINAZIONE PUÒ’ SUBIRE UN ALIMENTO?” ............................ 3
1) CONTAMINAZIONE FISICA ............................................................................................................... 4
2) CONTAMINAZIONE CHIMICA ........................................................................................................... 4
3) CONTAMINAZIONE BIOLOGICA ...................................................................................................... 4
CARATTERISTICHE DEI BATTERI.................................................................................... 5
CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI ........................................... 5
COME POSSIAMO LOTTARE CONTRO I BATTERI RESPONSABILI DELLE
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI .......................................................................................... 7
A)
EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE .............................................................. 10
1) La selezione dei fornitori .............................................................................................................. 10
2) Igiene della persona e degli indumenti da lavoro .................................................................... 10
3) Cautele in caso di malattie del personale ................................................................................. 13
4) L’igiene dei locali ........................................................................................................................... 14
5) Igiene delle attrezzature............................................................................................................... 16
6) Le Buone Pratiche di Produzione ................................................................................................ 16
B)
IMPEDIRE O LIMITARE LA SOPRAVVIVENZA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI
BATTERI NEGLI ALIMENTI ........................................................................................................ 17
1) Utilizzare corretti sistemi di conservazione degli alimenti .......................................... 18
a) freddo.......................................................................................................................................... 19
b) caldo ........................................................................................................................................... 21
c) altre sostanze............................................................................................................................. 21
2) Adottare Buone pratiche di lavorazione ......................................................................... 21
C) DISTRUGGERE I BATTERI PRESENTI NEGLI ALIMENTI .................................................. 23
PRINCIPALE NORMATIVA DI RIFERIMENTO ................................................................ 24
SISTEMA HACCP ............................................................................................................. 26
IL PIANO DI AUTOCONTROLLO ..................................................................................... 27
LA FORMAZIONE DEL PERSONALE.............................................................................. 32
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI ......................................... 32
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INTRODUZIONE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE
L'operatore che lavora a contatto con gli alimenti deve essere consapevole che gli
alimenti possono essere facilmente contaminati e possono quindi diventare veicoli di
malattie o di intossicazioni per chi li consuma.
La contaminazione degli alimenti può verificarsi in vario modo e per varie cause (batteri,
sostanze chimiche, corpi estranei), ma con l'adozione di misure di corretta prassi igienica
e di idonei comportamenti si può sicuramente evitare la contaminazione e prevenire
l'insorgere di malattie.
In questi processi l'operatore ha un ruolo di soggetto attivo, e, perchè le misure di
prevenzione messe in atto siano realmente efficaci, deve conoscere in che modo si
realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno.
OBIETTIVO DI QUESTA GUIDA E’ COMBATTERE
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
QUALI TIPI DI CONTAMINAZIONE PUÒ’ SUBIRE UN ALIMENTO?
Il consumo di un alimento contaminato, perché preparato in condizioni igieniche non
corrette e o mal conservato, può provocare danni alla salute delle persone, causando
malattie legate agli alimenti, comunemente chiamate tossinfezioni alimentari.
Un alimento può essere contaminato da tre diversi tipi di fattori:
fattori
fisici = corpi estranei (schegge, fibre, capelli, ecc.)
fattori
chimici = residui di pesticidi, detergenti, sostanze provenienti da contenitori
inidonei, ecc.
fattori
biologici = batteri, virus, funghi, muffe
Possiamo perciò parlare di contaminazione fisica, di contaminazione chimica e di
contaminazione biologica, e in particolare microbiologica.
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1) CONTAMINAZIONE FISICA
I corpi estranei possono essere di vario tipo e generalmente contaminano l’alimento in
maniera accidentale, ma visibile ad occhio nudo: la loro presenza mette di solito in allarme
il consumatore che solitamente interrompe l’assunzione dell’alimento. Un’ingestione
involontaria può comunque causare lesioni di varia gravità a carico dell’apparato
orofaringeo.
I corpi estranei più frequentemente rinvenuti negli alimenti per manipolazione scorretta da
parte dell’operatore o per rottura di macchinari per la lavorazione o il confezionamento,
sono rappresentati da:
Frammenti di legno, plastica o metallo
Vetro
Sassi
Capelli
Fibre
Oggetti personali
2) CONTAMINAZIONE CHIMICA
La contaminazione chimica può essere di tipo:
primario, per presenza di residui di pesticidi, fitofarmaci, metalli pesanti, farmaci o
anabolizzanti nella materia prima utilizzata, o
secondario, quando, per assenza di precauzioni nello stoccaggio, detergenti,
disinfettanti, pesticidi o diverse sostanze chimiche vengono a contatto con
l’alimento in una qualunque delle sue fasi di preparazione.
Appare quindi evidente l’importanza di una corretta formazione dell’operatore sulla
necessità di non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi, ma di
etichettare sempre i contenitori di sostanze chimiche, se per motivi pratici è indispensabile
utilizzare contenitori più piccoli rispetto ai grandi formati acquistati.
E’ comunque una buona prassi tenere i contenitori al chiuso e distanti dagli alimenti, in
appositi locali o in armadi separati.
Inoltre dopo aver utilizzato un detergente o disinfettante su una superficie di lavoro,
un’attrezzatura o un utensile si deve sempre risciacquare accuratamente con acqua calda
e pulita per rimuovere ogni traccia del detergente o del disinfettante.
A volte le sostanze chimiche tossiche sono proprie di determinati alimenti quali
funghi tossici, piante velenose, alcuni pesci tossici, ecc e provocano affezioni denominate
intossicazioni.
3) CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Nell’ambito della contaminazione microbiologica, quattro sono i tipi di microrganismi
responsabili:
• batteri - virus - lieviti - muffe
La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti sono dovute ad una
contaminazione batterica e, poiché nei confronti di queste malattie si può effettuare
un‘efficace azione preventiva, tratteremo prevalentemente della prevenzione delle
tossinfezioni alimentari causate da batteri.
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CARATTERISTICHE DEI BATTERI
• I batteri sono diffusi ovunque nell’ambiente, ma hanno dimensioni
estremamente piccole, per cui non sono visibili ad occhio nudo; questo è il primo
pericolo, perché può dare una falsa sicurezza: l’ambiente, le superfici, le
attrezzature, gli alimenti, le persone possono essere contaminate senza che ce ne
rendiamo conto.
• I batteri si riproducono con grande velocità (moltiplicazione) in condizioni
ambientali favorevoli,
• Alcuni batteri patogeni provocano direttamente la malattia (epatite A, tifo,
brucellosi), altri attraverso la produzione di sostanze denominate tossine. Alcuni
tipi di microrganismi liberano le tossine solo dopo essere riusciti ad entrare ed a
riprodursi nell’organismo umano, altri invece non lo fanno, ma per provocare la
malattia sono sufficienti le tossine che essi hanno lasciato nel cibo dove in
precedenza erano riusciti a moltiplicarsi in grandi quantità. Alcune tossine, come
quella stafilococcica, sono termoresistenti e sono quindi estremamente pericolose
negli alimenti, poiché la cottura non può distruggerle.
E’ evidente che in questo caso la prevenzione più efficace consiste in:
1) impedire che il microrganismo arrivi sull’alimento
2) impedire che il microrganismo, una volta arrivato sull’alimento, abbia il tempo e la
possibilità di riprodursi.
• Alcuni batteri, come il Clostridium Botulinum, possono trasformarsi in spore, cioè in
forme di sopravvivenza molto resistenti, dotate di involucri protettivi esterni, che
permettono loro di far fronte a condizioni ambientali sfavorevoli (calore, prodotti
chimici). Alcuni batteri sporigeni sono di particolare importanza nelle tossinfezioni
alimentari, perché le spore sono in grado di sopravvivere alle normali temperature
di cottura.
• I batteri sono subdoli, perché spesso la loro presenza in un alimento non provoca
nessuna alterazione visibile delle sue caratteristiche organolettiche (aspetto, colore,
consistenza, odore, sapore).
• I batteri si sviluppano più facilmente su alcuni tipi di alimento (alimenti a rischio).
CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
• I sintomi sono solitamente gastrointestinali: diarrea, nausea, vomito, dolori
addominali, e possono variare da lievi, della durata di qualche ora
a gravi, della durata di diversi giorni.
• In alcune tossinfezioni (es. salmonellosi) ci può essere febbre.
• Nel botulismo non c’è la sintomatologia gastroenterica, ma il quadro clinico è
caratterizzato da sintomi neurologici gravi, fino alla morte. (leggi l’opuscolo
informativo sul Botulismo su www.asl2.liguria.it)
• Le malattie alimentari si manifestano con maggiore frequenza e gravità nelle
categorie di soggetti più sensibili: immunocompromessi, defedati, bambini, anziani
e donne in gravidanza.
• Il tempo di incubazione, cioè il tempo che intercorre tra l’ingestione dell’alimento
contaminato e la comparsa dei sintomi della malattia, è generalmente breve. In
particolare le tossine prodotte da diversi batteri agiscono sulle persone in modo
molto rapido: in questi casi il tempo di incubazione può essere minimo (poche ore).
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• Le tossinfezioni alimentari non si manifestano quasi mai in casi isolati,
coinvolgono anche un gran numero di persone, cioè tutti o quasi tutti quelli
hanno consumato l’alimento contaminato. E’ quindi evidente il danno che
essere provocato in circostanze particolari, quali pranzi per cerimonie o
comitive o in comunità quali scuole, ospedali, strutture ricettive.
ma
che
può
per
Le caratteristiche dei principali batteri responsabili di tossinfezioni alimentari ( fonte di
provenienza, periodo di incubazione, sintomi tipici) sono riassunte nella tabella riportata in
seguito:
Batteri patogeni
Fonte
Sintomi tipici
Tempo di
incubazione
Pollame carni crude,
latte, animali, insetti,
acque contaminate
Dolori addominali,
diarrea, vomito,
febbre
Corpo umano (pelle,
naso, bocca, ferite,
foruncoli) latte crudo
Dolori addominali,
vomito.
1 – 6 ore
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Feci (umane o animali),
sporco, polvere, Insetti,
carne cruda
Dolori addominali,
diarrea
12 – 18 ore
CLOSTRIDUM
BOTULINUM
Pesce e carne cruda,
terreno, vegetali,
alimenti in scatola
Difficoltà nella
respirazione e
deglutizione, paralisi
BACILLUS CEREUS
Cerali (specie riso),
sporco e polvere
Dolori addominali,
diarrea, vomito
Pollame, carne cruda,
latte, animali domestici
Dolori addominali,
diarrea, nausea,
febbre
ESCHERICHIA COLI
Intestino umano e
animale, rifiuti, acqua
contaminata, carne
cruda
Dolori addominali,
diarrea, vomito,
febbre
12 – 24 ore
LISTERIA
Formaggi freschi, latte
non pastorizzato,
vegetali
Sintomi
simil influenzali
1 – 70 giorni
SALMONELLA
STAFILOCOCCO
CAMPILOBACTER
JEJUNI
SHIGELLA
Acqua, latte, vegetali
Dolori addominali,
diarrea, vomito,
febbre
12 – 36 ore
12 – 36 ore
1–5 ore o 8–16
ore a seconda
del tipo di
tossina
48 – 60 ore
1 – 7 giorni
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Un cenno particolare merita il BOTULISMO, provocato dal Clostridium Botulinum.
Questa malattia si differenzia dalle altre per la sintomatologia, perché manca la
sintomatologia gastroenterica e la malattia si manifesta con gravi disturbi di tipo
neurologico (visione doppia, difficoltà a veder, parlare, deglutire, secchezza delle mucose
di bocca e naso, paralisi flaccida con debolezza muscolare che scende dagli arti superiori
a quelli inferiori, difficoltà respiratorie), provocati dalla tossina, che è una delle più potenti
sostanze tossiche conosciute.
Il CB è particolarmente temibile, sia per la gravità della malattia provocata, sia per la sua
capacità di produrre spore resistenti in condizioni sfavorevoli: quando le condizioni
tornano ad essere favorevoli alla crescita e moltiplicazione batterica, le spore si
trasformano nelle forme vegetative, che sono in grado di produrre la neurotossina
responsabile della malattia.
Il CB trova condizioni ideali per la crescita e la moltiplicazione nelle situazioni in cui
l’ossigeno manca o è scarso e quindi in alimenti in scatola, conserve vegetali, insaccati,
ecc., che di solito sono consumati senza ulteriori trattamenti.
Per questo motivo la preparazione di conserve familiari o artigianali richiede la massima
attenzione ed appropriatezza di procedure da parte di persone esperte.
COME POSSIAMO LOTTARE CONTRO I BATTERI RESPONSABILI
DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
L’effetto dannoso dei batteri sugli alimenti si manifesta quando si realizzano due condizioni
essenziali:
1) la contaminazione dell’alimento da parte del microrganismo patogeno
2) la sopravvivenza e la moltiplicazione del microrganismo all’interno dell’alimento
(es. cottura inadeguata)
L’operatore è la principale risorsa nella prevenzione delle malattie di origine alimentare,
perché può contrastare i batteri che ne sono responsabili con varie azioni.
Si possono utilizzare più strategie: l’efficacia del risultato finale dipende dalla loro
combinazione.
STRATEGIA
Evitare o limitare la
contaminazione degli
alimenti da parte dei
batteri
Impedire la
sopravvivenza e
la moltiplicazione dei
batteri negli alimenti
Distruggere i batteri
presenti negli alimenti
PRINCIPIO
applicare mezzi di difesa
in relazione alle principali
fonti di contaminazione
applicare i metodi di
controllo
applicare corrette
procedure
AZIONI
Selezionare i fornitori
Assicurare l’igiene
personale
Adottare cautele in caso
di malattie del personale
Assicurare l’igiene di
ambienti e attrezzature
Adottare buone pratiche di
produzione
Utilizzare corretti sistemi
di conservazione degli
alimenti
Adottare buone pratiche di
lavorazione
Eseguire una cottura
corretta
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Prima di affrontare nel dettaglio queste strategie di prevenzione, occorre sapere dove si
trovano i batteri e come fanno ad arrivare sugli alimenti.
Dove si trovano i batteri?
I batteri sono presenti ovunque nell’ambiente:
• Sulle materie prime (carne, pollame, uova, molluschi)
• Nell’acqua con cui si preparano o si lavano gli alimenti
• Nell’aria e nella polvere dei locali di lavoro (importanza della pulizia)
• Nella sporcizia e nei rifiuti che possono venire a contatto con gli utensili e le
attrezzature
• Sugli animali (animali domestici, roditori, insetti,ecc)
• Sulle persone (in particolare sulla cute, nella saliva e nelle secrezioni nasali)
Come fanno i batteri ad arrivare sugli alimenti?
I batteri possono arrivare sugli alimenti direttamente o più spesso per mezzo di veicoli. I
principali veicoli sono:
•
Le mani
•
L’abbigliamento
•
Le superfici di lavoro
•
Le attrezzature
•
Gli insetti ed i roditori
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Quando il passaggio dei batteri avviene da un alimento a un altro tramite le attrezzature
(tritacarne, coltelli, contenitori, superfici) o le mani dell’operatore si parla di
contaminazione crociata (per esempio da un alimento crudo a uno cotto preparati sullo
stesso tagliere).
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«LE MODALITA’ DI TRASMISSIONE DEI BATTERI»
SCHEDA RIASSUNTIVA
FONTI
PERSONE, MATERIE PRIME, INSETTI,
RODITORI, ANIMALI DOMESTICI, SPORCO,
POLVERE, RIFIUTI, ALTRI ALIMENTI
VEICOLI
MANI
ATTREZZATURE
ABBIGLIAMENTO
ALIMENTI A RISCHIO
CONSUMATORE
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A) EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE
1) La selezione dei fornitori garantisce la qualità delle materie prime. E’ buona
norma acquistare solo da Ditte referenziate, che forniscano garanzie sulle loro
modalità operative.
2) Igiene della persona e degli indumenti da lavoro. Una delle principali fonti di
contaminazione degli alimenti è rappresentata dalle persone che li manipolano. I
batteri presenti sul corpo o all’ interno del personale addetto possono contaminare
gli alimenti o le superfici utilizzate per la loro preparazione in molte occasioni ed in
molti modi, attraverso tre vie: oro-fecale (o meglio feco-orale), oro-faringea (via
aerea) e cutanea. Sono quindi necessarie un’accurata igiene della persona ed
un’attenta pulizia degli indumenti.
a) IGIENE DELLA PERSONA
Occorre:
♦ mantenere le unghie sempre corte, pulite e senza smalto.
♦ tenere i capelli sempre puliti, corti e raccolti interamente dentro un copricapo
♦ non indossare durante il lavoro anelli, braccialetti e orologi, che possono
costituire un ricettacolo di sporcizia e di batteri, ed inoltre possono anche
cadere inavvertitamente e ritrovarsi nell’alimento come corpi estranei
♦ coprire eventuali ferite, foruncoli, eczemi o altre lesioni sulla mano o sul braccio
con cerotti di colore brillante e resistenti all’acqua, per evitare che cadano
inavvertitamente nel cibo e indossare sopra guanti monouso
♦ evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie mentre si lavora
♦ evitare di starnutire, tossire o parlare sopra gli alimenti, perché se si è affetti da
qualche lieve infezione delle vie respiratorie, un numero enorme di
microrganismi potrebbe trasferirsi sugli alimenti
♦ evitare di mangiare o fumare nei luoghi di lavoro
♦ evitare di toccarsi i capelli
La cura dell’igiene della persona deve essere un’abitudine
quotidiana ed è indispensabile in ogni tipo di attività ed in ogni
fase di lavorazione.
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Igiene delle mani
Le mani degli operatori rappresentano il principale veicolo di trasferimento dei batteri sul
cibo (es. Salmonella e Stafilococco).
E’ quindi opportuno usare le pinze quando si deve vendere o distribuire cibi sfusi già
pronti: questo però non è sempre possibile ed anzi sono molte le occasioni in cui si
devono toccare gli alimenti direttamente con le mani, che devono quindi essere sempre
pulite.
QUANDO LAVARSI LE MANI
Quando si inizia a lavorare
Prima di toccare alimenti a rischio
Tra le manipolazioni di alimenti diversi, soprattutto quando si passa dalla
manipolazione di cibi crudi alla manipolazione di cibi cotti, perché si trasferiscono grandi
quantità di batteri che sarebbero uccisi dalla cottura, ad un alimento per il quale la cottura
è già avvenuta e nel quale quindi i microrganismi potranno moltiplicarsi sino al momento
del consumo
Dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate (soprattutto uova in
guscio e alimenti crudi)
Dopo aver utilizzato i servizi igienici
Ogni volta che si è costretti per qualsiasi motivo ad interrompere la lavorazione per
toccare qualcos’altro
Dopo aver fatto uso del fazzoletto da naso, ogni volta che si è portata la mano alla
bocca, dopo aver toccato il viso o i capelli, dopo aver starnutito o tossito
Dopo aver toccato scarti e rifiuti, detersivi, insetticidi, ecc
Dopo aver fatto le pulizie
Dopo aver mangiato, bevuto o fumato, perché durante queste operazioni molti batteri
presenti in bocca si trasferiscono sulla sigaretta e sulle mani
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COME LAVARSI LE MANI
Usare sempre lavamani adibiti unicamente a tale scopo
Utilizzare sempre acqua calda e sapone liquido o in polvere
Lavarsi in modo energico e prolungato, lavando non solo le mani, ma anche polsi ed
avambracci, facendo attenzione a quelle parti della mano che in genere vengono
trascurate
Spazzolare accuratamente le unghie con uno spazzolino adatto
Sciacquare bene le mani
Asciugare le mani perfettamente, specialmente tra le dita, con asciugamani a perdere
o ad aria calda (tutti i tessuti umidi rappresentano un ottimo terreno per la moltiplicazione
dei batteri)
E’ opportuno utilizzare lavamani adibiti esclusivamente a tale scopo e
dotati di comando non manuale di erogazione dell’acqua
Se si usano i guanti monouso, gli stessi devono essere sostituiti
tutte le volte che ci si dovrebbe lavare le mani
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b) IGIENE DEGLI INDUMENTI
Durante il lavoro l’operatore deve indossare appositi indumenti di protezione per
impedire che la pelle e l’abbigliamento personale, ricchi di microbi, possano venire a
contatto diretto con gli alimenti o con le superfici di lavoro.
La sopravveste da lavoro deve:
- essere indossata prima di iniziare a lavorare e cambiata, se necessario, durante
il lavoro
- essere sempre pulita ed in ordine
- essere diversa dagli indumenti utilizzati all’esterno e deve essere tenuta
separata, preferibilmente in appositi armadietti personali a doppio scomparto
- essere tolta ogni volta che si abbandona momentaneamente la lavorazione
degli alimenti (per andare in bagno, per le pulizie, per le operazioni di scarico
merci, per il trasporto dei rifiuti, per uscire dall’esercizio)
- essere di colore chiaro, per poter verificare facilmente l’eventuale presenza di
sporco
- essere dotata di chiusure con bottoni automatici o a velcro, per limitare il rischio
di corpi estranei
- essere facilmente lavabile ad alte temperature.
L’uso di un copricapo che contenga tutta la capigliatura è obbligatorio per tutti
coloro che sono addetti alla diretta preparazione dei cibi, ma sarebbe una buona
abitudine per chiunque opera a contatto con alimenti, per evitare che capelli, forfora
e microrganismi possono cadere nel cibo su cui si sta lavorando.
3) Cautele in caso di malattie del personale: indispensabili da adottare, poiché
lavorare a contatto con gli alimenti quando si è affetti da una malattia di tipo
gastroenterico o da una patologia respiratoria (tosse, raffreddore, mal di gola)
rappresenta un notevole rischio di contaminazione.
In caso di sintomi propri di malattie di tipo gastroenterico (nausea, vomito, dolori
addominali, diarrea) o in caso di raffreddore, tosse, mal di gola l’OSA deve:
rivolgersi immediatamente al proprio medico curante, precisando la mansione
lavorativa svolta
riferire il proprio stato al responsabile dell’attività;
astenersi dal lavoro o mettere in atto ogni possibile precauzione per evitare la
contaminazione degli alimenti (ad es. mascherina protettiva).
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4) L’igiene dei locali non è meno importante dell’igiene personale. Le caratteristiche
ed i requisiti previsti dalle normative vigenti per gli ambienti dove si lavorano
alimenti sono infatti dettati da precise ragioni igieniche.
I locali devono essere:
in buone condizioni strutturali: pareti e pavimenti devono avere superfici lisce e facili
da pulire e disinfettare, per consentire corrette operazioni di pulizia; superfici
danneggiate o irregolari favoriscono l’accumulo di sporcizia.
puliti e tenuti in ordine: l’ordine e la pulizia impediscono la contaminazione
ben aerati: una ventilazione adeguata evita il ristagno di umidità ed impedisce così lo
sviluppo di muffe e batteri. Per questo motivo si deve curare la manutenzione delle
cappe di aspirazione e dei sistemi di aerazione alternativi o aggiuntivi a quelli
naturali.
ben illuminati: una buona illuminazione permette di lavorare al meglio e di tenere
sotto controllo le condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature.
organizzati in modo da facilitare il lavoro: gli spazi per la lavorazione degli alimenti
non devono essere “zone di passaggio”, bisogna evitare la promiscuità tra le varie
zone di preparazione, occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti
crudi dagli spazi adibiti ai cibi già cotti, i piani di lavoro e le zone di lavaggio dei
prodotti devono essere separati per evitare che alimenti contaminati all’origine (gusci
di uova imbrattati da escrementi, verdura e frutta con terriccio e antiparassitari)
contaminino i cibi già “puliti”, si deve rispettare una netta separazione fra “circuito
sporco e circuito pulito”, si deve rispettare sempre il principio della “marcia in avanti”
delle derrate alimentari, le attrezzature fisse devono essere sistemate in modo tale
da lasciare spazio per le operazioni di pulizia.
Ovviamente i servizi igienici e gli spogliatoi del personale devono essere tenuti
sempre ben puliti e disinfettati
SANIFICAZIONE
Per prevenire le tossinfezioni alimentari sono fondamentali la pulizia e la disinfezione, che
hanno lo scopo di impedire che le superfici o gli oggetti presenti nell’attività (piani di
lavoro, attrezzature, utensili, ecc.) possano contaminare gli alimenti.
Sono operazioni distinte:
• la pulizia (detersione): rimuove lo sporco grossolano dalle superfici, in modo
da renderle visivamente pulite, e riduce la concentrazione dei batteri mediante
l’uso di acqua calda e sapone o altri detergenti;
• la disinfezione: riduce il numero dei batteri patogeni attraverso l’uso di prodotti
specifici (disinfettanti), ma non sterilizza.
• la disinfestazione: ha lo scopo di eliminare eventuali animali infestanti
presenti nei locali: insetti (tipo mosche e scarafaggi), roditori (topi e ratti), uccelli,
ecc, mediante l’installazione di trappole, esche, veleni o altri dispositivi.
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Gli interventi devono essere attuati da personale qualificato ed esperto.
L’insieme di queste operazioni costituisce la sanificazione: ossia la riduzione della
contaminazione microbica, fino a livelli compatibili con la salvaguardia della salute
umana, negli impianti e negli ambienti dove si depositano, lavorano e conservano gli
alimenti.
Per garantire l’igiene dei locali è necessario:
• mantenere i locali, le aree e le attrezzature in buone condizioni di pulizia e
manutenzione;
• quando si eseguono operazioni di pulizia e disinfezione fare attenzione che nelle
vicinanze non ci siano alimenti in lavorazione o anche semplicemente esposti
all’aria e anche quando si devono lavare armadietti, frigoriferi, celle, ecc., prima di
iniziare la pulizia bisogna svuotarli di tutti i prodotti alimentari;
• utilizzare i detergenti ed i disinfettanti secondo le indicazioni riportate nella scheda
tecnica dei singoli prodotti
• seguire in successione le fasi della corretta procedura di pulizia, che prevede:
a) prelavaggio con acqua, per rimuovere lo sporco grossolano;
b) lavaggio (detersione vera e propria): si stacca lo sporco dalle superfici con
acqua calda e sapone o altri detergenti;
c) risciacquo, per rimuovere ogni traccia di detergente e particelle di cibo mediante
l’uso di acqua calda e pulita;
d) disinfezione: si deve utilizzare acqua calda a 80°C o un prodotto chimico
disinfettante, avendo cura di lasciarlo a contatto per tutto il tempo necessario
e) risciacquo finale, con acqua calda e pulita, per eliminare le tracce del
disinfettante;
f) asciugatura: si deve preferire l’asciugatura naturale all’aria, altrimenti si possono
usare panni puliti o monouso
• effettuare sempre le operazioni di pulizia prima delle operazioni di disinfezione
perché su una superficie sporca l’azione di un disinfettante è pressoché nulla,
perché i batteri trovano protezione nelle particelle di sporco.
• riferire al Responsabile l’eventuale cattivo funzionamento delle attrezzature, la
mancanza di sapone, asciugamani, carta igienica, ecc.
• segnalare immediatamente al Responsabile eventuali segni di infestazione
(presenza di insetti o altri animali, escrementi, segni di rosicchiamento, ecc)
• conservare Il materiale per le pulizie (scope, strofinacci, guanti di gomma,
detersivi, disinfettanti) lontano dai prodotti alimentari , in un apposito ripostiglio o
per lo meno in un apposito armadio chiuso, che comunque non può trovarsi nelle
aree dove si manipolano alimenti.
• conservare i detersivi, i disinfettanti e gli insetticidi nei loro contenitori originali o, se
è necessario travasarli, in contenitori chiaramente identificati. Si deve quindi
assolutamente evitare di travasare queste sostanze in comuni bottiglie o in taniche
prive di etichetta, che potrebbero essere confuse con contenitori di sostanze
alimentari.
Per la pulizia dei locali dove si manipolano alimenti bisogna usare spugne,
guanti, ecc. diversi da quelli usati per i servizi igienici
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5) Igiene delle attrezzature
Le attrezzature per la preparazione degli alimenti devono essere in buone condizioni,
pulite e disinfettate.
Le operazioni devono essere effettuate con modalità corrette:
Come
smontare le diverse parti
Quando
alla fine della giornata lavorativa
rimuovere i residui alimentari
lavare con acqua calda e detergente
risciacquare con acqua calda e pulita
disinfettare
tra una lavorazione e l’altra, se la
stessa attrezzatura viene utilizzata
per alimenti diversi
risciacquare di nuovo
Se possibile, si devono usare attrezzature ed utensili diversi
per la preparazione di alimenti crudi (es. carni rosse e pollame)
e di altri alimenti
6) Le Buone Pratiche di Produzione limitano il rischio di contaminazione tra alimenti
ATTENZIONE agli alimenti crudi e a quelli a rischio !
• Utilizzare per la preparazione unicamente ingredienti prodotti da ditte specializzate
• Controllare regolarmente le scorte alimentari (integrità delle confezioni e scadenze)
• Rimuovere gli imballaggi e le confezioni esterne in un’area lontana dalla
preparazione
• Tenere gli alimenti coperti prima dell’uso
• Tenere sempre separati gli alimenti crudi dagli alimenti cotti, in tutte le varie fasi di
deposito, trasporto, preparazione ed esposizione per la vendita
• Evitare la promiscuità tra le varie zone di preparazione e rispettare il principio della
“marcia in avanti” delle derrate
• Utilizzare utensili, come forchette e pinze, per trasferire il cibo e non toccare con le
mani, se non è assolutamente necessario
• Pulire e disinfettare tutte le attrezzature, gli utensili e le superfici di contatto con gli
alimenti dopo ogni operazione
• Se possibile, utilizzare attrezzature ed utensili diversi per la preparazione di alimenti
crudi (es. carni rosse e pollame) e di altri alimenti.
• Provvedere ad un’adeguata rimozione degli scarti e rifiuti
Gli scarti ed i rifiuti devono essere riposti alla svelta in un apposito contenitore,
munito di sacco e dotato di coperchio con apertura a pedale, in modo che non
debba essere toccato con le mani ogni volta che si deve buttare qualcosa.
Il contenitore per rifiuti deve essere svuotato frequentemente, perché la spazzatura
di una cucina costituisce un ambiente ideale per la crescita e moltiplicazione dei
microbi (presenza degli scarti di cibo, umidità molto alta e T. di almeno 35°C).
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Dieci chili di scarti alimentari conservati per sole 4 ore in un sacco di spazzatura
possono produrre fino a centinaia di miliardi di batteri
Si deve evitare che lo svuotamento ed il trasporto dei rifiuti avvenga nelle vicinanze di
alimenti in lavorazione o di cibi esposti all’aria; ogni volta che si manipolano o si
trasportano sacchi di spazzatura si devono indossare guanti monouso e bisogna
lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare qualsiasi altro lavoro.
Si deve lavare e disinfettare il contenitore dei rifiuti alla fine della giornata
B) IMPEDIRE O LIMITARE LA SOPRAVVIVENZA E LA
MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI NEGLI ALIMENTI
I microrganismi patogeni possono moltiplicarsi all’interno di un alimento solo se vi trovano
condizioni favorevoli. I fattori che condizionano la crescita e la moltiplicazione dei batteri
sono diversi; basta che uno di essi sia sfavorevole perché i microrganismi non riescano
più a riprodursi o addirittura muoiano.
1) Disponibilità di ossigeno: una larga parte dei microrganismi patogeni può vivere
solo in presenza di ossigeno (aerobi). Tutte le operazioni che aumentano la superficie
dell’alimento che viene a contatto con l’aria (grattugiare il formaggio, affettare salumi,
tagliare a pezzetti la frutta e la verdura, togliere gli alimenti dalla loro confezione)
aumentano l’ossigeno a disposizione dei microrganismi e aumentano anche il rischio
che nuovi microrganismi presenti nell’aria possano depositarsi sugli alimenti. Bisogna
quindi fare in modo che gli alimenti rimangano esposti all’aria il meno possibile,
conservandoli in contenitori chiusi ed avvolgendoli con una pellicola protettiva prima di
metterli in frigo.
Alcuni batteri (anaerobi) invece crescono e si riproducono solo in assenza di ossigeno
2) Nutrimento: i microrganismi per crescere e moltiplicarsi hanno bisogno di principi
nutritivi, che sono forniti dall’alimento stesso, soprattutto se ricco di proteine (carne e
pesce), grassi (carne, pesce, prodotti a base di uova) e zuccheri (latte e derivati).
3) Umidità: l’acqua è un fattore essenziale per la vita e la crescita batterica.
Ogni alimento possiede un suo specifico contenuto in acqua e la parte che i
microrganismi possono utilizzare è solo quella non legata ad altre molecole (acqua
libera = aw). I batteri si moltiplicano meglio in alimenti con un elevato contenuto di
acqua libera (latte, uova, carne e pesce), e non riescono a moltiplicarsi in alimenti che
hanno un basso contenuto di acqua libera (pane, biscotti, fette biscottate, legumi
secchi).
4) Grado di acidità: i batteri sono in grado di crescere e riprodursi regolarmente solo
in alimenti non tropo acidi né troppo alcalini
L’acidità/alcalinità (basicità) di una sostanza si misura in valori di pH
pH = 7: neutro
pH < 7: acido
pH > 7: basico
Il pH ottimale per lo sviluppo dei microrganismi è compreso tra 6,5 e 7,5.
In generale un pH acido (< 4,2) è in grado di impedire la moltiplicazione microbica.
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5) Temperatura: influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita dei batteri.
La temperatura ottimale per la moltiplicazione dei microrganismi che provocano
malattie e infezioni nell’uomo è generalmente + 37°C , quindi molto simile alla
temperatura corporea dell’uomo. La crescita e moltiplicazione dei germi patogeni
avvengono comunque a temperature comprese tra +4 e +65°C, che rappresentano la
cd zona di pericolo.
Le basse temperature, al di sotto di +4 °C, provoca no un progressivo rallentamento e
poi un blocco della crescita e della moltiplicazione batterica; però al freddo i
microrganismi non muoiono, ma sopravvivono e ricominceranno a riprodursi non
appena la temperatura tornerà a salire.
6)Tempo: vista la rapidità con cui i batteri si riproducono in condizioni favorevoli,
quanto maggiore è il tempo in cui un alimento viene lasciato a temperature della zona
di pericolo, tanto maggiore è il numero di batteri che vi si possono trovare
Alimenti a rischio
Anche se gli alimenti costituiscono in genere un ottimo terreno per la crescita e la
moltiplicazione dei batteri, non sono tutti uguali sotto questo aspetto.
Sono considerati alimenti a rischio:
gli alimenti che sono spesso consumati senza ulteriori trattamenti che potrebbero
distruggere i microrganismi patogeni presenti (es. cottura).
gli alimenti che per la loro composizione e per il loro contenuto in acqua permettono
facilmente la crescita e la moltiplicazione dei batteri:
1) prodotti lattiero-caseari: panna, latte, formaggi freschi
2) uova e prodotti a base di uova: in particolare maionesi, altre salse, creme e
pasticceria fresca
3) carne e pollame: soprattutto roast-beaf, carni macinate, preparazioni elaborate,
come pasticci, paté e polpettoni
4) brodi, sughi, condimenti
5) pesci, molluschi, crostacei
6) riso cucinato ( insalata di riso) (bacillus cereus, che si nutre di amido)
Questi alimenti hanno più probabilità di altri di essere responsabili di tossinfezioni
alimentari e quindi devono essere trattati con particolare attenzione, sia nella fase di
preparazione che di conservazione.
Per evitare la crescita e moltiplicazione dei batteri negli alimenti è necessario adottare:
1. idonei metodi di controllo, rappresentati da idonee tecniche di conservazione
degli alimenti
2. buone pratiche di lavorazione degli alimenti.
1) Utilizzare corretti sistemi di conservazione degli alimenti
I sistemi di conservazione degli alimenti sfruttano le condizioni che ostacolano lo sviluppo
batterico, con lo scopo di:
mantenere più a lungo le caratteristiche organolettiche del prodotto
evitare o limitare l’attività microbica
rallentare la velocità delle reazioni chimico-fisiche che contribuiscono al
deterioramento del prodotto
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Si attuano attraverso l’uso di:
a) freddo
b) caldo
c) altre sostanze
a) freddo
Il freddo non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente, ma ne rallenta o
blocca la crescita e la moltiplicazione, almeno per la maggior parte dei m.o. patogeni, e
consente così un prolungamento dei tempi di conservazione.
Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica, fino al
blocco completo a T.< -18°C
La conservazione a freddo richiede un rigoroso rispetto della catena del freddo. Con
questo termine si indica l’insieme dei passaggi cui è soggetto l’alimento, dalla produzione
fino al consumo, compreso il trasporto, che devono avvenire nel rispetto delle temperature
richieste per la sua conservazione: la T non può presentare rialzi consistenti, nemmeno
per un breve periodo di tempo, e neppure abbassamenti eccessivi, che possono congelare
parti del prodotto.
1) Refrigerazione
Tra 0 e + 4°C
- è utilizzata sia a livello industriale che domestico
- l’acqua rimane allo stato liqu ido
- l’attività microbica è rallentata ma non bloccata
(fa eccezione la Listeria)
- da una conservabilità limitata nel tempo, da pochi
giorni (latte pastorizzato, pesce) a qualche settimana
(carne, burro) a qualche mese (uova, frutta, ortaggi).
2) Congelazione
T. < -15°C
- è utilizzata sia a livello industriale che domestico
- l’acqua si trasforma in cristal li di grandi dimensioni
- il prodotto solidifica
- l’attività microbica è quasi completamente bloccata
- permette una lunga conservabilità
3) Surgelazione
T. < -18°C
- è utilizzata solo a livello industriale
- l’acqua si trasforma in cristal li di piccole dimensioni
- l’attività microbica è bloccata
- il prodotto solidifica
- permette una lunga conservabilità
La differenza tra le 2 tecniche sta però soprattutto nel tempo impiegato per portare
l’alimento alla temperatura voluta in ogni sua parte:
- la surgelazione è un processo molto rapido, in cui per legge tutte le parti dell’alimento,
anche le più interne (cuore) sono portate alla T di almeno –18°C entro 4 ore.
- la congelazione è un processo più lento, che può essere realizzato anche in casa con
un normale congelatore).
Ciò comporta una significativa differenza nelle caratteristiche organolettiche del prodotto
scongelato, per cui i surgelati hanno una qualità intrinseca superiore ai congelati, mentre
ai fini della conservazione vera e propria le differenze tra i 2 processi sono minime.
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SURGELATO
alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della
temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e conserva to a tale temperatura
Corretto utilizzo del frigorifero e del freezer
1) ogni frigorifero e freezer deve essere dotato di termometro preciso e visibile
dall’esterno
2) bisogna evitare di riempire eccessivamente il frigorifero/freezer, perché un
apparecchio sovraccarico ha maggiori difficoltà a portare ed a mantenere i cibi alla
giusta temperatura, sia perché gli alimenti da raffreddare sono troppi sia, soprattutto,
perché è ostacolata la necessaria circolazione dell’aria al suo interno;
3) i recipienti di metallo o di vetro devono essere posti nella parte inferiore, per evitare
il gocciolamento della condensa sui prodotti situati sui ripiani sottostanti.
4) bisogna disporre gli alimenti separandoli per gruppi e generi, per evitare
contaminazioni crociate, facendo attenzione in particolare a tenere il pollame e le
uova ben distinti dagli altri cibi
5) occorre tenere separati i cibi cotti già pronti per il consumo da quelli crudi, che
devono essere posti sotto perché potrebbero sgocciolare, contaminando alimenti per
i quali non è prevista un’ulteriore cottura.
6) bisogna proteggere gli alimenti non confezionati, richiudendoli in sacchetti o
contenitori coperti per impedire contaminazioni.
7) non bisogna mettere cibi caldi nel frigorifero/freezer, perché provocherebbero un
innalzamento della temperatura interna dell’apparecchio che pregiudicherebbe la
conservazione di tutti gli altri alimenti e non superare mai la linea di massimo carico
del freezer.
8) bisogna evitare di mettere nel frigorifero/freezer porzioni troppo voluminose, perché
sarebbe difficile raffreddare in tempi accettabili anche le parti interne dell’alimento
9) si devono collocare gli apparecchi lontano da fonti dirette di calore;
10) si deve provvedere regolarmente alla pulizia e sbrinatura dei frigoriferi;
11) bisogna fare attenzione alle interruzioni della corrente elettrica ed a qualsiasi altro
problema che possa causare un rialzo della T. all’interno del frigorifero/freezer per
un tempo superiore a 2 ore o comunque sufficiente perché la T. salga sopra i -12°C
nel freezer; in questi casi gli alimenti contenuti nel freezer devono essere trasferiti in
un normale frigorifero e consumati nel più breve tempo possibile.
12) nella cella non si devono poggiare le derrate alimentari direttamente a terra.
20
b) caldo
a) pastorizzazione
- consiste nel riscaldare l’alimento a T. varianti tra + 65 e
+ 85°C per almeno 15 sec.
- viene utilizzata largamente per la conservazione di latte
fresco, vino e birra
- l’attività microbica è rallentata; uccide solo alcuni
microrganismi, ma non le spore
- perdita nutrizionale pressoché nulla
- permette una conservabilità limitata nel tempo
2) sterilizzazione
- consiste nel riscaldare l’alimento a T. tra +120 e +150°C.
- è largamente utilizzata per il latte a lunga conservazione
(UHT, pochi secondi a 140-150°C), verdure, frutta
-determina la distruzione di ogni tipo di m.o. ev. presente,
comprese le spore.
- la perdita nutrizionale è > rispetto alla pastorizzazione
- permette una conservabilità piuttosto lunga (fino a 6 mesi)
3) conservazione
a caldo di alimenti
già cotti:
- i cibi cotti che andranno consumati nel giro di poche ore
(self service) devono essere tenuti e trasportati entro appositi
contenitori in grado di mantenerli ad una T di almeno 65°C
c) altre sostanze
Altre tecniche di conservazione degli alimenti prevedono l’aggiunta di sostanze che creano
un ambiente sfavorevole alla crescita batterica (vedi pag), principalmente sottraendo
acqua all’alimento (affumicatura, essiccamento, salatura, liofilizzazione), oppure
riducendone il pH (acidificazione) o la superficie a contatto con l’aria (conservazione
sott’olio)
2) Adottare Buone pratiche di lavorazione
Scongelare
Per scongelare un alimento non si deve lasciarlo per ore a T. ambiente, perché questa è la
temperature che più di ogni altra favorisce la moltiplicazione microbica
Il metodo migliore, più sicuro, è trasferire l’alimento dal freezer ad un normale frigorifero,
programmando con il necessario anticipo.
In caso di emergenza, si può iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero, per un
tempo limitato, e poi completarlo a temperatura di refrigerazione.
Una volta scongelati, gli alimenti devono essere conservati in frigorifero e consumati entro
24 ore.
Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati, perché, quando la temperatura
risale, i batteri ricominciano a crescere ed a moltiplicarsi più velocemente di prima, perché
gli alimenti scongelati sono più facilmente aggredibili da parte dei microrganismi. Se viene
ricongelato una seconda volta, quell’alimento avrà al suo interno una quantità di germi
molto più grande di quella presente all’inizio.
E’ invece possibile ricongelare alimenti scongelati dopo averli cotti (ad es ragù preparato
con carne congelata), perché la cottura ha distrutto gran parte dei microrganismi che
hanno avuto il tempo di moltiplicarsi nella carne durante e dopo lo scongelamento.
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Raffreddare
I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere tenuti a lungo a T. ambiente, o meglio
alle temperature comprese nella zona di pericolo (tra +4 e +65 °C), per evitare la crescita
e moltiplicazione dei microrganismi che possono averli contaminati.
E’ quindi necessario refrigerarli seguendo 2 regole
1) non mettere mai in cella o in frigo grandi pentole ancora calde, perché si provocherebbe
un rallentamento del raffreddamento ed un aumento della T. all’interno.
2) raffreddarli il più rapidamente possibile prima di metterli nella cella o nel frigorifero,
(abbattimento della T.)
L’abbattimento della T. può essere ottenuto con l’impiego di abbattitori termici o mediante
raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda o anche utilizzando un altro
frigo vuoto.
Riscaldare
Il cibo deve essere riscaldato adeguatamente prima del consumo, una sola volta.
Non trattare un alimento col calore più di due volte in tutto.
Quando si riscaldano alimenti già cotti freddi, deve essere raggiunta anche al cuore
dell’alimento una T. uguale o superiore a +75°C per almeno 3 minuti , per garantire la
completa eliminazione di eventuali microrganismi che possono aver contaminato l’alimento
dopo la cottura.
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Rispettare corrette temperature di conservazione
per gli alimenti deperibili
ALIMENTO
TEMPERATURA
alimenti deperibili con copertura e farcitura con panna e
crema a base di latte e uova, prodotti di gastronomia con
copertura di gelatina alimentare, prodotti lattiero-caseari
(Yogurt, panna, formaggi freschi, ricotta, ecc), burro, latte
fresco pastorizzato
0 - +4°C
uova fresche
0 - +4°C
alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (piatti pronti,
snacks, polli)
60 - 65°C
alimenti deperibili cotti freddi (rostbeaf, arrosti, ecc) paste
alimentari fresche senza uova, insalate, preparazioni a base
di prodotti ittici (insalate di mare), preparazioni a base di
carne da consumarsi fredde
T. non >10°C
alimenti surgelati
T. = o < 18°C
Gestire gli avanzi
Le rimanenze e gli avanzi a volte hanno quasi le stesse caratteristiche di conservabilità dei
prodotti originali, ma più frequentemente la suddivisione e le manipolazioni tendono a
ridurla, in modo non facilmente prevedibile.
E’ importante datare le rimanenze degli alimenti deperibili e porle rapidamente in frigorifero
(+ 4°C), in modo da usarle in un periodo di tempo s icuro, compreso (se non si è già al
limite della conservabilità) tra 2 giorni (sughi, minestre, dolci con crema) e 5 giorni.
C) DISTRUGGERE I BATTERI PRESENTI NEGLI ALIMENTI
Molte forme di tossinfezioni sono legate all’ingestione di alimenti crudi o poco cotti dove il
calore ed il tempo di cottura sono stati insufficienti ad uccidere i microrganismi presenti al
loro interno.
Affinchè il calore possa uccidere gli eventuali batteri presenti, è necessario che venga
raggiunta la T. di almeno 75°C per almeno dieci minuti fino al cuore dell’alimento.
Per raggiungere tale scopo, è opportuno adottare alcuni accorgimenti
1) cucinare piccole porzioni, in modo che il calore sia distribuito in modo uniforme
2) mescolare il cibo durante la cottura
3) preparare le porzioni strettamente necessarie per le esigenze
4) mettere coperchi sulle pentole dopo la cottura per evitare una nuova contaminazione
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Tecniche di cottura
Metodo
Forno
tradizionale
Griglia/piastra
Frittura
Lessatura
Cottura a
vapore
Temperatura
Aspetti igienici
Aspetti nutrizionali
180-220°C
Rapida sterilizzazione in
superficie, con distruzione di tutti
i batteri patogeni e delle spore e
inattivazione di tutte le tossine
batteriche
Uso ridotto di grassi
>200°C
Rapida sterilizzazione in
superficie, con distruzione di tutti
i batteri patogeni e delle spore e
inattivazione di tutte le tossine
batteriche
- Nelle parti superficiali, se
carbonizzate, formazione di
agenti cancerogeni.
- eliminazione dell’uso di
grassi da condimento
> 180-190°C
Rapida sterilizzazione in
superficie, con distruzione di tutti
i batteri patogeni e delle spore e
inattivazione di tutte le tossine
batteriche
- Assorbimento di olio da
parte dell’alimento, che
quindi diventa molto ricco di
grassi.
- Degradazione dell’olio ad
alte temperature, con
sviluppo di sostanze nocive
100°C -120°C
Distruzione di tutti i batteri
patogeni, ma non delle spore né
di tutte le tossine
- Nei vegetali parziale
perdita di Sali minerali e
vitamine nel liquido di
cottura.
- Condimento a crudo
< 100°C
Distruzione di tutti i batteri
patogeni, ma non delle spore e di
tutte le tossine
- Minore perdita di Sali
minerali e vitamine rispetto
alla lessatura
- Condimento a crudo
Una volta cucinati, i cibi devono essere consumati subito, oppure conservati in condizioni
e a T. in grado di ostacolare la crescita e la moltiplicazione microbica (conservazione a
freddo o a caldo).
Quindi, gli alimenti cotti destinati ad essere consumati caldi nel giro di poche ore, vanno
mantenuti ad una temperatura di almeno 65°C in idon ei contenitori o attrezzature; mentre
gli altri vanno raffreddati rapidamente e posti al più presto in frigorifero, protetti con una
pellicola; comunque i cibi cotti non si conservano per più di qualche giorno
24
PRINCIPALE NORMATIVA DI RIFERIMENTO
LEGGE N. 283/62: “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande”
D.P.R. N. 327/80: “Regolamento di esecuzione della Legge 283/62”
REGOLAMENTO CE 178/2002: “che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa
procedure nel campo della sicurezza alimentare”.
REGOLAMENTO CE 852/2004: “sull’igiene dei prodotti alimentari”.
REGOLAMENTO CE 882/2004: “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità
alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere
degli animali”.
REGOLAMENTO CE 2073/2004: “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari”.
D.G.R. 793/2012 e s.m.i.: “Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli
Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE”.
REGOLAMENTO CE N. 1169/2011: “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori” (etichettatura allergeni)
Tra gli obblighi introdotti o ribaditi dai Regolamenti CE del cd “Pacchetto Igiene” per gli
Operatori del settore alimentare (OSA), meritano una trattazione approfondita
l’autocontrollo (HACCP), la rintracciabilità e la formazione.
25
SISTEMA HACCP
In base al Regolamento CE 852/2004 (art.5) tutti gli operatori del settore alimentare hanno
l'obbligo di predisporre, applicare e mantenere un piano di autocontrollo basato sui principi
del sistema HACCP.
Il termine HACCP è acronimo di: “Hazard Analysis and Critical Control Points”, che
tradotto in italiano vuol dire: Analisi dei rischi e controllo dei punti crirtici.
Si tratta di un metodo scientifico ed oggettivo per la prevenzione ed il controllo dei pericoli
connessi alla produzione di alimenti, volto a garantire la sicurezza igienica non più soltanto
tramite un controllo sul prodotto in fase di vendita (comunque saltuario e limitato dalla
campionatura da parte degli organi di controllo), ma attraverso una vigilanza continua
(monitoraggio) da parte dell’operatore stesso sull’intero processo produttivo.
Pertanto, il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la
distribuzione, la manipolazione, la vendita o la somministrazione dei prodotti alimentari
siano effettuati in modo igienico.
A tale scopo, la norma prevede che il responsabile della industria alimentare debba
individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza
degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le
adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di
analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.
La finalità del sistema non è più quella di intervenire sulle non conformità rilevate, ma
quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si verifichino gli eventi negativi e,
in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i
rischi sanitari.
Il metodo HACCP si compone di sette principi fondamentali che possono essere così
schematicamente riassunti:
Principio 1
Identificare i pericoli associati a tutte le fasi della produzione
alimentare
Principio 2
Determinare i punti critici di controllo (CCP)
Principio 3
Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare
che ogni CCP sia sotto controllo.
Principio 4
Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP
(monitoraggio)
Principio 5
Stabilire le azioni correttive da intraprendersi qualora dal
monitoraggio emerga che un CCP è fuori controllo
Principio 6
Stabilire le procedure di verifica per confermare che il piano di
autocontrollo – così come predisposto – è valido ed efficace.
Principio 7
Predisporre documenti e registrazioni (schede di monitoraggio),
per dimostrare l’effettiva applicazione delle procedure.
26
IL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il piano di autocontrollo è un documento scritto, frutto di un studio specifico, che
rappresenta un fondamentale strumento aziendale per raggiungere l’obiettivo della
sicurezza alimentare previsto dalla normativa.
da conservare nella sede dell’impresa.
Il piano deve nascere all'interno dell'azienda, con la partecipazione attiva ed il
coinvolgimento responsabile di chi vi opera, e nell’azienda stessa deve essere conservato.
Per l'impostazione di un piano efficace ed efficiente, si dovrà tenere conto della reale
applicabilità, tenendo in opportuna considerazione le dimensioni e le possibilità strutturali
ed economiche delle aziende.
Gli elementi costitutivi di un piano di autocontrollo devono comprendere almeno:.
1) Descrizione dell’azienda, indicativamente riportante:
• Ragione sociale - Indirizzo - Indicazione del Legale rappresentante.
• Responsabile dell’autocontrollo (nominativo, generalità, qualifica), con firma.
• Tipo di attività (ad es. ristorazione pubblica, ristorazione collettiva, pastificio,
panificio, pasticceria, gelateria, gastronomia, vendita al dettaglio, distribuzione
all’ingrosso ecc.)
• Alimenti prodotti / distribuiti (elencare e descrivere sinteticamente i prodotti o le
categorie di prodotti che vengono trattati dall'azienda).
• Pianta planimetrica dell’azienda indicante la disposizione di locali, impianti ed
attrezzature.
• Descrizione dei locali, impianti ed attrezzature con particolare riguardo alla
sussistenza di misure rivolte alla salvaguardia igienica dei prodotti alimentari nelle
varie fasi di lavorazione
• Modalità di approvvigionamento idrico e di smaltimento dei rifiuti, solidi e liquidi.
2) Procedure generali: procedura per la selezione delle materie prime e dei fornitori,
standard comportamentali previsti - ed effettivamente da applicarsi - nell’ambito delle
procedure operative e dell’attività svolta.
3) Procedure specifiche di lavorazione (definite nei tempi e nei modi) e le norme
igieniche da attuarsi.
4) Applicazione dei principi fondamentali del sistema HACCP:
Identificare i Diagrammi di flusso con indicazione di tutte le fasi del processo
produttivo in sequenza logico-temporale, dalle fasi iniziali (ricevimento merci) fino
alla distribuzione, vendita o somministrazione. (vedi fig. 1 e 2)
Individuare tutti i pericoli ed i rischi microbiologici, chimici e fisici correlati alle
singole fasi del processo indicate nel diagramma di flusso.
Individuare i Punti critici di controllo (CCP), ossia le fasi nel diagramma di flusso
nelle quali è maggiore la possibilità di contenere il rischio, ovvero dove il rischio può
essere minimizzato e dove la perdita di controllo può determinare un rischio
inaccettabile o non più recuperabile in una fase successiva del processo
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Stabilire i limiti critici per ogni CCP. Il mancato rispetto dei limiti critici indica la
perdita di controllo e la necessità di una azione correttiva immediata. I limiti critici
possono essere sia limiti di Legge, quando esistenti, o derivare dall'esperienza
pratica o dallo sviluppo della microbiologia predittiva.
Stabilire le modalità di monitoraggio dei CCP, che deve essere costituito da
osservazioni e registrazioni di facile e rapido rilevamento, pianificate, organizzate e
documentate. I documenti relativi al monitoraggio, quali schede di rilevamento,
check-list ecc, dovranno essere chiaramente identificabili e rintracciabili, datati,
firmati dal personale rilevatore incaricato e mantenuti agli atti per il tempo indicato
dal Piano di autocontrollo (indicativamente un anno)
Definire le azioni correttive da applicare allorché si verifichi una deviazione dai
limiti una "non conformità". Le azioni correttive devono essere previste per ogni
CCP identificato al fine di assicurare che il processo ritorni ad essere sotto
controllo.
Stabilire le procedure per la verifica che il piano di autocontrollo sia efficace:
potranno essere utilizzati diversi strumenti come i metodi di monitoraggio, gli esiti
dei controlli interni ed esterni ed i rapporti di prova delle analisi di laboratorio
(condotte in laboratori iscritti nell’Elenco dei laboratori abilitati all’autocontrollo del
Ministero della Sanità). Se la verifica è negativa, si procede alla revisione del piano.
Gestire la documentazione riguardante la predisposizione e l'applicazione del
sistema HACCP, comprensiva di documentazione permanente (Piano di
Autocontrollo approvato e firmato, con le procedure che descrivono il sistema) e di
Schede di registrazione e monitoraggio dei CCP o delle non conformità.
L'HACCP, come tutti sistemi di qualità, è un sistema documentale in cui la
documentazione ha la funzione di dimostrare l'efficacia del piano e dare evidenza
della sua applicazione agli organi di controllo. Per questo motivo la documentazione
non deve diventare un aspetto burocratico fine a se stesso, ma uno strumento
snello ed utile per l'attività dell'azienda: deve quindi essere semplice ed essenziale,
di facile consultazione, disponibile in forma di registro permanente, firmata, datata
ed archiviata modo da poter essere facilmente ispezionata anche dagli organi di
controllo.
5) Le procedure delocalizzate, cioè alcune procedure fondamentali che non si riferiscono
ad una specifica fase produttiva, ma all’attività nel suo complesso e sono in grado di
controllare quei punti (CP) che pur non rivestendo carattere di criticità, sono importanti per
il controllo di processo.
La politica di igiene aziendale deve includere almeno le seguenti procedure di controllo
delocalizzate:
- Procedura di pulizia e disinfezione;
- Procedura di disinfestazione e derattizzazione;
- Procedura di formazione del personale aziendale;
- Procedura per il controllo preoperativo
- Procedura di manutenzione di locali ed attrezzature
- Procedura per la rintracciabilità del prodotto
- Procedura di taratura degli strumenti utilizzati per le misurazioni (ad esempio: termometri,
termoregistratori etc.) - qualora sia prevista internamente.
28
Per alcune tipologie di attività è consentita l'adozione di sistemi “semplificati”, ma
restano comunque fermi alcuni principi:
Il Piano di Autocontrollo, anche se semplificato, è specifico di ogni singola attività
(“personalizzazione”)
Il Piano di Autocontrollo deve essere documentato. Secondo la normativa, esso deve
avere forma scritta ed essere tenuto nell’esercizio a disposizione degli organi di controllo.
In definitiva, per dimostrare la sua applicazione occorre:
DIRE QUELLO CHE SI FA
FARE QUELLO CHE SI DICE
29
Fig. 1 Schema a blocchi riguardante un diagramma di flusso generico
30
Fig. 2 Schema in bianco per la redazione di un diagramma di flusso
31
LA FORMAZIONE DEL PERSONALE
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare un addestramento e/o una
formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività, agli addetti alla
manipolazione degli alimenti ed un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del
sistema HACCP per i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura
dell’Autocontrollo.
I contenuti e le modalità della formazione sono definiti dalla DGR 793/2012 e s.m.i.
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI
L’art.18 del Reg. CE 178/2002 dispone, in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione, la rintracciabilità degli alimenti e di qualsiasi altra
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento.
Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito
loro l’alimento o qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un
alimento (rintracciabilità a monte) e devono essere in grado di individuare le imprese
alle quali hanno fornito i propri prodotti (rintracciabilità a valle).
A tal fine devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a
disposizione delle Autorità competenti, che lo richiedano, le informazioni al riguardo.
L’art. 19 dispone che l’operatore che ritiene che un alimento da lui importato, prodotto,
trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti,
se l’alimento non si trova più sotto il suo controllo immediato, deve avviare
immediatamente procedure per ritirarlo ed informare le Autorità competenti. Se il prodotto
non conforme può essere arrivato al consumatore, l’operatore informa i consumatori del
motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori
Gli OSA devono:
• informare immediatamente le Autorità competenti quando un alimento da loro
immesso sul mercato può essere dannoso per la salute umana.
• Informare le Autorità competenti degli interventi adottati per evitare rischi al
consumatore finale.
• Collaborare con le Autorità competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o
ridurre i rischi provocati da un alimento che hanno fornito.
• Informare le Autorità competenti del completamento del ritiro/richiamo del prodotto
non conforme.
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