Con il patrocinio
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO
FACOLTÀ DI AGRARIA
Corso
di
laurea
in
S CIENZE E T ECNOLOGIE
D ELLA R ISTORAZIONE
Il ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all’obesità:
elementi e indirizzi
Sintesi della giornata di studio
Lunedì 19 giugno 2006 - Facoltà di Agraria - Università degli Studi di Milano
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
Indice
Il ruolo della ristorazione collettiva
nella lotta all’obesità: elementi e indirizzi.
Le ragioni di una giornata di studio
3
Apertura dei lavori
Marisa Porrini 5
Sessione I
Moderatori:
Alberto Battezzati, Edoardo Venturini Obesità essenziale del bambino e dell’adolescente:
consensus su prevenzione, diagnosi-terapia
Silvia Scaglioni
Educazione alimentare e stili di vita negli adolescenti
Laura Rossi
Nuove risposte ai fattori di rischio: empowerment
agli utenti e fatti concreti dai servizi
Augusta Albertini, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano Applicazioni informatiche per il nutritional profiling
Furio Brighenti 6
7
12
14
20
Sessione II
Moderatori: Salvatore Ciappellano, Riccardo Guidetti
Attività motoria in età evolutiva
Raffaella Spada
L’esperienza di una azienda di ristorazione collettiva: Sodexho
Raffaele Dell’Acqua
22
23
25
Sessione III Lavoro per gruppi
Scoprire il cibo tra curiosità e salute nelle età della crescita
Conduttori: Marco Riva, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano
Il ruolo della ristorazione aziendale
Conduttori:
Andrea Pezzana, Paolo Simonetti, Raffaella Spada
Il ruolo dell’educazione alimentare
Conduttori: Daniela Vassallo, Salvatore Ciappellano 29
32
35
Indice dei nomi e contatti
Relatori e moderatori
38
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
Il ruolo della ristorazione collettiva
nella lotta all’obesità: elementi e indirizzi.
Le ragioni di una giornata di studio
Nel Rapporto 2002 sulla salute nel mondo, l’OMS ha annoverato sovrappeso e obesità fra
i principali fattori di rischio per lo sviluppo di malattie “non trasmissibili”, come le malattie
cardiovascolari, il diabete di tipo 2, l’osteoporosi e alcune forme di cancro. Infatti, negli ultimi
decenni sovrappeso e obesità sono diventati un problema di salute pubblica di proporzioni
epidemiche nei Paesi occidentali. In Italia ne soffrono 4-5 abitanti su 10, con tassi che sono
ancora più elevati nelle regioni meridionali e che tendono ancora ad aumentare. Il fenomeno
non risparmia i bambini con una prevalenza che è tra le più alte d’Europa: questi dati sono
particolarmente preoccupanti, in quanto un bambino obeso probabilmente rimarrà tale anche
da adulto.
Attività fisica ed alimentazione sono le componenti sulle quali si può agire per ridurre il rischio
di patologie “non trasmissibili”. Accanto all’alimentazione sregolata, uno dei fattori che favoriscono maggiormente sovrappeso e obesità è la sedentarietà, che caratterizza lo stile di vita di
molti adulti e bambini. La prevenzione quindi si basa sulla riduzione della sedentarietà, la
promozione di una vita attiva e l’adozione di una alimentazione equilibrata.
In Italia, con l’Intesa Stato-Regioni e Province autonome del 23 marzo 2005, è stato deciso di
attuare il Piano nazionale della prevenzione 2005-2007, in cui l’obesità è indicata fra i principali
problemi di salute, soprattutto per i bambini e le donne in età fertile.
La giornata di studio si pone come momento di riflessione sulla situazione attuale con l’obiettivo di valutare come il sistema pubblico e privato affrontino i problemi legati al fenomeno
“sovrappeso e obesità” in Italia.
Inoltre la manifestazione è un’occasione per proporre una organica e ampia riflessione
sulla complessa materia concernente il rapporto esistente tra gli alimenti, gli stili di vita,
la salute dell’uomo e le possibili leve su cui fondare un’azione preventiva più globale ed
efficace.
Il comitato organizzatore
pag IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
Apertura dei lavori
Marisa Porrini
Vice presidente Sinu – Coordinatrice del Corso di Laurea in Scienze
e Tecnologie della Ristorazione - Facoltà di Agraria dell’Università di Milano
Il trattamento dell’obesità è una strategia
sulla quale si concentra l’attenzione degli
studiosi ma troppo spesso risulta inadeguata
e a lungo termine inefficace.
La prevenzione assume dunque grande importanza e a questo proposito si delinea il
ruolo fondamentale della ristorazione collettiva. Il 50% dei pasti oggi è consumato fuori
casa: da qui deve dunque iniziare un’azione
di prevenzione contro sovrappeso e obesità.
Sovrappeso e obesità costituiscono un argomento non solo di grande rilevanza socialema anche di attualità: siamo di fronte a un
problema le cui dimensioni sono in continuo aumento e, cosa assai grave, un fenomeno che interessa sempre più l’età evolutiva: bambini e adolescenti.
Questa breve premessa permette di capire perché la giornata sia stata voluta dalla
SINU (che si occupa della formazione e
dell’aggiornamento nel campo della nutrizione umana), dal Corso di Laurea in
Scienze e Tecnologie della Ristorazione
dell’Università di Milano (che ha l’obiettivo
di preparare laureati esperti in sicurezza e
qualità del pasto) e da Sodexho (azienda leader nella ristorazione collettiva), accomunati dall’obiettivo di formare ed aggiornare chi
andrà ad occuparsi di alimentazione delle
collettività.
pag 5
Con il patrocinio
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO
FACOLTÀ DI AGRARIA
Corso
di
laurea
in
S CIENZE E T ECNOLOGIE
D ELLA R ISTORAZIONE
Sessione I
Moderatori:
Alberto Battezzati
Edoardo Venturini
IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
Obesità essenziale del bambino
e dell’adolescente:
consensus su prevenzione, diagnosi-terapia
Silvia Scaglioni
Filo conduttore dell’intervento è un
recente documento, pubblicato dall’Istituto Scotti Bassani. Si tratta di un
rapporto basato sui dati raccolti dalle
delle maggiori società che si occupano
del bambino: Società Italiana di Pediatria, Società Italiana di Endocrinologia
e Diabetologia Pediatrica, Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, Società
Italiana di Medicina dell’Adolescenza,
Società Italiana di Medicina Preventiva e Sociale, Associazione Culturale
Pediatri, Federazione Italiana Medici
Pediatri.
La Consensus suggerisce l’approccio che
offre il miglior rapporto costo-beneficio,
definendo l’obesità malattia multifattoriale che implica interventi preventivi su
tutti i fattori causali.
La responsabilità degli interventi preventivi ricade su una pluralità di soggetti:
genitori, insegnanti e dirigenti scolastici,
pediatri di libera scelta, operatori dei Dipartimenti di Prevenzione, Associazioni
dei consumatori e Istituzioni politiche.
Nei Paesi industrializzati la maggioranza
dei bambini è esposta a fattori ambientali
che favoriscono lo sviluppo dell’obesità.
Perciò è necessario un approccio preventivo universale, oltre agli interventi specifici nelle famiglie, nelle scuole e nell’ambiente medico.
Responsabilità e interventi
dei genitori
• Allattamento al seno esclusivo per i primi 6 mesi.
• Sane abitudini alimentari per tutta la
famiglia.
• Ai genitori spetta la decisione sulla qualità dei cibi ed ai figli quella sulla quantità da assumere.
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
• Evitare di utilizzare il cibo come premio o castigo.
• Aumentare il consumo di frutta, verdura e legumi.
• Controllare l’uso della TV.
• Incrementare ogni giorno l’attività fisica per tutta la famiglia.
È importante che la madre impari a rispondere adeguatamente alle richieste
del bambino. Una madre confusa e iper
ansiosa spesso confonde il tipo di richiesta
e maschera la propria insicurezza offrendo cibo in maniera indiscriminata. Questo comportamento produce un bambino
confuso, che non è in grado di differenziare la fame da altre sensazioni sgradevoli.
Anche la capacità del lattante di regolare
l’intake è condizionata dall’azione di freno
e controllo esercitato dalla madre sul cibo
(maternal restrain and eating control).
I bambini le cui madri attuano un elevato controllo sull’intake di alimenti sono
meno capaci di autoregolarsi.
Da un recente studio di Birch LL, Pediatrics ’94 (Obesogenic and non obesogenic
families, Birch LL, Obesity Res 2002)
emerge che i bambini sono spesso esposti
a 2 modelli parentali di comportamento,
salutari e non, riguardo a dieta ed attività
fisica: famiglie Non Obesogene e Obesogene. In queste ultime si riscontrano una
dieta con più elevati livelli di energia totale e di lipidi e una più bassa attività fisica.
All’età di 5 anni non vi sono differenze di
BMI e pliche nei figli di entrambe le famiglie ma tra i 5 e i 7 anni nei bambini
delle famiglie Obesogene vi è un maggiore incremento di BMI e pliche.
Una metanalisi di 17 studi (Allattamento materno effetto protettivo, Harder, Am J
Epidemiol 2005) evidenzia non solo che la
durata dell’allattamento è inversamente e linearmente associata al rischio di obesità, ma
anche che ogni mese di allattamento contribuisce alla riduzione del rischio del 4% .
Dalla correlazione tra dieta e BMI tra i 2 e gli
8 anni si evince come un elevato apporto di
proteine all’età di 2 anni porti allo sviluppo di
obesità all’età di 8 anni.
Una dieta ricca di proteine nei primi
2 anni di vita è risultata essere associata
ad una precocità dell’adiposity rebound.
Sembra infatti che l’’eccesso di proteine
porti ad elevati valori di IGF-1 e inoltre
stimoli sintesi e proliferazione cellulare
in tutti i tessuti e accelerazione di crescita
(early adiposity rebound), aumento delle
masse muscolari, aumento-differenziazione dei preadipociti in adipociti, iperplasia
del tessuto adiposo.
A riguardo, il Progetto Chop, Multicentric Intervention Trial sponsored by the
European Commission, a cui partecipano
Italia, Spagna, Germania, Belgio e Polonia ha l’obiettivo di valutare l’influenza
dell’apporto proteico durante il primo
pag Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
anno di vita sulla crescita e sul rischio di
obesità.
Il follow up fino all’età di 6 anni sarà condotto con il progetto EU Earnest che prevede:
• 1 anno di intervento randomizzato in
doppio cieco su:
- 500 soggetti nutriti con latte adattato a
più alto apporto di proteine
- 500 soggetti nutriti con latte adattato a
più basso apporto di proteine
- 250 soggetti allattati al seno
• 5 anni di follow up antropometrico e
nutrizionale.
Responsabilità ed interventi
dei pediatri di libera scelta
È indispensabile che i pediatri di libera
scelta illustrino ai genitori le conseguenze
dei comportamenti e li stimolino a:
• allattare al seno
• divezzare non prima dei sei mesi
Inoltre devono offrire ai genitori indicazioni
qualitative e quantitative adeguate all’età,
seguendo i LARN, e fornire loro elementi
per favorire lo sviluppo di corrette abitudini
alimentari:
• consigliare di suddividere l’apporto di
alimenti in 4-5 pasti al giorno evitando i
digiuni
• rilevare periodicamente (almeno una
volta all’anno) le abitudini alimentari del
bambino
• valutare gli stili di vita, in particolare rispetto all’attività motoria.
A questo proposito è fondamentale stimare, mediante anamnesi:
• fattori di sedentarietà: numero di ore al
giorno di TV, computer, video games,
studio
• frequenza settimanale di attività fisica:
- spontanea (passeggiate, gioco all’aria
aperta, bicicletta, calcio, corsa, ecc)
tale da provocare sudorazione ed affanno
- programmata (sport, attività ricreative, ecc)
• misurazione del numero dei passi giornalieri (accelerometro/contapassi), eventualmente valutazione della capacità cardiorespiratoria massimale (VO2max) prima
della prescrizione di un’attività sportiva.
Altri interventi di responsabilità del pediatra di libera scelta sono:
• valutazione periodica della crescita staturo-ponderale (dopo i due anni ogni
sei mesi):
- Adiposity rebound, età corrispondente
al valore minimo di BMI prima del
suo aumento fisiologico. Età media =
5-6 anni
- Early and late adiposity rebound, fattore di rischio e indicatore precoce di
sviluppo di obesità in età adulta (Rolland-Cachera Int J Obes ’95, Acta Paediatr ’99).
• spiegare ai genitori che alcune caratteristiche
del bambino che sviluppa obesità (quali bassa autostima, passività, depressione, sofferen-
pag Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
za per sproporzione tra peso reale e ideale) • Formare gli insegnanti
sono terreno fertile anche per lo sviluppo di • Effettuare programmi di sorveglianza
disturbi del comportamento alimentare e del
nutrizionale
consumo di sostanze stupefacenti.
Responsabilità ed interventi
L’obiettivo che ci si pone è quindi quello di insegnanti e dirigenti scolastici di una “prevenzione globale” non solo nei • Inserire l’educazione alimentare nel
riguardi dell’obesità.
curriculum scolastico
• Non permettere l’installazione di distriResponsabilità e interventi degli
butori di snack e bevande dolcificate
operatori del Servizio di Igiene
nella scuola
degli Alimenti e della Nutrizione
• Favorire l’uso di snack salutari durante
- Dipartimento di Prevenzione
la merenda
L’occasione alimentare della ristorazio- • Incrementare il tempo scolastico dedine scolastica può rappresentare, solacato all’attività fisica
mente se giustamente valorizzato, uno
strumento educativo importantissimo Responsabilità e interventi delle
che può favorire la curiosità dei bambi- Associazioni dei consumatori
ni verso sapori diversi e soprattutto l’abi- • Esigere etichette nutrizionali chiare e
tudine ad un pasto completo, al piatto
dettagliate
unico e a varietà di frutta e verdura. Se • Esigere informazioni pubblicitarie non
altrimenti famiglia ed operatori non
ingannevoli, specie se rivolte ai bambini
attribuiranno la giusta importanza alla • Esigere miglioramento della qualità nurefezione verrà favorito uno dei carattrizionale dei prodotti confezionati
teristici comportamenti alimentari del • Controllare che il costo degli alimenti
bambino obeso: la tendenza ad assu(frutta e verdura) sia accessibile
mere alimenti preferibilmente nel po- • Esigere che sia proibito abbinare regali
meriggio e alla sera, non in occasione
ai prodotti alimentari
dei pasti principali ma come spuntini.
Responsabilità e interventi
• Organizzare menu per le mense scola- di Governo e Istituzioni
stiche nutrizionalmente corretti e con • Finanziamenti per prevenzione
buona gradibilità
• Più sicurezza stradale e trasporti pubblici
• Sviluppare programmi di educazione • Elevare le tasse su alimenti e bevande
alimentare
ricchi in grassi e/o zuccheri
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
• Etichettatura obbligatoria chiara e dettagliata.
• Ridurre gli spot pubblicitari di alimenti
diretti ai bambini
• Proibire l’associazione a prodotti alimentari di collezioni, club e premi diretti ai bambini
e la sua famiglia a correggere le abitudini
alimentari.
Obiettivi della terapia in caso
di sovrappeso o obesità
Cambiamento delle abitudini alimentari
fino all’acquisizione, in modo persistente
di sane abitudini nutrizionali puntando
all’accrescimento, mantenimento e potenziamento della massa magra e alla riduzione della massa grassa. Mantenimento del peso costante fino ad ottenere un
BMI rientrante nell’intervallo di normalità, mantenimento nel tempo dei risultati,
prevenzione o trattamento delle complicanze dell’obesità.
Alimentazione: Il primo provvedimento
è un programma di educazione alimentare che aiuti il bambino o l’adolescente
Nel percorso di rieducazione alimentare
si deve puntare alla suddivisione dell’apporto calorico giornaliero in almeno quattro pasti nella giornata.
È sconsigliato l’impiego di diete in generale, in particolare se sbilanciate o fortemente ipocaloriche, iperproteiche, ipoglicidiche.
Counselling sulle abitudini di vita e nu-
trizionali allo scopo di individuare e correggere le possibili cause favorenti l’eccesso ponderale. In particolare:
• promozione ed educazione ad uno stile
di vita ed abitudini alimentari corretti per
il bambino, l’adolescente e per l’intero
nucleo familiare
• correzione della sedentarietà con l’aumento dell’attività motoria (organizzata, non organizzata e di gioco)
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IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
Educazione alimentare
e stili di vita negli adolescenti
Laura Rossi
Questo dato è confermato dall’Indagine
ISTAT 2002, secondo cui la percentuale di
obesità nell’età compresa tra i 6 e i 9 anni
è pari al 35%, valore che tende a diminuire
nelle fasce successive. Diversa è anche la distribuzione geografica dell’incidenza, essendo maggiore la percentuale di obesi nel Sud
Italia (Campania in testa).
L’obesità in età evolutiva rappresenta un
problema di salute pubblica di grande rilevanza sociale, in quanto fattore predittivo di
obesità nelle età successive con maggior rischio di complicanze se un genitore, specie
la madre, risulta obeso.
Nonostante siano pochi gli studi nazionali
sull’incidenza dell’obesità negli adolescenti e nonostante sia spesso difficile correlare
questi dati con quelli rilevati negli studi condotti a livello locale, tuttavia è emerso che
l’Italia è lo stato europeo con la maggior percentuale di obesi (36%).
Le cause di questa situazione sono da ricercarsi in un generale peggioramento delle
abitudini alimentari e degli stili di vita, ovvero nella discrepanza tra indicazioni nutrizionali e stili adottati.
Si osserva infatti la maggior tendenza ad eliminare la colazione, ridurre i pasti principali
e ad aumentare i consumi durante spuntini
e merende, a ridurre il consumo di frutta e
verdura, carboidrati complessi, latticini, carne per motivi dietetici e, nel contempo, ad
aumentare il consumo di alcolici.
La dieta è caratterizzata da un’elevata densità
energetica, inadeguati sono gli apporti di calcio, ferro e potassio. È aumentata la sedentarietà (eppure sarebbero sufficienti 30 minuti
al giorno di moderata attività fisica per ridurre
i fattori di rischio per la salute) e sicuramente
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
è presente il fattore familiarità, essendo maggiore la predisposizione a sviluppare obesità
nei figli di genitori sovrappeso (soprattutto se
elevato è l’indice di massa corporea della madre), anche per una “trasmissione” delle cattive abitudini alimentari.
La letteratura riporta numerosi comportamenti associati alla comparsa di obesità, tra
cui sembrano essere i più importanti una
eccessiva introduzione quotidiana di calorie,
una dieta ricca di grassi, una ripartizione dei
nutrienti e un frazionamento dei pasti nella
giornata non equilibrati e, soprattutto, una
scarsa attività motoria.
Gli interventi di educazione alimentare in
questa classe di età impongono un approccio
graduale e interventi non coercitivi, che tengano conto delle peculiarità dell’adolescenza quale periodo critico per l’instaurazione
dei disturbi del comportamento alimentare.
Alla luce di queste considerazioni, va precisato che l’approccio di tipo esclusivamente
dietetico deve lasciare il posto ad un nuovo
orientamento educativo comportamentale.
Orientamento che motivi il ragazzo all’apprendimento di una cultura e all’acquisizione di uno stile di vita che “nutra” correttamente la salute e che lo porti ad accettare
il suo corpo, oltre che ad avere un rapporto
sano con il cibo. In questo gruppo di età, nonostante si riscontrai spesso una prevalenza
di sovrappeso più bassa rispetto ai bambini
della scuola elementare, si osserva un conso-
lidamento di certe abitudini alimentari sbagliate, quali il non consumo di frutta e verdura e la scarsa preferenza di legumi e pesce.
Si assiste ad una resistenza, soprattutto nelle
ragazze, rispetto al consumo di prodotti di
origine animale con la tendenza a rifiutare
la carne. Questo porta ad una assunzione di
ferro che può essere limitante in questa fascia di età in cui i fabbisogni sono particolarmente elevati. La prima colazione è spesso
disattesa, in particolare nei ragazzi in sovrappeso che saltano questo pasto più di quanto
lo facciano i normopeso.
L’approccio educazionale è indispensabile
per poter ottenere risultati duraturi nel trattamento di comportamenti alimentari errati.
La comunicazione deve individuare metodologie specificatamente indirizzate agli
adolescenti per la correzione delle abitudini
alimentari e per evitare che certi comportamenti abbiano una pesante ripercussione
sulla salute dei giovani adolescenti.
A riguardo, di grande importanza diviene
l’educazione alimentare, atta a promuovere
la relazione tra dieta e salute. In particolare,
accanto al tradizionale approccio “prescrittivo”, dove è l’operatore a indicare al paziente
gli schemi da seguire, si sta sviluppando l’approccio “interattivo”, il cui obiettivo è responsabilizzare il paziente, coinvolgendolo nella
stesura del programma dietetico da seguire.
Questo metodo, nonostante sia più lungo e
laborioso, sembra dare i risultati migliori.
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IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
Nuove risposte ai fattori di rischio:
empowerment agli utenti e fatti concreti dai servizi
Augusta Albertini, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano
che ci consenta di adottare strumenti di analisi e di intervento nuovi e adeguati sia per
essere efficaci dal punto di vista della qualità
dei risultati sia per avere una ricaduta ottimale in termini di costi/benefici.
Si tratta di passare da un approccio focalizzato sulla cura delle malattie e sulla risoluzione dei problemi, ad un approccio centrato
sulla promozione della salute intesa come
sviluppo delle potenzialità umane
Una rete istituzionale che non investe nello sviluppo del potenziale di benessere si
condanna a consumare in spese sanitarie,
misure contenitive e riparatrici, produttività
perduta, senza contare l’enorme costo in
termini di sofferenza umana.
In questo momento di formazione, un’aspettativa incoraggiante trova forma e spazio
nell’analisi di esperienze operative che dall’Europa si focalizzano nel nostro Paese e si
contestualizzano regione per regione.
Nel campo della salute è oggi necessario effettuare un radicale cambiamento di ottica
L’OMS raccomanda di sviluppare
nei giovani “Skills for life”
L’OMS non si stanca di ripetere che sostenere, dare “empowerment” ai ragazzi, alle loro
famiglie, al personale della scuola e a tutta la
comunità con azioni indirizzate a promuovere la salute non è un costo ma un investimento intelligente e produttivo.
Nelle diverse fasi della crescita, sarà necessario maturare:
• senso critico: abilità nell’analizzare esperienze valutandone vantaggi e svantaggi
• creatività: capacità di esplorare le conseguenze di azioni diverse
• empatia: capacità di comprendere e accettare altro da sé
pag 14
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
• autocoscienza: conoscenza dei propri
punti forti e deboli
• comunicazione efficace: saper formulare
ed esprimere il proprio bisogno di aiuto
• decision making: capacità di elaborare in
modo attivo il processo decisionale
• problem solving: capacità di affrontare in
modo costruttivo i diversi problemi.
Il concetto base rilevante formulato nel progetto dall’Organizzazione Mondiale della
Sanità nasce dal presupposto che “life skills”
insegnate ai giovani possono tradurre conoscenze e attitudini in capacità a gestire il proprio benessere.
combinations - we should take internal
cues, try to recognize what our body wants
and then regulate how much we eat based
on hunger and satiety”.
Interventi concreti possono rimuovere
ostacoli o creare condizioni favorevoli
al mangiar sano
Nel prezioso lavoro “Young people and healthy eating” curato da J. Shepherd per la rivista Health education research del 2006,
le barriere a comportamenti corretti più
frequentemente documentate sono quelle
del gusto per il fast food che, per logiche di
mercato, risultano più economiche, più atUna ricerca per l’educazione
traenti per gusto, forma e modalità di conalla salute rivela che “Intuitive eaters” sumo. Tale cibo poco salutare viene spesso
hanno un migliore BMI
associato dai giovani a divertimento e svago,
Un recente studio di S. Hawks conferma an- momenti fuori casa con gli amici.
cora una volta che “dieting doesn’t result in
long-term weight loss and contributes to food Le facilitazioni che possono indirizzare
anxiety and unhealthy eating practices, and verso comportamenti protettivi risultano
can even lead to eating disorders”. Ci si riferi- le etichette più trasparenti, una maggiosce alle opportunità offerte dall’ambiente in re disponibilità di alimenti equilibrati in
cui si vive, la scuola, il lavoro, ecc., tutti spazi distributori automatici, come anche l’attirilevanti nel determinare, per i giovani e le vazione di servizi di ristorazione fino alla
loro famiglie, conoscenze, capacità e attitu- scuola superiore e all’università.
dini che permetteranno loro di promuovere L’informazione sul contenuto nutrizionale
il proprio potenziale di salute e benessere.
dei pasti nella ristorazione potrebbe aiutare
a fare scelte consapevoli, soprattutto per le
Nella rivista A. J. of Health Education del ragazze.
2005 troviamo raccomandato che “rather L’aspetto fisico, sovrappeso e acne, risulta
than manipulate what we eat in terms of invece spingere i ragazzi alla moderazione.
prescribed diets - how many calories a food Il supporto dato dalla famiglia, che si conhas, how many grams of fat, specific food ferma diffusa e accreditata fonte di informa-
pag 15
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
zioni sulla nutrizione, è citato come uno dei Il nuovo Piano Sanitario Nazionale
più validi nella promozione di cambiamenti 2006- 2008 privilegia la nutrizione
dietetici.
Il PSN appena pubblicato contiene, tra le
tante, le seguenti aree di intervento:
Il CCM adotta come strategia
• la sicurezza alimentare
la “prevenzione attiva”
• la nutrizione come prevenzione
Alla suscettibilità e rischio di obesità viene A fronte della sistematica raccolta e orgaoggi contrapposto un approccio positivo di nizzazione di evidenze scientifiche relative
prevenzione, attiva e consapevole, orientata all’obesità basate su prove di efficacia (EBP
ad aumentare la soglia di sicurezza con azio- Evidence Base Prevention) viene disegnata
ni trasversali che non attendano in modo una strategia tesa ad acquisire evidenze, renesclusivo al SSN.
derle accessibili a operatori e servizi pubblici
e privati, fare in modo che tutti mirino agli
In questa dimensione, per il biennio 2005- stessi obiettivi e partecipino attivamente alla
2007, sono stati formulati i Piani Regionali “facilitazione” di comportamenti protettivi e
per la Prevenzione con i seguenti, tra gli altri, all’arricchimento di una cultura improntata
obiettivi di salute:
al principio di precauzione.
• la prevenzione cardiovascolare
• la prevenzione dell’obesità.
Dal Libro Verde: promuovere diete
sane e attività fisica in una dimensione
Avviati nell’ambito di ciascuna Regione europea
del nostro Paese con le caratteristiche Nel dicembre 2005 la Commissione
di specificità e aderenza al territorio tali lancia una sfida per la prevenzione di
progetti sono ora coordinanti e monito- sovrappeso, obesità e malattie croniche
rati passo passo dallo stesso Centro Na- in Europa. Invita tutte le organizzazioni
zionale per il Controllo delle Malattie. interessate a presentare osservazioni sulSecondo questa nuova prospettiva, la le tematiche proposte nel Libro Verde e
salute non viene più vista come una raccomanda “le osservazioni non devono
risorsa la cui tutela è affidata esclusiva- essere di natura scientifica ma concreta e
mente al settore sanitario, ma richiede contenere proposte fondate su fatti reali.
di essere promossa da ciascuno di noi Attendiamo soprattutto contributi degli
e soprattutto dal tessuto sociale stesso, operatori economici su tematiche interne
privilegiando quegli ambiti che si ri- al loro ambito d’interesse specifico quali
velano particolarmente a rischio per i la pubblicità e il marketing, i servizi, l’eticomportamenti.
chettatura.”
pag 16
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
Titolo 4: identificare le prassi ottimali per comandati per l’età evolutiva. Confrontando
una disponibilità di alimenti sani ed attività
fisica sul luogo di lavoro. “Possono i datori di
lavoro offrire una selezione di alimenti sani
nelle mense aziendali, migliorando il valore
nutritivo dei pasti ivi serviti? E come? Quali
provvedimenti possono agevolare e promuovere lo svolgimento di attività fisica durante le
pause e durante il tragitto da e verso il luogo
di lavoro?”
Titolo9: elaborare linee direttrici per un’alimentazione sana e raccomandazioni sull’assunzione di nutrienti. “La Commissione chiede all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) di aggiornare i consigli sulle
calorie, i macronutrienti e le fibre alimentari.
Di conseguenza l’EFSA dovrà fornire consulenza anche in merito all’assunzione, per la
popolazione di riferimento, di micronutrienti
tramite l’alimentazione, e all’occorrenza di altre sostanze essenziali aventi effetto nutritivo
o fisiologico nel contesto di una dieta equilibrata. Inoltre l’EFSA fornirà consulenza sulla
traduzione dei consigli alimentari basati sui
nutrienti in una guida sui contributi forniti dai vari alimenti ad una dieta che aiuti a
mantenere la salute alimentandosi in modo
ottimale”.
Il prezioso supporto dell’International
Obesity Task Force
Evidenze scientifiche dallo studio rigoroso di
B. Torún “ Energy Requirements of Children
and Adolescents” invitano ad una rivisitazione dei fabbisogni energetici attualmente rac-
le raccomandazioni WHO con i risultati di
nuove accurate rilevazioni con acqua marcata su soggetti stratificati per età da 0 a 18
anni, emerge che il fabbisogno attuale dei
nostri bambini e adolescenti risulta modificato.
Dallo studio riportato dall’IOTF (www.iotf.
org) il fabbisogno attuale di bambini e adolescenti risulta:
• inferiore del 20 % (kcal 400/die) nei bambini al di sotto dei 7 anni
• inferiore del 10 % (kcal 250) nella fascia
tra i 7 e i 10 anni per i maschi
• superiore del 12 % (kca1 300) oltre i 12
anni solo in presenza di un livello di attività motoria moderata e costante. Nelle
bambine e adolescenti il fabbisogno attuale risulta:
- inferiore del 20 % ( kcal 400/die) nelle
bambine al di sotto dei 7 anni
- superiore del 12 % (kca1 300) oltre i 12
anni solo in presenza di un livello moderato di attività.
Seguendo nei protocolli dietetici della ristorazione scolastica gli attuali fabbisogni raccomandati si rischierebbe, dunque, di far
introdurre un eccessivo apporto energetico!
La sfida è stata raccolta dal Regional
Office WHO che nel 2006, per la prima
volta in Europa ha incaricato un panel
di esperti di elaborare “European die-
pag 17
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
tary guideline for young children and Una forte alleanza con il settore
adolescent” nel quadro del Programma privato in tutta Europa
Nutrition and Food Security.
La funzione strategica, in ogni paese, del
sistema di servizi al cittadino, non ultima la
….a proposito di fatti concretI
ristorazione collettiva, può fornire apprenI tanti progetti che l’OMS sta sviluppando in dimenti utili ma anche opportunità, cioè
questi anni sono orientati alla progettazione “fatti concreti” nel contrastare i fattori di ridi ambienti urbani sicuri, alla realizzazione schio nutrizionale quali obesità, sindrome
di scuole e città sane, alla promozione HPH- metabolica e disturbi del comportamento
l’ospedale amico che dà nuovo respiro per alimentare.
esempio ad una ristorazione ospedaliera in- Il compito della ristorazione collettiva appaterculturale.
re come un potenziale, ancora non completamente espresso, disponibile ad essere speso
Con l’adesione di tutti i Paesi rappresen- per sviluppare tutte le sue potenzialità a partitati nella Comunità Europea, l’OMS Re- re dai giovani cittadini nella mensa scolastica
gional Office for Europe- Copenhagen e dalle loro famiglie nella mensa aziendale.
ha attivato e sta attualmente coordinando Quando inserito nella Piattaforma Europea,
un tavolo di lavoro incaricato di elabora- assume un valore ancora più incisivo, nelre azioni concrete “Food and nutrition l’ottica di promozione di una alimentazione
policy for schools” che dovranno essere “buona, pulita e giusta”, prendendo a presticondivise e sottoscritte da tutti i Governi to i concetti chiave di Carlo Petrini.
nel prossimo novembre 2006 ad Ankara. Nel volume Eating at School-making Healthy
Choices pubblicato nel 2005 dal Council of
Ancora una raccomandazione a fatti Europe in collaborazione con il Regional Ofconcreti giunge dal Network for the fice for Europe dell’ OMS, troviamo nel capiPromotion of Health-Enhancing Phy- tolo Partnerships for healthy choices l’adesione
sical Activity dell’OMS: quella di far di Sodexho ad impegnarsi in prima linea nel
valere, per i più piccoli in collettività, il disegnare menu ed educare al gusto e alla sana
diritto al gioco e alle attività ricreative in alimentazione (vedi box a pag. 17).
base alla Convenzione Internazionale Per questo intervento di ecologia umana, il
sui Diritti dell’Infanzia (art 31/89) e di senso dei professionisti in campo tecnologico
creare le condizioni per la tutela di 60 e professionale sarà quello di evitare di porsi
minuti di attività motoria nella scuola, nel ruolo dell’esperto, assumendo il compito
di ogni ordine e grado, preferibilmente di facilitatori non tanto dell’apprendimento,
contestuale alla pausa pranzo.
quanto dell’adozione di comportamenti.
pag 18
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
Sodexho’s specific criteria regarding menu design:
From the point of view of promoting healthy eating, the school canteen can fulfil
functions in the menu design:
• Affording school access to research results and advice provided by panel of scientific
advisers on nutrition
• Encouraging consumption of fruit and vegetables by supplying ripe produce
• Encouraging consumption of complex carbohydrates by giving bread a higher profile and offering original legume-based recipes
• Encouraging consumption of fish, by including it more often on menus (offering
three fish choices over a two- week period)”
• Use seasonal dishes and products
• Serving harmonised meals, taking account of food colour, texture and combinations
• the key focuses of this innovative approach is knowledge, cooking and seasoning
of green vegetables
What to do day-after- day
Offer balanced, healthy menus
• Create conditions conducive to the dissemination of good eating habits
• Give pupils the freedom to make healthy food choices
• Involve pupils in composing their meals once they are of an age to do so.
• Direct appraisal of pupils’ satisfaction:
• Each school has a “tasting club ”of children that get together some time a year to
test and approve new dishes and recipes which will be included on the menu over
following weeks
• A measurer (called “C mon gout”) about the quantities actually consumed for each
dish, each day in each school
Dal volume Eating at school-making healthy choices del Council of Europe -Regional
Office for Europe WHO 2005
pag 19
IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
Applicazioni informatiche
per il nutritional profiling
Furio Brighenti
gestione ed archiviazione dei dati, nonché
gli agenti intelligenti in grado di assistere ed
orientare nelle decisioni molteplici figure
professionali ed utenti finali.
In questo universo in rapido movimento la
raccolta di dati sulle abitudini alimentari di
singoli individui e gruppi di popolazione,
e la loro elaborazione per il riconoscimento di profili a rischio e/o per la creazione di
indicazioni e raccomandazioni nutrizionali,
soffrono di un grave ritardo.
La crescente informatizzazione della società presenta per il cittadino nuove opportunità in molteplici campi della vita pubblica.
Si pensi all’informatizzazione della pubblica amministrazione, all’e-commerce, alla
documentazione e all’intrattenimento online, in crescita esponenziale nell’ultimo
decennio. Anche le piattaforme disponibili
sono in aumento: PC+internet ma anche
telefonia GRSM e UMTS si presentano
oggi con contenuti interattivi sempre più
raffinati e credibili. Non vanno infine trascurate le attività di BackOffice, ovvero le
funzionalità nascoste ma utili alla raccolta,
Si tratta di un settore nuovo le cui applicazioni hanno la finalità di studiare le caratteristiche dell’individuo e valutare ciò che gli
serve. Sistemi che venticinque anni fa erano
considerati “fantascientifici”, cellulari con
TV incorporata, tessere magnetiche con varie funzioni, sono divenuti realtà.
Per misurare consumi alimentari e compiere indagini su popolazioni è fondamentale
la scelta del metodo, che viene influenzato
da: obiettivo dello studio, tipo di informazione da ottenere, grado di accuratezza necessario, caratteristiche della popolazione,
pag 20
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
possibilità di utilizzare personale addestrato.
Gli strumenti per la raccolta dei dati primari
attraverso indagini di popolazione mirate si dividono in tre categorie tendenti a valutare la
dieta attuale, quella passata, ecc (es: diario alimentare, frequenze di consumo, 24 h recall).
Tutti questi strumenti sono di difficile applicazione soprattutto nei bambini, per i quali si
utilizzano dei diari alimentari assistiti con foto
per valutare le porzioni di consumo.
che prevede un Food Frequency Questionnaire i cui risultati fanno riferimento alla
piramide alimentare, alle indicazioni sulla
lista della spesa, ecc.
Il sistema PIPS (Personal Information Platform for life and health services) è un progetto integrato per evitare rischi di errore: il
soggetto si pone delle domande per quanto
riguarda il suo stile di vita e la sua salute e fa
riferimento al medico per le scelte alimentaPer il profilo nutrizionale sono utili la sensi- ri, i farmaci, l’esercizio fisico, i test clinici, la
bilità individuale e i markers di esposizione progressione della malattia se presente, ecc.
(pasti, nutrienti, ecc). Per ovviare ai limiti degli strumenti fino ad oggi utilizzati, ne sono Vengono valutati gli ambienti con cui il
stati studiati di nuovi più sofisticati. L’innova- soggetto interagisce: quello domestico, il suzione consiste nella formulazione di sistemi permercato, l’ospedale, il ristorante, ecc. Si
informatizzati (programmi in Access) per at- utilizza il self testing e si hanno suggerimentuare le rilevazioni: l’algoritmo nascosto che ti riguardanti i comportamenti da adottare,
dal diario porta ai grammi di alimento e lo avendo un feed back in tempo reale. Strudecodifica. Questi servizi diffusi saranno utili menti utilizzabili sono funzioni del cellulare
in primis ai ricercatori, in futuro forse anche e carrelli per la spesa intelligenti.
al cittadino. I concetti base di questi nuovi
strumenti sono: on line (in rete) e interattivi- Gli interrogativi su questi sistemi innovativi
tà (adeguato alle esigenze dell’utente).
riguardano la capacità residua dei soggetti di
scegliere,nell’ambito del proprio stile di vita, la
Dalla Comunità Europea giunge l’IST - In- difficoltà di reperire dati riguardanti i nutrienti
formation Society Technologist - Progetti Nu- utili a rendere questi programmi completi e
trizione, tra cui il Progetto Healthy Market precisi.
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Con il patrocinio
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO
FACOLTÀ DI AGRARIA
Corso
di
laurea
in
S CIENZE E T ECNOLOGIE
D ELLA R ISTORAZIONE
Sessione II
Moderatori:
Salvatore Ciappellano,
Riccardo Guidetti
IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
Attività motoria in età evolutiva
Raffaella Spada
Medico, Specialista in Medicina dello Sport, Nutrizionista INRAN, Roma
sedentario dei genitori si ripercuote negativamente sui figli. Al contrario, i figli di genitori
con livelli di attività maggiori, sono più attivi
e più magri rispetto ai coetanei con genitori
sedentari e in sovrappeso.
L’obesità può essere definita come una patologia multifattoriale a componente multigenica, sulla quale intervengono fattori
ambientali. Tra i fattori ambientali che incidono in modo rilevante sul manifestarsi
dell’obesità, un ruolo fondamentale è svolto
dall’adozione di uno stile di vita sedentario.
La riduzione dell’attività fisica quotidiana
(movimento spontaneo) è ormai un dato di
fatto ampiamente acquisito. Questa osservazione vale per gli adulti, ma ancor di più
per bambini e adolescenti, tanto che è stato
possibile verificare che anche lo stile di vita
L’obesità infantile risente della sempre più
frequente abitudine a praticare giochi sedentari e a trascorrere il tempo libero dalle
attività scolastiche guardando la televisione
e/o usando videogiochi e computer, e naturalmente la pratica regolare di attività fisica è
una parte fondamentale del protocollo terapeutico dell’obesità, ma non solo. Infatti negli ultimi anni il ruolo dell’attività fisica nella
prevenzione e nel trattamento terapeutico
di malattie come la sindrome metabolica, la
depressione, il tumore e l’osteoporosi è stato
confermato da evidenze scientifiche.
In particolare, assumere un comportamento attivo già in età evolutiva, oltre a prevenire
i diversi fattori di rischio delle principali malattie cronico - degenerative, sembra essere
efficace nella creazione di uno stile di vita
ottimale e “attivo” che perdura nel tempo.
Infatti, l’abitudine all’attività fisica consente
pag 23
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
di migliorare la qualità della vita anche in
età avanzata portando così benefici sia individuali che sociali.
Nel tempo le indicazioni per il corretto
svolgimento dell’attività motoria hanno
subito un’evoluzione: mentre nel ventennio1978-1990 si consigliava un’attività intensa (20-60 minuti al giorno per 3 giorni
alla settimana), dal 1992 si è affermato il
concetto di attività moderata (30 minuti al
giorno per 5 giorni alla settimana). Questo
è stato ulteriormente migliorato nel 2003
dalla WHO mediante l’introduzione del
concetto di “frazionamento” dell’attività.
Nonostante le conoscenze attuali, la sedentarietà è estremamente diffusa nell’età
evolutiva, come dimostra la ventesima
posizione occupata dall’Italia per quanto
concerne il tempo speso davanti alla TV,
ai videogiochi o a fare compiti (studio effettuato su 35 Paesi).
cessari per ottenere benefici per la salute
non sono ancora soddisfatti. Per esempio,
in Piemonte solo il 41% dei bambini pratica 3 o più ore di sport alla settimana.
Inoltre il CONI ha osservato che solo il
25% di un’ora è realmente dedicato all’attività fisica.
• Movimento spontaneo e Giochi di movimento: da solo lo sport non è in grado di
controbilanciare gli effetti negativi di uno
stile di vita complessivamente sedentario.
È evidente quindi quanto sia importante
la promozione del movimento spontaneo
quotidiano (scelta dei mezzi di trasporto,
ad esempio preferendo la bicicletta all’automobile, giochi di movimento, ecc.) attraverso una “cultura del movimento”.
In questo senso è opportuno costruire percorsi educativi mirati a diffondere le conoscenze sui benefici di uno stile di vita corretto, e a fornire conoscenze e strumenti
In generale, tre sono le componenti dell’attivi- pratici per l’attuazione delle raccomandatà fisica nell’età evolutiva su cui puntare:
zioni, coinvolgendo istituzioni, scuola e
• Sport: fare sport è senz’altro fondamen- genitori.
tale per i bambini e le bambine come
momento di aggregazione, di formazio- La scuola è certamente l’istituzione princine e nella costruzione di abilità motorie pale all’interno della quale promuovere la
complesse, ma nella maggior parte dei pratica regolare dell’attività motoria. Tuttavia
casi non è praticato per un tempo suffi- qualsiasi percorso di educazione ad uno stile
ciente ad ottenere benefici per la salute. di vita attivo non può essere efficace senza
Nonostante sia in aumento il numero dei politiche del territorio che ne rendano possibambini che praticano sport, i livelli ne- bile l’applicazione.
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IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
L’esperienza di una azienda
di ristorazione collettiva: Sodexho
Raffaele Dell’Acqua
Perché un’Azienda di Ristorazione Collettiva
dovrebbe occuparsi di obesità?
Per rispondere a questa domanda è sufficiente fornire alcuni dati: parlare di ristorazione
collettiva in Italia significa parlare di un miliardo e mezzo di pasti serviti in un anno.
Focalizzando l’attenzione su due settori
specifici, gli adulti e gli studenti, (ovvero
quei soggetti rispetto ai quali è possibile mettere in campo azioni che possono
dare buoni frutti) i pasti “scenderebbero”
a 740 milioni all’anno.
Sodexho contribuisce con 59 milioni di pasti all’anno, vale a dire che ogni giorno circa
300mila tra adulti e bambini in età scolastica – gli abitanti di una città di media dimensione – siedono a tavola con Sodexho.
Siedono a tavola con Sodexho ogni giorno,
per cinque giorni la settimana, consumano
una o più occasioni alimentari in un contesto in cui raramente esistono alternative.
Una grande responsabilità in tema di difesa
e promozione della salute, quindi anche di
lotta all’obesità.
Sodexho ha fatto proprie le preoccupazioni
delle autorità sanitarie sul tema della lotta all’obesità e raccolto l’appello da esse lanciato
a “giocare un ruolo chiave” in questa azione
che, per avere successo, deve veder convergere gli sforzi di tutti, ciascuno nel proprio
ambito.
Abbiamo iniziato con il fotografare la situazione. Nel 2004, ci siamo chiesti: come si
mangia con Sodexho?
Osservatorio Sodexho
La gestione informatizzata degli acquisti
consente a Sodexho di disporre, mese per
mese, dei dati analitici delle materie prime utilizzate per preparare i pasti. Dati
che permettono analisi di molteplici tipi:
pag 25
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
su gruppi di alimenti, sulle diverse categorie di utenti (adulti della ristorazione
aziendale, bambini e ragazzi delle scuole
o delle università, senior, ecc).
A partire da questa preziosa fonte, Sodexho
nel 2004 ha fatto una prima fotografia di
come mangiano i nostri piccoli e grandi
commensali. Il Primo rapporto dell’Osservatorio, elaborato dal Comitato Scientifico Sodexho si basava sull’analisi di 5.880.353 pasti
di scuole e aziende del mese di febbraio.
I dati relativi agli adulti nei luoghi di lavoro
erano immediatamente leggibili come consumi: nei ristoranti aziendali, infatti, il commensale compone il proprio menu scegliendo tra l’offerta di piatti proposti.
E abbiamo avuto una bella sorpresa. Se, infatti, l’equilibrio nutrizionale dei menu proposti nelle scuole era “scontato” - i menu
li fanno le Asl – meno scontato il risultato
degli adulti. I dati mostrano, infatti, un andamento piramidale quasi “perfetto”, inoltre i
grassi consumati sono di qualità (olio d’oliva
e extravergine d’oliva 57% del totale) mentre
i grassi “cattivi” hanno uno spazio esiguo.
Per quanto riguarda i bambini nelle scuole,
i dati dell’osservatorio non possono essere
presi direttamente come consumi: il menu
“imposto” non ci dice nulla sulla gradibilità e
gli scarti. Per questo abbiamo integrato i dati
dei consumi con quelli provenienti dall’Indice di Qualità Percepita (IQP).
Metodo di rilevazione della Qualità Percepita messo a punto dalla Divisione Scuole Sodexho, l’IQP utilizza come strumenti quattro
questionari diversificati a seconda delle fasce
d’età e dei ruoli:
• tre rivolti agli utenti (bambini delle
elementari, ragazzi delle medie e insegnanti)
• uno per il personale per una verifica oggettiva della qualità del servizio (analisi
degli scarti).
Secondo i dati riferiti a febbraio-marzo
2006 su un campione di 182 Comuni, per
un totale di 100.000 bambini, tra i primi
piatti il più gradito è la pasta burro e salvia (7.7), tra i secondi la cotoletta impanata (7.7) e i bastoncini impanati (7.5). Tra
gli ortaggi i pomodori hanno ricevuto un
punteggio di 7.0 e tra la frutta la banana
è risultata la più gradita (7.6). I punteggi
più bassi sono stati ottenuti da verza (4.7),
nasello in bianco (5.7) e minestra d’orzo
(6.0). In assoluto il piatto preferito è stato
la pizza con un bel 7.8.
C’è molto da analizzare e i nostri dati sono
disponibili per i Servizi Asl che hanno l’ingrato compito di comporre i menu per le
scuole.
Confortati da questi dati, abbiamo messo a punto, con il Gruppo nutrizione del
nostro Comitato Scientifico, quattro linee d’azione coerenti con le indicazioni
del “Piano per la prevenzione nazionale
2005-2007” del Ministero della Salute e
della Piattaforma Europea “Attività fisica,
dieta e salute”.
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
1. la disponibilità, in tutti i punti servizio Sodexho – nelle aziende, nelle scuole, nelle
case di riposo, negli ospedali e nelle case
di cura - di opzioni alimentari sane, equilibrate, gustose e adeguate alle diverse
condizioni di età e di salute. Garantite da:
- un’attenta scelta delle materie prime
- precisi criteri e metodologie di elaborazione dei menu, laddove non predisposti dalle Asl
- linee guida di buone prassi per i cuochi,
volte ad evitare rischi nutrizionali nelle
loro procedure (eccessi di sale, grassi e
zuccheri aggiunti, ecc.)
2. percorsi di educazione alimentare rivolti
a piccoli, genitori e insegnanti attraverso
opuscoli destinati agli insegnanti (la collana “Il gusto di imparare con Sodexho”),
ai genitori (“A tavola insieme con gusto”)
e iniziative per i bambini (“Giornate del
gusto”, “Club Frimousse”)
3. informazione ai consumatori adulti per
accrescerne la consapevolezza su questi
temi e contribuire a migliorare il proprio
stile alimentare attraverso:
- I sentieri del gusto percorsi alla scoperta
delle virtù e dei giusti usi di alcuni alimenti che uniscono la teoria alla pratica
(dèpliant illustrativi e animazioni nei
ristoranti)
- Coniugare piacere e salute? Si può!
Campagna di sensibilizzazione sui tre
temi portanti della lotta all’obesità: il
controllo del peso, un’alimentazione
variata, l’attività motoria. Quattro manifesti e tre tovagliette che verranno introdotti nei ristoranti Sodexho in occasione della prossima giornata mondiale
dell’alimentazione.
Quello avviato è un percorso che ci vedrà
impegnati a lungo e intensamente. Prevediamo infatti momenti di verifica periodici
da svolgere con il monitoraggio dell’andamento dei consumi interni di alimenti per
fasce di commensali. Oggi l’Osservatorio
Sodexho, collegato al database dell’Inran,
è migliorato nelle capacità di analisi fino al
singolo ristorante, fino al singolo nutriente. L’obiettivo è ottenere:
• trasparenza con i consumatori e le autorità sanitarie
• elementi per orientare le linee guida per
chi decide i menu e per i cuochi
• elementi per orientare le ulteriori campagne di comunicazione.
pag 27
Con il patrocinio
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO
FACOLTÀ DI AGRARIA
Corso
di
laurea
in
S CIENZE E T ECNOLOGIE
D ELLA R ISTORAZIONE
Sessione III
Lavoro per gruppi
IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
GRUPPO DI LAVORO
Scoprire il cibo tra curiosità e salute
nelle età della crescita
Conduttori: Marco Riva, Francesca Celenza, Marika Sardo Cardalano
I partecipanti
• Laura Apollonio
• Barbara Beretta
• Maria Grazia
Bergamaschi
• Carla Biavati
• Francesca Biffi
• Chiara Bonardi
• Maria Delia Brambilla
• Alfio Caggegi
• Simone Camesasca
• Romina Camperi
• Laura Carta
• Alberto Cavalleri
• Narciso Cazzato
• Jlenia Cericola
• Claudia Chiarino
• Saverio Chilese
• Linda Chioffi
• Daniele Chirico
• Roberto Colombo
• Maria Teresa Cursio
• Katarzyna Dabek
• Eleonora Franchi
• Francesca Mondini
• Luciano Franchi
• Laura Morisi
• Claudia Frane
• Valentina Nasso
• Olga Galfrè
• Eleonora Neri
• Giovanna Ghiani
• Rossella Giannini
• Chiara Gritti
• Sara Guarrisi
• Simona Nidini
• Alessio Ottolini
• Jolanda Pace
• Eugenia Quinz
• Marco Riva
• Silvia Zemolin
• Andrea Paris
• Patrizia Imperiali
• Daniela Parodi
• Norma De Paoli
• Romina Marchetti
• Delia Parravicini
• Ileana Dirutigliano
• Emanuela Marengoni
• Ivan Dragic
• Simona Laura Pedretti
• Salvatorina Marras
• Lorenza Fasiol
• Andrea Pezzana
• Antonietta Martinez
• Ada Ferrante
• Maruzzo
• Barbara Piras
• Andrea Ferrara
• Marta Mattioli
• Alessandro Ferrino
Cozzone
• Arabella Mazzetto
• Daniela Fontana
Natascia Rosolin
Giada Roverato
Alma Carlotta Rui
Cristina Salvador
Margherita Schiavi
Rocco Sciarrone
Oliviero Ernesto
Simonati
Raffaele Spada
Antonio Stano
Silvia Tamborlani
Andrea Tognon
Chiara Torelli
Elsa Ventura
Sara Venturi
Ramina Verdiana
Marco Vespo
Alessandra Zambelli
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• Giada Guccini
• Angela Maria
Messina
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• Lorella Poli
• Veronica Poli
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
Qual è il ruolo della ristorazione scolastica
nella diffusione di stili di vita sani? È da questo
interrogativo che è stata sviluppata la riflessione sul ruolo della ristorazione scolastica nella
prevenzione di sovrappeso e obesità.
Le considerazioni discusse
Già dalla Scuola dell’Infanzia è possibile attuare le prime tappe dell’educazione alimentare; in questa fase della crescita, infatti,
il modo di alimentarsi del bambino subisce
radicali modificazioni dovute alla progressiva
introduzione di alimenti nuovi nella dieta,
all’adattamento alla frequenza dei pasti dell’adulto, all’acquisizione di maggiori capacità
di autoregolazione: attraverso una dieta diversificata si permette al bambino un’apertura
maggiore verso i sapori, senza però insistere
di fronte al rifiuto di alcuni cibi, che potranno essere apprezzati più avanti nel tempo.
Durante il periodo che va dai tre ai sei anni il
bambino ha bisogno di ripetute esposizioni
al cibo prima di poter sviluppare una preferenza; è inoltre ampiamente dimostrato che
il consumo di cibo in mensa offre maggiori
possibilità del contesto familiare nel rendere
più accettabile e gradito un alimento.
Nella Scuola dell’Obbligo bisogna tenere conto di due fondamentali fattori che
influenzano la vita del bambino: oltre alle
esigenze nutrizionali legate all’accrescimento è indispensabile considerare il ruolo che
una corretta alimentazione gioca nel rendimento scolastico, nella prontezza di riflessi
e nell’attenzione. E’ importante che tutti i
piatti proposti a mensa per tutte le fasce di
età siano semplici ed appetibili, in modo che
i bambini si abituino a mangiare di tutto e
a vedere la permanenza a tavola come un
intermezzo piacevole alle lezioni, non come
una noiosa necessità. Per riuscire a raggiungere questo obiettivo è indispensabile la collaborazione di tutte le parti in causa, dagli addetti al servizio, alle famiglie, agli educatori.
Il momento del pasto ha per il bambino una
valenza soprattutto affettiva: dal cibo il piccolo consumatore non si aspetta valori nutritivi,
ma piacere e gratificazione. In alcuni casi il
piacere può essere sostituito dal disgusto, che
in realtà nasce da una sorta di protezione
biologica dell’organismo nei confronti delle
sostanze estranee. E’ necessario tenere presente che le preferenze e i rifiuti dei bambini
non sono immodificabili: il gusto, e quindi
il comportamento alimentare, è il risultato
dell’esperienza e di una complessa acquisizione culturale e può essere modificato e
rielaborato attraverso l’apprendimento.
Dal momento che il pranzo a scuola assume
un significato più ampio rispetto alla semplice erogazione del pasto, diventando un
momento di familiarizzazione con i compagni, si può utilizzare questo momento di rilassatezza per aiutare i bambini a sviluppare
il “proprio” gusto, ampliando la scelta degli
alimenti e puntando sulla varietà e sulla tradizione.
Il periodo di tempo che intercorre tra l’inizio e la fine del pranzo dovrebbe essere reso
pag 30
Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
il più gradevole possibile: ciò può avvenire
attraverso una serie di fattori sia materiali
che simbolici, come l’ambiente in cui viene
consumato il pasto, le stoviglie utilizzate, il
modo in cui la tavola viene apparecchiata,
la cortesia delle persone che si occupano del
servizio, l’attenzione alle esigenze dei singoli
consumatori, che sviluppano già dall’infanzia comportamenti diversi di fronte al cibo.
L’approfondita comprensione delle necessità del bambino rappresenta il primo importante passo per l’educazione alimentare; il
piccolo consumatore non deve mai essere
forzato ma assecondato in base alle sue attitudini. Affinché i bambini siano continuamente indirizzati verso l’apprendimento, è
necessario che sia la scuola che la famiglia
si muovano in modo coordinato. Le singole
esigenze vanno rispettate agendo qua e là per
correggere eventuali “vizi” che potrebbero, a
secondo della gravità, portare ad aumentare la probabilità di incorrere in patologie a
breve e a lungo termine: è infatti noto che
la dieta oggi rappresenta un importante fattore di rischio o di protezione per le malattie
croniche non trasmissibili: sette delle prime
dieci cause di morte, in Italia, sono malattie
per cui è riconosciuto un fattore di rischio
dietetico.
Fino a qualche anno fa, l’attenzione era rivolta principalmente al primo, determinando spesso una situazione di inadeguatezza
da parte dei Comuni, costretti ad adeguarsi
a menu molto rigidi predisposti senza tener
conto di fattori reali quali la struttura delle
cucine.
Un ruolo sanitario così rigido portava
un certo disagio in chi gestiva il servizio.
Oggi la valorizzazione del solo aspetto
nutrizionale è superata. Per incidere
sugli stili di vita bisogna parlare di nutrizione al di fuori del pasto, utilizzare
il momento del pasto come strumento
di educazione alimentare.
È emerso inoltre come nella scuola ci
debba essere una valorizzazione non
solo del pasto ma anche della prima colazione e l’introduzione della merenda
a metà mattina come servizio incluso
in quello di ristorazione.
Altrettanto importante è la creazione
di ambienti idonei all’educazione alimentare, ambienti in cui sia possibile
preparare, manipolare e assaggiare il
cibo, insomma “mettere le mani in pasta”.
In ultimo non deve essere trascurato il
Le conclusioni
ruolo di coordinamento: per avere siFondamentale è l’attenzione rivolta non solo gnificato le iniziative dovrebbero vedeall’aspetto nutrizionale, ma anche a quello re il coinvolgimento di diverse strutture
psicologico-pedagogico.
per fare realmente sinergia.
pag 31
IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
GRUPPO DI LAVORO
Il ruolo della ristorazione aziendale
Conduttori: Andrea Pezzana,, Paolo Simonetti, Raffaella Spada
I partecipanti
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Francesca Acquati
Augusta Albertini
Alessio R. Albiero
Rui Alma
Graziano Ambrosoni
Claudio Antonacci
Arrigoni
Antonio Atterrato
Marisa Battistella
Silvia Bernasconi
Ines Biella
Anna Boggio
Antonella Boldrin
Maura Bonizzoni
Loredana Bresciani
Fabrizio Cadei
Walter Camera
Stefano Castiglioni
Eugenia Cattaneo
Francesca Celenza
Anna Cinacchi
Giovanna Cirillo
Elisabetta Ciserchia
Stefania Cosentino
Silvia De Guglielmi
Raffaele Dell’Acqua
Rosaria Demundo
Daniela Di Fabio
Tommaso Di Massa
Bianca Maria Donida
Maria Grazia Doria
Alessandra Fabbri
Carla Favaro
Irene Foresti
Amanda Frassinetti
Patrizia Fumagalli
Alessandra Gaddi
• Paolo Gallazzi
• Alessandro Gatto
• Emanuela
Giaccherello
• Sara Guerini
• G. Iuliano
• Viviana Lisci
• Patrizia Magnani
• Cristina Maiero
• Monica Maj
• Andrea Filippo Marini
• Marzia Marocchini
• Daniele Mautone
• Silvana Mazza
• Luca G. Menghini
• Simona Midili
• Antonio Miraglies
• Taira Monge
• Elisabetta Montagna
• Ruggiero Montenegro
• Simon Pietro Motzo
• Massimo Natale
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Monica Neri
Francesca Noli
Anna M. Norata
Maria Delia Ogliari
Anna Maria Pace
Gabriella Pagani
Paola Pagliarin
Elisa Papini
Danila Parravicini
Pierpaolo Pavan
Patrizia Pennati
Andrea Pezzana
Debora Piccolo
Davide Porcellato
Ornella Pressendo
Alessandra Prina
Paola Raffa
Claudio Rindone
Gabriella Riva
Mattia Roncoletta
Alberto Rovere
Enza Russo
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Enza Salemi
Annunziata Salvati
Marika S. Cardalano
Laura Sartori
Irene Savino
Silvia Scaglioni
Laura Scarpellini
Maria C. Scigliano
Paolo Simonetti
Carmelo Tavormina
Stefania Testa
Elisa Tiozzo
Luigi Tonellato
Maria C. Torresani
Barbara Valentini
Rossella Valmarana
Maria Angela Vamazzi
Daniela Vassallo
Marta Vecchi
Edoardo Venturini
Silvia Zampieri
Giorgia Zanellati
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
I temi in discussione
La profonda trasformazione del sistema alimentare degli ultimi decenni ha creato la
necessità di predisporre nuove modalità di
allestimento e consumazione dei pasti, nelle
scuole, nei luoghi di lavoro, in strutture residenziali destinati agli scopi più vari (sanitario, assistenziale, ricreativo, culturale, ecc.)
alimentare. La mensa cioè deve essere intesa
come luogo di propaganda per la salute.
È emersa, inoltre, l’esigenza di capire se esista ancora un percorso di formazione che
coinvolge dirigenti e operatori e come tale
percorso ricada sulla prevenzione e la promozione della salute.
Tra esigenze commerciali, organizzative, gestionali quanto spazio reale è lasciato alla valenza di “promozione di salute” che può avere il pasto consumato in ambito aziendale?
Altro tema affrontato è stato quello dei buoni
pasto. Il loro utilizzo dovrebbe essere affiancato da un percorso di educazione alimentare rivolto agli utenti del servizio di ristorazione: è necessario fornire delle linee guida o
Nel gruppo di lavoro, partendo dall’espe- un sorta di decalogo per facilitare la scelta di
rienza e dalle competenze dei singoli par- un pasto nutrizionalmente corretto.
tecipanti, si cercato di dare una risposta alla
domanda sopra riportata, con specifico rife- Il secondo gruppo, seguito dal professor
rimento all’eventuale contributo del “pasto Simonetti e costituito per la maggior parte da
fuori casa” alla lotta all’obesità.
studenti, ha individuato i possibili strumenti
che la ristorazione aziendale può adottare
I lavori e le conclusioni
per prevenire il fenomeno del sovrappeso. In
Il gruppo si è suddiviso in 3 sottogruppi.
particolare è necessario:
• verificare l’adeguatezza dei LARN ai fabIl primo gruppo, coordinato dalla dottobisogni energetici, considerando che i reressa Raffaella Spada e formato in prevalencenti cambiamenti di vita hanno aumenza da dietisti, ha sottolineato come occorra
tato la sedentarietà e ridotto i consumi;
puntare ad elevare il livello di formazione di • il coinvolgimento delle ASL nella messa
chi opera all’interno delle aziende di ristoa punto dei menu e la definizione di tarazione in campo aziendale. Come si può
belle nutrizionali specifiche per i menu
migliorare la situazione? Creando la consadella ristorazione aziendale;
pevolezza che la ristorazione non deve limi- • la sensibilizzazione degli utenti al contarsi a proporre menu nutrizionalmente apsumo di menu più salutistici (light o che
propriati, ma deve impegnarsi a dare cultura
prevedono piatti vegetariani);
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
• fondamentale è inoltre il rapporto azienda/utenti: troppo spesso infatti manca un
referente che consenta il confronto tra le
parti.
È emersa inoltre tra i consumatori una notevole discrepanza tra conoscenze e comportamento alimentare. Sintomatico in questo
senso è l’atteggiamento delle mamme, che
sono utenti esigenti quando si tratta di ristoraIl terzo gruppo, costituito da personale zione scolastica ma che, rispetto alla ristoraoperante nelle aziende di ristorazione e di- zione aziendale, sono più attente all’aspetto
retto dal dott. Pezzana, ha rilevato una cer- economico che a quello nutrizionale.
ta criticità rispetto ai datori di lavoro, che
hanno interessi diversi rispetto al consu- Un ulteriore problema emerso, di natumatore. Spesso infatti si preoccupano più ra tecnica, è legato alla composizione deldi garantire il pasto ai dipendenti che del- l’utenza che afferisce alle mense aziendali:
l’effettiva qualità nutrizionale dei menu. I nella ristorazione aziendale non è possibile
datori di lavoro non sembrano infatti così non tener conto di quanto sia diverso il diinteressati alla salute dei dipendenti.
spendio energetico dei vari utenti.
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IL
RUOLO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLA LOTTA ALL ’ OBESITÀ : ELEMENTI E INDIRIZZI
GRUPPO DI LAVORO
Il ruolo dell’educazione alimentare
Conduttori: Daniela Vassallo, Salvatore Ciappellano
I partecipanti
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Serena Angeletti
Arianna Apicerni
Silvia Ariotti
Rosella Badini
Susi Bellanca
Dario Bertolotti
Elisa Bianchi
Monica Bolgiani
Donatella G. Bollini
Patrizia Bollo
Gaia Bonacina
Marina Bonolis
Valeria Brembilla
Angela Buonanno
Massimo Callegaro
Annalisa Caravaggi
Gloria Cardace
Stefano Carminati
Emanuela Cazzaniga
Francesca Cazzella
Margherita Chierici
Salvatore Ciappellano
Floriana Ciarlo
Emanuela Cielo
Barbara Cirotto
Valentina Colnago
Stefano Corrada
Claudia Cortesi
Laura Costa
Marta D’Acci
Elisabetta De Toni
• Frederique
Del Monaco
• Claudia Eugenia Diaz
Rodriguez
• Emanuela Alessandra
Donghi
• Fabiana Federico
• Anita Ferraretto
• Stefania Ferrari
• Marzia Formigatti
• Anna Maria Franchini
• Annamaria Franz
• Michela Furpi
• Ludovica Ganceff
• Silvia Gangemi
• Nicoletta Gastaldo
• Francesco Giuricin
• Edoardo Gobetti
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Giulia Gubbiotti
Cristina Irrera
Rosalia Liuzza
Laurenzia Lorini
Massimo Malnerich
Paola Manfrin
Alessandra Marchetti
Marco Margiotta
Andrea Marino
Milena Marutti
Simona Miceli
Valentina Monesi
Susanna Muttoni
Namita Negri
Margherita Pediglieri
Federica Pessina
Franco Pittau
Ilenia Ponziani
Paola Pozzo
Vanessa Sangiorgio
Giuseppe Scilipoti
Francesca Soru
Roberta Spiti
Laura Tamiazzo
Laura Tedeschi
Milena Tisiot
Giulia Tosti
Daniela Vassallo
Consuelo Vecchio
Alessia Vergioli
Filippo Vittorio
Mariantonio Villa
• Maria Villa
• Lorena Zambelli
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
I presupposti
In un mondo caratterizzato dalla velocità, il
pur giusto tentativo di semplificazione di concetti complessi spesso tende a banalizzarli o
polverizzarli, senza permettere una riflessione
e la conseguente integrazione ragionata alle
proprie credenze o ai propri saperi.
Le informazioni nutrizionali in generale e, in
special modo quelle inerenti l’alimentazione
e lo stile di vita, in caso di cura o prevenzione
dell’obesità, soffrono in modo particolare per
il frequente grado di superficialità, banalizzazione, massificazione dei contenuti.
Il gruppo di lavoro, partendo dall’esperienza e dalle competenze dei partecipanti, ha
avuto i seguenti obiettivi:
• riflettere sui modelli educativi di riferimento (famiglia, media, scuola, pubblicità)
• evidenziarne possibilità e limiti, con particolare riferimento ai linguaggi e ai metalinguaggi utilizzati
• ipotizzare spazi di riflessione e percorsi
educazionali correlati all’empowerment
di stili di vita salutari e al protagonismo
nelle scelte di salute.
Per attuare una strategia di prevenzione è
necessario istituire una rete di enti e istituzioni che condividano gli obiettivi e definiscano ruoli, regole, modalità di azione e
valutazione. In questa attività di educazione/prevenzione diventa necessario coinvolgere non soltanto le istituzioni nazionali, le amministrazioni locali e i servizi
sanitari e sociali, ma anche le famiglie, la
scuola, i medici e i pediatri, le associazioni
non governative, i mass media, i centri riabilitativi e terapeutici, le strutture residenziali, i club sportivi e sociali, i produttori e
le reti di distribuzione di prodotti alimentari, le strutture di ristorazione.
Il gruppo di lavoro costituito da circa 80
partecipanti è stato suddiviso in minigruppi che hanno affrontato alcune delle tematiche emerse dalle suggestioni iniziali.
Un gruppo si è interrogato sulle figure
professionali maggiormente coinvolte nell’educazione alimentare e sulla
possibilità di stilare un decalogo per contrastare l’attuale “diseducazione” alimentare.
Il piano di intervento è stato focalizzato su
un target preciso, quello dei bambini, con
l’obiettivo di far aumentare il consumo di
merende sane a metà mattina.
Gli strumenti che possono essere utilizzati
sono diversi:
• presentazione ai genitori del progetto di
educazione alimentare nel programma
scolastico annuale
• formazione degli insegnanti
• incontri con i bambini
• monitoraggio dei consumi
• esperienze dirette e pratiche
• consigli per una sana merenda.
Questo intervento necessita di un’adeguata
preparazione dei medici, della divulgazione
di linee guida, della conoscenza degli enti di
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
riferimento per avere corrette informazioni,
di indicazioni per la preparazione di piatti
conformi alle linee guida.
•
Un secondo gruppo ha affrontato il tema
della magrezza come fenomeno diseducativo dal punto di vista mediatico
(connesso a una bassa autostima e ai miti
proposti dalla pubblicità).
Quali iniziative adottare contro il crescente •
fenomeno?
Innanzitutto una maggiore tutela dei consumatori, ad esempio con:
• la proibizione di pubblicità ingannevoli o
della taglia 38;
•
• la diffusione di informazioni sulla dieta
mediterranea (mediante tovagliette)
• una maggiore educazione a leggere le etichette;
•
• la diffusione di pubblicità progresso per
destare interesse nei confronti di un tema
tanto importante.
Un terzo gruppo ha focalizzato l’attenzione sulle modalità in cui è possibile inserire
l’educazione alimentare nelle diverse fasi della vita.
• Nella fase perinatale e neonatale è fondamentale il rapporto di collaborazione
mamma/medico per l’adozione di buone
norme alimentari e per capire come seguire le linee guida. Spesso infatti le mamme
rischiano di comportarsi in modo scorretto (es. allattamento selvaggio) incidendo
sulle abitudini alimentari del bambino,
che in futuro potrebbe cercare gratificazioni dei propri malesseri nel cibo.
Quando il bambino inizia a socializzare,
con l’uscita da casa (nido, scuola materna), diventa fondamentale l’interazione
genitori (che spesso rischiano di far diventare il cibo una forma di compensazione)/insegnanti/fornitori di pasti.
Nella pre-adolescenza e adolescenza,
quando il bambino diventa più consapevole (elementari e medie), è utile l’attuazione di corsi di informazione e formazione in tema di alimenti.
In età adulta sono necessari continui stimoli da parte di operatori competenti
(Comune, Asl, ecc.) attraverso incontri
informativi e formativi.
Nell’anziano questi stimoli dovrebbe essere forniti dalla famiglia e dalle strutture
competenti (nel caso di ricoveri, mediante incontri con gli operatori).
È dunque possibile parlare di efficacia
in tema di educazione alimentare nel
momento in cui si forniscono corrette
informazioni nelle diverse fasce d’età,
per evitare il continuo demandare al
medico le responsabilità del “cosa fare”
e la conseguente deresponsabilizzazione dei soggetti.
A riguardo, può essere utile la diffusione di
riviste specializzate e l’utilizzo della televisione, prestando particolare attenzione al
linguaggio.
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Il
ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all ’ obesità : elementi e indirizzi
Indice dei nomi e contatti
Relatori e moderatori
Alberto Battezzati
Marco Riva
Augusta Albertini
Laura Rossi
Distam - Facoltà di Agraria
dell’Università di Milano
[email protected]
Azienda USL di Bologna,
Università di Ferrara, Università di Bologna
[email protected]
Distam - Facoltà di Agraria
dell’Università di Milano
[email protected]
Inran, Roma
[email protected]
Silvia Scaglioni
Università di Parma
[email protected]
Ospedale San Paolo,
Pediatria Università di Milano
[email protected]
Francesca Celenza
Paolo Simonetti
Furio Brighenti
Azienda USL di Bologna
[email protected]
Salvatore Ciappellano
Distam - Facoltà di Agraria
dell’Università di Milano
[email protected]
Distam - Facoltà di Agraria
dell’Università di Milano
[email protected]
Marika Sardo Cardalano
Raffaele Dell’Acqua
Raffaella Spada
Riccardo Guidetti
Daniela Vassallo
Coordinamento Igiene e Nutrizione
Sodexho Italia, Milano
[email protected]
Istituto di Ingegneria Agraria,
Facoltà di Agraria dell’Università di Milano
[email protected]
Andrea Pezzana
Azienda Ospedaliera Sant’Anna di Torino
[email protected]
Azienda USL di Bologna
[email protected]
Specialista in Medicina dello sport
e nutrizionista collaboratrice Inran, Roma
[email protected]
Azienda Ospedaliera Mauriziano di Torino
[email protected]
Edoardo Venturini
Direttore Strategie Sodexho Italia
[email protected]
Marisa Porrini
Vice presidente Sinu – Coord. CdL
in Scienze e Tecnologie Ristorazione
Facoltà di Agraria dell’Università di Milano
[email protected]
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