Alla riscoperta del
formaggio svizzero
Sigla editoriale
Editore:
Organizzazione formaggio svizzero KOS,
Berna
Ideazione, redazione e realizzazione:
Stoll, Traber & Partner AG, Berna
Foto:
Marie-Therese Wenger (fotografa)
e Karin Frey (stilista), Stettlen
Stoviglie e accessori:
Globus e Sibler, Zurigo
Stampa:
Fischer AG, Münsingen
Distribuzione:
Organizzazione formaggio svizzero KOS
Brunnmattstrasse 21, Casella postale
3001 Berna
Tel. ++41 (0)31 380 50 30
Fax ++41 (0)31 380 50 31
E-mail: [email protected]
www.formaggiosvizzero.ch
© KOS, Berna – 1a edizione 20’000 copie it.
Il buon giorno si vede
dal… formaggio
Il brunch della domenica si trasforma in una vera e propria
festa se portiamo in tavola i formaggi più adatti.
Scegliendo le varietà dal gusto più delicato e aromatico è
impossibile sbagliare.
Particolarmente adatto per rendere più piacevole la nostra
colazione è il famoso Tête de Moine, aromatico e gustoso,
prodotto per secoli dai monaci del monastero di Bellelay.
Questo formaggio deve la sua popolarità anche alla Girolle,
lo strumento con il quale si preparano le graziose rosette.
Anche il Tilsiter verde, con la sua pasta morbida e l'aroma
delicato, è il protagonista ideale di ogni colazione.
Per quanto riguarda i formaggi molli, il miglior amico della
nostra mattinata è la Tomme vaudoise. In seguito alla
stagionatura, la sua pasta liscia diventa cremosa e acquisisce
un leggero aroma di latte. Gli intenditori amano gustarla
con un pizzico di cumino.
Il controllo garantisce la sicurezza
La produzione di formaggio svizzero è sottoposta a controlli
severi. Il certificato apposto sulla crosta dei formaggi a
pasta dura e semidura fornisce informazioni sulla data e sul
luogo di produzione, garantendo così ai consumatori la
massima sicurezza.
Partenza con brio
Già a partire dall'aperitivo è possibile viziare i nostri ospiti:
basta mettere in tavola numerosi prelibati formaggi
fra i più per trasformare ogni invito in un'esperienza unica.
Un avvio di serata molto particolare può essere un millefoglie
al formaggio - un «Pumpernickel» con un ripieno leggero
di mascarpone o formaggio fresco. Anche una delicata
crêpe al Brie svizzero, dei mini cannelloni tiepidi con erbe
e Tilsiter, croccanti spiedini di formaggio al forno, o
magari dell'Emmental preparato nella pasta lievitata, fanno
accelerare le pulsazioni dei buongustai. Gli amanti del
formaggio fresco di capra lo apprezzeranno particolarmente
con i blinis di grano saraceno al latte fresco e burro.
Altrettanto ampia è la scelta di prodotti freschi e raffinati
da spalmare. Carote e formaggio in fiocchi, ravanelli e
formaggio fresco, Schabziger e Gruyère... Le combinazioni
per creare un aperitivo particolare sono davvero infinite.
Indicazioni
bibliografiche
Troverete queste ed altre
Latte fresco
ricette nei libri «Livre du
fromage» e «A la table
Per ottenere un prodotto di prima qualità occorre impiegare
familiale», disponibili in
soltanto la materia prima migliore. Il latte fresco svizzero
soddisfa ogni esigenza qualitativa, perché l'alimentazione
francese o tedesco presso
bovina è basata soprattutto su erba e fieno. Il cosiddetto
foraggio grezzo garantisce l'altissima qualità del formaggio
e il suo gusto inconfondibile.
l'Organizzazione dei
Produttori Svizzeri di Latte
PSL (tel. 031 359 57 28)
o su Internet all'indirizzo
www.swissmilk.ch/shop.
Fresco e leggero
Le pietanze a base di formaggio non sono né per forza
tradizionali, né pesanti da digerire. Al contrario, la vasta
gamma di formaggi svizzeri consente di preparare dei
piatti sorprendentemente leggeri sia d'estate che d'inverno.
Qualche esempio: un risotto alle melanzane con raffinato
mascarpone, una terrina di Gruyère e carne di vitello
con contorno di funghi selvatici o champignon, formaggini
freschi fritti su letto di insalata croccante, spiedini di
Emmental e vitello serviti con una raffinata salsa di olive nere,
oppure un tortino di Vacherin con zucchine tagliate
sottilissime.
Nelle calde giornate estive, un po' di formaggio fresco alle
erbe o una porzione di patate al formaggio servita su
un letto di insalata appena raccolta costituiscono un piacevole
diversivo. Quando fa caldo, gli amanti della pasta riscoprono
il cottage cheese, ad esempio grazie alle linguine rosse con
porro e formaggio fresco in fiocchi.
Indicazioni
bibliografiche
Troverete queste ed altre
ricette nei libri «Livre du
fromage» e «A la table
Varietà inconfondibile
Una tradizione secolare, materie prime eccellenti e severi
controlli di qualità hanno reso il formaggio svizzero
davvero inconfondibile. Le oltre 450 varietà di formaggio
testimoniano la ricchezza di idee e la creatività dei
produttori svizzeri.
familiale», disponibili in
francese o tedesco presso
l'Organizzazione dei
Produttori Svizzeri di Latte
PSL (tel. 031 359 57 28)
o su Internet all'indirizzo
www.swissmilk.ch/shop.
Un dessert
squisito
A molti intenditori, la sola vista di una gamma di formaggi
da dessert particolarmente ricca fa venire l'acquolina in
bocca. Chi ama terminare un pranzo festivo gustando del
formaggio dovrebbe poter contare su una selezione ben
assortita.
L'Emmental, stagionato in grotte naturali, è una delizia
garantita. La piena maturazione richiede 16 mesi; l'aroma
è intenso, la pasta leggermente morbida. Le «lacrime» di
acqua salata ne testimoniano la qualità raffinata.
Altrettanto indicato è il cremoso Vacherin friborghese.
Un Gruyère «mi-salé» è l'ideale per completare il dessert.
Dopo sette mesi di permanenza in cantina, manifesta il
suo aroma tipico ma sempre delicato.
Anche i formaggi a pasta molle sono particolarmente
appropriati: il Camembert Suisse, con il suo aroma che
varia da delicato a piccante a seconda della stagionatura,
il cremoso Reblochon o l'«Hohle Gasse» leggermente
piccante. Una preparazione a base di formaggio fresco e
frutta, ad esempio ananas, completa l'offerta.
Indicazioni
bibliografiche
L'opuscolo «Pane,
Senza additivi
formaggio e vino –
I formaggi svizzeri a pasta molle, semidura e dura sono
uniti nel gusto»
prodotti assolutamente naturali a base di latte, caglio, sale
e batteri dell'acido lattico. Non contengono conservanti
controversi.
presenta altre idee
relative ai formaggi
da dessert (vedi
www.mariage-suisse.ch).
Il piacere di
stare insieme
Siete anche voi fra coloro che amano trascorrere piacevoli
serate in compagnia? Vi attira l'idea di gustare una fonduta
o una raclette insieme agli amici? Date libero sfogo alla
vostra creatività.
Esistono mille modi diversi di preparare una fonduta: quasi ogni
cantone vanta una propria variante. La fonduta della Svizzera
interna è resa inconfondibile dalle note di Sbrinz e Tilsiter.
Nella Svizzera orientale si sostituisce il vino bianco con il sidro,
e il kirsch con un bicchierino di distillato di frutta o di Calvados.
La fonduta vallesana al pomodoro, oltre a una cipolla tritata
finemente, contiene dei cubetti di pomodoro senza buccia;
nella famosa variante classica moitié-moitié, Gruyère e Vacherin
friburghese sono presenti in parti uguali. A seconda del
gusto personale, alla fonduta si possono aggiungere funghi,
erbe oppure spezie particolari come curry e paprika.
Anche nel caso della raclette non ci sono limiti alla fantasia.
A seconda della stagione è possibile accompagnarla con
punte d'asparagi e prosciutto crudo, fette di lardo e mostarda
di frutta, spinaci al vapore o porro, pere, uva o addirittura
una costina di maiale affumicata. Divertitevi a stupire gli amici,
i conoscenti e voi stessi.
Artigianato puro
La produzione svizzera è tipicamente decentrata nei caseifici
Agli indirizzi
di paese. Circa due terzi delle forme di formaggio vengono
prodotte da piccole aziende la cui lavorazione si basa sul latte
www.formaggiosvizzero.ch
fresco consegnato quotidianamente. La produzione segue
tuttora le regole della tradizione e si avvale della competenza
dei mastri casari svizzeri.
e www.raclette-suisse.ch
trovate numerose idee per
organizzare una serata che
abbia come protagonista
la fonduta o la raclette.