Con la collaborazione di:
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
Piemonte Valle d’Aosta
O.N.L.U.S.
BIBLIOGRAFIA
A cura di
Dr. Vincenzo Soardo
Dr.ssa Renza Berruti
Dr.ssa Maria Bortot
Dr. Fiorenzo Lorenzi
Dr.ssa Renata Cane
Dr.ssa Lucia Fransos
Dr. Mauro Ghia
CPSE Ivana Morando
Direttore SIAN ASL AT
19 Asti
Dirigente Medico SIAN ASL AT
19 Asti
Dirigente Medico SIAN ASL AT
19 Asti
Dirigente Medico SIAN ASL AT
19 Asti
Dietista borsista
Dietista AIC Piemonte e Valle d’Aosta
Tecnico della Prevenzione Coord. SIAN ASL AT
19 Asti
Infermiera Professionale SIAN ASL AT
19 Asti
AIC. Prego…si accomodi: corso di formazione sulla cucina senza glutine.
Associazione Italiana Celiachia Piemonte e Valle d’Aosta, 2006
-
AIC. Prontuario AIC degli alimenti 2008
-
Binetti P, Marcelli M. Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate.
Società Editrice Universo, 2006
-
Moroni M, Esposito R, de Lalla F. Manuale di malattie infettive. Masson, 1994
-
Nelson JK. Il Manuale della Mayo Clinic. Centro scientifico editore, 1998
-
Rendo C, Berruti R, Marchisio MA, Soardo V, Morando I, Tartari E, Macagno R. Il
bravo alimentarista. Monografia USSL 68, 1994
-
Rondanelli EG, Fabbi M, Marone P. Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni
Alimentari. Selecta Medica, 2005
La realizzazione del presente lavoro è frutto del finanziamento concesso dalla Regione
Piemonte al progetto di promozione alla salute “Cuochi nuovi”.
Si ringrazia per la collaborazione nella realizzazione dell’opuscolo l’Associazione
Italiana Celiachia Piemonte e Valle d’Aosta
Ristoratori ed utenti possono trovare risposta ad eventuali dubbi ed ottenere
chiarimenti telefonando
il GIOVEDI’ dalle 13,30 alle 14,30
al N° 0141- 48.49.24
Copie della pubblicazione possono essere richieste a:
A.S.L. AT
19 Dipartimento di Prevenzione
S.O.C. Igiene degli alimenti e della nutrizione
Via Conte Verde n° 125
14100 Asti
tel: 0141484920
2
INDICE
PRESENTAZIONE
CONTAMINANTI
PRINCIPALI CAUSE DI MTA
ATTENZIONE ALL’IGIENE
OCCHIO ALLE TEMPERATURE
EVITA LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
PRINCIPALI TOSSINFEZIONI
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
LA CELIACHIA
PREPARAZIONE DI UN PASTO SENZA GLUTINE
NORME PER GLI ADDETTI ALLA SALA
ALIMENTI PERMESSI, A RISCHIO, VIETATI
BIBLIOGRAFIA
19
pag. 3
pag. 4
pag. 5
pag. 6
pag. 8
pag. 10
pag. 11
pag. 12
pag. 13
pag. 15
pag. 16
pag. 17
pag. 19
Latte e derivati
Carne, Pesce, Uova
Tutti i tipi di carne , pesce molluschi e crostacei tal quali (freschi o
congelati) non miscelati con altri ingredienti
J
Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato privo di additivi,
V
v
aromi e altre sostanze
Uova
Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione
(UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di
vitamine, aromi o altre sostanze
Latte per la 1ª infanzia
Yogurt naturale (magro o intero)
Prosciutto crudo
Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto
cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
Conserve di carne in scatola
Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione
(UHT) non miscelata con altri ingredienti
Formaggi freschi e stagionati
MTA
Le malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA) sono sindromi, a carattere
generalmente gastroenterico acuto, conseguenti all’ingestione di alimenti
contaminati da sostanze tossiche o da microrganismi patogeni (batteri, virus,
protozoi).
Sono classicamente suddivise in tre categorie:
-
Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al
salmone, ecc.)
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.),
infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati
in sughi e salse addensate con farine vietate
Surimi
Formaggi a fette, formaggi fusi da spalmare
Creme e budini
Panna montata
Latte in polvere per uso industriale, latte condensato
Frutta
Latte addizionato con vitamine o altre sostanze
Bevande a base di latte
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine
vietate
Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
Frutta sciroppata
Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata,
salata)
Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina,
ecc.)
Frutta candita, glassata, caramellata
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Grassi, condimenti e varie
Burro, lardo, strutto
Oli vegetali
Mousse e passate di frutta
Aceti non aromatizzati, aceto balsamico DOP
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
-
Intossicazioni: causate dall’ingestione di alimenti contenenti già le sostanze tossiche, che
possono essere chimiche (metalli pesanti, prodotti fitosanitari, ecc..) o essere state prodotte
da microrganismi (es. Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum) prima del consumo
dell’alimento (tossine);
Infezioni, quando la malattia è da imputare alla presenza di microorganismi nell’alimento
(es. Salmonella);
Tossinfezioni: causate dall’ingestione di alimenti contenenti microrganismi che si
moltiplicano all’interno dell’organismo producendo tossine (es. Bacillus cereus, Clostridium
perfringens)..
Le malattie trasmesse da alimenti costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica e tutti i
dati concordano nell’evidenziare che negli ultimi decenni si è registrata una generale tendenza
all’incremento di tali patologie.
Tra le principali cause di MTA c’è il consumo di cibi contaminati a causa di errori nella
preparazione. La contaminazione può avvenire in qualsiasi fase: nelle materie prime all’origine,
durante il ciclo produttivo a causa di errori nella manipolazione, per la scarsa igiene dei locali, degli
utensili o del personale addetto, o ancora vi può essere contaminazione dopo la produzione per
errata conservazione dei prodotti finiti.
E’ bene ricordare che non sempre gli alimenti contaminati da microrganismi patogeni, anche
in numero elevato, sono modificati nelle loro caratteristiche (sapore, odore, colore,
consistenza).
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di
pomodoro
Verdura e Legumi
Pappa reale, polline
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata,
liofilizzata)
Verdure conservate (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sotto
ecc.)
sale,
Estratto di lievito, lievito di birra (fresco e liofilizzato)
Agar Agar in foglie
ALLERGIE E
INTOLLERANZE
ALIMENTARI
Agar Agar in polvere o in barrette
Aceti aromatizzati e/o balsamici
Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola)
Dadi o estratti di carne, preparati per brodo
Soia
Lievito chimico
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali permessi
Burro light, margarina e margarina light
Patatine confezionate in sacchetto (snack)
Insaporitori aromatizzati
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e
formaggio)
Sughi, salse, maionese, senape, pasta d'acciughe
Purè istantaneo o surgelato
Condimenti a composizione non definita
Patate surgelate: prefritte, precotte
Curry
Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti
Tofu
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali
Besciamella
Verdura impanata, infarinata, in pastella
Lievito madre o lievito acido
18
Le allergie e le intolleranze alimentari sono reazioni avverse agli
alimenti così definite:
ALLERGIA: reazione immunologica anormale nella quale il sistema
immunitario reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente
innocui;
INTOLLERANZA: reazione non immunomediata ai cibi o ai loro
additivi.
CELIACHIA
La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine.
In passato veniva considerata una tipica condizione dell’età pediatrica, oggi
si sa per certo che può manifestarsi a qualsiasi età e dura tutta la vita.
La celiachia può presentarsi con quadri clinici diversi in rapporto all’età; si possono osservare
sintomi tipici come diarrea, vomito, distensione addominale e magrezza e sintomi atipici come
anemia, astenia, stipsi, bassa statura…
Nel sospetto di tale patologia la prima cosa da fare è un esame specifico del sangue. Se questo
risulterà positivo sarà necessaria la biopsia intestinale: una procedura che tramite il prelievo e
l’analisi di un frammento di mucosa, stabilisce con certezza la diagnosi.
L’unica “terapia” consiste in una dieta priva di glutine, osservata rigorosamente e per tutta la vita.
3
PERMESSI: gli alimenti non contengono glutine
A RISCHIO: i prodotti sono a rischio, cioè
possono contenere glutine
VIETATI: gli alimenti sono tossici perché
contengono glutine
Cereali, Farine e derivati
Dolciumi
Miele e zucchero (bianco semolato),
zucchero di canna
Riso, Mais (granoturco), Grano saraceno
Manioca
Radice di liquirizia grezza
Miglio, Sorgo
Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso
il destrosio
Amaranto
Batteri, virus,
parassiti
Detergenti,
disinfettanti ,
metalli pesanti,
additivi, farmaci,
prodotti fitosanitari
Corpi estranei
all’alimento
(capelli, cerotti,
vetro, viti,…) e
radiazioni
ionizzanti
Marmellate e confetture
Quinoa
Zucchero a velo, dolcificanti
Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)
Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno),
creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Tapioca
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Cacao in polvere
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Gelati industriali o artigianali
Cialde, gallette dei cereali permessi
Torte, biscotti e dolci vari e preparati per
dolci
Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
Fibre vegetali
Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme
da masticare
Crusca dei cereali permessi
Cioccolato con cereali
Popcorn confezionati
Torte, pan di spagna, biscotti, pasticcini e
dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti
non idonei
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Tacos, tortillas
Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, frik (grano
egiziano)
Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana,
pizzoccheri
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti,
grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini,
cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
93% DELLE CAUSE DI
MALATTIE TRASMISSIBILI
CON GLI ALIMENTI (MTA)
Germe di grano
Muesli, porridge
Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked
grano, greunkern, greis
Crusca dei cereali vietati
Malto, estratto di malto dei cereali vietati
4
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata
con farina di grano)
17
17
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Accertarsi che la tovaglia non abbia residui di briciole,
occorre posizionare il pane sulla tovaglia a distanza dal cliente
celiaco.
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E’ buona regola servire per primo il cliente celiaco,
possibilmente con la massima naturalezza: il vostro ospite
deve sentirsi protetto, non isolato.
Scarsa igiene del personale
Scarsa pulizia
degli ambienti
Errate temperature di
conservazione a caldo
Errate temperature di
conservazione
a freddo
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Errate temperature
di riscaldamento
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Contaminazione
crociata
Prolungata esposizione a
temperatura ambiente
Cottura a temperature
inadeguate
Utilizzo di acqua
non potabile
Inadeguata lotta a insetti e roditori
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ATTO SENZA GLUTINE (decorazione, fogglliioolliinnaa ddii
bbaassiilliiccoo,, bbaannddiieerriinnaa…
…))
Ciò risulta utile per evitare, soprattutto durante la
maggior affluenza, il rischio di un eventuale scambio di
piatto (con il glutine e senza il glutine)
16
La formazione del personale è un fattore estremamente importante
per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti
5
55
LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO
ESCLUSIVO:
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ULIZIA DISINFEZIONEE D
Stoviglie, posate, pentole, vassoi
Tritacarne, frullatori, affettatrici
Piani di lavoro, pavimenti, frigoriferi
Servizi igienici
Bisogna considerare ogni briciola, avanzo o macchia come un
potenziale focolaio di germi
è necessario che le pietanze siano preparate in modo
che sia escluso il contatto con alimenti con glutine.
Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine
dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti
lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso
esclusivo delle preparazioni senza glutine.
DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO:
il personale, che si occupa della lavorazione del senza
glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate
(soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere
indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule
monouso conservati in un armadietto pulito.
LAVARE LE MANI:
dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono
glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le
mani.
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ATTREZZI PULITI O DEDICATI:
i macchinari, le attrezzature es. padelle,
teglia,
griglia,
friggitrice,
piastra,
impastatrice), le minuterie (es. spatole,
coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i
contenitori non devono ssere contaminati
da alimenti con glutine: prima di utilizzarli
per “il senza glutine” devono essere lavati
accuratamente; se dedicati in modo
esclusivo devono essere conservati in
luoghi puliti o chiusi.
NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA:
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Impedire l’accesso ai locai da parte di insetti e roditori
attraverso chiusure di possibili varchi, fessure o buchi ponendo
sistemi di protezione alle finestre, nelle porte, nelle bocchette di
ventilazione…
Controllare periodicamente i locali per accertare eventuali infestazioni o
presenza di ratti
Conservare i rifiuti in pattumiere chiuse che devono essere lavate e
disinfettate ogni volta che si svuotano
6
la cottura degli alimenti senza glutine deve
avvenire in contenitori distinti da quelli usati per
gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole
non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e
nell'acqua dove è cotta la pasta con glutine.
Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la
pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o
altre preparazioni, non lessare verdura o riso
destinati al celiaco.
NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI
CON GLUTINE:
l'olio per la frittura deve essere dedicato
esclusivamente per la cottura di alimenti senza
glutine, non deve quindi essere utilizzato anche
per la frittura di alimenti con glutine.
NO CESTELLI MULTICOTTURA:
non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati
per la cottura di alimenti con glutine.
SEGNO IDENTIFICATIVO PER CIBI
SENZA GLUTINE:
I sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica
utilizzati per la conservazione di prodotti senza
glutine (anche in frigorifero o freezer) dovranno
essere contrassegnati da etichetta oppure
potranno essere utilizzati contenitori di colore
diverso, ben identificabili.
EVITARE L’USO DEL FORNO CON
PROMISCUITA’:
si consiglia di utilizzare il forno per la cottura
dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si
dovranno tenere in considerazione le
caratteristiche del forno esistente nel locale .
15
15
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prima di iniziare a lavorare
passando da una lavorazione all’altra
dopo l’uso dei servizi igienici
dopo aver toccato oggetti o alimenti
contaminati (alimenti crudi, rifiuti)
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Prima fase: UTILIZZARE
ALIMENTI NATURALMENTE
PRIVI DI GLUTINE
E’ necessario che i
prodotti senza glutine
da utilizzare in cucina
non entrino in contatto
durante il trasporto con
Seconda fase: UTILIZZARE
i prodotti con glutine.
ALIMENTI
Per la loro
DIETOTERAPEUTICI
conservazione si scelga
un luogo esclusivamente
destinato; in frigorifero
Terza fase: CONSULTARE IL
e in freezer occorre
“PRONTUARIO” AIC DEGLI
che siano riposti in
ALIMENTI
sacchetti e/o in
contenitori ermetici
lontano da cibi con
Elaborato annualmente dall’AIC (la
glutine.
nuova edizione sostituisce la
precedente) a seguito di contatti e
garanzie fornite dalle aziende
produttrici, il “prontuario” è uno
strumento di supporto e una guida
nella scelta degli alimenti. E’
importante essere aggiornati sulle
integrazioni/cancellazioni che si
possono consultare su
www.celiachia.it e alla pagina 449
di Rai Televideo.
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ATTENZIONE
ALLA
PREPARAZIONE
DEL PASTO
SENZA GLUTINE
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LE MANI SONO IL PRINCIPALE VEICOLO
DI CONTAMINAZIONE BATTERICA
Per asciugarsi le mani devono essere usate salviette monouso o
apparecchiature elettriche con getto d’aria calda.
No ai tessuti perchè trattengono facilmente i germi
e lo sporco.
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ARREE nei luoghi di preparazione degli alimenti.
La cenere e la sigaretta (contatto mani-saliva) possono contaminare gli
alimenti
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VICINO AGLI ALIMENTI
Usa sempre fazzoletti di carta per soffiarti il naso
14
7
Che cos’è?
E’ una condizione permanente di intolleranza
al glutine.
Nelle persone geneticamente predisposte il
glutine esercita un’azione tossica alterando
profondamente la struttura e la
funzionalità della mucosa intestinale, fino a
compromettere l’assorbimento degli
alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero
organismo.
Battericida
Batteriostatico
Le elevate temperature portano
alla morte dei microrganismi
Le basse temperature non
uccidono i batteri ma
rallentano o bloccano la
loro crescita
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Quanto è diffusa?
I celiaci attualmente diagnosticati
sono stimati in c.a. 65.000 mentre la
prevalenza accertata è di c.a 1/100150 per un totale di almeno 400.000 in
Italia.
Terapia
L’unica “terapia” è la “dieta priva di glutine”
osservata rigorosamente e per tutta la vita.
Per un soggetto celiaco è importante
ricordare che anche tracce di glutine
possono danneggiare gravemente la salute.
Il glutine
E’ un complesso proteico contenuto in alcuni
cereali: frumento, orzo, segale, avena,
farro, kamut, bulgur, cous-cous, frik (grano
egiziano), spelta, triticale e in tutte le loro
farine e i loro derivati, come ad esempio il
malto.
Moltissimi altri alimenti come riso, mais,
carne, pesce, verdura, legumi, frutta, latte,
uova, soia sono naturalmente privi di glutine
Può essere…
PRESENTE NATURALMENTE NEGLI ALIMENTI
AGGIUNTO AGLI ALIMENTI DURANTE I PROCESSI DI LAVORAZIONE
PRESENTE NEGLI ALIMENTI PER CONTAMINAZIONE
13
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Il trattamento è la totale eliminazione dalla dieta
dell’alimento responsabile.
ALIMENTI CHE CAUSANO PIU’ FREQUENTEMENTE ALLERGIA:
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5°
°C
C
Una cottura completa uccide gli agenti patogeni ma la
temperatura deve raggiungere almeno i 75°C AL
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sottoposto a cottura, risulta ancora crudo vicino alle ossa è
consigliabile rimetterlo in forno fino a cottura completa.
La carne, il pesce e il pollo congelati devono essere scongelati
completamente prima della cottura.
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SEECCCCA
E’ la migliore protezione contro i batteri che possono essersi
formati durante la conservazione. Riscaldare a fondo
significa che l’alimento, proprio come per la cottura, deve
raggiungere i 75°C al CCU
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La terapia è l’eliminazione o il consumo di piccole
quantità dell’alimento responsabile (<20 ppm per la celiachia)
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Intolleranza al lattosio
(es. latte)
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amine vasoattive
(istamina, tiratina, feniletilamina)
Favismo
(es. alimenti in scatola, formaggi
(es. fave)
stagionati, cioccolato,…)
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60
0-6
65
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(per i prodotti
ortofrutticoli le temperature possono salire fino a
10°C)
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celiachia
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(vedi pagg. 17,18)
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PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI DI
ORIGINE BATTERICA
La contaminazione crociata può essere diretta (alimento-alimento) o indiretta (utensilialimenti). Essa può portare alla reintroduzione, nel cibo cotto, di tutti gli stessi rischi
potenziali di proliferazione microbica, e di conseguente malattia, presenti prima della cottura.
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(soprattutto carni, pollame,
verdura e frutta)
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Attacco acuto di
vomito
Bacillus cereus
(tossina emetica)
1-6 ore
Nausea, vomito, crampi
addominali, ipotermia
Staphylococcus aureus
6-12 ore
Diarrea, febbre, dolori
addominali
Listeria
monocytogenes
(infezione diarroica)
6-24 ore
Diarrea, dolori
addominali, talvolta
vomito e febbre
Bacillus cereus
(tossina diarroica)
6-48 ore
Diarrea, febbre, dolori
addominali, talvolta
vomito
Salmonella non tifoide
Diarrea, dolori
addominali (crampi)
Clostridium
perfringens
12-48 ore
Vertigini, mal di testa,
diplopia, secchezza
delle fauci
Clostridium boltulinum
1-10 giorni
Febbre, diarrea
persistente, feci
maleodoranti con
sangue
Escherichia coli
2-6 settimane
Meningite, febbre,
sepsi neonatale
Listeria
monocytogenes
(malattia invasiva)
I cibi devono essere separati per genere
Lo spazio deve essere ampio e i cibi non devono essere ammassati
Le carni e il pesce crudi vanno conservati nella parte inferiore del frigorifero, gli
alimenti cotti sui ripiani superiori
I cibi caldi non vanno riposti in frigo perché alzano la temperatura interna della cella
rischiando di non raffreddarsi completamente in tempi abbastanza breve
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1-6 ore
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Gli alimenti sfusi devono essere coperti e posti in contenitori
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Riso bollito, alimenti
ricchi di amido non
raffreddati
rapidamente dopo la
cottura
Prodotti di
gastronomia, dolci,
piatti cotti pronti
manipolati e conservati
non refrigerati
Formaggi, verdure,
carni
Alimenti ricchi di
amido, cereali, verdure,
pasticceria, salse,
zuppe, spezie, carni
cotte non refrigerate e
poi riscaldate
Molluschi, prodotti
carnei, uova, latticini,
vegetali, insalate
Carni (roastbeef,
arrosti, arrotolati di
tacchino), verdure,
spezie salse,
preparazioni
gastronomiche, cibi
cotti e poi conservati al
di sopra dei 4°C
Conserve a basso grado
di acidità, sott’olio o
sotto vuoto o
inadeguatamente
sterilizzate
Carni crude o poco
cotte, latte non
pastorizzato, verdure
crude contaminate
Formaggi, verdure,
carni