IL VINO BIOLOGICO
regolamento europeo
e disposizioni attuative italiane
A cura di
Edizione del Febbraio 2014
IL VINO BIOLOGICO
CIVIELLE
Cantine della Valtènesi e della Lugana
Presentazione
Civielle - Cantine della Valtènesi e della Lugana, società agricola cooperativa fondata nel 1979,
è ubicata a Moniga del Garda, sulla sponda occidentale del Lago di Garda, in una storica
Cantina, al centro di una zona di antiche tradizioni vitivinicole.
Finalità della Cooperativa, che non ha scopi di lucro, è lo sviluppo della viticoltura territoriale a
difesa dell’integrità dell’ambiente tramandato nei millenni, del reddito delle imprese agricole
nel cotesto di un’economia particolarmente orientata al turismo.
L’attività si esplica nei vari segmenti della produzione, della trasformazione e nel
confezionamento dei prodotti vitivinicoli, sia presso la sede aziendale che presso le oltre 150
aziende vitivinicole che ne utilizzano le tecnologie nel territorio regionale e nelle regioni
limitrofe.
I viticoltori soci della cooperativa - 80 le aziende rappresentate - condividono rigorosi
protocolli volontari di coltivazione e di raccolta delle uve, e la cooperativa opera in
ottemperanza alle norme per la certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2008. La
cooperativa applica inoltre i metodi di produzione dell’agricoltura biologica secondo gli
standard dell’Unione Europea e I. F.O.A.M. e N.O.P. del Nord America. I terreni coltivati,
certificati per l’agricoltura biologica, ad oggi sono oggi l’80% del totale con l’obiettivo di
giungere al più presto al 100%.
Fin dal 1987 la cooperativa è accreditata dall’Amministrazione Provinciale di Brescia e dalla
Regione Lombardia per l’attuazione di progetti di assistenza tecnica e organizza
periodicamente importanti convegni, seminari, visite guidate, incontri tecnici, produce
materiale come dispense, opuscoli e bollettini periodici per informare gli operatori del mondo
vitivinicolo sulle tematiche tecniche, normative ed economiche riguardanti il settore.
In trent’anni di esperienza Civielle ha accumulato un considerevole bagaglio di conoscenze che
si estendono anche ad una problematica di rilevante interesse collettivo come quella della
sicurezza sul lavoro.
Per questo, grazie anche al contributo dell’Unione Europea e della Direzione Generale
Agricoltura della Regione Lombardia, ha ritenuto utile riassumere in questa pubblicazione, il
complesso delle informazioni necessarie alle imprese vitivinicole per porre nel giusto rilievo il
tema della sicurezza alimentare nel settore vitivinicolo.
1
IL VINO BIOLOGICO
INDICE
PREMESSA
3
NORMATIVA DI RIFERIMENTO
4
ADEMPIMENTI BUROCRATICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE
5
ADEMPIMENTI TECNICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE
18
ETICHETTATURA DEI VINI BIOLOGICI
27
2
IL VINO BIOLOGICO
PREMESSA
La vinificazione era un processo escluso dall’ambito di applicazione del Regolamento CE n.
2092/91 per la non applicabilità della lista degli additivi di cui all’allegato VI del regolamento
stesso. Fino al 31/12/2008, data in cui il Regolamento CE 2092/91 usciva di scena, la corretta
dicitura in etichetta era “vino ottenute da uve da agricoltura biologica” affermando pertanto
che la fase di certificazione si fermava alla produzione di uva.
Il Regolamento CE 834/2007 ed il Regolamento CE 889/2008 entrati in vigore il 01/01/2009,
che hanno sostituito il precedente, prevedevano che il vino biologico venisse normato da un
regolamento specifico il quale però è stato oggetto di animata discussione in sede europea.
Nel frattempo i vini da uve biologiche venivano prodotti seguendo semplicemente quanto
previsto dall’OCM vino: l’unico aspetto che li differenziava dai vini convenzionali era la materia
prima che doveva essere certificata da agricoltura biologica.
In tutti questi anni, oggetto di maggiore discussione a livello europeo sul tema della
vinificazione biologica, ai fini della definizione del regolamento europeo, sono stati:
• l’arricchimento;
• il contenuto in anidride solforosa;
• lista positiva o negativa delle tecniche utilizzabili per la vinificazione;
• additivi/coadiuvanti di vinificazione ammessi/vietati;
• doppia etichettatura per “vino biologico” e per “vino da uve biologiche” in relazione al
contenuto di anidride solforosa.
Dopo 21 anni di attesa finalmente (1991-2012) lo SCOF (Standing Committee on Organic Farm
- Comitato permanente per la produzione biologica) a Bruxelles ha approvato il nuovo
Regolamento UE 203/2012 dell’8 Marzo 2012 che è entrato in vigore il 1° Agosto 2012.
Grazie alle nuove norme sulla vinificazione bio, anche al vino è stato possibile applicare
integralmente la normativa comunitaria sulla produzione biologica, dal vigneto alla bottiglia, a
maggior garanzia dei consumatori ma anche a tutela dei viticoltori che applicano i concetti del
biologico sia al vigneto che alla Cantina.
Il nuovo regolamento, oltre a completare la normativa in materia di agricoltura biologica
dell’UE, ha reso anche più semplice il funzionamento del mercato interno e ha rafforzato la
posizione dei vini biologici dell’UE a livello internazionale, a fronte del fatto che altri Paesi
produttori di vino, quali gli USA, il Cile, l’Australia e il Sudafrica, hanno già provveduto alla
regolamentazione dei propri vini biologici.
Il nuovo regolamento ha permesso l’importazione di vini biologici da Paesi terzi dotati di
standard di produzione e sistemi di controllo e certificazione equivalenti a quelli esistenti
all’interno dell’UE.
Un'evoluzione molto interessante per i produttori potrebbe arrivare dall'accordo per
l'equivalenza tra Unione Europea e Stati Uniti, che eviterebbe la necessità della certificazione
National Organic Program (NOP) per l'esportazione. Al momento esiste l’equivalenza ma per il
settore vino l’equivalenza non è totale: occorre che l’Organismo di Controllo verifichi che di
fatto la Cantina non abbia usato sostanze non ammesse dal NOP prima dell’esportazione, poiché
non vi è totale sovrapposizione tra il Regolamento Europeo e lo standard americano.
3
IL VINO BIOLOGICO
NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Per la vinificazione bio le norme di riferimento specifiche sono ad oggi:
REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla
produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento
(CEE) n. 2092/91
REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante
modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla
produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la
produzione biologica, l'etichettatura e i controlli
Circolare MiPAAF 12725 del 06/08/2009 inerente l’etichettatura dei prodotti biologici
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 203/2012 DELLA COMMISSIONE dell'8 marzo
2012 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del
regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalità di applicazione relative al
vino biologico
Nota MiPAAF n.12968 del 06/06/2012 sull’uso di resine a scambio ionico in agricoltura
biologica
DM 15992 del 12/07/2012 Disposizioni per l’attuazione del Regolamento di Esecuzione UE
n.203/2012 della Commissione che modifica il regolamento CE n.889/2008 recante modalità di
applicazione del regolamento CE 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalità di applicazione
relative al vino biologico.
Comunicato MiPAAF del 01/10/2012 Disponibilità di prodotti e sostanze contrassegnate con
asterisco nell’Allegato VIII bis del Reg. CE 889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli
biologici
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 392/2013 DELLA COMMISSIONE del 29 aprile
2013 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 per quanto riguarda il sistema di controllo
per la produzione biologica
DM 15962 del 20/12/2013 “Disposizioni per l’adozione di un elenco di non conformità
riguardanti la qualificazione biologica dei prodotti e le corrispondenti misure che gli
Organismi di controllo devono applicare ai sensi del Reg. CE 889/2008 modificato d ultimo dal
Regolamento di esecuzione UE 392/2013 del 29/04/13.
Nota MiPAAF 2137 del 13/01/2014 Contoterzista in notifica e documento giustificativo
4
IL VINO BIOLOGICO
ADEMPIMENTI BUROCRATICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE
La Cantina che intende ottenere la certificazione per la produzione di vini biologici deve:
• scegliere l’Organismo di Controllo (OdC) per l’agricoltura biologica fra quelli accreditati;
• inoltrare la Notifica di Attività con Metodo Biologico elettronica alla Provincia
competente prima di avviare la trasformazione con metodo biologico;
• presentare e mantenere aggiornato il PAP informatizzato per l’attività di preparazione
• ricevere visite ispettive dell’ente di controllo (in numero variabile secondo la classe di
rischio nella quale la cantina viene inserita dal OdC);
• redigere ed osservare un piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione
ambientale indiretta, particolarmente importante nel caso di aziende miste (che
lavorano cioè uve sia biologiche sia convenzionali);
• tenere le registrazioni relative alle operazioni enologiche.
La scelta dell’Organismo di Controllo
La Cantina deve innanzitutto scegliere un OdC fra quelli accreditati da Accredia e autorizzati
dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Alla data odierna risultano
accreditati e autorizzati in Italia per il controllo del biologico i seguenti OdC:
1.
ABCERT Srl - Cod. Min. IT BIO 013
Via Enzemberg 38 - 39018 Terlano (BZ)
Telefono: 39 0471 238042 - Fax: 39 0471 238042
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.abcert.it
2.
BIKO - Kontrollservice Tirol (Cod. Min. IT - BIO - 001 - BZ) - (Autorizzato ad operare nella sola Provincia
di Bolzano)
Wilhelm-Greil Straße 9A - 6020 INNSBRUCK - Austria
Telefono: +43 (0) 5 9292 3101 - Fax: +43 (0) 5 9292 3199
E-mail: [email protected] - Web: www.biko.at
3.
Bioagricert S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 007 - (ex BAC)
Via dei Macabraccia, 8 40033 - Casalecchio di Reno BO
Telefono: 051 562158 - Fax: 051 564294
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.bioagricert.org
4.
BIOS S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 005 - (ex BSI)
Via Monte Grappa 37/C 36063 - Marostica VI
Telefono: 0424 471125 - Fax: 0424 476947
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.certbios.it
5.
CCPB S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 009 - (ex CPB)
Via Jacopo Barozzi, 8 - 40136 - Bologna BO
Telefono: 051 254688 - Fax: 051 254842
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.ccpb.it
6.
CODEX S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 002 - (ex CDX)
Via Don Milani, 4 - 95048 - Scordia CT
Telefono: 095 650716 - Fax: 095 650356
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.codexsrl.it
5
IL VINO BIOLOGICO
7.
EcoGruppo Italia S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 008 - (ex ECO)
Via Pietro Mascagni, 79 95129 - Catania CT
Telefono: 095 7470006/7465353 - Fax: 095 7465342
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.ecogruppoitalia.it
8.
ICEA - Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale - Cod. Min. IT BIO 006
Via Nazario Sauro 2, - 40121 Bologna
Telefono: 051 272986 - Fax: 051 232011
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.icea.info
9.
IMC - Istituto Mediterraneo di Certificazione S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 003
Via Carlo Pisacane 32 60019 - Senigallia (AN)
Telefono: 071 7930179 - Fax: 071 7910043
E-mail: [email protected] - PEC: [email protected] - Web: www.imcert.it
10. IMO Gmbh (Cod. Min. IT - BIO - 002 - BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. di BZ)
Obere Laube 51/53 D - 78462 Komstanz
Telefono: 49 (0) 753181301-0 - Fax: 49 (0) 7581301-29
E-mail: [email protected] Web: www.imo.ch
11. Q.C. & I. (Cod. Min. IT - BIO - 003 - BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. Di BZ)
Gleuelerstrasse, 286 D - 50935 Koln
Telefono: +49 (0)221 94392-09 - Fax: +49 (0)221 94392-11
E-mail: [email protected] - Web: www.qci.de
12. QC S.r.l.- Cod. Min. IT BIO 014
Villa Parigini - località Basciano 53035 - Monteriggioni SI
Telefono: 0577 327234 - Fax: 0577 329907
E-mail (PEC): PEC: [email protected] - E-mail: [email protected] Web: www.qcsrl.it
13. Sidel S.p.a - Cod. Min. IT BIO 012 - (ex SDL)
Via Larga, 34/2 40138 - BOLOGNA BO
Telefono: 051 6026611 - Fax: 051 6012227
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] Web: www.bio.sidelitalia.it
14. Suolo e Salute - Cod. Min. IT BIO 004
Via Paolo Borsellino, 12/B - 61032 Fano (PU)
Telefono: 0721 860543 - Fax: 0721 869679
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: new.suoloesalute.it
15. Valoritalia srl - Cod. Min. IT BIO 015 (autorizzato ad effettuare l’attività di controllo sulle produzioni
agricole vegetali sia fresche che trasformate, compreso il settore vitivinicolo)
Via Piave n. 24 – 00187 – Roma
Telefono: 06/45437975 Fax: 06/45438908
E-mail (PEC): [email protected] - E-mail: [email protected] - Web: www.valoritalia.it
Le autorità competenti organizzano un’ispezione annuale degli organismi di controllo cui sono
stati delegati compiti di controllo a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007. Ai fini
dell’ispezione annuale, l’autorità competente tiene conto dei risultati dei lavori dell’organismo
nazionale di accreditamento. Durante l’ispezione annuale, l’autorità competente verifica in
particolare:
6
IL VINO BIOLOGICO
•
•
•
che l’Organismo di Controllo operi in conformità con la procedura di controllo standard
dell’organismo di controllo, qual'è stata presentata da tale organismo all’autorità
competente a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007
che l’Organismo di Controllo disponga di personale in numero sufficiente e
adeguatamente qualificato ed esperto come previsto dal Regolamento (CE) n.
834/2007 e che sia stata realizzata la formazione sui rischi riguardanti la
qualificazione biologica dei prodotti;
che l’organismo di controllo disponga e si avvalga di procedure e modelli documentati
nelle materie seguenti:
o l’analisi annuale del rischio conformemente al Regolamento (CE) n. 834/2007;
o la preparazione di una strategia di campionamento basata sui rischi e l’esecuzione
del campionamento e delle analisi di laboratorio;
o lo scambio di informazioni con gli altri organismi di controllo e con le autorità
competenti;
o il controllo iniziale e i successivi controlli degli operatori soggetti al suo controllo;
o l’attuazione dell’elenco delle misure da applicare in caso di infrazioni o irregolarità
e il relativo follow-up;
o il rispetto delle esigenze di tutela dei dati personali degli operatori sotto il suo
controllo.
La Notifica di Attività con Metodo Biologico
La notifica di attività con metodo biologico deve essere presentata da tutti gli operatori che
intendono avviare l’attività secondo il metodo biologico e farla certificare.
L’attività di trasformazione non è soggetta a periodo conversione come l’attività di produzione
vegetale; è essenziale però che l’operatore che intende avviare l’attività per la certificazione
biologica notifichi l’attività e riceva un’ispezione da parte dell’organismo di controllo prima di
avviare l’attività stessa.
Per produrre vino biologico occorre avere a disposizione materie prime certificate (aziendali o
extra aziendali) o in conversione (il che permette dopo almeno un anno di conversione del
vigneto di ottenere vino in conversione).
Devono presentare notifica di attività anche i trasformatori che intendono svolgere la sola
attività di terzisti per conto di aziende biologiche affinché si mantenga lungo tutta la filiera la
certificabilità dei prodotti.
Nella notifica occorre indicare:
• i fabbricati entro i quali viene svolta l’attività (che devono essere precedentemente
inseriti nel fascicolo aziendale con i loro dati catastali e la descrizione della
destinazione d’uso)
• le attività svolte: es. produzione di vini, confezionamento, immagazzinaggio..)
• i terzisti dei quali si intende avvalersi (purché a loro volta certificati): es. per
l’imbottigliamento. Dei terzisti occorre indicare la ragione sociale, il codice fiscale,
l’Organismo di Controllo per il Biologico, le attività svolte conto terzi.
La notifica deve essere presentata in tempo utile per poter ricevere la visita dell’ispettore
prima dell’avvio dell’attività bio.
Occorre presentare una notifica di variazione qualora si presentino cambiamenti nell’attività,
nei terzisti impiegati, nei fabbricati nei quali viene svolta l’attività.
7
IL VINO BIOLOGICO
Se la Cantina è già controllata per la produzione di vini da uve biologiche, automaticamente
rientra nella certificazione ai sensi del nuovo Regolamento Europeo del Vino Biologico. Occorre
tuttavia presentare una domanda di estensione ai vini prodotti nelle annate precedenti alla
2012 al fine di ottenere l’eventuale riconoscimento della certificazione anche sui vini prodotti
prima del 1° Agosto 2012 se prodotti in conformità al nuovo Regolamento.
La notifica di variazione deve essere inoltrata dall’operatore biologico attraverso il SIARL in
caso di mutamento delle informazioni presenti nella notifica di attività con metodo biologico di
seguito elencate:
• variazione delle attività nel numero e/o nel metodo;
• aumento o diminuzione di superficie aziendale condotta;
• aumento o diminuzione di superficie condotta con metodo biologico;
• aumento o diminuzione del numero di allevamenti;
• cambio dell’ODC di riferimento;
• assoggettamento o affrancamento dalle attività di lavorazione dei prodotti a
contoterzisti.
Gli operatori biologici sono tenuti a inviare le domande di variazione entro 30 giorni
dall’avvenuta modifica.
La variazione delle informazioni presenti nel Fascicolo Aziendale deve avvenire mediante
aggiornamento del Fascicolo stesso, secondo quanto disposto da Regione Lombardia e
dall’Organismo Pagatore Regionale in merito.
Il Programma Annuale delle Preparazioni (PAP)
Visti i DM 6561 del 27/12/12 e DM 18321 del 09/08/12, con delibera di Giunta Regionale della
Regione Lombardia n. 1114 del 20/12/2013 è stato istituito il Piano Annuale di Produzione (PAP)
informatizzato con il quale gli operatori biologici , direttamente o tramite soggetti delegati,
dichiarano la qualità e la quantità delle loro produzioni agli Organismi di Controllo.
I preparatori e gli importatori, secondo le indicazioni riportate nella nota del Ministero delle
Politiche Agricole alimentari e forestali n. 3902 del 17/01/2014, dovranno compilare il PAP
informatizzato a partire dal 2015 entro il 31/01/2015.
Le informazioni contenute nei Programmi Annuali sono riferite al periodo 1 gennaio - 31
dicembre dell’anno in corso, oppure, alla frazione di anno compresa tra la data della notifica di
inizio attività e il 31 dicembre.
Nel PAP occorrerà indicare le tipologie e le relative quantità di prodotti che si prevede di
certificare nell’anno di riferimento.
Le visite ispettive dell’Organismo di Controllo
La Cantina biologica riceve nel corso dell’anno alcune ispezioni da parte dell’Organismo di
Controllo del Biologico prescelto. Il numero delle ispezioni in azienda varia a seconda della
classe di rischio nella quale l’Organismo di Controllo colloca l’operatore (di norma da 1 a 4
annue). Infatti, ai sensi del Regolamento UE 392/2013 ogni Organismo di Controllo, valuta i
propri operatori (sulla base del fatto che siano ad esempio aziende miste, del numero e
tipologia di non conformità emerse in un certo periodo, ecc..).
La procedura di analisi dei rischi dev’essere realizzata in modo che:
8
IL VINO BIOLOGICO
a) il risultato dell’analisi dei rischi costituisca la base per determinare l’intensità delle ispezioni
annuali e delle visite annunciate o senza preavviso;
b) siano eseguite, a norma dell’articolo 65, paragrafo 4, ulteriori visite di controllo a campione
sul 10 % almeno degli operatori sotto contratto a seconda della categoria di rischio;
c) almeno il 10 % di tutte le ispezioni e visite effettuate a norma dell’articolo 65, paragrafi 1 e
4, sia effettuato senza preavviso;
d) la scelta degli operatori da sottoporre a ispezioni e visite senza preavviso sia determinata in
base all’analisi dei rischi e tali ispezioni e visite siano programmate in funzione del livello di
rischio.
Le visite ispettive riguardano i seguenti aspetti e a seguente documentazione:
• valutazione dei fornitori (se le uve non sono di esclusiva produzione aziendale)
• certificazione delle materie prime (uve, mosti, vini, MCR, MC)
• gestione della rintracciabilità (registri di vinificazione e imbottigliamento)
• registrazione delle lavorazioni sulle schede di lavorazione (ingredienti, procedimenti
applicati, date delle lavorazioni, aggiunte di additivi e coadiuvanti e loro quantità, date
degli imbottigliamenti e quantità prodotte, ecc…)
• identificazione dei prodotti (cartelli sulle botti che devono riportare tutte le indicazioni
previste dalla legge)
• schede tecniche degli additivi e coadiuvanti impiegati
• certificazione degli additivi e coadiuvanti qualora sia necessario che siano certificati
bio
• certificazione no OGM per gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA (es. lieviti)
• applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP
• applicazione delle misure previste dal Piano delle Misure Precauzionali (in fase di
ricevimento delle materie prime, loro trasporto, lavorazione, confezionamento, ecc.)
• eventuali analisi previste dal piano delle misure precauzionali
• adeguatezza della formazione del personale.
Le visite ispettive si svolgono quindi attraverso:
• visita ai locali produttivi e di stoccaggio
• visita ad eventuali terzisti esterni
• intervista al personale
• esame documentale
• prelievo eventuale di campioni
Prelievo di campioni da parte dell’autorità o dell’organismo di controllo
L’Organismo di Controllo deve prelevare campioni da analizzare per individuare i prodotti non
autorizzati nella produzione biologica, per verificare la conformità delle tecniche di produzione
con le norme di produzione biologica o al fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di
prodotti non autorizzati nella produzione biologica. Il numero di campioni che l’organismo di
controllo deve prelevare e analizzare ogni anno corrisponde ad almeno il 5 % del numero degli
operatori soggetti al suo controllo. La selezione degli operatori presso i quali si devono
prelevare i campioni è effettuata in base a una valutazione generale del rischio di inosservanza
delle norme di produzione biologica. Tale valutazione tiene conto di tutte le fasi della
produzione, preparazione e distribuzione.
L’organismo di controllo preleva inoltre campioni da analizzare in tutti i casi in cui si sospetti
9
IL VINO BIOLOGICO
l’uso di prodotti o tecniche non autorizzati nella produzione biologica. In tali casi non si applica
un numero minimo di campioni da prelevare e analizzare.
L’autorità o l’organismo di controllo può altresì prelevare e analizzare campioni in qualsiasi altra
circostanza al fine di individuare i prodotti non autorizzati nella produzione biologica, per
verificare la conformità delle tecniche di produzione con le norme di produzione biologica o al
fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di prodotti non autorizzati nella produzione
biologica.
I campioni vengono analizzati in laboratori accreditati da un ente di accreditamento ai sensi
della norma UNI EN ISO 17025:2005. I costi analitici sono a carico dell’operatore.
Generalmente vengono ricercati residui di fitofarmaci non autorizzati e presenza di OGM.
Le non conformità
L’Organismo di Controllo qualora riscontri delle non conformità durante la visita ispettiva o
l’attività di controllo, le classifica sulla base della gravità e commina sanzioni in proporzione
alla gravità. Secondo il DM 15962 del 20/12/13 la non conformità consiste nel mancato
rispetto delle disposizioni previste dalla normativa europea, nazionale e regionale in materia di
agricoltura biologica. La non conformità è determinata da comportamenti e/o negligenze
compiuti dall’operatore biologico o da eventi non direttamente imputabili allo stesso. Le non
conformità si distinguono in inosservanze, irregolarità ed infrazioni e comportano
l’applicazione, nei confronti dell’operatore, di una corrispondente misura da parte
dell’Organismo di Controllo al quale è assoggettato ai sensi dell’art. 27 del Reg. CE n. 834/07.
Le misure sono applicate in maniera proporzionale all’importanza, alla natura e alle circostanze
che hanno determinato il configurarsi della non conformità.
L’inosservanza si configura come un’inadempienza lieve che non compromette la conformità del
processo di produzione e/o del sistema di autocontrollo sul metodo di produzione o la gestione
della documentazione aziendale e si caratterizza per non avere effetti prolungati nel tempo e
non determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformità dei prodotti e/o
di affidabilità dell’operatore. Le inosservanze comportano l’applicazione, da parte
dell’Organismo di Controllo al quale è assoggettato l’operatore, di una diffida.
L’irregolarità si configura come un’inadempienza che compromette la qualificazione dei
prodotti, ma non la conformità del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul
metodo di produzione o la gestione della documentazione aziendale e si caratterizza per non
avere effetti prolungati nel tempo e non determinare variazioni sostanziali dello status
aziendale. Le irregolarità comportano l’applicazione, da parte dell’Organismo di Controllo al
quale è assoggettato l’operatore, della soppressione delle indicazioni biologiche.
L’infrazione si configura come un’inadempienza di carattere sostanziale che compromette la
conformità del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul metodo di produzione
o la gestione della documentazione aziendale o il rispetto degli obblighi contrattuali assunti nei
confronti degli Organismi di Controllo e si caratterizza per avere effetti prolungati tali da
determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformità dei prodotti e/o
affidabilità dell’operatore. Le infrazioni comportano l’applicazione, da parte dell’Organismo di
Controllo al quale è assoggettato l’operatore, della sospensione della certificazione o
dell’esclusione dell’operatore dal sistema di controllo.
Qui sotto si riporta la tabella 1 relativa alle non conformità che possono riguardare la Cantina.
10
IL VINO BIOLOGICO
11
IL VINO BIOLOGICO
Il piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione ambientale indiretta
Il piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione ambientale indiretta è un
documento che la Cantina deve redigere e tenere costantemente aggiornato e che riguarda:
• un esame attento delle fasi del processo produttivo
• il rilievo delle fasi a rischio per contaminazioni ambientali indirette
• la definizione di misure preventive al fine di evitare il rischio di contaminazione
• le responsabilità aziendali.
Questo documento deve essere redatto attingendo, quali input ad altri documenti descrittivi
dell’operatività aziendale quali ad esempio:
12
IL VINO BIOLOGICO
•
•
•
•
•
•
•
Manuale di autocontrollo igienico sanitario: che deve riportare le mappe delle strutture,
la descrizione dei processi produttivi e delle attrezzature usate, nonché dei coadiuvanti
e delle pratiche enologiche a seconda della tipologia di vino prodotto.
Intervista con l’operatore e con l’enologo
Valutazione sul campo delle attrezzature presenti, del magazzino mezzi tecnici, delle
registrazioni obbligatorie nel settore enologico.
Eventuale manuale e procedure di sistema certificato UNI EN ISO 9001:2008 o
22000:2005 che sono ricche fonti di informazioni nella descrizione delle mansioni e
competenze delle persone coinvolte nel processo e dei processi produttivi medesimi.
Intervista con il capo cantiniere, chiedendo come registra le varie operazioni in cantina:
male che vada salterà fuori una vecchia agenda tramite la quale, con malcelato orgoglio,
dimostrerà inequivocabilmente che ha il controllo su tutto all’interno del suo regno!
Visita ai locali e ai magazzini
Visione delle fatture in entrata
Tale documento risulta molto importante soprattutto nei casi di:
• cantine che svolgono attività mista (convenzionale e biologico)
• coesistenza di prodotto bio e prodotto in conversione
• materie prime di non esclusiva provenienza aziendale
• presenza di confini a rischio nei vigneti che richiedono la raccolta e lavorazione
separata delle uve potenzialmente contaminate
Le fasi usualmente più a rischio sono:
• la fase di trasporto delle uve (o dei mosti/vini/MCR/MC) dall’origine alla Cantina
• l’approvvigionamento di materie prime da fornitori esterni
• il ricevimento di uve da confini a rischio o convenzionali o in conversione
• l’aggiunta di additivi o coadiuvanti
• lo stoccaggio del prodotto semilavorato
• le operazioni svolte da personale non adeguatamente formato
• il confezionamento
Le misure preventive più importanti che occorre definire e mettere in atto nelle cantine sono:
1. la valutazione dei fornitori:
2. la formazione del personale
3. una corretta gestione della rintracciabilità
4. una corretta identificazione dei vasi vinari
1. La valutazione dei fornitori
Se la Cantina non lavora esclusivamente prodotto aziendale occorre che stabilisca delle
procedure di valutazione dei fornitori. Sarebbe opportuno valutare i fornitori in tempo utile
prima del conferimento delle materie prime (uve, mosti, vini, mosti concentrati, ecc.) in modo
da poter bloccare in tempo eventuali forniture dubbie.
I documenti minimi da analizzare ai fini del biologico dovrebbero essere:
• Certificato di Conformità e Documento Giustificativo
• Relazione di visita dell’ultima ispezione ricevuta dal fornitore ai fini del bio
• Programma annuale di produzione o Fascicolo Aziendale al fine di identificare i lotti di
provenienza delle uve e verificare che non siano stati oggetto di non conformità e che
13
IL VINO BIOLOGICO
•
•
•
risultino aver già concluso il periodo di conversione
Piano delle Misure Precauzionali
Quaderno di Campagna
Sopralluogo presso il fornitore
2. La formazione del personale
Il personale deve essere adeguatamente formato e aggiornato sulla gestione del prodotto
biologico, anche il personale operaio, al fine di evitare errori anche banali che potrebbero
portare anche a gravi non conformità (es. taglio di vino bio con vino o mosti convenzionali o in
conversione).
3. La gestione della rintracciabilità
E’ obbligatoria anche per gli operatori non biologici ed indispensabile per risalire alle materie
prime d’origine di un prodotto biologico ed alle cause di eventuali non conformità.
4. L’identificazione dei vasi vinari
Come
•
•
•
•
•
•
•
previsto dalla legge le botti devono essere identificate riportando:
ragione sociale del proprietario del prodotto
capacità del vaso vinario
numero di lotto
effettivo contenuto del vaso vinario
tipologia del prodotto (DOP/IGP – rosso/bianco/rosato – ranquillo/frizzante/spumante)
il tipo di certificazione (bio europeo/NOP/IFOAM)
eventuale conto lavorazione
Le azioni di verifica che occorre mettere in atto sono periodiche analisi di controllo sui residui
di fitofarmaci soprattutto in presenza di fornitori esterni di materie prime, di confini a rischio
nei vigneti aziendali, di impiego di trasportatori esterni delle materie prime, di aziende che
lavorano sia prodotto convenzionale che in conversione o biologico.
Le registrazioni obbligatorie
Le cantine biologiche devono tenere le registrazioni previste dalla normativa cogente per tutte
le cantine quali:
registro di vinificazione
registro di imbottigliamento
• registro commercializzazione
• registrazioni previste dal Manuale HACCP aziendale
A queste registrazioni si devono aggiungere quelle previste specificatamente per le aziende di
trasformazione bio:
1. scheda materie prime
2. scheda vendite
3. scheda preparazione prodotto
4. registro etichette
5. scritture private con i terzisti
6. comunicazioni delle lavorazioni
7. analisi previste dal piano analitico verifica del biologico
•
•
14
IL VINO BIOLOGICO
1. Scheda materie prime
E’ il registro dove vengono annotati gli acquisti di materie prime per l’attività di
trasformazione (uve, mosti, vini, mosti concentrati, ecc…) e gli additivi/coadiuvanti di
vinificazione (solfitanti, lieviti, coadiuvanti di filtrazione, ecc…)
Occorre indicare in questo registro solo le materie prime e gli additivi/coadiuvanti che
vengono coinvolti nella produzione bio in caso di aziende miste.
Per ogni materia prima e/o additivo/coadiuvante acquistato occorre indicare: la descrizione,
la data, il documento fiscale accompagnatorio, il fornitore.
Per ogni materia prima acquistata occorre conservare i documenti attestanti la conformità al
biologico: certificato di conformità del fornitore ed approvazione della transazione del
prodotto da parte dell’Organismo di Controllo del fornitore (prima che quest’ultima sia
disponibile occorre conservarne la richiesta).
Per ogni additivo/coadiuvante acquistato occorre conservare la scheda tecnica che, nel caso
delle sostanze per le quali è richiesto dal Regolamento UE 203/2012, attesti inoltre l’idoneità
all’impiego in vinificazione bio.
2. Scheda vendite
E’ il registro dove vengono annotate le vendite di prodotti agricoli, semilavorati e finiti: uve,
mosti, vini sfusi, vini in bottiglia, vinacce, fecce, raspi.
Prima di destinare alla vendita qualunque prodotto bio occorre accertarsi che il prodotto che
si intende vendere sia presente nel certificato di conformità e documento giustificativo e
coperto quindi dalla propria certificazione (in caso contrario occorre preventivamente
richiedere l’estensione).
A vendita avvenuta, se si tratta di prodotto sfuso, occorre inoltrare all’Organismo di Controllo
la richiesta di approvazione della vendita del prodotto inserendo nel sistema telematico
dell’Organismo di Controllo i dati del DDT/MVV/Fattura accompagnatoria del vino, comunicare
al cliente gli estremi della richiesta e conservare tutti i documenti di approvazione che
seguiranno.
Sui documenti di vendita a partire dal 1° Agosto 2012 occorre indicare come vino biologico il
vino prodotto nella vendemmia 2012 e successive in ottemperanza al nuovo regolamento. Per i
vini di annate precedenti occorre prestare attenzione a indicare come biologici solo quelli per i
quali sia stato ottenuto il riconoscimento; per gli altri occorre indicare “vini da uve biologiche”.
Sui documenti di vendita dei prodotti bio sia sfusi che imbottigliati occorre obbligatoriamente
riportare la seguente dicitura:
Controllato da
Nome Organismo di Controllo
Organismo di Controllo autorizzato dal MiPAAF IT BIO XXX
Operatore controllato n.XXXX
Certificato di Conformità n°XXXX Rev.XX del XX/XX/XXXX
Qualora nel documento fiscale siano presenti sia prodotti bio che prodotti convenzionali
occorre mettere in evidenza che la dicitura si riferisce ai soli prodotti bio in elenco.
3. Scheda preparazione prodotto
Per ogni prodotto occorre redigere una scheda di preparazione nella quale occorre indicare:
• materie prime impiegate (uve, mosti, MC, MCR);
• sintesi del processo di lavorazione (operazioni di cantina);
15
IL VINO BIOLOGICO
• additivi e coadiuvanti aggiunti con data e quantitativi;
• quantità di prodotto ottenute;
• imbottigliamenti con data, quantitativo e capacità dei contenitori.
Il riscontro del tenore di anidride solforosa all’imbottigliamento è particolarmente
importante. I limiti di solforosa per il vino bio non destano di norma preoccupazione nei
vitivinicoltori italiani, tuttavia il rischio è che il contenuto di SO2 possa raggiungere livelli
alti perché alle aggiunte effettuate in cantina si somma l’effetto di alcuni lieviti che
producono naturalmente solfiti. Il contenuto in solforosa è correlato al residuo zuccherino
pertanto a livello di registrazione questi due parametri devono sempre essere correlabili:
nei rapporti di prova identificare sempre il lotto o la partita a cui si riferisce.
4. Registro etichette
Per poter etichettare come biologico un vino occorre che l’operatore sia autorizzato dal
proprio Organismo di Controllo all’etichettatura: occorre che questa autorizzazione sia
riportata sul Certificato di Conformità e sul Documento Giustificativo.
Per ogni prodotto bio che si intende etichettare occorre produrre una bozza di etichetta che,
prima della stampa definitiva, deve essere approvata dall’Organismo di Controllo.
Le etichette approvate vengono fatte stampare e applicate alle confezioni in numero
compatibile con la produzione aziendale di quel determinato prodotto così come verificato
dall’Organismo di Controllo.
Occorre conservare un registro di carico e scarico delle etichette nel quale annotare:
• numero di etichette stampate (indicare data acquisto e documento fiscale del
fornitore)
• numero di etichette consumate per i vari confezionamenti (indicare data
confezionamenti)
• numero di etichette scartate
• giacenza etichette (che possono essere eliminate o impiegate se possibile in successivi
imbottigliamenti)
Il registro suddetto serve all’Organismo di Controllo per verificare che vi sia compatibilità
numerica tra le etichette stampate e consumate e il quantitativo di prodotto aziendale
tipologia per tipologia.
5. Scritture private con i terzisti
La Cantina puo’ decidere di avvalersi di terzisti per qualche fase del processo (es.
vinificazione, imbottigliamento o altro). Per far ciò, prima di passare alla parte operativa, è
necessario innanzitutto attuare alcune formalità:
- occorre redigere e conservare una scrittura privata con il terzista nella quale vengono
definiti i controlli messi in atto dal terzista che deve essere reso edotto del fatto che
trattasi di prodotto biologico (importante soprattutto nel caso di terzisti che effettuano
attività miste). In particolare detta scrittura privata definisce quanto segue:
• la tipologia di servizi richiesto dalla Cantina al Terzista
• impegno da parte del Terzista alla lavorazione secondo il metodo biologico
• impegni riguardanti la sicurezza alimentare
-occorre integrare il Piano delle Misure Precauzionali da Rischi di Contaminazione Ambientale
Indiretta con le attività di controllo che l’operatore attua affinché il terzista non corra il
16
IL VINO BIOLOGICO
rischio di contaminare il prodotto di proprietà della Cantina
-occorre inserire nella notifica bio i dati del terzista ed elencare la tipologia di operazioni che
ad esso si intende affidare. Una recente disposizione, la Nota n.2137 MiPAAF del 13/01/2014
chiarisce che:
• se il terzista è già assoggettato al sistema di controllo per il bio è sufficiente
conservare il certificato di conformità del terzista e non è necessario inserire il
terzista nella notifica bio (resta comunque l’obbligo di inserire in notifica l’attività bio
per la quale ci si avvale di terzisti e per la quale si richiede l’integrazione
dell’assoggettamento: es. la vinificazione);
• se invece il terzista non è già un operatore controllato occorre inserire nella notifica
bio i dati del terzista scelto che in tal modo viene assoggettato dal medesimo
Organismo di Controllo dell’operatore (con aggravio di spese per l’operatore) per la
parte di filiera che riguarda l’attività dell’operatore stesso. In questo caso gli impegni
del terzista al controllo delle operazioni bio sono contenute nella scrittura privata di
cui sopra.
6. Comunicazioni delle lavorazioni
L’avvio delle lavorazioni deve essere comunicato all’Organismo di Controllo con almeno 48 ore
di anticipo indicando la data prevista, la tipologia di prodotto e, se trattasi di
confezionamento, le quantità previste e la capacità dei contenitori. Ciò al fine di consentire
all’Organismo di Controllo eventuali ispezioni sulle lavorazioni.
7. Analisi previste dal piano analitico di verifica del biologico
Occorre conservare i rapporti delle analisi previste dal piano analitico definito nel Piano delle
Misure Precauzionali, così come impostato dalla Cantina ed eventualmente reso più restrittivo
dall’Organismo di Controllo.
Le analisi specifiche per i prodotti biologici riguardano per lo più i residui di fitofarmaci che
possono contaminare il prodotto biologico.
Le analisi dovranno essere più frequenti ed il numero di fitofarmaci da ricercare dovrà essere
più ampio nel caso di:
• presenza di confini a rischio nei vigneti
• impiego di acqua di irrigazione (soprattutto se a pioggia e soprattutto se da corsi
d’acqua superficiali)
• presenza di fornitori occasionali di materie prime ancorché biologici
• impiego di terzisti non controllati per il biologico ad esempio per il trasporto delle uve
• aziende che lavorano sia prodotto bio che prodotto convenzionale per possibili
contaminazioni del prodotto bio
• impiego di terzisti (soprattutto se effettuano attività mista) per qualche passaggio
della trasformazione
Esistono pacchetti analitici multi residuali che i laboratori individuano in modo specifico per il
prodotto uva/mosto/vino sulla base dei fitofarmaci impiegati sulle uve (attualmente
autorizzati o autorizzati in passato ed ora revocati) e impiegati sulle colture statisticamente
attuate nei pressi dei vigneti (es. oliveti, ecc…). Al fine di ridurre i costi è possibile prevedere
analisi specifiche su fitofarmaci individuati dall’azienda come potenziali contaminanti (ad es.
conoscendo i trattamenti effettuati dal vicino che costituisce un confine a rischio).
17
IL VINO BIOLOGICO
ADEMPIMENTI TECNICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE
Per la produzione di vini biologici occorre attenersi a quanto previsto dai Regolamenti della
Commissione (CE) n. 606/2009 e (CE) n. 607/2009 che regolano l’OCM Vino, salvo esplicite
disposizioni contrarie previste dal Regolamento UE 203/2012 che riguardano:
•
L’uso di taluni prodotti e sostanze
•
Le pratiche enologiche ed eventuali restrizioni
Per quanto riguarda i solfiti i quantitativi necessari di anidride solforosa dipendono dalle varie
categorie di vini nonché da alcune caratteristiche intrinseche del vino, in particolare il suo
tenore di zuccheri, di cui occorre tenere conto nel fissare i livelli massimi di anidride solforosa
specifici per i vini biologici.
Uso di taluni prodotti e sostanze
Le limitazioni imposte dal nuovo Regolamento UE 203/2012 riguardo alle materie prime per la
vinificazione ed agli additivi e coadiuvanti impiegabili sono le seguenti:
1. i vini biologici devono essere prodotti da materie prime biologiche;
2. per la preparazione dei vini biologici possono essere impiegati solo i prodotti e le
sostanze elencate nell’Allegato al Regolamento UE 203/2012 e se disponibili, devono
essere utilizzati i prodotti e le sostanze elencati nell’Allegato al Regolamento UE
203/2012 contrassegnati con un asterisco, ottenuti da materie prime biologiche.
1. Materie prime
I prodotti del settore vitivinicolo devono essere ottenuti da materie prime biologiche.
Quindi le uve destinate ad essere trasformate devono essere certificate biologiche, provenire
cioè da vigneti che hanno completato il periodo di conversione di 3 anni.
Non è possibile in nessuna percentuale mescolare uve da vigneti convenzionali o uve in
conversione alle uve biologiche per l’ottenimento di vino biologico.
Non è permesso neppure mescolare vini biologici (per tagli d’annata ad esempio) con vini di
annate precedenti alla 2012 per i quali non sia stato chiesto o non sia stato ottenuto il
riconoscimento retroattivo di vini biologici, pena la perdita della certificazione di vini biologici.
2. Prodotti e sostanze impiegabili per la preparazione dei vini biologici
Determinati prodotti e sostanze, che sono utilizzati come additivi e coadiuvanti nelle pratiche
enologiche a norma del regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione, del 10 luglio 2009,
recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per
quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative
restrizioni, sono ottenuti da materie prime di origine agricola. In questo caso le materie prime
possono essere disponibili sul mercato in forma biologica. Allo scopo di promuoverne la
domanda sul mercato, è necessario dare la preferenza all'uso di additivi e di coadiuvanti
ottenuti da materie prime provenienti dall'agricoltura biologica.
Sono ammessi quasi tutti gli ingredienti e i coadiuvanti di processo di origine naturale
(vegetale, animale e microbiologica, inclusi lieviti e batteri), con la raccomandazione di
preferire l'origine biologica quando disponibile, e vengono limitati quelli di sintesi.
18
IL VINO BIOLOGICO
Per i lieviti enologici è obbligatorio l'uso di quelli biologici solo se sono della tipologia/ceppo
adeguata alla vinificazione che si può condurre. In pratica c'è forte raccomandazione di
utilizzare i 3 ceppi biologici attualmente disponibili sul mercato, ma laddove essi siano consoni
alla vinificazione. Negli altri casi si può ricorrere a lieviti selezionati convenzionali, purché non
OGM, oppure ovviamente alla fermentazione spontanea o con i propri lieviti (anche purificati e
liofilizzati).
Non si possono usare invece il dimetildicarbonato (DMDC), il polivinilpolipirrolidone (PVPP), il
solfito ed il bisolfito di ammonio, l'ureasi, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa, i sorbati,
le pastiglie di isotiosolfocianato di allile e pochi altri. Rimangono fuori anche il lisozima e le
betaglucasi nonostante l'origine naturale.
Nel suo insieme un produttore biologico può utilizzare 44 additivi, coadiuvanti, mentre il suo
collega convenzionale ne ha a disposizione quasi 70.
Tutti gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA o derivanti da colture microbiche non devono
derivare da OGM.
Deroghe
L'autorità competente può autorizzare in via temporanea l'uso di anidride solforosa fino a un
tenore massimo da fissare conformemente al Regolamento (CE) n. 606/2009 se le condizioni
meteorologiche eccezionali di una determinata campagna deteriorano la situazione sanitaria
delle uve biologiche in una data zona geografica a causa di gravi attacchi batterici o micotici
che obbligano il vinificatore a usare una quantità di anidride solforosa superiore agli anni
precedenti per ottenere un prodotto finito comparabile. In questo caso, previa quindi
approvazione dell'autorità competente, i singoli operatori devono conservare i documenti
giustificativi del ricorso alla deroga di cui sopra. Gli Stati membri si informano reciprocamente
e informano la Commissione in merito alle deroghe concesse.
Verifica disponibilità additivi e/o coadiuvanti biologici
Al fine di verificare la disponibilità dei prodotti ottenuti da materie prime biologiche elencati
nell’Allegato VIII bis del Reg. (CE) n. 889/2008 l’operatore deve attenersi alla seguente
procedura (descritta nell’Allegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio 2012):
• L’operatore, per ciascuna campagna, invia una richiesta per la fornitura dei prodotti e
delle sostanze elencate e contrassegnate con asterisco all’Allegato VIII bis del Reg.
(CE) n.889/2008 ad almeno tre operatori biologici.
• Qualora le richieste abbiano esito negativo l’operatore è autorizzato a utilizzare,
esclusivamente per quella campagna vitivinicola, le corrispondenti sostanze di origine
non biologica.
• L’operatore inoltra le richieste a mezzo fax, posta elettronica, posta elettronica
certificata e conserva, insieme alle relative risposte, l’intera documentazione
rendendola disponibile all’Autorità Competente e agli Organismi di controllo.
• Qualora, per una determinata campagna, l’Autorità Competente accerti la non
disponibilità dei prodotti e delle sostanze elencate, e contrassegnate con asterisco,
all’Allegato VIII bis del Reg.(CE) n. 889/2008, provvede a diffondere l’informazione
con un comunicato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e sui siti internet del Ministero
(www.politicheagricole.it) e del SINAB (www.sinab.it).
19
IL VINO BIOLOGICO
Con Comunicato del 01/10/13 il MiPAAF ha diffuso l’informazione riguardo alla disponibilità
di prodotti e sostanze contrassegnate con asterisco nell’Allegato VIII bis del Reg. (CE) n.
889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli biologici per la vendemmia 2012 (valido
anche per la vendemmia 2013, non essendoci stato un nuovo comunicato).
Per la campagna vitivinicola 2012/13 risultavano disponibili i seguenti prodotti e sostanze
certificate biologiche:
1) Lieviti appartenenti alla varietà “Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus”;
2) Gelatina alimentare;
3) Gomma arabica.
Per l’utilizzazione di tali prodotti l’operatore biologico deve attenersi alla procedura
prevista all’Allegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio 2012.
Invece, per l’utilizzazione dei prodotti sotto elencati l’operatore biologico non dovrà
seguire la procedura prevista all’Allegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio
2012 per la campagna vitivinicola 2012/13, in considerazione della mancata disponibilità di
prodotti certificati:
1) Lieviti, ad eccezione del “Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus”;
2) Proteine vegetali ottenute da frumento o piselli;
3) Colla di pesce;
4) Ovoalbumina;
5) Tannini.
Elenco completo degli additivi/coadiuvanti ammessi dal Reg.UE 203/2012 e loro restrizioni
Per arieggiamento o ossigenazione:
Aria in fase gassosa
Ossigeno in fase gassosa
Per centrifugazione e filtrazione:
Perlite (solo come agente filtrante inerte)
Cellulosa
Terra di diatomee
Per creare un’atmosfera inerte e manipolare il prodotto al riparo dall’aria:
Azoto
Argon
Anidride carbonica
Per le fermentazioni
Lieviti* (da produzione biologica, se disponibili)
Per la nutrizione dei lieviti:
Fosfato diammonico
Tiamina dicloroidrato
Per la stabilizzazione dei vini:
Carbone ad uso enologico
20
IL VINO BIOLOGICO
Per la chiarificazione:
Gelatina alimentare* (da produzione biologica, se disponibile)
Proteine vegetali del frumento e del pisello* (da produzione biologica, se disponibile)
Colla di pesce* (da produzione biologica, se disponibile)
Albumina dal bianco d'uovo* (da produzione biologica, se disponibile)
Tannini* (da produzione biologica, se disponibili)
Caseina
Caseinato di potassio
Diossido di silicio
Bentonite
Enzimi pectolitici
Per la disacidificazione:
Acido L-Tartarico
Carbonato di calcio
Tartrato neutro di potassio
Bicarbonato di potassio
Per l’acidificazione:
Acido lattico
Acido L-tartarico
Per l’aromatizzazione
Resina di pino di Aleppo per la retzina (vino greco)
Per la fermentazione malolattica
Batteri lattici
Per la stabilizzazione e conservazione
Acido L-ascorbico
Per il gorgogliamento:
Azoto
Per l’aggiunta ai dei vini frizzanti
Anidride carbonica
Per la stabilizzazione del vino:
Acido citrico
Aromatizzazione
Tannini* (da produzione biologica, se disponibili)
Stabilizzazione tartarica
Acido meta-tartarico
Per la stabilizzazione
Gomma arabica* (da produzione biologica, se disponibile)
21
IL VINO BIOLOGICO
Per la correzione dell’acidità
Bitartrato di potassio
Per togliere il cattivo sapore e l'odore dovuti all'idrogeno solforato e suoi derivati
Citrato di rame
Deodorazione vini
Solfato di rame (solo fino al 31 luglio 2015)
Affinamento e aromatizzazione
Trucioli di quercia
Chiarificazione
Alginato di potassio
Per la gessatura dei vini
Solfato di calcio (solo per la produzione degli spagnoli “vini generosi” e“vini generosi
liquorosi”)
Per la solfitazione:
Anidride solforosa (per i limiti vedere tabella 2)
Bisolfito di potassio (per i limiti vedere tabella 2)
Metabisolfito di potassio (per i limiti vedere tabella 2)
Tabella 2 - Limiti del contenuto di solforosa totale definiti dal Regolamento UE 203/2012
Tipo di vino (da definizione EC Reg. 606/09)
Vino OCM
IFOAM
N.O.P.
150 mg/l
Reg.UE
203/2012
100 mg/l
Vini rossi con zucchero residuo <5g/l
con zucchero residuo <2g/l
Vini rossi con zucchero residuo <5g/l
con zucchero residuo >2g/l
Vini rossi con zucchero residuo >5g/l
100 mg/l
100 mg/l
150 mg/l
120 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
200 mg/l
170 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
Vini bianchi e rosè con zucchero residuo <5g/l
con zucchero residuo <2g/l
Vini bianchi e rosè con zucchero residuo <5g/l
con zucchero residuo >2g/l
200 mg/l
150 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
200 mg/l
170 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
Vini bianchi e rosè con zucchero residuo >5g/l
250 mg/l
220 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
Vini speciali
Come da paragrafo 2c
Come da paragrafo 2d
Come da paragrafo 2e
Vini liquorosi con zucchero residuo <5g/l
100 mg/l
100 mg/l
300 mg/l
350 mg/l
400 mg/l
150 mg/l
270 mg/l
320 mg/l
370 mg/l
120 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
Vini liquorosi con zucchero residuo ≥5g/l
200 mg/l
170 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
Vini spumanti
Vini spumanti di qualità
Altri vini spumanti
185 mg/l
235 mg/l
22
155 mg/l
205 mg/l
IL VINO BIOLOGICO
Il raffronto tra gli additivi e i coadiuvanti di vinificazione ammessi da Regolamento UE
203/2012, Disciplinare AMAB e Regolamento NOP viene schematizzato in Tabella 3.
Tabella 3 – Confronto tra additivi e coadiuvanti ammessi da Regolamento UE 203/2012,
Disciplinare AMAB e Regolamento NOP
Denominazione degli additivi e
coadiuvanti
Se ammesso nel Regolamento
UE 203/2012
Aria in fase gassosa
Ossigeno in fase gassosa
Perlite
X
X
X (solo come agente filtrante
inerte)
X
X
X
X
X
X (da produzione biologica, se
disponibili)
X
Cellulosa
Terra di diatomee
Azoto
Argon
Anidride carbonica
Lieviti
Fosfato diammonico
Fosfato ammonico
Tiamina dicloroidrato
Carbone ad uso enologico
Gelatina alimentare
Caseina
Caseinato di potassio
Diossido di silicio
Bentonite
Enzimi pectolitici
Acido lattico
Acido L-tartarico
Carbonato di calcio
Tartrato neutro di potassio
Bicarbonato di potassio
Resina di pino di Aleppo
Batteri lattici
Acido L-ascorbico
Azoto
Anidride carbonica
Acido citrico
X
X
X
X
X
X
X per la retzina (vino greco)
X
X
X
X
X
Proteine vegetali del pisello
Colla di pesce
Albumina dal bianco d'uovo
Tannini
Se ammesso nel
NOP
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X max 0,3 g/l
X
X
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibili)
X
X
X
X
Proteine vegetali del frumento
Se ammesso nel
Disciplinare AMAB
(IFOAM)
23
X
X
X
X
X (certificate NOP)
X
X (certificate NOP)
X
X (certificata NOP)
X
X
X
X
X
X (certificata NOP)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
IL VINO BIOLOGICO
Denominazione degli additivi e
coadiuvanti
Se ammesso nel Regolamento
Europeo del Vino Biologico
Tannini
X (da produzione biologica, se
disponibili)
X
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X
X
X (solo fino al 31 luglio 2015)
X
X
X (solo per la produzione degli
spagnoli “vini generosi” e“vini
generosi liquorosi”)
Acido meta-tartarico
Gomma arabica
Bitartrato di potassio
Citrato di rame
Solfato di rame
Trucioli di quercia
Alginato di potassio
Solfato di calcio
Solfato di ammonio
Anidride solforosa
Bisolfito di potassio
Metabisolfito di potassio
X (per i limiti vedere tabella
2)
X (per i limiti vedere tabella
2)
X (per i limiti vedere tabella
2)
Acido tannico
Carbonato di magnesio
Acido malico
Tartato di sodio
Carbonato di sodio
Bicarbonato di sodio
Cloruro di potassio
Cloruro di calcio
Etanolo
Se ammesso nel
Disciplinare AMAB
(IFOAM)
X
X
X
X
X
X
X
X (certificati NOP)
X
X
X max 0,3 g/l
X max 100 mg/l di
solforosa totale
X max 100 mg/l di
solforosa totale
X
X
X
X
X
X
X
X
24
Se ammesso nel
NOP
X max 100 mg/l di
solforosa totale
X
X
X
X
X
X
IL VINO BIOLOGICO
Pratiche enologiche e restrizioni
Le pratiche e le tecniche di vinificazione sono stabilite a livello europeo dal Regolamento CE
1234/2007 e dalle sue norme di attuazione previste dal Regolamento CE 606/2009 e dal
Regolamento CE 607/2009 della Commissione. L'utilizzo di queste pratiche e tecniche nella
vinificazione biologica può non essere coerente con gli obiettivi e i principi stabiliti nel
Regolamento CE 834/2007, in particolare con i principi specifici applicabili alla trasformazione
degli alimenti biologici. È stato pertanto necessario introdurre restrizioni e limitazioni
specifiche per determinati processi e pratiche enologiche.
Talune altre pratiche largamente utilizzate nella trasformazione degli alimenti possono essere
utilizzate anche nella vinificazione e avere degli effetti anche su determinate caratteristiche
essenziali dei prodotti biologici, e pertanto sulla loro vera natura, ma attualmente non esistono
tecniche alternative in grado di sostituirle. Di conseguenza è necessario che queste pratiche
siano disponibili per i vinificatori biologici, ma il loro uso deve essere sottoposto a restrizioni
ed occorre prevedere a tempo debito la possibilità di un riesame delle suddette pratiche.
Le pratiche e i trattamenti enologici che potrebbero trarre in inganno quanto alla vera natura
dei prodotti biologici vengono esclusi dal processo di vinificazione di vino biologico.
Le regole imposte dal Regolamento UE 203/2012 riguardo alle pratiche enologiche attuabili ed
alle loro eventuali restrizioni sono le seguenti:
1. Fatti salvi i divieti e le restrizioni specifici previsti dal Regolamento UE 203/2012, sono
consentiti solo le pratiche, i processi e i trattamenti enologici, con le restrizioni previste dal
Regolamento (CE) n. 1234/2007 e dal Regolamento (CE) n. 606/2009 e dai loro allegati,
utilizzati anteriormente al 1° agosto 2010.
2. È vietato l'uso delle pratiche, dei processi e dei trattamenti enologici seguenti (poiché tali
pratiche enologiche modificano notevolmente la composizione del prodotto al punto da poter
trarre in inganno riguardo alla vera natura del vino biologico):
a) concentrazione parziale a freddo
b) eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici;
c) trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino;
d) dealcolizzazione parziale del vino;
e) trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
3. L'uso delle pratiche, dei processi e dei trattamenti enologici seguenti è consentito alle
seguenti condizioni:
a) per i trattamenti termici, la temperatura non può superare i 70 °C;
b) per la centrifugazione e la filtrazione, con o senza coadiuvante di filtrazione inerte, la
dimensione dei pori non può essere inferiore a 0,2 micrometri (il che significa sì alla
microfiltrazione, ma no alla ultra e nano filtrazione).
4. L'uso delle pratiche, dei processi e dei trattamenti enologici seguenti è riesaminato dalla
25
IL VINO BIOLOGICO
Commissione anteriormente al 1° Agosto 2015 allo scopo di porre termine gradualmente o
limitare ulteriormente tali pratiche:
a) i trattamenti termici;
b) l'impiego di resine scambiatrici di ioni;
c) l'osmosi inversa.
5. Eventuali modifiche introdotte successivamente al 1° agosto 2010, per quanto riguarda le
pratiche, i processi e i trattamenti enologici previsti dal regolamento (CE) n. 1234/2007 o dal
regolamento (CE) n. 606/2009, possono essere applicate nella vinificazione biologica solo
previa adozione delle misure necessarie per l'attuazione delle norme di produzione di cui
all'articolo 19, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 834/2007 che vieta l’impiego di sostanze
e di tecniche intese a ripristinare le proprietà perdute nella trasformazione e nel
magazzinaggio di alimenti biologici o ad ovviare a negligenze nella trasformazione ovvero che
possano altrimenti trarre in inganno sulla vera natura di tali prodotti e, se necessario, di una
procedura di valutazione conformemente all'articolo 21 dello stesso regolamento:
• in caso non siano disponibili alternative autorizzate
• senza ricorrere a tali prodotti e sostanze, sarebbe impossibile produrre o conservare
gli alimenti o rispettare determinati requisiti dietetici previsti sulla base della
normativa comunitaria
• i prodotti e le sostanze si trovano in natura e possono soltanto aver subito processi
meccanici, fisici, biologici, enzimatici o microbici salvo ove tali prodotti e sostanze
derivanti da tali fonti non siano disponibili in quantitativi o qualità sufficienti sul
mercato.
Il raffronto tra le pratiche enologiche vietate dal Regolamento UE 203/2012 e dal Disciplinare
AMAB viene schematizzato in Tabella 3.
Tabella 3 – Confronto tra pratiche enologiche vietate dal Regolamento UE 203/2012 e
Disciplinare AMAB
Pratica enologica
Se vietato nel
Regolamento UE
203/2012
Pressatura con presse a doppia elica ed elevata pressione di esercizio
Concentrazione parziale a freddo
Eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici
Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica
Dealcolizzazione parziale del vino
Trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione
tartarica del vino
Trattamenti termici a temperatura superiore ai 70 °C
Centrifugazione e filtrazione, con o senza coadiuvante di filtrazione inerte,
con pori di dimensione inferiore a 0,2 micrometri
26
Se vietato nel
Disciplinare
AMAB
(IFOAM)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
IL VINO BIOLOGICO
ETICHETTATURA DEI VINI BIOLOGICI
Il vino è un prodotto a lunga durata di conservazione e determinati vini vengono conservati
tradizionalmente per molti anni in botti o cisterne prima di essere immessi sul mercato,
pertanto il Regolamento UE 203/2012 stabilisce che è possibile la commercializzazione dei vini
da uve biologiche prodotti conformemente ai Reg.CE 2092/91, Reg.CE 834/2007 e Reg.CE
889/2008 anteriormente all’entrata in vigore del regolamento stesso fino a esaurimento delle
scorte mantenendo i requisiti di etichettatura previsti da tale regolamento.
Alcuni dei vini ancora in magazzino al momento dell’entrata in vigore del Regolamento UE
203/2012 erano stati elaborati con un processo di vinificazione già conforme alle norme sulla
produzione di vino biologico previste dal nuovo regolamento. Se la Cantina ha potuto dimostrare
questo, il nuovo regolamento prevede la possibilità di autorizzare l'uso del logo comunitario di
produzione biologica che dal 1° luglio 2010 si chiama «logo biologico dell'UE», per consentire un
confronto e una concorrenza leali tra vini biologici prodotti anteriormente e successivamente
all'entrata in vigore del presente regolamento. Se invece non è possibile dimostrarlo, il vino può
recare esclusivamente l'etichetta di «vino ottenuto da uve biologiche», senza il logo di
produzione biologica dell'UE, purché sia stato ottenuto in conformità al regolamento (CEE) n.
2092/91 e al regolamento (CE) n. 889/2008 nella versione in vigore prima della modifica
apportata dal presente regolamento.
Gli operatori che utilizzano il “logo biologico dell'UE” conservano le registrazioni documentali,
per un periodo di almeno 5 anni dopo l'immissione sul mercato del vino ottenuto da uve
biologiche, tra cui i quantitativi corrispondenti del vino in litri, per categoria di vino e per anno.
Le Cantine già nel sistema di certificazione devono richiedere l’estensione della certificazione
ai sensi del nuovo regolamento alle produzioni anteriori al 1° Agosto 2012 al proprio Organismo
di Controllo che verificherà attraverso l’esame della documentazione disponibile l’eventuale
fattibilià.
Riassumendo l’etichettatura del vino prevedrà:
• l’indicazione “vino biologico” che sostituisce “vino da uve da agricoltura biologica” e “vino
da uve biologiche”
• l’obbligo di apposizione del logo europeo del bio (che finora era vietato)
• l’indicazione come per gli altri prodotti della dicitura del biologico che riporta il nome
dell’Organismo di Controllo, il Codice dell’Organismo di Controllo e il Codice
dell’operatore.
CONTROLLATO DA
“NOME ORGANISMO DI CONTROLLO”
ORGANISMO DI CONTROLLO
AUTORIZZATO DAL MiPAAF IT BIO 003
AGRICOLTURA ITALIA
OPERATORE CONTROLLATO n.XXXX
27
IL VINO BIOLOGICO
Il logo europeo dovrà rispettare il Regolamento CE 271/2010:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Il logo biologico dell’UE deve essere conforme al modello sopra riportato.
Il colore di riferimento in Pantone è il verde Pantone n. 376 e il verde [50 % Ciano +
100 % giallo], nel caso in cui si faccia ricorso alla quadricromia.
Il logo biologico dell’UE può essere adoperato in bianco e nero ma soltanto qualora non
sia
fattibile adoperarlo a colori.
Se il colore dello sfondo dell’imballaggio o dell’etichetta è scuro, è possibile adoperare
i simboli in negativo servendosi del colore di fondo dell’imballaggio o dell’etichetta.
Nel caso in cui il simbolo risulti scarsamente visibile a causa del colore adoperato nel
simbolo o nello sfondo del medesimo, si può tracciare un bordo esterno di delimitazione
attorno al simbolo stesso per farlo risaltare meglio sullo sfondo.
In determinate circostanze del tutto particolari in cui esistano indicazioni in un unico
colore sull’imballaggio, è possibile utilizzare il logo biologico dell’UE in questo stesso
colore.
Il logo biologico dell’UE deve avere un’altezza minima di 9 mm e una larghezza minima
di 13,5 mm; la proporzione fra l’altezza e la larghezza deve essere sempre di 1:1,5. In
via del tutto eccezionale le dimensioni minime possono essere ridotte a un’altezza di 6
mm per confezioni molto piccole.
Il logo biologico dell’UE può essere combinato con elementi grafici oppure testuali che
si riferiscano all’agricoltura biologica purché detti elementi non modifichino o mutino la
natura del logo. Qualora sia accompagnato da loghi nazionali o privati che utilizzano un
colore verde diverso dal colore di riferimento, il logo biologico dell’UE può essere
utilizzato nel suddetto colore diverso da quello di riferimento.
L’uso del logo biologico dell’UE deve conformarsi alle norme che disciplinano la sua
registrazione come marchio collettivo di agricoltura biologica nell’Ufficio di proprietà
intellettuale del Benelux e nei registri di marchi commerciali comunitari e internazionali.
28