Indice
Presentazione Gal Piceno, Presidente Domenico Gentili Unione Montana del Tronto e Valfluvione, Presidente Domenico Pala Unione Montana dei Sibillini, Presidente Onorato Corbelli Premessa Il territorio Miti e storia Cosa sono i tartufi Aspetti morfologici Descrizione delle specie di tartufo La coltivazione Gli amici e i nemici dei tartufi La cerca Calendario della raccolta nella Regione Marche La normativa Le frodi e “le beffe” La scelta del tartufo La conservazione e la pulizia La vendita L’utilizzo in cucina L’abbinamento con i vini Il tartufo nel piatto Bibliografia pag.
5
pag.
7
pag.
9
pag. 10
pag. 13
pag. 16
pag. 19
pag. 20
pag. 22
pag. 43
pag. 46
pag. 49
pag. 51
pag. 52
pag. 54
pag. 58
pag. 64
pag. 67
pag. 69
pag. 72
pag. 77
pag. 101
3
Presentazione
L
a valorizzazione turistica del territorio Piceno è stata avviata con il Leader+
(2000/2006) attraverso una serie di eventi promozionali, volti a incentivare
i prodotti enogastronomici locali, la cultura e il patrimonio ambientale.
In particolare, relativamente alla promozione del tartufo, il Gal Piceno ha
realizzato con il Gal Montefeltro un progetto di cooperazione infra-territoriale
per la sua valorizzazione attraverso la pubblicazione di due volumi: “I territori
del Tartufo” e “Tra Territorio e Leggende”.
Con questa Guida il GAL “Piceno” con il sostegno dell’Unione Montana
del Tronto e Valfluvione e l’Unione Montana dei Sibillini, intende potenziare
il territorio stimolando l’interesse per il tartufo, prodotto di pregio che fin
dall’antichità ha spinto l’uomo a studiarne le caratteristiche, gli habitat, gli
aromi e gli usi in cucina.
PICENO - TERRA DI TARTUFI è uno strumento utile per tutti coloro che sono
desiderosi di acquisire conoscenze, sempre più approfondite e aggiornate, sul
tartufo e sul suo territorio.
Il Gal “Piceno” ritiene questo prodotto capace di favorire lo sviluppo agrituristico della provincia ascolana.
Gal “Piceno” Scarl
Domenico Gentili
Presidente
5
6
pierluigi giorgi ©
I
l presente opuscolo si prefigge l’obiettivo di ampliare la platea dei
conoscitori del tartufo Piceno e di vincere la sfida del territorio, alto collinare
e montano, contro la modernità e la globalizzazione che impongono
trasformazioni territoriali sempre più radicali. Indubbiamente la promozione
del tartufo, nell’ambito del progetto di cooperazione transnazionale “Terre del
Tartufo”, delinea un ulteriore presupposto per lo sviluppo dell’intero settore e
dell’indotto ad esso collegato.
Nel territorio montano, in particolare in quello del Piceno, il tartufo
rappresenta una risorsa strategica nella politica di valorizzazione e
promozione territoriale; esso si configura “testimonial” di una più ampia
offerta enogastronomica, turistica, paesaggistica e culturale, nonché traino
per lo sviluppo dell’economia locale.
In questo breve spazio, si coglie l’occasione per un ringraziamento particolare
a coloro che in precedenza hanno creduto nel progetto “Terre del Tartufo”. Il
presente manuale cercherà di sintetizzare il lavoro svolto in questi anni.
Unione Montana del Tronto e Valfluvione
Domenico Pala
Presidente
7
pierluigi giorgi ©
L
o sviluppo economico e sociale della montagna è strettamente connesso alla
tutela dei suoi elementi caratteristici, ovvero la naturalità del territorio, il
grande fascino del paesaggio, il permanere dei segni della storia e la vitalità
delle tradizioni e di tutte le potenzialità offerte dal Parco Nazionale dei Monti Sibillini.
In altri termini il principale punto di forza di questi territori riguarda la diversità
dei piccoli “giacimenti” culturali e ambientali.
Attraverso adeguati percorsi di sviluppo occorre così promuovere e rendere fruibili
questi elementi, affinché si tramutino effettivamente in risorse per le popolazioni
locali.
La guida PICENO TERRA DI TARTUFI rappresenta uno tra i diversi percorsi di
sviluppo; essa tende a diffondere la conoscenza del tartufo e del territorio Piceno,
quindi ad incrementare la crescita e lo sviluppo delle realtà produttive locali, del
settore del tartufo e di quello agro-alimentare in genere.
Realizzata grazie alla collaborazione tra Enti pubblici (GAL “Piceno” e Unioni
Montane) e l’Associazione Tartufai e Tartuficoltori dei Sibillini, ma anche grazie
all’azione di privati intenditori di tartufo, dà valore all’intero territorio, alla sua
comunità e al rafforzamento del senso di appartenenza.
Unione Montana dei Sibillini
Onorato Corbelli
Presidente
9
Premessa
P
ICENO TERRA DI TARTUFI comprende un insieme di informazioni
volte alla conoscenza del territorio di produzione del tartufo.
Il tartufo è un prodotto pregiato che ha appassionato molte
generazioni di estimatori, attratti dalle caratteristiche, dagli aromi, dai
profumi e dall’utilizzo a tavola.
A tal proposito si inserisce questo volume, prodotto dal GAL “Piceno” e
realizzato con la collaborazione delle Unioni Montane, che ha l’interesse
di valorizzare il territorio e le produzioni tartuficole dell’Unione
Montana dei Sibillini e dell’Unione Montana del Tronto e
Valfluvione. Questo testo vuole essere una guida per cuochi, studenti,
gourmet e turisti desiderosi di conoscere il prezioso fungo ipogeo.
Al GAL “Piceno”, inoltre, va riconosciuto l’interesse dimostrato per
la promozione e la valorizzazione del territorio attraverso il tartufo a
livello nazionale e internazionale.
Il tartufo è uno dei “prodotti tipici” più importanti dell’area del
Piceno. Ha eccellenti caratteristiche organolettiche e morfologiche
ed è il testimone della qualità ambientale dei luoghi di produzione:
per questo il tartufo deve essere il più possibile commercializzato ed
utilizzato fresco in loco.
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Unione Montana del Tronto e Valfluvione
Ascoli Piceno
Unione Montana dei Sibillini
IlTerritorio
I
l paesaggio montano e collinare del Piceno, appartenente
all’Unione Montana dei Sibillini e all’Unione Montana del Tronto
e Valfluvione, è dotato di una straordinaria bellezza naturale legata
a un illustre patrimonio culturale.
Questo territorio di confine, conteso tra i Borboni e lo Stato
Pontificio, è stato martoriato da aspre lotte tra briganti, truppe regolari
e popolazioni locali. L’antico insediamento del popolo Piceno -giunto
secondo la leggenda in questi luoghi sotto la guida di un picchio- è
ricco di centri storici arroccati e presenta molti stanziamenti Farfensi
su cui i monaci hanno esercitato una significativa influenza durante
la dominazione pontificia.
Gli insediamenti sono caratterizzati da viuzze strette e costruiti
con il tufo ed il travertino o con laterizi realizzati in locali fornaci.
Ovunque si aprono scenari incantevoli: il verde dei boschi e dei monti
si armonizza con l’azzurro del cielo, la campagna ospita le colture
umane e concede i suoi frutti. I borghi con un’importante tradizione
storico-culturale sono moltissimi.
I borghi medievali sorgono, con le loro piccole abitazioni in laterizi,
sulle cime della catena di colli marchigiani, godendo di una vista che
spazia dalla costa adriatica ai Monti Sibillini, dal Monte Conero al
Gran Sasso d’Italia.
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La sensibilità degli abitanti e la professionalità degli artigiani hanno
fatto sì che i centri storici dei borghi rurali dell’entroterra Piceno
mantenessero l’antico fascino medievale, tutelandone gli aspetti
originari.
Oggi la vita cittadina ruota attorno alle caratteristiche Piazze, dove
anche i turisti vengono accolti.
La salubrità dell’aria, la cucina genuina e la cordialità degli abitanti
descrivono quanto il territorio del Piceno offre a chi è alla ricerca di un
itinerario storico-paesaggistico ed eno-gastronomico unico.
Della ricca gastronomia locale si ricordano le mitiche olive fritte,
i funghi, le castagne e i marroni, il formaggio pecorino, le carni di
cinghiale e di agnello e gli oli purissimi. Piatti squisiti si abbinano con
un buon vino locale, dal Falerio al Rosso Piceno Superiore.
Tutto questo territorio straordinario produce, in ogni periodo
dell’anno, tartufi notoriamente apprezzati per le loro eccellenti
caratteristiche organolettiche e morfologiche.
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15
Miti e Storia
I
n epoche antichissime già presso i popoli Babilonesi e poi presso
gli Egiziani vigeva l’uso aromatico del tartufo in pietanze prelibate.
Nell’Antica Grecia gli venne riconosciuto il merito di essere
afrodisiaco, Pitagora e Galeno sostenevano infatti che “il tartufo […]
poteva disporre della voluttà”. Nella Roma imperiale, invece, Plinio il
Vecchio riteneva che “il massimo miracolo della natura è la nascita e la
vita di questo tubero che cresce isolato e circondato di sola terra”.
Nel Medioevo l’entusiasmo verso i tartufi si affievolì, poiché considerati
velenosi o cibo per le streghe. Con l’affermarsi della cultura del gusto
e dell’arte culinaria, nel Rinascimento, invece, i tartufi vennero
rivalutati fino a divenire protagonisti della cucina delle corti signorili:
il tartufo, non più Terfezia ma Tuber terrae (poi Terrae tuffolae, infine
Tartuffolae, da cui “tartufo”) raggiunse la sua massima diffusione.
Dal Cinquecento in poi è entrato intensamente nella tradizione
culinaria; alcune fonti storiche ne testimoniano l’uso anche nel pranzo
conclusivo del Congresso di Vienna (1815).
Il tartufo attualmente ha consolidato la sua fama di principe della
tavola e si è trasformato in un fenomeno di costume.
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Curiosità
Molte leggende narrano che il tartufo sia nato da un fulmine scagliato da Giove, famoso per la sua
prodigiosa attività sessuale, in prossimità di una quercia a lui sacra diventando così il frutto afrodisiaco
per antonomasia.
Le proprietà afrodisiache dei tartufi sono state ipotizzate da tre ricercatori tedeschi delle Università di Monaco e
Lubecca. Questi studiosi hanno rilevato, nel 1981, la presenza nei tartufi di un alcol volatile dall’odore muschiato,
molto vicino al testosterone, che potrebbe essere la causa di effetti stimolanti. Questa ricerca però non è stata
confermata. Al di là delle ipotesi scientifiche, la realtà è che il tartufo è un eccitante formidabile… ma della mente!
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ASCHI
SPORE
PERIDIO
GLEBA
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Cosa sono
iTartufi
I
tartufi sono funghi ipogei (crescono sotto terra) appartenenti al
genere Tuber che vivono in simbiosi micorrizica con alberi o
arbusti.
La micorriza (dal greco: mýkēs “fungo” e rhíza “radice”) è
l’associazione simbiotica di tipo mutualistico che si instaura tra gli
apici radicali di una pianta ed il micelio di un fungo: il fungo riceve
dall’apparato radicale sostanze nutrienti, mentre la pianta riceve dal
fungo acqua e sostanze minerali.
La struttura del tartufo è composta dal carpoforo, che costituisce
il corpo fruttifero che normalmente ha la forma di una sfera, e dal
rivestimento esterno, il peridio, che può essere bianco rossastro, giallo,
bruno o nero.
La superficie esterna può avere consistenza liscia o verrucosa.
La parte interna è invece chiamata gleba ed è caratterizzata da una
serie di venature.
Curiosità
I tartufi non sono tuberi ma funghi! Per tubero s’intende una porzione modificata del fusto di una pianta che
assume un aspetto globoso più o meno allungato, con funzioni di accumulo di sostanze di riserva e di propagazione
vegetativa (es. patata).
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Aspetti
Morfologici
I
l carpoforo, a piena maturità, ha normalmente un aspetto globoso,
con dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di una
mela.
Il peridio, la cui superficie può essere liscia o più o meno verrucosa,
possiede un colore che varia dal bianco al giallastro nei tartufi bianchi
e dal bruno rossastro al nero nei tartufi neri.
La gleba ha una consistenza carnosa, compatta, con venature più
chiare e più scure.
Le venature più scure (ife fertili) contengono gli aschi, involucri a
forma di sacco con all’interno un numero variabile di spore.
Le spore, che rappresentano il mezzo di riproduzione dei tartufi, sono
piccolissime e visibili solo al microscopio.
Il tartufo è costituito per oltre l’80% da acqua e per la parte restante
da fibre, proteine, lipidi e sali minerali.
Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma
nel suo aroma inebriante e nella sua capacità di produrre un piacere
esclusivo in chi lo consuma.
A queste caratteristiche va attribuita anche la grande differenza di
prezzo tra le specie più pregiate e quelle meno pregiate, nonostante la
loro composizione chimica sia simile.
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COMPOSIZIONE per 100 grammi
di alimento edibile (mangiabile)
76,30 g Acqua
8,50 g
Fibra alimentare
6,00 g Proteine
0,70 g
Glucidi disponibili
0,50 g Lipidi
368,00 mg Potassio
62,00 mg Fosforo
55,00 mg Sodio
24,00 mg Calcio
3,80 mg Zinco
3,50 mg Ferro
2,00 mg Niacina (Vit. B3 o PP)
1,00 mg Vitamina C
0,18 mg Vitamina B6
0,12 mg Vitamina E
0,09 mg Riblofavina (Vit. B2)
0,05 mg Tiamina (Vit. B1)
44,00 μg Acido Folico
Energia 31 Kcal
Colesterolo assente
Aschi e spore di tartufo nero pregiato (sopra)
e di tartufo bianco pregiato (sotto)
Micorrize di tartufo nero pregiato su radici di roverella
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Descrizione
delleSpecie diTartufo
L
a Legge Quadro n. 752 del 16 dicembre 1985 consente la
commercializzazione di nove specie di tartufo, le elenca e ne
descrive le caratteristiche morfologiche e organolettiche.
Ovviamente ogni specie può esprimere una variabilità di queste
caratteristiche in base al grado di maturazione, al periodo di raccolta,
alla pianta simbionte ed alla tipologia del suolo in cui cresce.
Per la produzione dei tartufi, in particolare delle due specie più preziose
tartufo bianco pregiato e tartufo nero pregiato, l’andamento climatico
riveste un ruolo determinante: primavere molto fredde riducono la
formazione degli abbozzi (tartufini) ed estati torride e senza pioggia ne
impediscono l’accrescimento.
Non meno importanti risultano le caratteristiche fisiche e chimiche
del terreno, che oltre ad essere determinanti per la stessa produzione,
incidono sulla morfologia e sulle caratteristiche organolettiche di questi
funghi ipogei.
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SPECIE DI TARTUFO
NOME
NOME SCIENTIFICO
1
TARTUFO BIANCO PREGIATO
Tuber magnatum Pico
2
BIANCHETTO o MARZUOLO
Tuber Borchii Vittadini o Tuber albidum Pico
3
TARTUFO NERO PREGIATO
Tuber melanosporum Vittadini
4
TARTUFO NERO D'INVERNO o TRIFOLA NERA
Tuber brumale Vittadini
5
TARTUFO MOSCATO
Tuber brumale var. moschatum De Ferry
6
TARTUFO D'ESTATE o SCORZONE
Tuber aestivum Vittadini
7
TARTUFO UNCINATO o SCORZONE AUTUNNALE
Tuber aestivum var. uncinatum Chatin
8
TARTUFO NERO LISCIO
Tuber macrosporum Vittadini
9
TARTUFO NERO ORDINARIO
Tuber mesentericum Vittadini
23
Tuber magnatum Pico
Tartufo Bianco Pregiato
I
Curiosità
Il tartufo bianco è la specie di
tartufo più pregiata in assoluto.
Può superare 1 kg di peso e
i suoi esemplari battuti nelle
aste vengono venduti in tutto il
mondo a prezzi proibitivi.
Nella composizione aromatica
di Tuber magnatum possono
essere riconosciuti i seguenti
descrittori: fermentato, fungo,
miele, fieno, aglio, spezie, terra
bagnata e ammoniaca.
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l nome deriva dal latino magnatum, gen. plur. di magnates (= dei
potenti, dei ricchi) ed è considerato il tartufo per antonomasia, non
solo per la sua rarità, ma anche per il suo aroma intenso e per la sua
notevole importanza commerciale.
La sua forma, globosa e irregolare, varia a seconda del terreno: riesce
a raggiungere con facilità i 200-300 gr di peso ed eccezionalmente può
superare il chilogrammo.
La sua superficie esterna è liscia e leggermente vellutata con un colore
che varia dall’ocra pallido al crema fino al verdastro.
La sua gleba ha sfumature dal marrone al nocciola più o meno tenue
con fini e sottili venature bianche.
Il suo profumo è inconfondibile: fragrante, intenso, persistente,
piacevolmente agliaceo, con sentori di formaggio fermentato e di spezie
dolci.
Vive in simbiosi con roverelle, cerri, farnie, noccioli, carpini neri, tigli,
pioppi e salici.
Predilige gli ambienti freschi e umidi dei fondovalle, degli argini dei
corsi d’acqua, dei boschi, dei loro margini e delle scarpate.
La profondità di crescita varia da pochi centimetri fino ad oltre mezzo
metro.
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Tuber melanosporum Vittadini
Tartufo Nero Pregiato
I
l nome (mélas = nero e sporà = seme) deriva dal
greco e significa “a spore nere”.
È il tartufo del Périgord dei francesi. Il carpoforo,
di grandezza variabile da pochi grammi fino a mezzo
chilo in casi eccezionali - mediamente intorno all’etto ha forma tondeggiante più o meno regolare e lobata.
Il peridio, di colore bruno nerastro con venature
rossastre negli esemplari immaturi, ha la superficie
coperta da verruche piramidali poco pronunciate e ad
apice depresso.
La carne della gleba è nero-violacea con venatura
bianca fina.
Il profumo è aromatico fruttato (fragola),
armoniosamente intenso ma non pungente, gradevole.
Il sapore è squisito.
Cresce nell’area collinare e montana, su terreni
sedimentari calcarei, sciolti, porosi, areati e ben drenanti,
in ambienti caldi e assolati. Predilige la simbiosi con
la roverella ed il leccio, alberi termofili e xerofili per
eccellenza, ma anche con altre specie del genere quercus,
con il carpino nero e con il nocciolo. Sotto le chiome
di questi alberi, quando inizia la produzione di tartufi,
si forma il caratteristico “pianello”: il suolo si presenta
privo di vegetazione erbacea in quanto il micelio ne
inibisce la crescita.
Il nero pregiato è il tartufo che offre i migliori risultati
nella coltivazione. Commercialmente è secondo soltanto
al tartufo bianco.
In cucina, però, è sicuramente il protagonista. Può
essere consumato sia crudo che cotto e predilige le
preparazioni a base di olio extravergine di oliva. Per il
suo profumo delicato e per il sapore dolce è il tartufo
preferito dai francesi e da quanti non tollerano l’intensità
aromatica del tartufo bianco.
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Tuber aestivum Vittadini
Scorzone Estivo
È
un tartufo di forma generalmente rotondeggiante, più o meno
regolare. Il suo peso varia da pochi grammi fino a mezzo chilo.
La sua superficie, di colore nero, presenta grandi verruche
piramidali che gli conferiscono la grossolana tipica rugosità dalla quale
deriva il nome di “scorzone”.
La gleba è di colore nocciola con numerose venature chiare.
Molto adattabile ecologicamente, cresce da maggio a settembre (da
cui l’attributo “estivo”) in svariati terreni, dal livello del mare fin oltre i
mille metri di altitudine. Vive in simbiosi con roverelle, noccioli, carpini
neri e cerri, provocando la comparsa più o meno evidente del “pianello”
sotto la chioma di questi alberi.
Ha un aroma leggero, aromatico, fungino (misto di porcino e
prataiolo), gradevole con sentore di nocciola e delicato che lo rende
molto versatile in cucina.
Pregevoli sono i suoi abbinamenti con piatti di pesce, crostacei e
molluschi.
Pur essendo commercialmente più economico del tartufo bianco
pregiato e del tartufo nero pregiato, anche perchè più abbondante,
possiede una sua marcata personalità.
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Tuber aestivum var. uncinatum Chatin
Tartufo Uncinato
oScorzone Autunnale
A
nche se elevato al rango di specie (Tuber uncinatum Chatin) dal
micologo francese Chatin nel 1887, viene ormai universalmente
considerato una forma autunnale dello scorzone estivo, al quale
è molto simile.
Il suo nome, dal latino uncinatum, deriva dalle creste membranose
delle spore che appaiono conformate a uncino.
In Francia questo tartufo è denominato Truffe de Bourgogne.
Il peridio presenta verruche meno grosse e non striate trasversalmente,
la gleba è di colore scuro, quasi cioccolato, il profumo è forte e il
sapore marcato.
Matura in autunno, da ottobre a dicembre, nei boschi misti di
roverella, carpino nero, cerro, faggio e predilige luoghi freschi.
In cucina ha la stessa versatilità e lo stesso uso dello scorzone estivo.
Ha un mercato sviluppato in alcune zone italiane, soprattutto nel
parmense, invece nelle Marche possiede lo stesso valore commerciale
dello scorzone estivo.
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Tuber borchii Vittadini o Tuber albidum Pico
Tartufo Bianchetto
oMarzuolo
H
a dimensioni modeste che non superano quelle di un uovo di
gallina, una forma globosa e una superficie pelosa da giovane,
poi liscia, di colore variabile dal giallo ocra aranciato al ruggine,
con tonalità anche bruno scure.
La gleba, una volta raggiunta la maturazione, ha un colore che va dal
fulvo al bruno con poche ma ampie venature bianche.
Il suo odore è forte, penetrante, non sempre gradevole, con componenti
agliacee molto pronunciate ed il suo sapore è intenso per cui per molti
risulta indigesto.
Cresce su suoli sciolti e sabbiosi, dal livello del mare fino a superare
i mille metri di altitudine, in simbiosi con pini, roverelle, cerri, pioppi
ed altre latifoglie.
Questo tartufo, nella ristorazione nel Piceno, risulta poco conosciuto
e quindi poco richiesto.
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Tuber macrosporum Vittadini
Tartufo Nero Liscio
I
l nome deriva dal greco e significa “a grandi spore” (macròs e
sporà). Di forma rotondeggiante globosa, difficilmente supera i 5070 grammi di peso.
Il peridio è di colore bruno nerastro, di aspetto liscio perché le verruche
sono piccole e appiattite. La gleba è bruna con sfumature porpora ed è
solcata da numerose vene sterili biancastre.
L’aroma è leggermente agliaceo e ricorda quello del bianco pregiato.
Il sapore è gradevole.
È un tartufo per intenditori: poco conosciuto, solitamente non
commercializzato, ma molto apprezzato da chi ha avuto modo di
assaggiarlo.
Fruttifica da settembre a dicembre nel medesimo habitat e in
simbiosi con gli stessi alberi del tartufo bianco pregiato, ma con una
produzione molto più ridotta.
L’uso in cucina è lo stesso del tartufo bianco.
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Tuber brumale Vittadini
Tartufo Nero d’Inverno
I
l nome deriva dal latino brumalis, invernale, con riferimento al
periodo di crescita che va da gennaio a marzo.
Il carpoforo è di piccole dimensioni (3-7 cm di diametro) di forma
irregolare e globosa.
Il peridio è nero, verrucoso, con verruche poligonali piccole che si
staccano facilmente dalla gleba. La gleba, di colore grigio fumo, è
solcata da venature sterili biancastre larghe e rade.
Il profumo è gradevole, ma forte, simile a quello del legno di
sanguinello.
Il sapore è più intenso ma meno buono di quello del tartufo nero
pregiato, rispetto al quale ha un valore commerciale molto inferiore.
Vive in simbiosi con pini, querce, noccioli e tigli nello stesso ambiente
del T. melanosporum, ma tollera anche terreni meno calcarei, più
compatti, più ricchi di humus e con ristagno idrico.
Questo tartufo viene generalmente utilizzato in conserva.
36
Tuber brumale var. moschatum De Ferry
Tartufo Moscato
M
olto simile al Tartufo nero d’inverno, dal quale è spesso difficile
distinguerlo, ha il peridio nero con verruche basse e la gleba
scura con vene bianche molto larghe.
La sua dimensione non supera mai quella di un uovo di gallina.
Il suo profumo è forte ed il sapore piccante, simile a quello del
muschio.
39
Tuber mesentericum Vittadini
Tartufo Nero Ordinario
L
a sua struttura è globosa o irregolare con una cavità basale di
dimensioni variabili che può superare i 6 cm.
Il peridio, aderente alla gleba, ha un colore nerissimo ed ha
piccole verruche fitte.
La gleba va dal grigio giallo al marrone scuro o cioccolato con vene
bianche e ben definite, a forma di labirinto.
L’odore è intenso, di bitume, fenico come anche il sapore che potrebbe
essere assimilato a quello delle mandorle amare.
Questo tartufo, detto anche “Tartufo di Bagnoli”, in Italia ha un
mercato limitato e localizzato.
Nel Piceno non viene utilizzato.
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LaColtivazione
L
a tartuficoltura è un settore agricolo che sta portando allo sviluppo
economico delle aree collinari e montane del Piceno.
Negli ultimi anni centinaia di ettari di terreno sono stati investiti
nella coltivazione di tartufi, soprattutto del nero pregiato (Tuber
melanosporum Vittadini).
Anche lo scorzone si presta bene alla coltivazione, viene coltivato nei
terreni in cui il suolo non risulta idoneo per il tartufo nero (di maggiore
valore economico).
Per il tartufo bianco invece si è ormai abbandonata la realizzazione
di nuovi impianti di coltivazione, in quanto essa non ha dato risultati
soddisfacenti.
Nell’ultimo ventennio vi sono state varie sperimentazioni, con risultati
lusinghieri nella coltivazione delle tartufaie spontanee esistenti.
Dal punto di vista qualitativo e organolettico non vi è alcuna differenza
tra i tartufi coltivati e quelli che crescono spontanei, dal momento che
la coltivazione avviene in modo naturale, senza uso di fertilizzanti e
trattamenti chimici.
43
La coltivazione dei tartufi si sviluppa in varie fasi:
1. scelta del terreno più adatto (esposizione, caratteristiche fisiche e
chimiche, pendenza, aspetti climatici);
2. scelta della specie di tartufo;
3. scelta della pianta simbionte micorrizata con il tartufo, più idonea
alle caratteristiche del suolo;
4. impianto (lavorazione, sesto, messa a dimora);
5. interventi colturali successivi (sarchiatura, potatura, taglio dell’erba
ed eventuali irrigazioni o pacciamature);
6. raccolta quando l’impianto è in produzione e i tartufi sono maturi.
Ogni specie di tartufo, ovviamente, richiede delle differenti tecniche
di coltivazione che influenzeranno in modo determinante sia la
produzione che la qualità morfologica e organolettica dei carpofori.
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45
Gli Amici
e iNemici deiTartufi
L
a migliore amica dei tartufi è stata l’agricoltura
contadina ormai quasi scomparsa, in quanto
le tecniche colturali di questa agricoltura
tradizionale (arature poco profonde, concimazione
organica, regimazione delle acque, potature degli
alberi e pulitura dei boschi) hanno rappresentato una
coltivazione indiretta di questi funghi garantendo, negli
anni antecedenti la pesante meccanizzazione agricola,
una straordinaria produzione degli stessi, che oggi è
drasticamente ridotta.
Vari animali, apparentemente nocivi, risultano ottimi
amici dei tartufi, in quanto funzionali alla loro strategia
riproduttiva: i cinghiali, i tassi, le volpi, le arvicole,
le lumache e alcune specie di insetti si nutrono di
46
questi funghi sotterranei, attratti dal loro aroma e ne
disseminano le spore nell’ambiente.
Il tartufo è un indicatore ecologico di un ambiente
sano e pulito, quindi non crescerà mai in aree soggette
ad emissioni di concimi chimici, diserbanti, pesticidi e di
altri inquinanti; proprio per questo motivo trova, invece,
nell’area dei Sibillini il suo habitat ideale.
Nemici dell’immagine e della percezione qualitativa del
tartufo risultano le operazioni illegali che lo colpiscono,
come le truffe e le sofisticazioni; ma anche il commercio
dei surrogati del tartufo non rende un buon servizio a
questo straordinario frutto della terra.
Una lettura attenta dell’etichetta dei prodotti risulterà
sicuramente utile.
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48
LaCerca
L
a cerca e la raccolta dei tartufi vengono effettuate con l’ausilio del cane e con
l’impiego del “vanghetto” o della “vanghella”; esse sono consentite nei boschi
e nei terreni non coltivati da chi è in possesso del tesserino di idoneità rilasciato
a livello regionale dall’autorità competente, previo superamento di un esame.
Il bravo cercatore coniuga la perfetta conoscenza del territorio, la passione e la
capacità di individuare i luoghi più idonei all’abilità nell’estrarre il tartufo senza
produrre danni all’habitat.
L’attività di ricerca è spesso un hobby; ogni tartufaio ha i suoi luoghi segreti e
non vuole rischiare che altri li scoprano. Ciò è motivato dal fatto che questi luoghi
continueranno a produrre negli anni e quindi è opportuno frequentarli di nascosto.
L’utilizzo del cane, oltre ad essere obbligatorio per legge, è indispensabile in
quanto amico dell’uomo. Con il suo fiuto, e lo specifico addestramento, è in grado di
individuare la presenza dei tartufi maturi e di segnalare al padrone, con la “raspata”,
il punto esatto del terreno in cui si trovano. Il tartufaio completerà l’estrazione con
il vanghetto e provvederà poi a richiudere la buca.
Non esiste una vera e propria razza di cane che abbia peculiari requisiti per questo
tipo di attività, pertanto tutte sono potenzialmente utilizzabili.
Tuttavia il Lagotto Romagnolo è quello che comunemente si ritiene più predisposto
per natura.
49
Per quanto riguarda il sesso, normalmente, viene utilizzata la femmina, più docile
e più portata all’apprendimento.
La legge n. 752/85 ha vietato l’utilizzo del maiale a causa dei danni ambientali
provocati da questo animale con lo scavo energico, quasi un’aratura, e pertanto oggi
solo il cane è ammesso alla ricerca (a differenza della Francia dove tale pratica è
ancora accettata).
La raccolta dei tartufi va effettuata in maniera tale da non danneggiare il micelio
fungino (l’insieme delle cellule che compongono il complesso vegetativo dei funghi)
e non compromettere, quindi, la futura produzione.
La ricerca e la raccolta dei tartufi devono avvenire esclusivamente nei periodi e
negli orari stabiliti dalla legge regionale, ossia quando sono completamente maturi
e profumati.
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2 | TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO
•
Tuber borchii Vitt. o Tuber albidum Pico
dal 15 gennaio al 15 aprile
3 | TARTUFO NERO PREGIATO | Tuber melanosporum Vitt.
dal 1 dicembre al 15 marzo
4 | TARTUFO NERO D’INVERNO |Tuber brumale Vitt.
dal 1 gennaio al 15 marzo
5 | TARTUFO MOSCATO
Tuber brumale var. moschatum De Ferry
dal 1 gennaio al 15 marzo
6 | SCORZONE ESTIVO | Tuber aestivum Vitt.
dal 1 giugno al 31 agosto e dal 1 ottobre al 31 dicembre
7 | TARTUFO UNCINATO O SCORZONE AUTUNNALE
Tuber aestivum var. uncinatum Chatin
dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre
8 | TARTUFO NERO LISCIO | Tuber macrosporum Vitt.
dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre
9 | TARTUFO NERO ORDINARIO | Tuber mesentericum Vitt.
dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre
•
•
•
•
•
•
NOVEMBRE
DICEMBRE
dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre
OTTOBRE
1 | TARTUFO BIANCO | Tuber magnatum Pico
SETTEMBRE
AGOSTO
LUGLIO
GIUGNO
MAGGIO
APRILE
MARZO
FEBBRAIO
GENNAIO
CALENDARIO
DELLA RACCOLTA
REGIONE MARCHE
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
51
LaNormativa
L
a legge 16 dicembre 1985, n. 752 e successive modifiche
ed integrazioni -“Normativa quadro in materia di raccolta,
coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati
al consumo”- ha inteso regolare in Italia la raccolta dei tartufi.
Tale norma quadro, in particolare, ha demandato alle Regioni
la potestà di regolare la raccolta sui propri territori, stabilendo, nel
contempo, alcune regole comuni a livello nazionale.
Nella Regione Marche la raccolta, la coltivazione e la
commercializzazione del tartufo sono state regolamentate prima con
la Legge Regionale n. 34/1987 e, recentemente, con la L. R. n. 5/2013,
alla quale è seguita la Deliberazione della Giunta Regionale n. 61 del
9 febbraio 2015, relativa ad alcune disposizioni applicative della legge
stessa ed alla definizione delle linee guida sulle tecniche di coltivazione
per le tartufaie coltivate e controllate.
È stata realizzata una carta di qualità del tartufo fresco (scaricabile dal
sito internet: http://www.galpiceno.it/index.php/site/cooperazione/
terre-del-tartufo) ed è stata emanata tenendo conto della normativa
vigente.
52
53
LeFrodi
e le“Beffe”
I
l nostro territorio, in ogni periodo dell’anno, ci
propone diverse specie di tartufi. Sarebbe opportuno
consumarli freschi rispettando la stagionalità.
Il tartufo, infatti, è un prodotto desiderabile che suscita
grande interesse: per questo motivo intorno ad esso
prolificano i raggiri e gli inganni finalizzati al facile
guadagno.
Le frodi più comuni sono riconducibili a sostituzione
o miscelazione di tartufi italiani con specie non europee
di scarsissimo pregio, la cui commercializzazione non è
consentita dalla normativa vigente.
In tale ambito rientrano il Tuber oligospermum o
Terfezia oligospermia di origine nord africana, il Tuber
indicum ed il Tuber hymalaiense di provenienza
cinese, noti agli operatori del settore per la scarsa
qualità organolettica e, conseguentemente, per il valore
commerciale quasi nullo.
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A volte si rileva la sofisticazione dei tartufi di
qualità con prodotti di minor pregio, ma comunque
inseriti nell’elenco delle specie di cui è consentita la
commercializzazione.
È il caso della sostituzione del tartufo bianco pregiato
con il bianchetto che, pur avendo un diverso periodo di
fruttificazione, a volte presenta delle produzioni precoci.
Mescolando le due specie in un’unica partita, il profumo
del bianco pregiato prende il sopravvento rendendo
pressoché impossibile la distinzione del tartufo di minore
qualità.
Altra frode si realizza con l’illecito impiego di prodotti
di sintesi utilizzati per aromatizzare tartufi non ancora
maturi, per mascherare la miscelazione, o addirittura
la sostituzione, dei tartufi pregiati con tartufi di scarsa
qualità e per esaltare il profumo dei prodotti trasformati
a base di tartufo (ad esempio, le conserve).
Tre specie simili a confronto. In senso orario:
Tuber melanosporum, Tuber brumale e Tuber Indicum
(non commerciabilizzabile in Italia)
55
56
pierluigi giorgi ©
Inoltre, una vera beffa legalizzata,
in quanto consentita dalla legge, è
l’utilizzo degli aromi di sintesi nei
cosiddetti prodotti tartufati, nei
quali il contenuto di tartufo è minimo
o del tutto assente e il profumo viene
dato da aromi chimici.
La maggior parte dei prodotti
etichettati come “al tartufo” o “tartufati”
(olio, burro, sughi, salse, paté), con
una normativa diversa, dovrebbero
chiamarsi “al bismetiltiometano” o
“al dimetilsolfuro”, sostanze prodotte
per sintesi chimica che danno
rispettivamente l’aroma del tartufo
bianco e del tartufo nero.
Se in etichetta troviamo la parola
“aroma”, possiamo essere sicuri che il
profumo deriva da sostanze chimiche.
57
La
Scelta
delTartufo
I
l tartufo è un prodotto di pregio e costoso, conviene
quindi sceglierlo bene al momento dell’acquisto.
Il migliore è quello fresco di raccolta, sodo,
compatto, tondeggiante, con superficie regolare, maturo
al punto giusto, intensamente profumato, con aroma
e caratteristiche morfologiche tipiche della specie di
appartenenza.
Il tartufo, inoltre, deve essere privo di parassiti e di
corpi estranei e non deve presentare parti marcescenti o
danneggiate dal gelo.
L’analisi sensoriale è una disciplina che evoca,
misura, analizza ed interpreta le reazioni rispetto alle
caratteristiche di un alimento percepite attraverso i sensi
della vista, olfatto, gusto, tatto e udito.
È una disciplina scientifica regolata da precisi principi
58
ed attuata tramite metodi e protocolli di lavoro ben
definiti.
La valutazione del tartufo prevede l’utilizzo di tre
dei nostri cinque sensi: vista, tatto e olfatto e quindi è
importante effettuare un attento esame visivo, tattile ed
olfattivo.
Ci sono istituti e centri specializzati che si sono
impegnati nella ricerca dei costituenti che determinano il
profumo percepibile del tartufo e hanno scoperto decine
di composti differenti: alcoli, aldeidi, esteri, chetoni e
elementi dello zolfo.
È opportuno ritenere che siano soprattutto questi ultimi
a caratterizzare lo straordinario profilo olfattivo.
Nei tartufi sono presenti anche feromoni steroidei, ai
quali viene attribuito un forte richiamo subliminale.
59
Analisi visiva
L’analisi visiva si compone della
valutazione dell’integrità del corpo fruttifero.
Prendiamo in mano il tartufo e osserviamolo
attentamente per valutarne la qualità
morfologica.
L’ideale sarebbe di poter fare il “canifage”,
leggero taglio sulla scorza (peridio) per
mettere a nudo la carne (gleba) sottostante
in modo da poterne osservare il colore,
indice del grado di maturazione. La presenza
di qualche leggera scalfitura, provocata
dalla raspata del cane, può risultare utile
per questo controllo quando non ci viene
permesso il “canifage”.
Un tartufo integro si deteriora molto più
lentamente.
La presenza di residui di terra sul tartufo
può nascondere delle impurità e/o difetti.
Ciò determina la valutazione dell’attraenza,
intesa come sensazione strettamente
personale riguardante la bellezza e la
piacevolezza estetica dell’esemplare.
60
Analisi tattile
La valutazione tattile prevede l’analisi
della consistenza del tartufo. Tenendo
il tartufo tra il pollice e l’indice ed
esercitando una leggera pressione, ne
valutiamo la consistenza: deve essere
turgido e compatto.
Un buon tartufo deve dare appena la
sensazione di elasticità, non presentarsi
decisamente duro, ma neppure
eccessivamente elastico. Se si rivelasse
troppo elastico o molle, potrebbe essere
eccessivamente maturo, marcescente
o danneggiato dal gelo; se invece
risultasse troppo duro, potrebbe essere
ancora immaturo o di consistenza
legnosa, conseguenza della siccità.
61
Analisi olfattiva
L’ultima fase è quella olfattiva: avviciniamo il tartufo al naso e ne determiniamo l’intensità e la complessità olfattiva.
L’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici, di intensità e di ampiezza variabile.
È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario.
Questo è indubbiamente l’aspetto più importante in quanto il tartufo è principalmente profumo ed ogni specie ha
il suo.
62
Curiosità
Il brillante gastronomo e magistrato francese Jean Anthelme Brillat-Savarin (1775 - 1826) nella sua “Fisiologia del
gusto” (1825), dopo una lunga disquisizione sulle sue esperienze personali, scriveva: “Il tartufo non è per certo un
vero afrodisiaco, ma esso può, in talune occasioni, rendere le donne più tenere e gli uomini più amabili”. Da qui
ad attribuire ai tartufi proprietà afrodisiache il passo è stato breve.
63
LaConservazione
e laPulizia
I
l tartufo è uno dei prodotti alimentari più pregiati disponibili in natura,
ma è anche molto delicato e deperibile. Per meglio gustarne l’aroma
deve essere consumato fresco, appena raccolto, poiché l’intensità
del suo profumo diminuisce progressivamente con il passare dei giorni.
Tuttavia è possibile conservarlo per brevi periodi e, rinunciando ad una
parte consistente delle sue qualità, per lunghi periodi.
Conservazione per brevi periodi (fino a 15 giorni)
Il tartufo, con il velo di terra che lo ricopre, quindi non lavato, va
avvolto in carta assorbente e riposto all’interno di un contenitore a
chiusura ermetica, in frigorifero. È importante che la carta venga
sostituita spesso (almeno ogni 2 giorni), al fine di eliminare l’umidità
rilasciata dal tartufo che potrebbe favorirne il deterioramento.
Conservazione per lunghi periodi (sconsigliata, meglio consumare
tartufi di stagione)
Questo tipo di conservazione, assolutamente da escludere per il tartufo
bianco che va consumato rigorosamente crudo e fresco, viene realizzata
con l’essiccamento, la congelazione o la liofilizzazione, con risultati
abbastanza mediocri.
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Queste modalità di conservazione provocano un’alterazione delle caratteristiche organolettiche dei tartufi,
riducendone drasticamente l’intensità del profumo. Risultati accettabili si ottengono, invece, con la surgelazione
(diversa dal congelamento domestico), pur con una consistente riduzione dell’aroma.
Industrialmente, la conservazione per lunghi periodi di tartufi interi, a pezzi, a fette o macinati, viene effettuata in
barattoli o flaconi, con aggiunta di acqua e sale, o solo sale, previa sterilizzazione a 120° C.
La Pulizia
La pulizia va effettuata al momento dell’uso o prima della conservazione per lunghi periodi (congelazione,
conserve, ecc.). Il tartufo deve essere accuratamente lavato sotto l’acqua corrente, con l’aiuto di uno spazzolino con
setole di durezza media (nel caso del tartufo bianco sono da preferire setole morbide) per pulirlo completamente
della terra.
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LaVendita
U
na volta raccolti, i tartufi freschi, per poter essere venduti
al consumatore, devono rispettare determinati requisiti.
Innanzitutto devono essere distinti per specie e varietà, ben
maturi, sani e privi di corpi estranei e impurità.
I tartufi interi devono essere tenuti separati dai tartufi spezzati.
I “pezzi” ed il “tritume” di tartufo devono essere venduti
separatamente, senza terra e materie estranee, classificati per specie e
varietà. Sono considerate “pezzi” le porzioni di tartufo di dimensione
superiore a centimetri 0,5 di diametro e “tritume” quelle di dimensione
inferiore.
Sui tartufi freschi interi, in pezzi o in tritume, esposti al pubblico per
la vendita, deve essere indicato, su apposito cartoncino a stampa, il
nome latino ed italiano di ciascuna specie e varietà e la zona geografica
di raccolta.
I tartufi freschi, in base all’aspetto morfologico ed all’integrità,
vengono classificati in: Super extra, Extra, Prima scelta, Seconda scelta,
Terza scelta, Pezzi di tartufo, Tritume di tartufo e Pelatura di tartufi.
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pierluigi giorgi ©
L’Utilizzo
inCucina
I migliori risultati si ottengono realizzando piatti semplici, nei quali i tartufi sono i protagonisti, con
pochi ingredienti e soprattutto senza eccessi di altri aromi o spezie.
Per il corretto uso in cucina, risulta utile distinguere le varie specie di tartufi in due gruppi in base al
colore del peridio e all’aspetto della loro superficie: chiara e liscia nei tartufi bianchi, nero-brunastra e
verrucosa in quelli neri.
TARTUFI BIANCHI
I tartufi bianchi si consumano rigorosamente crudi, in quanto una temperatura superiore a 60° C ne
distruggerebbe l’aroma.
Vanno tagliati con l’apposito mandolino a fette sottili che vengono disposte sopra le pietanze calde,
come finitura delle stesse.
L’abbinamento con grassi animali, come il burro, il brodo di cappone o di gallina, la crema di latte e i
formaggi fusi, è il modo migliore per ottenere la massima espressione aromatica di questi tartufi.
Essi gradiscono anche l’abbinamento con la cipolla, utilizzata per fare i fondi, con le uova, con le
spezie dolci come lo zafferano e la vaniglia. È opportuno invece evitare di accostare il tartufo bianco
all’olio extravergine di oliva (ne imprigiona l’aroma), ad alimenti acidi e amari (pomodoro e carciofo),
ad altri funghi, ad erbe aromatiche e a spezie troppo forti (aglio, peperoncino, chiodi di garofano, noce
moscata).
Sconsigliato è l’accostamento con il cavolo, il cui odore richiama quello del tartufo marcio.
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TARTUFI NERI
Quando si cucina il tartufo nero è preferibile non
utilizzarlo freddo, appena uscito dal frigorifero, ma
lasciarlo “riscaldare” a temperatura ambiente.
I tartufi neri sono più versatili; possono essere
consumati sia crudi che cotti, in quanto i loro composti
aromatici non sono termolabili. Si integrano pienamente
nella preparazione culinaria, qualsiasi tecnica di cottura
venga utilizzata.
Prediligono le preparazioni a base di olio extravergine
di oliva e di grassi di maiale stagionati, come pancetta e
guanciale.
Nei primi piatti, la mantecatura risulta utilissima per
esaltare l’intensità olfattiva.
Per gustarli nel miglior modo non bisogna affettarli,
ma grattugiarli e amalgamarli nella preparazione. Alla
fine la pietanza può essere decorata con pezzetti di tartufo
tagliati a fiammifero.
Curiosità
Alexandre Dumas definì il tartufo il “Sancta Santorum” della tavola, Gioacchino Rossini “il Mozart dei funghi” e
Camillo Benso conte di Cavour lo utilizzò persino come strumento diplomatico.
70
71
L’Abbinamento
con iVini
T
ra i vari metodi in uso il più semplicistico è quello
che consiglia l’abbinamento dei vini bianchi con
i tartufi bianchi e dei vini rossi con i tartufi neri.
In considerazione del fatto che il tartufo è
fondamentalmente aroma, e quindi in pratica un
condimento, il metodo più corretto, da un punto di vista
culinario, è quello di abbinare il vino al piatto del
quale il tartufo è il condimento.
In ogni caso, indipendentemente dal tipo di vino scelto,
l’intensità, la complessità e la finezza aromatica
del tartufo devono sposarsi con vini dai profumi
altrettanto intensi, complessi ed eleganti; mentre
il corpo del vino deve abbinarsi per concordanza
alla struttura del piatto.
Infine, in caso di utilizzo di vini rossi, questi non
devono essere duri, astringenti o troppo amari, ma
devono possedere tannini gentili, morbidi, vellutati e mai
aggressivi. Gli aromi del vino e del piatto con il tartufo
72
devono essere in grado di sprigionare una equilibrata
successione di sensazioni piacevoli in bocca e al naso.
Prassi consolidata è che i vini rossi vengano così abbinati:
quelli fruttati e giovani, per gli antipasti e stuzzichini; di
medio corpo e medio giovani per i primi e secondi piatti;
particolari e speciali per i dolci.
I vini ideali sono quelli bianchi, specie se a doppia
fermentazione (metodo classico), capaci di smorzare gli
eccessi aromatici del tartufo, grazie all’assenza dell’amaro
dei tannini e alla dolcezza dei flavonoidi.
Interessante, anche perché più rispettoso della
tradizione, è abbinare vini e tartufi della stessa area di
provenienza. La realtà vitivinicola picena può contare,
nello specifico su una DOCG - “Offida” (nelle tre tipologie:
Pecorino, Passerina ed Offida Rosso) e su tre DOC Rosso
Piceno (anche nella tipologia Superiore) Falerio e Terre
di Offida (nelle tipologie Passerina Passito, Vino Santo e
Spumante).
73
74
pierluigi giorgi ©
VINI BIANCHI
Passerina è un vitigno, secondo le ultime ricerche, di
chiara origine marchigiana.
Curioso è il nome che sembra abbia origine dalla
particolare predilezione dei passeracei nei confronti di
questa uva. Capace di buon accumulo di zuccheri e di
acidi, questo vitigno si esprime in tanti modi e sempre con
risultati eccellenti. Secco e fermo, questo vino presenta
alla vista un bel colore giallo paglierino vivo e luminoso;
al naso note di frutta e fiori freschi dolci e piacevoli; in
bocca è piacevole con note fresche in evidenza, ma di
buon equilibrio e persistenza gusto-olfattiva.
L’importante presenza acidica permette a questa uva,
se vendemmiata in leggero anticipo, di dare spumanti
di piacevolezza assoluta sia al naso, con sentori di frutti
bianchi e gialli e fiori, sia in bocca, dove la bollicina sottile
e persistente invita immediatamente al secondo sorso.
Uva adatta anche alla produzione di passiti e vino
santo; dopo un lungo passaggio in legno il colore diventa
di ambra luminosissima, con note di frutta matura, secca
e confettura di frutta.
In bocca, la dolcezza non prende mai il sopravvento
supportata da una acidità sempre viva; l’equilibrio è
assoluto; il finale è lungo e piacevolissimo in via retro
nasale.
VINI ROSSI
Nel Piceno il Montepulciano dà vita a una DOP
storica del territorio come il Rosso Piceno e una DOCG
nuova di zecca come l’Offida Rosso. Vitigno di buona
vigoria, e con carica polifenolica importante, questo
vitigno predilige le zone collinari calde e asciutte. In
degustazione, se in purezza si mostra di colore rubino
che assume riflessi granati con il passare degli anni,
resta sempre impenetrabile e privo di trasparenze, vivo,
vivace e di grande consistenza. Al naso la nota di marasca
è sempre in bella evidenza, ampliata da toni speziati e
aromi evoluti. In bocca l’ingresso è sempre deciso ed
elegante, con tannino d’impatto in gioventù che diventa
setoso con il passare del tempo; l’equilibrio è da ricercare
negli anni anche se il grado alcolico è importante, il
finale è lungo con piacevole nota amara.
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Il tartufo nel piatto
Alcune proposte di piatti
Crema di patate rosse con spuma di formaggio
al Tartufo Nero Pregiato
INGREDIENTI per 4 persone
Per il brodo vegetale
2 croste di sedano
2 carote
½ cipolla chiodata
con chiodo di garofano
gambi di prezzemolo
porro parte verde
3 bacche di pepe nero
Per la crema
½ porro
1 kg di patate
olio extra vergine d’oliva
pepe bianco
Per la spuma
½ l di panna
parmigiano Reggiano
brodo di cappone
sale
pepe bianco
tartufo grattugiato
Vino in abbinamento:
Passerina Spumante Brut
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Per il brodo
Mondare le verdure, tagliarle a pezzi
e rosolare la cipolla chiodata, salare
alla fine e aggiungere 3 bacche di
pepe nero.
Far sobbollire per un’ora e mezza,
passare il tutto in un chinois (colino).
Per la crema
Mondare le patate e dividerle in 8
parti, metterle nell’acqua.
Fatto ciò rosolare il porro con olio
di oliva extra vergine aggiungere
le patate mondate, sale, pepe e
brodo vegetale. Portare a cottura e
frullare il tutto.
Per la spuma
In una bowl mescolare al brodo il
sale, il pepe e il parmigiano e infine
aggiungere la panna e del tartufo
grattugiato finemente in modo che
riesca a passare nel sifone.
Versare il tutto nel sifone, mettere
una carica di azoto. Servire la crema
di patate su tazze da consommé e
lamelle di tartufo.
Tartara di carne di filetto di marchigiana
allo Scorzone Estivo
Tagliare il filetto a coltello su di un
tagliere. Inserirlo in una bowl con il
tuorlo dell’uovo; aggiustare di sale e
pepe, aggiungere la salsa di tartufo
preparata il giorno prima.
Comporre il piatto e decorare con
tartufo grattugiato o a lamelle.
La salsa al tartufo si prepara con
tartufo grattugiato, uno spicchio di
aglio schiacciato e olio né piccante
né amaro. Il tutto va fatto riposare
un giorno.
NB. L’aglio intero non ha molto odore perchè l’aroma si sviluppa quando l’allina viene a
contatto con l’enzima allinasi quindi quando è schiacciato. Utilizzare l’aglio di Sulmona
perché è più dolce.
INGREDIENTI
per 4 persone
400 gr di filetto
1 tuorlo
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
sale fino
pepe nero a mulinello
salsa al tartufo
(vedere la preparazione)
tartufo scorzone estivo
Vino in abbinamento:
Passerina IGT
79
Mezzemaniche
al Tartufo Nero Pregiato
INGREDIENTI
per 4 persone
320 gr di pasta
tipo mezzemaniche
1 salsiccia
½ bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
50 gr di parmigiano
3 cucchiai di olio
extra vergine d’oliva
30 gr di tartufo nero pregiato
Vino in abbinamento:
Offida Doc Pecorino
80
Mettere in una padella grande l’olio,
l’aglio e la salsiccia spellata e ridotta
a pezzetti e fare soffriggere a fuoco
basso, mescolando di continuo per
almeno 5 minuti.
Versare quindi il vino e farlo
evaporare a fuoco vivo.
Cuocere la pasta in acqua salata,
scolarla al dente, versarla nella
padella e mantecare a fuoco lento;
spegnere poi il fuoco e aggiungere,
sempre mescolando, il formaggio
ed il tartufo grattugiati.
Servire la pasta su piatti caldi
e, come finitura, aggiungere del
tartufo tagliato a fiammifero.
Risotto
al Tartufo Scorzone Autunnale
Tostare il riso con olio extra vergine,
sfumare con il vino, aggiungendo
via via il brodo bollente in piccole
quantità e mescolare. A ¾ di cottura
aggiungere il tartufo grattugiato,
aggiustare di sale e pepe.
A cottura togliere il riso dal fuoco,
lasciarlo riposare per 2/3 minuti e
mantecare con burro acidulato,
burro e parmigiano e, se occorre,
aggiungere un po’ di brodo di
gallina. Decorare con tartufo.
Il burro acidulato si ottiene sciogliendo il burro con la cipolla, si passa allo
chinois e si lascia raffredare.
INGREDIENTI
per 4 persone
1 l di brodo di gallina
180 gr di riso carnaroli
“acquerello”
80 gr di parmigiano
40 gr di burro
10 gr di burro acidulato
(vedere la preparazione)
½ bicchiere di vino bianco
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
tartufo scorzone autunnale
Vino in abbinamento:
Vino spumate metodo classico
81
Carbonara
al Tartufo Bianco Pregiato
Lessare gli spaghetti e scolarli al
dente. Tagliare il guanciale a dadini
di un centimetro circa e cuocere al
INGREDIENTI
per 4 persone
forno le quattro fette di guanciale a
200° C fino a renderlo croccante.
320 gr di spaghetti trafilati
Tirarle fuori dal forno, asciugarle
al bronzo
con carta assorbente e tenerle in
120 gr di guanciale
caldo.
a fette spesse
Scaldare la padella, aggiungere
30 gr di parmigiano
l’olio e il guanciale a dadini.
4 fette di guanciale
Lasciarlo rosolare fino a che
tagliato sottile
la parte grassa non diventi
2 rossi d’uovo
trasparente avendo cura di non
2 uova intere
farlo rinsecchire. Fiammeggiare
1 tartufo bianco
0,4 dl di olio extravergine d’oliva con la vodka secca.
0,2 dl di vodka secca
Spenta la fiamma, portare in
sale e pepe
padella gli spaghetti e amalgamarli
alla salsa.
Pepare
abbondantemente,
incorporare le uova sbattute
Vino in abbinamento:
tenendo in movimento gli spaghetti
Offida Passerina Doc
82
con gesti rapidi, in modo tale che
le uova non rapprendano sul fondo
della padella.
Impiattare
in
piatti
caldi,
cospargendo con lamelle di tartufo
bianco, rigorosamente maneggiato
con tovagliolo o guanti bianchi, e
decorare con le fette di guanciale
croccante.
Uovo
al Tartufo Nero Pregiato
Tenere le uova per una settimana
con il tartufo nero in un vaso.
Romperle, metterle nella carta fata
già unta, salare e aggiungere le
lamelle di tartufo chiudendo con
uno spago. Cuocere a 63º/65º C in
modo che coaguli l’albume mentre
il tuorlo rimane crudo.
INGREDIENTI
per 4 persone
4 uova
sale
tartufo nero pregiato
Vino in abbinamento:
Offida Passerina Doc
83
Flan di patate e funghi porcini con fonduta di parmigiano
al Tartufo Nero Scorzone Autunnale
INGREDIENTI
per 4 persone
500 gr di patate
250 gr di funghi stufati
con olio e scalogno
250 gr di panna da cucina
6 uova
sale fino
pepe nero con molino
noce moscata
parmigiano
Per la fonduta
2 rossi di uovo
tartufo nero
Vino in abbinamento:
Chardonnay
84
Lessare le patate, passarle nel
passapatate,
schiacciarle
e
introdurle in una bowl; aggiungere
sale, pepe, panna da cucina e
funghi già frullati.
Amalgamare il tutto e introdurlo
negli stampini già unti. Cuocere al
forno a bagnomaria a 180°.
Preparare una salsa con panna
da cucina, parmigiano grattugiato
e burro manipolato al tartufo;
impiattare il tutto e servire con
lamelle di tartufo nero.
Crostino con formaggio
e Tartufo Scorzone
In una ciotola preparare una salsina,
grattugiando il tartufo, aggiungendo
l’olio extravergine d’oliva ed un
pizzico di sale.
Contemporaneamente mettere al
forno, a 200°, le fette di pane con
sopra il formaggio.
Quando il formaggio fonde,
sfornare e servire aggiungendo
sulle fette calde la salsina di tartufo
precedentemente preparata.
INGREDIENTI
fette di pane
caciotta fresca di mucca
a fette
tartufo scorzone
olio extravergine d’oliva
sale
Vino in abbinamento:
Offida Doc Passerina Brut
85
Arrosto di maiale su vellutata di ceci
al Tartufo Nero
INGREDIENTI
per 4 persone
Un pezzo intero di arista
di maiale del peso di 800 gr
40 gr di tartufo nero pregiato
1 bicchiere di vino rosso
1 rametto di rosmarino
qualche foglia d’alloro
olio extravergine di oliva
mezzo limone
sale e pepe
Per la vellutata di ceci
200 gr di ceci secchi
da mettere a bagno in acqua fredda
per almeno 12 ore
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 rametto di rosmarino
Vino in abbinamento:
Rosso Piceno Doc Superiore
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Legare la carne per mantenerne la
forma durante la cottura, rotolarla
in un mix di alloro, rosmarino e
aglio spezzettati, sale e pepe;
massaggiarla dopo averla bagnata
con il succo di mezzo limone e
lasciarla riposare per 15 minuti.
Mettete un tegame sul fuoco con
abbondante olio, nel quale fare
perfettamente rosolare l’arista
rigirandola.
Passare poi il tutto in una teglia,
versare il vino e fare cuocere nel
forno preriscaldato alla temperatura
di 200° C, bagnando più volte la
carne con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, fare raffreddare
la carne, slegarla, tagliarla a fette
non troppo sottili che verranno
riscaldate e adagiate nei piatti, sulla
vellutata di ceci (preparata a parte).
Con un cucchiaio guarnire le fette
con una salsina precedentemente
preparata con il tartufo nero
grattugiato, l’olio extravergine di
oliva ed un pizzico di sale.
Infine, decorare la pietanza con
dei pezzetti di tartufo tagliato a
fiammifero.
Fare rosolare in una casseruola con un filo d’olio
lo scalogno tritato; aggiungere i ceci scolati ed un
pezzetto di rosmarino, farli insaporire per 3 minuti,
poi coprirli con l’acqua e mettere il coperchio.
Fare cuocere fino a quando i ceci non saranno
teneri (ci vorranno più di 2 ore).
A cottura ultimata, salare e pepare, fare
raffreddare un po’ e poi ridurre i ceci e lo scalogno
in crema con un frullatore ad immersione.
Disporre la vellutata nei singoli piatti riscaldati e
adagiare le fette di arrosto di maiale.
Condire con una salsina di olio e tartufo
grattugiato.
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Flan
al Tartufo Nero Pregiato
INGREDIENTI
per 4 persone
50 gr di cioccolato guanaja
40 gr di burro
20 gr di farina
10 gr di tartufo nero pregiato
1 uovo intero
1 tuorlo
Vino in abbinamento:
Passerina Passito
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Fare sciogliere tutti gli ingredienti
nel burro ammorbidito e infine
aggiungere il cioccolato sciolto con
il tartufo grattugiato e a lamelle.
Ungere gli stampini da soufflè e
riempire a ¾. Cuocere al forno a
vapore per 12/15 minuti a bagno
maria. L’interno deve restare liquido.
Zabaione
al Tartufo Bianco Pregiato
Grattugiare la buccia di arancia,
separare i tuorli dagli albumi.
Prendere il polsonetto e versare i
rossi d’uovo, lo zucchero, la buccia
di arancia grattugiata e la cannella.
Amalgamare bene lo zucchero
alle uova senza montare, versare il
vino Maximo e l’acqua gassata e
mettere sul fuoco senza smettere
di mescolare in modo che incorpori
aria fino a che il composto sarà
voluminoso e soffice.
INGREDIENTI
per 4 persone
L’esecuzione si riterrà perfetta se
lo zabaione avrà raggiunto una
4 rossi d’uovo
buona compattezza restando ben
3 cucchiai
montato e spumoso. Servire in
di zucchero semolato
coppe decorando con lamelle di
¼ di stecca di cannella
tartufo bianco.
½ buccia d’arancia grattugiata
non trattata
acqua gassata
zucchero di canna
per fare il caramello
con il cannello
vino Maximo
tartufo bianco
Vino in abbinamento:
IGT Marche Bianco
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pierluigi giorgi ©
Bibliografia
FIORAVANTI S. , Il tartufo sublime profumo - istruzioni per l’uso, in “Il Gusto della Vita”, n. 19, dicembre 2012
FIORDELLI A., Il buon tartufo, Firenze, Edizioni Polistampa, 2005
MODESTI C., I tartufi in cucina, Matelica, Halley editrice s.r.l., 2007
MONTECHI A. & SARASINI M., Funghi ipogei d’Europa, Trento, A.M.B., 2000
STECCHI G., Il tartufo dove, Milano, Edizione IDEA NATURA, 1994
TOCCI A., Tartufo: Il profumo del piacere, Perugia, Ali&no editrice, 2004
www.terredellemeraviglie.it
“Alla scoperta del tartufo salvaguardando l’ambiente”, Confagricoltura Unione Provinciale Agricoltori Ascoli Piceno - Fermo
“Aspetti e problematiche della Tartuficoltura nel Piceno”, Ascoli Piceno, 17 dicembre 2007, Comune di Roccafluvione
www.picenopen.it/prodotti-vini.php
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Per approfondimenti legati ad eventi del territorio si consiglia di visitare
www.youpiceno.it/en/food-and-wine
www.terredelpiceno.it
www.truffleandco.it
www.picenopen.it
Coordinamento e assistenza amministrativa progetto
Valentini Marina - Silva Fernanda - Gal Piceno
Si ringraziano per la collaborazione, supporto tecnico e testi
Fioravanti Serafino, Presidente Associazione Tartufai - Tartuficoltori dei Sibillini (per la parte tecnica relativa al tartufo)
Gentili Nelson, Tecnico agronomo Unione Montana dei Sibillini
Marini Piero, Tecnico agronomo Unione Montana del Tronto e di Valfluvione
Simonetti Graziano, Ristoratore e sommelier del territorio Leader Piceno (per la sezione “Tartufo nel piatto”)
Grafica e stampa
Mastergrafica S.r.l. - Via P. Taccone, 12/16 - 64100 Teramo - ISBN 978-88-98807-26-0
Foto
Archivio fotografico dell’Associazione Tartufai - Tartuficoltori dei Sibillini, Presidente Fioravanti Serafino (serafinofioravanti ©)
Giorgi Pierluigi
Simonetti Graziano (per la sezione “Tartufo nel piatto”)
Orsini Roberto e Merlonghi Danilo (per la sezione “Tartufo nel piatto”)
pierluigi giorgi ©
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