IISS “Mediterraneo”
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
Via Chiesa 49 74026 Pulsano (TA) Tel/Fax. 099- 5337341- 0995337241
e-mail [email protected]
web www. istitutomediterraneo.gov.it
PULSANO
TERRE DEL MARE
E DEL SOLE
CONCORSO GASTRONOMICO
“A L L A S C O P E R TA
D E L TA R T U F O N E R O
D I B R A C C A”
25 e 26 marzo 2014 presso l’Istituto San Pellegrino Terme (BG)
CONCORSO GASTRONOMICO
“ALLA SCOPERTA DEL TARTUFO NERO DI BRACCA”
presso l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme (BG)
25/26 marzo 2014
I STITUTO D ’I STRUZIONE S ECONDARIA S UPERIORE “M EDITERRANEO ”
L’Istituto d’Istruzione Secondaria Superiore “Mediterraneo” è situato nella ridente
cittadina di Pulsano, posta nella parte Salentina della Provincia di Taranto, in Puglia, a 20
km a sud-est dal capoluogo. Comune costiero a 2 km dal mare con una costa di circa 7,5
km , caratterizzata da tratti sabbiosi e profonde insenature rocciose, cornici di acque
azzurre in cui si riflette il verde della macchia mediterranea. Gli alunni provengono per
buona parte dal comune di Pulsano e dai comuni limitrofi, compreso il capoluogo.
I ragazzi che partecipano a questo Concorso “ALLA SCOPERTA DEL TARTUFO NERO
DI BRACCA” provengono dalle classi 4^ di sala e cucina e si sono preparati a questa prova con un lavoro pratico e teorico nelle ore curricolari ed extracurricolari
“M EDITERRANEO ” S ECONDARY S CHOOL
The “Mediterraneo” Secondary School is located in the delightful town of Pulsano, in the
Salento area of the Province of Taranto, Apulia, 20 km south-east from Taranto. It is a
coastal town 2 km away from the sea with a coastline of about 7.5 km characterized by
stretches of sandy beaches, deep rocky coves and clear blue water mirroring the
Mediterranean vegetation. Most of the students come from Pulsano or from neighboring
towns, including Taranto.
The students involved in the Contest "THE DISCOVERY OF THE BLACK TRUFFLE
FROM BRACCA" all attend 4th classes specialised in resaurant service and cookery and
have been training for the contest through theoretical and practical work carried out during
both morning lessons and afternoon extra lessons.
H OTELFACHSCHULE "M EDITERRANEO "
Die Hotelfachschule "Mediterraneo" liegt in der schönen Stadt Pulsano in Apulien, 20 km
süd-östlich von der Provinzhauptstadt Tarent entfernt. Diese Küstenstadt ist nur 2 km vom
Meer entfernt und zählt eine Küstenlinie von etwa 7,5 km lang, die durch Sandstrände und
Felsbuchten mit einem blauen kristallklaren Wasser gekennzeichnet ist, wo sich das Grün
der „Macchia mediterranea“ widerspiegelt. Die Studenten kommen zum groβen Teil aus der
Stadt Pulsano und aus umliegenden Städten, wie Tarent.
An diesem Wettbewerb "Die Entdeckung des schwarzen Trüffels BRACCA" nehmen
Schüler der 4. Klassen Service und Küche teil. Sie haben sich dafür mit einer theoretischen
und praktischen Arbeit während der schulischen und außerschulischen Stunden vorbereit.
I.I.S.S. “MEDITERRANEO” VIA CHIESA 49 – 74026 PULSANO (TA) Tel./Fax. 099-5337341 – 0995337241
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Dirigente scolastico (Headmaster, Schulleiter): prof. Terzulli Francesco
Coordinatore (Coordinator, Koordinator):
prof. Greco Rocco (Cucina, Cookery teacher, Kochlehrer)
Collaboratori (Co-workers, mitwirkende Lehrer):
Prof.
Marcucci Sergio
(Sala-bar, Bar and restaurant service teacher, Servicelehrer).
Prof.
Cepagatti Pasqualina (Alimentazione, Nutrition teacher, Ernährungslehrerin).
Prof.ssa Ricci Claudia
(Inglese, English teachers Englischlehrerin).
Prof.ssa Distefano Maria Pia
(Tedesco, German, Deutschlehrerin)
Prof.ssa Speciale Mariella
(Tedesco, German, Deutschlehrerin)
Prof.
Bolognini Francesco (Grafico, Graphic designer, Grafikdesigner).
TEAM IN GARA (TEAM IN THE COMPETITION, WETTBEWERBETEAM)
CUCINA (COOKERY, KÜCHE)
Chiappini Simone
SALA (RESTAURANT SERVICE, SERVICE)
Valentini Giuseppe
TEAM NON IN GARA (TEAM OUT OF THE COMPETITION, NICHT IM RENNEN)
Palombella Mattia
Malcore Simone
P I AT T O
PRIMO PIATTO
Tris di fagottini al cavolfiore su crema di cime di rape e tartufo nero di
Bracca.
FIRST COURSE
Cauliflower bundles on cream of turnip tops and black truffle from Bracca
TELLERGERICHT
Gefüllte Kreppsbeutel mit Blumenkohlfüllung Rübengrüncreme und schwarzem
Trüffel aus Bracca
VINO
Olio extra vergine d’oliva d’agricoltura biologica“L’ORO DEL PARCO” prodotto
ed imbottigliato da “Coperativa Riforma Fondiaria” Serranova Carovigno (BR).
Organic extra virgin olive oil “L’ORO DEL PARCO” produced and bottled by the
“Coperativa Riforma Fondiaria” Serranova Carovigno (BR).
Biologisch angebautes Olivenöl extravergine "L'ORO DEL PARCO": "l'Oro del
Parco" wird von der "Cooperativa Riforma Fondiaria" in Serranova Carovigno
(BR) hergestellt und abgefüllt.
“MAZZÌ” cantina Rosa del Golfo di Alezio (LE)
WINE
“MAZZÌ” cellars Rosa del Golfo di Alezio (LE)
WEIN
"MAZZÌ" Genossenschaftskellerei Rosa del Golfo von ALEZIO (LE).
OLIO
OIL
Öl
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Denominazione del piatto:
Tris di fagottini al cavolfiore
su crema di cime di rape e tartufo nero di Bracca.
Tipologia della portata:
primo o piatto unico
Metodo di cottura:
bollitura e al salto
Provenienza:
cucina mediterranea creativa
Guarnizioni:
pomodorino fritto, …
Porzioni:
4
Costo per singola porzione:
€ 1,05 (non è incluso il costo del
tartufo nero di Bracca)
Ingredienti
Semola di grano duro rimacinata 0,2 Kg
Farina integrale
0,1 Kg
Farina di grano arso
0,025 Kg
Cavolfiore
0,3 Kg
Cime di rape
0,3 Kg
Sfoglia di grano arso: miscelare g. 70 di semola di grano duro con g. 25 di grano
arso, impastare come sopra.
Olio extra vergine d’oliva
0,07 l
Sfoglia di farina integrale: impastare la farina integrale nello stesso modo delle
precedenti.
Aglio
n. 2-3 spicchi
Acciughe sotto sale
0,02 Kg
Peperoncino
n. 1/2
Ricotta mista fresca
0,05 Kg
Procedimento:
Sfoglia di semola: impastare g. 100 di semola con un pizzico di sale e dell’acqua
tiepida. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti rendendolo liscio ed elastico.
Lasciare riposare almeno 20- 30 minuti circa.
Mondare e lavare il cavolfiore e le cime di rape. Bollire in acqua salata il cavolfiore,
scolarlo e raffreddarlo. Nella medesima acqua bollire le cime di rape, scolarle e
tenere al caldo.
Mollica di pane(muddica): soffriggere mezza acciuga con dell’olio d’oliva fino a
spappolarla del tutto, aggiungere la mollica di pane e tostarla girando continuamente.
Soffriggere in g. 30 d’olio extra vergine d’oliva uno spicchio d’aglio schiacciato e,
dopo averlo tolto, mettere una acciuga dissalata, il peperoncino tritato, metà dei
pomodori tagliuzzati e una foglia d’alloro. Aggiungere il cavolfiore tritato grossolanamente e saltare, raffreddare. Insaporire con della mollica di pane tostata e del
tartufo tritato (facoltativo).
Tirare dai tre impasti delle sfoglie sottili, distribuire al centro di ognuna dei mucchietti di cavolfiore distanziati tra loro, ripiegare le sfoglie su se stesse, tagliare con
il coppa pasta degli agnolotti, sigillare i bordi con i lembi di una forchetta, prendere
le due estremità e piegarle verso il centro dando la forma di un fagottino.
Pomodori “appesi”o (secchi n° 2) 0,05 Kg
Alloro
n. 1-2 foglie
Sale
q.b.
Mollica di pane tostato
0,05 Kg
Tartufo nero di Bracca
q.b.
Frullarle le cime di rape con la ricotta e dell’olio extra vergine d’oliva (se necessita
aggiungere dell’acqua di cottura) regolare di sale e tenere in caldo a bagnomaria.
Nell’acqua di cottura delle verdure aggiungere un filo d’olio d’oliva e bollire i fagottini; scolarli.
Attrezzature
Durante la cottura dei fagottini preparare un soffritto con l’olio extra vergine d’oliva, un spicchio d’aglio e, dopo averlo tolto, mettere una acciuga dissalata, una
foglia d’alloro i pomodori tagliati in quattro e senza semi; aggiungere i fagottini e
saltarli.
Tagliere
n.1
Spelucchino
n.1
Trinciante
n.1
Osservazioni: se il piatto deve essere proposto a un elevato numero di persone per
facilitare il servizio scegliere un solo tipo di farina per confezionare i fagottini.
Bastardella
n.2
Valore nutrizionale per porzione
Casseruola
n.2
Saltiere
n.2
Coppa di vetro
n.2
Cucchiaio di legno
n.1
Ragno
n.1
Mixer ad immersione
n.1
Coppa pasta tondo
n.1
Forchetta
n.1
Matterello
n.1
Vassoi
n.2
Distribuire al centro dei piatti la crema di cime di rape, adagiarvi sopra i fagottini,
cospargerli di lamelle di tartufo, guarnire con un pomodorino fritto, ….
Proteine
Lipidi
Glucidi
Colesterolo
Fibra
Energia
g. 13
g. 14
g. 32
mg. 10
g. 5
Kcal. 320
Olio: olio extra vergine d’oliva d’agricoltura biologica“L’ORO DEL PARCO” prodotto
ed imbottigliato da “Coperativa Riforma Fondiaria” Serranova Carovigno (BR).
Vino: “Mazzì“ cantina Rosa del Golfo di Alezio (LE).
Osservazioni nutrizionali: Il piatto è moderatamente calorico e fornisce un buon
apporto di nutrienti. Si può considerare un piatto unico in quanto l’amido è presente nelle farine, le proteine ad alto valore biologico nella ricotta e nelle acciughe e il
contenuto di lipidi è rappresentato dagli acidi grassi insaturi presenti nell’ olio extravergine di oliva. Basso il contenuto di colesterolo e buono quello della fibra.
Sono soddisfacenti gli antiossidanti presenti nelle rape, nell’aglio, nell’olio e nei
pomodori. Buono il contenuto di luteina, antiossidante per la vista, e gli antiossidanti solforati contenuti nelle rape, nel cavolfiore e nell’ aglio.
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Notizie e curiosità su alcuni prodotti tipici della nostra tradizione culinaria
Pasta fresca (lj maccarrun’): anticamente le massaie impastavano la farina integrale e ne ricavavano “ lj štacchi’ ”, pasta
di forma tonda e grande: ne bastava una decina per una porzione. Con l’andare del tempo, “ lj štacchi’ ” si trasformarono
in “štacchiodd”, un formato più piccolo, il cui composto, oltre alla farina integrale, poteva contenere farina grossa (ù
gruess) e semola di grano duro rimacinata. Si preparavano anche “à sagnen”, (l’impasto era steso con “ ù laniatur’ ”, matterello ricavato da una mazza di scopa) e “à sagnitedd”. Per aumentare il senso di sazietà, soprattutto nei periodi di crisi
alimentare, si usava preparare la pasta fatta in casa aggiungendo crusca e “ù gruess” alla farina locale; nei periodi di Quaresima, la pasta era condita con la mollica fritta del pane.
Grano arso (ù gran’ ars’): La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina (e povera) nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti ,una volta macinati nei mulini a pietra o nei mortai a mano ,venivano uniti con una percentuale di farina bianca. Naturalmente quello prodotto attualmente è ottenuto in maniera diversa dall’originale, ovvero sfruttando la tostatura e non la completa bruciatura del grano. Ottenendo una farina dal gusto particolarissimo e dal colore scuro con sentori di affumicato e
tostato che caratterizza poi il prodotto finito. Naturalmente vista la sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva e la carenza di glutine, difficilmente viene utilizzata sola tal quale, ma miscelata con altre farine che generano glutine. Ne basta una
percentuale del 30% sul totale per caratterizzare ed aromatizzare focacce, pane, paste fatte in casa.
Cime di rapa (lj rabbjcol’): la rapa da sempre è considerata la regina dell’orto pugliese. La nostra terra scura contribuisce
essenzialmente alla bontà e saporosità di questo ortaggio, raccolto nei mesi invernali. Vengono utilizzate solo le cime e le
foglie più tenere sia quando si preparano bollite che stufate; il loro gusto è leggermente amarognolo.
Il cavolfiore (ù calafiur’): questo ortaggio ha sempre trovato posto nell’orto dei nostri contadini alla pari delle cime di rape.
Esso inoltre veniva coltivato anche nei filari delle viti, a riposo nel periodo invernale, per sfruttare le concimazioni di queste ultime. È apprezzato con la pasta, stufato, fritto in pastella e bollito per insalate e giardiniere.
Acciughe (à sard’): pesce azzurro consumato fresco o conservato sott’olio extra vergine d’oliva o sotto sale. Le acciughe
appena pescate venivano pulite, lavate, asciugate e messe a strati intervallati con il sale grosso nella “capasedd” (vaso
cilindrico di creta), chiusa con un coperchio circolare di legno. Dopo qualche tempo di maturazione, le acciughe erano
consumate crude in insalate o cotte in farce e salse.
Ricotta fresca (à ricott fresk’): il nome ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico cui è sottoposto il siero rappresentava la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio; infatti il siero ricavato, con l’aggiunta di
latte fresco, si riscaldava a 80 – 85°C e si attendeva che i fiocchi di ricotta comparissero in superficie. Poco per volta, si
trasferiva la ricotta nel “fišcar’ ” (contenitore cilindrico in giunco o paglia) che si riempiva sino all’orlo. La ricotta si preparava generalmente da ottobre ad aprile
Pomodori di “pendula” (pummdor’ dè penjl’): varietà di pomodori di media e piccola pezzatura adatta per la conservazione
e il successivo consumo nei mesi invernali. Questa varietà ha bisogno di un terreno profondo come “ à lam’ ”, che è reso
ancora più fertile dall’uso del letame. Una volta cresciuta, la pianta deve essere zappata, ma non innaffiata per garantire
un pomodoro povero d’acqua adatto per una conservazione prolungata. Quando ancora non hanno raggiunto la perfetta
maturazione, tra fine luglio e inizio settembre, si raccolgono a piccoli grappoli che servono a preparare con lo spago le “à
pennel” (corone) lunghe circa mezzo metro. Le “à penel” si appendono in luogo fresco ed asciutto preferibilmente alle
travi infisse nel cono dei trulli.
Peperoncino (ù zzifirin’): i cibi piccanti erano una caratteristica dei tempi andati. Di solito si tagliuzzavano i peperoncini su
legumi, paste asciutte, carni in umido e verdure stufate. In estate si estirpavano le piante dei peperoncini, ormai rossi, si
tagliavano le radici e si mettevano ad essiccare al sole. Una volta secche, le piante si conservavano legate a mazzetto in
ambienti asciutti, generalmente nei trulli.
Olio abbinato: “L’ORO DEL PARCO” olio extra vergine d’oliva d’agricoltura biologica ricavato dagli ulivi secolari della riserva di “Torre Guaceto” dalla varietà ogliaria Salentina. Le olive raccolte direttamente dalle piante sono lavorate nelle
stessa giornata attraverso metodi d’estrazione a freddo. E’ un Olio di colore verde tendente al giallo, fruttato equilibrato e
di media intensità dal gusto dolce con leggero percezione di amaro piccante.
Vino abbinato: “Mazzì” della cantina Rosa del Golfo di Alezio (Lecce). Vinificato con uve Negroamaro al 90% e Malvasia
Nera Leccese al 10%. colore rosato intenso con riflessi corallini e rubini, con un bouquet ampio composito con profumi
fruttati di sottobosco e di lieve tostatura, al palato risulta morbido ed elegante con sapori di nocciola tostata e di lunga
permanenza. Va servito ad una temperatura di 14-15 °C. Si abbina molto bene con primi piatti vellutati, carni bianche, pesci alla griglia, formaggi a pasta dura di media stagionatura e da oggi, grazie a voi, con il tartufo nero di Brocca
Il tartufo nero di Bracca: il tartufo nero di Bracca – Tuber melanosporum Vittad , chiamato volgarmente tartufo nero della
val Serina in provincia di Bergamo, presenta a maturazione ultimata una scorza esterna nera e rugosa, con verruche minute e polpa nera-violacea con venature bianche, fini e numerose. Emana un profumo gradevole unito ad un gusto caratteristico che lo rende tra i più pregiato di Italia . Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato; il sapore caratteristico e gradevole, non si altera con la cottura; il tipico profumo penetrante, aromatico, leggermente fruttato e persistente
si sviluppa solo a maturazione avvenuta.
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Name of the dish:
Cauliflower bundles
on cream of turnip tops and black truffle from Bracca
Type of course:
first course or main course
Cooking method:
boiling and sautéing
Ingredients
Provenienza:
cucina mediterranea creativa
Garnish:
fried cherry tomatoes, …
Durum wheat semolina
0,2 Kg
Serves:
4
Cost per single portion:
€ 1,05 (the cost of the black truffle
from Bracca isn’t included)
Wholegrain flour
0,1 Kg
Burnt wheat flour
0,025 Kg
Cauliflower
0,3 Kg
Turnip tops
0,3 Kg
Procedure:
Semolina pasta: iknead g. 100 of semolina with a pinch of salt and some lukewarm
water. Knead for at least 10 minutes to obtain an even and elastic dough. Let it
stand for about 20-30 minutes.
Extra virgin olive oil
0,07 l
Burnt wheat pasta: mix together g. 70 of durum wheat semolina and g. 25 of burnt
wheat flour, knead following the instructions explained above.
Garlic
n. 2-3 cloves
Wholegrain flour pasta: knead the wholegrain flour as explained above.
Salted anchovies
0,02 Kg
Clean and wash the cauliflower and the turnip tops. Boil the cauliflower in salted
water, drain it and let it cool. Boil the turnip tops in the same water, drain them and
keep them warm.
Chilli pepper
n. 1/2
Fresh mixed ricotta cheese
0,05 Kg
Pendula tomatoes or (2 dried)
0,05 Kg
Bay
n. 1-2 leaves
Salt
to taste
Toasted bread crumbs
0,05 Kg
Black truffle from Bracca
to taste
Toasted bread crumbs: brown half an anchovy in olive oil and leave it to steep, add
the bread crumbs and continue tossing until toasted.
Brown a clove of crushed garlic in g.30 of extra virgin olive oil. Remove the clove
and add a dissalted anchovy, the finely chopped chilli pepper, half of the chopped
tomatoes and a bay leaf. Add the roughly chopped cauliflower and sauté, let it cool.
Flavour with some toasted bread crumbs and chopped truffle (optional).
Roll out the three doughs into thin layers, place a little bit of cauliflower stuffing in
the middle of each layer, wrap up the layers, cut into “agnolotti” using the pastry
cutter, seal the edges using a fork, fold the two ends towards the middle so as to
obtain a little bundle.
Blend the turnip tops with the ricotta cheese and some extra-virgin olive oil (add
some cooking water if necessary), salt to taste and keep warm in bain-marie.
Add a drizzle of olive oil in the water used to cook the vegetables and biol the bundles, drain them.
Equipment
Meanwhile brown a garlic clove in extra virgin olive oil and remove it, add a dissalted anchovy, a bay leaf and the quarterd tomatoes without seeds; add the bundles
and sauté.
Cutting board
n.1
Paring knife
n.1
Pour the cauliflower cream in the middle of the plates, lay the bundles on top, sprinkle with truffle flakes and garnish with fried cherry tomatoes.
Carving knife
n.1
Comments: if the dish is to be prepared for a large number of people, in order to
make the service easier prepare the bundles using only one type of flour.
Steel bowl
n.2
Saucepan
n.2
Sauteuse
n.2
Glass bowl
n.2
Nutritional values per single portion
Proteins
Lipids
Glucides
Cholesterol
Fibre
Kcal
g. 13
g. 14
g. 32
mg. 10
g. 5
Kcal. 320
Wooden spoon
n.1
Oil: organic extra virgin olive oil“L’ORO DEL PARCO” produced and bottoled by
“Coperativa Riforma Fondiaria” Serranova Carovigno (BR).
Strainer
n.1
Wine: “Mazzì“ Rosa del Golfo cellar from Alezio (LE).
Hand blender
n.1
Round pastry cutter
n.1
Fork
n.1
Rolling pin
n.1
Trays
n.2
Nutritional comments: This dish has a moderate calorific value and provides a good
source of nutrients, it is a main course. The flours contain starch, the ricotta cheese
and the anchovies provide proteins with high biological value, while the flour provides proteins with low biological value. The lipid content is given by the unsaturated
fatty acids found in extra virgin olive oil. It has a low content of cholesterol and a
good content of fibre. The cauliflower, the garlic and the tomatoes contain a satisfactory amount of antioxidants.
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News and curiosity about some typical products of our culinary tradition
Home made pasta (lj maccarrun’): In ancient times housewives kneaded wholegrain flour obtaining "lj deadlifts, '" a type of
pasta with a round large shape: you only needed ten for a serving. As time went by, "lj deadlifts'" turned into "štacchiodd",
a smaller format which, in addition to wheat flour, could also contain thick flour (ù gruess) and durum wheat semolina.
They also prepared "à sagnen" (the dough was stretched out with "ù laniatur '", a rolling pin made from a broom stick) and
"à sagnitedd." To increase the sense of satiety, especially in famine periods, they used to prepare homemade pasta by
adding bran and "ù gruess" to the local flour; during Lent, the pasta was topped with fried bread crumbs.
Burnt wheat: (gren iars): The burnt wheat flour comes from the rural (and poor) tradition in Daunia Apulia of collecting the
grains left on the ground after harvest and burning stubble. The burnt wheat grains, once ground in stone mills or mortars
by hand, were combined with a percentage of white flour. Of course the burnt wheat flour produced nowadays is obtained
in a different way, that is by using the roasting and not the complete burning of the grain. The special flour thus obtained
has a peculiar dark colour with hints of smoked and roasted flavour which will then characterize the finished product. Due
to its characteristic intense aroma and smell and the lack of gluten, burnt wheat flour is rarely used alone, but rather mixed
with other flours that produce gluten. It only takes a percentage of 30% of the total to characterize and spice cakes, breads, homemade pastas.
Turnip tops (lj rabbjcol’): Turnip has always been considered the queen of Apulian vegetables. Our dark earth contributes
essentially to the goodness and tastiness of this vegetable, harvested during winter months. We use only the tops and
tender leaves either to boil them or to stew them; their taste is slightly bitter.
Cauliflower (ù calafiur’): this vegetable has always found a place in the vegetable garden of our farmers just like the turnip
greens. In addition, it was also cultivated in the rows of vines put at rest in winter time, to take advantage of the fertilization
of the latter. It is appreciated with pasta, stewed, fried in batter and boiled for salads and jardiniers.
Acciughe (à sard’): bluefish which is either eaten fresh or preserved in extra virgin olive oil or salt. The freshly fished anchovies were cleaned, washed, dried and put in the “capasedd” (a cylindrical vase made of clay) in layers with coarse salt
which was closed with a wooden circular lid. After an accrual period, the anchovies were eaten raw or cooked in stuffings
or sauces.
Fresh Ricotta cheese (à ricott fresk’): the name “ricotta” comes from the fact that the heat-treating undergone by the buttermilk represented the second cooking after the one made for the cheese production; in fact the obtained buttermilk, after having added fresh milk, was heated up to 80-85° C and then you waited for the ricotta cheese flakes to appear on the
surface. Little by little the ricotta cheese was then put into the " fišcer’ " (a cylindrical container made of straw or reed)
which was filled to the brim. The ricotta cheese was generally made from October to April.
“Pendula” tomatoes (pummdor’ dè penjl’): it is a variety of small and medium size tomatoes suitable for storage and subsequent consumption in the winter months. This variety needs a deep soil as "a lam '", which is made more fertile by the use
of manure. Once grown, the plant must be hoed, but not watered to ensure a tomato poor in water and thus suitable for
prolonged storage. Between late July and early September, when the tomatoes haven’t yet reached perfect ripeness, they
are gathered in small clusters and tied together with a string in order to prepare "à pennel" (crowns), about half a meter
long. The "à penel" are hung in a cool dry place, preferably to the beams driven into the cone of the “trulli”.
Red hot chilli pepper (ù zzifirin’): Hot food was a distinctive feature in the past. The hot peppers were usually chopped over
pulses, pastas, stewed meat or vegetables. In the summer, the plants of ripe hot peppers were pulled out, the roots were
cut off and were put in the sun to dry. Once dried, the plants were tied into bunches and stored in dry places, usually in the
“trulli”.
Recommended oil: “L’ORO DEL PARCO” is an extra virgin organic oil extracted from very old olive trees of the reserve of
“Torre Guaceto” from the variety of Salento. The olives picked directly from the trees are pressed within the same day
using cold extraction methods. The oil has a green to yellow colour, the taste is fruity and sweet and has a medium intensity with a slight perception of bitter spicy.
Recommended wine: “Mazzì” from Rosa del Golfo cellar in Alezio (Lecce). Made with 90% Negroamaro grapes and Black
Malvasia grapes from Lecce at 10%. Pink colour with shades of coral and rubies, with a large composite bouquet with
fruity aromas of wild berries and mild roasting, it is soft and elegant to the palate, with persistent flavors of toasted hazelnuts. It should be served at a temperature of 14-15 ° C. It goes very well with creamy pasta dishes, white meats, grilled fish,
medium-aged hard cheeses and from now on, thanks to you, with the black truffle from Brocca
Black truffle from Bracca: The black truffle from Bracca - Tuber melanosporum Vittad, commonly called black truffle from
Val Serina in the province of Bergamo, has a black and wrinkled outer rind when completely ripe, with minute warts and
black-purple pulp with fine and numerous white veins. It has a pleasant aroma combined with a distinctive taste that ranks
it among the finest Italian truffles. The truffle is a highly prized and precious food; the characteristic flavor is pleasant and
it is not altered by cooking. The typical penetrating aroma, aromatic, slightly fruity and persistent develops only after complete ripening.
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Rezept:
Gefüllte Kreppsbeutel mit Blumenkohlfüllung
Rübengrüncreme und schwarzem Trüffel aus Bracca
Gericht:
erster Gang oder Tellergericht
Garmethode:
kochen oder sautieren
Zutaten
Herkunft:
kreative Mittelmeerküche
Beilage:
gebratene Tomaten, …
Hartweizengrieß
0,2 Kg
Portionen:
4
Kosten pro Portion:
€ 1,05 (ohne den schwarzen Trüffel)
Weizenvollkornmehl
0,1 Kg
Weizenmehl „arso“
0,025 Kg
Blumenkohl
0,3 Kg
Rübengrün
0,3 Kg
Zubereitung:
Grießmehlteigblatt: 100 g. Grießmehl mit einer Prise Salz und warmem Wasser
kneten. Den Teig für mindestens 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch wird.
Den Teig mindestens 20-30 Minuten ruhen lassen.
Natives Olivenöl
0,07 l
Weizenmehlteigblatt "Arso": 70 g. Hartweizengrießmehl mit 25 g. Weizenmehl
"Arso" mischen und wie oben kneten.
Knoblauch
n. 2-3 Zehen
Weizenvollkornmehlteigblatt: Weizenvollkornmehl in der gleichen Weise wie oben
kneten.
Sardellen
0,02 Kg
Roter Paprika
n. 1/2
Gemischte frische Ricotta
0,05 Kg
Tomaten „appesi“ oder
getrocknete Tomaten (2 Stück)
0,05 Kg
Lorbeer
n. 1-2 Blätter
Salz
nach Bedarf
Geröstete Brotkrume
0,05 Kg
Schwarzer Trüffel von Bracca
nach Bedarf
Den Blumenkohl und die "Cime di rape" putzen und waschen. Den Blumenkohl in
Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. Die "Cime di rape" im selben
Kochwasser kochen, abtropfen lassen und warm stellen.
Geröstete Brotkrume: halbe Sardelle in Olivenöl braten, dann Brotkrume hinzufügen und unter ständigem Rühren rösten.
In 30 g. Olivenöl eine Zehe Knoblauch braten, sie entnehmen und dann eine Sardelle, gemahlenen Paprika, die Hälfte der gehackten Tomaten und ein Lorbeerblatt
hinzufügen. Blumenkohl grob hacken, in die Kasserolle dazugeben, sautieren und
abkühlen lassen. Mit gerösteter Brotkrume und gehacktem Trüffel abschmecken
(fakultativ)
Aus den 3 verschiedenen Teigen dünne Blätterteige ausrollen. In die Mitte jedes
Blätterteigs etwas Blumenkohl verteilen, den Teig über sich selbst falten und die
typische Form der Agnolotti geben. Die Ränder mit den Zinsen einer Gabel gut
verschließen. Die beiden Enden nehmen, sie in Richtung der Mitte falten und die
Form eines Beutels geben.
Rübengrün mit Ricotta-Käse und extra nativem Olivenöl mixen, salzen und im Wasserbad warm halten. Im Kochwasser des Gemüses etwas Olivenöl zugeben, die
Beutel kochen und sie abgieβen.
Inzwischen im Olivenöl eine Knoblauchzehe braten; eine Sardelle, ein Lorbeerblatt
und die geviertelten Tomaten hinzufügen, die Beutel dazugeben und sie sautieren.
Küchengeräte
Die Rübengrüncreme in die Mitte des Tellers verteilen, die Beutel darauf legen, sie
mit Trüffelscheiben bestreichen und mit gebratenen Tomaten garnieren.
Hackbrett
n.1
Bemerkungen: wenn dieses Gericht für eine große Zahl von Menschen vorgeschlagen wird , ist es besser, nur eine Art von Mehl zu wählen, um die Beutel zuzubereiten.
Gemüsemesser
n.1
Tranchiermesser
n.1
Schale
n.2
Kasserolle
n.2
Pfanne
n.2
Becherglas
n.2
Holzlöffel
n.1
Schöpfkelle
n.1
Stabmixer
n.1
Förmchen
n.1
Gabel
n.1
Nudelholz
n.1
Tabletts
n.2
Nährwerte pro Portion
Proteine
Lipide
Kohlenhydrate
Cholesterin
Ballaststoffe
Energiegehalt
g. 13
g. 14
g. 32
mg. 10
g. 5
Kcal. 320
Öl: biologisch angebautes Olivenöl extravergine "L'ORO DEL PARCO": "l'Oro del
Parco" wird von der "Cooperativa Riforma Fondiaria" in Serranova Carovigno (BR)
hergestellt und abgefüllt.
Wein: dazu passt ein samtiger, trockner, fruchtiger Roséwein wie z. B. "Mazzi".
Mazzi-Wein: aus Süditalien: Kellerei "Rosa del Golfo" von Alezio (LE); rubinrote
Farbe; intensives Bukett, fruchtiger Duft, milder, feiner Geschmack; hinterlässt
einen gerösteten Haselnuß-Geschmack. Er passt zu Hauptgerichten, Fleischgerichten (Geflügel), gegrillten Fischen, Hartkäse und schwarzer Trüffel aus Bracca.
Mazzi-Wein wird ab 14° bis 15° serviert.
Nährwertebemerkungen: Das ist ein mäßig kalorienreiches Gericht mit einer guten
Versorgung mit Nährstoffen und wird als Tellergericht betrachtet. Die Stärke ist im
Mehl vorhanden. Ricotta und Sardellen bieten Proteine von hoher biologischer
Wert, Mehle bieten dagegen minderwertige biologische Proteine. Lipide sind als
ungesättigte Fettsäuren in Olivenöl vorhanden. Dieses Gericht hat einen niedrigen
Cholesteringehalt und einen guten Ballaststoffgehalt. Zufrieden stellend ist auch
der Gehalt an Antioxidantien (wie z. B. Progesteron für die Augen) in Rüben, Knoblauch, Öl und Tomaten.
I.I.S.S. “MEDITERRANEO” VIA CHIESA 49 – 74026 PULSANO (TA) Tel./Fax. 099-5337341 – 0995337241
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Neugier einiger typischer Produkte unserer kulinarischen Tradition
Frische Nudeln (lj maccarrun‘): in der Vergangenheit kneteten die Hausfrauen das Weizenvollkornmehl und erhalten
"ljstacchi", eine Art Nudeln mit großer und runder Form. Zehn Stück davon bildeten eine Portion. "ljstacchi" verwandelten
sich in “stacchiodd“, dieselbe Nudeln, aber mit einer kleineren Form. Unter den Zutaten waren auch grobes Mehl (ù
gruess) und Hartweizengrieß. Die Hausfrauen bereiteten auch „à sagnen“ ,und sie rollten den Teig mit dem "ù laniatur“
aus. Das war ein aus einem Besenstiel gemachtes Nudelholz. Eine andere Spezialität war “à sagnitedd“. Um ein größeres
Sättigungsgefühl zu haben, gaben die Hausfrauen der Mischung Kleie und “ù gruess“ zu. Während der Fastenzeit wurden
die Nudelgerichte mit gerösteter Brotkrume abgeschmeckt.
Weizenmehl “arso“ (gran‘ ars‘): das Weizenmehl “arso“ stammt aus der ländlichen Tradition im apulischen Daunia. Nach
der Ernte und dem Brennen von Stoppeln sammelten die Bauern die Körner, die auf dem Boden geblieben waren. Diese
verbrannten Körner wurden in Steinmühlen oder im Mörtel mit der Hand gemahlen. Damit nahm das Mehl auch eine
charakteristische dunkle Farbe und einen geräucherten Geruch über. Diesem Mehl wurde ein bestimmter Prozentsatz
von Weißmehl zugesetzt. Das Weizenmehl „arso“ ist glutenfrei, deshalb wird es heute mit anderen Mehlsorten vermischt.
30% dieses Mehls reicht, um den Kuchen, dem Brot, den hausgemachten Nudeln den typischen geräucherten Geschmack
zu geben.
Rüben: (lj rabbjcol‘): die Rübe ist immer als die Königin des Gartens in Apulien betrachtet worden. Unsere dunkle Erde
verleiht diesem Gemüse einen besonderen Geschmack: die Rübe wird nur in den Wintermonaten geerntet. Nur die Spitzen
und die Blätter werden gekocht oder gedünstet und sie haben einen leicht bitteren Geschmack.
Der Blumenkohl (u calafiur‘): dieses Gemüse hat immer genauso wie die Rüben einen Ehrenplatz im Garten unserer
Bauern gefunden. Es wurde auch in den Wintermonaten unter den Traubenreben angebaut, um die Vorteile der Düngung
des Bodens auszunutzen. Der Blumenkohl wird mit Nudeln oder als Eintopf gegessen, aber auch in Teig frittiert oder für
Salate und Mischgemüse gekocht.
Sardellen (à sard'): blauer Fisch frisch gegessen, in Öl konserviert oder eingesalzt. Die frisch gefangenen Sardellen werden gereinigt, gewaschen, getrocknet und in Schichten mit grobem Salz in eine zylindrische Vase (capasedd) gesetzt.
Dann wird die Vase durch eine kreisförmige Holzdeckel verschlossen. Nach einiger Zeit isst man die Sardellen roh in Salaten oder gekocht in Saucen.
Frische Ricotta-Käse (à ricott fresk‘): Begriff Ricotta bedeutet wiedergekocht, denn einmal wird die Milch bei der Käseherstellung erhitzt, ein weiteres Mal bei der Ricotta Herstellung. Hierbei wird die Molke auf ca. 85° C erhitzt. Die festen Bestandteile steigen an die Oberfläche und können nun in Siebkörbe (Fiscar) übertragen werden. Bereits nach 3-4 Stunden
ist die Ricotta verzehrbereit. Die Ricotta wurde allgemein von Oktober bis April vorbereitet.
Tomaten "pendula" (pummdor’ dè penjl’): Sorten von kleine und mittlere Tomaten. Sie sind zur Konservierung und zum
späteren Verbrauch in den Wintermonaten geeignet. Diese Tomate braucht einen fruchtbaren Boden(à lam), der mit Dünger angereichert wird. Die Tomatenpflanze darf nicht bewässert werden, um eine wasserarme für eine lange Konservierung geeignete Tomate zu gewährleisten. Die Tomatentrauben werden zwischen Juli und Anfang September geerntet,
wenn die Trauben noch nicht reif sind. Dann werden sie mit einer Schnur (à Pennel) gebunden und an einem trockenen
und frischen Ort aufgehängt.
Roter Paprika(U zzifirin '): die scharfen Speisen waren ein Merkmal der Vergangenheit. In der Regel waren gedünstetes
Gemüse, Hülsenfrüchte- Nudeln-und Fleischgerichte mit rotem Paprika abgeschmeckt. Der rote Paprika wurde im Sommer geerntet und in der Sonne ausgetrocknet. Danach wurde er in Bündeln gebunden und an einem trockenen Ort bewahrt, meist in den Trulli.
Passendes Öl: “L’ORO DEL PARCO” extra natives Olivenöl aus biologischem Anbau von "Torre Guaceto". Die Oliven werden direkt aus Pflanzen geerntet und am gleichen Tag durch Kaltextraktionsverfahren verarbeitet. Dieses Öl ist grün bis
gelb, fruchtig, ausgewogen, mittlerer Intensität mit einem süßen, aber gleichzeitig bitteren, scharfen Geschmack.
Passender Wein: “Mazzì” Genossenschaftskellerei Rosa del Golfo von ALEZIO (LE). Er besteht aus dem 90% Negroamaro
und aus dem 10% Malvasia Nera Leccese. Die Farbe ist rosa mit Schattierungen von Korallen und Rubinen; das Bukett
verströmt fruchtige Aromen von Waldbeeren und gerösteten Haselnüssen. Er sollte bei einer Temperatur von 14-15 ° C
serviert werden. Er passt sehr gut zu Nudelgerichten, weißem Fleisch, gegrilltem Fisch, Hartkäse und dem schwarzen
Trüffel von Bracca.
Schwarzer Trüffel aus Bracca (Tuber melanosporum Vittad): er ist allgemein als der schwarze Trüffel aus Val Serina (BG)
bekannt. Wenn er reif ist, hat er einen schwarzen und faltigen Außenschale mit kleinen Warzen und einem schwarz-lila
Fleisch mit zahlreichen weißen Adern. Er verströmt einen angenehmen Duft, kombiniert mit einem feinen Geschmack, der
durch Kochen nicht verändert wird. Der Duft ist durchdringend, aromatisch und leicht fruchtig.
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CONCORSO BAR
“ALLA SCOPERTA DEL TARTUFO NERO DI BRACCA”
presso l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme (BG)
25/26 marzo 2014
Denominazione del coktail:
M e d i t e r ra n è
Nominativo allievo:
Valentini Giuseppe
Malcore Simone (non in gara)
Denominazione dell’Istituto:
IISS “Mediterraneo” di Pulsano
Ingredienti
Decorazione
Artic Vodka Pesca
4 cl
Mela
Midori
3 cl
Menta
Succo Ananas
8 cl
Sciroppo verde mela
3 cl
Succo lime
1 cl
Boero fruit drink maracuja 1 cl
Preparazione
Shaker
Bicchiere
Tumbler
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