marzo
2003
cantonale
al servizio del consumatore
Laboratorio cantonale
d
a
l
1
8
9
0
Laboratorio cantonale
Via Mirasole 22
CH-6500 Bellinzona
Telefono
091 8146111
Fax
091 8146119
E-mail:
[email protected]
www.ti.ch/DSS/DSP/LabC
1
La nuova sede del Laboratorio cantonale in Via Mirasole 22 a Bellinzona
(Architetti: Tito Lucchini e Roberto Marcon)
2
Il Laboratorio cantonale in cifre (2002)
Anno di fondazione
1890
Posti in organico
Collaboratori (6 a tempo parziale)
dei quali:
- con formazione universitaria (chimici, biologi, ingegnere alimentare)
- ispettori (derrate alimentari, acque, veleni, stabilimenti balneari)
- laboratoristi (in chimica, biologia, medici)
- personale amministrativo
- apprendisti (fuori organico)
26.8
35
7
8
10
5
5
Dati esercizio
Reparti ispettivi
- attività che sottostanno ai controlli ispettivi
- ispezioni effettuate
- campioni prelevati
- contestazioni ispettive emesse
- contestazioni analitiche emesse
- sequestri di merci in kg
ca. 4500
2137
3993
374
298
1289
Reparti analitici
- totale campioni analizzati
- analisi effettuate
- campioni risultati non conformi
di cui, per problemi di:
microbiologia
residui
etichettatura
caratteristiche fisiche
composizione
altro
7755
34438
946
729 (77.0%)
143 (15.1%)
60 (6.3%)
8 (0.8%)
4 (0.4%)
4 (0.4%)
Costo d’esercizio
Spese correnti
Ricavi correnti
Fr. 3.3 milioni (ca)
Fr. 0.5 milioni (ca)
Saldo
Fr. 2.8 milioni (ca)
☞ Ad ogni ticinese il Laboratorio cantonale costa Fr. 12.- all’anno
3
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
4
Parte introduttiva
5
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
6
Parte introduttiva
7
Saluto della Direttrice del Dipartimento della sanità e della socialità
Il Laboratorio cantonale trova nella nuova sede di Bellinzona una ulteriore importante tappa della
sua storia ultracentenaria. Il trasferimento è anche un miglioramento e un potenziamento dell’attività scientifica riconosciuta di alto livello.
Il Dipartimento della sanità e della socialità ha voluto sottolineare questo passaggio con una nuova pubblicazione destinata a far conoscere meglio i compiti del Laboratorio cantonale, soprattutto
alla popolazione ticinese. I due assi portanti dell'attività corrente del Laboratorio sono la salvaguardia della salute pubblica e la tutela dei consumatori dalle frodi, con particolare riferimento alle
derrate alimentari. Quando è nato, più di un secolo fa, il Laboratorio si occupava soprattutto di
garantire migliori condizioni igieniche. A quel tempo era riconosciuto che l’igiene delle abitazioni,
la salubrità degli ambienti, la qualità dell'alimentazione erano determinanti per il benessere sanitario della popolazione. In effetti, i grandi miglioramenti nella salute della popolazione, misurabili in
termini di durata di vita, sono da attribuire all’evoluzione delle condizioni di vita più che all’accresciuto consumo di prestazioni sanitarie. Proprio in questo compito, più che mai attuale, di promozione e di salvaguardia della salute pubblica si iscrive l’attività del Laboratorio cantonale.
Oggi le sfide sono cambiate ma siamo di fronte a sempre nuovi rischi. All’insalubrità degli ambienti
abitativi si sono sostituiti i nuovi rischi ambientali, mentre il controllo dell’acqua impone un’attenta e
continua attività. Di attualità sono anche i nuovi rischi che derivano dalla tecnologia alimentare e dall’evoluzione dei consumi. Si tratta di tutelare la popolazione da questi crescenti rischi alimentari e dalle frodi, acuiti dalla circolazione delle derrate alimentari in un mercato ormai globale.
Di fronte all'evoluzione dei consumi, della tecnologia alimentare, il compito si fa più complesso.
L'équipe del Laboratorio vorrebbe fare un passo in più e divenire un vero e proprio servizio di protezione dei consumatori, puntando su una migliore e più efficace informazione. Il Laboratorio vuole far
comprendere l'utilità del suo intervento spesso offuscato da una percezione negativa e sanzionatoria
dell'attività di controllo e di ispezione. È un importante servizio pubblico con una vasta competenza nell'ambito della prevenzione sanitaria in ambito alimentare. È un partner dei consumatori e delle associazioni di consumatori, attore di una cultura di prevenzione, volta a promuovere la salute e la sicurezza e quindi a migliorare in generale la qualità della vita sul territorio. Esso copre quindi uno degli aspetti trasversali della protezione dei consumatori, inserendosi in quel vasto campo multidisciplinare dei
consumi ma anche nel mercato globale di questi beni.
Accentuare la prevenzione sanitaria in ambito alimentare risulta fondamentale, ma soprattutto coerente con altre politiche di salute pubblica promosse dal Dipartimento della sanità e della socialità. La promozione del benessere sanitario passa attraverso la conoscenza dei determinanti della salute. Fra
questi sono di fondamentale importanza l’alimentazione e le condizioni ambientali in cui viviamo.
Il Dipartimento della sanità e della socialità ringrazia l’équipe del Laboratorio cantonale per assicurare questi servizi con professionalità e con grande competenza. Ma soprattutto desidera sottolineare altre attività del Laboratorio: la ricerca, grazie allo sviluppo di nuove metodiche analitiche e a studi e ricerche
mirati a particolari settori della produzione di derrate alimentari; la formazione teorica e pratica di apprendisti, di
stagiaires, di diplomandi dei Politecnici, di controllori ed
ispettori delle derrate alimentari e di chimici alimentaristi; la
divulgazione grazie all’organizzazione di conferenze, giornate di studio e corsi di formazione.
L’attività scientifica del Laboratorio cantonale, già oggi di
alto livello, è stata potenziata e migliorata per poter assolvere al meglio il compito di controllo e di tutela per conto e
a favore della popolazione.
Avv. Patrizia Pesenti
Consigliere di Stato
8
Parte introduttiva
Indirizzo augurale dell’Ufficio federale della sanità pubblica
Un nuovo Laboratorio cantonale per il Ticino: dreifache Gratulation!
17 marzo 2003: ci siamo! Nel nuovo Laboratorio di Bellinzona si è iniziato a lavorare. In questa lieta
circostanza mi congratulo con gioia con tutte le persone che hanno partecipato alla sua realizzazione, con il Cantone e la sua Popolazione come pure con l’intera Svizzera.
Formulare un’idea, esprimere desideri e fissare delle esigenze è facile. Creare il consenso attorno
ad un concetto, progettare in dettaglio e portare a termine il tutto con successo, necessita invece
di tenacia, sensibilità politica e professionale e, soprattutto, grande impegno. Le mie prime congratulazioni vanno pertanto a tutti coloro che hanno contribuito alla realizzazione del progetto e che
ora possono ammirare con fierezza l’opera terminata. Essi hanno reso disponibile una struttura
concepita secondo i più moderni dettami e che permetterà di assolvere quei molteplici compiti
che sono descritti nel presente opuscolo.
Le mie seconde congratulazioni vanno invece al Canton Ticino e alla sua Popolazione. Il nuovo
Laboratorio cantonale con il suo trasferimento a Bellinzona si è avvicinato a Berna di 30 chilometri
e Berna, con i previsti nuovi collegamenti ferroviari, tra una decina d’anni si troverà più vicina di
un’ora a Bellinzona. Ciò è rallegrante ma non decisivo. Più importante è il fatto che il Canton Ticino,
per via di questi nuovi collegamenti, non abbia comunque ceduto alla tentazione di “outsourcing”,
ricorrendo a servizi di altri cantoni. Al contrario! Il convincimento unanime sui vantaggi offerti alla
sicurezza alimentare da un’istituzione solidamente radicata nel territorio ha fatto si che il nuovo
Laboratorio cantonale si presenti ora più grande, più moderno e meglio equipaggiato del precedente. Accanto al vantaggio di poter garantire in loco la sicurezza alimentare sono anche da attendersi promettenti sinergie con l’inserimento sotto lo stesso tetto del Servizio ispezione e consulenza lattiera. Questa avveduta pianificazione andrà a sicuro vantaggio di tutta la popolazione.
Ed è infine alla Svizzera intera che vanno le mie terze e ultime congratulazioni. Il Ticino è il tradizionale luogo d’incontro dell’amore svizzero per l’ordine con lo charme e la gioia di vivere del meridione. Non a caso questa regione ricca di beni culturali e di moderne strutture turistiche è una
meta apprezzata, oltre che di vacanze, di manifestazioni internazionali e di congressi. Con la realizzazione del nuovo Laboratorio cantonale il Ticino ha espresso la volontà di assicurare anche in
futuro un elevato livello di sicurezza e di igiene nella produzione degli alimenti, nella gastronomia,
nell’enologia e in tutte quelle attività in cui vengono prodotte le numerose ed eccellenti specialità
locali. Gli specialisti dell’Istituto dispongono di conoscenze tali da permettere di verificare con efficacia, competenza e equità l’autocontrollo di queste attività economiche. La moltitudine di turisti
che ci raggiungono dalle nazioni più disparate al loro rientro a casa, con i ricordi della Svizzera
riguardo anche l’igiene e la protezione del consumatore, potranno pertanto continuare a portare
con se impressioni e immagini positive del Cantone. Per le
Autorità federali il fatto poi di poter contare in Ticino su un
competente dispositivo di controllo degli alimenti offre l’ulteriore vantaggio di disporre di un’antenna sensibile allo
sviluppo della sicurezza alimentare presso i nostri vicini
meridionali.
Per questi motivi mi permetto di congratularmi tre volte
con tutti, di ringraziare e di esprimere l’augurio che le consumatrici e i consumatori abbiano a continuare ad aver
fiducia negli alimenti e nelle autorità di controllo e che, da
parte loro, siano così motivati ad assumersi le responsabilità per la propria salute.
Dr. Urs Klemm
Direttore dell’Unità principale
Sicurezza delle derrate alimentari
Parte introduttiva
9
Introduzione del Direttore del Laboratorio cantonale
L’idea di questo opuscolo è maturata col crescere, specialmente negli ultimi anni, delle preoccupazioni e soprattutto del disorientamento del pubblico di fronte alla recente e sconcertante successione di scandali alimentari. Ci siamo chiesti, da specialisti in una materia tanto complessa qual’è
la sicurezza alimentare, come il consumatore medio, non potendo disporre degli strumenti necessari ad una valutazione oggettiva della situazione e frastornato da un’informazione superficiale e
talvolta eccessivamente catastrofista, possa orientarsi e capire l’effettiva entità ed importanza di
questi problemi. La nostra sola preoccupazione è stata quella di presentare, tramite le nostre attività, i vari aspetti delle derrate alimentari che consumiamo giornalmente - e che, in buona misura,
sono le stesse che noi sottoponiamo a controlli accurati - in modo accessibile e il più possibile
oggettivo, fondandoci sulle notevoli conoscenze scientifiche di cui dispone l’équipe del
Laboratorio cantonale e sull’esperienza “al fronte” acquisita nel corso di 114 anni di attività di controllo degli alimenti in Ticino. Trattandosi di un testo divulgativo, per la comprensibilità di taluni
argomenti si è inevitabilmente dovuto procedere a delle semplificazioni, nel rispetto comunque del
rigore scientifico.
L’occasione privilegiata per concretizzare questo lavoro ci si è presentata con un avvenimento di
portata storica per il nostro Istituto e cioè il suo trasferimento nella nuova e moderna sede di
Bellinzona, la cui realizzazione, dopo anni di attese, è stata possibile grazie alla determinazione e
alla lungimiranza dell’allora Direttore del Dipartimento Opere Sociali Ing. Pietro Martinelli. È infatti
nel corso della cerimonia inaugurale, il 17 marzo 2003, che l’opuscolo verrà presentato e diffuso.
A tutti quei collaboratori, coordinati dal Dr. Claudio Valsangiacomo, che hanno contribuito al suo
allestimento, vada il mio ringraziamento più sentito. Un grazie particolare lo rivolgo inoltre alla
responsabile del Dipartimento della sanità e della socialità, Avv. Patrizia Pesenti, Consigliere di
Stato, per l’entusiastica adesione al progetto e per averne promosso la realizzazione.
Mario Jäggli, Ing. chim. dipl. ETHZ
Chimico cantonale
10
Parte introduttiva
Compiti del Laboratorio cantonale
La sicurezza alimentare in Svizzera è assicurata da una rete di 20 laboratori cantonali che fanno
capo all’Unità principale Sicurezza delle derrate alimentari dell’Ufficio federale della salute pubblica. La coordinazione delle attività, l’interpretazione armonizzata delle disposizioni legali e la reciproca informazione, avviene nell’ambito dell’Associazione dei Chimici cantonali svizzeri, nel corso
di incontri trimestrali di tutti i Chimici cantonali. Il Laboratorio cantonale è comunque amministrativamente subordinato al Consiglio di Stato per il tramite del Dipartimento della sanità e della
socialità.
I compiti:
• esecuzione della legislazione federale e cantonale concernente le derrate alimentari e gli
oggetti d’uso e consumo
• esecuzione della legislazione federale sul commercio dei veleni
• esecuzione del regolamento cantonale sull’igiene delle acque balneabili
• esecuzione della legislazione federale sulla radioprotezione per quanto attiene la misura del
radon nei locali abitativi
• prestazioni analitiche per l’Amministrazione cantonale, i comuni, gli enti pubblici e le aziende
Le attività
Le attività del Laboratorio sono prevalentemente di controllo ed essenzialmente volte alla salvaguardia della salute pubblica nonché alla tutela dei consumatori dalle frodi e dagli inganni in materia di alimenti e di oggetti d’uso.
Attività analitiche
Attività ispettive
Attività amministrative
Altre attività
Parte introduttiva
11
Storia del Laboratorio cantonale, fondato nel 1890
Così scriveva l’Ingegner A. Massarotti (già Chimico cantonale e direttore dell’Istituto) in occasione
del centenario di fondazione del Laboratorio cantonale (vedi “100 anni del Laboratorio cantonale
d’Igiene”, Dipartimento Opere Sociali, 1990):
“… Le situazioni che 100 anni or sono portarono alla creazione del “Laboratorio” sono intimamente connesse alle minacce che già allora incombevano sulla salute pubblica, derivanti soprattutto dalla mancanza di igiene nella produzione e nello spaccio delle derrate alimentari e dagli insudiciamenti delle acque per uso potabile, del latte e delle carni con diffuse epidemie di malattie
infettive. Ma anche le frodi alimentari con le falsificazioni e le adulterazioni di derrate alimentari,
dal latte al vino, dal burro alle farine panificabili, imperversavano parallelamente al fiorire del commercio e portavano ad una nutrizione con alimenti privi di qualità nutritive o comunque inerti, quando non causavano intossicazioni dei consumatori. …“
Creazione del Laboratorio e mandato
Il Laboratorio cantonale fu creato con decreto esecutivo del Consiglio di Stato del 31.12.1889
come “Laboratorio cantonale d’igiene”, il decreto fu firmato dal Presidente M. Pedrazzini e dal
Consigliere di Stato Segretario Ing. F. Gianella. Con decreto del 28.8.1890 il Consiglio di Stato risolve un nuovo impianto del Laboratorio d’igiene in Lugano. Con decreto del 11.6.1891 il Laboratorio
cantonale di igiene corrisponde non solo ai bisogni dell’igiene alimentare, ma altresì alle richieste
del commercio, dell’agricoltura, della medicina e della giustizia. Il servizio del Chimico cantonale
sarà quindi esteso alle esigenze delle autorità giudiziarie, delle Municipalità, dei medici delegati, di
tutti i medici che intendessero approfondire “… ricerche chimiche o microscopiche a scopo diagnostico …”, delle Società d’agricoltura “… per ciò che riguarda le malattie dei vegetali e degli
animali …”, nonché dei commercianti e di privati cittadini. La base normativa che regolamentava
la protezione e la sorveglianza sull’igiene pubblica, ed in particolar modo sull’igiene alimentare, era
costituita dal Codice sanitario del 26.11.1888, che attribuiva il mandato di sorveglianza sullo smercio di derrate alimentari ai medici delegati e alle autorità comunali e prevedeva l’istituzione nel
Cantone di uno o più laboratori cantonali d’igiene. Queste ultime dovevano “… praticare almeno
una volta all’anno una visita ai fondachi, macellai, panifici, e in genere a tutte le botteghe destinate alla vendita al minuto delle bevande e delle sostanze alimentari, allo scopo di assicurarsi che
non siano né falsificate, né insalubri …”. I venditori di bevande o derrate alimentari erano “… tenuti a fornire ai visitatori ufficiali [attuali ispettori delle derrate alimentari] i campioni necessari per un
completo assaggio della loro merce [esame organolettico] …”. Nel caso fosse stata necessaria
un’analisi chimica o microscopica dovevano essere “… prelevati due campioni d’assaggi della
bevanda o derrata alimentare sospetta, l’uno dei quali, previa apposizione dei suggelli alla presenza del venditore o suo rappresentante, sarà affidata al perito officiale, l’altro sarà conservato dall’autorità che ha ordinato l’esame …”.
Dal 1890 al 1905, il Laboratorio è a Lugano
In una fase iniziale il Laboratorio, con sede presso il Liceo cantonale di Lugano, in un edificio attiguo alla chiesa di Sant’Antonio, fu affidato alle cure di un insegnante di storia naturale del Liceo di
Lugano, il professor Lenticchia. Il 27.8.1890 il Consiglio di Stato nominava, col titolo di Chimico
cantonale e direttore del Laboratorio, il signor Eugenio Vinassa, di San Gallo, dottore in scienze
naturali e già docente privato di chimica giudiziaria all’Università di Berna, “… persona specialmente educata a tale officio …”. Nel rapporto annuale del 1894 si parla di 753 analisi di sostanze
diverse, alimentari, commerciali ecc. Nei rapporti annuali e sulla stampa locale (vedi Gazzetta
Ticinese del 26.11.1897), il direttore si lamenta a più riprese delle precarie condizioni: locali non
adatti, mancanza di personale, carenza di apparecchi e inadeguatezza del suo stipendio. Questo
malcontento si protrae fino all’ultimo rapporto annuale del 1904, dopodiché il Laboratorio viene
chiuso a causa delle dimissioni del Dr. Vinassa nel 1905.
12
Parte introduttiva
Dal 1906 al 1911, il Laboratorio è a Bellinzona
In questo periodo il Consiglio di Stato affidò con decreto l’incarico di un “servizio provvisorio” (per
sopperire alle necessità di vigilanza imposte dal Codice sanitario) al professor R. Natoli e ad altri
docenti di chimica e di merceologia della Scuola cantonale di commercio in Bellinzona. Nel frattempo era entrata in vigore la Legge federale sul commercio delle derrate alimentari
dell’8.12.1905, ai sensi della quale il Dr. R. Viollier diventerà primo Chimico cantonale in Ticino, in
sostituzione del professor Natoli. Il Dr. Viollier, originariamente professore di chimica e mineralogia alla Scuola di Commercio di Bellinzona, lasciò la sua funzione di Chimico cantonale (la riassunse a Basilea tra il 1931 e il 1949) in occasione dell’apertura della nuova sede del Laboratorio a
Lugano, situata di fronte all’allora “Nuovo Ospedale Civico”, in Via Lambertenghi/Via Ospedale
(oggi Via G. Buffi) il 20.5.1911.
Dal 1911 al 2002, il Laboratorio è a Lugano
L’edificazione del nuovo Laboratorio a Lugano, su disegno dell’architetto Luigi Luvini, conobbe
diverse traversie, curiosamente analoghe a quanto successo per l’edificazione attuale a Bellinzona
(vedi anche istoriato pubblicato dal Consigliere di Stato Dr. G. Rossi sul Bollettino della Società
Ticinese di Scienze Naturali, 1911, pp.19-25). Inizialmente progettato a Bellinzona su un terreno
posseduto dallo Stato in prossimità del Palazzo degli Studi l’Istituto finì per essere costruito a
Lugano su un terreno ceduto gratuitamente dal Comune. Analogamente, l’attuale costruzione in
Via Mirasole era prevista nel Luganese, prima che il Comune di Bellinzona mettesse a disposizione dello Stato (per cinquant’anni) un terreno di sua proprietà.
Con l’apertura della nuova sede del laboratorio a Lugano, in data 20.5.1911, viene nominato
Chimico cantonale il Dr. A. Verda, già farmacista a Losanna e Chimico delle dogane a Chiasso. I primi due ispettori cantonali delle derrate alimentari, il Dr. Dotta e G. Vicari, sono formati ai sensi della legge federale dal Dr. Verda ed ottengono la loro promozione nel luglio 1911. Nel 1912 il
Laboratorio cantonale effettua 1297 analisi di cui 404 con esito “non conforme”, negli anni dal
1890 al 1910 il numero d’analisi annuali si aggira sulle 300-400 (vedi anche Bollettino della Società
Ticinese di Scienze Naturali, 1912, p.68-83).
Il Laboratorio cantonale diventa nel corso del XX secolo il principale polo scientifico del nostro
Cantone, soddisfacendo con il suo servizio analitico le più svariate esigenze della società. La paletta di analisi sconfina dal settore alimentare per investire l’analisi medica, l’analisi per l’economia
agricola, e l’analisi criminologica per il dipartimento di giustizia. A più riprese i collaboratori del
Laboratorio cantonale saranno fra i protagonisti delll’attività scientifica cantonale, ricordiamo per
esempio l’impegno del Chimico cantonale Antonio Verda in seno alla Società ticinese di scienze
naturali (anno di fondazione 1903).
Dal 1953 al 1965 fu attiva presso il Laboratorio cantonale una nuova sezione, quella per la protezione delle acque e la depurazione delle acque residuali, che adempiva un compito allora pionieristico nella salvaguardia ambientale. Le varie attività non direttamente legate all’applicazione della
legge in materia di derrate alimentari, come quella appena citata, furono poi gradualmente assunte da altri servizi cantonali sull’onda della diversificazione del servizio statale. Con l’entrata in vigore della nuova Legge sulle derrate alimentari del 1.7.1995, il Laboratorio cantonale ha vieppiù spostato il baricentro delle sue attività dagli interventi analitici a quelli ispettivi, ottemperando all’esigenza di legge sul controllo autonomo di chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d’uso.
Dal 2003 il Laboratorio è a Bellinzona nella sua nuova sede in via Mirasole
Negli anni novanta, vista la situazione precaria venutasi a creare nel vecchio edificio in Via
Giuseppe Buffi, inizia la pianificazione di una nuova sede. Grazie all’impegno del Consigliere di
Stato Ing. P. Martinelli, furono esplorate diverse ubicazioni, per approdare nel 2003 nella nuova
sede, in Via Mirasole 22 a Bellinzona. La nuova sede viene inaugurata il 17 marzo 2003 dalla
Direttrice del Dipartimento della sanità e della socialità, Avv. P. Pesenti che ha aderito e sostenuto
attivamente l’iniziativa del suo predecessore.
Parte introduttiva
13
I Chimici cantonali che hanno diretto l’Istituto ai sensi della Legge federale
sulle derrate alimentari del 1905
Dr. Raoul Viollier
(1885-1948)
dal 1908 al 1911
Dr. Antonio Verda
(1876-1949)
dal 1911 al 1943
Ing. Aldo Massarotti
(1922-)
dal 1963 al 1988
Ing. Paolo Regazzoni
(1897-1987)
dal 1943 al 1962
Ing. Mario Jäggli
(1944-)
dal 1989
Intestazione di un certificato emesso il 28.12.1925
14
Rischio
15
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
16
Rischio
17
Rischio
Verifica scientifica del rischio alimentare:
cattive abitudini in testa!
Opinione corrente del rischio alimentare:
contaminanti chimici in testa!
Malnutrizione o nutrizione errata
Additivi
Malnutrizione o
nutrizione errata
Microbi patogeni
Rischio
Contaminanti chimici
Contaminanti
naturali
Microbi
patogeni
Contaminanti
chimici
Additivi
Contaminanti
naturali
Nei paesi con un sistema efficiente di controllo della sicurezza alimentare, le malattie trasmesse
dagli alimenti rappresentano una minaccia relativamente limitata per la salute dell’essere umano.
Come evidenziato dal grafico, sono le malattie causate da una dieta poco appropriata (l’obesità, le
malattie cardiovascolari, il diabete e alcuni tipi di cancro) a minacciare maggiormente la salute
(Organizzazione mondiale per la sanità).
Problemi di sanità collegati al consumo
di alimenti
CAUSE
MALNUTRIZIONE O
NUTRIZIONE ERRATA
EFFETTI
MALATTIE NUTRIZIONALI
CONTAMINAZIONI
MICROBI PATOGENI
INFEZIONI, TOSSINFEZIONI
CONTAMINANTI CHIMICI
E RADIONUCLIDI
INTOSSICAZIONI SUBACUTE O
CRONICHE - IRRADIAZIONE
INTERNA
ADDITIVI
ALTRE
tossine, incidenti,frodi,delitti
☞
INTOSSICAZIONI SUBACUTE O
CRONICHE
INTOSSICAZIONI ACUTE
Contrariamente a quanto si pensa, sono le cattive abitudini alimentari ad insidiare maggiormente
la nostra salute, mangiamo troppo e male! Gli additivi sono oggetto di studi tossicologici approfonditi prima di essere messi in commercio e i contaminanti chimici non sono quasi mai rintracciabili nelle derrate o lo sono solo in tracce.
18
Rischio
Punti critici
Punti critici di processo in diversi stadi del ciclo degli alimenti. Il controllo dei punti critici nel processo produttivo delle derrate alimentari permette di prevenire, ridurre o eliminare un rischio alimentare come pure un’alterazione fraudolenta della derrata.
Rischio
19
Tossinfezioni
Molti batteri, virus e parassiti causano malattie alimentari, che possiamo grossolanamente dividere in infezioni e intossicazioni.
Di regola, l’intossicazione si manifesta e scompare rapidamente (in 1 o 2 giorni), mentre l’infezione ha un decorso più lungo, si manifesta quindi dopo qualche giorno e dura a volte anche più di
una settimana. Le infezioni possono avere, se non curate, conseguenze importanti (anche letali)
mentre le intossicazioni, pur se spiacevoli, si risolvono, senza complicazioni nella maggior parte
dei casi.
L’intossicazione è dovuta all’ingestione di un alimento che già contiene un “veleno” detto anche
tossina, che agisce nel giro di poche ore causando principalmente vomito. Si tratta in questo caso
di tossine prodotte da microrganismi.
L’infezione è così definità perchè i batteri sono in grado di invadere il corpo e moltiplicarsi nei tessuti intestinali e in altri organi. In questo caso il sintomo principale è la diarrea spesso accompagnata da febbre che non appare comunque prima di 12 ore dall’ingestione.
L’insorgere della malattia dipende da tanti fattori, i più importanti dei quali sono:
• la dose ingerita di microorganismi o il tipo di tossina
• le condizioni dell’ospite
• il tipo di alimento (acidità, presenza di grassi).
Da notare che non tutte le sintomatologie di questo tipo sono trasmesse dagli alimenti, l’influenza intestinale, per esempio è una gastroenterite virale trasmessa da persona a persona.
☞
• La mortalità dovuta ad agenti infettivi trasmessi dagli alimenti è 4 volte inferiore alla mortalità causata dalla comune influenza (dati secondo CDC, autorità sanitatia statunitense). Gli individui maggiormente colpiti sono: bambini in tenera età, anziani, ammalati (specialmente immunodepressi).
• Le tossinfezioni collettive vanno segnalate al nostro Servizio oppure all’ Ufficio del medico cantonale.
20
Rischio
Principi di tossicologia allimentare
Tutti gli additivi alimentari devono essere sottoposti ad una valutazione tossicologica rigorosa e completa prima di poter essere approvati per l’uso. La stessa valutazione sta pure alla base dei Valori limite per le sostanze estranee che contaminano gli alimenti: pesticidi, metalli, sostanze farmacologiche,
ecc. Le valutazioni si basano sull’analisi di tutte le informazioni tossicologiche disponibili, compresa
l’osservazione e i test su esseri umani e animali (in genere topi, ratti, conigli, ecc.). In materia di alimenti non si tratta quasi mai di tossicità acuta.
Ecco come viene fissato il Valore limite per una data sostanza X
Per prima cosa viene determinata sperimentalmente la dose corrispondente al Livello Effetto Zero (inglese NOEL
"No Observed Effect Level"), cioè la quantità di contaminante o additivo che può essere somministrata
giornalmente agli animali senza alcun effetto osservabile (anche solo comportamentale).
NOEL = 0.07 mg/kg
Poi si procede al calcolo della Dose Giornaliera Ammissibile (inglese ADI "Acceptable Daily Intake") per l'essere
umano aggiungendo al NOEL un largo fattore di sicurezza, di solito uguale a 100, e tenendo conto di un peso
medio per l'uomo di 60 kg. Il fattore di sicurezza tiene conto, da una parte, della variabilità fra le cavie, dall'altra
delle incertezze dovute all'estrapolazione animale-uomo.
ADI = 0.07 x 60 / 100 = 0.04 mg/persona al giorno
Il Valore Limite (VL) viene estrapolato dalla ADI tenendo conto del consumo medio giornaliero della derrata, sarà
quindi molto più restrittivo per l'acqua potabile consumata quotidianamente in larga quantità (2kg al giorno) che
per una spezia usata saltuariamente a piccole dosi (0.001 kg al giorno).
VL per X per l'acqua
VL per X per una spezia
= 0.04/2
= 0.04/0.001
= 0.04 mg/kg di acqua
= 40 mg/kg di spezia
Effetto
Curva dose-effetto
ADI e VL
NOEL
Dose
☞ Si deve sottolineare che il Valore limite non rappresenta un livello di tossicità; indica invece un livello di assunzione prudenziale. Gli individui possono eccedere il VL occasionalmente, a condizione
che la media giornaliera sia inferiore allo stesso. Il VL dovrebbe essere sempre confrontato con la
media su periodi prolungati, piuttosto che con la quantità assunta occasionalmente. Il consumo di
una derrata con un contaminante a concentrazioni prossime al VL può essere esteso a tutta la vita
senza che insorgano effetti nocivi. In altre parole, i VL per i contaminanti vanno visti come soglie
di sicurezza, e non di pericolo.
Rischio
21
Valori di tolleranza e valori limite
Contrariamente al Valore limite (VL), il Valore di tolleranza (VT) non possiede nessuna rilevanza
tossicologica. Il VT è un concetto giuridico e operativo applicato solo dalla legislazione svizzera
ed è inerente alle buone pratiche di fabbricazione.
L'alimento non è più
consumabile
VALORE LIMITE
(Sequestro)
definito "NON
CONFORME"
definito
"INADATTO
ALL'ALIMENTAZIONE UMANA"
definito
"PERICOLOSO PER
LA SALUTE O
ALTERATO"
definito
"CONTAMINATO"
definito
"SCADENTE"
RESIDUI
MICRO BIOLOGICA
L'alimento
è comunque
consumabile
VALORE DI
TOLLERANZA
Concentrazione
massima ammissibile
CMA (additivi)
definito"NON
CONFORME"
L'alimento
è di buona qualità
ADDITIVI
AMMESSI
ADDITIVI NON
AMMESSI
AGGIUNTA
CONTAMINAZIONE
PERICOLO
☞ Ripetuti superamenti del VT equivalgono giuridicamente al superamento del VL.
22
Rischio
Inganno e frodi
La terminologia che descrive gli inganni e le frodi è variata tanto quanto sono variate le modalità di
queste manipolazioni illecite delle derrate alimentari. Nel diritto penale il comportamento fraudolento è contrario alla lealtà e buona fede, è diretto a ledere i diritti altrui e costituisce un elemento
o una aggravante di determinati reati (Enciclopedia generale De Agostini, 1996).
Le varie modalità di inganno e frode comprendono:
• modificazioni nella composizione analitica al fine di ottenere un maggior tornaconto economico
• aggiunta di ingredienti estranei all’alimento con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne i
difetti
• sostituzione totale di un alimento con un altro
• far apparire qualcosa come diverso dalla sua effettiva natura
A seconda delle situazioni vengono usati i termini:
Inganni più frequenti, legali e non, perpetrati ai danni dei consumatori nella
ristorazione:
☞
Dichiarato o lasciato supporre
Preparazione o ingrediente effettivo
Osservazioni
Piatto o pietanza preparata nella cucina del
ristorante
“Convenience food” = semilavorato o
preparazione industriale pronta al consumo
dopo semplice elaborazione o riscaldamento
Con la scelta di “convenience foods” attualmente a disposizione della ristorazione la cucina potrebbe diventare un optional. La legge
non prevede comunque l'obbligo di
dichiarazione nei menu.
“Fresco”
“Congelato”
Pesce, crostacei, carne, funghi, pane, torte
Panna montata
Panna vegetale
Nei dessert.
Burro
Margarina (con burro)
-
Formaggio
Sottilette di formaggio fuso
Toast, panini, ecc.
Mozzarella
“Pizza cheese”
Insalate varie, pizze
Vitello
Pollo o tacchino
Sminuzzati, scaloppine, vitello tonnato
Fegato di vitello
Fegato di maiale
Prodotti di carne e di gastronomia
Prosciutto cotto
Prodotto pressato di pezzi vari di carni suine
Antipasti, affettati, canapés, pizze, panini ecc.
Capretto nostrano
Capretto francese
Spesso offerto come capretto al forno senza
l’indicazione del paese di produzione (Francia)
Filetti di sogliola
Filetti di limanda
-
Il consumatore ha il diritto di chiedere ogni informazione in merito ai cibi che gli vengono serviti nella
ristorazione o venduti sfusi nel commercio.
Rischio
23
Principio di precauzione
Il rapido sviluppo tecnologico al quale stiamo assistendo non permette, anche per via della necessità di conseguire rapidamente degli utili dopo aver investito ingenti capitali nella ricerca e nello
sviluppo, di conoscere in modo approfondito tutte le possibili interazioni dei nuovi prodotti con gli
organismi viventi e l’ambiente.
Per affrontare questo genere di pericoli i paesi industrializzati si stanno dotando di uno strumento
giuridico, definito “principio di precauzione”, che in situazioni di incertezza scientifica conferisce
alle autorità la facoltà di adottare le misure preventive necessarie, qualora fossero venute a conoscenza di potenziali effetti dannosi per la salute o per l’ambiente, in attesa di ulteriori elementi per
una più esauriente valutazione dei rischi. È da augurarsi che questo valido strumento venga al più
presto inserito anche nel diritto alimentare svizzero, come auspicato dall’Associazione chimici
cantonali nel documento “Leitbild 2000”.
Fra le applicazioni più note in ambito alimentare citiamo:
• misure anti-BSE (vedi sotto) adottate a suo tempo in molti paesi
• blocco delle importazioni nell’Unione Europea di polli dalla Cina per via dell’utilizzo sistematico
a scopo preventivo dell’antibiotico cloramfenicolo, indipendentemente dalla presenza o meno
nelle carni
• divieto di coltivazione di organismi geneticamente modificati
• restrizioni nell’uso di campi elettromagnetici
Applicazione del principio di precauzione per la prevenzione della malattia
della mucca pazza.
La malattia della mucca pazza, o encefalopatia
spongiforme bovina (acronimo inglese: BSE), è
una malattia dei bovini causata da agenti infettivi particolari denominati prioni (si tratta di proteine, sono quindi diversi dai più comuni batteri,
virus e parassiti). La malattia è apparsa per la prima volta in Gran Bretagna nel 1986 e in Svizzera
nel 1990. La BSE può trasmettersi all’uomo
attraverso il consumo di organi contaminati. La
malattia nelle persone è denominata “nuova
variante Creutzfeldt-Jakob” (acronimo inglese
nvCJD). Fino ad oggi le persone colpite superano di poco il centinaio, prevalentemente in Gran Bretagna.
Il principio di precauzione in questo caso è stato applicato già nel dicembre del 1990 con il divieto
di somministrare farine animali ai ruminanti, e ciò ancor prima di disporre della certezza sulla trasmissione della malattia. Il forte sospetto di trasmissione della malattia ai bovini tramite farine
animali e il sospetto della trasmissione dai bovini agli esseri umani ha indotto il legislatore a procedere con il principio di precauzione al fine di tutelare la salute animale e indirettamente la salute umana.
24
Rischio
Pregiudizi alimentari
Il pesce fa bene alla memoria perchè contiene fosforo
Non esiste nessuna relazione fra fosforo e memoria; inoltre il pesce non è
certo l’alimento che contiene più fosforo: pistacchi, piselli, carne e uova ne
contengono di più.
Le vitamine della frutta sono nella buccia
Contrariamente a quanto si crede, la buccia non è ricchissima di vitamine,
contenute soprattutto nella polpa. La buccia è comunque benefica per la
salute, perchè è ricca di fibre insolubili.
Il limone disinfetta i frutti di mare
Gli acidi contenuti nel limone (citrico e ascorbico) sono del tutto insufficienti contro virus e/o batteri: è come cercare di fermare un Tir tirandogli contro
un sasso.
La vitamina C non fa venire il raffreddore
Sicuramente un’integrazione vitaminica rafforza l’organismo, ma non previene da infezioni; è il sistema immunitario che si oppone a malattie come
l’influenza. Assumere vitamina C può ridurre i sintomi, ma non riduce il
numero delle volte che ci ammaliamo.
Chi è anemico deve mangiare molti spinaci
No, un clamoroso errore nella quantificazione del ferro negli spinaci (concentrazione stimata dieci volte superiore) portò a questo pregiudizio (vedi
anche disegni animati di “Braccio di ferro”).
Bambino con labbra rosse
I bambini con le labbra rosse hanno mangiato caramelle con additivi tossici.
Falso: per lo più delle volte si tratta di estratto di barbabietole.
Peperoncino, ostriche e frutti tropicali sono cibi afrodisiaci
Il fatto che circa la metà della popolazione creda al potere afrodisiaco di
alcuni alimenti dimostra che siamo ancora molto arretrati dal punto di vista
della cultura alimentare; è come credere nelle proprietà afrodisiache del
corno di rinoceronte.
Il forno a microonde è dannoso per la salute
Le radiazioni elettromagnetiche non fuoriescono dall’apparecchio (perchè
schermato) e non producono sostanze tossiche. La sicurezza di questi
comuni elettrodomestici è comunque garantita solo se il riscaldamento raggiunge una temperatura sufficiente per eliminare i microrganismi.
Contaminazioni
25
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
26
Contaminazioni
27
Contaminanti biologici
Quando si parla di contaminanti biologici nelle derrate alimentari si pensa prevalentemente ai batteri, anche se un certo ruolo nella trasmissione di malattie è rivestito da altri microrganismi, quali
batteri, lieviti e muffe, virus e parassiti.
batteri
parassiti
virus
muffe
I microrganismi si trovano ovunque:
•
•
•
•
•
•
nell’aria
nell’acqua
negli alimenti
nel suolo
nell’uomo (intestino, naso, pelle)
sulle superfici
I microrganismi sono il più delle volte innocui e spesso addirittura utili nella produzione di derrate
alimentari.
pane
formaggio
birra
vino
salame
In alcuni casi sono patogeni, causano cioè delle malattie come per esempio le salmonelle, i campilobatteri, gli stafilococchi, il Bacillus cereus, il Clostridium perfringens o certe muffe.
28
Contaminazioni
La rapida suddivisione permette loro di moltiplicarsi fino a grandi numeri, e qualche volta di produrre tossine. Certi microrganismi possono essere associati a nicchie dove l’ambiente favorisce la
loro moltiplicazione. Per esempio, microrganismi in grado di resistere ad elevate temperature si
trovano nelle sorgenti calde, un habitat dove la maggior parte dei microrganismi non sopravvive.
Altri possono crescere alle basse temperature. Alcuni sono particolarmente “agili”. I microrganismi intestinali sono predominanti nell’intestino e si diffondono attraverso le feci. Essi possono
sopravvivere, ed anche moltiplicarsi all’esterno dell’ambiente intestinale.
°C
90
80
70
Nessuna
proliferazione,
i germi muoiono
63
Alcune materie prime,
prevalentemente di origine animale,
possono veicolare più facilmente
gli organismi patogeni:
Proliferazione
lenta
40
36
Proliferazione
veloce
15
5
-15
ca. 5° C
ca. -18° C
Temperature ottimali (massime) per
la refrigerazione e la congelazione.
Proliferazione
lenta
Nessuna
proliferazione,
ma i germi
non muoiono
Contaminazioni
29
Ordine di grandezza
I microrganismi, essendo molto piccoli (1 millesimo di millimetro) non si vedono ad occhio nudo.
In un cucchiaino di yogurt ci sono tanti microrganismi quanto è la popolazione mondiale di esseri
umani, 6 miliardi di individui! Ecco di seguito 4 ingrandimenti della punta di uno stuzzicadenti contaminato con batteri.
10 x
50 x
1000 x
5000 x
Sequenza cronologica della moltiplicazione batterica
Contrariamente ai contaminanti chimici, quelli microbiologici hanno la facoltà di moltiplicarsi nelle
derrate alimentari in modo esponenziale. L’immagine (P. Stoodley et al.) illustra la moltiplicazione
batterica, in questo caso di Pseudomonas aeruginosa, ad intervalli di un’ora da 0 a 5 ore a partire
da una singola cellula. La barra rappresenta 50 µm.
50 µm
30
Contaminazioni
… è successo anche a noi:
Clostridium perfringens e prodotti
carnei, gita del Laboratorio
Descrizione del caso
In occasione della gita annuale del Laboratorio
cantonale, organizzata nel Torinese nel maggio 2001, 17 collaboratori hanno pranzato in
un ristorante della zona. Il rientro è avvenuto
in serata. Il giorno successivo alcuni partecipanti hanno cominciato ad accusare sintomi
gastrointestinali, durati complessivamente da
12 a 36 ore, di diversa intensità. La sintomatologia descritta comprendeva varie combinazioni di: diarrea, crampi, intontimento o mal di testa,
nausea e brividi. Delle 16 persone che hanno consumato carne 9 sono risultate sintomatiche.
La derrata e l’agente infettivo
In mancanza di derrate alimentari sono state analizzate le feci di uno dei collaboratori, nelle quali è
stata messa in evidenza la presenza di un battere, il Clostridium perfringens. La sintomatologia
descritta da tutti gli individui sintomatici è senz’altro compatibile con questo agente infettivo. C.
perfringens può essere associato con tutta probabilità al consumo di derrate a base di carne cruda (carpaccio, salame, luganighetta) o cotta (vitello tonnato, stinco di vitello, salsa bolognese).
Causa dell’intossicazione
Il consumo di una derrata alimentare con un carico elevato di C. perfringens (superiore al Valore
Limite sancito dalla legge) è con tutta probabilità all’origine dell’evento tossinfettivo. Il mancato
raffreddamento e il mantenimento a temperature non appropriate (superiori ai 4 °C o inferiori ai 65
°C) o per tempi troppo lunghi (oltre le 2 ore) sono all’origine di incidenti alimentari associati alle carni cotte. Il consumo di insaccati prodotti con carenza di igiene e non salmistrati correttamente
(aggiuta di nitrati) sono pure all’origine di tossiinfezioni da C. perfringens.
Casistica locale
La casistica è poco conosciuta visto che la sintomatologia si risolve nel giro di 1 o 2 giorni e il
paziente non si rivolge generalmente al medico: i casi non vengono quindi annunciati alle Autorità
sanitarie.
☞
Misure di prevenzione
Le misure di prevenzione applicabili dai produttori riguardano le buone pratiche di fabbricazione:
macello dell’animale in condizioni igieniche (evitare la contaminazione della carne con i contenuti
intestinali) e salmistrazione adeguata.
I consumatori possono prevenire questo tipo di incidente cuocendo adeguatamente le carni e consumandole immediatamente. Gli eventuali resti vanno refrigerati.
Contaminazioni
31
Salmonellosi e tiramisù
Descrizione del caso
In occasione di una festa famigliare, in una
serata di piena estate, viene preparato un tiramisù per 40 persone a base di uova fresche.
Alla festa partecipano persone di tutte le età,
la maggior parte delle quali consuma una porzione di tiramisù, preparato nel corso della
mattinata. Dopo la festa tutti rientrano al proprio domicilio, ma la sera successiva gran parte dei partecipanti avverte una sintomatologia
a livello addominale che va dalla semplice
motilità intestinale a sintomi più pesanti quali nausea, vomito, diarrea e febbre. Alcuni individui si
rivolgono al medico, dopo una notte trascorsa con malessere generico, febbre e continue scariche
di diarrea (siamo a 36 ore dal consumo del tiramisù). Prima di sera 2 bambini vengono ricoverati in
ospedale. Uno dei bambini viene dimesso il giorno dopo, l’altro sarà trattenuto in ospedale per 3
giorni. Per tutti gli altri partecipanti la sintomatologia si risolve in 48-72 ore con 2 o 3 giorni aggiuntivi caratterizzati da malessere e spossatezza generici. Fra le persone asintomatiche vi sono pure
alcuni individui che hanno consumato il tiramisù: evidentemente la reazione varia da individuo a
individuo!
La derrata e l’agente infettivo
L’indagine alimentare permette di identificare il tiramisù quale agente dell’infezione alimentare.
L’analisi delle feci (coprocoltura) mette in evidenza il battere responsabile: la Salmonella. Alle
nostre latitudini circa 1:10’000 uova commercializzate sono contaminate da Salmonella, l’uso di
questa derrata allo stato crudo presenta quindi un rischio di contrarre la malattia. Il rischio aumenta notevolmente con il quantitativo di derrata preparata: basta un solo uovo contaminato per avariare tutto il quantitativo. Oltre che nelle uova la salmonella può essere presente nelle carni crude,
specialmente in quelle di volatile.
Causa dell’intossicazione
In questo caso la causa dell’intossicazione è evidentemente il consumo di uova contaminate crude. Il fatto di aver preparato il tiramisù nel corso della mattinata e averlo consumato solo la sera
potrebbe pure avere contribuito ala moltiplicazione della Salmonella, specialmente se le norme di
refrigerazione non sono state rispettate correttamente. In altri casi di salmonellosi, per esempio
quando sono coinvolti dei lattanti, la causa va ricercata nella carente osservanza dell’igiene in cucina: la contaminazione crociata degli alimenti (contaminazione casalinga del biberon in cucina
durante la preparazione di carne di pollo cruda) è sovente causa di malattie a trasmissione alimentare.
Casistica locale
Ogni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 3’000 casi e 200 casi rispettivamente; in realtà, analogamente a quanto detto per la campylobatteriosi la casistica della salmonella è di gran lunga più incidente visto che non ogni caso viene annunciato. La casistica associata ai tiramisù è diminuita drasticamente nell’ultimo decennio.
☞
Misure di prevenzione
Per la produzione di tiramisù “formato gigante” a base di decine di uova si consiglia l’uso di prodotti pastorizzati, abitudine già adottata da mense e ristoratori.
La salmonellosi può comunque essere trasmessa con le stesse modalità della campylobatteriosi
(vedi apposita scheda) , si consiglia quindi di cuocere adeguatamente le carni (specialmente quella di volatile), e di separare le carni crude dalle pietanze già cotte.
32
Contaminazioni
Campylobatteriosi e cosce di pollo
grigliate
Descrizione del caso
Per la cena di un’ottantina di giovani esploratori d’Oltralpe in campeggio nell’alta Leventina vengono acquistati 5 kg di cosce di pollo
congelate da grigliare all’aperto. Le cosce
vengono acquistate il mattino (ore 10.00) e
grigliate la sera (ore 18.00). A 24 ore dal consumo della grigliata una decina dei giovani
esploratori accusano sintomi a livello addominale, nausea, crampi, seguiti nella notte da
febbre e diarrea. Uno di essi viene ospedalizzato e dimesso dopo qualche giorno, nel frattempo
anche gli altri, che presentavano una sintomatologia più lieve, si rimettono in sesto.
La derrata e l’agente infettivo
L’indagine alimentare permette di individuare velocemente la derrata incriminata, si tratta delle
cosce di pollo. L’analisi delle feci del paziente (coprocoltura) mette in evidenza la presenza di
Campylobacter, compatibile con la sintomatologia e spesso presente nelle carni crude, specialmente di volatile.
Causa dell’intossicazione
La causa dell’intossicazione va cercata nel mancato o incompleto scongelamento delle cosce di
pollo. Nemmeno sul fuoco della griglia è possibile raggiungere la temperatura consigliata di 65°C
al cuore della derrata se la stessa è parzialmente congelata.
Casistica locale
Ogni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 6’000, rispettivamente 400 casi di campylobatteriosi. Come per la Salmonella, la casistica reale è di gran lunga più incidente visto che non
ogni caso viene annunciato.
☞
Misure di prevenzione
• La misura di prevenzione in questo caso è lo scongelamento corretto delle carni, che dev’essere eseguito in frigorifero durante la notte o nel forno a microonde a potenza ridotta e per un
tempo adeguato (vedere le istruzioni dell’apparecchio).
• La cottura completa della derrata dev’essere garantita. Anche nel caso di alimenti precotti (per
esempio chicken nuggets) è necessario osservare attentamente le indicazioni per la cottura: non
sono rare le segnalazioni di intossicazioni causate dalla scorretta preparazione di questi alimenti.
Contaminazioni
33
I componenti tossici naturalmente presenti nelle derrate alimentari
Per questa classe di contaminanti si tratta di sostanze nocive naturalmente presenti negli alimenti che ne limitano il consumo per l’essere umano. Spesso queste sostanze sono già presenti negli
organismi vegetali o animali destinati al consumo alimentare. Di seguito illustriamo con una carrellata i componenti tossici più comuni:
La solanina è un glicoalcaloide presente nelle patate esposte alla
luce e quindi mal conservate. La presenza di questa sostanza tossica è indicata dal viraggio del colore della patata: dalla sua naturale tonalità al verde.
Le lectine (o fitoemagglutinine) sono presenti in varie leguminose,
in particolare alcune specie di fagioli. Si tratta però di sostanze termolabili, vengono quindi eliminate con la cottura. I casi di intossicazione sono legati al consumo dei fagioli allo stato crudo.
I cianoglicosidi sono reperibili in varie specie vegetali, specialmente nei semi, fra le più comuni citiamo le mandorle amare che contengono il cianoglicoside amigdalina. Le mandorle amare vengono
usate dai pasticceri in piccole quantità per dare un sapore particolare, nella vendita al dettaglio vengono miscelate con mandorle dolci.
I tannini sono presenti nel tè, caffè, cacao, vino ecc. La tossicità di
questi componenti è ancora discussa.
Le cucurbitacine sono sostanze amare presenti nelle varietà selvatiche della famiglia Cucurbitacee, alla quale appartengono i cocomeri, le zucchine, le zucche ecc. In casi rari (un caso segnalato al
Laboratorio cantonale nel 2001 associato a “zucchine amare”) si
riscontrano intossicazioni causate da un elevato tenore di queste
sostanze.
Le tossine associate ai prodotti della pesca e acquacoltura sono
frequenti nei paesi dove questi fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Si tratta spesso di tossine presenti nei molluschi che si
nutrono di plankton tossico. Fra le diverse sindromi da molluschi
bivalvi citiamo la sindrome diarroica e la sindrome paralitica.
I veleni dei funghi, quali per esempio l’amanitina dell’Amanita falloide, sono pure componenti tossici. Ovviamente, le specie fungine che producono queste componenti non sono qualificate come
derrate alimentari.
I fitoestrogeni sono sostanze con attività ormonale, associate all’estrogeno, ormone femminile che controlla il sistema riproduttivo. Di
queste sostanze, citiamo per esempio gli isoflavoni nella soja.
34
Contaminazioni
Avvelenamento da istamina e panino al tonno
Descrizione del caso
Durante la pausa di mezzogiorno tre colleghi di
lavoro si recano al bar dove consumano panini,
bibita e caffè. Due di loro mangiano un panino
a base di tonno, insalata e pomodori. Alle 12.30
il pasto è terminato e i tre passano quindi al caffè. Uno di loro comincia però ad avvertire un
certo malessere che aumenta di intensità nel
giro di 5-10 minuti. I sintomi sono: nausea, vertigini, cefalea e arrossamento del viso (ingl.
rush). Dopo poco anche l’altro collega, che ha consumato il medesimo panino al tonno, comincia ad
avvertire gli stessi sintomi. Mentre per il primo sarà necessario un breve ricovero all’ospedale
durante la notte con disturbi respiratori e ipotensione, il secondo si rimetterà nel giro di 2 ore.
La derrata e l’agente tossicologico
Il consumo di pesce avariato, contenente elevate quantità di istamina, causa il cosiddetto “avvelenamento da sgombroidi”. La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia
Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe ecc.), contiene elevate
quantità di istidina. Si tratta di un amminoacido (componente delle proteine) che può essere trasformato in determinate condizioni in istamina da batteri di comune riscontro sulla cute dei pesci
nell’ambiente marino ed in quello terrestre. L’istamina è la sostanza che provoca la sintomatologia
descritta. La “sindrome sgombroidea” è considerata negli USA una delle più comuni forme d’intossicazione per ingestione di pesce.
Causa dell’intossicazione
Le cause vanno cercate nel consumo di pesci conservati in modo non appropriato: scatola aperta
da tempo, conservata senza refrigerazione.
Casistica locale
Al nostro servizio vengono annunciati in media da 2 a 5 casi all’anno, la casistica è comunque molto più ampia. Vista la breve durata dello stato di malessere, le persone intossicate tendono a non
cercare aiuto medico.
Da un indagine del 1998 sulla qualità del tonno sfuso per la preparazione di pizze e panini prelevati in ristoranti, bar e pizzerie del cantone, il 17.6% dei campioni (tutti di tonno sfuso) presentavano
un superamento del valore limite per l’istamina.
☞
Misure di prevenzione
• Conservare le scatole aperte di tonno nel frigorifero e consumarle al più presto.
• L’apprezzamento sensoriale della derrata può aiutare in alcuni casi ad evitare l’intossicazione,
ciò vale anche per altre derrate alimentari.
• Nei ristoranti si consiglia l’uso di scatole di dimensioni ridotte.
Residui solidi
e chimici
Suolo
Aria
Incombusti da
veicoli a motore
Pesce e
crostacei
Fonti naturali
Incidenti industriali e
sversamenti di prodotti chimici
Acqua
Fumo da
tabacco
Animali domestici
Colture
Farmaci veterinari,
ormoni di crescita
e additivi alimentari
Pesticidi e
fertilizzanti agricoli
Fonte: F. Pocchiari, L. Rossi e V. Silano, «I problemi per la salute e per la sicurezza dell'ambiente» in La chimica e la qualità della vita, Ed. Società Chimica Italiana, 1983
Liquami e residui agricoli
Liquami e residui domestici
Dumping e lavaggio di navi cisterne
Dilavamento del suolo
Uso non agricolo dei pesticidi
Effluenti industriali
Combustione di
carburanti fossili
Preparazione,
produzione,
cottura.
Utensili e stoviglie
da cucina
Cibo
consumato
Imballaggio,
immagazzinamento,
distribuzione e trasporto
Essere umano
Contaminazioni
35
Contaminanti ambientali (sostanze estranee)
36
Contaminazioni
I contaminanti ambientali, riscontrabili solo mediante analisi chimiche complesse, sono sostanze
estranee presenti nelle derrate alimentari anche dopo i processi produttivi; si dividono essenzialmente in:
• metalli pesanti (p.es. cadmio, mercurio, piombo) e metalloidi (p.es. arsenico)
• radionuclidi (p.es. cesio-137 e stronzio-90)
• composti organici (p.es. idrocarburi clorati, PCBs, DDT, atrazina)
Le concentrazioni massime ammissibili sono fissate per sostanza e per derrata alimentare
nell’Ordinanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite, e direttamente correlati al loro effetto tossicologico.
Esempi
Metalli e radionuclidi
(mercurio)
(cadmio)
(cesio-137)
Contaminanti organici
Acqua di falda
(atrazina, idrocarburi clorati)
(PCBs)
Esempi di analisi effettuate dal Laboratorio cantonale
Atrazina nell’acqua di falda (inquinamento dovuto all’utilizzazione di erbicidi nell’area ferroviaria
del Pra’ Tiro di Chiasso). Fino al 2001 l’acqua di tale pozzo è stata filtrata su carbone attivo prima
di essere distribuita in rete.
Atrazina + Desetilatrazina µg/l
10.00
anno
valori misurati
valori calcolati
1.00
Valore di tolleranza
0.10
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
Contaminazioni
37
µg/l
Solventi clorati nelle acque di falda (inquinamento di origine industriale e artigianale). Prima
della messa in rete l’acqua del pozzo B4 di Coldrerio viene filtrata su carbone attivo.
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1990
Tricloroetilene
Tetracloroetilene
TOTALE
Valore di tolleranza
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000 2001
Radionuclidi (Cs-134 e Cs-137) nei funghi, originati dall’incidente nucleare di Cernobyl del
1986, contaminazione ancora riscontrabile attualmente (dati 2002)
2000
1800
massimo
mediana
minimo
Bq/kg fresco
1600
1400
Valore limite
1200
1000
800
Valore di tolleranza
600
400
200
Leccinum scabrum
(Bedulin)
Cantharellus cibarius
(Cantarello)
Boletus eriythoropus
(Feree)
Boletus edulis
(Porcino)
Boletus badius
(Castagnin)
Agaricus campestris
(Prataiolo)
0
38
Contaminazioni
Contaminanti agrochimici (sostanze estranee)
Fungicidi
Insetticidi e
Acaricidi
Erbicidi
Regolatori di
crescita
Pesticidi:
prodotti usati nella lotta
chimica contro gli
organismi nocivi alle colture
Protettori di
scorta
Molluschicidi
Rodenticidi
Nematicidi
Disinfettanti
• Oltre 700 sostanze attive registrate nel mondo di cui circa 500 omologate in Svizzera.
• Concentrazioni massime ammissibili fissate per pesticida e per derrata alimentare nell’Ordinanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite.
• Riscontrabili nelle derrate alimentari solo mediante analisi chimiche complesse a causa della
loro caratteristiche e delle basse concentrazioni.
• Alle concentrazioni normalmente misurate non rappresentano alcun pericolo. L’Ufficio federale della sanità pubblica richiede infatti per il rilascio dell’autorizzazione di impiego e per fissarne
il campo di applicazione e i valori di tolleranza rispettivamente limite, studi completi riguardanti gli aspetti tossicologici, le modalità di applicazione, l’eventuale presenza di residui ed i rispettivi metodi di determinazione.
Frutta 2001 (116 campioni)
%60
51%
47%
40
20
2%
0
Esenti
Con
residui
Conformi
Superamento
del valore
di tolleranza
Verdure 2001 (161 campioni)
%80
79%
60
40
18%
20
3%
0
Esenti
Con
residui
Conformi
Superamento
del valore
di tolleranza
Contaminazioni
39
Pesci del lago Maggiore con DDT
Indagine analitica, autunno 1995
Nel corso di indagini svolte dal Laboratorio nella prima metà degli anni novanta, finalizzate a
fotografare la situazione quanto a contaminanti nella fauna ittica dei laghi ticinesi, sono emerse concentrazioni anomale di DDT nella parte
edibile dei pesci del lago Maggiore. Per due
specie ittiche, l’agone ed il salmerino, le concentrazioni riscontrate superavano da 2 a 5 volte il valore limite legale di 1 mg/kg. Questo
riscontro analitico ha indotto le Autorità cantonali ad emettere nel 1996 un divieto di commercio e di pesca per le due specie. (Vedi anche
“Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 87, 189-211, 1996)
Dall’analisi dei pesci all’inquinamento ambientale
La notizia ha sollevato vasta eco specialmente in Italia dove, per questa sostanza, vigono limiti da 10
a 20 volte inferiori ai nostri. La causa di questa contaminazione da DTT è stata individuata negli scarichi dell’Enichem di Pieve Vergonte (Val d’Ossola) dove l’insetticida veniva prodotto per l’esportazione. Grazie alle nostre indagini ha quindi potuto sorprendentemente essere individuata nel Lago
Maggiore una contaminazione diffusa da DDT. È infatti noto che questo composto tende a trasferirsi a causa di fenomeni di bioaccumulazione dall’acqua ai vari stadi della catena alimentare, concentrandosi in particolare negli ultimi anelli della stessa, quali i pesci e gli uccelli acquatici.
Pericolo per la salute
Per quanto attiene la salute di chi ha consumato queste specie ittiche contaminate non vi dovrebbero comunque essere preoccupazioni di sorta. I valori limite vengono infatti fissati con amplissimi margini di sicurezza.
Regressione della concentrazione di DDT in controtendenza dal 2001
DDT's µg/kg
Mentre le bondelle hanno mostrato concentrazioni di DDT simili a quelle rilevate negli anni precedenti, nel 2001 per gli agoni si è bruscamente interrotta la lenta ma costante regressione che aveva fatto sperare in un rientro imminente entro i limiti tollerabili (vedi grafico). Ciò potrebbe essere
legato alla risospensione dei sedimenti fini rivieraschi del Lago Maggiore ed al dilavamento di
quelli fluviali (soprattutto del fiume Toce) a seguito del periodo alluvionale dell’ottobre 2000.
Sebbene le operazioni di messa in sicurezza d’emergenza (dismissione della linea di produzione
del DDT e depurazione delle acque di falda a valle del sito industriale di Pieve Vergonte) siano da
tempo ultimate, una soluzione definitiva del problema, essenzialmente volta alla bonifica dei suoli e sottosuoli contaminati, non è stata tuttavia ancora implementata.
2200
2000
agoni (media)
1800
1600
1400
1200
bondelle (media)
1000
800
600
400
200
0
1995
valore limite
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
40
Contaminazioni
Medicamenti veterinari (sostanze estranee)
Valide ragioni di ordine sanitario obbligano i veterinari a trattare gli animali con vari tipi di medicamenti per affrettare la guarigione e garantire una crescita ottimale dei singoli individui. Alcuni farmaci, in particolare ormoni e antibiotici, possono però essere impiegati impropriamente, mescolati al
cibo o all’acqua, per accelerare la crescita, e ciò è espressamente vietato dalla legge, così come è vietato mettere in commercio carne o latte proveniente da animali trattati con antibiotici.
Medicamenti usati in veterinaria
•
•
•
•
antibiotici
ormoni
antiparassitari
tranquillizzanti
Si effettuano regolarmente campagne mirate per il controllo di antiparassitari, ormoni e specialmente antibiotici sulle principali derrate
Miele
Derrate alimentari
particolarmente a rischio
Quali pericoli per il consumatore?
• allergie: il 10% della popolazione è allergico alla penicillina
• sviluppo di ceppi batterici resistenti agli antibiotici: il numero di specie batteriche resistenti a
quasi tutti gli antibiotici conosciuti è in costante aumento; per indurre resistenze bastano piccole dosi, come quelle potenzialmente presenti negli alimenti
• ben il 50% degli antibiotici fabbricati nel mondo intero sono destinati all’impiego zootecnico
• in medicina umana e veterinaria si usano generalmente gli stessi antibiotici
• diminuzione dell’efficacia degli antibiotici usati in medicina umana
Risultato delle campagne antibiotici 1998-2001
Derrata
Numero campioni
Campioni positivi
Campioni non conformi
Osservazioni
Carne
137
4
0
Prelievi effettuati al macello
dal Veterinario cantonale
Pesci e
crostacei
45
3
2
I non conformi erano
di provenienza cinese
Uova
114
0
0
Prodotto ticinese
Miele
115
19
16
Prodotto ticinese
Totale
511
26
18
Contaminazioni
41
Contaminanti fisici
I contaminanti fisici o particellari nelle derrate alimentari derivano sia da materie prime di scarsa
qualità che dai processi produttivi (produzione, stoccaggio, trasporto e vendita). La gestione di
questa problematica è parte integrante dell’autocontrollo di chi produce e commercia derrate alimentari e normalmente non rappresenta grossi problemi per la salute pubblica (eccezion fatta per
il danneggiamento della dentatura a causa della presenza di corpi estranei). Ovviamente, la presenza di peli di topo in una derrata indica inequivocabilmente una cattiva gestione igienica della
stessa, mentre la presenza di insetti morti provoca nel consumatore una reazione di schifo e rigetto. Per individuare le impurità solide negli alimenti abbiamo a disposizione molti metodi di analisi,
come quelli radiografici e il metodo del Filth Test.
Il “Filth Test”
Questo metodo microscopico è stato sviluppato originariamente negli Stati Uniti per determinare
le contaminazioni delle derrate con peli di roditori e frammenti di insetti come indice di carenza di
igiene. Gli alimenti che sono infestati sono rappresentati prevalentemente da: cereali in granella,
legumi secchi, zucchero, latte in polvere, cacao, miele, caffè, spezie, funghi conservati, frutta secca e vegetali essiccati. A rischio sono anche semi oleosi, succhi, concentrati e conserve vegetali,
farina, pasta, prodotti da forno, carni e formaggi stagionati, vegetali surgelati.
Sistemi automatici di ispezione radiografica
Nelle industrie alimentari di media e grossa dimensione vengono applicati metodi radiografici
automatizzati, in grado di rilevare corpi estranei di svariato tipo: vetro, pietra, metallo, osso, plastica ecc. Posizionati direttamente sulla linea di produzione questi apparecchi sono in grado di esaminare i prodotti finiti scartando automaticamente i pezzi contaminati.
42
Contaminazioni
Cessioni di sostanze da oggetti d’uso
Prescrizione generale: i materiali di imballaggio e gli oggetti d’uso possono cedere alle derrate alimentari delle sostanze solo in quantità che sono innocue per la salute e tecnicamente inevitabili e
che non causano una modifica della composizione o un’alterazione delle qualità organolettiche.
• Problematici a causa della cessione di piombo possono essere gli oggetti in ceramica di fabbricazione artigianale e di provenienza lontana o sconosciuta (ricordi di viaggi o vacanze).
• Spesso le sostanze cedute dagli imballaggi alle derrate alimentari sono sconosciute. Ad esempio la cessione di BADGE e dei suoi prodotti di idrolisi negli alimenti in scatola è stata scoperta
solo da pochi anni da parte di ricercatori del Laboratorio cantonale di Zurigo. La loro concentrazione è comunque sempre piuttosto ridotta (cessione di circa 1 mg per dm2).
Metallo
Plastica/Cellofan
Ceramica/Vetro/Smalto
Carta/Cartone
ESEMPI
Scatole in acciaio, fogli
in alluminio, stagno o leghe
ESEMPI
Contenitori e film in
Polipropilene, PET, PCV,
Cellofan
ESEMPI
Stoviglie in ceramica e
terracotta
Contenitori e imballagi
in carta
Vietati piombo, cadmio,
zinco o loro leghe
Elenco sostanze ammesse
per fabbricazione
Limiti di migrazione
monomeri e additivi
Limiti di cessione per
piombo e cadmio
ESEMPI
Divieto dell'uso di carta
usata, eccezioni frutta,
verdura, uova
Valutazione quantitativa della cessione di metalli pesanti (piombo e cadmio in particolare)
da oggetti in ceramica
La ceramica viene riempita con acido acetico al 4%, che corrisponde all’acidità dell’aceto da
cucina.
La ceramica viene poi coperta e conservata al buio per 24 ore a 22 °C
Il contenuto viene analizzato mediante spettroscopia per assorbimento atomico
Contaminazioni
43
Infestazione da parassiti e roditori
Gli alimenti, nonché vari materiali di uso domestico (carta, legno, lana, pelli, stoffe, pellicce, ecc.),
sono soggetti all’aggressione di un considerevole numero di animali, in prevalenza insetti, acari e
roditori. Si tratta per lo più di specie animali di piccole dimensioni che, conseguentemente all’intenso scambio commerciale di sostanze da impiegare per l’alimentazione umana e animale, nonché alla globalizzazione dei mercati, si sono ampiamente diffuse sul pianeta, diventando praticamente cosmopolite. Ecco le illustrazioni di alcuni rappresentanti di questa categoria di animali: (per
ulteriori esempi vedere www.ketol.ch)
Ratto di fogna
(Rattus norvegicus)
180-250 mm (senza la coda)
Topo domestico
(Mus musculus domesticus)
60-100 mm (senza la coda),
Tignola fasciata
(Plodia interpunctella)
7-10 mm
Psocottero
(Liposcelis spp.)
1.5-2 mm
Scarafaggio
(Blatta orientalis)
19-25 mm
Scarafaggio
(Blattella germanica)
11-13 mm
Pesciolino d’argento
(Lepisma saccharina)
8-13 mm
Formica del Faraone
(Monomorium pharaonis)
2-5 mm
Tribolio della farina
(Tribollum castaneum)
2.5-4.5 mm
Formica grigio-nera
(Lasius niger)
3.5-4.2 mm
Coleottero del pane
(Stegobium paniceum)
2-3.5 mm
Mosca domestica
(Musca domestica)
7-9 mm
Blatte (scarafaggi) negli esercizi pubblici, un’indagine del Laboratorio del 1997
La presenza di blatte è stata monitorata, tramite posa di apposite trappole (modello KETOL) per una
durata di esposizione di 8-13 giorni, in 26 esercizi pubblici (caffè, bar, ristoranti). In 4 esercizi (15%)
è stata riscontrata la presenza di insetti infestanti: Blattella germanica, Blatta orientalis, ninfe di
Blattella, Plodia interpunctella e ditteri (famiglia alla quale appartengono mosche e moscerini) vari.
L’infestazione e la propagazione di animali infestanti nelle economie domestiche e negli esercizi
pubblici può comunque essere tenuta sotto controllo con l’applicazione delle norme elementari dell’igiene e con l’osservanza di accorgimenti tecnici nella fase di costruzione degli spazi abitativi.
44
Controllo della sicurezza alimentare
45
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
46
Controllo della sicurezza alimentare
47
1° livello: la cucina di casa propria
Igiene nelle cucine domestiche
Uno studio svolto dal Laboratorio cantonale in collaborazione con l’ACSI (Associazione dei consumatori della Svizzera Italiana) ha mostrato come il rischio di contrarre una malattia alimentare a
casa propria sia presente, ancorché limitato. Nel 1995 sono state visitate ca. 100 cucine domestiche, da parte di “ispettori” dell’ACSI, che ne hanno valutato: l’igiene generale, l’ordine e pulizia dei
frigoriferi e l’etichettatura delle derrate congelate. Sono stati inoltre prelevati campioni di resti alimentari cotti, oli e grassi per friggere, nonché effettuati “tamponi” su superfici di lavoro (es.
taglieri) e all’interno dei frigoriferi per valutarne la pulizia (analisi presso il nostro laboratorio). Nella
maggior parte delle cucine la situazione è risultata più che soddisfacente per quanto riguarda l’igiene generale e quella dei frigoriferi e congelatori in particolare. Nel 13% delle cucine sono state
tuttavia trovate derrate deperibili fuori dal frigorifero; 88 frigoriferi su 100 avevano una temperatura superiore al valore ottimale di 5°C, con un massimo di 16°C; 29 congelatori avevano una temperatura superiore ai -18°C raccomandati. In alcune derrate sono stati trovati batteri che avrebbero potuto far star male il consumatore: le cause principali di queste risultanze sono da ricercare
nell’insufficiente cottura o in una ricontaminazione dopo la cottura.
Precauzioni da osservare, prendendo lo spunto dalla fotografia
1. Straccio
Lo straccio può essere contaminato da batteri, sciacquare con acqua calda e cambiare spesso
2. Prezzemolo, insalata, riso cotto
Si tratta di alimenti pronti al consumo. Evitare la ricontaminazione con utensili, stracci, mani sporche o spruzzi incontrollati. Evitare in particolare di conservarli vicino al pollo. Per il riso, se non consumato subito: refrigerare!
3. Scarti di cucina
Non sono da conservare vicino alle derrate alimentari: l’analisi di laboratorio di questi scarti ha
messo in evidenza la presenza di 1 miliardo di germi per grammo!
4. Pollo crudo
Attenzione, è fra le fonti principali di diarree da Campylobacter e Salmonella. Cuocere a fondo,
scongelare completamente prima di cuocere, conservare in frigorifero con una protezione (imballaggio stagno), evitare ogni contatto con una derrata pronta al consumo.
5. Coltello, tagliere in legno
Con lo straccio e le mani sporche sono i principali veicoli della contaminazione crociata degli alimenti
☞
In ogni cucina:
1) mantieni tutto pulito
2) separa cotto da crudo
3) cuoci a fondo (70°C) specialmente carni e pollame
4) refrigera correttamente a 5°C o congela a -18°C
5) usa solo materie prime fresche
48
Controllo della sicurezza alimentare
2° livello: il sistema HACCP e l’autocontrollo nella ristorazione e nelle industrie alimentari
Il sistema HACCP (acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici) può essere definito come un approccio
metodico e sistematico all’individuazione, valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) che possono determinare la non
sicurezza del prodotto. Infatti, attraverso il sistema HACCP è possibile identificare il pericolo
potenziale ed il rischio ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo studio di tutte le fasi del processo produttivo: dalla materia prima, alla distribuzione del prodotto finito fino al raggiungimento del consumatore finale. Alla base del sistema vi è, quindi, la consapevolezza che il controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità. L’HACCP rappresenta così il cardine dell’autocontrollo sancito dalla Legge sulle derrate alimentari e riguarda tutti coloro che producono, trasportano e smerciano derrate alimentari.
Esempi di punti critici
Cottura a 70°C al cuore
Pastorizzazione a 70°C
per 2 minuti
Sistema haccp: sequenza logica delle procedure per la pianificazione dell’autocontrollo secondo quanto definito dal Codex Alimentarius
• definizione delle responsabilità
• descrizione dei prodotti
• destinazione dei prodotti
• costruzione del diagramma di flusso (sequenza temporale delle fasi del processo)
• descrizione dell’attività
• individuazione dei pericoli
• analisi dei rischi
• individuazione dei punti critici e dei limiti critici
• pianificazione delle attività di sorveglianza
• definizione delle azioni correttive
• definizione delle attività di verifica
• definizione della procedura e modalità di registrazione dei dati e documentazione
Glossario dei principali termini tecnici
Autocontrollo: insieme di procedure e modalità per assicurare e mantenere l’igiene dei prodotti
alimentari durante qualsiasi attività svolta nel settore alimentare (fabbricazione, trasformazione,
confezionamento, distribuzione, vendita, somministrazione, deposito, trasporto).
Igiene dei prodotti alimentari: l’insieme delle norme e delle misure applicative atte a garantire
la salubrità e la sicurezza degli alimenti.
Manipolazione: qualsiasi operazione in cui i prodotti alimentari sono movimentati o sono esposti al
contatto con superfici, attrezzature, utensili, mani degli addetti, per la loro trasformazione, preparazione, somministrazione (scongelamento, impastamento, raffreddamento, cottura, taglio, lavaggio).
Pericolo: agente o evento fonte di potenziale contaminazione biologica, microbiologica, chimica e
fisica degli alimenti tale da avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.
Punto critico di controllo (CCP): fase o procedura del normale ciclo produttivo sulla quale può
essere esercitato un controllo sistematico che consenta di prevenire, eliminare o ridurre a livelli
accettabili un pericolo relativo alla salubrità e sicurezza di un prodotto alimentare.
Rischio: indice della probabilità che si verifichi un pericolo di contaminazione.
Controllo della sicurezza alimentare
49
3° livello: il controllo ufficiale
Il controllo ufficiale in materia di sicurezza alimentare è svolto essenzialmente dal
Laboratorio cantonale (vedi anche “Compiti del Laboratorio cantonale”), al quale
si affiancano le attività di altri Servizi, quali l’Ufficio del veterinario cantonale e il
Servizio ispezione e consulenza lattiera. In caso di necessità può inoltre avvalersi della collaborazione degli altri Servizi della Divisione della salute pubblica. Di
seguito illustriamo in dettaglio l’attività di controllo.
Ispezioni
Avvengono, di regola senza preavviso, presso tutte le attività del campo alimentare e degli oggetti d’uso (acquedotti, industrie, laboratori artigianali, grossisti, commerci e ristorazione) nei normali
orari di apertura con le seguenti finalità:
• controllo periodico
• verifica delle misure di risanamento intimate
• in caso d’intossicazioni
• segnalazioni (consumatori, polizia, dogane ecc.)
• sequestro di prodotti pericolosi per la salute o fraudolenti
• inchieste mirate
• richieste da parte di altri servizi
Che cosa si verifica
•
•
•
•
•
l’impostazione e la gestione del dispositivo d’autocontrollo
le modalità di conservazione delle derrate
le procedure operative
l’igiene e lo stato dei locali, degli impianti e degli utensili
le dichiarazioni (etichette, carte delle vivande, testi pubblicitari)
Prelievo campioni e analisi
Vengono effettuati dagli ispettori nell’ambito:
• di campagne mirate a una data problematica o a un determinato genere di prodotto
• di inchieste e segnalazioni
• nel corso di ispezioni, nel caso di sospetto di non conformità
• di intossicazioni
I campioni, dopo la verifica della correttezza delle dichiarazioni in etichetta, vengono in seguito
consegnati al Laboratorio per le analisi. In caso di non qualità gli ispettori prendono i provvedimenti
necessari ed intimano le relative sanzioni.
Provvedimenti
L’obbiettivo principale delle nostre attività è che le derrate alimentari in commercio siano conformi ai requisiti di legge e che la loro conformità sia costantemente garantita da un dispositivo di
autocontrollo funzionante ed efficace.
Nel caso di infrazioni alla legge vengono immediatamente presi provvedimenti a tutela della salute e contro i possibili inganni. Questi possono comprendere:
• il sequestro della merce
• l’intimazione al produttore o al commerciante di un ordine di ritiro immediato della merce dal
commercio
• in caso di pericolo l’informazione dei consumatori a mezzo radio e TV
• il sequestro temporaneo degli impianti, dei macchinari o delle apparecchiature produttive
• il risanamento dei locali, degli impianti, delle apparecchiature, delle attrezzature
• l’intimazione dei necessari correttivi al dispositivo d’autocontrollo
Ogni contestazione, oltre alle misure viste sopra, implica delle sanzioni la cui severità dipende dal
grado di gravità dell’infrazione e dall’eventuale recidivita del contravventore.
50
Controllo della sicurezza alimentare
Infrazioni
Sanzioni
Infrazioni minori
Ammonimento
Superamento di un valore di tolleranza
Carenze ispettive
Pagamento spese analitiche
o ispettive (da 20 Fr. a 1’000 Fr.)
Superamento di un valore limite
Carenze ispettive gravi
Multa (fino a 5’000 Fr.)
Reati penali
(In caso di intossicazione o frode)
Denunce penali
(multe fino a 20’000 Fr. o detenzione max. 3 anni)
Gerarchia del diritto alimentare
(i numeri indicano i codici RS per le leggi)
TESTO
EMANATO
DA:
Popolo
svizzero
Costituzione federale
(CF, art 32ter,64 e 69)
Parlamento
(Camere)
Legge federale sulle
derrate alimentari e gli
oggetti d'uso (LDerr)
817
817.02
Consiglio
Federale
817.021.22
Dipartimento
federale
dell'interno
817.90
Ordinanza sulle derrate alimentari (ODerr)
Ordinanza sugli
additivi ammessi
nelle derrate
alimentari (OAdd)
817.021.23
O. sulle sostanze
estranee e sui
componenti presenti
negli alimenti
(OSoE)
817.051
O. sui requisiti igienicimicrobiologici delle
derrate alimentari, degli
oggetti d'uso, dei locali,
degli impianti e del
personale (ORI)
817.021.55
Ordinaza sul valore
nutritivo (OVn)
817.022.291
Ordinanza concernente
i funghi commestibili
817.022.361
O. concernente
le procedure e
i trattamenti
enologici ammessi
817.021.51
O. relativa all'indicazione
del Paese di produzione
delle materie prime
contenute nelle derrate
alimentari nonché della
carne venduta sfusa
(ODMP)
817.364
Ordinanza sul
riconoscimento delle
acque minerali naturali
817.45
Ordinanza sul controllo
delle derrate alimentari
nell'esercito (OCDAE)
817.141
Ordinanza concernente
la designazione dei
formaggi svizzeri
Ordinanza sugli oggetti
d'uso (OUso)
817.041.1
Ordinanza sui materiali e
oggetti di materia plastica
(OPla)
817.041.5
Ordinanza sulle pellicole di
cellulosa rigenerata (Ocel)
817.042.1
Ordinanza sui cosmetici
(OCos)
817.043.1
Ordinanza sulla
combustibilità dei materiali
tessili (Ocomb)
817.044.1
Ordinanza concernente
la sicurezza dei
giocattoli (OSG)
817.045.1
Ordinanza concernente i
generatori aerosol (OAero)
817.06
Ordinanza sul tabacco e
gli articoli di tabacco
(Ordinanza sul tabacco,
OTab)
817.19
Ordinanza sull'igiene
delle carni (OlgC)
817.41
O. su l'importazione, il
transito e l'esportazione di
derrate alimentari e
oggetti d'uso (OITEDerr)
Controllo della sicurezza alimentare
51
Consumatori e loro associazioni
Ai pilastri sui quali si regge la sicurezza alimentare, il controllo autonomo nelle
aziende e quello ufficiale esercitato dai laboratori cantonali, se ne aggiunge un
terzo che è rappresentato dai consumatori e dalle loro associazioni. In considerazione dell’importante ruolo svolto da queste ultime il legislatore ha ritenuto
opportuno includerle nella cerchia dei partner da consultare in situazioni di emergenze alimentari.
In Ticino l’Associazione Consumatrici della Svizzera Italiana (ACSI) da decenni svolge un ruolo trainante curando, tra le altre cose, una capillare, puntuale e credibile informazione del pubblico e, per
quanto ci concerne, segnalandoci situazioni e fatti che talvolta sfuggono agli occhi attenti dei
nostri ispettori. Già dalla sua fondazione tra l’ACSI e il Laboratorio cantonale vi è stata una stretta
e feconda collaborazione che ha avuto momenti di grande interesse come l’indagine svolta in
comune, una prima mondiale, sull’igiene delle cucine domestiche con relativa valutazione dei
rischi i cui risultati sono stati oggetto di una richiestissima pubblicazione scientifica (vedi anche
scheda riguardante l’igiene).
☞
Si invitano i consumatori a voler segnalare al Laboratorio:
• i casi di intossicazioni ricollegabili al consumo di alimenti.
• situazioni, etichette e prodotti “sospetti”, fornendo tutte le indicazioni che ci permettono di intervenire efficacemente. Invitiamo inoltre ad evitare l’invio di campioni. Affinché si possa intervenire a norma di legge, il prelievo deve essere effettuato in modo ufficiale dai nostri ispettori.
52
Composizione e conservazione
53
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
54
Composizione e conservazione
55
Composizione
Le analisi relative alla composizione permettono di verificare il rispetto dei requisiti di legge e la
qualità delle derrate alimentari, allo scopo di proteggere la salute dei consumatori e di reprimere
gli inganni.
In una derrata alimentare sono riscontrabili, in proporzioni diverse a seconda della sua natura:
componenti principali:
carboidrati
denominazione generale per gli zuccheri compresi quelli complessi (amidi)
Valore energetico: 1 g zucchero = 4 kcal = 17 kJ
grassi
denominazione generale per le sostanze grasse
Valore energetico: 1g grasso = 9 kcal = 39 kJ
proteine
elementi costitutivi dell’organismo, caratterizzati dal contenuto in azoto
Valore energetico: 1 g proteine = 4 kcal = 17 kJ
acqua
determina ca il 60% del peso del corpo umano
minerali
componenti essenziali per l’organismo (scheletro) e per numerosi processi metabolici.
fibre alimentari
sostanze vegetali indigeribili necessarie per il sistema gastrointestinale
componenti minori:
acidi organici (citrico, ...), sostanze aromatiche (vanillia), alcaloidi (caffeina, ...), sostanze coloranti
(carotenoidi, ...), vitamine (A, B1,C, ...), oligoelementi (zinco, iodio, ...), ecc.
eventuali additivi:
ingredienti aggiunti volontariamente alle derrate allo scopo di preservarne le caratteristiche sensoriali e nutrizionali (antiossidanti, conservanti, coloranti, aromi, addensanti, emulsionanti, ecc.)
Alimenti ricchi in carboidrati
Alimenti ricchi in grassi
Alimenti ricchi in proteine
56
Composizione e conservazione
Composizione e relative analisi di alcuni alimenti
Prodotti carnei
L’analisi verte essenzialmente sulle seguenti determinazioni
• tenore in acqua
• tenore in grassi
• tenore in proteine nobili
• tenore in tessuto connettivo
• tenore in sostanze minerali
Salsiccia di vitello
Cervelats
Mortadella
Salame
Proteine
Grassi
11%
12%
14%
23%
25%
26%
35%
43%
Caffè, tè, cioccolata
Interessante il tenore in caffeina:
Caffè torrefatto
Tè
Bevande alla cola
“Red Bull”
0.8 - 3.0 %
1.6 - 5.5 %
0.01 - 0.02 %
0.03 %
Che corrisponde mediamente ad un contenuto in caffeina di:
60 - 120 mg
per un espresso
30 - 60 mg
per una tazza di tè
ca 45 mg
per una lattina di “Coca” (300 ml)
ca 90 mg
per una lattina di “Red Bull” (300 ml)
Bevande senz’alcol, alimenti speciali, conserve di frutta e legumi, articoli di pasticceria,
salse, condimenti, ecc.
Vengono tra l’altro ricercati:
• agenti di conservazione
• coloranti
• contenuto in frutta o succo di frutta
• creatina, taurina, carnitina, ecc.
• minerali
• vitamine
Composizione e conservazione
57
Conservazione degli alimenti
Le caratteristiche qualitative degli alimenti variano in funzione delle condizioni di conservazione
(temperatura, umidità, presenza di ossigeno o luce), determinando alterazioni che li rendono inadatti al consumo. La deperibilità è infatti una caratteristica innata del cibo: l’uovo invecchia, l’insalata avvizzisce, il pesce imputridisce, il pane rafferma. La durabilità (o shelf life) di un prodotto in
determinate condizioni di conservazione è il tempo limite entro il quale eventuali modifiche non
sono percettibili sul piano sensoriale e accettabili sul piano nutrizionale e della sicurezza.
Il deperimento degli alimenti è dovuto a fattori:
• Microbiologici: colonizzazione da muffe, batteri e parassiti, ecc.
• Chimici-Enzimatici: imbrunimento, degradazione dei pigmenti naturali, inattivazione delle vitamine, irrancidimento dei grassi, ecc.
• Fisici: cristallizzazione degli zuccheri, assorbimento o perdita di umidità, ecc.
Termini minimi orientativi di conservazione (a condizioni appropriate, per esempio refrigerazione) per alcuni prodotti di largo consumo
1 giorno
di regola 2 giorni
7 giorni
3 settimane
1 mese
6 mesi
1 anno
12-18 mesi
2 anni
3 anni
durata indefinita
Carne tritata
Affettati sciolti, prodotti freschi vari (per esempio formaggini)
Latte fresco pastorizzato
Uova, affettati in busta sigillata, yogurt fresco
Burro
Caffè sottovuoto, latte UHT, formaggi stagionati in pezzi
Pasta, biscotti, birra
Farina, riso, surgelati, oli di semi e d’oliva
Tè, dado da brodo
Conserve in scatola o vetro (ortaggi, carne, tonno, marmellate)
Acqua minerale, vino, aceto, caramelle, miele, sale, zucchero
La proliferazione batterica nelle derrate può essere limitata tenendo sotto controllo
• la temperatura (conservazione in frigorifero, a 5 °C)
• l’acidità (aggiunta di aceto o succo di limone, per esempio nei sottaceti)
• la presenza di aria (conservazione sotto-vuoto o gas inerti)
• la presenza di acqua (essicazione, per esempio frutta secca)
• il contenuto di sale o zucchero (nelle conserve)
• l’aceto (per esempio funghi e verdure sottaceto)
• l’alcool, (per esempio albicocche, ciliegie, uva, mirtilli, sotto grappa)
☞
Per i prodotti freschi, un incremento di 10°C della temperatura di conservazione riduce la conservabilità di 2 o 3 volte: è quindi consigliabile osservare la temperatura di conservazione (5° C nel frigorifero) e la data di scadenza. Secondo la legge:
• la data minima di conservabilità di una derrata alimentare è la data fino alla quale essa conserva le sue qualità specifiche in adeguate condizioni di conservazione (dicitura: “da consumare
preferibilmente entro il …”)
• la data di consumo indica la data entro la quale una derrata alimentare dev’essere consumata,
(dicitura: “da cosumare entro il …”)
• sulle derrate alimentari preimballate dev’essere indicata la data minima di conservabilità. Sulle
derrate preimballate refrigerate, si deve indicare, invece della data minima di conservabilità, la
data di consumo
• le menzioni “imballato il “e“da vendere entro il” sono facoltative
58
Composizione e conservazione
Additivi
Che cosa sono gli additivi?
Gli additivi alimentari non sono da confondere con gli ingredienti. Si tratta di sostanze sintetiche,
naturidentiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che aggiunte agli alimenti devono svolgere le seguenti funzioni:
•
•
•
•
migliorare la conservabilità, rallentando il deterioramento microbico e ritardando l’ossidazione
migliorare le proprietà sensoriali quali consistenza, gusto, aroma e colore
facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o l’immagazzinamento
offrire prodotti con determinate caratteristiche nutritive (p. es. i dolcificanti in sostituzione dello zucchero)
Sulle etichette gli additivi alimentari sono indicati con un codice composto dalla lettera E e da un
numero (Numero CEE): per esempio E102, E239, ecc. Contrariamente alle credenze popolari, gli
additivi alimentari sono stati oggetto di approfonditi studi tossicologici, e non rappresentano in
genere un rischio per la salute. In taluni casi e su soggetti particolarmente sensibili gli additivi possono essere causa di allergie. L’ammissibilità, i valori limite, la dichiarazione e l’impiego dei singoli additivi per ogni categoria di derrate alimentari sono regolamentati dall’Ordinanza sugli additivi.
Additivi alimentari:
•
•
•
•
•
•
•
coloranti
antiossidanti
conservanti
emulsionanti
gelificati e addensanti
antiagglomeranti
basi, acidi, sali
•
•
•
•
•
•
•
aromi
esaltatori di sapidità
enzimi
agenti di rivestimento
edulcoranti
agenti lievitanti
additivi diversi
L’impiego degli additivi era già praticato nell’antichità
•
•
•
•
•
•
☞
salnitro per carni e pesci in salamoia in Mesopotamia
coloranti ed aromatizzanti nell’antico Egitto
anidride solforosa come conservante per bevande nell’antica Roma
acido salicilico usato dalle nostre nonne per la conservazione di salse al pomodoro (oggi vietato!)
acido acetico e lattico per preservare frutta e legumi dalla putrefazione
sale e fumo per la conservazione dei cibi
Buona parte degli additivi sono sostanze naturali. Dietro i misteriosi codici si possono nascondere
l’aceto (E260, conservante), l’acido citrico (E330), il rosso di barbabietola (E162, colorante), la farina di carruba (E410, addensante) e la vitamina C (E300, antiossidante).
Composizione e conservazione
59
Esempi:
• coloranti nelle caramelle
• alcol (etanolo) nel pane da toast
• acido sorbico (E200) e benzoico (E210) nelle bevande, nei prodotti lievitati da forno (panettoni,
colombe, merendine)
• anidride solforosa SO2 (E220) nella frutta secca, nella mostarda di frutta, nel vino e negli spumanti)
• nitrato di sodio (E252) e nitrito di sodio (E251) nella salumeria: carne secca, coppa, lardo, prosciutto crudo, salame, salametti, luganighe, ecc.
☞
Racomandazioni:
Per il fatto che sono inutili dal punto di vista nutrizionale: scegliere alimenti con pochi additivi.
Come?
• leggere le etichette
• variare la dieta e comprare prodotti da diversi fornitori
• non preoccuparsi troppo, perchè tra i vari fattori di rischio sanitario collegati all’alimentazione gli
additivi rappresentano quello minore
60
Composizione e conservazione
Lista degli additivi ammessi in Svizzera
A. COLORANTI
E 100 Curcumina
E 101 Riboflavina (lattoflavina), riboflavina 5’-fosfato
E 102 Tartrazina
E 104 Giallo di chinolina
E 110 Giallo Sunset FCF, Giallo arancio S
E 120 Cocciniglia, acido carminico, carminio
E 122 Azorubina, carmoisina
E 123 Amaranto
E 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A
E 127 Eritrosina
E 128 Rosso 2G
E 129 Rosso allura AC
E 131 Blu patentato V
E 132 Indigotina, carminio d’indaco
E 133 Blu brillante FCF
E 140 Clorofille, clorofilline
E 141 Complessi cuprici delle clorofille e delle clorofilline
E 142 Verde S
E 150a Caramello semplice
E 150b Caramello solfito-caustico
E 150c Caramello ammoniacale
E 150d Caramello solfito-ammoniacale
E 151 Nero brillante BN, Nero PN
E 153 Carbone vegetale (carbo medicinalis vegetalis)
E 154 Bruno FK
E 155 Bruno HT
E 160a Caroteni misti, beta-carotene
E 160b Annatto, bissina, norbissina
E 160c Estratto di paprica, capsantina, capsorubina
E 160d Licopina
E 160e Beta-apo-8’-carotenale (C 30)
E 160f Estere etilico dell’acido beta-apo-8’-carotenico (C 30)
E 161b Luteina
E 161g Cantaxantina
E 162 Rosso di barbabietola, betanina
E 163 Antociani
E 170 Carbonato di calcio
E 171 Biossido di titanio
E 172 Ossidi e idrossidi di ferro
E 173 Alluminio
E.174 Argento
E 175 Oro
E 180 Litolrubina BK
B. CONSERVANTI E ANTIOSSIDANTI
E 200 Acido sorbico
E 202 Sorbato di potassio
E 203 Sorbato di calcio
E 210 Acido benzoico
E 211 Benzoato di sodio
E 212 Benzoato di potassio
E 213 Benzoato di calcio
E 214 Para-idrossibenzoato d’etile
E 215 Sale sodico del para-idrossibenzoato d’etile
E 216 Para-idrossibenzoato di propile
E 217 Sale sodico del para-idrossibenzoato di propile
E 218 Para-idrossibenzoato di metile
E 219 Sale sodico del para-idrossibenzoato di metile
E 220 Anidride solforosa
E 221 Solfito di sodio
E 222 Bisolfito di sodio
E 223 Metabisolfito di sodio
E 224 Metabisolfito di potassio
E 226 Solfito di calcio
E 227 Bisolfito di calcio
E 228 Bisolfito di potassio
E 230 Bifenile (difenile)
E 231 Ortofenilfenolo
E 232 Ortofenilfenolato sodico
E 233 Tiabendazolo
E 234 Nisina
E 235 Natamicina
E 236 Acido formico
E 237 Formiato di sodio
E 238 Formiato di calcio
E 239 Esametilentetrammina
E 242 Dimetildicarbonato
E 249 Nitrito di potassio
E 250 Nitrito di sodio
E 251 Nitrato di sodio
E 252
E 280
E 281
E 282
E 283
E 284
E 285
E 310
E 311
E 312
E 315
E 316
E 320
E 321
E 1105
-- -----
Nitrato di potassio
Acido propionico
Propionato di sodio
Propionato di calcio
Propionato di potassio
Acido borico
Tetraborato di sodio (borace)
Gallato di propile
Gallato di ottile
Gallato di dodecile
Acido eritorbico
Eritorbato di sodio
Butilidrossianisolo (BHA)
Butilidrossitoluolo (BHT)
Lisozima
Etanolo
C. EDULCORANTI
Edulcoranti che non forniscono calorie
E 950 Acesulfame K
E 951 Aspartame
E 952 Acido cicloesilsulfamminico ed i suoi sali sodio e calcio
E 954 Saccarina ed i suoi sali sodici, di potassio e di calcio
E 957 Taumatina
E 959 Neoesperidina DC
Edulcoranti che forniscono calorie (succedanei dello zucchero, polioli)
E 420 Sorbitolo, sciroppo di sorbitolo
E 421 Mannitolo
E 953 Isomalto
E 965 Maltitolo, sciroppo di maltitolo
E 966 Lattitolo
E 967 Xilitolo
D. ALTRI ADDITIVI
E 170 Carbonati di calcio
E 260 Acido acetico
E 261 Acetato di potassio
E 262 Acetato di sodio
E 263 Acetato di calcio
E 270 Acido lattico
E 290 Anidride carbonica
E 296 Acido malico
E 297 Acido fumarico
E 300 Acido ascorbico
E 301 Ascorbato di sodio
E 302 Ascorbato di calcio
E 304 Esteri grassi dell’acido ascorbico
E 306 Estratto ricco di tocoferolo
E 307 Alfa-tocoferolo
E 308 Gamma-tocoferolo
E 309 Delta-tocoferolo
E 322 Lecitina
E 325 Lattato di sodio
E 326 Lattato di potassio
E 327 Lattato di calcio
E 330 Acido citrico
E 331 Citrati di sodio
E 332 Citrati di potassio
E 333 Citrati di calcio
E 334 Acido L(+)-tartarico
E 335 Tartrati di sodio
E 336 Tartrati di potassio
E 337 Tartrato di sodio e di potassio
E 338 Acido ortofosforico
E 339 Fosfati di sodio
E 340 Fosfati di potassio
E 341 Fosfati di calcio
E 343 Fosfati di magnesio
E 350 Malati di sodio
E 351 Malato di potassio
E 352 Malati di calcio
E 353 Acido metatartarico
E 354 Tartrato di calcio
E 355 Acido adipico
E 356 Adipato di sodio
E 357 Adipato di potassio
E 363 Acido succinico
E 380 Citrato triammonico
E 385 Etilendiaminotetraacetato di calcio disodico
E 400 Acido alginico
E 401 Alginato di sodio
Composizione e conservazione
E 402
E 403
E 404
E 405
E 406
E 407
E 407a
E 410
E 412
E 413
E 414
E 415
E 416
E 417
E 418
E 422
E 425
E 431
E 432
E 433
E 434
E 435
E 436
E 440
E 442
E 444
E 445
E 450
E 451
E 452
E 459
E 460
E 461
E 463
E 464
E 465
E 466
E 469
E 470a
E 470b
E 471
E 472a
E 472b
E 472c
E 472d
E 472e
E 472f
E 473
E 474
E 475
E 476
E 477
E 479b
E 481
E 482
E 483
E 491
E 492
E 493
E 494
E 495
E 500
E 501
E 503
E 504
E 507
E 508
E 509
E 511
E 512
E 513
E 514
E 515
E 516
E 520
E 521
Alginato di potassio
Alginato d’ammonio
Alginato di calcio
Alginato dell’1,2-propandiolo
Agar-agar
Carragenina
Alghe di Euchema lavorate
Farina di semi di carrube
Farina di semi di guar
Gomma adragante
Gomma arabica, gomma d’acacia
Gomma di xanthan
Gomma di karaya
Gomma di tara
Gomma di gellano
Glicerolo
Konjak (gomma di konjak, glucomannano di konjak)
Stearato di poliossietilene
Monolaurato di poliossietilensorbitano
Monooleato di poliossietilensorbitano
Monopalmitato di poliossietilensorbitano
Monostearato di poliossietilensorbitano
Tristearato di poliossietilensorbitano
Pectina, pectina amidata
Fosfatidi d’ammonio
Estere acetico ed isobuttirico del saccarosio
Esteri glicerici della resina del legno
Difosfati
Trifosfati
Polifosfati
Beta-ciclodestrina
Cellulosa
Metilcellulosa
Idrossipropilcellulosa
Idrossipropilmetilcellulosa
Etilmetilcellulosa
Carbossimetilcellulosa, carbossimetilcellulosa sodica
Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamente
Sali sodio, potassio e calcio degli acidi grassi alimentari
Sali di magnesio degli acidi grassi alimentari
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido acetico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido lattico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido citrico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido tartarico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido mono e diacetiltartarico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido acetico ed acido tartarico
Sucresteri degli acidi grassi alimentari
Sucrogliceridi
Esteri poliglicerici degli acidi grassi alimentari
Poliricinoleato di poliglicerolo
Esteri dell’1,2-propandiolo degli acidi grassi alimentari
Prodotto di reazione dell’olio di soia ossidato termicamente con mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari
Stearoil-2-lattilato di sodio
Stearoil-2-lattilato di calcio
Tartrato di stearile
Monostearato di sorbitano
Tristearato di sorbitano
Monolaurato di sorbitano
Monooleato di sorbitano
Monopalmitato di sorbitano
Carbonati di sodio
Carbonati di potassio
Carbonati d’ammonio
Carbonati di magnesio
Acido cloridrico
Cloruro di potassio
Cloruro di calcio
Cloruro di magnesio
Cloruro di stagno (II)
Acido solforico
Solfati di sodio
Solfati di potassio
Solfato di calcio
Solfato di alluminio
Alluminiosolfati di sodio
61
E 522
E 523
E 524
E 525
E 526
E 527
E 528
E 529
E 530
E 535
E 536
E 538
E 541
E 551
E 552
E 553a
E 553b
E 554
E 555
E 556
E 559
E 570
E 574
E 575
E 576
E 577
E 578
E 579
E 585
E 620
E 621
E 622
E 623
E 624
E 625
E 626
E 627
E 628
E 629
E 630
E 631
E 632
E 633
E 634
E 635
E 640
E 650
E 900
E 901
E 902
E 903
E 904
E 905
E 912
E 914
E 920
E 927b
E 938
E 939
E 941
E 942
E 948
E 949
E 999
E 1103
E 1200
E 1201
E 1202
E 1404
E 1410
E 1412
E 1413
E 1414
E 1420
E 1422
E 1440
E 1442
E 1450
E 1451
E 1505
E 1518
Alluminiosolfati di potassio
Alluminiosolfati d’ammonio
Idrossido di sodio
Idrossido di potassio
Idrossido di calcio
Idrossido d’ammonio
Idrossido di magnesio
Ossido di calcio
Ossido di magnesio
Ferrocianuro di sodio, esacianoferrato (II) di sodio
Ferrocianuro di potassio, esacianoferrato (II) di potassio
Ferrocianuro di calcio, esacianoferrato (II) di calcio
Fosfato acido di sodio e alluminio
Biossido di silicio (acido silicico)
Silicato di calcio
Silicato di magnesio, trisilicato di magnesio
Talco
Alluminiosilicato di sodio
Alluminiosilicato di potassio
Alluminiosilicato di calcio
Silicato d’alluminio (caolino)
Acidi grassi
Acido gluconico
Glucono-delta-lattone
Gluconato di sodio
Gluconato di potassio
Gluconato di calcio
Gluconato di ferro (II), gluconato ferroso
Lattato di ferro (II), lattato ferroso
Acido glutammico
Glutammato monosodico
Glutammato monopotassico
Diglutammato di calcio
Glutammato d’ammonio
Diglutammato di magnesio
Acido guanilico
Guanilato di sodio
Guanilato di potassio
Guanilato di calcio
Acido inosinico
Inosinato di sodio
Inosinato di potassio
Inosinato di calcio
5’-ribonucleotide di calcio
5’-ribonucleotide di sodio
Glicina e suo sale di sodio
Acetato di zinco
Dimetilpolisilossano
Cera d’api, bianca e gialla
Cera di candelilla
Cera di carnauba
Gommalacca
Cera microcristallina
Esteri dell’acido montanico
Cera polietilenica ossidata
L-Cisteina
Carbammide (urea)
Argon
Elio
Azoto
Protossido di azoto
Ossigeno
Idrogeno
Estratto di quillaia
Invertasi
Polidestrosio
Polivinilpirrolidone
Polivinilpolipirrolidone
Amido ossidato
Fosfato di monoamido
Fosfato di diamido
Fosfato di diamido fosfatato
Fosfato di diamido acetilato
Amido acetilato
Adipato di amido acetilato
Amido idrossipropilato
Fosfato di diamido idrossipropilato
Ottenilsuccinato di amido e sodio
Amido acetilato ossidato
Citrato di trietile
Triacetato di glicerile (triacetina)
62
Analisi
63
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
64
Analisi
65
Tecniche analitiche: alcune vedute
L’ocratossina nel vino: si tratta di una
sostanza tossica prodotta da particolari muffe (micotossina).
L’arsenico nell’acqua potabile viene
analizzato con spettroscopia per
assorbimento atomico.
L’estrazione classica di
sostanze estranee dagli
alimenti.
L’esame visivo di un olio alimentare
permette di valutare eventuali
impurità macroscopiche.
Il tenore in alcool di un
vino viene determinato
con un distillatore.
La microscopia viene
praticata nel reparto di
microbiologia per osservare la morfologia dei
batteri.
La specie animale usata
per i prodotti carnei può
essere verificata con
tecnologie genetiche:
PCR e sequenza del
DNA.
66
Analisi
L’analisi classica delle acque potabili: filtrazione su filtro “batterico” e
lettura dei risultati il giorno seguente dopo incubazione.
Il THC (principio attivo della
canapa) viene determinato in
un tè commerciale.
Identificazione automatica di batteri mediante un apparecchio che
ne analizza il biochimismo.
Il DDT nei pesci: con il GC-MS
(gascromatografo-spettrometro
di massa) è possibile identificare sostanze estranee nelle
derrate alimentari, lo spettro
ottenuto è tipico per ogni
sostanza.
Gli oggetti d’uso vengono analizzati in particolare
per le loro cessioni.
La titolazione è un’analisi
classica: nei laboratori di
chimica, si usa per esempio
per la determinazione dell’acidità nei vini.
Analisi
67
Depistaggio di organismi geneticamente modificati nelle derrate alimentari (PCR ed elettroforesi
su agarosio).
Analisi di campioni “sospetti antrace”.
L’analisi degli antibiotici nei mieli e nel latte viene
effettuata con questo apparecchio, CHARM.
La misurazione del radon avviene con piccoli
dosimetri esposti per 3 mesi nelle abitazioni.
La misurazione della radioattività
accumulata nella selvaggina.
68
Analisi
Esame organolettico, degustazione di un vino
L’esame organolettico è l’approccio più immediato ad una derrata alimentare; il laboratorio analitico non è indispensabile per questa operazione. Si tratta di esprimere un apprezzamento della derrata utilizzando i propri sensi. Principalmente si considerano: aspetto, odore e sapore. L’esempio
classico di un esame organolettico è la degustazione di un vino.
Esame visivo (esempi di difetti: velato, torbido, ossidato).
Esame olfattivo (esempi di difetti: acetoso, ossidato).
Esame gustativo (esempi di difetti: piatto, svanito, vuoto, ossidato).
☞
Vista la sua semplicità l’esame organolettico può essere effettuato anche a casa propria, spesso
una derrata può essere scartata già in base a questo tipo di apprezzamento, senza l’ausilio di complesse analisi.
Analisi
69
Analisi chimica, esempio della ricerca di fungicidi (sostanze estranee) in
un campione di pomodori.
Preparazione del campione.
Omogeneizzazione in un mixer e pesatura.
Estrazione dei fungicidi tramite solventi.
70
Analisi
Si formano due fasi separate, una acquosa sul fondo ed
una sovrastante rappresentata dal solvente nel quale viene concentrato il fungicida.
Solvente nel quale viene estratto il fungicida
Fase acquosa
Purificazione e concentrazione:
passaggio dell’estratto su speciali colonne allo scopo di eliminare
le sostanze interferenti. Successiva concentrazione dell’estratto
per ottenere la sensibilità necessaria per la determinazione di
eventuali fungicidi.
Serie di campioni
Analisi dell’estratto con un apparecchio computerizzato.
Stazione computer
Gascromatografo
La sostanza viene identificata e quantificata mediante l’elaborazione computerizzata del risultato, che si presenta sottoforma di
cromatogramma. L’identità del fungicida trovato viene definitivamente confermata per mezzo del suo “spettro”, tipico per ogni
sostanza, e ottenuto con una strumentazione denominata spettrometro di massa.
Analisi
71
Analisi microbiologica, esempio dell’analisi di un formaggino per la presenza di stafilococco (battere agente di intossicazioni) ed Enterobatteriacee
(batteri indicatori di igiene precaria)
Preparazione del campione: pesatura del campione.
Aggiunta di acqua peptonata, un liquido che serve ad omogeneizzare la
derrata.
Omogeneizzazione con apparecchio apposito (Stomacher).
Semina su terreni nutritivi specifici per i batteri cercati (in questo caso stafilococchi ed enterobatteriacee).
72
Analisi
Incubazione a 37°C per 24-48 ore, moltiplicazione dei batteri.
Risultato dopo l’incubazione.
colonie batteriche
(ogni colonia è una famiglia di batteri
generata da un unico progenitore)
Conta delle colonie formate dai batteri sui terreni.
Identificazione della specie batterica tramite analisi biochimiche.
Alcuni alimenti
73
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
74
Alcuni alimenti
Il consumo annuale di derrate alimentari di una famiglia svizzera
(…sono esclusi gli alcoolici)
Foto gentilmente concessa da Migros Ticino
75
76
Alcuni alimenti
Acqua potabile
Cosa è l’acqua potabile?
La legislazione svizzera (Ordinanza sulle derrate alimentari,
Oderr) definisce così le acque potabili:
L’acqua potabile è l’acqua che, lasciata naturale o dopo essere
stata trattata, è destinata a essere bevuta, a cucinare, a preparare cibi e a pulire oggetti che entrano in contatto con derrate
alimentari. L’acqua che, in un’azienda alimentare, è utilizzata per
fabbricare, trattare o conservare prodotti e sostanze destinate
all’uso umano, dev’essere potabile qualora la qualità dell’acqua
possa pregiudicare l’idoneità al consumo del prodotto finale.
L’acqua sorgiva è un’acqua potabile imbottigliata alla sorgente,
non trattata o trattata soltanto con il procedimento permesso
per l’acqua minerale naturale. L’acqua minerale naturale è
un’acqua, ineccepibile dal punto di vista microbiologico, proveniente da una o più sorgenti naturali oppure captata artificialmente da falde freatiche con modalità particolarmente accurate.
L’acqua minerale artificiale è un’acqua potabile, alla quale sono stati aggiunti acqua minerale
naturale, acque madri saline, sali naturali di sorgente od imitazioni di tali miscele saline. Anche
un’acqua minerale naturale, alla quale sono stati aggiunti sali minerali, è considerata come acqua
minerale artificiale. L’acqua gasata è un’acqua potabile alla quale è stata aggiunta dell’anidride
carbonica. Il tenore di anidride carbonica deve essere di almeno 4 g/l.
Parametri di analisi usuali effettuati sui ca 4’000 campioni annui
L’acqua potabile dev’essere atta al consumo dal punto di vista microbiologico (requisiti igienici e
microbiologici), chimico (valori limite e di tolleranza dei componenti e delle sostanze estranee) e
fisico (inodore, incolore, insapore).
Analisi microbiologica (batterica) nel 95% dei campioni:
• germi aerobi mesofili (germi generici), valore di tolleranza 300 batteri per ml
• enterococchi (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml
• escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml
Analisi chimica nel 25% dei campioni:
• conducibilità (tenore in sali minerali)
• ossidabilità (Tenore in materia organica, un valore elevato indica un inquinamento)
• ferro (Indica la corrosione delle condotte, acqua rugginosa, spesso un problema delle tubature
private)
• durezza (Tenore in sali di calcio e magnesio, calcare)
• ammoniaca e nitriti (Indicatori di inquinamento da materiale organico)
• cloro libero (Utilizzato per la disinfezione dell’acqua)
• nitrati (Contaminante di origine agricola, in Ticino poco significativo)
• contaminanti dall’attività agroindustriale (solventi clorati, pesticidi) e da origine geologica
(arsenico)
Problemi
Inquinamenti, falde a rischio: solventi clorati (Manno 2 nel 1989, pozzo B4 a Coldrerio dal 1990),
erbicidi (Atrazina al Pra’ Tiro Chiasso-Balerna nel 1987), cloruro (sale antighiaccio per le strade nella stagione invernale, per esempio a Cadenazzo).
Caratteristiche naturali dell’acqua: aggressività dell’acqua di falde cristalline che corrodono le
tubazioni (Vedeggio, Piano di Magadino), acque incrostanti dovute al calcare (Balerna, Ligornetto,
Rancate, Stabio, Vacallo, Coldrerio con un massimo di 34°F), arsenico nel Malcantone (Astano),
siccità nel Mendrisiotto (Mendrisio e Castel San Pietro).
Alcuni alimenti
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Statistica locale (Cantone Ticino)
• acquedotti a carattere pubblico: ca. 380, di cui 200 aziende comunali, 30 consorzi e 150 privati
(alpeggi ecc)
• fonti d’approvvigionamento (valori approssimativi): 50-60% falde (piano Magadino, Vedeggio,
Mendrisiotto), 30-40% sorgenti, 10% superficiali (riali e lago Ceresio con 5 acquedotti)
• consumo giornaliero di acqua potabile: TOTALE: ca. 500 l/abitante, di cui 200 l ad uso domestico e 2 l ad uso alimentare (bevande e preparazione di cibi)
• disinfezione dell’acqua:16% con cloro 12% con Raggi UV e 6% con ozono il resto senza disinfezione
• nitrati nell’acqua potabile: per il 77% della popolazione la concentrazione è <10 mg/l e per il
100% < 40mg/l (= Valore di Tolleranza), contrariamente all’altipiano Svizzero la problematica in
Ticino è pressoché inesistente
Precipitazioni
Stazione di
pompaggio
o
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T erfi
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Fal poroso
e
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(ma
Materiale
impermeabile
(Modificato da “Hygiene, Lebensmittelgesetz, Lebensmittelkontrolle”, B. Cloetta e W. Vogelsanger, 1996)
☞
Chi distribuisce ai consumatori acqua potabile attraverso un acquedotto, è tenuto a informarli
almeno una volta all’anno in modo circostanziato sulla qualità dell’acqua potabile. Nell’ambito dell’acquedottistica a livello cantonale questa mansione spetta nella maggior parte dei casi alle autorità municipali.
78
Alcuni alimenti
Durezza delle acque ticinesi
La durezza totale dell'acqua è il suo contenuto in sali, di calcio e magnesio, e si esprime in
gradi francesi (°F). La durezza non ha implicazioni sanitarie dirette, può però essere all’origine di problemi di ordine tecnico per le tubature: incrostazioni per acque dure e indirettamente corrosione per acque dolci (< 4°F).
Legenda
da 0 a 15 °F (acque molli)
da 16 a 25 °F (acque di media durezza)
oltre i 25 °F (acque dure)
Arsenico nelle acque ticinesi
Legenda
0 a 2.5 µg As/I
2.5 a 5.0 µg As/I
5.0 a 10.0 µg As/I
10.0 a 20.0 µg As/I
20.0 a 50.0 µg As/I
non conforme
50.0 a 100.0 µg As/I
Nel 1996, per un insieme di circostanze fortuite, nell’acqua di Astano abbiamo riscontrato dell’arsenico, un semimetallo notoriamente tossico, in concentrazioni superiori al valore limite di 50 microgrammi per litro. Il
Municipio, nell’impossibilità di reperire a breve termine fonti d’approvvigionamento idrico
alternative, quale misura preventiva da subito
ha messo a disposizione della popolazione
dell’acqua minerale per garantire almeno la
copertura “in sicurezza” del fabbisogno alimentare. Questa preoccupante presenza
d’origine geologica ci ha indotti a ricercare
l’arsenico in tutte le acque potabili del
Cantone, con alcuni ulteriori riscontri positivi
(vedi cartina a fianco). Le formazioni geologiche dalle quali sgorgano queste acque contengono infatti minerali d’arsenico (arsenopiriti ecc.) e risalgono addirittura ad epoche
antecedenti il sollevamento della catena alpina. I nostri riscontri hanno indotto la
Confederazioni a far avviare campagne d’analisi su tutto il territorio svizzero che, per ora,
hanno permesso di individuare situazioni analoghe alle nostre in alcuni comuni dei Grigioni
e del Vallese.
Alcuni alimenti
79
Vino
Cosa è il vino?
Il vino è una bevanda strettamente legata alla storia dell’umanità. La Bibbia, nella Genesi, ci riferisce di Noè che
appena uscito dall’arca pianta una vigna e ne ottiene
vino, fornendoci testimonianza del fatto che le tecniche
enologiche erano ben conosciute già in “epoca prediluviana”.
Il vino è ottenuto per fermentazione alcolica di uve fresche oppure di mosto d’uva fresco. La fermentazione è
promossa da microorganismi presenti sugli acini d’uva
che trasformano lo zucchero in alcol etilico (o etanolo).
I vini sono commercializzati seguendo tre categorie:
• categoria 1: vini con denominazione di origine o denominazione di origine controllata
• categoria 2: vini con denominazione di provenienza (vino da tavola)
• categoria 3: vini senza denominazione di origine o di provenienza (vino)
Problemi
I problemi riscontrati in questo settore sono prevalentemente causati dalle frodi. La contraffazione e la sofisticazione di questa bevanda sono antiche quanto la sua lunga esistenza. La casistica
delle frodi nella produzione vinicola è ampia e riguarda: la denominazione, il taglio, l’annacquamento, l’aggiunta fraudolenta di alcol potabile, di glicerina industriale, di coloranti estranei (per
esempio il Rossissimo) e di zucchero.
L’aspetto tossicologico di maggior rilievo è senza dubbio rappresentato dall’alcol etilico, il cui consumo in maniera sconsiderata (etilismo) può essere definito come una vera e propria piaga sociale.
Fra i problemi tossicologici dovuti ad altre sostanze, possiamo elencare:
• le aggiunte fraudolente di metanolo: lo scandalo del metanolo provocò in Italia nel 1986 la morte di 25 persone
• il piombo: derivante dalla contaminazione di origine ambientale
• l’ocratossina A: una tossina con effetti tossici ai reni e al fegato prodotta da muffe (specie
Aspergillus e Penicillium) riscontrabili su uva avariata usata per la produzione vinicola
Parametri analitici usuali
L’esame organolettico (vedi apposita scheda) è senza dubbio l’approccio più immediato a questa
bevanda, ed ha un ruolo determinante sia nell’apprezzamento che nell’identificazione di molti
difetti del prodotto.
L’analisi chimica “classica” è volta al controllo della genuinità del vino e comprende i seguenti
parametri: pH, anidride solforosa, acidità volatile (acido acetico), acidità totale (acido tartarico),
tenore alcolico (%Vol.), zuccheri riducenti e rapporto acido malico / acido lattico (determina quando il vino ha completato il processo fermentativo).
L’analisi dei contaminanti può comprendere i seguenti parametri: prodotti fitosanitari, metalli
pesanti (piombo, cadmio e rame), ocratossina, istamina, metanolo.
Indagini sul Merlot del Ticino (Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 1994 e 2001)
Nell’ambito di due indagini volte a caratterizzare il vino rosso Merlot del Ticino,166 campioni prelevati dal commercio al dettaglio (130 nel 1994 e 36 nel 2001) sono stati sottoposti ad esame organolettico ed alla determinazione di oltre 30 parametri analitici comprendenti oltre ai dati correnti ed
a quelli relativi alle sostanze tipiche, anche quelli riguardanti la presenza di contaminanti, quali i
metalli pesanti ed i residui di antiparassitari. Complessivamente i campioni esaminati hanno confermato sia alla degustazione, sia all’indagine chimica la buona qualità del Merlot del Ticino. I contaminanti sono risultati ampiamente inferiori ai limiti di legge.
80
Alcuni alimenti
Il taglio dei vini tra la frode e la legalità
Taglio di vini DOC italiani, 1999
Nel 1999 una banale segnalazione della Commissione federale per il controllo del commercio dei
vini (CFCCV) riguardante una lieve infrazione dell’ODerr ci ha aperto gli occhi su una diffusa e ben
più grave pratica che avveniva regolarmente in aperto contrasto con le disposizioni di legge concernenti le dichiarazioni ingannevoli.
LA CFCCV richiedeva infatti il nostro intervento contro un grossista ticinese che aveva importato del
Frascati - vino DOC - sfuso e lo aveva tagliato in misura del 11.15% con del Trebbiano toscano.
Orbene la CFCCV contestava unicamente l’eccesso di taglio del 1.15% rispetto al massimo consentito dalla nostra legislazione del 10%. La liceità del taglio del 10% era giustificata dall’Associazione ticinese negozianti di vino con la necessità (sic) di migliorarne le caratteristiche organolettiche, sorvolando peraltro con grande “nonchalance” su quanto sancito dalla legislazione italiana, che vieta il taglio
dei vini DOC “ ... anche se tale pratica è ammessa dalla normativa del Paese...”, pena lo stralcio della stessa denominazione DOC. Con l’unanime consenso dei suoi colleghi d’Oltralpe il Chimico cantonale ha deciso di effettuare un “Blitz” presso i 20 più grossi importatori ticinesi di vini italiani sfusi.
L’azione ispettiva ha permesso di appurare come la pratica del taglio fosse diffusa nei vini sfusi DOC
importati nel nostro cantone. Dopo una sequela giuridica di circa un anno che interponeva l’autorità ai
commercianti di vino, si arrivò nel febbraio 2000 ad una decisione del Tribunale cantonale amministrativo del Cantone Ticino, che sancisce quanto segue: “... La presentazione del vino così imbottigliato è in effetti atta ad ingannare il consumatore medio, suscitando in lui false concezioni circa l’autenticità del prodotto che acquista ...”, e conclude con: “Per la denominazione di questi vini (esteri
N.d.R.) determinante è in effetti l’ordinamento del paese produttore. Salvo diversa disposizione risultante da accordi internazionali, l’art. 371 dell’ODerr può permetterne soltanto il taglio. Non può invece legittimare il mantenimento della denominazione iniziale in contrasto con l’ordinamento del paese
produttore”... confermando così la fondatezza degli interventi del LC a tutela dell’interesse generale.
Colorazione dei vini per aggiunta di “rossissimo”, 2001: operazione enologica lecita?
A seguito di un caso di taglio illecito di un Merlot DOC ticinese con un vino di seconda categoria - nella fattispecie un “rossissimo” - verificatosi qualche anno fa, il LC ha voluto indagare sull’utilizzo e sull’origine di questo prodotto enologico a basso costo - sedicente vino teinturier - o che i produttori stessi per le sue improponibili caratteristiche organolettiche qualificano di “non destinato al consumo diretto” e che è essenzialmente destinato a migliorare il punto di colore di quei vini che ne sono carenti.
Dall’indagine è innanzitutto emerso che in Ticino dei 14 grossi vinificatori contattati ben 7 (50%)
hanno ammesso di utilizzarlo per rafforzare il colore dei loro vini ritenendola un’operazione lecita
in quanto ha sempre beneficiato del nullaosta della CFCCV che sorprendentemente colloca l’imbevibile “Rossissimo dell’Emilia” tra i vini con denominazione di provenienza come un onesto
Nostrano, un apprezzabile Goron vallesano e addirittura un pregiatissimo “Sassicaia” (sic). Il Ticino
non dovrebbe comunque rappresentare l’eccezione dal momento che da un rapido giro d’orizzonti è risultato che fuori Cantone vi sono almeno tre grosse ditte che lo importano e lo commercializzano, di cui 2 situate in Romandia e una nella Svizzera tedesca.
Ma è il particolare processo produttivo di questi “vini”, ottenuti a partire da uve estremamente ricche di antociani, come la lancellotta (ancellotta) coltivata nelle province di Modena, Reggio Emilia e
Parma, a sollevare qualche legittima perplessità. Questo prodotto enologico è infatti ottenuto per
fermentazione alcolica di un mosto d’uva reso muto per aggiunta di 1-2 g di SO2 / l (per estrarre il
massimo del colorante presente nelle vinacce) e desolforato in colonna dopo riscaldamento a 90100 °C: la classificazione di questo prodotto come “vino” è in contrasto con la definizione che ne
dà la legislazione svizzera. Per le finalità del suo impiego andrebbe classificato tra gli additivi. Gli
aspetti di legalità delle operazioni di taglio con Rossissimo sono comunque al vaglio delle autorità
federali (Uffici della sanità pubblica e dell’agricoltura, nonché alla Commissione federale per il controllo del commercio dei vini). A tutt’oggi e dopo vari solleciti non ci è ancora pervenuta una presa
di posizione definitiva: questo ritardo potrebbe indicare che tra i servizi competenti, per intuibili
ragioni, sulla questione non vi sia ancora unanimità di vedute.
Alcuni alimenti
81
Formaggi e formaggini
Cosa è il formaggio?
Latte
Latte
Il formaggio è il prodotto che si ottiene in seguito
a coagulazione di latte intero o parzialmente scremato oppure di crema. Il latte può essere di vacca,
di capra o di pecora. Il processo che sta alla base
della trasformazione del latte in formaggio è la
coagulazione, cioè la separazione di un agglomerato proteico, la cagliata, da un liquido che prende
il nome di siero. La coagulazione può avvenire per
acidificazione oppure per aggiunta di un enzima
detto caglio che si ricava dallo stomaco dei vitelli o
di altri ruminanti. Oltre che con il caglio il latte può essere inseminato con microrganismi naturali
(fermenti lattici) o selezionati, il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che si
vuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola o i buchi nell’Emmental. I formaggi possono essere suddivisi in categorie in funzione del tenore di grasso e della consistenza.
Latte
Trattamento
termico, es.
pastorizzazione
o termizzazione
Aggiunta di caglio o di
fermenti lattici o di acido
Messa in forma
Separazione del siero
e altre lavorazioni
Cagliata
Taglio del
coagulo
Ev. Maturazione
In Ticino abbiamo essenzialmente i formaggi freschi e i formaggi d‘alpe. Fra i formaggi freschi si
differenziano le robiole (latte di mucca o misto capra, termizzato, coagulo con caglio, taglio del
coagulo a grandezza media, alto tenore di umidità, senza maturazione) e i büscion (latte di mucca
o misto capra, termizzato, coagulo con caglio e fermenti, taglio del coagulo a grandezza inferiore,
alto tenore di umidità, senza maturazione). I formaggi d‘alpe sono invece formaggi a base di latte
di mucca crudo (anche se il misto capra è presente in certe zone) che hanno subito una maturazione e sono generalmente di consistenza semi-dura, con taglio del coagulo a grandezza di noce e
riscaldamento dello stesso per favorire l’eliminazione del siero.
Parametri di analisi usuali
L’analisi chimico-fisica dei formaggi è volta a verificare la corretta classificazione degli stessi in gradi
di consistenza, e comprende: tenore in acqua, sostanza secca, tenore di grasso, grasso nella sostanza secca e tenore di acqua nel formaggio sgrassato. L’analisi chimica viene inoltre effettuata per saggiare la presenza di sostanze estranee nella derrata, derivanti sia da contaminazioni della materia
prima (il latte) sia da contaminazioni durante il processo produttivo. L’analisi microbiologica è volta a
verificare la corretta osservanza delle norme sanitario-igieniche nella produzione: vengono ricercati
sia organismi indicatori di contaminazione fecale (per esempio Escherichia coli ed enterobatteri) che
organismi patogeni (per esempio lo Stafilococco dorato e la Listeria)
82
Alcuni alimenti
Aspetti tossicologici
I formaggi sono all’origine di casi di intossicazione da Stafilococco, un battere in grado di produrre
una sostanza tossica, la stafilotossina, che provoca forti dolori addominali, nausea e vomito a
poche ore dall’ingestione della derrata avariata. La presenza del battere patogeno nel latte usato
per la produzione è di regola associata a bestiame affetto da mastiti (infezione della mammella).
La maturazione dei “büscion” (formaggini agrini) e la formazione di ammine biogene
Il formaggio, può contenere livelli significativi di ammine biogene, sostanze con effetto a volte
tossico, prodotte da specie batteriche che decompongono la parte proteica delle derrate alimentari, specialmente quelle ottenute per fermentazione. La produzione di ammine biogene incrementa con l’invecchiamento dei formaggi. Nel caso di formaggi ottenuti senza particolare attenzione all’igiene oppure lasciati maturare eccessivamente, eventualmente a temperature elevate,
esse possono raggiungere tenori considerevoli. Queste sostanze, se presenti ad alte concentrazioni, possono causare vari tipi di disturbi all’organismo umano, con effetti variabili da individuo ad
individuo. Mentre cadaverina, putrescina ed istamina agiscono come vasodilatatori, abbassando la
pressione sanguigna, la tiramina e la 2-feniletilamina hanno un effetto opposto.
La maturazione dei “Büscion” è da considerarsi a “rischio” per la formazione di ammine biogene,
specialmente quando i formaggini sono maturati eccessivamente, e/o in condizioni igieniche precarie. Come verificato in una nostra sperimentazione, la loro produzione non è da considerarsi
preoccupante se la maturazione dei formaggini del tipo “büscion” viene eseguita applicando rigorosamente le ricette tradizionali qui descritte.
Ricetta 2
Ricetta 1
Bagnare i formaggini ogni 3
giorni con vino bianco.
Maturare per 2 settimane
a 12-15°C ad un’umidità
relativa alta, 85-90%
Coprire i formaggini con panni
inumiditi con acqua.
Conservare i formaggini in
scatole tipo Tupperware.
Inumidire ogni 3 giorni.
Maturare per 2 settimane
a 12-15°C ad un’umidità
relativa alta, 85-90%
Il risanamento della produzione artigianale di formaggini (Mitt. Gebiete
Lebensm. Hyg. 1990)
Nel corso degli anni 90 la produzione artigianale di formaggini ha subito un sensibile miglioramento dal punto di vista igienico (presenza di enterobatteriacee e stafilococchi). Con l’introduzione del
trattamento termico del latte utilizzato per la produzione, riscaldamento a 65°C per 15 min., la non
conformità secondo i requisiti igienici è passata dal 90% al 38% nel 2001. Il miglioramento più
sensibile è stato registrato nella diminuzione dei campioni non conformi per gli stafilococchi. Il
riscontro nel settore della salute pubblica si è manifestato con la riduzione del numero di casi
annunciati alle autorità sanitarie. Al di là di questa constatazione vale comunque la pena rilevare
come, dalle campagne degli ultimissimi anni, (2000-2001-2002) risulti evidente che:
• almeno il 25% dei produttori mette sul mercato formaggini prodotti senza scaldare il latte a
65°C per 15 minuti, come raccomandato per ragioni di sicurezza alimentare
• il livello di non conformità per Enterobatteriacee (indicatore di scarsa igiene) è sempre molto
elevato
Alcuni alimenti
83
Funghi
Cosa sono i funghi?
I funghi commestibili sono le infruttescenze commestibili delle specie dei funghi superiori, che sono idonee come
alimenti, se necessario dopo una adeguata preparazione
(cottura, essiccazione, conservazione, ecc.). Sono quindi
escluse le muffe, o funghi inferiori, che in genere non
sono commestibili, anzi contribuiscono significativamente al deterioramento delle derrate. L’ eccezione è rappresentata dalle muffe specifiche utilizzate per la maturazione degli alimenti quali per esempio formaggi del tipo
Gorgonzola e Roquefort.
Cappello
Lamelle
Anello
Volva
Micelio
Problemi
La tossicità acuta di alcuni funghi è senza dubbio l’aspetto tossicologico più importante di questa
derrata. Gli avvelenamenti da funghi avvengono comunque quasi esclusivamente nell’ambito
domestico, non sono quindi di competenza del nostro servizio. Secondo i dati del Centro svizzero
di informazione tossicologica, nel nostro paese si registrano ca 350-400 casi annui di intossicazioni di cui meno di un caso annuo con esito letale. Lo stesso istituto fa notare come recentemente
siano sensibilmente aumentati i casi di intossicazione da funghi allucinogeni del genere Psilocybe,
reperibile per altro anche sul mercato svizzero. I casi annunciati denunciano stati psicotici, allucinazioni e attacchi di panico, sperimentati al posto delle sensazioni di euforia auspicate dagli sfortunati consumatori. Nella commercializzazione dei funghi il Laboratorio cantonale è particolarmente attento ai tentativi di contraffazione, quali per esempio la sostituzione di pregiate morchelle con
verpe dal valore commerciale inferiore. Un’altra frode comune è la sostituzione di tartufi pregiati
con specie meno pregiate. Per la loro capacità di bioaccumulazione i funghi mangerecci sono particolarmente soggetti all’accumulo di metalli pesanti tossici e di radionuclidi qualora l’ambiente
circostante ne sia contaminato.
Parametri analitici usuali
La presenza di metalli pesanti e radionuclidi è stata discussa nel capitolo riguardante i contaminanti. L’esame dei difetti e cascami nei funghi commercializzati è compito del Laboratorio cantonale, ma può anche essere facilmente messo in pratica dal consumatore.
Funghi secchi e irritazione alle mucose boccali, 2001
Nel corso del 2001 sono stati segnalati al Centro svizzero di informazione tossicologica diversi casi
di pazienti con sintomi da irritazione alle mucose boccali e dolori acuti (sensazione di puntura) in
seguito al consumo di funghi secchi. La causa è stata individuata nella contaminazione del prodotto con resti vegetali provenienti da piante della famiglia delle Aracee. Le foglie di queste piante vengono spesso usate per imballare funghi e altre derrate alimentari nel Sud-Est Asiatico. Le
foglie non sono però commestibili a causa della presenza di cristalli aghiformi di ossalato di calcio,
che, se ingerite, causano la sintomatologia descritta.
☞
Il problema principale associato al consumo di questa derrata è la
confusione fra funghi commestibili e funghi tossici in occasione della raccolta amatoriale. L’identificazione corretta della specie nei funghi mangerecci è quindi di capitale importanza, errori in questa procedura possono essere fatali per il consumatore occasionale.
L’identificazione è molto difficile nella pratica, e l’uso di manuali è
sconsigliato se non accompagnato dall’opinione di un esperto. In
caso di dubbio si consiglia di rivolgersi all’Associazione svizzera
degli organi ufficiali di controllo dei funghi (VAPKO: www.vapko.ch).
L’associazione è a disposizione per il controllo dei funghi raccolti da
privati e destinati al consumo personale.
84
Alcuni alimenti
Funghi buoni
Mazza di tamburo
(Macrolepiota procera)
Porcino
(Boletus edulis)
Spugnola
(Morchella rotunda)
Funghi velenosi
Amanita muscaria
(Amanita muscaria)
Amanita falloide
(Amanita phalloides)
Confusioni pericolose
Velenoso
Buono
Prataiolo
(Agaricus campestris)
Amanita virosa
(Amanita virosa)
Alcuni alimenti
85
Miele
Cosa è il miele?
Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche (Apis mellifera) producono dal nettare di fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele rappresenta un
miscuglio biologico complesso (le componenti principali sono acqua
e zuccheri), la cui composizione può variare in modo evidente a
seconda dell’origine botanica e geografica. Il miele unifloreale è prodotto con il nettare di un solo tipo di pianta.
Svizzera e Ticino
Dei 23’000 apicoltori svizzeri, 600 operano in Ticino. Complessivamente gli apicoltori svizzeri curano 280’000 colonie di api, in media 12 colonie per apicoltore.
Esempi di miele unifloreale
• miele di castagno: prodotto in Ticino nel mese di luglio
• miele di acacia: prodotto in Ticino nei mesi di maggio-giugno
• miele di colza: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio
• miele di dente di leone: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio
• miele di tiglio prodotto in tutta la svizzera nei mesi di giugno-luglio
Parametri analitici usuali
La dichiarazione del miele monoflora può aver luogo soltanto in base ai risultati di analisi microscopiche (tipi di polline), organolettiche (colore, consistenza, odore e sapore), e chimico-fisiche
(conducibilità elettrica, pH, minerali, ecc.) effettuate da un laboratorio qualificato.
Aspetti tossicologici
La contaminazione ambientale da metalli pesanti, pesticidi,
ecc. sul miele è relativamente contenuta rispetto ad altre derrate quali per es. i funghi selvatici e i pesci. A volte purtroppo
vengono rilevati dei residui di antibiotici (non ammessi dalla
legislazione svizzera) impiegati abusivamente per i trattamenti delle colonie contro la peste americana (causata da un
battere che attacca le larve delle api, Paenibacillus larvae).
Metalli pesanti, Radioattività, Pesticidi
Aria Suolo Acqua
Contaminanti nel miele, 2000
In una campagna effettuata nel 2000 il 15% dei 65 campioni
prelevati da 49 produttori ticinesi è risultato positivo alla
ricerca di antibiotici (sulfonammidi, tetracicline e streptomicina) e quindi non conforme alla legge, trattandosi di sostanze estranee. Gli antibiotici sono infatti proibiti dalla legge sul
nostro territorio. In campagne precedenti erano pure stati
individuati campioni non conformi per la presenza di acaricidi (1 campione su 34 prelevati, nel 1991) e per la classificazione errata (6 campioni su 14 prelevati nel 1997 contenevano pollini di fiori misti anziché di castagno acacia o tiglio).
Fiori da miele
Miele Polline
Apicoltore
Pesticidi, Antibiotici
86
Alcuni alimenti
Carne e pesce
Che cosa sono carne e pesce?
“Chi mangia pesci non è un vegetariano, è una persona
che non mangia carne di animali terrestri”. Questa bizzarra definizione sta a sottolineare che anche i pesci, così
come i crostacei e i molluschi, appartengono alla derrata
carne. Nei testi di legge troviamo la seguente definizione:
“Per carne si intendono tutti i corpi di animali e le loro parti, atti all’alimentazione umana, che non sono stati sottoposti ad alcun trattamento”.
Problemi
La maggior parte dei problemi concernenti questa derrata, è legata all’aspetto microbiologico.
Salmonella, Campylobacter, Stafilococco, Clostridium, sono solo alcuni esempi di germi associati
alla carne cruda, mal cotta o semplicemente mal conservata. La freschezza è un parametro fondamentale per i pesci: nei pesci avariati, specialmente il tonno, possiamo incorrere in una tossina,
l’istamina, (attenzione ai panini al tonno!) che può causare violentissime reazioni allergiche.
Sempre nei pesci, il consumo allo stato crudo può essere pericoloso per la presenza di parassiti,
quali l’anisakis e il botriocefalo. I pesci sono pure a rischio per l’accumulo di metalli pesanti presenti nell’ambiente acquatico, in particolare mercurio. Tra le frodi più comuni si può ricordare l’uso
di carne di tacchino per la preparazione del ”vitello tonnato” oppure l’utilizzazione di parti non idonee nella produzione di prosciutto cotto (pezzature meno nobili non provenienti dalla coscia di
maiale).
Parametri analitici usuali
Oltre alle consuete analisi microbiologiche si possono ricordare quelle per la ricerca di residui di
medicinali veterinari così come le analisi specifiche per la determinazione della freschezza dei
pesci e dei crostacei. Talvolta è pure necessario stabilire la specie animale utilizzata per la preparazione di salmì, salsicce e altri preparati di carne. Nei prodotti carnei come insaccati, salsicce, prosciutti, eccetera si controllano di routine i tipi e la quantità di additivi utilizzati, in particolare i nitrati e i nitriti (conservanti che evitano la proliferazione di batteri patogeni). Il controllo delle carni a
monte del commercio al dettaglio (allevamento, macellazione, trasformazione) rientra nelle competenze del Veterinario cantonale.
Mercurio nei pesci del Lago Maggiore, 2000
Nei pesci è pure significativa l’analisi dei metalli pesanti che
possono essere arricchiti nella catena alimentare (dal plancton
ai pesci, agli uccelli, all’uomo) con un processo cosiddetto di
bioaccumulazione. È il caso del mercurio riscontrato nel
pescato proveniente da acque soggette ad inquinamento
industriale. Fra i casi più clamorosi ricordiamo quello di
Minamata in Giappone negli anni 50, con l’intossicazione di
migliaia di persone dovuta agli scarichi di un’industria chimica.
L’analisi del pescato nostrano ha messo in evidenza come i pesci del Lago Maggiore facciano registrare tenori di mercurio più elevati di quello del Ceresio. In particolare per gli agoni è stato rilevato
un leggero superamento del valore di tolleranza di 0.2 mg/kg, confermato di anno in anno dal 1998.
☞
I parametri di freschezza del pesce:
• Aspetto generale: squame aderenti al corpo, brillanti, aspetto metallico/iridescente, consistenza della carne soda ed elastica, odore tenue non acidulo
• Occhio: vivido, non incavato, cornea trasparente e pupilla nera (con il passare del tempo la cornea diventa sempre più opaca e nel pesce avariato appare secca)
• Branchie: umide, rosee o rosso sangue, prive di muco
Alcuni alimenti
87
Composizione del vitello tonnato, 1996
Il vitello tonnato è una derrata largamente consumata durante la stagione estiva. Nel corso di una
vasta campagna di controllo effettuata dal Laboratorio nel 1996, oltre ai parametri microbiologici
usuali, si è voluto verificare per la prima volta la specie animale usata per questo tipico piatto, così
come la conformità del taglio utilizzato. Si è partiti dal presupposto che le ricette della gastronomia
italiana e ticinese, prescrivono per questa preparazione l’uso di tagli particolari quali fesa, sottofesa, scamone, magatello o altre parti magre di vitello. Per evitare passaggi di informazioni tra i vari
macellai, ristoratori, gerenti di negozi grandi e piccoli e falsare quindi i risultati dell’indagine, si è
proceduto ad una raccolta dei campioni in tempo brevissimo riuscendo a prelevare 70 campioni in
soli due giorni. Le analisi effettuate in laboratorio hanno dato risultati piuttosto scoraggianti: ben
41 i campioni non conformi dal punto di vista batteriologico, di cui 7 talmente alterati da non essere più atti al consumo. Unica nota positiva, quella dell’assenza di salmonelle.
Per quanto riguarda la specie animale usata, 13 “vitelli” sono risultati essere maiali, tacchini o prodotti “compositi” delle tre specie. Inoltre una salsa “tonnata” è risultata priva di tonno! Sui tagli
utilizzati si è constatato che ben il 45.7% dei campioni erano stati preparati con parti di vitello grasse e nervose (collo e punta). Negli anni successivi sono state realizzate altre due campagne (vedi
grafico). Come si evince dal grafico lo scopo delle campagne sembra essere stato parzialmente
raggiunto, con un netto miglioramento della qualità del prodotto presente sul mercato.
A seguito di queste campagne si è ottenuto che, pur lasciando al singolo commerciante la libera
scelta del taglio di carne ritenuto più idoneo, la denominazione specifica “vitello tonnato” sarebbe
stata seguita dall’indicazione del taglio utilizzato (esempi: ”vitello tonnato (spalla)“ oppure “collo
di vitello tonnato”). Inoltre se la carne utilizzata fosse stata diversa dal vitello, non sarebbe più stato possibile denominare il prodotto “vitello tonnato” bensì rispettivamente “maiale, tacchino,.....
tonnato”.
Vitello tonnato
conforme
non conforme
non conforme: commestibile ma igienicamente scadente
non conforme: batteriologicamente alterato - NON ATTO AL CONSUMO
taglio di seconda qualità
non conforme: INGANNO (carne di maiale o di tacchino)
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
96
97
99
VALUTAZIONE COMPLESSIVA
96
97
IGIENE
99
96
97
CARNE
99
88
Alcuni alimenti
Alimenti speciali
Cosa sono gli alimenti speciali?
Gli alimenti speciali sono derrate alimentari destinate ad un’alimentazione speciale e che in base
alla loro composizione, oppure allo speciale procedimento di fabbricazione:
• corrispondono alle particolari esigenze nutrizionali di persone, le quali, per motivi di salute,
necessitano di un’alimentazione d’altro genere,
oppure
• contribuiscono a conseguire determinati effetti fisiologico-nutrizionali
bevande speciali
contenenti caffeina
poveri di lattosio e privi di lattosio
(per individui intolleranti al lattosio)
poveri o molto poveri di sodio
(per individui affetti da ipertensione)
integratori alimentari
per persone con un elevato fabbisogno
nutritivo ed energetico (per sportivi)
privi di glutine
(per individui affetti da celiachia)
Alimenti speciali
di tenore ridotto in carboidrati
per lattanti e alimenti di proseguimento
destinati al controllo del peso
ricchi di fibre alimentari
privi di zucchero
adatti per diabetici
Problemi
La composizione dichiarata deve corrispondere al contenuto, in caso contrario la derrata alimentare può essere pericolosa per la salute. La presenza di glutine, zucchero o lattosio nei prodotti che
ne sono dichiarati privi può causare gravi conseguenze a persone affette rispettivamente da celiachia (intolleranza al glutine), diabete e intolleranza al lattosio.
L’attribuzione di allusioni terapeutiche a questo tipo di alimenti non è ammessa dalla legislazione.
Esempi di diciture non ammesse: “ … contro gli inestetismi della cellulite …”, “ … contro l’osteoporosi …”, “ … fa dimagrire …”. In questi casi, in cui si gioca sull’ambiguità alimento/medicamento, l’autorità di controllo esige una distinzione il più chiara possibile fra alimento e prodotto
farmaceutico.
Alcuni alimenti
89
Parametri analitici usuali
Il Laboratorio cantonale esamina le etichette al fine di garantire un testo conforme alle esigenze di
legge. Per quanto riguarda l’analisi di laboratorio si eseguono valutazioni analitiche volte a verificare la veridicità di quanto dichiarato come composizione del prodotto. In primo luogo si verifica
(ricerca e dosaggio) l’ingrediente che fa del prodotto un alimento speciale (ad esempio la gliadina
per gli alimenti privi di glutine non deve essere reperibile), in secondo luogo si esamina la concentrazione di tutti gli altri ingredienti indicati nella composizione (proteine, carboidrati, grassi, fibre
alimentari, sodio, vitamine e sostanze minerali).
Alimenti privi di glutine, 1999
Da alcuni anni il nostro Servizio lavora in stretta collaborazione con il Gruppo celiachia della
Svizzera italiana al fine di tutelare la salute delle persone affette da celiachia nella nostra regione.
Questa malattia è una intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel grano,
avena, orzo e segale. L’incidenza di questa intolleranza in Ticino è stimata attorno ad un soggetto
ogni trecento-cinquecento nati. L’assunzione di glutine anche in piccole quantità può provocare
danni. La dieta senza glutine, che deve essere condotta con molto rigore e per tutta la vita, è l’unica terapia in grado di garantire ai celiaci un perfetto stato di salute. Durante il 1999 sono stati
analizzati 54 campioni di derrate alimentari, di cui 24 dichiarate prive di glutine (prelevate ufficialmente dall’Ispettorato del Laboratorio) e 30 che avrebbero dovuto essere prive di glutine per la
natura del prodotto (consegnate al Laboratorio dall’associazione summenzionata). Dei 24 prelievi
ufficiali 3 (1 Müesli ai quattro cereali contenente frumento e 2 campioni di pane a base di grano
saraceno) hanno fatto registrare il superamento del valore limite di 10 mg/100g imposto
dall’ODerr (Art. 173). Un errore di etichettatura ha portato alla dichiarazione del campione di Müesli
come “privo di glutine” malgrado la presenza di frumento: il caso (segnalato dal “gruppo celiachia”) è stato prontamente risolto dal Laboratorio cantonale di Zurigo con il ritiro della merce dai
punti di vendita. Da notare inoltre che fra i prodotti non dichiarati privi di glutine ma che lo dovrebbero essere per natura (soia, mais, ecc.) alcuni campioni hanno fatto segnare un valore di gliadina
superiore al valore limite imposto per gli alimenti dichiarati come privi di glutine. È stato il caso di
una pasta alimentare dichiarata “di grano saraceno al 100%” con un tasso di gliadina di 12.41
mg/100g: l’esame visivo di quest’ultimo campione ha messo in evidenza la presenza (contaminazione) di pasta di semola di grano. La designazione del prodotto (Prociliac) inoltre poteva indurre a
confusione.
90
Alcuni alimenti
Alimenti transgenici
Cosa sono gli OGM?
Gli alimenti transgenici vengono prodotti a partire
da organismi geneticamente modificati (OGM).
Sono considerati OGM gli animali, le piante ed i
microorganismi il cui materiale genetico è stato
modificato in vitro (in laboratorio), in un modo
cioè che non è possibile in condizioni naturali
(accoppiamento per gli animali, impollinazione
per i vegetali). Le derrate alimentari che contengono OGM necessitano dell’autorizzazione dell’autorità federale, concessa se sono soddisfatti
vari perametri, non da ultimo, se in base allo stato attuale della scienza può essere escluso un pericolo per la salute. La manipolazione di laboratorio permette di “inserire” in un determinato organismo del materiale genetico estraneo: per esempio un gene batterico nel mais, un gene umano
in una pecora, ecc. L’effetto desiderato è quello di migliorare alcune qualità dell’organismo in questione: mais resistente agli insetti, soja resistente agli erbicidi, pecore che secernono medicamenti nel latte, salmoni che “ingrassano” più velocemente ecc.
Problemi
Allo stato attuale delle conoscenze non disponiamo di evidenze scientifiche che comprovano una
particolare tossicità degli alimenti transgenici. Un eventuale effetto tossico (per esempio allergie)
non può comunque ancora essere escluso, per avere una risposta è necessario osservare gli effetti di una dieta a base di questi alimenti per un lungo periodo. Le frodi in questo settore non mancano. In Svizzera è permessa unicamente la commercializzazione di 4 tipi di alimenti transgenici, e solo
se dichiarata: si tratta di 3 tipi di mais (MON810, Bt 11, Bt 178) e 1 di soja (Round-up Ready). Nel
caso dove l’uso di OGM non è dichiarato, la derrata alimentare può contenere al massimo l’1% di
un alimento transgenico autorizzato nel nostro paese. La scelta di tollerare la presenza di questo
quantitativo in derrate non dichiarate come transgeniche è stata dettata dalle esigenze di produzione dell’industria alimentare: nella catena produttiva sembra infatti impossibile mantenere una separazione stagna fra la filiera di materie prime transgeniche e materie prime tradizionali, specialmente
durante il trasporto (stive delle navi, camion, treni) e le prime fasi della produzione (mulini, cisterne
di stoccaggio).
Parametri analitici usuali
Il depistaggio di alimenti transgenici viene effettuato con l’analisi del DNA, tramite una tecnica
messa a punto negli anni ottanta negli Stati Uniti: la PCR. La PCR permette di identificare del DNA
estraneo alla derrata alimentare in questione. L’analisi volge a determinare se l’alimento transgenico è autorizzato (per le derrate dichiarate come prodotte a partire da OGM) oppure se la sua concentrazione è superiore all’1% (per le derrate tradizionali). Per i prodotti BIO l’uso di OGM è vietato. Fino ad ora, solo il laboratorio cantonale di Ginevra ha contestato un prodotto BIO per la presenza di OGM.
OGM non autorizzati, 2000
Con la “Campagna OGM non autorizzati” il LC ha voluto sondare il mercato per individuare la presenza o meno di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) non ancora ammessi dalla legislazione elvetica. Sono stati prelevati 39 campioni ritenuti a rischio per i seguenti criteri:
• derrate alimentari di cui è nota l’esistenza di varietà transgeniche o per le quali sono pendenti
richieste di autorizzazione: riso, papaya, kiwi, semi di lino
• derrate alimentari prodotte in paesi in via di sviluppo, dove la produzione in massa di derrate alimentari è prioritaria rispetto alla necessità di dichiarazione OGM (3 Papaya dal Brasile, 1 pasta
dalla Thailandia, 1 pasta dalla Cina)
• derrate alimentari prodotte con fermenti: birra, yogurt, salsa di soia, insaccati fermentati
• derrate alimentari con composizione diversificata: barre di cioccolato
Alcuni alimenti
91
Le analisi, volte a depistare elementi di DNA comunemente utilizzati nelle manipolazioni genetiche, sono risultate negative per i 39 campioni. In Svizzera, solo in un numero molto limitato di casi
è stato possibile depistare degli alimenti transgenici prodotti con OGM non ancora utilizzati (lavoro di colleghi d’Oltralpe): la situazione è comunque destinata a peggiorare, vista la pressione del
mercato estero di questi prodotti. Ricordiamo che in Svizzera, contrariamente a diversi paesi di
altri continenti, la coltivazione di OGM è vietata e che 8 svizzeri su 10 dichiarano di non gradire la
presenza di OGM nelle derrate alimentari.
Procedimento analitico
Campione alimentare
Estrazione del DNA
Purificazione
Amplificazione dell’estratto mediante PCR
Detezione su gel di agarosio
92
Alcuni alimenti
Prodotti BIO
Cosa sono i prodotti BIO?
Si tratta di alimenti prodotti e lavorati esclusivamente in base ai principi dell’agricoltura biologica. La produzione, la lavorazione, l’importazione
e la designazione di prodotti biologici sono regolati dall’”Ordinanza sull’agricoltura biologica e la
designazione dei prodotti e delle derrate alimentari ottenuti biologicamente”.
Principi che reggono la produzione e
la preparazione di prodotti biologici
• sono presi in considerazione i cicli e i processi naturali
• è evitata l’utilizzazione di materie ausiliarie e di ingredienti chimico-sintetici
• si rinuncia all’utilizzazione di organismi geneticamente modificati e dei loro derivati, fanno eccezione i prodotti veterinari
• i prodotti non sono sottoposti a radiazioni ionizzanti e non vengono utilizzati prodotti irradiati
• il numero di animali da reddito deve essere adattato alla superficie agricola utile propria o presa in affitto, che si presta all’utilizzazione dei concimi aziendali
• gli animali da reddito sono tenuti in aziende biologiche durante la loro intera vita, conformemente alle esigenze fissate dall’ordinanza
L’applicazione di questi principi permette una produzione rispettosa della natura e dell’ambiente
sia nel settore vegetale che in quello animale. Fra gli effetti benefici più significativi citiamo: la promozione di un ecosistema autoregolante, il mantenimento della varietà delle specie, l’incremento
della fertilità naturale del suolo e l’allevamento rispettoso delle esigenze degli animali.
I vantaggi per il consumatore:
• la quantità non va a detrimento della qualità
• la tutela della qualità in tutta la filiera che va dalla produzione agricola al consumo
• maggior sicurezza alimentare delle filiere produttive
Problemi e zone d’ombra
Il prezzo più elevato rispetto agli alimenti NON BIO, comunque giustificato dagli aspetti legati alla
protezione dell’ambiente, può indurre agricoltori e/o commercianti con pochi scrupoli a beneficiare di guadagni illeciti. L’agricoltura biologica richiede infatti molta professionalità ed etica da parte
di chi produce, questi presupposti non sono sempre garantiti. La produzione è inoltre controllata
da organizzazioni degli stessi produttori (ad esempio Bio Suisse): il controllo non è dunque totalmente neutrale. Da un raffronto fra prodotti BIO e NON BIO (campagna del 2001 su un totale di
187 campioni) risulta che i 2/3 della frutta svizzera e i 3/4 degli ortaggi svizzeri ed esteri NON BIO
sono esenti da tracce di pesticidi (vedi tabella).
conformi senza
tracce di pesticidi
conformi con
tracce di pestici
non conformi
per pesticidi
Frutta svizzera
65%
32%
3%
Frutta estera
44%
55%
1%
Ortaggi svizzeri
82%
18%
0%
Ortaggi esteri
77%
23%
0%
Alcuni alimenti
93
Parametri analitici usuali
I parametri analitici applicati ai prodotti BIO sono sostanzialmente gli stessi applicati ai prodotti
NON BIO, e sono le analisi: dei residui, microbiologiche, della presenza di organismi geneticamente modificati, della composizione, degli additivi e dell’etichetta.
Resoconto analisi di prodotti BIO in Ticino, 2000 - 2001
Nelle campagne 2000 e 2001 sono stati analizzati 4725 prodotti NON BIO e 162 prodotti BIO con
i seguenti risultati:
Natura delle non conformità
BIO
NON BIO
Non conformi
16.0%
12.5%
Etichetta
3.5%
3.5%
Composizione ed additivi
3.0%
0.5%
Microbiologia
7.0%
5.0%
Residui e contaminanti
2.5%
4.0%
Motivi di contestazione dei campioni BIO:
• composizione: salumi con additivi oltre il massimo consentito (nitrato e nitrito) e uno zafferano
con insufficiente potere colorante
• microbiologia: latte e latticini
• residui: mieli con antibiotici, mele e un Merlot con pesticidi
Campagna federale sui prodotti BIO, 2002
Nel 2002 è stata effettuata una campagna approfondita sui prodotti BIO decisa a livello federale. I
risultati definitivi saranno resi noti solo nel corso del 2003. Per quanto concerne il nostro Cantone,
sono state ispezionate 52 aziende tra produttori, trasformatori, commerci e mercati. In nessuno
dei 48 campioni prelevati, l’analisi ha messo in evidenza una presenza di residui fitosanitari, ciò
che rappresenta un indubbio miglioramento rispetto alla situazione registrata nel biennio precedente. Per quanto concerne l’esito delle ispezioni, mirate al controllo della certificazione, non vi
sono stati motivi di rimarco ad eccezione della frequente assenza di una documentazione necessaria a verificare la tracciabilità per frutta e legumi venduti sfusi.
☞
3/4 degli ortaggi svizzeri venduti come “NON BIO” sono esenti da pesticidi: dal punto di vista analitico presentano quindi qualità BIO.
94
Oggetti d’uso
95
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
96
Oggetti d’uso
97
Oggetti d’uso
Gli oggetti d’uso rientrano in una delle seguenti categorie di prodotti:
• oggetti connessi con la fabbricazione, l’utilizzazione o l’imballaggio di derrate alimentari (ad es.
apparecchi, vasellame o materiale d’imballaggio)
• prodotti per la cura corporale e cosmetici, come anche oggetti che entrano in contatto con le
mucose della bocca, a causa della loro destinazione
• capi d’abbigliamento, tessili ed altri oggetti (ad es. braccialetti di orologi, parrucche e gioielli)
che entrano in contatto con il corpo, a causa della loro destinazione
• oggetti destinati ad essere usati da bambini (ad es. giocattoli, materiale didattico, colori per
dipingere e utensili da disegno)
• candele, fiammiferi, accendini e articoli da carnevale
• oggetti e materiali destinati all’arredamento e al rivestimento di spazi abitabili, per quanto essi
non siano sottoposti ad altre norme legislative
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Oggetti d’uso
Ceramiche, vasellame, contenitori in plastica
Aspetti tossicologici delle ceramiche
Non tutti gli oggetti in ceramica (terra cotta) sono adatti ad entrare in contatto
con le derrate alimentari. Il problema principale per gli oggetti di ceramica, vetro,
smalto e materiali simili, è rappresentato dal pericolo di cessione di piombo e
cadmio agli alimenti. Per vetrificare e decorare tazze, piatti, boccalini, caraffe,
ecc. vengono spesso utilizzati dei sali di piombo e cadmio. Questi metalli pesanti, tossici se ingeriti in quantità rilevante, possono essere ceduti alle derrate alimentari acidule (aceto, vino, succhi
di frutta) se la ceramica che li contiene è stata prodotta con tecniche di cottura non adeguate. Solo
una cottura della ceramica ad alte temperature permette infatti di immobilizzare i metalli in modo
definitivo. Questi oggetti possono rappresentare quindi un pericolo per la salute se impiegati ad
uso alimentare. Per la maggior parte dei casi (comunque rari) di intossicazione, chiamata saturnismo (vedi descrizione del caso), si tratta di una classica esposizione cronica, dovuta all’assunzione ripetuta, abituale, giornaliera, di alimenti stoccati e conservati in oggetti in ceramica soggetti a
forte cessione e quindi contaminati da piombo.
Aspetti tossicologici dei contenitori in plastica
Polietilene (PE), polipropilene (PP), polistirolo (PS), polivinilcloruro (PVC), polietilentereftalato
(PET), teflon® (PTFE), ecc.: queste sono le sigle più comuni delle plastiche utilizzate negli imballaggi di derrate alimentari. L’aspetto tossicologico più importante è la cessione di sostanze nocive.
A questo scopo, come prescrizione generale, i materiali e gli oggetti in plastica possono cedere
alle derrate alimentari delle sostanze solo in quantità che sono innocue per la salute e tecnicamente inevitabili e che non causano una modifica della composizione o un’alterazione delle qualità organolettiche. La fabbricazione di questi materiali può essere effettuata unicamente con
sostanze di partenza e additivi elencati nell’Ordinanza sulle materie plastiche. Gli imballaggi devono essere caratterizzati con l’indicazione “per derrate alimentari” oppure con un pittogramma
appropriato.
☞
Le ceramiche di produzione artigianale acquistate all’estero p. es. durante una vacanza possono
rappresentare un concreto rischio per la salute.
Oggetti d’uso
99
Saturnismo (avvelenamento da
piombo) e caraffa-souvenir
Descrizione del caso
Un cinquantenne, di ritorno da una vacanza in
Italia, porta con sé una caraffa di ceramica
acquistata in un negozio di souvenir. Contrariamente ai costumi di molti turisti, che conservano questi oggetti come soprammobili, la caraffa viene utilizzata come contenitore di bevande.
Giornalmente la caraffa viene riempita di tè con
aggiunta di limone. Dopo 6 mesi intervengono
i primi sintomi: debolezza, cefalea, perdita dell’appetito, stipsi e coliche. Le urine assumono un colore scuro, color marsala (dovuto alla presenza
di un prodotto di degradazione dell’emoglobina: la bilirubina). Le coliche, precedute da parecchi giorni di stipsi, si intensificano con il passare del tempo e sono caratterizzate da intensi dolori in regione periombelicale che costringono il paziente a piegarsi in due. Il paziente si rivolge quindi ad un
medico che constata anemia ed aumento della pressione sanguigna.
L’oggetto d’uso e l’agente tossicologico
A seguito di esami più approfonditi viene diagnosticata un’intossicazione da piombo (saturnismo),
associata alle abitudini alimentari del paziente. L’analisi della caraffa di ceramica, eseguita presso il
Laboratorio, ha evidenziato una cessione della sostanza tossica di 213 mg/l (valore limite 4 mg/l). La
presenza di liquidi acidi (vino, aceto oppure nel nostro caso tè con l’aggiunta di limone), è in grado
di sciogliere il piombo utilizzato per invetriare le ceramiche.
Il piombo, al pari del mercurio, del cadmio e dell’arsenico, è un metallo pesante di interesse
ambientale. Per decenni fu utilizzato come additivo nella benzina (piombo tetraetile). Negli ultimi
due decenni, in molti Paesi dell’Occidente, è stato notevolmente limitato qualsiasi impiego del
metallo che comporti una dispersione ambientale incontrollata. Questo metallo è presente anche
nelle munizioni a pallini usate dai cacciatori: molte anatre e oche, che sopravvivono alla ferite, subiscono danni o muoiono per avvelenamento cronico a causa della cessione del piombo nell’organismo. Diverse campagne effettuate dai laboratori cantonali per verificare la pericolosità del piombo nelle carni di cacciagione hanno relativizzato il problema: visto il consumo saltuario di cacciagione e le concentrazioni riscontrate l’intossicazione cronica è da escludere.
Casistica locale
L’ultimo caso, qui descritto, registrato nel nostro cantone risale al 1987.
Curiosità
Gli effetti del saturnismo erano già conosciuti dagli antichi Greci che si resero conto come le
bevande acide, contenute in recipienti rivestiti da sostanze a base di piombo, potevano causare
malattie. Queste informazioni non furono però prese in considerazione dai Romani. Alcuni storici
hanno infatti ipotizzato che l’avvelenamento cronico da piombo, causato dal consumo di vino da
contenitori non appropriati, abbia contribuito alla definitiva caduta dell’Impero, in conseguenza
degli effetti del metallo sul sistema nervoso e sulla riproduzione. La morte di personaggi famosi
come Beethoven, Goya e Van Gogh è stata attribuita a saturnismo. Per i pittori si assume che l’intossicazione cronica sia dovuta al loro contatto con i colori: Goya inumidiva i pennelli con la bocca!
☞
Misure di prevenzione
Il vasellame invetriato rappresenta ancora la principale fonte di piombo assunto con l’alimentazione in particolare, nei Paesi in via di sviluppo. Ciò è dovuto alla cottura del vasellame in forni che
non raggiungono una temperatura sufficientemente alta per immobilizzare definitivamente il
metallo al vasellame. Si consiglia di non utilizzare vasellame importato privatamente dall’estero
per uso alimentare.
100
Oggetti d’uso
Cosmetici
Cosa sono i cosmetici
L’Ordinanza sugli oggetti d’uso definisce i cosmetici come sostanze o preparati che entrano in contatto con le diverse parti superficiali del corpo
umano, i denti e le mucose boccali. Il loro ruolo è
quello di proteggere (crema per protezione solare),
mantenere in buono stato (crema per la pelle), pulire (sapone, dentifricio, lozione detergente), profumare (profumi e deodoranti) e modificare l’aspetto
(make-up, rossetto, smalto per le unghie). I cosmetici devono essere ben distinti dai medicamenti: sulla pelle sana non possono avere che un’azione
locale e non possono agire in profondità.
Parametri analitici usuali
L’esame dell’imballaggio viene effettuato in particolare per verificare la conformità dell’etichetta
nell’ambito di un controllo o di una richiesta di commercializzazione di un prodotto. L’analisi microbiologica è di scarsa rilevanza, l’unico parametro con un certo rilievo è il depistaggio di un battere,
Pseudomonas aeruginosa, che se presente può essere pericoloso nel caso di un’applicazione in
prossimità degli occhi. Tutte le analisi svolte presso il nostro servizio non hanno comunque mai
messo in evidenza la presenza di questo patogeno oculare.
Uso del prodotto
Indicazione chiara dell'uso
Testo pubblicitario
Sono vietate allusioni terapeutiche
Composizione
Natura e concentrazione
devono rispettare la legge.
Elenco in ordine
di concentrazione decrescente
Produttore
Importatore
Distributore
Ragione sociale
Data e numero di lotto
Oggetti d’uso
101
Giocattoli, colori e articoli di bigiotteria
I giocattoli, gli articoli per pittura e disegno e quelli di bigiotteria sono considerati oggetti d’uso, per
la loro caratteristica intrinseca di venire in contatto con la pelle di chi li sua.
I giocattoli devono essere resistenti alla saliva nelle loro parti costitutive principali (rivestimenti,
mine, fibre, crete, cere); nella loro fabbricazione l’impiego di sostanze potenzialmente pericolose
per la salute è vietato. Le esigenze per la sicurezza dei giocattoli (proprietà meccaniche, infiammabilità, cessione di tossici ecc.), sono regolate da un’apposita ordinanza in conformità alla legislazione europea.
Parametri analitici usuali
Si effettuano principalmente test standardizzati per la cessione di diverse sostanze tossiche (tra le
quali i metalli) su confezioni di articoli da disegno, quali matite colorate, pennarelli, acquerelli, crete e cere. Per i giocattoli in PVC il materiale plastico deve essere prodotto con plastificanti ammessi a concentrazioni inferiore al loro livello di tossicità. La cessione di nichelio da anelli, orecchini,
armature di occhiali, collane, piercings, oggetti contenenti questo elemento, che secondo la loro
destinazione restano a stretto contatto con le mucose, la pelle, i capelli od i peli, può provocare reazioni allergiche su persone sensibili.
Allergie da nichelio negli articoli da bigiotteria
Il nichelio è responsabile della più diffusa dermatite da contatto che in Europa interessa il 15% della popolazione femminile e circa il 7% di quella maschile. I sintomi dell’allergia vanno dal semplice arrossamento, al prurito, ad eczemi di gravità variabile. Test colorimetrici per l’analisi qualitativa
del nichelio possono essere effettuati direttamente sull’oggetto d’uso.
Il piercing
La pratica del piercing è diventata popolare negli ultimi dieci anni, specialmente fra i giovani.
Seppure relativamente limitato, il rischio potenziale per la salute è essenzialmente legato al problema delle infezioni che possono intervenire in seguito alla perforazione della cute. La reazione più
comune al piercing è comunque l’allergia da contatto ai gioielli inseriti. Infiammazioni e infezioni che
persistono sono comuni se il monile è applicato in zone di frizione con gli abiti, come l’ombelico.
102
Etichette e menu
103
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
104
Etichette e menu
105
Etichette alimentari
1 Denominazione specifica
Descrive l’alimento secondo i termini definiti dall’Ordinanza sulle derrate alimentari
2 Denominazione di fantasia
Scelta liberamente dal produttore
3 Composizione
Lista degli ingredienti e degli additivi in ordine di peso decrescente.
Un additivo va indicato con il nome della categoria e il suo nome specifico o con il suo numero E
4 Slogan pubblicitario
Indicazione libera che comunque non deve indurre in errore il consumatore
5 Data di consumo
Data fino alla quale il produttore garantisce la qualità del prodotto
6 Informazioni riguardo il valore nutritivo
Sono obbligatorie solo se si fà allusione a proprietà nutrizionali particolari (vitamine, ricche in
proteine, privi di glutine, ecc.)
7 Identificazione della ditta responsabile, ragione sociale
Indirizzo per eventuali reclami e nazione di produzione
8 Immagini di frutti
Immagini di frutti che non hanno un rapporto con la composizione del prodotto sono vietate
9 Indicazione del peso netto
10 Identificazione della partita
106
Etichette e menu
Menu
Un controllo della conformità della lista delle vivande e delle bevande è effettuata nel corso delle
ispezioni. La lista delle vivande offerte nel ristorante è da leggere con attenzione in quanto può
contenere possibili inganni o omettere dichiarazioni obbligatorie.
Esempio di inganni nascosti in un menù legalmente ineccepibile
Ristorante Elvezia
Menù "Le Regioni"
Prodotta con carne argentina
Carne secca dei Grigioni
Prodotto industriale prelavato e tagliato
Insalata fresca del paese
Trota da allevamento, congelata
Metà della carne è di maiale
(35%vitello + 35% maiale)
Prodotto industriale in scatola
Trota nostrana
Salsiccia sangallese di vitello
(Kalbsbratwurst)
Rösti bernesi
Formaggi italiani, lucernesi e francesi
(nell'ordine)
Piatto di formaggi tipici:
Robiola, Raclette, Gruyère
Vacherin industriale ricoperto
(dal cuoco) con vermicelles in tubetto
e panna montata in bomboletta
Vacherin du patron aux
vermicelles - crème chantilly
Nocino italiano
Vino del veneto
Ratafià dal Paesan
Nel prezzo sono compresi 2 dl di vino Merlot
Stabilimenti balneari
107
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
108
Stabilimenti balneari
109
Spiagge
La lunga vicenda della balneabilità dei laghi ticinesi ha avuto inizio nel 1971 con l’emissione da
parte dell’autorità cantonale di un divieto generalizzato di balneazione per il golfo di Lugano e altri
stabilimenti dello stesso lago, ciò quale misura preventiva di ordine sanitario. La messa in funzione
degli impianti di depurazione di Bioggio e di Mendrisio ha comportato negli anni successivi la revoca di quasi tutti i divieti. I provvedimenti erano basati sui criteri poco restrittivi di allora e su
metodiche di campionamento scarsamente rappresentative. Nel 1988 il Dipartimento delle opere
sociali (oggi Dipartimento della sanità e della socialità) procedette all’adozione di una nuova normativa, conforme a quanto in vigore nella Comunità economica europea e più severa rispetto al
passato. L’applicazione del nuovo regolamento, affidata al Laboratorio cantonale, portò all’emissione di nuovi divieti. Questi divieti, malgrado il disappunto manifestato dalle cerchie interessate,
hanno avuto un effetto decisivo sulla completazione delle opere di risanamento. Dal 1995 tutti gli
stabilimenti balneari soddisfano le norme igieniche in materia.
Il Laboratorio esegue regolarmente campagne per valutare la balneabilità in 87 stabilimenti distribuiti sui laghi principali (sui fiumi non vi sono stabilimenti balneari): 49 sul Verbano e 37 sul
Ceresio.
La contaminazione fecale nei laghi
I batteri di origine fecale servono da indicatori di balneabilità per i laghi: un’acqua balneabile deve
contenere meno di 100 batteri fecali in 100 ml. Le seguenti immagini esemplificano l’effetto dei
risanamenti intrapresi nell’ultimo ventennio sui laghi ticinesi: l’eliminazione degli scarichi a lago e
l’introduzione della IV fase (microfiltrazione) nei depuratori.
Effetti dei risanamenti
110
Stabilimenti balneari
La dermatite da cercarie
dei bagnanti
Descrizione del caso
Una coppia si reca a fare il bagno su una
spiaggia del Ceresio, dopo una nuotata i due
si sdraiano al sole. Il marito dopo mezz’ora
nota sulla pelle delle braccia e delle gambe dei
puntini rossi che gli causano prurito. Nel giro
di 2 ore il prurito aumenta e i puntini rossi si
allargano diventando vere e proprie papule.
Viene subito consultato un dermatologo che
diagnostica una dermatite da cercarie (ingl.
“swimmer’s itch”). Dopo una settimana caratterizzata da continuo prurito per il paziente, la dermatite (infiammazione della pelle) guarisce.
L’acqua di lago e l’agente infettivo
La casistica è conosciuta da tempo alle nostre latitudini (per un approfondimento vedi Tribuna medica
ticinese no 57, 1992), casi sporadici sono registrati senza regolarità specifica nel corso della stagione
calda fra i bagnanti del lago (specialmente del Ceresio). L’agente infettivo è un parassita microscopico
appartenente alla famiglia dei trematodi (vermi piatti): Trichobilharzia szidati. Il parassita svolge il suo
ciclo vitale, composto da diversi stadi di sviluppo in due ospiti: la lumaca acquatica (Radix ovata, ospite intermedio) e l’anatra selvatica (ospite definitivo). Occasionalmente il parassita tenta di penetrare la
pelle di mammiferi che incontra nell’ambiente acquatico, incluso l’ignaro bagnante. Dopo essere
penetrato nello strato superficiale della pelle, il parassita muore e causa una vera e propria reazione
allergica accompagnata da prurito. La patologia si risolve comunque nel giro di circa una settimana.
Casistica locale
Segnalazioni sporadiche durante la stagione calda.
Esposizione
dell'essere umano
alle cercarie
Le cercarie penetrano la
pelle di uccelli acquatici
e migrano nei vasi sanguigni
dove completano il loro ciclo
Le uova sono liberate
nell'acqua con le feci
Cercarie (0.6 mm)
Il parassita si sviluppa
in un mollusco (ospite intermediario),
dal quale libera le cercarie
☞
Schiusura delle
uova, liberazione
dei miracidi
Misure di prevenzione
Si consiglia di farsi rapidamente una doccia dopo essersi bagnati nell’acqua di lago e di rivolgersi
ad uno specialista all’apparizione dei primi sintomi (la somministrazione di antistaminici può alleviare il prurito).
Stabilimenti balneari
111
Piscine
Per tutti gli stabilimenti balneari (istituti pubblici, piscine di alberghi e condomini) la garanzia della
balneabilità fa parte del sistema di autocontrollo e rappresenta un obbligo di legge per il gestore
della piscina.
Fra le problematiche principali riscontrate nelle piscine ricordiamo:
• concentrazione di cloro in eccesso rispetto al limite indicato dalle norme SIA 385/1
Problemi: irritazione delle mucose
• concentrazione di cloro inferiore al limite indicato dalle norme SIA 385/1
Problemi: potenziale rischio microbiologico, l’acqua non è adeguatamente disinfettata
• micosi ai piedi
Precauzione: sciacquare i piedi con il liquido appositamente messo a disposizione nelle piscine
pubbliche
• acantameba, un parassita che (raramente) può provocare infezioni oculari per portatori di lenti
a contatto.
Unica precauzione: effettuare regolarmente la pulizia delle lenti attenendosi alle indicazioni del
fabbricante (questo indipendentemente da ogni attività balneare)
L’utilizzo di prodotti a base di cloro (acqua di Javel) e acidi per il processo di disinfezione delle piscine sottostà alla legge sui veleni. Le due sostanze devono essere stoccate adeguatamente e separatamente, il contatto accidentale delle due sostanze provoca una violenta reazione chimica
accompagnata dallo sviluppo di gas tossico.
☞
Quando fate il bagno in una piscina pubblica esigete l’affissione dei certificati analitici.
Per la piscina familiare rivolgetevi a specialisti del settore.
112
Ambienti abitativi
113
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
114
Ambienti abitativi
115
Radon
Cos’è e da dove viene
Il radon è un gas radioattivo di origine naturale proveniente dal sottosuolo che si può infiltrare e accumulare nelle abitazioni quando le condizioni strutturali dell’abitazione e geologiche del sottosuolo lo
permettono.
Pericolo
Alte concentrazioni di radon possono provocare gravi danni alla salute: in Svizzera il radon, inalato con la
respirazione, è al secondo posto dopo il fumo tra le
cause di cancro ai polmoni.
Una casa differisce dall’altra.
Come misurare il radon
Il radon lo conosci se lo misuri: in modo semplice ed
economico mediante la posa di dosimetri (piccole
scatolette in materiale plastico) durante tre mesi
invernali. Nel caso di superamento del valore limite
occorre procedere ad un risanamento dell’abitazione.
Semplici accorgimenti come la sigillatura dei possibili punti di penetrazione del radon possono essere
eseguiti anche da soli. Lavori di risanamento più
impegnativi devono essere eseguita da specialisti.
116
Ambienti abitativi
Aree ad elevata concentrazione di radon
Aree a concentrazione normale di radon
Aree a concentrazione di radon sconosciuta
Distribuzione sul territorio svizzero
Già dal 1992 ci si è occupati del problema del radon organizzando delle campagne volte alla ricerca delle aree ad elevata concentrazione di tale gas come stabilito dall’Ordinanza federale sulla
radioprotezione del 22 giugno 1994: il Ticino è risultato essere un’area ad elevata concentrazione
di radon (vedi cartina dell’UFSP, 1999).
2%
11%
Abitazioni < 400 Bq/m3
Abitazioni comprese fra 400 e 1'000 Bq/m3
Abitazioni > 1'000 Bq/m3
87%
Distribuzione sul territorio ticinese
A tutt’oggi sono state effettuate oltre 5'000 misure in altrettante abitazioni del Cantone. Da questi dati si evince che buona parte delle case controllate (87%) presentano una concentrazione di
radon inferiore al valore operativo di 400 Bq/m3 mentre circa il 2% supera il valore limite di
1'000 Bq/m3 (per gli uffici 3'000 Bq/m3). Per valore operativo si intende la concentrazione auspicabile, mentre il valore limite determina la soglia per interventi prescrittivi di risanamento.
☞
Per le case nuove fare riferimento alla specifica guida tecnica per progettisti (Ufficio tecnico
comunale) per prevenire il problema. Per le case vecchie misurare il radon per verificarne l’eventuale presenza. La misurazione va sempre fatta nei locali abitativi, se possibile al piano terreno. Per
ulteriori informazioni: www.ch-radon.ch
Ambienti abitativi
117
Contaminanti “indoor”
L’uomo moderno si sofferma per oltre l’80% del suo tempo in locali chiusi. L’atmosfera artificiale
di questi locali può condizionare lo star bene e la capacità di concentrazione. Mal di testa, vertigini,
stanchezza, insonnia, bruciore agli occhi e alla gola e reazioni allergiche sono sintomi associati alla
cosiddetta “Sickbuilding Syndrome”. Oltre a sostanze chimiche come la formaldeide, solventi e
biocidi, anche l’umidità dell’aria, la luce, il livello dei rumori e i cattivi odori ricoprono un ruolo importante in questa sintomatologia. Il clima degli spazi interni influisce inoltre sul diffondersi di acari della polvere, di muffe e di batteri. Muffe e acari sono i responsabili principali di reazioni allergiche.
Molti di questi inconvenienti sono dovuti all’applicazione non corretta di misure per il risparmio
energetico, in particolare le isolazioni termiche a tenuta stagna. In assenza di ricambio d’aria queste misure promuovono un peggioramento della salubrità degli interni. Anche la presenza del gas
incolore e inodore radon rappresenta un potenziale pericolo per gli abitanti (vedi capitolo specifico).
Cause della "Sickbuilding Syndrome"
fattori fisici
fattori psicologici
fattori chimici
fattori strutturali
fattori biologici
118
Ambienti abitativi
Direttive per un clima abitativo sano
Il clima abitativo è condizionato principalmente da questi 3 fattori:
• temperatura
• umidità dell’aria
• qualità dell’aria
Un esempio di come i valori di temperatura, umidità e concentrazione di anidride carbonica possono variare nell’arco della giornata. I valori compresi nella fascia gialla sono da considerarsi normali
Temperatura °C
30
28
26
24
22
20
18
Umidità relativa %
70
0.30
Anidride carbonica %
60
0.20
50
40
0.10
30
0:00
4:00
8:00 12:00 16:00 20:00 24:00
20
0:00
4:00
8:00 12:00 16:00 20:00 24:00
0.00
0:00
4:00
8:00 12:00 16:00 20:00 24:00
Di seguito sono elencati i valori e i provvedimenti da prendere per mantenere un clima abitativo
sano. Questi valori si basano principalmente su studi dell’ETH di Zurigo.
Temperatura ambientale
• nel soggiorno 20-21°C
• nella camera da letto 15-18 °C
• per lavori domestici (dipende dalle attività) 17-20 °C
Umidità dell’aria
L’umidità relativa deve trovarsi tra il 40 e il 60%. Valori inferiori al 30%, come ad esempio in locali
riscaldati senza umidificatore, portano ad un’irritazione delle mucose e ad una predisposizione alle
malattie influenzali. Con valori superiori al 60% possono svilupparsi le muffe.
Qualità dell’aria
Una regolare ventilazione è necessaria per un conveniente apporto di ossigeno e per l’eliminazione dell’anidride carbonica di provenienza umana. Una buona regola: aprire le finestre 3 volte al
giorno per 3-5 minuti.
Si consigliano i seguenti provvedimenti in caso di consumo di tabacco:
• fumare possibilmente solo all’aperto
• arieggiare almeno 6 volte al giorno per 3-5 minuti, se il consumo di tabacco avviene in un interno
Un’altra fonte di contaminanti è l’utilizzo di prodotti contenenti solventi, ad esempio per l’hobby, la
pulizia e per lavori di pittura. È raccomandabile una buona aerazione durante e dopo tali lavori. Una
camera da letto tinteggiata di fresco con colori ai solventi non deve essere usata per almeno 3 giorni.
☞
Un contaminante diffuso nell’aria di interni è il fumo di tabacco, per il quale l’effetto cancerogeno
sull’uomo è documentato scientificamente. L’incidenza di questo contaminante negli ambienti
abitativi fa del fumo la causa principale del cancro ai polmoni. La concentrazione di contaminanti
nel fumo di tabacco è così alta che altre fonti di contaminazione, come ad esempio tappeti, tavole di legno truciolato, colori e vernici, odori corporei ecc., diventano in confronto irrilevanti.
Ambienti abitativi
119
Intossicazione da monossido
di carbonio
Descrizione del caso
Una famiglia valmaggese si rivolge ad un
medico descrivendo una sintomatologia che
coinvolge tutti i membri, specialmente i due
bambini di 8 e 10 anni: sonnolenza, cefalea,
nausea e vertigini. I sintomi si erano già presentati l’anno prima durante l’inverno, erano
però spariti con l’avvento della stagione calda.
Dopo gli accertamenti di routine il medico fa
intervenire il Laboratorio cantonale per effettuare delle misurazioni nell’abitazione.
L’agente tossicologico
Le misurazioni nell’abitazione danno rapidamente un riscontro positivo: presenza di monossido di
carbonio. Si tratta di un gas inodore, incolore e tossico per l’organismo a causa della sua proprietà di inibire il trasporto di ossigeno nel sangue da parte dell’emoglobina. Si forma in tutti i processi di combustione incompleta (che avvengono cioè in carenza di ossigeno o aria), situazione che si
verifica in diversa misura nei motori degli autoveicoli e negli impianti di riscaldamento.
Ad alte concentrazioni il monossido di carbonio può causare confusione mentale e perdita di
coscienza che porta l’intossicato alla cosiddetta “morte rosa” per asfissia.
Causa dell’intossicazione
La causa dell’intossicazione è stata individuata in una pigna malfunzionante. Dalla camera di combustione fuoriusciva infatti un quantitativo importante del gas tossico che si arricchiva nell’abitazione insufficientemente arieggiata. L’episodio si è verificato dopo il risanamento dell’edificio in
un’ottica di risparmio energetico. L’eliminazione degli “spifferi” associati ai serramenti ha avuto
come effetto l’aumento della concentrazione indoor dell’agente tossico.
Casistica locale
Le cause più comuni di questo tipo di intossicazione accidentale sono gli impianti di riscaldamento difettosi e i camini e le stufe a legna posti in locali non sufficientemente ventilati. Questo spiega l’aumento dei casi, comunque limitati, di intossicazione acuta nei mesi invernali.
☞
Misure di prevenzione
A titolo preventivo si consiglia di far verificare da uno specialista:
• l’accurato funzionamento degli impianti di riscaldamento
• il rispetto delle norme di sicurezza
• il sistema di areazione e del tiraggio dei camini
• L’areazione dei locali abitativi (almeno 3 volte al giorno per 3-5 minuti) permette di prevenire
anche l’accumulo di altri contaminanti indoor e di migliorare la salubrità dell’aria
120
Veleni
121
Parte introduttiva
Introduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio
Rischio
Rischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno e
frodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari
Contaminazioni
Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,
Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori
Controllo della sicurezza alimentare
La cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Analisi
Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica
Alcuni alimenti
Acqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transgenici, Prodotti BIO
Oggetti d’uso
Vasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli
Etichette e menu
Etichette alimentari, Menu
Stabilimenti balneari
Spiagge, Piscine
Ambienti abitativi
Radon, Contaminanti indoor
Veleni
Classi di tossicità, Etichette di veleni
122
Veleni
123
Veleni
Enunciato di Philip Theophrastus Bombast von Hohenheim, detto Paracelso
(1493-1541)
“Was ist das nit gifft ist, alle ding sind gifft, und nichts ohn gifft.
Allein die Dosis macht, dass ein ding kein gifft ist. … As ein
Exempel: ein jetliche speiss und ein jetlich getränk, so es über
sein dosin eingenommen wirdt, so ist es gifft”
“O che mai dunque è veneno? Tutto è veneno, e nulla è di veneno al tutto privo. La dosa, solum,
fa tale cosa o talaltra non venenifera. Ad esempio: pietanza e bevanda, se assunte con dosa
smodata, tutte fanno veneno.”
Traduzione F. Pusterla
Facendo riferimento al principio di Paracelso, secondo il quale è la dose che fa il veleno (dosis facit venenum), la classificazione dei veleni secondo la legislazione svizzera si fonda su 5 classi di
tossicità, basate sulla dose di sostanza che provoca la morte di metà delle cavie (DL50) alle quali
è stata somministrata. Contrariamente a quanto riferito in merito ai contaminati chimici, si parla qui
di tossicità acuta.
Valori DL50 e particolarità per le 5 classi di veleni
Classe veleni 1
Classe veleni 2
Classe veleni 3
Classe veleni 4
Classe veleni 5
<5
5-50
50-500
500-2000
2000-5000
nero
Classi di tossicità 1 e 2
Fascia nera con scritta
bianca «Veleno» e simbolo
del teschio. Acquistabile
solo contro una cedola
di veleno.
Veleni particolarmente pericolosi e sostanze
molto corrosive. Per acquistare questi veleni
occorre una cedola di veleno che si può
ottenere solo dall’autorità competente
(Chimico cantonale, Laboratorio cantonale,
Cancelleria communale).
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
rosso
giallo
Classi di tossicità 3.
Fascia gialla.
Acquistabile solo contro ricevuta scritta.
Classi di tossicità 4.
Fascia rossa.
Classe di tossicità 5.
Fascia rossa.
Veleni e corrosivi. Per ottenere questi
prodotti l’acquirente
deve firmare una ricevuta se-condo la quale
si impegna a
osservare le misure di precauzione prescritte.
Prodotti tossici meno pericolosi il cui acquisto non è limitato, ma che devono essere
rimessi solo da personale con
formazione adatta, in grado di
consigliare l’acquirente.
Prodotti poco tossici, in parte
acquistabili anche in Servisol.
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Veleni
Etichette svizzere ed europee
La legislazione svizzera in materia di veleni è in fase di revisione; in un futuro non lontano sarà sostituita con tutta probabilità da quella europea. La differenza sostanziale nell’etichettatura di prodotti velenosi è illustrata di seguito.
Esempio di etichetta secondo il diritto svizzero:
STURALAV elimina ingorghi e depositi
Fabbricante:
Waterloo Sagl
Via Bernasconi
CH- 6900 Lugano
Misure di protezione:
Portare gli occhiali di protezione. Non usare il prodotto con la
ventosa. Eventuale contatto con la pelle o gli occhi lavare
abbondantemente con acqua.
Eventualmente consultare un medico. Richiudere bene la scatola e
conservare fuori dalla portata dei bambini.
Vorsichtsmassnahmen:
Schutzbrille tragen. Kein Saugnapf benützen. Bei Haut oder
Augenkontakt sofort mit viel Wasser abspülen. Eventuell Arzt
konsultieren. Dose immer gut verschliessen und für Kinder
unerreichbar aufbewahren.
Classe veleni 2 BAG T 17000
Molto corrosivo. Non ingerire.
Evitare il contatto con la pelle e gli occhi.
Veleno
Oltre il 95% di soda caustica
V
LA
RA
U
ST
Esempio di etichetta secondo il diritto europeo:
STURALAV elimina ingorghi e depositi
Fabbricante:
Waterloo Sagl
Via Bernasconi
CH- 6900 Lugano
contiene SODA CAUSTICA
non usare il prodotto con la ventosa!
R35
Provoca gravi ustioni
S2-26
Conservare fuori dalla portata dei bambini. In caso di contatto con
gli occhi, lavare immediatamente e abbondantemente con acqua e
consultare il medico.
R35
Verursacht schwere Verätzungen.
S2-26
Darf nicht in die Hände von Kindern gelangen. Bei Berührung mit den
Augen sofort gründlich mit Wasser abspülen und Arzt konsultieren.
☞
• Leggere sempre le modalità d’uso dei prodotti tossici.
• I veleni acquistati nel commercio al minuto come prodotti accessibili al pubblico devono essere ripresi gratuitamente dal fornitore o da un centro pubblico di raccolta.
Veleni
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Siete in grado di scovare i veleni nascosti nella vostra abitazione? Sono al
sicuro dalla portata dei bambini? Sono conservati in recipienti appropriati?
Il 23% dei casi di avvelenamento sono causati da prodotti domestici e il 37% da medicinali. Delle
persone coinvolte il 38% ha meno di 5 anni (Centro svizzero di informazione tossicologica, 2001)
Lavanderia, cucina, bagno, garage
Garage
Garage, cantina
Spazi esterni
Garage
Farmacia di casa
Cucina, garage
Garage, giardino
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Acidi vari nei prodotti per la pulizia
Ammoniaca
Prodotti al cloro per la disinfezione delle piscine
Freon negli impianti di raffreddamento
Benzina e olii lubrificanti
Medicine
Gas
Prodotti per il giardinaggio
Nel caso di avvelenamenti accidentali e/o volontari può essere contattato il Centro svizzero di
informazione tossicologica, attivo 24 ore su 24 al numero telefonico: 145
Tel. 145
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Veleni
Veleni conservati nelle bottiglie per bevande
Le vittime dell’assurda abitudine di conservare liquidi velenosi dentro bottiglie d’acqua sono rari,
ma spesso hanno esito fatale. Ad essere colpiti sono spesso ignari bambini che si dissetano
bevendo dalla prima bottiglia a portata di mano e identificata come bevanda. Gli adulti non sono
però al riparo da questi incidenti, come documentato nella notizia di cronaca qui riprodotta (estratto da Corriere della Sera, 29.7.2002).
☞
Utilizzare recipienti destinati all’uso alimentare per conservare dei veleni è vietato dalla Legge.
Veleni
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I collaboratori del Laboratorio nella vecchia sede di Lugano, 2002
Direzione e amministrazione
Ispettori
Équipe analisi chimiche
Équipe analisi microbiologiche
Équipe analisi speciali
Impaginazione: Laser - Fondazione Diamante - Lugano
Repubblica
e Cantone Ticino
Dipartimento
della sanità
e della socialità
Divisione
della salute pubblica