L’allevamento delle galline
ovaiole a fine carriera
a cura di:
Costantini Gabriele, Di Bonaventura Bruno, Di Diodato Franca
Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Alberghieri,
Commerciali e Turistici
“L. Di Poppa” Teramo
Consorzio Agrario Provinciale
Teramo
Presentazione del Commissario A.R.S.S.A.
Tra i compiti istituzionali dell’A.R.S.S.A., nell’ambito delle
attività di Assistenza Tecnica, c’è anche la realizzazione di filiere
agroalimentari di qualità per la valorizzazione del territorio e delle
sue peculiarità.
L’allevamento degli animali di bassa corte con sistemi più
tradizionali
(utilizzo
di
parchetti
esterni
per
permettere
il
pascolamento di superfici inerbite e l’alimentazione con granaglie
aziendali o territoriali) potrebbe favorire lo sviluppo di una filiera
avicola rurale per l’ottenimento di carne ed uova di elevata qualità
organolettica.
Questo, oltre a soddisfare le richieste delle Associazioni
Ambientaliste, ed Animaliste in particolare, che spingono per
l’adozione di sistemi di allevamento che favoriscano il benessere
animale, permetterebbe di implementare la biodiversità animale
ancora esistente in diverse aziende del territorio, con azioni atte a
sviluppare anche il recupero e l’allevamento di tutti gli avicoli da
cortile che hanno “colorato” le aie delle nostre aziende contadine.
Le carni e le uova ottenute permetterebbero anche la
riscoperta e la valorizzazione di antiche ricette della ricchissima
tradizione culinaria abruzzese quali: la gallotta, gli arrosti, il bollito
per i primi in brodo, i maccheroni alla chitarra al sugo di papera (li
maccarun d’ lu machinà), il “Tacchino alla canzanese” e tante altre
ancora.
IL COMMISSARIO DELL’A.R.S.S.A.
Dott. Gaetano VALENTE
Istituto Professionale di Stato
per i Servizi Alberghieri, Commerciali e Turistici
“L. Di Poppa” Teramo
La scuola nasce a Teramo nel 1967 solo con l’indirizzo
economico aziendale, intitolata a Lorenzo Di Poppa, illustre letterato
di rilievo nel contesto culturale tramano del Novecento.
Nel 1987 l’Istituto si arricchisce dell’indirizzo turistico vista la
realtà
territoriale
vocata
al
turismo
e
ricca
di
tradizioni
enogastronomiche
Nell’anno 2001 nasce il settore alberghiero che si sviluppa su
tre specializzazioni: cucina, sala bar e ricevimento.
L’Istituto adatta le sue strutture e le sue attrezzature alle
esigenze della popolazione scolastica che cresce ed apre ogni
possibile collaborazione con enti ed istituzioni locali.
La scuola partecipa attivamente in manifestazioni, eventi e
progetti di carattere nazionale ed internazionale.
La fusione nel 2009 con l’Istituto Professionale di Stato per
l’Agricoltura “I.Rozzi”, ubicato a Piano D’Accio ed istituito nel 1960,
rappresenta la consapevolezza di poter realizzare un polo, di
istruzione turistica, ristorativa ed agroalimentare, unico in tutta la
regione, anche con il coinvolgimento dell’Università di Teramo, in
particolare con le facoltà di Agraria, Veterinaria e Scienze del
Turismo e dello Sport.
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
Dott. Ing. Luigi Valentini
Indice degli argomenti
Premessa___________________________________________ 5
Introduzione ________________________________________ 6
Attività ____________________________________________ 8
Piatti: ____________________________________________ 11
Ricette: ___________________________________________ 12
Conclusioni ________________________________________ 17
Ringraziamenti _____________________________________ 17
Premessa
Nell’ambito
dei
programmi
di
Assistenza
Tecnica
Specializzata, l’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo
(A.R.S.S.A.), ha sviluppato due prove di allevamento di galline
ovaiole a fine carriera presso l’az. Bozolo Bernardo in via Fonte Luca
di Mosciano S. Angelo di Teramo.
Ambedue le prove sono terminate con una visita guidata per
permettere, a tecnici ed agricoltori, la verifica dei risultati ottenuti e
la degustazione delle ricette ottenute con le uova e con la carne
delle suddette galline, presso l’agriturismo La Fonte, sito nella
medesima località.
In
particolare,
mentre
la
prima
degustazione
è
stata
approntata dalle maestranze dell’agriturismo, per la seconda ci si è
avvalsi della collaborazione degli studenti dell’Istituto Alberghiero
“Di Poppa” di Teramo e la supervisione della Prof.ssa Francesca Di
Pietro, che ha anche fornito le ricette che si allegano.
Un particolare ringraziamento va al Consorzio Agrario di
Teramo che ha fattivamente collaborato all’iniziativa, contribuendo
alla sua divulgazione, con la pubblicazione di questo opuscolo.
Introduzione
L’allevamento intensivo delle galline ovaiole conta oltre
100.000 capi in Abruzzo e di questi circa 1/3 sono presenti in
provincia di Teramo.
La durata produttiva delle galline allevate in batteria varia in
funzione del costo d’acquisto dei pulcini o delle pollastre, dalla
quantità e qualità delle uova prodotte e dal prezzo delle uova e
delle galline a fine ciclo produttivo.
In particolare, a fine ciclo di ovodeposizione, il valore
commerciale delle singole galline può variare, mediamente, dai 50
centesimi/Kg/peso vivo, o poco più, fino ad arrivare a costituire un
costo di smaltimento perché considerate alla stregua di un rifiuto.
Le galline, una volta “riformate”, se sono in buone condizioni
di salute, vengono destinate alla macellazione e successivamente
distribuite agli
esercizi commerciali (Pollerie, Macellerie
Supermercati, ecc..).
Le ovaiole iniziano a produrre uova di
pezzatura commerciale
idonea a 5-6 mesi. Dopo circa 1 anno di produzione subiscono una
muta di quasi 2 settimane e poi ricominciano a produrre (Foto n. 1)
Foto n. 1
per 4/5 mesi circa, uova più grosse e con percentuali che
arrivano al 70-75% (qualche punto % in più di quanto producevano
alla fine del primo ciclo di deposizione).
La maggiore dimensione delle uova è spesso responsabile di
una certa percentuale di mortalità conseguente alle oviduttiti da
ostruzione dell’ovidutto (foto 2).
Foto n. 2
Attività
Il Servizio Area Territoriale dell’A.R.S.S.A. di Teramo ha
sperimentato una rinaturalizzazione” delle suddette galline con
l’adozione di un sistema di allevamento rurale, al fine di ottenere
uova e carne di maggiore qualità commerciale ed organolettica.
Le galline sono state allevate per un periodo superiore a due
mesi, in un pollaio tradizionale (Foto 1 e 2), con anche la possibilità
di accedere ad un parchetto esterno inerbito e recintato di almeno
10 metri quadrati/capo favorendo l’integrazione alimentare con il
razzolamento ed il pascolamento del prato spontaneo.
L’alimentazione è stata fatta utilizzando una miscela aziendale
ottenuta dallo sbriciolamento di cereali e ceci, somministrata a
volontà ed associata agli scarti vegetali di frutta e verdura ed agli
avanzi di cucina ) foto n. 3.
Foto n. 3
DATI PRODUTTIVI
Primo ciclo
Secondo ciclo
110
102
Data inizio prova
18/05/09
11/09/09
Data fine prova
21/07/09
13/11/09
Costo di acquisto per gallina
€ 1 (€ 0,5/Kg)
€ 1 (€ 0,5/Kg)
Consumo di miscela aziendale
al 13,5% prot (25% Mais, 25%
Grano, 25% Orzo, 25% Ceci)
Kg 235 (34,3
gr/d/capo)
N° Galline
Consumo di miscela aziendale
al 15% prot. (22% Mais, 22%
Grano, 22% Orzo, 34% Ceci)
Costo totale degli alimenti
consumati
Kg 185
(32 gr/d/capo)
€ 42
€ 36
n° 600
(10uova/d)
Kg 2 circa
N° 190
(3uova/d)
Kg 2,180 circa
Peso vivo alla macellazione
Kg 1,8 circa
Kg 1,700 circa
Peso morto alla macellazione
Kg 1,25
(zampe e testa)
70 %
Kg 1,330
(zampe e testa)
78%
(6 capi) 6 % circa
(4 capi) 4 % circa
16
(15 minuti/d)
€ 5,00
16
(15 minuti/d)
€ 5,00
Ovodeposizione
Peso vivo all’acquisto
Resa alla macellazione
Mortalità
Ore di lavoro complessive
Costi
vari
acqua,ecc.)
(elettricità,
ANALISI ECONOMICA
Primo ciclo
COSTO TOTALE
Secondo ciclo
€ 160,00
€ 152,00
€ 1 per gallina acquistata
€ 110,00
€ 102,00
€ 0,50 per alimenti,
ecc../capo
€ 50,00
€ 50,00
RICAVO TOTALE
(primo ciclo)
€ 5 per 90 galline vive
€ 648,00
€ 450,00
€ 0,33 per uova
€ 198,00 (600 uova)
RICAVO TOTALE
(secondo ciclo)
€ 622,00
€ 7 per 90 galline macellate
€ 560,00
€ 0,33 per uova
€ 62,00 (190 uova)
TORNACONTO
€ 488,00
€ 470,00
Con la carne e le uova ottenute e con l’ausilio dell’Istituto
Alberghiero
“Di
Poppa”,
è
stato
possibile
sviluppare
una
valorizzazione gastronomica mediante la preparazione di ricette
tipiche della tradizione culinaria teramana (primi con brodo o sugo
di gallina, gallotta, secondi piatti a base di lesso, in umido, dolci,
ecc..).
I
seguenti
piatti
e
ricette,
elaborati
dalla
suddetta
Scuola
Alberghiera costituiscono una testimonianza di cosa sia possibile
ottenere con la valorizzazione di prodotti (uova e carne di gallina)
che all’origine sono considerati di scarso valore commerciale.
Piatti:
APERITIVO MISTO
SCRIPPELLE MBUSSE
CONTORNI CON CAVOLFIORI PASTELLATI ED
INVOLTINO DI VERZA
Ricette:
LA GALLINA RIPIENA ALLE CASTAGNE
1 gallina ovaiola
2 spicchi d’aglio
gr. 200 di castagne abbrustolite e
1 rametto di rosmarino
spellate
gr. 300 di salsiccia fresca
dl. 3 di vino bianco
2 fette di pan carré
1 limone
2 foglie di alloro
sale & pepe
Il giorno prima disossare la gallina , salarla, peparla spremerci ½
limone e conservarla in frigorifero.
Tritare un aglio, una foglia di alloro, un ciuffetto di rosmarino e
cospargerli sulla gallina. In una ciotola mettere le salsicce prive della
pelle, il pan carré sbriciolato e le castagne precedentemente saltate in
padella con olio, aglio e alloro.
Amalgamare il tutto e riempire la gallina. Arrotolarla su se
stessa e chiuderla a caramella in un foglio di carta forno legata con uno
spago.
Metter in forno con olio, aglio, alloro e rosmarino; coprirla con il
vino bianco e altrettanta acqua calda.
Cuocere per almeno 3 ore girandola ogni tanto fino
all’assorbimento di ¾ del liquido. Togliere dal forno e mettere sotto
un peso per una
nottata.
Filtrare il fondo di cottura e legarlo con gr. 50 di burro e gr. 50 di
farina rimettendolo a bollire.
Servire la gallina affettata e glassata con il fondo di cottura.
LE CROCCHETTE DI VERZA E GALLINA OVAIOLA
1 gallina ovaiola bollita
4 fette di pan carré ammorbite in un
bicchiere di latte
gr. 300 di salsiccia fresca
Lt. ½ di olio extravergine di oliva
1 verza piccola
Vino bianco q.b.
4 uova
2 spicchi d’aglio
gr. 100 di parmigiano
2 foglie di alloro
sale, pepe & noce moscata
Bollire la gallina e lasciarla raffreddare; mettere il pan carré nel
latte per ammorbidirlo.
Mondare la verza, tagliarla a striscioline e farla stufare con olio,
aglio, alloro e vino bianco.
Spellare le salsicce e porle in una ciotola con le uova, il
parmigiano e il pan carré strizzato.
Passare la gallina al tritacarne e aggiungerla agli altri ingredienti
con metà delle verze sgocciolate;
Salare, pepare e formare delle crocchette della grandezza di
una noce.
Friggere nell’olio bollente e servire in piatti ben caldi su letto di
verza stufata.
L’INSALATA DI GALLINA OVAIOLA
1 gallina ovaiola
gr. 600 di giardiniera sgocciolata
1 costa di sedano
2 porri freschi
1 carota
olio extravergine d’oliva
½ cipolla
pepe macinato
4 acini di pepe
sale
Mettere a bollire gli odori con gli acini di pepe e il sale; quando
l’acqua bolle, mettere la gallina e cuocere per almeno 3 ore.
A cottura ultimata lasciar raffreddare la gallina e sfilettarla.
Condirla con la giardiniera tritata grossolanamente, i porri
tagliati a rondelle, l’olio, il sale e il pepe.
IL TIMBALLO AFFOGATO
10 uova
½ stecca di cannella
gr. 300 di farina
3 acini di pepe
Lt. 1 di latte
1 crosta di parmigiano
gr. 100 di burro
gr. 500 di mozzarella
1 gallina ovaiola
Noce moscata q.b.
2 coste di sedano
Sale q.b.
2 carote
gr. 300 di parmigiano grattugiato
½ cipolla
Preparare il brodo con la gallina, il sedano, le carote, la cipolla, la
cannella, il pepe, la crosta di parmigiano e cuocere per 4 ore.
Preparare le scrippelle con 10 uova, gr. 200 di farina e ½ litro
d’acqua.
Tagliare la mozzarella a dadini.
Sfilettare la gallina cotta.
Preparare una salsa besciamella con gr. 70 di farina, gr. 70 di
burro e 1 litro di latte e noce moscata q.b.. Imburrare una teglia e
foderarla con le scrippelle, alternare strati di scrippelle con la gallina
tagliata, la mozzarella, la besciamella, il parmigiano fino all’esaurimento
degli ingredienti. Ricoprire con le scrippelle avanzate dai bordi e
cuocere in forno caldo a 200° gradi per 30 minuti.
Filtrare il brodo e riscaldarlo.
Quando il timballo si è stiepidito, tagliarlo a pezzi e sistemarlo
nel piatto.
Coprire il timballo con brodo bollente e servire.
CONCLUSIONI
Quindi, in considerazione del numero di galline ovaiole
allevate in Abruzzo (oltre 100.000) che, a fine ciclo, sono
commercializzate vive fuori regione, lo sviluppo di questo sistema di
allevamento potrebbe favorire l’attivazione di una filiera avicola
rurale con l’ottenimento di un indotto economico da quantificare e
con
indubbi,
positivi,
vantaggi
non
solo
nell’ambito
della
gastronomia ma anche in campo occupazionale.
RINGRAZIAMENTI
Un ringraziamento particolare all’azienda agricola Bozolo
Bernardo ed all’Agriturismo La Fonte siti in via Fonte Luca, 35 a
Mosciano Sant’Angelo (TE), che hanno permesso la realizzazione
delle due prove di allevamento e la degustazione di ricette della
tradizione culinaria teramana.
Per informazioni e collaborazioni:
Dott. Gabriele COSTANTINI
E-mail: [email protected]
Dott Bruno DI BONAVENTURA
E-mail: [email protected]
c/o A.R.S.S.A.- SERVIZIO AREA TERRITORIALE
Via N. SAURO, 27 - TE
Tel.: 0861 245610 - Fax: 0861 248795
Indirizzo Internet: www.arssa.abruzzo.it