Dipartimento di Scienze Zootecniche
Università degli Studi di Firenze
LA DIVERSIFICAZIONE PRODUTTIVA
NELLA RAZZA MAREMMANA COME
RISPOSTA ALLA STAGIONALITÀ DEI PARTI
C. Sargentini, A. Giorgetti, R. Tocci, G. Lorenzini, A. Martini
Dipartimento di Scienze zootecniche dell’Università di Firenze – 50144 FIRENZE
Giancarlo Gentili
Comunità Montana delle Colline Metallifere – Massa Marittima (GR)
Il sistema di allevamento tradizionale dei bovini Maremmani
prevede la presenza del toro all’interno della mandria nel periodo
primaverile-estivo
Questo determina la concentrazione dei parti in primavera
La concentrazione delle nascite porta ad un’offerta di vitellame
da macello estremamente differenziata per età, peso vivo e
caratteristiche qualitative delle carni nel corso dell’anno, dal
momento che soggetti di 16-18 mesi, età migliore per il macello,
sono disponibili nella grandissima maggioranza solo nel periodo
agosto-dicembre.
SCOPO DEL LAVORO
-
individuare le strategie produttive capaci di assicurare il
reperimento sul mercato, durante tutto l’anno, di carne
Maremmana di ottima qualità, ancorché proveniente da
vitelli di diversa età, tramite
-
analisi critica dei risultati ottenuti, in un quindicennio, dal
Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di
Firenze, in prove sperimentali che hanno previsto diversi
sistemi di allevamento e diverse età di macellazione
MATERIALI E METODI
Vengono illustrati i risultati comparativi di 6 prove sperimentali
riguardanti le caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali delle
carni di bovini Maremmani
Prova 1.
Vitelli maschi allevati in feed-lot (F), fino a 12 e 18 mesi di età,
alimentati con fieno polifita ad libitum e concentrati (0,80 UFC/kg
s.s. e 150 g PG/kg s.s.) (Poli et al., 1996a).
Prova 2.
Femmine Maremmane eccedenti la quota di rimonta allevate in
feed-lot (F) fino all’età di 18 mesi, alimentate con fieno ad libitum
e concentrati di produzione aziendale (Sargentini et al., 2000).
Prova 3.
Vitelli maschi, macellati a 12-14-16-18-20 mesi di età, allevati in
feed-lot (F) ed alimentati con fieno polifita ad libitum e concentrati
(0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) (Sargentini et al., 1999).
Prova 4.
Vitelli maschi, allevati in feed-lot (F), alimentati con fieno ad
libitum e concentrati (0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) e al
pascolo integrale in fustaia mista di Quercus cerris e Quercus
pubescens, con Quercus ilex, Ostrya carpinifolia e Fraxinus
ornus e pascolo cespugliato con Crataegus monogyna, Rosa
canina e Juniperus communis, e macellati a 16 mesi di età
(Sargentini., 2000 comunicazione personale).
Prova 5.
Vitelli maschi allevati al pascolo, fino all’età di 19 e 23 mesi, con
integrazione alimentare di fieno polifita e concentrati (1 UFC/kg s.s.
e 170 gr/kg s.s di P.G) (P+I) (Sargentini et al., 2005).
Prova 6.
Vitelli allevati al pascolo, integrato con fieno e concentrati (1
UFC/kg s.s. e 170 gr/kg s.s di P.G), macellati a 15 e 18 mesi di età,
rispettivamente senza (P+I) e dopo 3 mesi di finissaggio in feedlot
(P+I+F) (Sargentini, 2009 comunicazione personale).
In tutte le prove, su campioni di M. longissimus thoracis sono stati
determinati:
- calo di cottura in forno (Poli et al, 1994)
- colore, con colorimetro Minolta Chroma-meter CR 200 (CIE
L*, a*, b*)
- tenerezza su carne cotta con test Warner Bratzler Shear Force
(ASPA, 1996)
- sostanza secca, lipidi, proteina totale e ceneri (AOAC, 1990)
Nelle prove P1, P2, P5 e P6 è stata determinata anche la
composizione percentuale in acidi grassi dei lipidi
intramuscolari (Giorgetti et al., 1996).
RISULTATI
Tabella 1 – Caratteristiche fisiche della carne
Table 1 – Physycal characteristics of meat
P1
E1
Età
Age
mesi
months
P2
E2
P3*
E3
P4*
E4*
P5
E5
P6*
E6*
12
18
18
14
16
18
20
16
16
19
23
15
F
F
F
F
F
F
F
F
P
P+I
P+I
P+I
33.84
32.72
32.97
36.10
38.56
35.71
38.09
32.61
34.05
34.35
33.72
30,29
29,45
8.76
9.66
7.30
7.96
8.09
9,04
10.74
10.26
11.47
11,81
11,98
8,28
8,96
L*
41.79
41.07
41,83
41.50
46.66
42.23
41.26
40.65
40.58
38,40
41,10
42,36
38,92
a*
17.61
18.49
17,44
21.77
20.42
20.18
19.69
20.37
19.15
21,55
22,28
19,58
23,81
b*
8.48
8.40
9,24
7.88
10.65
10.27
9.83
7.40
5.97
6,65
10,78
7,64
8,42
Tinta Hue
0.45
0.42
0,71
0.35
0.48
0.47
0.46
0.34
0.29
0,30
0,45
0,37
0,34
Croma Chroma
19.74
20.45
14,04
23.17
23.11
22.66
22.02
21.7
20.13
22,63
24,76
21,03
23,25
Allevamento
Breeding
Calo cottura
Cooking loss
Res. al taglio
Shear force
%
kg
* Comunicazione personale Personal communication
18
P+I+F
RISULTATI
-
Le carni sono più tenere alle età meno elevate o nei soggetti
allevati in feedlot
-
La tenerezza è migliore di quella riscontrati in soggetti Chianini,
famosi per la qualità delle loro carni (Funghi et al., 1994).
-
I parametri colorimetrici sono risultati sempre ottimi: gli animali
allevati al pascolo e di età più elevata presentano carni con una
più marcata intensità del colore (croma).
RISULTATI
Tabella 2 – Composizione chimica della carne
Table 2 – Meat chemical composition
Età
mesi
Age
months
Allevamento
Breeding
Umidità
Moisture
%
Proteina
Crude protein
%
Lipidi
Ttotal lipids
%
Ceneri
Ashes
%
P1
P2
P3*
P4*
P5
P6*
E1
E2
E3
E4*
E5
E6*
12
18
18
14
16
18
20
16
16
19
23
15
18
F
F
F
F
F
F
F
F
P
P+I
P+I
P+I
P+I+F
75,25
75.23
74,33
77.39
76.7
77.20
76.87
76.04
76.79
75,42
75,40
75,30
74,98
22.39
22.29
22,92
20.72
21.24
20.68
20.53
22.01
21.32
22,37
22,64
22,57
22,18
1.21
1.32
1,44
0.81
0.95
1.07
1.42
0.80
0.74
1,01
0,75
1,01
1,71
1.15
1.16
1,17
1.08
1.11
1.05
1.18
1.14
1.14
1,20
1,21
1,10
1,13
* Comunicazione personale Personal communication
RISULTATI
-
La percentuale di grasso è sempre limitata e tendenzialmente
uguale o inferiore anche a quanto riscontrato in vitelli Chianini
(Poli et al., 1994; Poli et al., 1996b; Ranucci et al., 2005)
-
Aumenta con l’età, seguendo la fisiologica cronologia di sviluppo
dei tessuti (Giorgetti et al., 1989)
-
E’ maggiore nei soggetti allevati in feedlot
RISULTATI
Tabella 3 – Composizione acidica percentuale dei lipidi intramuscolari
Table 3 – Fatty acid percentage composition of intramuscular lipids
Età
mesi
Age
months
P1
P2
P5*
P6*
E1
E2
E5*
E6*
12
18
18
19
23
15
18
F
F
F
P+I
P+I
P+I
P+I+F
Acidi grassi saturi
Saturated fatty acids
42.71
43.26
43,57
42,23
41,98
42,52
42,27
Acidi grassi monoinsaturi
Monounsaturated fatty acids
29.02
32.26
38,84
33,34
32,74
36,60
37,88
Acidi grassi polinsaturi ω-6
ω-6 polyunsaturated fatty acids
23.62
20.88
14,27
20,88
21,53
17,72
16,32
Acidi grassi polinsaturi ω -3
ω-3 polyunsaturated fatty acids
4.66
3.60
3,29
3,58
3,76
3,17
2,52
monoinsaturi/saturi
MUFA/SFA
0.68
0.75
0,89
0,79
0,78
0,88
0,89
polinsaturi/saturi
PUFA/SFA
0.67
0.57
0,41
0,59
0,61
0,52
0,47
Indice aterogenico
Atherogenic index
0.47
0.51
0,52
0,52
0,48
0,36
0,45
Indice trombogenico
Thombogenic index
0.96
1.09
1,08
1,068
1,050
0,9
1,03
Allevamento
Breeding
* Comunicazione personale Personal communication
RISULTATI
-
La composizione acidica dei lipidi intramuscolari indica
caratteristiche nutrizionali ottime, anche alle età di macellazione
più elevate.
Gli acidi grassi saturi sono presenti in percentuale inferiore
rispetto a quanto riscontrato in vitelli Chianini (Poli et al., 1996b).
Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ω-6 sono presenti in
misura leggermente più bassa rispetto ai Chianini
Gli acidi grassi polinsaturi ω-3 sono più rappresentati rispetto ai
Chianini.
Gli indici aterogenico e trombogenico , presentano valori del tutto
paragonabili a quelli riportati da Poli et al. (1996b) per Chianini di
16, 18 e 24 mesi di età.
CONCLUSIONI
-
-
Le caratteristiche qualitative delle carni di vitelli Maremmani
possono essere mantenute entro livelli ottimali adottando, con
diversi sistemi produttivi, età di macellazione diverse.
Le femmine presentano carni molto apprezzate dai consumatori,
tendenzialmente più tenere e più chiare di quelle dei maschi.
Le femmine sono peraltro disponibili solo occasionalmente, perché
quasi esclusivamente destinate al mercato dei riproduttori.
RINGRAZIAMENTI
I lavori sperimentali sono stati eseguiti in collaborazione con:
- Azienda Il filetto, di proprietà del Demanio regionale e gestita
dalla Comunità Montana delle Colline Metallifere
Azienda Regionale Alberese
con fondi:
- Comunità Montana delle Colline Metallifere
(Conv. Valorozzazione e salvaguardia della razza bovina
Maremmana - resp. scientifico: prof. A. Giorgetti)
- Fondi Ricerca scientifica di Ateneo (ex quota 60%) – resp.
scientifico: dott.ssa C. Sargentini