Dipartimento di Sanità Pubblica
AUTOCONTROLLO
NELLA RISTORAZIONE
COLLETTIVA
Le buone pratiche di lavorazione
Ha nno realizzato questa dis p ensa :
Monica Paolini
L oris Tassi
S e rv i z io I g ie ne de g l i Al i m e n t i e de l la Nu t r i z io ne
B a rb a ra Mo n i
R ob e r to S e g h e do n i
S e rv i z io Vet e ri na ri o
M o r en a P iu m i
i n fo rMo
P e r i nf o r ma z ion i s ul l ’e d it i ng :
S p o r t e l lo p e r la P re v e n z i o n e
t e l. 0 59 435 1 0 7 – f a x 0 5 9 4 3 51 97
s p re@a us l.m o . it
w ww. a us l. mo . it / ds p
AUTOCONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
I PERICOLI DEGLI ALIMENTI.......................................................................................2
PERICOLI CHIMICI ..................................................................................................2
PERICOLI FISICI .....................................................................................................2
PERICOLI BIOLOGICI ..............................................................................................2
Batteri.................................................................................................................2
Muffe ..................................................................................................................2
Lieviti..................................................................................................................2
Virus ...................................................................................................................2
Parassiti ..............................................................................................................3
CENNI DI MICROBIOLOGIA .........................................................................................3
BATTERI.................................................................................................................3
FONTI DI CONTAMINAZIONE ...................................................................................3
Acqua .................................................................................................................3
Aria e Polvere ......................................................................................................3
Suolo ..................................................................................................................3
Ambiente di lavoro ...............................................................................................4
Animali e Vegetali ................................................................................................4
Addetti alle lavorazioni..........................................................................................4
LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE .......................................................................4
SANIFICAZIONE ......................................................................................................4
Detersione...........................................................................................................4
Disinfezione.........................................................................................................5
Diluizione detergenti e disinfettanti........................................................................7
DISINFESTAZIONE ..................................................................................................9
Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici) ...............................................10
Eliminazione dei rifugi (interno degli edifici)..........................................................10
Procedura di intervento ......................................................................................10
IGIENE DEL PERSONALE........................................................................................12
Abiti da lavoro ...................................................................................................12
Personale ..........................................................................................................13
SMALTIMENTO RIFIUTI .........................................................................................13
CONTROLLO ACQUE POTABILI (E DI POZZO)..........................................................14
ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI ..............................................................................14
MATERIE PRIME....................................................................................................15
MODALITA' DI RICEVIMENTO .............................................................................15
STOCCAGGIO ALIMENTI DEPERIBILI ......................................................................17
CALIBRAZIONE DEL TERMOMETRO ........................................................................21
1
I PERICOLI DEGLI ALIMENTI
PERICOLI CHIMICI
Possono essere sostanze naturalmente presenti negli alimenti (veleni dei funghi), o sostanze
chimiche usate in allevamento o in agricoltura: farmaci, ormoni, pesticidi, o inquinanti industriali
(mercurio, piombo, cadmio), o residui di lavorazione (disinfettanti e detergenti)
PERICOLI FISICI
Sono frammenti solidi che possono provenire sia dagli alimenti stessi (peli, ossa, sabbia) sia
dall'ambiente di lavorazione (legno, vetro, metalli, gomma/plastica), sono pericolosi perché
possono lesionare la bocca o i denti dei bambini.
PERICOLI BIOLOGICI
Sono i più frequenti e sono determinati dalla presenza (contaminazione), dalla sopravvivenza e
dalla moltiplicazione sugli alimenti di esseri viventi di piccole dimensioni (batteri, lieviti, muffe,
virus e parassiti).
Batteri
Sono organismi invisibili a occhio nudo e sono formati da un'unica cellula.
Sono autosufficienti e quando si trovano in un ambiente favorevole per nutrienti, temperatura e
umidità, si riproducono attivamente (forma vegetativa): la cellula
madre si divide in due cellule figlie, le quali a loro volta si
divideranno dando luogo a 4 cellule figlie, poi 8, poi 16 e così via
(ad ogni ciclo riproduttivo il loro numero raddoppia).
Alcuni tipi di batteri quando si trovano in un ambiente ostile
(soprattutto per mancanza di acqua), si rivestono con una specie di
"corazza" (la spora) che gli permette di resistere per molto tempo,
anche anni (es. Clostridium botulinum). Alcuni batteri poi producono
delle sostanze dannose dette tossine (es. Stafilococcus Aureus e Clostridium Botulinum).
Muffe
Le muffe sono funghi visibili sugli alimenti.
Si sviluppano meglio in ambienti molto umidi, hanno bisogno di ossigeno e
si diffondono nell’aria. Pur moltiplicandosi più lentamente dei batteri sono
responsabili di molte alterazioni degli alimenti (Marciumi) e alcune specie
producono potenti veleni (micotossine), in certe preparazioni sono invece
indispensabili (gorgonzola, salumi stagionati).
Lieviti
I lieviti sono microrganismi invisibili a occhio nudo.
Si sviluppano in alimenti ricchi di zuccheri (pane, vino), quando sono
utilizzati in modo controllato sono utili (fermentazione della birra e
lievitazione del pane), quando sono presenti in grandi quantità possono
alterare gli alimenti.
Virus
Sono estremamente piccoli e si moltiplicano solo dentro ad altre cellule viventi, il più importante è
il virus dell'epatite A che si trasmette con il consumo di molluschi crudi o acqua non potabile, è
diffuso nei paesi tropicali ed è presente nell’Italia Meridionale.
2
Parassiti
Sono organismi più grandi a forma di verme e visibili ad occhio nudo, l’uomo si ammala
consumando alimenti provenienti da animali infestati, es: la Trichinella dai cavalli e dai maiali, il
verme solitario dal bovino e dal maiale.
CENNI DI MICROBIOLOGIA
BATTERI
Nella stragrande maggioranza dei casi le malattie alimentari sono determinate dai batteri,
che possiamo distinguere in:
utili
sono indispensabili per l'uomo
e per le produzioni alimentari:
es: flora batterica intestinale,
batteri della vinificazione,
fermenti lattici (yogurt,
formaggio, salame)
dannosi o alteranti
degradano gli alimenti
modificandone la
consistenza, l’odore e il
colore fino
alla putrefazione
innocui
sono batteri che non influenzano la
conservabilità in quanto non sono
in grado di moltiplicarsi nei
prodotti alimentari
pericolosi o patogeni
sono in grado di provocare malattie
(dette: tossinfezioni alimentari) nel
consumatore, ad es. Salmonella,
Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, ecc...
FONTI DI CONTAMINAZIONE
I batteri sono diffusi ovunque e la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi
momento e in qualsiasi punto della filiera di produzione.
Acqua
L'acqua non è mai sterile, sono solitamente presenti vari microrganismi, tra cui le muffe,
raramente si possono ritrovare dei batteri patogeni, che sono prevalentemente di origine fecale
(umana ed animale), è impiegata sia come ingrediente sia per lavare; deve essere potabile, cioè
priva di batteri e di sostanze chimiche dannose.
Aria e Polvere
Con il pulviscolo presente nell'aria sono trasportati vari tipi di batteri, muffe e più raramente lieviti.
Essendo l'aria un mezzo di contaminazione, la sua circolazione deve essere tenuta sotto controllo,
occorre evitare correnti e vortici e, quando necessario, creare percorsi forzati d'aria dalle zone più
pulite a quelle più sporche.
Suolo
Sono presenti gli stessi microrganismi dell'acqua.
3
Ambiente di lavoro
Il materiale organico che si accumula durante le lavorazioni, se non è rimosso regolarmente, è un
terreno ideale per la crescita di vari microrganismi che possono contaminare gli alimenti in
lavorazione, ecco perchè le attrezzature e le strutture devono essere sottoposte a regolari processi
di pulizia, in modo che sia presente il minor numero possibile di microrganismi.
Animali e Vegetali
La pelle e i visceri degli animali, i rivestimenti di frutta e verdura, il guscio delle uova, costituiscono
delle barriere naturali alla penetrazione dei microrganismi normalmente presenti nell’ambiente, tali
barriere però in varie circostanze: macellazione, mungitura, raccolta meccanica di frutta e verdura,
lavaggio delle uova, vengono danneggiate, e i microrganismi possono penetrare contaminando gli
alimenti.
Addetti alle lavorazioni
Una percentuale bassa delle tossinfezioni alimentari è causata dalle persone che manipolano gli
alimenti. Numerosi microrganismi sono normalmente presenti sulla pelle, sui capelli, nel naso, nella
gola e nell'intestino e alcuni di questi possono essere patogeni, es: Salmonelle, Stafilococco aureo,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,
Virus epatite A, ecc...
Più frequentemente chi manipola gli alimenti li può contaminare in modo passivo trasportando i
batteri da un alimento all’altro, ad esempio manipolando un alimento cotto dopo aver lavorato un
alimento crudo.
LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE
SANIFICAZIONE
Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre
al minimo la contaminazione batterica generica.
Le strutture (pavimenti, pareti, soffitti), gli impianti, le attrezzature, gli utensili devono essere
tenuti in buone condizioni di pulizia.
E' importante sapere che la sanificazione è data dalla corretta successione di detersione e
disinfezione.
Detersione
Serve ad allontanare lo sporco che dà nutrimento ai microrganismi, è a sua volta costituita da:
• asportazione meccanica dello sporco grossolano
• risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45°C per sciogliere i grassi e
favorirne il distacco, ma inferiore a 60°C per evitare di "cuocere" proteine, zuccheri o grassi,
rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili
delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione
• applicazione del detersivo: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non
si sciolgono nell'acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacca
lo sporco dalla superficie e ne permette l'allontanamento con il risciacquo successivo
• risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione
Ricorda che:
• la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal
produttore (vedi etichetta o scheda tecnica), perché una soluzione troppo diluita è
inefficace mentre una troppo concentrata è inutile e può corrodere i metalli
4
• la temperatura ottimale è circa 45-55°C, a temperature più basse i
grassi non si sciolgono
• il tempo di contatto è in genere di 5-20 minuti (vedi etichetta o
scheda tecnica)
• può essere necessario associare un intervento meccanico di
spazzolatura ("olio di gomito")
• se non si risciacqua i residui di detergente possono inattivare il disinfettante che sarà
applicato nella seconda fase e comunque il residuo di detersivo può alterare il sapore
degli alimenti che si andranno a produrre successivamente
• al termine del ciclo di produzione la pulizia non va rinviata per più di un ora per evitare
che lo sporco si secchi e divenga più tenace e aderente
• le parti smontabili delle attrezzature vanno rimosse prima di essere pulite
• prima di cominciare le pulizie tutti gli alimenti devono essere riposti in frigo o nella
dispensa
• le operazioni di pulizia devono procedere dall'alto al basso per concludersi con il
pavimento
• occorre evitare di usare getti d'acqua ad alta pressione (pulivapor) perché le goccioline
prodotte rimangono in sospensione nell'aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono
reinquinare le superfici sanificate.
Disinfezione
Sulle superfici pulite rimangono comunque dei batteri che sono ancora in grado di moltiplicarsi e di
raggiungere livelli pericolosi per gli alimenti da lavorare successivamente. Per ridurre virtualmente
a zero questo rischio, alla detersione deve seguire la disinfezione. Nelle cucine delle mense in
genere si raccomanda di disinfettare gli utensili e i taglieri venuti in contatto con la carne o il pesce
crudi (anche se congelati) e i contenitori in cui si sono lavorate le uova crude, si consiglia di
disinfettare le varie superfici di lavoro una volta la settimana. Ricordate poi che un adeguato ciclo
in lavastoviglie può essere sufficiente ai fini della disinfezione, mentre è inutile disinfettare prima di
detergere.
Disinfettanti più comuni
Calore: (lavastoviglie, sterilizzacoltelli) è abbastanza economico, l'acqua calda a 82°C per 2 minuti
consente la distruzione della maggior parte dei microrganismi, non lascia residui. In presenza di
sporco il calore induce la formazione di una pellicola protettiva per i batteri, perciò occorre prima
pulire le superfici da disinfettare.
N.B: è importante asciugare gli utensili dopo la disinfezione perché i batteri si moltiplicano
rapidamente sulle superfici umide.
Prodotti al cloro attivo: (candeggina, varechina) sono molto economici, molto attivi a 4°C (adatti
nei frigoriferi) e per ogni aumento di 10°C l'efficacia aumenta del 50%, però oltre i 35°C corrodono
i metalli; vanno lasciati agire per 10 - 30 minuti (max); la presenza dello sporco li inattiva.
Sali quaternari d'ammonio:(benzalconio, benzoxonio) sono attivi fino a 100°C; non sono inattivati
dallo sporco, anzi possiedono anche un azione detergente (sono i cosiddetti "sanificanti" perché
detergono e disinfettano contemporaneamente); sono difficili da risciacquare; vanno
lasciati agire per 15 - 30 minuti in funzione della concentrazione del principio attivo.
Alcool (etilico, isopropilico) alla concentrazione del 65% per 1 minuto è efficace sui batteri, per le
muffe occorre concentrare al 70%; è volatile quindi non è necessario risciacquare; è poco costoso,
possiede anche azione pulente.
Anfoteri: (Tego) hanno effetto detergente e buona efficacia disinfettante, non sono inattivati dai
residui alimentari.
5
Ricorda che:
• la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché risparmiare sul
disinfettante può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come
eccedere con il principio attivo non ne migliora l'efficacia e costa di più
• il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo troppo
breve (per "fare prima") può rendere inefficace la disinfezione
• si consiglia di alternare ogni tre mesi il tipo di disinfettante, evita la selezione di
batteri resistenti
• dopo l'applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un risciacquo
finale
• se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non permettono
una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all'asciugatura delle superfici
stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita dall'ambiente umido
• i sali quaternari d'ammonio non sono efficaci sulla gomma
• è necessario controllare scrupolosamente l'etichetta verificando in particolare che
siano riportate le seguenti diciture:
¾ Disinfettante, Presidio Medico Chirurgico
¾ N° di registrazione al Ministero della Sanità
¾ da usarsi nell'industria alimentare
¾ dosi e tempi di utilizzo
¾ composizione, produttore, lotto e data di produzione
¾ avvertenze sulla sicurezza per l'uso
Si consiglia di sanificare:
tutte le superfici che vengono a contatto con gli
alimenti crudi (carne pesce e uova)
bagni, lavandini, portarifiuti
Il resto delle attrezzature e superfici
6
alla fine di ogni ciclo di produzione
ogni giorno
ogni settimana
Diluizione detergenti e disinfettanti
Sia i detergenti sia i disinfettanti devono essere diluiti in acqua alla concentrazione indicata dal
produttore.
Qualsiasi prodotto presente in commercio riporta in etichetta la concentrazione del principio attivo,
espressa in ppm (parti per milione) o mg/l (milligrammi per litro), oppure in % (percentuale) o g/dl
(grammi per decilitro).
In genere questi prodotti sono corredati di dosatori e di schede tecniche con le modalità di
diluizione.
A volte in etichetta sono riportate le modalità di diluizione riferite a un solo impiego, però alcune
sostanze devono essere diluite in modo diverso a seconda dell'uso. Tipico è il caso della varechina
che, a diversa diluizione, può essere utilizzata per il lavaggio delle verdure (20 ppm) o per la
disinfezione delle superfici di lavoro (200 ppm).
I sali quaternari di ammonio sono solitamente usati a concentrazioni di 800 - 1000 ppm (1 ml di
principio attivo in ogni litro di acqua).
Per preparare bene la soluzione si comincia col verificare la concentrazione del principio attivo nel
barattolo di prodotto da usare (es. 5 g/dl equivale al 5% ed equivale a 5.000 ppm). Poi occorre
sapere qual è la diluizione della soluzione di lavaggio o disinfezione efficace per l’uso che si andrà
a svolgere (es. 0,2 g/dl che equivale allo 0,2% che equivale a 200 ppm). A questo punto è facile,
basta fare la divisione 0,2 (g/dl) / 5 (g/dl) = 0,04 dl di detergente o disinfettante schietti (pari a
0,4 cl che è pari a 4 ml) da aggiungere a ogni litro d’acqua per fare la soluzione.
Più comodo sarà fare lo stesso tipo di ragionamento con i misurini dosatori, nel nostro esempio
troveremo che il produttore consiglia di diluire un tappo misuratore (da 20 ml) in 5 litri d’acqua; se
ho bisogno di meno acqua aggiungerò meno detergente, ad esempio per fare dai 2 ai 3 litri di
soluzione si userà un mezzo misurino scarso o abbondante.
Ecco un po’ di matematica:
se si deve preparare un secchio contenente 10 litri di una soluzione di varechina a una
concentrazione di 200 ppm, partendo da un prodotto al 5% di principio attivo il calcolo sarà:
5:100=Y:1000
Y= 50 g/l
(quantità di ipoclorito in 1 litro)
50 g/l = 50.000 mg/l o ppm
(equivalenza)
50.000 : 1000 = 200 : X
X = 4 ml (varechina da diluire in 1 litro di acqua)
4 x 10 = 40 ml
(varechina da diluire in 10 litri di acqua)
Una volta eseguito il calcolo è meglio standardizzare la procedura: usare sempre gli stessi
quantitativi di acqua per la soluzione del detersivo o del disinfettante e sempre lo stesso dosatore
(quello in dotazione col prodotto) oppure ricorrendo a recipienti di uso comune quali: bicchieri,
cucchiai, siringhe o recipienti graduati.
Oppure si segna una tacca su un bicchiere e lo si utilizza come dosatore, per piccole o piccolissime
quantità si può ricorrere all'uso di un cucchiaio da cucina o di un cucchiaino che mediamente
contengono rispettivamente 5ml e 2,5 ml.
7
mg/1000
(Ppm)
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
100.000
150.000
gr/100
(%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
15
Soluzione
ml
2,5 ml
1,3 ml
2 ml
2,6 ml
4 ml
4,4 ml
1 cucchiaio 5
1cucchiaino
2,2 ml
5,7 ml
6,6 ml
8 ml
20ml
40ml
10 ml
20ml
6,6 ml
2 cucchiai
4 cucchiai
13 ml
11,1 ml
12,5 ml
14,3 ml
22 ml
25 ml
5 cucchiai
28 ml
16,6 ml
4 cucchiai
8 cucchiai
33,3 ml
25 ml
5 cucchiai
33,3 ml
50ml
¼ bicchiere
100ml
½ bicchiere
1 litro
13,3 ml
20ml
4 cucchiai
22,2 ml
25 ml
5 cucchiai
28,6 ml
33,3 ml
40ml
8 cucchiai
50ml
¼ bicchiere
66,6 ml
100ml
½ bicchiere
200ml
66 ml
100ml
½ bicchiere
111 ml
125 ml
143 ml
166 ml
200ml
1 bicchiere
250ml
1¼ bicchiere
333 ml
500ml
2½ bicchieri
1000 ml
1 bottiglia
10 litri
1000ppm
1 bicchiere
2 litri
soluzione d’uso
50ml
¼ bicchiere
66 ml
100ml
½ bicchiere
200ml
1 bicchiere
10 litri
200ppm
2,8 ml
3,3 ml
4 ml
10 ml
ml
20ml
10 ml
2 cucchiai
4 cucchiai
2 cucchiai
1 cucchiaio 5
40ml
20ml
13,3 ml
8 cucchiai
4 cucchiai
6,6 ml
2 litri
1 litro
soluzione d’uso
Tabella di calcolo rapido per la diluizione
25 ppm
iodofori
65% (batteri)
70% (muffe)
alcool etilico
alcool isopropilico
In neretto sono indicati quelli di uso più comune
250 ppm
150-350 ppm
acido acetico
acido peracetico
(benzalcolnio cloruro ecc)
800-1000 ppm
200 ppm (attrezzature)
(varechina, candeggina,
amuchina)
ammonio quaternario
20ppm (ortaggi)
CONCENTRAZIONE D'USO
ipoclorito di sodio
DISINFETTANTE
CONCENTRAZIONI D’USO INDICATIVE DEI
DISINFETTANTI PIU’ COMUNI
DISINFESTAZIONE
E’ la pratica di eliminare gli insetti e gli animali (topi e ratti) che
infestano i luoghi abitati dall’uomo, e in particolare le cucine.
I più dannosi tra gli infestanti sono:
- roditori (topi, ratti, etc.)
- insetti striscianti (scarafaggi, blattelle, formiche, ecc.)
- insetti volanti (mosche, vespe, coleotteri, etc.)
- uccelli
- altri mammiferi domestici (cani, gatti, etc.).
Blatta orientale
Note di biologia
Gli scarafaggi fuggono dalla luce e prediligono i luoghi caldo-umidi, sono
attivi durante la notte e procedono a zig-zag contaminando gli alimenti con
gli escrementi e con la saliva che emettono continuamente a causa di un
rigurgito riflesso. Possono ospitare batteri patogeni nell'intestino.
Blattella germanica
I roditori ricercano il cibo soprattutto di notte, sgocciolano continuamente urina per tracciare il
percorso di ritorno alle tane e rilasciano sugli alimenti e negli ambienti anche escrementi e peli
(che vanno ricercati lungo le pareti perché i roditori non attraversano mai i locali, ma corrono
lungo le pareti). Possono causare diverse malattie tramite il contatto con i loro escrementi o i loro
parassiti.
Ci sono dieci segni di roditori si possono notare durante il controllo:
1) residui fecali (diversi per ogni specie)
2) impronte (su polvere, ecc.)
3) segni di rosicchiature su imballaggi, confezioni, alimenti, cavi elettrici ecc. (i loro denti incisivi
crescono continuamente quindi devono consumarli rosicchiando spesso)
4) tane (rare)
5) segni di passaggi (piste senza erba specialmente all’esterno)
6) tracce di unto
7) tracce di urina (rilevabile anche con lampada fluorescente)
8) topi morti o vivi
9) rumori tipici di questi roditori
10) puzza (odore tipico, specialmente del topo domestico)
RATTO BRUNO
RATTO COMUNE
TOPOLINO DOMESTICO
Lunghezza
21-27 cm
a volte raggiunge i 40 cm.
16-18 cm
a volte raggiunge i 35 cm.
da 7 a 10 cm
mediamente 8,5 cm.
Peso
300-400 gr a volte 700 gr.
130-180 gr a volte 220 gr.
15-25 gr.
(Rattus norvegicus)
Testa
muso: arrotondato
occhi: tondi, piccoli
orecchie: spesse, opache,
corte e dotate di peli sottili.
Ripiegate, non coprono gli
occhi.
(Rattus rattus)
muso: appuntito
occhi: tondi, grandi
orecchie: sottili, senza peli,
trasparenti, color carne,
lunghe metà della testa
(Mus musculus)
muso: appuntito
occhi: tondi, piccoli
orecchie: prominenti, senza
peli, larghe se paragonate alla
taglia dell'animale.
9
RATTO BRUNO
(Rattus norvegicus)
RATTO COMUNE
(Rattus rattus)
TOPOLINO DOMESTICO
(Mus musculus)
Escrementi
aspetto: larghi, arrotondati
lunghezza: 19 mm
aspetto: allungati, appuntiti
lunghezza: 10 mm
aspetto: piccoli, appuntiti
lunghezza: 6 mm
Orme
Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici)
Gli edifici devono essere tenuti in buono stato di manutenzione in modo da impedire l'accesso
degli animali ed eliminare i potenziali luoghi di riproduzione. Fori, canalizzazioni ed altri passaggi
dove gli animali possono avere accesso devono essere accuratamente sigillati; le finestre apribili
verso l'esterno devono essere munite di una rete protettiva rimovibile e lavabile (zanzariera) per
impedire l’ingresso degli insetti.
Eliminazione dei rifugi (interno degli edifici)
All'interno degli edifici devono essere eliminate tutte le potenziali sedi di rifugio degli animali, quali
crepe e buchi nei muri e nei pavimenti, attrezzature inutilizzate. Altri elementi quali i quadri
elettrici, i punti di passaggio di tubazioni e cavi da un locale all'altro, devono essere a tenuta.
Nel caso in cui esistano controsoffittature, queste devono essere possibilmente congiunte
ermeticamente alle pareti dei locali onde facilitare le operazioni di pulizia ed evitare il rischio di
annidamento di infestanti. Lo spazio tra le controsoffittature e i solai deve essere ispezionabile e
accessibile per eliminare eventuali infestazioni.
Il disegno delle pareti deve essere tale da non presentare superfici orizzontali che possano offrire
alloggio a polvere/sporco/etc. e consentire una via di trasferimento per gli infestanti.
Il passaggio a giorno di tubazioni a soffitto o sulle pareti deve possibilmente essere evitato.
La presenza di alimenti e di acqua attira gli animali infestanti e ne permette la riproduzione.
Pertanto si deve evitare che sostanze alimentari e rifiuti vengano abbandonati senza protezione e
che si formino ristagni di acqua; inoltre le potenziali fonti di cibo devono essere poste in
contenitori protetti e/o sollevate dal suolo e lontano dai muri.
Procedura di intervento
Solo quando si riscontra la presenza di infestanti, es. catture con le trappole di monitoraggio (per
gli scarafaggi), rinvenimento di escrementi, peli, animali morti, rosicchiature, ecc. si deve
intervenire.
Trappole meccaniche o tavolette con vischio.
Sono entrambe un buon mezzo di lotta per il topolino domestico. Il vantaggio principale in questo
programma di controllo della infestazione, deriva da:
1) sicurezza perché non ci sono veleni
2) rapidità dei risultati nel caso di basse infestazioni
3) possibilità di verificare l’effettiva eliminazione
4) nessun rischio di cattivi odori
10
Per prima cosa occorre accertarsi delle vie di transito: si possono notare escrementi o impronte.
Per questo è utile distribuire uno strato sottile e uniforme di farina bianca di frumento, talco o
gesso in punti diversi dove si presume siano presenti, così da osservare le eventuali tracce del
passaggio.
Le trappole vanno distribuite in discreto numero sulle vie di transito, innescandole con sostante
differenti, avendo cura di sostituirle frequentemente.
Non si deve però essere crudeli e lasciar morire i topi di inedia: quindi le trappole o tavolette
vanno controllate frequentemente e i topi catturati uccisi.
Raccolta
La raccolta dei topi (e anche dei ratti) morti va sempre fatta utilizzando guanti di gomma e
sacchetti di plastica per prevenire la fuga di ectoparassiti. I corpi vanno poi gettati nei cassonetti
ben chiusi in sacchetti di plastica.
La lotta ai ratti
Per i ratti l’utilizzo di trappole non sempre è efficace. Si consiglia il ricorso ad aziende specializzate
in disinfestazione e derattizzazione che impiegheranno prodotti PERICOLOSI.
I veleni ad azione rapida, "fulminanti" (fosfuro di zinco, arsenico, ecc) sono meno efficaci perché
le esche vengono assaggiate prima dagli individui più deboli o malati e solo in caso di
sopravvivenza prolungata il resto della colonia le consuma. Sono da preferirsi perciò i veleni ad
azione lenta (anticoagulanti) che uccidono dopo diverso tempo rendendo impossibile il
collegamento con le esche mangiate, inoltre questi provocano sete e senso di soffocamento,
quindi il roditore muore all'aperto in cerca di acqua e non allarma la colonia.
L’habitat è diverso: nei sottotetti il ratto nero può essere attirato con esche a base di cereali o
frutta conciata con sostanze contenenti anticoagulanti. Il ratto delle fogne negli scantinati può
essere attratto con sfarinati, cereali in fiocchi, esche in bocconi comunque avvelenate con le
stesse sostanze.
La lotta agli insetti infestanti
Gli interventi di disinfestazione consistono generalmente nella nebulizzazione dei locali con
specifiche sostanze insetticide e devono essere effettuati con apposite attrezzature in assenza di
personale, di prodotti alimentari e con un'efficace protezione dei macchinari e delle attrezzature
destinate al contatto con gli alimenti. In ogni caso, dopo i trattamenti di disinfestazione, è sempre
necessario effettuare un intervento di pulizia straordinario allo scopo di eliminare ogni eventuale
residuo di insetticida dalle zone a rischio di contaminazione degli alimenti.
In sede devono essere disponibili le schede tecniche delle sostanze chimiche utilizzate; tutti i
prodotti devono essere regolarmente autorizzati dal Ministero della Sanità ed essere dotati della
apposita scheda di sicurezza con le prescrizioni d'uso e le precauzioni per il loro impiego.
Relazione periodica
Dopo ogni sopralluogo deve essere compilato un breve rapporto che evidenzi:
• i risultati del controllo (presenza o meno di segni di infestazione);
• il tipo di trattamento effettuato;
• le eventuali modifiche al programma di intervento (spostamento o sostituzione delle esche
e delle trappole, ecc.);
• ogni altra notizia utile ai fini del monitoraggio e del controllo degli infestanti.
11
IGIENE DEL PERSONALE
Le persone sono veicoli naturali per i microrganismi, quindi bisogna evitare che questi vengano
trasmessi agli alimenti.
E' necessario pertanto che gli addetti alla lavorazione degli alimenti rispettino tutte le norme
riguardanti sia la gestione dell'abbigliamento da lavoro che quelle dell'igiene personale.
Abiti da lavoro
Armadietto: gli abiti da lavoro non devono mai entrare in contatto con quelli civili per evitare di
contaminarli con microrganismi provenienti dall'esterno, perciò l'armadietto deve essere del tipo a
doppio scomparto e va mantenuto pulito, in ordine e deve contenere solo quanto indispensabile.
Ogni operatore deve indossare nel modo corretto ogni componente del proprio abbigliamento da
lavoro
Camice, giacca, pantaloni ecc: devono essere di colore chiaro per facilitare l'individuazione dello
sporco, il tessuto deve essere facilmente lavabile a temperature alte per avere migliori garanzie di
pulizia; devono quindi essere puliti, in buone condizioni e mantenuti chiusi; non vanno tenuti nelle
tasche oggetti (penne, fermagli, cacciaviti, ecc.) che possono accidentalmente cadere negli
alimenti così come i bottoni devono essere ben cuciti. I modelli più appropriati hanno bottoni
automatici e tasche interne. Il camice deve essere di taglia appropriata, se troppo grande può
essere pericoloso quando si lavora in prossimità di macchine in movimento (nastri trasportatori,
cinghie, ecc.)
Copricapo: la cuffia deve essere pulita e deve raccogliere completamente i capelli;
Guanti: devono essere mantenuti integri, puliti e devono essere sostituiti e/o lavati
frequentemente (è meglio lavorare con le mani nude ben lavate che con i guanti sporchi)
Calzature: ad uso esclusivo del lavoro per evitare di introdurre microrganismi provenienti
dall'esterno; devono essere integre ed in buono stato di pulizia
12
Personale
La pelle ed in particolare tutte quelle parti del corpo che rimangono necessariamente scoperte
sono superfici naturalmente "abitate" da microrganismi. E' per questo che, al fine di ridurre il
rischio di contaminazione, occorre concentrare le nostre cure su mani, viso e capelli.
•
•
•
•
•
Si deve:
Lavare le mani con sapone liquido, acqua calda corrente e asciugarle con salviette a
perdere:
•
Prima di iniziare il turno di lavoro
•
Dopo aver usato i servizi igienici
•
Dopo aver toccato oggetti (telefono, interruttori, maniglie,
ecc.)
•
Dopo aver soffiato il naso, starnutito, tossito o toccato
foruncoli
•
Dopo aver toccato o usato il proprio fazzoletto
•
Dopo aver toccato parti del corpo come naso, occhi,
bocca, orecchie e capelli
Dopo aver toccato il guscio delle uova o altri alimenti crudi
Dopo aver toccato imballaggi e ogni altro materiale non alimentare
Nel passaggio a lavorazioni diverse
Dopo le operazioni di sanificazione
Dopo aver toccato i rifiuti
Non si deve:
Fumare
Indossare anelli, bracciali, orologi, orecchini e spille fermacapelli (possono essere fonte di
contaminazione e/o cadere nell'alimento)
Pulirsi le mani sul camice
Mangiare o bere durante le lavorazioni
Usare stuzzicadenti
Assaggiare il cibo con le dita
Toccare con le mani i cibi pronti al consumo
Masticare chewing-gum e caramelle
Inoltre ricorda che:
le unghie vanno tenute: corte, pulite e senza smalto
le ferite devono essere medicate e protette con guanti impermeabili integri
per prelevare etichette o altro materiale simile non si devono umettare le dita con la
saliva
occorre segnalare al responsabile dell'attività eventuali disturbi riferibili a malattie
infettive e contagiose (diarrea, vomito, febbre)
SMALTIMENTO RIFIUTI
I rifiuti sono gli scarti, di qualunque genere, che non possono rientrare nelle linee di lavorazione.
Questi dovranno essere regolarmente allontanati dalle aree di
lavorazione e adeguatamente stoccati in attesa del trasporto in
discarica. I contenitori per rifiuti devono essere provvisti di coperchio
per evitare che eventuali insetti volanti possano accedervi, inoltre
devono essere dotati di un dispositivo che ne permetta l’apertura
senza toccarli per evitare di sporcarsi le mani.
13
CONTROLLO ACQUE POTABILI (E DI POZZO)
In qualsiasi settore produttivo di una mensa è obbligatorio l'uso di acqua potabile, se si usano il
ghiaccio o il vapore a diretto contatto con gli alimenti, questi devono essere ottenuti con acqua
potabile, la fonte più sicura di acqua potabile è l’acquedotto, altre fonti andranno utilizzate solo in
casi eccezionali e con specifici controlli.
Se sulla linea dell’acquedotto è presente un addolcitore (“depuratore”) quest’impianto deve essere
sottoposto ogni sei mesi a un ciclo di disinfezione dei filtri.
ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI
Si deve basare sul principio del “tutto avanti", cioè la movimentazione degli alimenti deve
procedere, dal reparto di ricevimento delle materie prime fino al reparto di spedizione del prodotto
finito, senza ritorni o incroci perché probabili fonti di contaminazione.
E’ indispensabile separare, senza possibilità di ritorno, la zona a più alto grado di contaminazione,
detta anche zona sporca o grigia (nel nostro caso la parte della cucina prima della cottura), da
quella a minor grado di contaminazione, detta anche zona pulita o bianca (la parte della cucina
dove si portano le pietanze dopo la loro cottura).
Gli impianti, gli utensili e le attrezzature devono essere progettati, costruiti e installati in modo da
evitare pericoli di contaminazione diretta e indiretta e devono essere facili da smontare e
rimontare per agevolarne la pulizia e la manutenzione.
Periodicamente è bene effettuare un controllo visivo, delle condizioni igienico-sanitarie dei locali,
delle attrezzature e degli strumenti, oppure ogni qualvolta si apportino modifiche o siano state
condotte opere di manutenzione ordinarie o straordinarie di un certo rilievo.
14
MATERIE PRIME
Le materie prime devono:
• provenire da stabilimenti autorizzati
• corrispondere a quanto ordinato
• rientrare nelle tipologie merceologiche indicate sul capitolato d’appalto
• essere trasportate e consegnate nel rispetto dei parametri specificati dal produttore
• essere in regola con le norme sull'etichettatura
• essere integre e non insudiciate.
MODALITA' DI RICEVIMENTO
Il momento della consegna delle merci deve essere precedentemente concordato, in modo che
l’operatore sia presente e possa effettuare i controlli prima dell'accettazione in deposito.
Al momento del ricevimento le derrate devono essere ispezionate utilizzando i propri sensi (vista,
olfatto e tatto) e ricorrendo a strumenti di misura (termometro).
Si dovranno controllare quindi:
sul mezzo - l’idoneità e l’igiene del mezzo, la corretta separazione tra generi diversi ed il rispetto
delle temperature di trasporto (questa verifica andrebbe fatta nei mesi caldi e/o quando si
presenta un nuovo fornitore).
allo scarico – il buono stato di conservazione, la temperatura e l’etichettatura (data di scadenza).
Alcune verifiche poi si faranno quando si aprono le confezioni per utilizzare le materie prime ivi
contenute.
Ad esempio, sono indice di buona qualità della carne fresca: il colore, l’odore, l’assenza di corpi
estranei e la temperatura interna conforme; della carne sottovuoto: il controllo della tenuta del
vuoto e l’assenza di liquido nella confezione; della carne congelata: l’assenza di liquido di
scongelamento o di abbondante ghiaccio. Nella verdura o frutta: l’assenza di marciume,
appassimenti o macchie. Nelle uova: la pulizia e l’integrità del guscio e la corretta etichettatura.
(vedi la tabella di pagina 17)
I prodotti devono essere immagazzinati nel minor tempo possibile, essere protetti per evitare
eventuali inquinamenti e ordinati in modo da garantire una buona rotazione delle scorte (prima
dentro e prima fuori).
SCHEDA DI ACCETTAZIONE: aiuta a ricordare tutti i controlli da effettuare prima dell’accettazione,
inoltre rappresenta la dimostrazione dell’avvenuto controllo
Eventuali non conformità riscontrate saranno sempre riportate nel registro delle non conformità
con le relative azioni correttive.
15
ALIMENTO
REQUISITI
Carni fresche non Presenza del bollo CEE dello stabilimento; controllare le condizioni di temperatura
confezionate
e di igiene del mezzo di trasporto
Carne rossa: quantità di grasso, valutazione del colore rosso-rosa e la grana fine
o quasi fine del muscolo, l'assenza di odori sgradevoli.
Pollame: carni colore bianco-rosato o tendente al giallo, buona consistenza non
flaccide, non infiltrate di sierosità, senza ecchimosi, ematomi o macchie verdastri,
pelle ben pulita da penne e piume.
Carni fresche
Verificare la presenza del sottovuoto; eccessive quantità di liquido è indice di
confezionate
lunghi periodi di conservazione; controllare la data di scadenza e le condizioni di
sottovuoto
trasporto; la presenza di bollo CEE d'origine; la presenza di colorito verdognolo e
odore sgradevole è indice di fenomeni alterativi
Carni congelate
Controllare la temperatura di trasporto: max -9°C; la presenza di cristalli di
ghiaccio comprova una inadeguata conservazione, verificare la data di scadenza,
il periodo di validità deve essere ancora di almeno sei mesi; presenza bollo CEE,
verifica integrità confezioni, assenza di colori, macchie, odori sgradevoli dopo lo
scongelamento
Prodotti ittici
congelati
Controllare la temperatura di trasporto: max -9°C, la presenza di cristalli di
ghiaccio comprova una inadeguata conservazione, verificare la data di scadenza,
il periodo di validità deve essere ancora di almeno 6 mesi; presenza bollo CEE,
verifica integrità confezioni, dopo lo scongelamento: assenza di colori, macchie,
odori sgradevoli: assenza di pelle, pinne lische, grumi di sangue; glassatura
conforme a quanto dichiarato
Verdure, ortaggi, Assenza di annerimenti, marciumi, parassiti, terra, eccessiva umidità, fioriture,
frutta
germogliazioni, muffe o eccessiva disidratazione
Verdure surgelate Controllare temperatura di trasporto: -15°C; verifica integrità confezioni e TMC,
la presenza di cristalli di ghiaccio comprova una inadeguata conservazione
Uova fresche
Controllare la categoria A fresche, integrità e pulizia del guscio; assenza di
pelurie, escrementi, data di scadenza con almeno 15 giorni di validità, centro di
imballaggio autorizzato
Uova pastorizzate Confezione integra, data di scadenza, controllare temperatura di trasporto max
8°C , bollo CEE
Latte fresco
Integrità confezioni, data di scadenza, controllare temperatura di trasporto max
8°C
Formaggi
Controllare temperatura di trasporto max 14°C, integrità confezione e data di
scadenza per quelli a pasta filata, occhiatura solo su Emmenthal > 3-4 cm;
assenza di muffe e odori sgradevoli
Salumi
Controllare igiene del trasporto, verificare la consistenza, il grado di maturazione
e stagionatura, l'aroma, l'anomala presenza di muffe; bollo CEE, gli ingredienti, la
data di inizio maturazione; se in confezione sottovuoto, controllare la
temperatura di trasporto: max +8°C
Pasta
Controllare etichettatura, TMC, integrità confezioni
Pane
Controllare le condizioni di trasporto e l'assenza di promiscuità, le condizioni
igieniche dei contenitori; eventuali difetti di crosta e della mollica, presenza di
muffe, insetti, parassiti, corpi estranei
Riso, cereali,
Controllare integrità confezioni, verificare l'esattezza delle varietà, la presenza di
legumi
parassiti, corpi estranei, assenza di chicchi di colore anomalo e farinosità sul
fondo delle confezioni
Spezie
Controllare integrità confezioni, la presenza di parassiti
Tonno e conserve Controllare integrità confezioni, assenza di alterazioni come ruggine,
ammaccature, rotture, bombaggio, controllare TMC
RISCONTRO REQUISITI SENSORIALI DELLE DERRATE NELLA FASE DI ACCETTAZIONE MATERIE
PRIME
16
STOCCAGGIO ALIMENTI DEPERIBILI
Tutti i prodotti deperibili devono essere costantemente mantenuti in apposite attrezzature
refrigeranti (frigoriferi o celle), da cui debbono essere estratti solo per il tempo necessario per la
lavorazione. All'interno di frigoriferi e celle deve essere rigorosamente evitata la commistione di
generi alimentari diversi.
Criterio: la dotazione ideale di attrezzature frigorifere è rappresentata da:
•
•
•
•
una
una
una
una
per
per
per
per
i prodotti cotti
le carni
le verdure
salumi e latticini
(temperatura indicativa = 0 ÷ 4° C)
(t = 0 ÷ 4° C)
(t = 5 ÷ 10° C)
(t = 0 ÷ 4° C)
Nel caso che la dotazione sia inferiore (comunque con un minimo di due) deve essere
assolutamente rispettata la separazione dei generi alimentari: all'interno di un frigorifero i cibi cotti
vanno generalmente riposti nel ripiano più alto, le verdure nel ripiano più basso; all'interno della
cella frigo possono essere utilizzate le diverse pareti per riporre generi diversi, purché senza
possibilità di contaminazione reciproca.
In un frigorifero ove vengano detenuti generi alimentari, appartenenti a più di una delle quattro
categorie sopra elencate, la temperatura deve essere mantenuta al livello indicato per la categoria
che richiede la temperatura più bassa, avendo cura di valutare eventuali differenze di temperatura
fra i diversi piani.
I cibi cotti debbono sempre essere riposti in frigorifero previa copertura (anche con film di
plastica) e deve essere evitato ogni accatastamento, cioè ogni contatto di un alimento col fondo
del recipiente soprastante.
Le attrezzature frigorifere debbono essere mantenute in costante efficienza ed assicurare la
temperatura richiesta.
Criterio: vanno sottoposte a controllo periodico:
- la temperatura;
- l'efficienza della funzione di sbrinamento;
- le condizioni delle guarnizioni.
Per quanto riguarda la funzione di sbrinamento, il controllo delle guarnizioni e l'efficienza dei
termometri apposti su frigoriferi e celle, è necessario almeno un controllo annuale effettuato da
personale specializzato. Qualora si evidenzi un malfunzionamento, il controllo e la successiva
riparazione o sostituzione debbono essere eseguite al più presto.
Azione correttiva: Se il malfunzionamento è in grado di compromettere il mantenimento della
temperatura, i generi alimentari vanno riposti, fino a riparazione, in altro frigorifero, con i criteri di
gestione e di prevenzione dalla contaminazione fra alimenti, specificati al punto precedente.
Il controllo della temperatura (lettura dei termometri apposti sui o nei frigoriferi e celle) va
eseguito quotidianamente e, di norma, nel medesimo orario.
DOCUMENTAZIONE: Deve essere conservata copia dell'ultimo intervento di manutenzione
ordinaria (annuale) o straordinaria (per malfunzionamento) relativi a efficienza dei termometri,
funzione di sbrinamento, stato delle guarnizioni.
17
Per quanto riguarda il controllo quotidiano della temperatura è sufficiente l'apposizione di un foglio
specifico su ogni frigorifero, nel quale vengano annotate la data e la temperatura rilevata. A tal
fine può essere altresì riservato un quaderno o registro.
(N.B.: il controllo quotidiano della temperatura consiste in una semplice lettura del termometro
apposto esternamente o internamente all'attrezzatura frigorifera. Nel caso questa ne sia
sprovvista, deve essere mantenuto all'interno un comune termometro)
Azioni correttive frigorifero
Nel caso che il termometro di un frigorifero indichi un aumento della temperatura rispetto a quella
idonea, si procede secondo lo schema seguente:
A) SOGLIA DI ATTENZIONE (3° C): aumento fino a 7° C:
- controllo del carico, cioè se la merce accumulata è in quantità eccessiva (questa evenienza può
accadere più facilmente nel caso di piccoli frigoriferi che nelle celle), procedendo ad una migliore
distribuzione della stessa in modo tale da favorire la circolazione del freddo;
- controllo delle guarnizioni;
- controllo della presenza di ghiaccio sulle pareti del frigo;
- controllo dei caratteri organolettici degli alimenti detenuti (aspetto, odore);
- controllo dell'andamento della temperatura nelle ore successive.
Una volta che, tramite le operazioni sopra indicate, sia stata verificata l'assenza di anomalie e
constatato nelle ore successive il rientro della temperatura a valori normali, è ragionevole ritenere
che gli alimenti non abbiano subito danni.
La non conformità sopra descritta non comporta ulteriori interventi ma è opportuno registrarla.
Qualora dalla lettura retrospettiva delle registrazioni di temperatura si constati che l'inconveniente
si presenta con una certa frequenza nella medesima attrezzatura (indicativamente più di 3 volte in
un mese) è necessario richiedere un intervento di manutenzione
straordinaria.
B) SOGLIA DI ALLARME: aumento oltre i 7° C: in questo caso,
la temperatura raggiunta e l'impossibilità di stabilire per quante
ore gli alimenti detenuti siano stati esposti ad essa configurano
l'eventualità che essi abbiano subito un danno, con conseguenze
diverse secondo il tipo di alimento.
Per quanto riguarda l'attrezzatura frigorifera va comunque
richiesto un intervento di manutenzione straordinaria.
Per quanto riguarda gli alimenti detenuti, si procede come segue:
- alimenti cotti e formaggi freschi vanno eliminati; possono essere divenuti pericolosi per la salute
dei consumatori.
- carni crude e uova vanno sottoposte ad attento esame organolettico: qualora non si rilevino
anomalie (aspetto, odore e colore) tali alimenti possono essere utilizzati in giornata ed
esclusivamente per preparazioni che comprendano una cottura finale del prodotto.
(N.B.: Ad esempio ragù o spezzatino per la carne, frittata per le uova)
- ortofrutticoli, salumi e formaggi stagionati per la loro natura non implicano rischi igienico-sanitari
particolari, anche qualora siano stati esposti a temperatura > 7° C per un periodo comunque
inferiore a 24 h.: essi, previo esame organolettico che escluda la presenza di anomalie (aspetto,
odore), vanno trasferiti in altro frigorifero in grado di assicurare adeguata temperatura e riposti
con i criteri previsti.
18
Il rialzo di temperatura a valori >7° C è una non conformità che deve essere registrata,
unitamente alle azioni correttive adottate.
C) SOGLIA DI GRAVE PERICOLO ( oltre i 15° C). La temperatura di 15° C o più gradi configura
un rischio igienico-sanitario grave per presumibile rottura dell'attrezzatura frigorifera e comporta
azioni correttive più drastiche.
Il frigorifero va svuotato di tutti gli alimenti fino ad avvenuta riparazione dell'attrezzatura.
Per quanto riguarda gli alimenti, oltre ai cibi cotti e ai formaggi freschi debbono essere eliminate
anche carni crude e uova. Per ortofrutticoli e formaggi e salumi stagionati, si può procedere come
al punto B.
N.B.: il diverso comportamento nei confronti di prodotti ortofrutticoli, formaggi e salumi stagionati
è motivato da fattori chimico-fisici o a caratteristiche intrinseche del prodotto (pH, aw.,
stagionatura) che contrastano la moltiplicazione batterica.
Anche in questo caso si tratta di una non conformità che deve essere registrata, unitamente alle
azioni correttive adottate.
Conservazione di alimenti surgelati - congelati
I congelatori debbono essere mantenuti in costante efficienza ed assicurare la temperatura
richiesta, in generale -18° C.
Valgono i medesimi criteri descritti per i frigoriferi per quanto riguarda il controllo quotidiano delle
temperature, il controllo delle guarnizioni e la manutenzione, annuale o straordinaria in caso di
malfunzionamento, con relative documentazioni.
(N.B.: il controllo quotidiano della temperatura consiste in una semplice lettura del termometro
apposto esternamente o internamente al congelatore. Nel caso che il congelatore ne sia
sprovvisto, deve essere mantenuto all'interno un comune termometro),
Per quanto riguarda lo specifico dei congelatori, destinati a detenere alimenti surgelati o congelati,
la temperatura è quella di - 18° C prevista per Legge (D.M. 15/06/71). Non è necessaria, se non
per esigenze di stoccaggio di quantità di merce particolarmente rilevante, la dotazione di più di 1
congelatore, sebbene appaia opportuno disporre di un congelatore di riserva. Gli alimenti debbono
comunque esservi detenuti in maniera ordinata e senza possibilità di contatto diretto fra loro.
(N.B.: Ciò avviene già normalmente per i surgelati che sono acquistabili solo nelle confezioni
protettive originarie ed in esse mantenuti fino al momento dell'uso, mentre per quanto riguarda i
prodotti congelati essi debbono essere protetti da confezione o pellicola di plastica o altro
materiale per alimenti. Anche nel caso di congelamento effettuato all'interno dell'esercizio i
prodotti congelati vanno protetti come sopra e sulle confezioni andranno applicate etichette che
riportano: che alimento è contenuto, quando è stato congelato e una data di scadenza da definire
in base all’esperienza).
Azioni correttive congelatore
nel caso che il termometro di un congelatore indichi un
aumento della temperatura rispetto a quella idonea si procede secondo lo schema seguente:
19
A) SOGLIA DI ATTENZIONE: aumento fino a -10° C: In questo caso l'azione correttiva consiste
nelle seguenti operazioni:
- controllo del carico, cioè se la merce accumulata è in quantità eccessiva (questa evenienza può
accadere più facilmente nel caso di piccoli congelatori che nelle celle), procedendo ad una
migliore distribuzione della stessa in modo tale da favorire la circolazione del freddo;
- controllo delle guarnizioni;
- controllo dell'andamento della temperatura nelle ore successive.
Una volta che, tramite le operazioni sopra indicate, sia stata verificata l'assenza di anomalie e
constatato nelle ore successive il rientro della temperatura a valori normali, è ragionevole ritenere
che gli alimenti non abbiano subito danni.
La non conformità sopra descritta non comporta ulteriori interventi ma è opportuno registrarla.
Qualora dalla lettura retrospettiva delle registrazioni di temperatura si constati che l'inconveniente
si presenta con una certa frequenza nella medesima attrezzatura (indicativamente più di 3 volte in
un mese) è necessario richiedere un intervento di manutenzione straordinaria.
B)SOGLIA DI ALLARME: aumento oltre i -10° C fino a +4° C: in questo caso la temperatura
raggiunta e l'impossibilità di stabilire per quante ore gli alimenti detenuti siano stati esposti ad
essa (*) configurano l'eventualità che essi abbiano subito uno scongelamento, con conseguenze
diverse secondo il tipo di alimento.
Per quanto riguarda l'attrezzatura frigorifera va comunque richiesto un intervento di manutenzione
straordinaria
Per quanto riguarda gli alimenti detenuti, si procede come segue:
- gli alimenti congelati o surgelati a base di carne o pesce vanno sottoposti
ad attento esame: qualora non mostrino anomalie (aspetto, odore) e sia
iniziato effettivamente il loro scongelamento tali alimenti vanno considerati
come se fossero stati sottoposti volontariamente a scongelamento ai fini
dell'utilizzo; essi debbono quindi essere utilizzati in giornata (esclusivamente
per preparazioni che comprendano una cottura finale del prodotto).
- gli ortofrutticoli surgelati per la loro natura non implicano rischi igienico-sanitari particolari, per
un periodo comunque inferiore a 24 h.: essi, previo esame che escluda la presenza di anomalie
(aspetto, odore), possono essere trasferiti in altro congelatore, a condizione che abbiano
mantenuto la consistenza del prodotto surgelato. Se hanno perduto tale consistenza debbono
essere anch'essi utilizzati in giornata. In generale un alimento surgelato va utilizzato in giornata,
però per alcuni prodotti surgelati e in confezione integra il fabbricante indica una durata di 3 giorni
a temperatura di frigorifero (da 0° a + 4°C), in tali circostanze non vi è differenza tra un alimento
acquistato fresco e uno surgelato e poi scongelato
Il rialzo di temperatura a valori > -10° C è una non conformità che deve essere registrata,
unitamente alle azioni correttive adottate.
C) SOGLIA DI PERICOLO. La temperatura di +4° C o più gradi implica che non solo i prodotti
detenuti abbiano subito uno scongelamento, ma anche che si sia potenzialmente determinata una
situazione tale da favorire la ripresa della moltiplicazione batterica in particolare nei prodotti
deperibili. A questo punto si procede come descritto sopra per gli alimenti refrigerati: verifica dei
caratteri organolettici, eliminazione degli alimenti deteriorati e di quelli a più alto rischio (cotti
anche se non deteriorati in modo evidente) ecc.
Il congelatore va svuotato di tutti gli alimenti e non utilizzato fino ad avvenuta riparazione
dell'attrezzatura.
Anche in questo caso si tratta di una non conformità che deve essere registrata, unitamente alle
azioni correttive adottate.
20
CALIBRAZIONE DEL TERMOMETRO
La descrizione della modalità di calibrazione si ricava dalle operazioni di regolazione descritte nelle
istruzioni allegate allo strumento, quando ciò non è possibile si confronta il proprio termometro
con un altro di riferimento, registrando le osservazioni effettuate.
Si procede effettuando tre misurazioni successive a distanza di 1’ per ciascuno strumento (quello
in calibrazione e quello di riferimento), prima in acqua distillata portata a ebollizione e poi in
ghiaccio di fusione, la differenza della media delle tre misurazioni dovrà essere rispettivamente
<0,5°C e <1°C.
Nel piano di autocontrollo deve essere indicata la frequenza di tali operazioni; l'intervallo della
frequenza di calibrazione deve essere abbreviato quando si trovano strumenti imprecisi o allungato
quando i risultati garantiscono una sufficiente accuratezza dello strumento.
Riempite un bicchiere grande con ghiaccio
tritato, aggiungete acqua fino a coprire il
ghiaccio e mescolate bene, immergete la sonda
per almeno 5-6 cm senza toccare la parete o il
fondo del bicchiere, dopo 30 secondi, senza
togliere la sonda dal ghiaccio, regolate la ghiera
di calibrazione fino a che il termometro indica
0°C.
Acqua bollente : immergere per 5 cm la sonda
in una pentola con acqua bollente per almeno
30 secondi, regolate la vite di calibrazione fino a
che il termometro non indica 100°C. L’acqua
bolle a temperature inferiori a 100°C se si è in
montagna.
Se il termometro non possiede la vite di calibrazione si può comunque usare uno dei due metodi
sopradescritti e quando si misura la temperatura dei cibi basterà tener conto dello scarto, in altre
parole se nell’acqua bollente indica 102°C basterà sottrarre due gradi ogni volta. Si consiglia di
sostituire il termometro qualora lo scarto fosse superiore ai 2 °C.
In occasione degli interventi di manutenzione delle attrezzature frigorifere, è buona norma far
controllare i propri termometri dal personale specializzato, il quale rilascerà un rapporto
d’intervento specifico da tenere agli atti.
21
T° ACQUA BOLLENTE
Gennaio
…..
Febbraio
….
Marzo
….
Aprile
….
Maggio
….
Giugno
….
Luglio
….
Agosto
….
Settembre
...
Ottobre
….
Novembre
...
Dicembre
….
22
CALCOLI
TERM.
TERM. A
TERM. INFISSIONE
TERM. A MERCURIO
INFISSIONE
MERCURIO
1°+2°+3°
1°+2°+3°
(I)
(M)
3
3
1°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
1°………..
3°………..
1°………..
2°………..
2°………..
3°………..
3°………..
RISULTATI
I - M ≤ 0,5°C
T° GHIACCIO IN FUSIONE
DATA
Gennaio
…..
Febbraio
….
Marzo
….
Aprile
….
Maggio
….
Giugno
….
Luglio
….
Agosto
….
Settembre
...
Ottobre
….
Novembre
...
Dicembre
….
CALCOLI
TERM.
TERM. A
TERM. INFISSIONE
TERM. A MERCURIO
INFISSIONE
MERCURIO
1°+2°+3°
1°+2°+3°
(I)
(M)
3
3
1°………..
1°………..
2°………..
2°………..
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RISULTATI
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