Menù preparato dal Team Cuochi Pescara alla
IX EDIZIONE DEI CAMPIONATI NAZIONALI DI CUCINA
“INTERNAZIONALI D’ITALIA ESPOSIZIONE CULINARIA”
MARINA DI MASSA (MS)
1 - 5 marzo 2009
ASSOCIAZIONE PROVINCIALE CUOCHI PESCARA
Via Lazio, 63 - 65016 Montesilvano - Pescara (Italy)
Telefax 085/4492761 • e-mail: [email protected] • www.cuochiabruzzesi.it
IL TEAM CUOCHI PESCARA
MICHELE OTTALEVI
Capo Team
MARIO RABOTTINI
Team Manager
GIANLUCA CARROZZI
Chef
VITO GIANSANTE
Chef
SILVIO RUGGIERI
Chef Pasticcere
“Auguro a questo nuovo gruppo di riuscire ad emozionare, con passione e professionalità, i nostri ospiti e attraverso l’utilizzo dei meravigliosi prodotti della terra
d’Abruzzo di stupire pupille e papille. Comunque vada
saremo soddisfatti, perchè il team ha raggiunto un
grande obbiettivo: confrontarsi collettivamente con le
diverse realtà della cucina italiana‘’
IL CAPO TEAM
IL NOSTRO MENÙ RIPERCORRENDO LA STORIA GASTRONOMICA DELL’ABRUZZO
ue anni orsono, quando abbiamo iniziato a pensare che era giunto il momento che anche un Team dell’Abruzzo
fosse presente al prestigioso evento gastronomico quali sono gli “internazionali d’Italia esposizione culinaria”, ci
siamo posti la domanda di quale menù realizzare.
Ma prima di arrivare alla risposta, che è il risultato di ciò che a breve gusterete, abbiamo messo insieme un gruppo
di giovani cuochi pieni di amore per la professione del cuoco. Si sono conosciuti, hanno collaborato, si sono stimati reciprocamente e solo dopo è nata la squadra che possiamo definire “dei cuochi abruzzesi”. Sì perché i componenti sono
l’espressione di vita e di lavoro del territorio delle quattro province d’Abruzzo.
Dopo l’affiatamento del gruppo abbiamo iniziato a studiare l’Abruzzo sotto il profilo della sua storia gastronomica,
non solo culturalmente ma andando a ricercare direttamente nei territori i piatti e i prodotti della nostra tradizione culinaria. Ecco che allora dietro ogni piatto si cela una storia, dettata nella maggioranza dei casi, dalla necessità della sopravvivenza delle popolazioni abruzzesi.
Dalla miseria delle genti d’Abruzzo nasceva la Panarda che rappresentava un vero e proprio trionfo della gastronomia
del nostro territorio. Un interminabile pranzo composto da un minimo di 30 ad un massimo di 50 portate, che nel medioevo veniva offerto una volta ogni anno da un nobile ai popolani per dimostrare la sua ricchezza. Al contrario questo
tipo di banchetto il popolo lo riservava soltanto per le occasioni importanti quali i matrimoni e le nascite.
Nell’evidenziare alcuni aspetti storici della cucina abruzzese non si può non parlare della lunga tradizione dei cuochi di Villa Santa Maria, in provincia di Chieti. Già nel lontano 1560 Ferrante Caracciolo istituì nel suo castello di Villa,
quella che si può definire la prima scuola di cucina della storia della ristorazione. Per secoli questo paese e l’intera vallata del Sangro, hanno visto intere generazioni di cuochi dare lustro all’arte culinaria. All’inizio presso i casati delle monarchie, poi nelle famiglie nobiliari e infine in importanti alberghi e ristoranti di tutto il mondo. L’elevato numero di
cuochi e la sapiente produzione dell’arte culinaria hanno fatto sì che Villa Santa Maria diventasse “la patria dei cuochi”.
A Villa dove era nato uno dei discendenti dei Caracciolo, oggi si venera un Santo, appunto, S. Francesco Caracciolo che
dal 1996 è il patrono dei cuochi italiani. In riconoscimento a questa lunga e prestigiosa storia gastronomica, proprio a
Villa S. Maria si trova il Museo dei maestri dell’arte culinaria, unico del suo genere in tutto il panorama museale italiano.
La gastronomia abruzzese affonda le sue radici nella storia sobria delle proprie tradizioni. Crea i suoi sapori attraverso l’utilizzo dei cereali, dei legumi, degli ortaggi, dell’olio extravergine d’oliva, delle erbe aromatiche, degli ovini, dei
formaggi e del pesce. La gastronomia regionale può vantare la peculiarità di tre esperienze culinarie; quella pastorale,
quella contadina e quella marinara, che interagiscono e si influenzano reciprocamente conferendo ai piatti un gusto di
straordinaria unicità. Una cucina, che pur non essendo particolarmente elaborata, ha un’ampia scelta di sapori, ma al
tempo stesso semplici che permettono di assaporare prodotti genuini e aromi naturali. Senza presunzione ne campanilismo la cucina abruzzese può essere definita: sana, semplice e buona!
Il prodotto per antonomasia dell’agricoltura abruzzese è senza dubbio l’olio extravergine d’oliva, di indiscusso valore nutrizionale che viene esaltato dal suo impiego come condimento. In Abruzzo l’olio ha origini antichissime, se né
riscontra la presenza fin dal V secolo a.c. e oggi può vantare 3 D.o.p.: l’”aprutino-pescarese”, le “colline teatine” e il “petruziano delle colline teramane”.
Un particolare grano coltivato in Abruzzo è la “Solina” che è il frumento tenero tipico delle montagne abruzzesi
conservatosi sino ad oggi per le particolari caratteristiche di sapore e profumo cha conferisce al pane e alla pasta fatti in
casa. E’ un grano molto resistente al freddo, rustico, in grado di dare produzioni limitate ma costanti anche su terreni
poco fertili, particolarmente adatto alla coltivazione con i metodi dell’agricoltura biologica. Documenti storici ne attestano la presenza in Abruzzo già nel 1500, citato in alcuni atti notarili di compravendita stipulati presso la Fiera di Lanciano (Ch). A fine ‘700 nel libro di Michele Torcia “Pel Paese de Peligni” viene citata la Solina come il grano dal quale
si ricavava “…uno dei migliori pani del Regno di Napoli”.
Si tratta quindi di un raro esempio di legame storicamente documentato tra una varietà e un territorio; la consapevolezza che si tratti di un cereale molto antico emerge anche da alcuni proverbi popolari “si vù fa la farine ji da sumindà
la suline” (se vuoi fare la farina devi coltivare la solina).
Per questa ragione, pensando ad un minestra che i contadini mangiavano come “piatto unico”, ossia “Fujie e fascjuli ‘nghe
li sardelle e lu pipindone” ( Cicoria selvatica con fagioli, sarde e peperone secco dolce) abbiamo pensato di realizzare i “Ravioli di farina “Solina” farciti di alici e cicorietta selvatica di Campo Imperatore su crema di fagioli Tondino del Tavo emulsionata all’olio extravergine d’oliva dop aprutino-pescarese con riccioli di pecorino di Farindola e peperone secco”.
L’Abruzzo, da antica terra di pascoli e pastori, non poteva non vantare un ottimo allevamento di ovini. Storicamente
vengono esaltati in tre preparazioni, la prima più antica “La pecure aju cutture”
(La pecora nel paiolo), “lu ‘ngnille cscje e ove” (L’agnello con uova e pecorino) e li “rusctelle” (spiedini di agnello).
Ovviamente variegata ed egregia è la produzione di saporiti formaggi. Una della ragioni che conferisce ai formaggi
abruzzesi una fragranza incomparabile rispetto a qualunque altro formaggio è data dalla ricchezza delle varietà botaniche dei foraggi destinati all’alimentazione degli animali da latte. I prodotti caseari più rinomati sono quelli prodotti a Castel del Monte con il “canestrato” dell’omonimo paese, presidio dello Slow food, Pizzoli, Scanno,
Rivisondoli, Arischia, Pescocostanzo nell’aquilano. Tornareccio e Palena in provincia di Chieti. Il pecorino di Farindola (Pe), anch’esso presidio Slow food, e quello di Atri e della vallata del Fino nel teramano.
D
Nella conca del Fucino (Aq) che fino al 1854 era una palude,
si producono un’ampia varietà di ortaggi. Tra questi spiccano le
carote che rappresentano il 30% della produzione nazionale, il
5% di quella europea e l’1% di quella mondiale. La carota prodotta nel Fucino è la varietà “Nantese” che nel 2005 è stata la
prima carota italiana a ottenere dall’Unione Europea il marchio
di Igp (indicazione geografica protetta). Dal 1789 in Abruzzo si
riscontra la coltivazione delle patate. Rinomate sono quelle degli
altopiani soprattutto del versante aquilano, a pasta gialla e farinose, ottime per la preparazione degli gnocchi, conosciute come
patate di Avezzano. Un altro prodotto unico nel suo genere di cui
l’Abruzzo può fregiarsi è l’aglio rosso di Sulmona (Aq). Questo
ortaggio è tipico di tutta la Valle Peligna (Aq); la parte interna
della pellicola che racchiude gli spicchi è di colore rosso, le dimensioni della testa sono più grandi della media come pure oltre
la media è il suo profumo.
Avendo apprezzato le caratteristiche di tutti questi prodotti
dell’Abruzzo montano e profumandoli con il liquore “Centerba”,
ottenuto dall’infusione di 100 erbe raccolte sul monte Majella,
abbiamo preparato come secondo piatto il “Rotolo di agnello
farcito con uova e formaggio con parfait del suo fegato al
mosto cotto e chips di patata di Avezzano. Polpettina fritta su
ristretto di pomodoro e basilico con chitarra di asparagi e carote all'aglio rosso di Sulmona profumata alla Centerba Toro”.
Una spezia che contribuisce a rende unici i piatti abruzzesi è lo
zafferano, che nel febbraio del 2005 ha ricevuto il marchio europeo di prodotto Dop e il 26 luglio 2008 le Poste italiane gli ha dedicato un francobollo da E 0,60. Nonostante questo “oro rosso”
sia coltivato nella limitata area dell’Altopiano di Navelli (Aq) e il cui impiego in cucina è abbastanza recente, esso rappresenta la spezia più eminente dell’Abruzzo. Che unito alla ricotta, altro grande prodotto che in Abruzzo viene utilizzato dall’antipasto al dolce, nasce la preparazione del “Lingotto d’oro d’Abruzzo”.
La conformazione geografica, la storia sociale ed economica dell’Abruzzo non hanno permesso nel tempo di creare
dei dolci farciti di creme, se non la “Pizza dolce”, da poterli definire “al cucchiaio”. La tradizione ci tramanda soltanto
dolci secchi.Tra questi si annoverano i rinomati confetti di Sulmona (Aq) che già dai tempi dell’antica Roma deliziavano
il palato dei pretoriani romani. Famosi per il loro gusto particolare sono “li cannilline” (i cannellini), confetti lunghi e
sottili con all’interno un cuore di cannella. La loro notorietà è legata a Giacomo Leopardi che ne mangiava abitualmente
in grandi quantità.
Un altro dolce tipico pescarese è il Parrozzo. Questo dolce a pasta battuta con farina di mandorle, dalla forma a cupola e ricoperto di cioccolato, assomiglia ad un antico pane preparato con la farina di granturco e patate dalla forma semisferica con la crosta scura. Proprio dalla forma e dal colore di questo pane il poeta Gabriele D’Annunzio trasse
ispirazione per conferire il nome Parrozzo (Pane rozzo) al dolce abruzzese. Attraverso una giusta rivisitazione, senza, ovviamente, alterarne il sapore, in conclusione vi proponiamo il Parrozzo d’Abruzzo.
Un’altra peculiarità dell’Abruzzo è quella di avere dei vitigni storici. La produzione vinicola regionale, infatti, affonda
le sue radici nel 7° secolo a.c con la coltivazione del Trebbiano nell’area Peligna (Aq). Ovidio, il poeta sulmonese, nel
suo poema “Le metamorfosi” celebrava la bellezza e l’importanza dei vigneti della Valle Peligna, dalla quale giungevano
a Roma i vini Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo. Proprio dalla macerazione delle amarene nel Montepulciano che
si ottiene il liquore “Ratafià”.
Attraverso questi piatti abbiamo cercato di utilizzare le diverse tipologie di cotture e di tecniche di lavorazione, ispirandoci ad una tavolozza da pittore dove la cromaticità nei colori e l’esaltazione dei sapori possano valorizzare a pieno
i prodotti tipici delle terre d’Abruzzo.
Nella realizzazione dei piatti la filosofia che ci guida è quella che nel rispetto dei prodotti tipici riesce a coinvolgere
i cinque sensi.
Prescindendo dal risultato che la partecipazione ad una competizione comporta, in noi non si placherà l’entusiasmo
di aver contribuito a far conoscere, ad autorevoli professionisti, i prodotti enogastronomici abruzzesi e la soddisfazione
di aver lavorato per l’esaltazione della cucina tipica italiana.
IL CAPO TEAM
MICHELE OTTALEVI
IL PRESIDENTE DELL’ASSOCIAZIONE
LORENZO PACE
Il Menù del Team Pescara presentato agli “Internazionali d’Italia 2009”
Ravioli di farina “Solina”
farciti di alici e cicorietta selvatica di Campo Imperatore
su crema di fagioli Tondino del Tavo,
emulsionata all’olio extravergine d’oliva dop aprutino-pescarese
con riccioli di pecorino di Farindola e peperone secco.
“PECORINO”
Colline Pescaresi IGT
Azienda Agricola Contesa
Rotolo di agnello farcito con uova e formaggio
con parfait del suo fegato al mosto cotto e chips di patata di Avezzano.
Polpettina fritta su ristretto di pomodoro e basilico con chitarra di asparagi e carote
all'aglio rosso di Sulmona profumata alla “Centerba Toro”.
“RE”
Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG
Azienda Vinicola Lepore
Parrozzo con cuore di cioccolato e “Lingotto d'oro d'Abruzzo”
con cialda al miele di Sulla e spuma di ratafia.
“RATAFIA”
Cantina Tollo
Ravioli di farina “Solina” farciti di alici e cicorietta selvatica di Campo Imperatore
su crema di fagioli Tondino del Tavo
emulsionata all’olio extravergine d’oliva dop aprutino-pescarese
con riccioli di pecorino di Farindola e peperone secco
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
Per la crema di fagioli emulsionata
· g 250 fagioli Todino del Tavo
· g 150 patate di Avezzano
· g 120 olio di oliva extravergine
· n 2 foglie alloro
Per la pasta
· g 100 farina solina
· n 1 uovo intero
· n 2 tuorli d’uovo
· qb acqua e sale
Per il ripieno dei ravioli
· g 70 alici fresche
· g 50 cicoria selvatica
·g
4 peperone secco
·g
5 scalogno
· g 50 pecorino di Farindola
·g
1 maggiorana
·g
5 aglio rosso di Sulmona
· g 0.5 noce moscata e pepe
Procedimento per la pasta: Impastare la farina con le uova intere ed i tuorli; aggiungere un pizzico di sale
e, se necessario, poca acqua. Far riposare per 20 minuti.
Procedimento per il ripieno: Lavare accuratamente le cicorie con acqua e bicarbonato. Cuocere in acqua facendo attenzione a non farle annerire. Salare a fine cottura. Raffreddare in abbattitore, strizzare e sminuzzare a coltello. Cuocere le patate a brunoise in acqua.
In una padella rosolare lo scalogno tritato nel burro, aggiungere le cicorie tritate e le alici deliscate senza
pelle e le patate, cuocere per 5 minuti. Aggiustare il composto di sapore con sale, pepe e noce moscata
amalgamando infine il pecorino.
Per i ravioli: Tirare sottilmente la pasta tagliare a losanghe larghe 14 cm. distribuire il ripieno in modo corretto, sormontare con la stessa pasta e delicatamente comprimere con la spazzola. Coppare con l’apposito
accessorio. Abbattere in negativo. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata.
Per la crema: Far bollire i fagioli gia ammollati in precedenza con: aglio rosso un patata e una foglia di
alloro Cuocere per almeno 45 minuti.
Passare al bimbi emulsionando con olio extra vergine, salare leggermente.
Presentazione del piatto: Prima di impiattare ripassare i ravioli in padella con poco olio di oliva extravergine rosolarli leggermente da ambo i lati rendendoli croccanti. Versare la crema di fagioli molto
calda, adagiare i tre ravioli accompagnandoli con chicchi di fagioli alici fritte e il finocchietto. Guarnire
con riccioli di pecorino, peperone fritto e un filo d’olio di oliva extravergine dop aprutino pescarese.
Rotolo di agnello farcito con uova e formaggio con parfait del suo fegato
al mosto cotto e chips di patata di Avezzano.
Polpettina fritta su ristretto di pomodoro e basilico con chitarra di asparagi
e carote all'aglio rosso di Sulmona profumata alla Centerba Toro
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
Per il rotolo di agnello
· g 800 carrè di agnello
· g 100 uova intere
· g 50 tuorlo d’uovo
· g 100 pecorino stagionato
· qb sale - timo - rosmarino
Procedimento: Scalzare e dissossare il carre’ d’agnello, allagare su un piano e insaporire con le erbe aromatiche. Amalgamare le uova con il pecorino e strapazzarle leggermente in padella. Stendere sulla carne
il composto di uova e avvolgere in carta fata legato ben stretto. Cuocere a bassa temperatura in forno a
vapore a 75° per 40 minuti mantenendo la temperaturatura al cuore di 67°. Finire la cottura in forno
a convenzione a 250° per 10 minuti dando croccantezza alla parte esterna.
·g
·g
·g
·g
·g
·n
·g
·g
·g
· lt
·g
300
150
50
50
50
1
1
1
1
1
500
Per il fondo
ossa di agnello
Trebbiano d’Abruzzo
cipolla
sedano
carote
foglia alloro
timo
rosmarino
pepe in grani
brodo
ghiaccio
Procedimento per il fondo: Mettere in una teglia le ossa del carre’ infarinate, aggiungere la dadolata di
sedano, carota e cipolla e le spezie.Rosolare in forno e sfumare con vino. Finire la cottura del fondo con
del brodo ottenendo una salsa ristretta e filtrare.
Per il parfait di fegato
· g 100 fegato dello stesso agnello
· riduzione di burro, scalogno,aglio, liquore ratafia’,
maggiorana
· profumare con:sale nitrato, pepe, noce moscata
· g 50 burro chiarificato
· g 50 uova intere
·g
8 patate di Avezzano
·g
8 mosto cotto
Procedimento del parfait: Passare al cutter la polpa di fegato molto fredda, aggiungere la riduzione ottenuta con gli aromi e la ratafia’. Completare con il burro chiarificato e le uova.
Preparazione delle cocottine: 1 Versare la massa in piccole cocottine di porcellana.
2 Cuocere in forno a vapore a 75 ° per 20 minuti circa.
3 Decorare con mosto cotto e chips di patata al microonde
Per la polpettina cacio e uova
· g 100 pecorino di Atri stagionato
· g 50 formaggio di mucca
· g 60 uova intere
Preparazione delle polpette: Impastare i formaggi e le uova, formare delle polpette di 40 g e friggere in
olio a 160°.
Per il ristretto di pomodoro
· g 200 pomodoro ramato
· g 50 olio di oliva extravergine
·g
1 basilico
· qb sale
Ridurre in un pentolino di rame il pomodoro,
aggiungere olio e basilico, passare la salsa al colino.
Per la chitarra di asparagi e carote
· g 120 asparagi verdi
· g 120 carota dop del Fucino
·g
5 aglio rosso di Sulmona
· g 60 Centerba Toro
· g 50 olio di oliva extravergine
· qb sale
Preparazione della chitarra di verdure: Tagliare gli asparagi in lunghezza dello spessore di 3 mm, quindi
tagliare di nuovo con la stessa misura in lunghezza al fine di ottenere la forma della tipica pasta alla chitarra. Fare lo stesso con le carote. Sbianchire le verdure in acqua bollente, scolare e ripassare in padella
con olio extravergine e aglio. Sfumare con la Centerba Toro e aggiungere il sale.
Presentazione del piatto: Formareuna base con la chitarra di verdure, adagiare sopra il rotolo d’agnello
e la sua salsa, mettere a lato la cocottina con il parfait di fegato e ancora il ristretto di pomodoro con
la polpettina. Decorare con un mazzetto di punte di asparagi.
Parrozzo con cuore di cioccolato e “Lingotto d'oro d'Abruzzo”
con cialda al miele di Sulla e spuma di ratafia.
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
Per il parrozzo
·g
·g
·g
·g
·g
·g
·g
·g
·g
20
10
15
10
40
75
15
25
0.5
zucchero semolato
miele di sulla
fecola di patate
farina 00
burro
uova intere
mandorle amare
farina di mandorle
buccia d’arancia
Per il cioccolato vivo
· g 60
· g 75
· g 60
· g 30
·g
1
panna fresca
acqua
zucchero semolato
cacao amaro
agar agar
In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il cacao, lo zucchero e la panna, versare l’agar
agar e passare al colino, versare in stampi sferici per cioccolatini e abbattere in negativo.
Procedimento del parrozzo: Tostare le mandorle in forno, ammorbidire il burro a pomata, setacciare la farina e la fecola,
separare i tuorli dagli albumi. Montare il burro con miele e zucchero, aggiungere i tuorli e la farina di mandorle aromatizzare con buccia d’arancia grattugiata.
Montare gli albumi a neve, amalgamare al composto precedente, finire di aggiungere la fecola e
la farina 00. Versare il composto in stampi a semisfera immurati e inserire in ogniuno di loro la
capsula di cioccolato. Cuocere in forno a convenzione a 160° per 15 minuti.
Lingotto ’‘d’oro d’Abruzzo’‘ con cialda di miele di Sulla
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
· g 100 ricotta di pecora
· g 50 panna fresca
· g 50 latte fresco pastorizzato intero
· g 50 tuorlo d’uovo
· g 40 zucchero semolato
·g
2 colla di pesce
Procedimento per la crema inglese: Montare il tuorlo con lo zucchero, versare nel latte bollente, mescolando riportare alla temperatura di 85°e unire la colla di pesce ammollata. Raffreddare a 35°, incorporare la ricotta setacciata e la panna semimontata. Versare negli appositi stampi per lingotto ed
abbattere in negativo.
Per aerografare con lo zafferano
· g 0.5 zafferano di Navelli (Aquila)
· g 50 Stok 84
Miscelare lo zafferano allo stok 84 e con l’ausilio di un aerografo elettrico placcare i lingotti.
Per la cialda di miele
· g 30 burro
· g 60 zucchero a velo
· g 30 miele di Sulla
· g 20 farina 00
Amalgamare delicatamente gli ingredienti, formare delle piccole palline, cuocere in forno su fogli siliconati
a 200° per 5 minuti e raffreddare.
La spuma di ratafia’
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
·g
·g
·g
·g
50
20
1
50
panna liquida fresca
sciroppo di zucchero
colla di pesce
liquore ratafia’
per la spuma al sifone: Poratare ad ebollizione acqua e zucchero, scogliere la colla di pesce ammollata,
unire la ratafià e la panna. Versare il composto in un sifone caricato con due cartucce di N20.
Presentazione del piatto: Adagiare il parrozzo caldo spolverando leggermente con zucchero a velo, a
fiaco il lingotto con la cialda di miele appoggiata sul retro.In un bicchierino ghiacciato sifonare la
spuma alla ratafià.
Decorare con un’amarena e un fiore di zafferano. (abbiamo usato il fiore di borragine in quanto
quello dello zafferano in questo periodo e’ difficile da reperire)
Maccarune a la chetarre
(Maccheroni alla chitarra)
‘N pettele de sole,
‘na mandricchiole,
de bbene che se taje a file a file,
come li pinzare:
‘nu manoppie d’ore
ch’addore ‘mmocche!
Fatte da fundanelle de farine
Sopr’a la spianatore,
se sbatte bbone bbone l’ove
e ce s’ammisctichie.
Si vùsceche, se ‘mbaste,
se lavore, s’attonne,
s’arevoteche, sa sfraje,
s’abbirrute, si vusse,
s’ammasse ‘nnaz e ‘rrete.
Oh li poze de mamme sci bendette,
che manije la paste gnè ‘na sete!
A strisce
Le pettelelle
S’appoje sopr’a le corde de la chetarre,
nghe lu cannelle s’accarezze,
se taje, se fa mille file,
ve le so dette, come li pinzare bbune:
ecche li maccarune!
All’acqua già volle a lu callare,
se cale la paste:
‘na cantate de foche e baste.
Se scole bbone,
e se cundisce nghe lu ragù.
Cace, pipidignucce cucende o sajettine
A piacere vostre:
s’ahapre la feste,
s’arrotele contente la furcine
a bon’appitite!
Tramente,
attorne –attorne,
a la cucine,
ci-aremaste n’aria ‘ngandate,
ci sta n’addore, quelle che t’arehembie lu core!
Una sfoglia di sole,
un tovagliolo,
di bene che si taglia a fili a fili,
come i pensieri:
un covone d’oro
che profuma la bocca!
Fare la fontanella di farina
sulla spianatoia,
si sbattono le uova per bene
e si miscela.
Si gira, si impasta,
si lavora, si arrotonda,
si rovescia, si schiaccia,
si avvolge, si spinge,
si ammassa avanti e indietro.
Oh! i polsi di mia madre siano benedetti,
che toccano l’impasto come una seta!
A strisce
le sfoglie
si mettono sopra le corde della chitarra,
con il matterello si “accarezzano”,
si tagliano, facendo mille fili,
l’ho già detto, come i buoni pensieri:
ecco i maccheroni!
Nell’acqua salata che bolle nel paiolo,
si versa la pasta:
basta un “canto”di fuoco.
Si scolano bene,
e si condiscono con il ragù.
Formaggio, peperoncino piccante o “saetta”
a piacere:
inizia la festa,
contento si avvolge la forchetta
e buon appetito!
Riflettendo,
intorno
alla cucina,
è rimasta nell’aria incantata
un profumo, quello che ti riempie il cuore!
Raffaele Fraticelli
Si ringrazia per la collaborazione
APRUTINA CARNI