ASSOCIAZIONE ITALIANA
PER L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
LOMBARDIA
Piacere, Bio!
il latte
i formaggi
indice
Piacere, Bio!
Il piacere di incontrare e consumare biologico
La campagna Piacere, Bio! , promossa da AIAB Lombardia , ha
lo scopo di sensibilizzare i cittadini verso i prodotti biologici con
visite alle aziende agricole, incontri, mercatini, pubblicazioni.
Se quando acquisti il latte o lo yogurt ti orienti verso un prodotto
“bio” che ormai anche il negozio sotto casa vende; se ti piace il
formaggio artigianale, conoscerne luoghi e tecniche di produzione
e sei disponibile a comprarlo andando in cascina, nei mercatini, nei
negozi specializzati, questo opuscolo fa per te e ti dà qualche informazione, speriamo utile.
Per la verità è dedicato a tutti coloro che hanno semplicemente
voglia di prodotti sani e gustosi, rispettosi dell’ambiente e degli altri, animali compresi.
CONOSCIAMO IL LATTE
IL LATTE SI FA BIO
Perchè preferirlo
a cura di AIAB Lombardia
AIAB - Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica promuove l’agricoltura biologica, l’ecosviluppo rurale, stili di vita sostenibili.
Si rivolge agli agricoltori e tecnici, ai consumatori e alle associazioni.
E’ diffusa in tutto il territorio nazionale con sedi regionali.
www.aiablombardia.it; www.aiab.it
*questo volume è stampato su carta riciclata al 100%
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La garanzia comincia dall’allevamento
ENTRIAMO NEL CASEIFICIO
Le fasi di trasformazione
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QUANDO E’ BIO E’ BIO Come lo riconosco
LA RICCHEZZA LOMBARDA
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PER CONCLUDERE O, MEGLIO, PER CONTINUARE
Pi a c er e, B i o ! I l lat t e , i f o r m ag g i
le altre pubblicazioni:
Piacere, Bio! Il miele
Piacere, Bio! La carne, i salumi
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Un alimento completo
Aspetti merceologici
Il latte di capra e di pecora
Bibliografia
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CONOSCIAMO IL LATTE
UN A L I M E NT O CO M P L E T O
Carmela fa il formaggio da vent’anni. Se le chiedi come fa a
farlo così buono ti risponde che non lo sa.
“ Ogni volta è una sorpresa, pensi di fare un tipo di formaggio
e invece non viene, lo correggi e ne esce un prodotto squisito
e profumato. Oggi hai voglia di creare un taleggio, ma non ti
va di dargli la solita forma e ne inventi un’altra. Fa freddo, oppure piove guarda come ne risente la lavorazione di questo
primo sale. Nei prati è la stagione di quell’erba selvatica, il
latte delle capre avrà un diverso sapore.
Ogni giorno invento, faccio caprini, tome, ricotte… in piccola
quantità e cerco di vendere tutto subito.
Non so dire se sia facile fare la casara, anche dopo tanti anni
si sbaglia, ma poi si rimedia e il risultato è sempre sorprendente. E’ un’arte, questo lo so con certezza”.
Carmela Martini
Alleva mucche, capre e pecore in una valle dell’alto pavese e produce formaggi, rigorosamente con metodo biologico
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Il latte è definito l’alimento per eccellenza, consumato quotidianamente da molte persone, è necessario ai piccoli durante
la prima fase di crescita e dunque estremamente significativo
sotto il profilo nutrizionale.
Da esso hanno origine un’infinità di prodotti dai sapori caratteristici e dall’elevato valore nutritivo: yogurt, burro, panna e
formaggi sono tutti prodotti freschi ottenuti da diversi processi di lavorazione del latte. Lo yogurt è latte fermentato, panna
e burro utilizzano solo la frazione grassa del latte (lipidi), i
formaggi invece derivano sia dalla parte lipidica che da quella
proteica.
Il latte è ricco di proteine: la più importante è la caseina,
dall’alto valore biologico e ideale per la crescita e lo sviluppo
e che, una volta coagulata, dà origine al formaggio. Le altre
proteine sono le lattoalbumine e le lattoglobuline che nel processo di coagulazione restano disciolte nel siero e le si ritrova
nella ricotta.
La parte grassa del latte è la più complessa che si trova in
natura, è formata da centinaia di tipi di grasso presenti in
emulsione, sotto forma di globuli con peso specifico inferiore
all’acqua, che tendono a risalire in superficie formando uno
strato di crema.
Il latte è una buona fonte vitaminica: contiene la vitamina A,
il gruppo delle vitamine B che vengono in parte distrutte nei
trattamenti termici. Significativa la presenza di vitamina D
responsabile dei processi di assimilazione e deposito dei sali
di calcio nelle ossa, presenti la vitamina E e K, scarsamente
presente la vitamina C.
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Il lattosio è lo zucchero esclusivo prodotto dalle ghiandole
mammarie; è presente in tutti i tipi di latte in una percentuale
del 4,5-4,7%. Per essere digerito deve scindersi nelle due molecole che lo compongono (glucosio e galattosio) attraverso
un enzima indotto (lattasi) che viene prodotto dal nostro organismo solo in presenza del lattosio stesso.
Ecco la ragione per cui alcune persone hanno difficoltà a consumare il latte e manifestano fenomeni di intolleranza. Problema che non si pone per lo yogurt dove il processo di fermentazione del latte trasforma il lattosio in acido lattico.
Se la confezione riporta “latte fresco pastorizzato” significa
che il prodotto perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e viene sottoposto a un solo trattamento termico
entro 48 ore dalla mungitura. Se la dicitura è solo“latte pastorizzato” significa che i processi di pastorizzazione sono stati
più di uno e il prodotto è molto probabilmente di provenienza
estera.
La data di scadenza in etichetta è espressa con l’indicazione
“da consumarsi entro …”. Tale data non deve superare i sei
giorni dal confezionamento.
I sali minerali contenuti nel latte sono calcio, fosforo, magnesio, potassio e sodio, mentre il ferro è praticamente assente.
Il trattamento di sterilizzazione necessita di temperature superiori ai 100°C e comporta l’uccisione di ogni forma vivente; è
un trattamento più drastico che determina una maggior perdita di valore nutritivo ma dà all’alimento una maggiore conservabilità: 3-6 mesi finché la confezione resta chiusa, una
volta aperta il latte va consumato entro 2-3 giorni.
AS P ETTI ME RCE OLOGI CI
Se la confezione che abbiamo acquistato riporta la sola parola
“latte” ci si riferisce a latte proveniente dalla vacca (così è indicata la mucca che ha partorito); per il latte di altri animali
deve sempre essere menzionata la specie (“latte di capra”,
“latte di asina” ecc..).
Il latte appena munto, se l’animale è sano, è praticamente
sterile (contiene pochissimi microrganismi) ma, in breve
tempo, la sua stessa composizione può favorire la crescita di
batteri. Per questa ragione, a livello industriale, il latte viene
sanitizzato: subisce cioè un trattamento termico allo scopo di
uccidere tutti i microrganismi, cercando però di contenere il
danno termico (la perdita di valore nutritivo).
Si ottiene così il latte pastorizzato o il latte sterilizzato a seconda della temperatura cui è sottoposto.
La pastorizzazione avviene a temperature di circa 85°C per 20
secondi, atte a uccidere i batteri ma non le spore (una sorta
di piccoli semi) che sono maggiormente resistenti al calore.
E’ questa la ragione per cui il latte pastorizzato può essere
conservato in frigorifero per un periodo non superiore a 4-6
giorni .
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Se il prodotto che abbiamo acquistato è “latte sterilizzato a
lunga conservazione” significa che è stato portato a 120°C per
circa 20 minuti e ha una conservazione di 6 mesi; se in etichetta
la scritta è “latte UHT a lunga conservazione” significa che in
fase di sterilizzazione la temperatura è stata aumentata (circa
150°C) ma il tempo del trattamento diminuito (1-2 secondi); in
questo modo si è contenuto il danno termico e il latte ha un
conservabilità minore, 3 mesi.
Il latte sterilizzato e quello sterilizzato UHT essendo prodotti
a lunga conservazione riportano il termine minimo di conservazione espresso con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …”
In base al contenuto di grassi la normativa vigente stabilisce
che il latte vaccino sia classificato come:
latte intero: contenuto di grassi non inferiore al 3,2%
latte parzialmente scremato: contenuto di grassi tra 1-1,8%
latte scremato: contenuto di grassi non superiore allo 0,5%
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I L L ATTE D I CAPRA E D I PECORA
Negli ultimi anni l’allevamento ovi-caprino è stato rivalutato,
grazie anche alla riscoperta di produzioni tradizionali che
hanno permesso di mantenere la presenza dell’uomo nelle
aree rurali più svantaggiate.
Il latte di pecora è un molto più ricco di quello di vacca, non
per il lattosio che è presente in modo simile, ma per la quantità e soprattutto la qualità di grassi e proteine.
A seconda del periodo, della razza e dell’alimentazione la percentuale di grasso può arrivare a punte del 10-11%. I globuli
di grasso sono molto piccoli e tendono a sfuggire nel siero
durante la lavorazione cosicché la ricotta risulta più grassa e
saporita di quella vaccina.
Anche le proteine sono presenti in percentuale quasi doppia rispetto al latte vaccino: la concentrazione di caseina fa
sì che la caseificazione avvenga con facilità e migliore resa.
Varia la qualità di formaggi ovini o misti in commercio mentre
il latte non viene commercializzato, si può acquistare solo dal
produttore.
Le razze più utilizzate per produrre latte di capra sono la
Camosciata delle Alpi, la Saanen e l’Alpina.
Il latte è più grasso di quello vaccino, con globuli molto piccoli e membrane protettive piuttosto fragili. Questa caratteristica fa sì che i globuli di grasso si scindano sprigionando
acidi grassi liberi, responsabili del forte odore e sapore dei
formaggi di capra. Altamente digeribile è considerato il latte
più simile al latte materno.
Come per quello di pecora, il grasso del latte di capra sfugge
alla caseina andando a finire soprattutto nel siero, dal quale
poi verrà prodotta una ricotta saporita.
La caseina, proteina che forma la cagliata, invece è contenuta
in percentuale minore determinando una maggior difficoltà
nella caseificazione, ragione per cui difficilmente troveremo
formaggi caprini a lunga stagionatura.
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Co m p o s i zi o n e di a lc u n i t i p i di la t t e c r u do ( 1 00 g )
L ATTE
ACQUA (g ) ZUCCHERI (g )
Bufala
Capra
Pecora
Vacca
82,2
87,2
81,4
4,7
87,3
4,7
4,5
4,5
LIP IDI (g )
P ROTEINE (g ) SALI (g )
7,5
3,8
7,4
3,6
4,8
3,6
5,8
3,3
0,8
0,9
0,9
0,9
L A T T E CR U DO
Dal punto di vista della qualità il latte crudo è più ricco di vitamine e proteine di quello
pastorizzato. Dalla sua lavorazione si ottengono formaggi che contengono tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali del latte.
E’ comunemente definito latte crudo il latte appena munto che non ha ricevuto trattamenti termici e che viene messo a disposizione, direttamente dal produttore, tramite
distributori automatici posizionati nell’azienda agricola e in luoghi di facile accesso ai
consumatori. La vendita di latte crudo, effettuata con queste modalità, si sta rapidamente diffondendo in tutto il territorio nazionale. Un decreto legge (n. 157/2004) ha
infatti reso possibile la vendita di latte crudo che prima era vietata purché nel rispetto
di prescrizioni molto severe atte a garantire la salubrità del prodotto.
I distributori automatici devono riportare le seguenti indicazioni:
•
Denominazione di vendita: “latte crudo di …” (deve essere indicato se bo-
vino, ovi- caprino, bufalino)
•
Produttore: ragione sociale e indicazione completa della sede dell’allevamento di produzione
•
Data di confezionamento
•
Data di scadenza e modalità di conservazione
•
Precauzioni d’uso: Latte crudo non sottoposto a pastorizzazione - si racco-
manda di utilizzare contenitori (preferibilmente monouso) perfettamente pu-
liti
•
Prodotto da consumarsi dopo bollitura (questa indicazione deve essere apposta sul frontale della macchina erogatrice ed avere caratteri di co-
lore rosso di almeno 4 centimetri).
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IL LATTE SI FA BIO
P E R CHE ’ P R E FE R I R L O
La composizione del latte dipende sia da fattori legati alle
caratteristiche del singolo animale, quali la razza e lo stato
di salute, sia da fattori esterni quali l’alimentazione, il tipo di
allevamento, il clima, la tecnica e i tempi di mungitura.
E’ questa una prima, fondamentale ragione che differenzia
il latte proveniente da allevamento biologico da quello convenzionale.
Se l’animale ha potuto pascolare, si è alimentato di foraggio
fresco di tante varietà, non è stato “sfruttato” per produrre più
latte (la resa nel bio è del 20-30% inferiore rispetto alla produzione convenzionale) ed è stato curato con prodotti naturali
il suo latte avrà un valore aggiunto non solo per l’assenza di
sostanze nocive quali residui di antibiotici e pesticidi, ma anche per una migliore qualità nutrizionale, grazie a un maggior contenuto di vitamine e acidi grassi essenziali come gli
omega 3.
Studi scientifici recenti realizzati dalle autorità sanitarie del
Regno Unito, in Danimarca e in Olanda documentano che il
latte biologico contiene in media il 50% in più di vitamina E
rispetto a quello tradizionale e anche il 75% in più di beta carotene, che nel nostro organismo viene convertito in vitamina
A. La quantità di antiossidanti è dalle due alle tre volte maggiore rispetto a quella del latte convenzionale.
Inoltre, il latte biologico è ricco di acidi grassi omega 3, sostanze che giocano un ruolo fondamentale per il corretto sviluppo di funzioni importanti, sin dai primi anni di vita.
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Lo studio olandese mette in evidenza come le mamme, che
durante la gravidanza e l’allattamento consumano latte biologico, aiutano i loro bambini a combattere più efficacemente
malattie allergiche come l’eczema e l’asma.
Altre ragioni, non meno importanti, che ci fanno preferire il
latte biologico sono di ordine ambientale ed etologico.
L’azienda a conduzione biologica è attenta a limitare l’impatto
di inquinamento della zootecnia e a recuperare nel circuito
agricolo ciò che è scarto da una parte ma prezioso fertilizzante dall’altra.
La zootecnia intensiva, al fine di ottenere il massimo profitto
col minimo della spesa, è un modello altamente inquinante.
E’ caratterizzata da un uso massiccio di energia sottoforma di
elettricità e combustibili, ma soprattutto dalla produzione di
reflui zootecnici che creano grossi problemi di smaltimento.
L’ attenzione all’ambiente e alla salute dell’uomo non avrebbero senso se l’agricoltore non prestasse altrettanta cura
nei confronti degli animali allevati e delle loro esigenze etologiche.
Il rispetto del benessere degli animali fa la grande differenza
con i sistemi di allevamento tradizionali intensivi.
Il concetto di benessere animale è ampio: è la misura di
quanto l’animale riesca, in un dato ambiente, a soddisfare i
suoi bisogni (fame, sete, relazioni sociali, riparo, ecc.), a evitare sensazioni sgradevoli (paura, sofferenza, noia, ecc.), a
sfuggire possibili pericoli (predatori, parassiti, malattie).
Un aspetto importante del benessere di un animale sono le
sue sensazioni soggettive, piacevoli o spiacevoli. La nostra conoscenza della complessità del comportamento degli
animali è giunta a un punto tale che è ora inconcepibile immaginare questi animali sprovvisti di sensazioni soggettive. E’
difficile conoscerle, ma dobbiamo accettare che queste sensazioni esistano e che per certi aspetti possano essere simili
alle nostre.
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LA G A R A NZI A CO M I NCI A DA L L ’ A L L E V A M E NT O
Le tecniche di gestione nell’allevamento animale secondo
il metodo biologico debbono tenere conto dei fabbisogni fisiologici ed etologici degli animali. A questo fine deve essere
loro consentito di esplicare i loro basilari fabbisogni comportamentali, e tutte le tecniche di allevamento, specialmente
se richiedono il raggiungimento di buoni livelli di produzione,
debbono essere dirette al mantenimento del benessere degli
animali.
Sc el ta d el l a raz z a e c u re veteri n ari e
Le razze più adatte sono quelle ad elevata rusticità, con caratteristiche di vitalità e resistenza alle malattie; ne consegue
riduzione dell’uso di farmaci allopatici e l’impiego preferenziale di prodotti omeopatici e fitoterapici, come prescritto dal Regolamento sul biologico (Cee 1804/99). Purtroppo
la realtà dell’allevamento italiano rende quasi impossibile
l’applicazione di questo principio: troppe razze bovine, ovine,
caprine, cunicole ed avicole sono state ridotte a livelli prossimi all’estinzione da una politica agricola sconsiderata iniziata
negli anni sessanta.
Le caratteristiche stesse dell’allevamento biologico,
l’ambiente ed il modo in cui vivono gli animali - quanto più
possibile aderente al loro comportamento in natura – contribuiscono a prevenire malattie e disordini metabolici. Studi dimostrano che la minor incidenza di patologie è dovuta anche
ad un livello produttivo di latte inferiore del 15-30% rispetto
all’allevamento convenzionale.
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Allog g ia me nt o de g li a nimal i
Agli animali deve essere consentito di muoversi, sufficiente
aria fresca e luce solare, protezione dalle intemperie, ampie
aree di riposo coperte da materiali naturali, libero accesso
all’acqua ed al cibo, il tutto deve essere costruito con materiali non trattati o coperti da sostanze tossiche. Sono ovviamente consentiti tutti gli accorgimenti in grado di migliorare
il microclima ambientale, come per es. l’isolamento termico,
la ventilazione, il raffrescamento e l’illuminazione naturale
della stalla.
Gli animali devono avere la possibilità di accedere a recinti
esterni alla stalla, al pascolo ogni qualvolta le loro condizioni
fisiologiche, il clima e le condizioni del terreno lo consentano.
Il regolare movimento fisico stimola le naturali difese immunitarie degli animali.
C a r i co di be st ia me a lle va bil e per ettar o
In agricoltura biologica produzione vegetale e produzione
animale chiudono il naturale ciclo del sistema agrobiologico
grazie all’impiego sul terreno dei residui organici provenienti
dall’allevamento bovino.
Il Regolamento sull’allevamento biologico impone una ben
precisa relazione tra la superficie aziendale ed il carico di
bestiame allevabile e per evitare situazioni d’inquinamento
ambientale determinate dai reflui zootecnici stabilisce che la
quantità di deiezioni reimpiegate nelle concimazioni non debba superare limiti stabiliti.
Alimentazione
La dieta deve essere bilanciata in accordo con le necessità
nutrizionali degli animali ed essere di alta qualità. Gli alimenti
debbono provenire da agricoltura biologica e possibilmente
prodotti nell’ambito dell’azienda stessa. Nell’impossibilità di
produrli e reperirli tutti è consentita l’utilizzazione di una piccola percentuale di alimenti provenienti da produzioni
esterne.
Non possono essere utilizzati promotori di crescita, conservanti, coloranti, urea, sottoprodotti animali (farina di carne o
di pesce), alimenti trattati chimicamente o addizionati con
altri agenti chimici, prodotti Ogm, vitamine sintetiche.
Il rapporto fra foraggi e concentrati non deve superare 60/40
per non forzare la normale fisiologia ruminale e le performance produttive come avviene nella zootecnia intensiva, in
cui gli animali vengono portati allo stremo delle loro capacità.
L’alimentazione dei vitelli che deve essere a base di latte naturale (se possibile quello materno) per un periodo minimo di
almeno tre mesi; è consentito l’uso di latte in polvere, purché
senza aggiunte di antibiotici e antiossidanti di sintesi.
Un’adeguata densità degli animali evita anche i problemi sanitari che ne potrebbe derivare. In natura gli animali sottoposti a stress, in caso di sovraffollamento, abbassano le loro
difese organiche, si ammalano e muoiono. Questo ha il significato di far diminuire il numero di individui a favore della
sopravvivenza dei più forti. Lo stesso avviene nell’allevamento
intensivo, dove i più deboli si ammalano.
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ENTRIAMO NEL CASEIFICIO
LE FA S I DI T R A S FO R M A ZI O NE
Tutte le proprietà nutrizionali e benefiche contenute nel latte
biologico si trasmettono ai prodotti caseari e se il latte utilizzato oltre ad essere biologico è anche “crudo” (non trattato
termicamente ) i prodotti che ne derivano acquistano in salubrità e qualità.
Il processo di trasformazione e lavorazione per ottenere dal
latte biologico burro, yogurt, formaggi di vario tipo, panna
ecc.. non è sottoposto a particolari prescrizioni dettate dai
Regolamenti sul biologico se non per l’obbligo che qualsiasi
materia prima o ingrediente aggiuntivo debba provenire da
agricoltura biologica (spezie, cereali, olii, frutta ecc..), per il
divieto all’uso di conservanti e aromi aggiunti e, se si aggiungono enzimi, all’utilizzo di batteri Ogm.
D al l atte al l o y o g u rt, d al l atte al l a pan n a
Lo yogurt è un alimento derivato dal latte, di consistenza
cremosa e sapore acidulo, che ha subito un processo di fermentazione grazie alla contaminazione con i fermenti lattici
(Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) responsabili del processo di trasformazione del lattosio in acido
lattico. Ciò lo rende maggiormente digeribile del latte.
Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo
di latte, meglio se crudo: di vacca, pecora, capra, bufala.
Ovviamente gusto e caratteristiche nutrizionali varieranno.
Può essere intero o magro a seconda del tipo di latte di partenza. Lo yogurt biologico non contiene coloranti né conservanti
né aromi aggiunti; frutta o purea di frutta, cereali ecc.. sono di
produzione biologica.
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Lo yogurt può essere facilmente prodotto in casa; al latte crudo biologico vanno aggiunti i fermenti lattici o un vasetto di yogurt, va scaldato a una temperatura intorno ai 40° altrimenti i
fermenti muoiono, mantenuto a temperatura, nella yogurtiera
o con altra soluzione fai da te, in base al livello di acidità e cremosità desiderato e conservato in frigorifero per 3-4 giorni.
Dalla componente cremosa del latte, ottenuta per semplice
affioramento perchè più leggera, con un processo di maturazione naturale ad opera di alcuni microrganismi spontanei, si
ottiene la panna. Contiene le vitamine A, D, E, K e in piccolissime quantità proteine e sali minerali.
C on la z a ng o la si fa il burro
Il burro è l’affioramento dei grassi contenuti nel latte. Si ottiene mediante la centrifuga della crema di latte vaccino, del
siero di latte o della miscela dei due, in caratteristici contenitori (zangole) così da trasformare la crema, emulsione di
grasso in acqua, in burro, emulsione di acqua in grasso.
Si può ottenere burro anche partendo da latte di altri animali.
In questo caso nella denominazione di vendita va specificato
l’animale da cui il burro proviene (“burro di capra”, “burro di
asina” ecc..).
Il contenuto di grasso nel burro, secondo le disposizioni legislative, deve essere dell’80% minimo; in commercio si trovano “burro leggero a ridotto tenore di grasso” con un contenuto lipidico inferiore che deve essere chiaramente riportato
in etichetta.
Va consumato con moderazione per l’elevato contenuto di
grassi saturi anche se è preferibile, per fare una torta, un buon
burro fresco piuttosto che un olio raffinato o una margarina
convenzionale; meglio ancora se biologico perché è proprio
negli alimenti animali ricchi di grassi che possono accumularsi le maggiori quantità di residui “indesiderati”.
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N o n è fo rmag g i o … è ri c o tta
La ricotta non rientra nella definizione di “formaggio” perché
si ottiene dal siero.
Durante le fasi di produzione del formaggio, in seguito alla
rottura della cagliata, operazione che serve a separare la
massa solida dal siero, quest’ultimo viene salato e acidificato
(con aceto o limone) e riscaldato una seconda volta (da qui il
nome ri-cotta) alla temperatura di 75-80°C. Tale operazione
determina la precipitazione delle lattoalbumine e delle lattoglobuline, e la formazione di un prodotto dalla caratteristica
componente gessosa.
Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per
alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.
A seconda del tipo di latte da cui proviene e dall’eventuale aggiunta di panna o latte nel siero, la ricotta presenta valori nutrizionali molto variabili. Una ricotta di pecora o di capra sarà
più grassa e saporita perché i globuli di grasso del latte ovicaprino sono più piccoli rispetto al latte vaccino e nella fase di
separazione della cagliata tendono a rimanere nel siero.
A grandi linee una ricotta di solo siero presenta 150 calorie
per 100 grammi se vaccina, 170 calorie se di pecora o capra.
Una ricotta alla quale è stata aggiunta panna o latte (ricotta
al latte) ha un numero di calorie e di grassi maggiore, molto
variabile.
L’ a r t e d i f a r e i l f o r m a g g i o
Si racconta che il formaggio sia stato inventato per caso: un
mercante arabo, dovendo attraversare il deserto per recarsi
al mercato, si sarebbe ingegnato a conservare il latte in una
bisaccia costruita con lo stomaco di una pecora.
Ed è proprio così: il “formaggio” è il prodotto ottenuto dalla
coagulazione del latte per mezzo del caglio (o presame – da
qui il termine lavorazione presamica), sostanza acida contenente enzimi che si ricava dal quarto stomaco dei ruminanti
lattanti (capretto, vitello, agnello ecc..).
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Nella tradizione contadina fare il formaggio rappresentava la
possibilità di conservare il latte in eccesso rispetto al fabbisogno famigliare, soprattutto in certi periodi dell’anno, quando gli animali danno più latte.
Le fasi di lavorazione dei vari tipi di formaggio prevedono passaggi comuni: il latte crudo viene scremato, aggiunto il caglio,
che nel biologico non può contenere conservanti, la cui attività enzimatica comporta la rapida coagulazione del latte e la
formazione di un gelatina bianca e solida, la cagliata.
La coagulazione può anche avvenire per l’azione di batteri
contenuti nel latte o selezionati appositamente per fare alcuni
tipi di formaggio (più spesso a pasta molle): in questo caso si
parla di coagulazione lattica.
Con appositi attrezzi la cagliata viene sminuzzata in piccoli
pezzi e ha inizio l’espulsione del siero, con l’aiuto di processi
di riscaldamento a seconda del tipo di caseificazione.
E’ da questo momento che il processo di lavorazione si modifica a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre. Più
è fine lo sminuzzamento, maggiore sarà la quantità di siero
eliminato e più asciutto il formaggio che si ricaverà.
Per i formaggi molli la cagliata è sminuzzata in grani delle
dimensioni di un’arancia o di una noce, per i formaggi a pasta
semidura i grani dovranno avere le dimensioni di un fagiolo, i
formaggi duri quella di un chicco di riso.
La cagliata viene messa nelle varie forme a seconda del tipo di
formaggio che si vuole fare e premuta affinché il siero residuo
fuoriesca. Segue l’operazione di salatura che può richiedere
più interventi a distanza di giorni o l’immersione in salamoia.
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L’ambiente di cantina e i segreti della stagionatura
Benché molti formaggi vengano consumati freschi, entro pochi giorni dalla loro produzione, la consuetudine più diffusa
è quella di farli stagionare per un periodo che può variare da
qualche settimana a 1-2 anni e, in casi eccezionali, fino a 4
anni e oltre.
La stagionatura è nata da esigenze concrete: il latte tende
ad avere una produzione stagionale, con punte qualitative e
quantitative nel periodo primaverile-estivo e solo con la sua
conservazione come formaggio era possibile distribuirne il
consumo lungo tutto l’arco dell’anno.
La stagionatura deve sempre avvenire in locali appositi, ben
aerati, con temperatura fresca, di norma intorno ai 10-15°, e
tasso di umidità alto e costante. Prima dell’avvento della refrigerazione l’operazione avveniva in grotte naturali o
artificiali, utilizzate ancora oggi per qualche produzione tipica
locale.
Poiché il formaggio “nasce” durante la stagionatura è evidente che ambienti poco adatti, trascuratezza o fretta eccessiva possono rovinare un formaggio anche se la materia prima
e la lavorazione sono di qualità eccellente. Gli scaffali su cui
le forme vengono sistemate devono essere rigorosamente di
legno non trattato con sostanze chimiche.
Una cantina di stagionatura non si improvvisa in poco tempo:
quanto più è antica, tanto meglio adempirà al suo compito.
L’ambiente giusto ha però bisogno dell’uomo. In cantina il
formaggio non si limita a soggiornare: deve essere accudito
con attenzione, rivoltandolo spesso, pulendolo, oliandolo se è
a crosta dura per prevenire fessurazioni e crepe , o lavandolo
con acqua e sale se è a crosta morbida per contenere la proliferazione di muffe o gli attacchi di parassiti.
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QUANDO E’ BIO E’ BIO
Non è un caso che i formaggi industriali si consumino tutti
giovani: la produzione può essere infatti svolta dalle macchine, ma una stagionatura media o lunga non può avvenire
senza il continuo intervento manuale dell’uomo, con i costi
che ciò comporta.
Decisiva è infine l’esperienza dello stagionatore-affinatore, il
quale deve conoscere a fondo le esigenze e le caratteristiche
dei formaggi che tratta: per esempio differenze quasi impercettibili nelle dimensioni della forma o nell’epoca di produzione possono incidere sui tempi di maturazione. Solo l’occhio
e la pratica, aiutati in qualche caso da una tassellatura, riescono a dire con esattezza quando un prodotto è pronto per essere tagliato e consumato.
A seconda della lavorazione, della percentuale d’acqua e del
tipo di stagionatura i formaggi si distinguono in:
Formaggi a pasta molle che possono essere freschi, senza
crosta e vengono consumati entro pochi giorni dalla loro produzione (caprini, squacquerone, formaggelle, casatelle...) e
formaggi con crosta tenera e sottile che prevedono una stagionatura tra i 30 e 60 giorni (taleggio, quartirolo ecc..).
Formaggi a pasta dura e semidura ottenuti da cagliate crude
o cotte, con stagionatura che può essere media (pecorino semi
stagionato, fontina...) o lunga (parmigiano reggiano, pecorino
stagionato...).
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CO M E L O R I CO NO S CO
Il consumatore, sempre più attento a ciò che mangia,
all’ambiente in cui vive, ma anche più sensibile al benessere
degli animali d’allevamento, crede nel biologico quale risposta alle sue accresciute esigenze ed è disposto a pagare un
prezzo anche più alto rispetto al convenzionale ma, giustamente, vuole certezze e maggiori garanzie.
Questo vale per tutta l’agricoltura biologica, produzioni zootecniche comprese.
La zootecnia è entrata nel mondo del biologico in un momento
successivo rispetto alla produzione vegetale; il Regolamento
UE che ufficialmente riconosce il metodo biologico anche per
l’allevamento degli animali e loro prodotti è del 1999 (Reg.
1804).
In questi dieci anni cose molte cose sono cambiate nella filiera alimentare dei prodotti bio di origine animale.
Formaggi a pasta filata caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda (mozzarella, provola, caciocavallo ecc..).
Trasparenza, sicurezza e qualità hanno avuto la massima attenzione di produttori, trasformatori, distributori, organismi
di controllo, e la zootecnia biologica, pur restando ancora un
settore di nicchia, è cresciuta notevolmente, anche in risposta
alle emergenze sanitarie scatenate dalle condizioni di allevamento intensivo di bovini, suini, polli ecc..
Formaggi erborinati (gorgonzola, blu di capra, verde di capra,
castelmagno …) ai quali è stato aggiunto in fase di lavorazione
un fermento naturale che durante la maturazione dà origine
alla caratteristica muffa.
Nel frattempo i Regolamenti comunitari su produzioni agricole e zootecniche sono stati aggiornati e nuove regole sul
biologico sono entrate in vigore dal 1° gennaio 2009 (Reg.
834/2007 e Reg, 889/2008).
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Nel momento dell’acquisto il consumatore sa che quel prodotto definito biologico è certificato, che un Organismo di controllo, previsto dalla normativa e autorizzato dal Ministero, ha
compiuto ispezioni e analisi per verificare la conformità alle
normative dei prodotti e dei processi produttivi, tenendo conto
della tracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi di filiera.
Questa garanzia è riportata in etichetta attraverso sigle e
codici che identificano l’Organismo di controllo.
Il nuovo Regolamento ha apportato alcuni cambiamenti per
quanto riguarda le indicazioni in etichetta che vale la pena riepilogare:
Se il contenuto di ingredienti bio è di almeno il 95% le nuove
etichette riportano nella denominazione di vendita la dicitura
“prodotto biologico” . Con il vecchio Regolamento (n. 2092/91)
la dicitura era “prodotto da agricoltura biologica”. Si mette ora
l’accento sul “ prodotto”, dichiarandolo biologico, e non più
sul “processo” nonostante la certificazione continui a seguire
i principi del controllo di processo di produzione. Il consumatore riceve un messaggio chiaro e diretto e nel contempo non
si crea confusione, essendo vietati tutti quei suffissi quali bio,
eco, naturale ecc.. che si sprecano nelle confezioni di tanti
prodotti che biologici non sono.
Se gli ingredienti bio del prodotto confezionato sono inferiori
al 95% non può essere utilizzata la dicitura “prodotto biologico” e continua a essere indicata la chiara presenza di ingredienti certificati e della loro incidenza in percentuale; ciò
è possibile anche se l’ingrediente incide per una piccolissima
parte (ad es. tonno all’olio extra vergine di oliva biologico, dove
è chiaro che il tonno non è biologico ma solo l’olio).
La provenienza delle materie prime che compongono
il prodotto deve comparire in etichetta. E’ obbligatoria
l’indicazione “UE” oppure “non UE” che può essere sostituita
o integrata dall’indicazione di un Paese europeo nel caso tutte
le materie prime siano state coltivate in quel Paese. Possibilità, questa, per valorizzare i prodotti italiani.
Ad ulteriore garanzia la confezione deve obbligatoriamente
riportare il logo Europeo per tutti i prodotti confezionati e con
95% di ingredienti prodotti e coltivati all’interno dell’UE.
Dal 1° luglio 2010 apparirà il nuovo logo Europeo ideato e scelto con un concorso tra giovani di scuole ad indirizzo artistico e
grafico dei paesi europei.
Al logo Europeo può essere affiancato un marchio nazionale:
l’Italia ha manifestato l’intenzione di istituire un marchio biologico italiano.
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LA RICCHEZZA LOMBARDA
Molti sono i prodotti caseari biologici che provengono dal
territorio lombardo: da quelli lavorati nelle aziende agricole
della pianura, a quelli dei pascoli e delle malghe delle valli alpine e prealpine; da quelli di mucca, di pecora o capra a quelli
misti.
Il latte biologico e suoi derivati (ricotta, yogurt, burro, mozzarella, parmigiano, mascarpone ecc...), prodotti e trasformati
da aziende agricole lombarde, sono entrati nel circuito della
grande distribuzione e si possono tranquillamente acquistare
confezionati anche nei supermercati o nei negozi convenzionali.
Sono prodotti che entrano anche nei menù di nidi e materne e
nella ristorazione scolastica dei tanti Comuni che hanno introdotto nelle gare d’appalto la preferenza per il biologico.
Il consumatore può trovare in ”versione bio”, oltre ai formaggi più conosciuti (gorgonzola, parmigiano, caprino, robiola,
taleggio, bitto, fontina, formaggelle ecc..), altri meno conosciuti, tradizionali di un territorio, che hanno una produzione limitata e per assaggiarli bisogna far visita all’azienda
agricola, prenotarli, avere la fortuna di scoprirli in qualche
fiera o mercatino locale. I loro nomi spesso sono in dialetto
(formai de mut, zincarlin, semuda, strachitunt, buscione, bagoss, fiurit ecc..) ed evocano fasi o momenti della produzione
o della vita dell’alpeggio.
Buona parte della ricchezza di prodotti caseari tipici della
Lombardia (Dop, Igp, Stg) viene anche prodotta con tecniche
biologiche.
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PER CONCLUDERE O, MEGLIO,
PER CONTINUARE...
Cla s s ificazione d ei d ive rsi t ipi d i f or maggi o
Crudi
Rapidissima
Rapida
Media
Lenta
Semicotti
Media
(temperatura di
cottura compresa
tra 35°C e 40°C) Lenta
Cotti
Media
(temperatura di
Lenta
cottura superiore
a 48°C)
Lentissima
Formaggi alla crema, Crescenza,
Tome, Caprini, Pecorino fresco,
Formaggella luinese
Quartirolo, Robiola, Panerone,
pecorino semistagionato, Stracchino, Salva cremasco, Casolet,
Strachitunt, Scimudin
Gorgonzola, Moliterno,
Canestraio
Montasio, Fontina, Pecorino, Bra,
Quartirlo lombardo, Taleggio,
Selva
Bitto, Formai de Mut, Nostrano,
Formaggio d’Alpe, Silter
Branzi, gruviera
Valtellina Casera, Bagoss,
Formaggio d’Alpe
Parmigiano Reggiano,
Grana padano, Grana lodigiano
Altri tipi di lavorazione
A pasta filata
Rapidissima
Mozzarella, Scamorza
Rapida
Provola, Provatura
Media
Provolone Valpadana,
Provolette
Fusi
Derivati da
crema
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Formaggini, Formaggio a fette,
Preparati per pizza
Rapidissima
Mascarpone artigianale
Il settore agroalimentare biologico è entrato in una fase di
maturità. C’è ancora tanto da fare, sviluppare e ricercare ma
le basi sono ora più solide.
Ricerche e sondaggi confermano che il consumo di prodotti
biologici è cresciuto nonostante il periodo di crisi economica
che stiamo vivendo.
Questa tendenza si colloca in un clima generale: sta cambiando il modo di fare la spesa, di cucinare, la nostra dieta privilegia prodotti freschi, stagionali, locali, che facciano bene.
Negli ultimi decenni il sistema agro-alimentare si è basato
sullo sviluppo di “filiere lunghe” in cui la distanza tra produttori e consumatori si è fatta sempre maggiore, comportando
una sorta di anonimato dei prodotti, conosciuti più per la confezione e l’immagine che per genuinità, qualità e aspetti di sicurezza.
I piccoli produttori, le risorse territoriali, le biodiversità delle
produzioni tradizionali sono stati schiacciati e le regole del
mercato ne hanno sancito la scomparsa.
In tempi recenti, alcuni produttori e consumatori hanno elaborato nuove iniziative, volte alla ri-localizzazione dei circuiti di
produzione e consumo.
La filiera corta è una strategia alternativa che consente a chi
produce nel rispetto dell’ambiente di riconquistare un ruolo
attivo nel sistema agro-alimentare e a chi acquista di farlo
con consapevolezza, curiosità, coscienza ambientale e spirito
critico.
E’ questo il terreno fertile per far crescere il biologico.
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Bibliografia
- “Il paniere intelligente. L’informautile per fare la spesa. Latte, yogurt e
formaggi”. Regione Lombardia e Agrimercati, 2008.
- “Latte e Formaggi della Lombardia. Le responsabilità di filiera”. Regione
Lombardia e Ersaf, 2008.
- “Sostenibilità e Qualità delle produzioni agricole biologiche” 3° Workshop
GRAB-IT, Roma, 22 Maggio 2007
- “Verso una sana crescita nuove reatltà, nuovi scenari” Giampaolo Fabris;
convegno di apertura di Sana risultati del terzo anno di attività dell’ Osservatorio Permanente sui Consumi.
Sitografia
www.buonalombardia.it
www.italia.gov.it
www.politicheagricole.it
www.agraria.org
www.sinab.it
www.zoobiodi.it
www.bioagricert.org
www.agricolturaitalianaonline.gov.it
Immagini e fotografie
fonti: www.oekolandbau.de
©BLE, Bonn/Foto: Thomas Stephan
©BLE, Bonn/Foto: Dominic Menzler
Questa pubblicazione è un prodotto Creative Commons
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testi di:
Angelo Marchesi, tra i pionieri nella diffusione in Italia del biologico, fin dagli
anni settanta. Profondo conoscitore di tutto ciò che sul bio c’è in Lombardia:
produzioni, aziende agricole, persone, esperienze.
Caterina Santori, esperta in zootecnia. E’ responsabile per AIAB federale di
progetti e ricerche nel settore zootecnico e fa parte del Comitato Esecutivo
dell’associazione.
coordinamento _ Rita Zuccolin
grafica e ricerca immagini _ Valeria Inguaggiato
copertina e editing immagini _ Irene Marchesi
a cura di AIAB Lombardia
www.aiablombardia.it
aiab.lombardia @aiab.it
via P.L. da Palestrina, 9
20124 Milano
+39 02 67 100 659
ASSOCIAZIONE ITALIANA
PER L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
LOMBARDIA
finito di stampare nel dicembre 2009
da “Il Melograno” Società Cooperativa Sociale
Via Raffaello Sanzio 42/44 - 20021 Bollate (MI)