UNA CENA
DELL’ALTRO MONDO 2014
Ricettario
A cura di
L.E.S.S. onlus
&
Associazione Culturale Frammenti
Premessa:
I laboratori “Una cena dell’altro mondo” sono nati dalla volontà dell’Associazione
L.E.S.S. onlus e dell’Associazione culturale Frammenti di proporre un’esperienza volta
a favorire il dialogo tra i rifugiati beneficiari del progetto I.A.R.A. e i napoletani attraverso la scoperta della cucina etnica.
I corsi sono stati dei momenti di arricchimento per entrambi le parti che si sono messe in gioco creando delle dinamiche positive di incontro e di scambio.
Da un lato i beneficiari della L.E.S.S. coinvolti hanno avuto la possibilità di utilizzare
le proprie competenze in cucina come strumento per far conoscere elementi importanti di tradizione e di cultura dei propri paesi di origine e per interagire con persone
nuove al di fuori del contesto protetto e conosciuto delle associazioni che normalmente li supportano e li assistono nei percorsi di integrazione.
Dall’altro i partecipanti ai laboratori si sono sperimentati nella creazione di pietanze
inusuali rispetto alla propria tradizione: tagliare pezzi di verdura e di carne,
“padellare” e comporre i piatti creati insieme, assaporare nuove spezie, ha significato
partecipare a dei percorsi di crescita interculturale in un contesto molto familiare e
intimo, costituendo un pretesto per entrare in contatto stretto con delle realtà molto
diverse dalla propria spesso guardate da lontano e in alcuni casi anche con distacco
emotivo. Durante i laboratori c’è stato anche un momento di “ salotto”. Ogni ragazzo
ha portato delle foto riguardanti un aspetto del proprio paese e della propria cultura:
si è parlato dei vestiti congolesi, della bellezza paesaggistica e monumentale dell’Iran
e delle contraddizioni di questo paese, delle differenze tra le tradizioni culinarie e
religiose della cultura curda e di quella araba, della situazione politica in Grecia. Seduti sul divano di Frammenti, durante le conversazioni, tutti hanno avuto la possibilità
di dire la propria, di fare domande e spesso si sono creati gruppi di conversazione
spontanea anche dopo la presentazione delle foto.
Il Ricettario riporta nelle pagine seguenti gli ingredienti e la preparazione dei piatti
che sono stati realizzati durante il laboratorio. Le ricette sono state consegnate alle
persone già in corso d’opera in modo che tutti potessero prendere appunti e integrare
quanto scritto nero su bianco con alcuni passaggi dei procedimenti visti dal vivo.
Grazie a questo piccolo opuscolo, i partecipanti al corso potranno rivivere le emozioni,
gli odori e i sapori degli incontri, riproporre a casa una cena congolese, curda, iraniana
o greca e contribuire a diffondere l’esperienza vissuta tra i propri amici.
Alcune delle pagine di questo opuscolo contengono curiosità sui paesi coinvolti nei laboratori con un particolare focus su quanto è stato presentato dai ragazzi o è venuto
fuori dalle conversazioni svolte.
Ricette curdo irachene
Cuochi: Diar e Zaman
Dolma:
Il dolma (dalla parola turca con significato "ripieno") è un cibo tipico della cucina levantina e
più in generale di tutte quelle aree comprese nell'ex-Impero ottomano: Grecia, Siria, Egitto,
Turchia, Azerbaigian, Armenia.
Ingredienti per 4 persone:
2 cipolle bianche
1 aglio
2 melanzane lunghe
2 peperoni verdi grandi
foglie di vite ( in sostituzione 1/2 verza)
foglie di sedano tagliuzzate
4 pomodori
2 zucchine lunghe
1 kg di riso
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di pepe nero
Preparazione:
Svuotare le due cipolle bianche, fare lo stesso con le zucchine, le melanzane, i peperoni e i pomodori.
Tagliare la polpa delle verdure svuotate in piccoli pezzi.
Lavare il riso, e mischiarlo crudo alle verdure tagliate e alla carne macinata (sempre
cruda).
Aggiungere sale, pepe e polvere di limone. Riempire le cipolle, le zucchine, le melanzane, i peperoni e i pomodori svuotati con l’ impasto appena preparato e chiudere con
una fetta di zucchina incastrata tra i due estremi.
Adagiare sul fondo di una padella le costolette di agnello.
Arrotolare le verdure così imbottite nelle foglie di vite. Mettere le verdure così preparate in padella aggiungendo un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di olio e coprire con il coperchio.
Far cuocere per 30-40 minuti . Il piatto sarà servito accompagnato da salsa tzatziki.
Qualche curiosità:
Il Dolma si cucina spesso durante il venerdì, giorno di festa nei paesi musulmani.
Viene cucinato anche in occasione del “Nawruz“, festa di origini pagane paragonabile
al capodanno occidentale, con la quale si festeggia l’inizio della primavera.
Mahshi:
Ingredienti per 4 persone
2 cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
4 melanzane
2 zucchine
1 fascio di prezzemolo
1 passata di pomodoro
2 peperoni verdi
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchiaio di sale
noce moscata e sale di limone q.b.
2 dadi
1 Kg di riso basmati
1 Kg di carne di mucca macinata.
Preparazione:
Svuotare le melanzane, le zucchine e i peperoni.
Mettere a bollire l’acqua per il riso con un mezzo bicchiere di olio e 2 cucchiaini di sale.
Soffriggere olio e cipolle lentamente in una padella fino a che le cipolle diventano trasparenti. Poi aggiungere l’aglio, il pepe e le spezie.
Cuocere per cinque minuti la carne macinata nella padella, aggiungendo 1 bicchiere d’acqua e
la salsa di pomodoro, i 2 dadi e le polpa di verdura uscita fuori dallo svuotamento.
Riempire le zucchine e le melenzane svuotate con la carne e la polpa di verdure e il riso.
Passare le verdure ripiene di nuovo in padella per 10 minuti e servire nel piatto.
Qualche curiosità:
Il Mahshi si prepara nei giorni di festa nazionale e nei giorni di festa religiosa. Ad esempio alla fine del Ramadan in concomitanza con “ la festa del sacrificio”:
Il sacrificio rituale che si pratica nel corso della festività ricorda il sacrificio sostitutivo effettuato con un montone da Abramo/Ibrāhīm, che ha obbedito al disposto divino di sacrificare il figlio Ismaele/Ismāʿīl prima di venire fermato dall'angelo. È quindi
per eccellenza la festa della fede e della totale e indiscussa sottomissione a Dio
(islām).
Alcune curiosità sul Kurdistan:
Il Kurdistan è un vasto altopiano sito nel Medio Oriente e più precisamente nella parte
settentrionale e nord-orientale della Mesopotamia. Il Kurdistan è una nazione ma non
uno Stato indipendente; il termine Kurdistan indica la regione geografica abitata in
prevalenza da Curdi. Il Kurdistan è un vasto altopiano situato nella parte settentrionale e nord-orientale della Mesopotamia che include l'alto bacino dell'Eufrate e del Tigri
il lago di Van e il lago di Urmia e le catene dei monti Zagros e Tauros Il clima è continentale rigido, le precipitazioni sono abbondanti e i terreni sono fertili per i cereali e
l'allevamento.
Politicamente è diviso fra gli attuali stati di Turchia (sud-est), Iran (ovest), Iraq
(nord) e, in minor misura, Siria (nord-est) ed Armenia, anche se spesso quest'ultima
zona è considerata facente parte del Kurdistan solo dai più ferrei nazionalisti. Al
2012 solo il Kurdistan iracheno ha una certa autonomia politica, come regione federale
dell'Iraq, in seguito alla fine del regime di Saddam Hussein nel 2003. Anche il Kurdistan siriano ha una autonomia politica da quando c'è la guerra civile.
Il popolo curdo è un popolo indoeuropeo. Gli studi condotti nei secoli ne individuano le
origini in un complesso sistema d’incroci culturali ed etnici, favoriti anche dalla particolare posizione geografica del Kurdistan, da sempre territorio di confine tra imperi e
regni, spesso in lotta fra loro. La terra dei curdi era prima divisa tra l’impero Ottomano e quello Persiano, e nei secoli le molteplici battaglie hanno sempre visto come vittime il Kurdistan e il popolo curdo. Dopo la prima guerra mondiale gli stati vincitori hanno
diviso il Kurdistan in quattro stati, ovvero Turchia, Siria, Iraq e Iran, ma purtroppo
questi stati hanno avuto molti conflitti e varie crisi tra di loro, e sulla questione curda
non hanno mai condiviso una vera strategia: nella maggioranza dei casi hanno cercato
sempre di eliminare l’identità curda ed è per questo motivo che nacquero diversi movimenti curdi, con il principio di difendere e lottare per il diritto di essere ed esistere.
Festa del Nawruz:
La festa principale curda è il capodanno curdo e si celebra 21 marzo, equinozio
di primavera. Alla vigilia del Nawroz la gente, divisa in gruppi, accende dei fuochi sulle montagne e nei punti più alti della città (il fuoco è il simbolo della liberazione e del nazionalismo curdo). E’ un giorno di grande festa in cui i curdi indossano i loro abiti più belli, si organizzano delle gite fuori porta, dei pic-nic a
base di piatti tipici tradizionali, si suona, si canta e si balla fino a tarda sera.
Nel secolo scorso era anche un giorno in cui la rivolta e la rivoluzione si intensificavano. Questa festa risale al VII secolo a.C., quando Kawa il fabbro rifiutò
di dare suo figlio al re per immolarlo (il regnante ogni due giorni doveva sacrificare due giovani vite). Kawa sconfisse e uccise il tiranno e in segno di vittoria e
liberazione salì sulla montagna e accese un grande fuoco, e da allora il fuoco
per il popolo curdo è segno di libertà.
Ricette Congolesi:
Cuoca: Esther
Poulet au Pâte d’Arachide:
Ingredienti per 4 persone:
1 barattolo di pasta d’arachidi
1 pollo intero
6 cipolle
6 melanzane
piccante africano q.b.
6 pomodori
sale
olio
1 dado
pepe q.b.
foglie di alloro q.b.
Preparazione:
Tagliare il pollo a pezzi: lavarli sotto all’acqua e metterli in una casseruola.
Aggiungere la cipolla, sale, pepe e foglie di alloro.
Far cuocere per circa 20 minuti.
Quando il pollo è quasi cotto, sbriciolare il dado di
brodo, mescolare e far cuocere per 5 minuti.
Quindi aggiungere 2/3 cucchiai di pasta d’arachidi.
Mescolare bene per scioglierlo poiché è molto pastoso.
Quando ben amalgamato, far cuocere il tutto per altri 10 minuti.
Il pollo può essere servito con vicino riso basmati e
melanzane fritte alla maniera “stufata”:
Lavare le melanzane e poi tagliarle a dadi di 2 cm di
lato.
Scaldare un bicchiere d'olio con l'aglio schiacciato
(che poi deve essere eliminato) in una larga padella e
far saltare le melanzane per alcuni minuti; coprire
Platani Fritti
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di platani dolci
1 kg di platani amari
olio di semi abbondante
Preparazione:
Tagliare i platani a rondelle e friggere in olio caldo
e abbondante.
Si possono trovare due varietà di platani: 1 amara
e una dolce. I platani amari accompagnano le ricette di riso e pollo, mentre quelle dolci sono servite
come dessert.
“Se vuoi conoscere i segreti di un uomo, siediti a
tavola e mangia con lui". Bisogna partire da questo
vecchio proverbio popolare per comprendere quanto sia importante soffermarsi a riflettere sul modo di vivere e di intendere il pasto in Africa. Non è
una questione culinaria, non solo. I pranzi africani
sono rituali tutti da scoprire. Sono momenti di condivisione e festa, occasioni preziose per socializzare, stringere nuovi rapporti, rinsaldare vecchie amicizie. Nella loro semplicità custodiscono cerimoniali spesso elaborati, rinnovati giorno per giorno,
dove i gesti più piccoli possono celare significati
profondi.”
Qualche curiosità:
dove si possono trovare i platani a Napoli:
Supermercato China Africa
Corso Novara 1/D Napoli.
Ricette iraniane
Cuoco: Hamid
Salad Olivieh
Ingredienti per 4 persone:
2 barattoli di maionese
½ kg di patate
4 uova
2 barattoli di piselli
1 barattolo di cetrioli sottaceto
Petto di pollo q.b.
Preparazione:
Cucinare le patate in acqua bollente.
Preparare le uova sode.
Mettere in una padella olio e cipolle e il petto di pollo a pezzetti.
Coprire con il coperchio e lasciare cuocere per 10/15 minuti.
Una volta che le patate e le uova sono pronte levare la pelle alle
patate e alle uova e grattugiarle.
Sgocciolare e grattugiare i cetrioli.
Mischiare tutto insieme e aggiungere piselli e pollo.
Tas Kabab
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di melanzane
1 kg di zucchine
½ Kg di carote
1 kg di patate
½ kg di pomodorini
1 cipolla rossa
½ passata di pomodoro
sale
pepe
1 kg di carne manzo (disossata)
1 limone
peperoncino q.b.
Preparazione:
In una padella mettere l’olio con le cipolle e appassirle. Poi aggiungere la carne di manzo con un bicchiere di acqua.
Nel frattempo tagliare le zucchine e le melanzane a pezzetti e
friggerle in due padelle diverse.
Pulire carote, patate e pomodorini.
Una volta che la carne è cotta, aggiungere uno strato di ogni ingrediente (melanzane, zucchine, carote, patate, pomodorini e ricoprire tutto con la passata di pomodoro.)
Far cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Ricette greche
Cuochi: Mohammed e Delovan
Insalata Xoriatikò
Ingredienti per 4 persone:
400gr feta
1 kg pomodori da insalata
1 kg cetrioli
4 cipolle
2 cucchiai di olio d’oliva
400 gr di olive nere
1 kg di peperoni verdi medi
sale
origano per spolverare
Preparazione:
Tagliare la feta a dadini.
Tagliare la cipolla a spicchi sottili.
Tagliare i cetrioli a fettine sottili.
Tagliare i peperoni a liste sottili.
Mettere tutto in una ciotola: aggiungere olio e sale.
Spolverare tutto con l’origano .
Curiosità:
Il formaggio greco feta, preparato tradizionalmente
con latte di pecora o misto pecora (80%) e capra
(20%), viene conservato in salamoia sotto forma di
grossi pani rettangolari, che somigliano appunto a delle fette, e fetta in greco si pronuncia "feta".
Kebab greco
Ingredienti per 4 persone:
1 kg carne di manzo
1 kg patate novelle
1 kg cipolline Bianche
1 kg peperoni verdi piccoli
1 kg pomodori medi
sale
olio d’Oliva
1 boccetta di pepe
2 pacchi di dadi
origano qb.
1 concentrato di pomodoro
Preparazione:
Lavare la carne e tagliarla a pezzetti.
Bollire i pezzi nell’acqua bollente per 5 minuti.
Si leva un po’ d’acqua e si mette nella carne il concentrato di pomodori, i dadi, il sale e il pepe e si lascia cucinare per 20 minuti.
La carne così cotta deve essere lasciata a raffreddare per 15 minuti.
Mettere le patate, le cipolle e i peperoni a bollire in acqua bollente
per 7 minuti.
Scolare le verdure e lasciare raffreddare.
Composizione dei bastoncini:
si compongono gli spiedini mettendo 1 pezzo di carne, 1 cipollina, 1
patata, 1 pomodorino, 1 pezzo di peperone e così via.
Una volta pronti, si mette in una pirofila da forno il sugo della carne ,si adagiano gli spiedini e si fanno cuocere nel forno per 15 minuti a 200 gradi.
Gli spiedini sono serviti con l’insalata greca e con bruschette di pane con olio e origano.
Possono essere serviti anche con salsa tzatziki.
Ricetta salsa Tzatziki
Ingredienti:
500 g yogurt naturale
3 spicchi di aglio
150 g olio di oliva
1 cetriolo
Preparazione:
Porre lo yogurt in una ciotola, insieme all’aglio schiacciato. Iniziare a mescolare. Nel frattempo lavare il cetriolo, pelarlo e spezzettarlo finemente o grattugiarlo.
Aggiungere il cetriolo allo yogurt e continuare a mescolare aggiungendo olio d’oliva.
Una volta pronto, servire la salsa addobbata con olive
nere.
Ringraziamenti
Ringraziamo:
Livio e Chiara per aver ospitato i laboratori di cucina
presso Casa Frammenti sempre tanto accogliente e
calorosa.
Lucia, Daniela, per aver ideato l’iniziativa e curato
l’organizzazione e la comunicazione degli incontri.
Floriana, Gabriella, Francesca per aver dato un prezioso contributo per la gestione logistica di ogni incontro.
Delovan, Diar, Esther, Hamid, Mohammed e Zaman
che con i loro piatti e i loro racconti sono stati i protagonisti dei laboratori.
Shiyar per il design e la grafica di questo ricettario.
UCMed che ha sostenuto l’iniziativa favorendone la
diffusione.
La Comunità ellenica di Napoli e Campania nella persona di Sotiris e Adriano per la proiezione del video “
La Lacrima rubata alla democrazia” https://
www.youtube.com/watch v=H5vQ7bPWY_E
Tutti i partecipanti ai laboratori che con il loro entusiasmo, curiosità, voglia di fare e di conoscere altre
terre e culture hanno reso speciale e unico questo
ciclo di laboratori di cucina.