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VIVERE IL SAPERE
PEPERONCINI
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Le piccole aziende agricole puntano sempre di più
sui prodotti di nicchia per accrescere la propria
competitività. La natura stessa offre un’ampia
gamma di ortaggi adatti alla coltivazione aziendale
e casalinga. Anche i peperoncini – ricchi di colori e
di usi culinari – potrebbero ampliare l’offerta dei
commercianti diretti.
Attualmente i peperoncini stanno avendo grande
successo tra i consumatori, perché rappresentano
una novità sana, gustosa, varia e colorata nella loro
alimentazione.
Con il presente opuscolo “Peperoncini” la Scuola
professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern intende conservare a futura memoria le
foto e i testi preparati in occasione di una grande
mostra allestita presso il nostro istituto.
Ci auguriamo che questo opuscolo risvegli l’interesse
dei produttori e dei consumatori verso questo
versatile ortaggio.
Assessore Provinciale all‘agricoltura
Hans Berger
Direttrice
Juliane Gasser Pellegrini
Le scuole professionali agricole e di economia
domestica si sono poste come obiettivo la diffusione delle informazioni specifiche del settore
agroalimentare e la loro facile fruizione da parte
di studenti, commercianti diretti e consumatori.
Per raggiungere tale obiettivo, ogni anno pubblichiamo un opuscolo dedicato a un prodotto
agricolo diverso. Quest’anno è stato scelto il
“peperoncino”. Ringrazio la Scuola professionale
per l’agricoltura ed economia domestica Salern
e i suoi collaboratori per l’alta qualità del lavoro
svolto e auguro a tutti una buona lettura.
Piccolissimo, grande, dolce, spietatamente piccante, rugoso, liscio, poco appariscente, vistoso,
coloratissimo, scuro: servono tutti questi aggettivi
per descrivere l’immensa varietà dei peperoncini.
Il naturalista svedese Carl von Linné ha detto: “Solo
la singolarità e la varietà della natura riescono a
stupirci veramente”. È con queste parole, così vere e
pertinenti al tema delle seguenti pagine, che auguro
a tutti voi di divertirvi a leggere questo opuscolo,
a preparare le gustose ricette qui suggerite e, perché no, a coltivare la vostra pianta di peperoncini.
Direttore di ripartizione
Dott. Stefan Walder
Agronoma
Dott.ssa Maria Sigmund
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IN RICORDO DI
MARTIN FRICK
Nell’ottobre 2006 il dott. Martin Frick, insegnante di
orticoltura presso la Scuola professionale per l’agricoltura
ed economia domestica Salern, ha presentato e documentato nei minimi particolari una mostra con oltre 150
tipi diversi di peperoni. La mostra è stata allestita nella
scuola stessa.
Il dott. Martin Frick desiderava raccogliere il suo ricco
materiale fotografico ed informativo in un opuscolo sulle
piante di peperone. Purtroppo non ne ha avuto il tempo.
Egli è deceduto il 29 dicembre 2006.
Il presente opuscolo deve le sue origini alle foto e ai testi
raccolti dal dott. Frick.
La Scuola professionale per l’agricoltura ed economia
domestica Salern dedica questo opuscolo a Martin,
stimato collega e insegnante.
MOSTRA 2006
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INDICE
09 TERMINOLOGIA
11 LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO
17 IL REGNO DEI PEPERONCINI
19 UN PO’ DI BOTANICA
21 COLTIVAZIONE E CURA
25 VALORI NUTRIZIONALI
27 MOLTO PICCANTE O POCO PICCANTE?
29 LA SCALA DI PICCANTEZZA
33 COME SPEGNERE IL BRUCIORE
34 QUALCHE SAGGIO CONSIGLIO
37 UTILIZZO
41 CONSERVAZIONE
43 EFFETTI E PROPRIETÀ
46 CHRISTIAN HOFER CONSIGLIA
48 HERBERT HINTNER CONSIGLIA
56 FONTI
58 NOTE EDITORIALI
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TERMINOLOGIA
Benché tutti i tipi di peperoni, piccanti o dolci che siano, facciano parte della stessa
famiglia, il Capsicum, la lingua popolare usa due nomi diversi per distinguere le varietà
piccanti da quelle dolci.
Si è soliti chiamare peperoncino la varietà piccante o la versione essiccata e macinata
usata come spezia (detta anche paprika), mentre la varietà dolce, mangiata cruda o
cotta, viene comunemente chiamata peperone.
Inoltre si sente parlare del pepe o peperoncino di cayenna, che altro non è se non una
varietà di peperoncino, che deve il suo nome (improprio) al ben noto Cristoforo Colombo.
A chi volesse delle informazioni più precise dal punto di vista scientifico, consigliamo la
lettura della seguente definizione: Il peperone (Capsicum) è un genere di pianta della
famiglia delle Solanaceae, che comprende le patate (Solanum tuberosum), i pomodori
(Solanum lycopersicum) e le melanzane (Solanum melongena).
In questo opuscolo parliamo sempre del genere peperone, ma usiamo il termine peperoncino per indicare le varietà piccanti e peperone per indicare quelle dolci.
PEPERONI, Peperoncini
o chili?
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LA STORIA DI
Chilino IL Peperoncino
LA STORIA
CIAO.
MI CHIAMO CHILINO E SONO UN FRUTTO VERAMENTE PICCANTE.
Da dove vengo? Dunque, i miei paesi di origine sono l’America centrale e meridionale.
Sembra - dico così perché i nostri cari scienziati sono ancora in disaccordo – che il mio
genere si sia sviluppato nella zona che va dall’odierno Brasile meridionale fino alla
Bolivia e che le singole varietà si siano diffuse in America centrale trasportate dagli
uccelli. Sapete come avviene questo processo di diffusione e come ci riproduciamo?
Gli uccelli sono attirati dai nostri vivaci colori, ci beccano e ci spiluccano, perché gli
piacciamo davvero tanto. Come? Volete sapere se dopo gli brucia il becco? No, perché
madre natura è stata così saggia da dotarci di una sostanza super piccante che ci rende
incommestibili solo per i mammiferi. La nostra piccantezza è proprio il nostro meccanismo di difesa contro gli ingordi mammiferi. Gli uccelli, invece, sono così cool che non
si accorgono neanche del nostro sapore pungente. Poiché nel processo digestivo dei
volatili il cibo non subisce l’azione dei succhi gastrici, come invece avviene negli altri
animali, i semi rimangono intatti e vengono espulsi in un altro luogo (la mamma ha
detto che qui non posso dire “fare la cacca”!). Le feci fungono anche da concime, così la
riproduzione del mio genere è assicurata. Sul vostro balcone o nelle serre le cose vanno
diversamente: voi piantate semplicemente i semi nella terra, senza aspettare che passi
un uccellino, mangi il seme e poi faccia la cacca proprio lì (ups! L’ho detto … scusate).
Ora vi starete sicuramente chiedendo quanti anni ha il mio genere. Uhhh, è vecchissimo.
Le forme selvatiche delle mie piante venivano usate dall’uomo addirittura verso il 7.000
a. C. Erano, per così dire, i peperoni primitivi, i capostipiti del mio albero genealogico.
Con ogni probabilità le prime forme coltivate risalgono al periodo compreso tra il 5.200
e il 3.400 a. C. Tutte le specie coltivate ancora oggi (Capsicum annuum, Capsicum
baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens) sono state
addomesticate dalle popolazioni autoctone ancora prima della scoperta dell’America.
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LA STORIA DI
Chilino IL Peperoncino
I miei piccanti progenitori sono rimasti sconosciuti al di fuori del Sud America fino al XV
secolo. L’unico genere piccante esistente fino ad allora in Europa era il pepe nero (Piper
nigrum), una spezia che solo poche persone si potevano permettere, perché cresceva
esclusivamente in India, da dove veniva importata.
E ora arriviamo al già citato Cristoforo Colombo e alle sue avventure. Egli intendeva
togliere a Venezia il monopolio del commercio del pepe e delle spezie e scoprire una
nuova rotta che da Occidente portasse a Oriente. Dopo un lungo viaggio intrapreso nel
1492 attraverso il grande mare, detto anche Oceano Atlantico, avvistò la terra ferma.
Poiché il nostro amico pensava di essere sbarcato in India, chiamò gli abitanti del posto
“indiani”. Ma tutti voi sapete quali terre scoprì veramente, no?
Questo fu quindi il suo primo errore. E subito dopo commise il secondo. D’altra parte
errare è umano. Durante le sue perlustrazioni lo colpì una bacca utilizzata dagli indigeni che era estremamente piccante. Colombo e i suoi compari pensarono subito che
questo frutto piccante come il fuoco fosse un parente stretto del pepe dell’India (beh,
le chiacchiere esistevano anche allora), pertanto gli diedero il nome pimienta, che in
spagnolo significa “pepe”.
Questa piccante novità fu portata in Spagna, dove cominciarono subito a coltivare le
prime piante.
Grazie al colonialismo e al crescente commercio internazionale, le mie varietà si diffusero
rapidamente in Africa, nel Vicino Oriente e nel Sud-est asiatico fino al Giappone, soprattutto grazie ai commercianti portoghesi. I miei progenitori divennero un ingrediente
fisso della cucina locale di molti Paesi, come l’India e la Tailandia, che prima usavano
come spezie piccanti anche il pepe e lo zenzero. Quanto vorrei vedere tutti questi posti e
imparare tutte queste lingue! Oggi esiste anche la varietà dolce, il peperone. Ecco, questa
è la mia storia. Forse vi è venuta voglia di seguire i lunghi viaggi dei miei antenati. Ed è
probabile che ci incontreremo in uno di essi, mi farebbe davvero piacere! Allora, adiós!
P.S.: Nel capitolo seguente scoprite subito quali sono le cinque varietà più antiche
coltivate ancora oggi.
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VIVERE IL PEPERONCINO
CON TUTTI I SENSI
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IL REGNO DEI PEPERONCINI
Il Capsicum è un genere di pianta che comprende 31 specie, di cui vengono coltivate le
5 specie seguenti:
Capsicum annuum
È la specie più coltivata al mondo e comprende sia i peperoni, frutti
di grandi dimensioni di sapore dolce, che i peperoncini, piccoli frutti
allungati piccantissimi.
Rappresentanti: Peperoncino di Cayenna, Italiano Dolce, Pepe
roncino rosso comune.
Capsicum baccatum
Le piante di questa specie possono diventare molto alte (oltre i 200
cm), producono molti frutti e resistono bene alle malattie e agli
sbalzi di temperatura. I frutti possono essere piccoli e arrotondati,
oppure avere una forma a lanterna.
Rappresentanti: Cappello del vescovo, Aji pineapple, Heart drops.
Capsicum chinense
I peperoncini più piccanti in assoluto appartengono a questa specie.
Infatti nel 2006 la varietà Naga Jolokia è stata eletta la varietà di
peperoncino più piccante al mondo.
Rappresentanti: Habañero, Yellow Mushroom, Tears of Fire.
UNA VARIOPINTA VARIETÀ
Capsicum frutescens
Nelle nostre zone è difficile coltivare le piante del Capsicum frutescens perché crescono lentamente, la fioritura e la maturazione
dei frutti sono tardive. I frutti di questa specie contengono quasi
il doppio di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza,
dei rappresentanti della specie Capsicum annuum.
Rappresentanti: Trifetti, Tabasco.
Capsicum pubescens
Le piante di questa specie si differenziano nettamente dalle altre
specie coltivate: infatti tutte le parti della pianta sono coperte da una
leggera peluria, i fiori sono viola e i semi sono neri o marrone scuro.
Rappresentanti: Canario, Rocoto de Seda.
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UN PO’ DI BOTANICA
LA FOGLIA
Il peperoncino e il peperone dolce appartengono alla famiglia
dei dicotiledoni, cioè i semi germogliano in superficie e formano due cotiledoni. La maggior parte delle piante pluriennali
raggiunge un’altezza di 150 cm, tuttavia esistono anche specie
che rimangono rasoterra e varietà che diventano molto più alte.
Le foglie sono di forma ellittica o ovata, hanno margine intero,
sono peduncolate, possono raggiungere i 30 cm di lunghezza e
i 15 cm di larghezza.
IL FIORE
I fiori sono generalmente bianchi, ma esistono anche piante con
i fiori verdi o viola. L’impollinazione avviene grazie agli insetti,
mentre nelle serre o in casa può bastare l’azione del vento oppure
una leggera scrollata della pianta. I fiori nascono anche dopo
la fruttificazione, quindi in un’unica pianta è possibile osservare
diversi gradi di fruttificazione, ma anche una riduzione del numero
dei fiori quando sulla pianta ci sono dei frutti in maturazione.
In presenza di temperature ideali (16°C–21°C) le piante possono
fiorire tutto l’anno.
LA PIANTA
IL FRUTTO
In gastronomia e nella lingua comune il frutto viene erroneamente
chiamato ‘baccello’, mentre dal punto di vista botanico si tratta
di una bacca.
La parete del frutto è consistente e copre la polpa, poi c’è la
parete interna. All’interno di quello che erano le foglie si trova la
placenta, che è molto più chiara e che spesso forma dei filamenti
che suddividono l’interno del frutto in camere non perfettamente
separate. I piccoli semi lisci, che a seconda della varietà possono
essere di colore marrone chiaro o scuro, si trovano sulla placenta
e sui filamenti.
I frutti si distinguono per forma e grandezza, per colore e piccantezza.
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COLTIVAZIONE E CURA
IL LUOGO IDEALE
I peperoncini sono originari delle “calde” terre dell’America meridionale e centrale, pertanto il luogo ideale per coltivare i peperoncini e i peperoni è un posto molto assolato.
Tuttavia è necessario proteggere queste piante dall’esposizione diretta al sole (ad esempio
nelle prime ore pomeridiane dei mesi estivi), perché i raggi solari bruciano le foglie e i
frutti. Le piante sono sensibili al freddo e la temperatura non dovrebbe mai scendere
sotto i 5°C. In Europa centrale le piante possono rimanere all’esterno se le temperature
sono comprese tra i 7°C e i 29°C. Nelle nostre zone è meglio coltivare queste piante in
vaso, per poterle spostare in un luogo chiuso e temperato a svernare. È importante che
il luogo sia ben aerato, per prevenire la formazione di malattie fungine e parassitarie.
ECCO COME SI COLTIVANO
DALLA SEMINA ALLA RACCOLTA
Queste piante crescono bene in un terreno sciolto, sabbioso o argilloso, con un valore
pH leggermente acido (4,3–7,5). È possibile iniziare la semina a gennaio, la temperatura ottimale per la germinazione è piuttosto alta, dai 25°C ai 32°C, e la germinazione
stessa è piuttosto lenta, da 1 a 3 settimane a seconda della varietà. Dopo la nascita di
due coppie di foglie è possibile picchettare i semenzali in vasi più grandi (trapianto). Per
ottenere una pianta folta e ben ramificata bisognerebbe cimare gli apici vegetativi non
appena la pianta raggiunge i 40 cm di altezza circa. Poiché il periodo di maturazione è
molto lungo (oltre 70 giorni), i frutti maturano relativamente tardi, a partire da agosto
o da settembre e fino a novembre.
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COLTIVAZIONE E CURA
FABBISOGNO IDRICO
A queste piante occorre molta acqua – si pensa che esse siano originarie delle zone
tropicali sudamericane, dove piove durante tutta l’estate. Tuttavia non bisogna annaffiarle troppo, perché non gli piace avere i “piedi bagnati”; le radici potrebbero marcire
e distruggere la pianta.
Generalmente è sufficiente annaffiarle 1-2 volte alla settimana. Nei giorni molto caldi,
invece, è necessario controllare più spesso l’umidità della terra, soprattutto se la calura
coincide con il periodo della fioritura e della fruttificazione, onde evitare una caduta
anormale di fiori o di frutti. Al pari dei pomodori, non si dovrebbe mai annaffiare la
pianta, bensì solo la terra, altrimenti i frutti potrebbero marcire rapidamente.
MALATTIE E PARASSITI
I peperoncini e i peperoni sono spesso vittime di malattie fungine, di conseguenza è
estremamente importante tenerli in un luogo ben arieggiato. I parassiti che principalmente attaccano queste piante sono l’aleurodide (mosca bianca), gli afidi, il ragnetto
rosso e le lumache.
CONCIMAZIONE
Le piante di peperone hanno bisogno di molte sostanze nutritive. Hanno bisogno di
azoto per la crescita del fogliame, per la produzione di capsaicina nei frutti, infine per
una crescita sana delle radici. Per la fruttificazione sono molto importanti il fosforo e,
soprattutto, il potassio. Per le piante in vaso si può adottare lo stesso concime usato
per le piante di pomodoro.
Le piante che producono molti fiori ma pochi frutti, nonostante vivano a una temperatura
ottimale, possono soffrire di carenza di magnesio. La concimazione non deve essere
troppo abbondante, ma suddivisa in più interventi, altrimenti si rischia di bruciare le radici.
SVERNAMENTO
Il luogo per lo svernamento dovrebbe essere fresco e luminoso, ma non freddo. Una
terrazza coperta leggermente riscaldata o il giro scala con finestra sono luoghi ideali.
Subito prima dello svernamento potete potare massicciamente le piante; di solito in
inverno le piante perdono tutte le foglie, ma non c’è da preoccuparsi.
In questo periodo bisognerebbe annaffiare poco le piante e non concimarle. Potete
ricominciare ad annaffiarle regolarmente a metà febbraio. Dopo la pausa invernale
dovreste trapiantare le piante in terra fresca.
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VALORI NUTRIZIONALI
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 G DI PEPERONE
verde
RICCO DI Vitamine
rosso
Valore energetico
20,3 kcal
36,8 kcal
Acqua
91,1 g
87,3 g
Proteine
1,2 g
1,3 g
Grassi
0,3 g
0,5 g
Carboidrati
2,9 g
6,4 g
Vitamina A
0,18 mg
0,354 mg
Vitamina B1
0,1 mg
0 mg
Vitamina B2
0 mg
0,1 mg
Vitamina B6
0,3 mg
0,4 mg
Vitamina C
139 mg
140 mg
Vitamina E
2,5 mg
2,9 mg
Sodio
3 mg
5 mg
Potassio
177 mg
260 mg
Calcio
11 mg
10 mg
Fosforo
29 mg
30 mg
Magnesio
12 mg
14 mg
Ferro
0,8 mg
0,6 mg
Zinco
0,2 mg
0,3 mg
»» Il peperone è ricco di acqua, rinfrescante e ipocalorico.
»» La caratteristica principale del peperone è l’elevato contenuto di vitamina C,
addirittura superiore ai valori degli agrumi.
»» Mezzo peperone è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina C.
»» Per una migliore digestione: mettere il peperone sulla placca da forno e
lasciarlo arrostire a 200 °C finché la pelle non forma delle bolle staccandosi
dalla polpa. Raffreddare il peperone immergendolo in acqua fredda, così la
pelle si toglie più facilmente e il peperone diventa più digeribile.
27
molto piccante o
poco piccante?
Das ist hier die Frage
questione di piccantezza
Il gusto piccante percepito mordendo un peperoncino è prodotto principalmente dalla
capsaicina, un alcaloide, che provoca una sensazione di calore e di dolore. Più il frutto
è ricco di capsaicina, più è piccante.
La placenta, i filamenti e i semi stessi contengono una concentrazione particolarmente
alta di capsaicina.
Questo alcaloide è incolore e insapore, a parte il fatto di essere piccante. Inoltre è molto
resistente: esso non viene distrutto né cucinandolo né congelandolo.
Attenzione: i peperoni che usiamo abitualmente sono varietà coltivate in modo da ridurre
al minimo o totalmente il contenuto di capsaicina.
perchè la capsaicina “brucia” e rende “felici”
Il “bruciore” provato al contatto con la capsaicina è, per così dire, un’”illusione termica”.
La piccantezza percepita quando mangiamo un peperoncino non è un gusto (dolce,
acido, amaro, salato), ma agisce sui recettori, che normalmente percepiscono il dolore
e il calore.
Questo è anche il motivo per cui iniziamo a sudare, per cui una pietanza piccante sembra
che non si raffreddi mai o che lo faccia solo molto lentamente e per cui la degustazione dei
peperoncini accresce la sensazione di benessere. Il nostro cervello ritiene erroneamente
che la dose concentrata di capsaicina sia un dolore da combattere, pertanto rilascia le
endorfine, sostanze chimiche prodotte dal cervello la cui azione è simile alla morfina.
Questo processo può provocare un aumento della sensazione di felicità.
Poiché la capsaicina, al contrario dei composti dello zenzero e del pepe nero, provoca
una desensibilizzazione relativamente prolungata di questi nervi (ma non dei recettori
del gusto!), i consumatori abituali di peperoncino riescono a mangiare e a sopportare
i cibi più piccanti.
cos‘È la piccantezza
La Scala Scoville è una scala di misura della piccantezza dei peperoncini.
I valori nutrizionali e la piccantezza dei peperoncini sono molto variabili, dipendono
dal luogo di provenienza, dal clima, dalle sostanze nutritive e dai fattori di stress. Può
succedere che i frutti raccolti nello stesso momento e dalla medesima pianta abbiano
gradi di piccantezza diversi.
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la scala di piccantezza
Impietosamente piccante
10+
Impietosamente piccante
10
Piccante
5
Piccante
4
Unità Scoville
più di 500.000
Unità Scoville
100.000 – 500.000
Unità Scoville
2.500 – 5.000
Unità Scoville
1.500 – 2.500
Esempio:
Naga Jolokia
Esempio:
Habañero
Esempio:
Jalapeño
Esempio:
Volcano
Impietosamente piccante 9
Estremamente piccante
8
Leggermente mediamente piccante 3
Leggermente mediamente piccante 2
Unità Scoville
50.000 – 100.000
Unità Scoville
30.000 – 50.000
Unità Scoville
1.000 – 1.500
Unità Scoville
500 – 1.000
Esempio:
Tabasco
Esempio:
Cayenna
Esempio:
Ancho San Luis
Esempio:
Anaheim
Estremamente piccante
7
Estremamente piccante
6
Leggermente mediamente piccante 1
Non piccante
Unità Scoville
15.000 – 30.000
Unità Scoville
5.000 – 15.000
Unità Scoville
100 – 500
Unità Scoville
0 – 100
Esempio:
Chile de Arbol
Esempio:
Rocoto de Seda
Esempio:
Italiano dolce
Esempio:
Peperone
31
Piccolo ma... che carattere!
gustoso, aromatico, decorativo
33
Come spegnere il bruciore
dato dal peperoncino
Cosa fare se abbiamo osato mangiare troppo peperoncino?
È perfettamente inutile ricorrere all’acqua, ai succhi di frutta e alle bibite dolci, dato che
la capsaicina non è solubile in acqua, bensì nel grasso e nell’alcol.
Ecco come alleviare il bruciore:
» ingerire prodotti derivati del latte come yogurt, panna acida e latte;
» sciacquare energicamente la bocca con birra o con altre bevande leggermente alcoliche;
» evitare di assumere bevande molto alcoliche, perché stimolano ulteriormente i recettori già sollecitati;
» rinunciare a bevande acide e molto calde.
come fanno negli altri paesi a spegnere il bruciore del
peperoncino?
In Cina e nel Sud-est asiatico si combatte il bruciore mangiando riso bianco cotto a vapore.
In India e nel Sud-est asiatico si usano bevande o cibi a base di yogurt, come il Lassi
(una bevanda rinfrescante preparata con frutta di stagione frullata, da gustare preferibilmente freschissima), o il Raita (pietanza a base di yogurt con pezzetti di frutta o di
verdura di stagione).
Nel Nuovo Messico (USA) e in alcune parte del Sud America vengono serviti come
dessert i Sopaipillas (tortillas di frumento fritte) farciti con miele.
Brucia!
Il rimedio migliore è comunque quello di evitare il problema all’origine, usando i seguenti
accorgimenti:
» togliete la placenta, i filamenti e i semi dal peperoncino; gli aromi, infatti, si trovano
nella polpa;
» usate quantità minori di peperoncino o di polvere di peperoncino rispetto a quanto
indicato nella ricetta, fate sempre in tempo ad aggiungerlo!
» se il vostro chili con carne vi è venuto troppo piccante, aggiungete semplicemente
un’altra scatola di fagioli;
» se usate i peperoncini conservati in vetro o in lattina, lavateli accuratamente sotto
l’acqua corrente prima dell’uso;
» se una vostra pietanza è riuscita troppo piccante, usate della panna da cucina o
del formaggio per attenuare il sapore.
35
» In generale si può dire che: più il peperoncino è piccolo, più è piccante.
In caso di dubbio, è sempre meglio assaggiarne un pezzettino prima di condire la
pietanza!
» Se il peperoncino è troppo piccante, togliete i semi e i filamenti, perché sono le parti
più piccanti!
» Per ottenere un aroma di peperoncino più blando, fate rosolare il peperoncino in
olio bollente finché non diventa marrone, poi toglietelo usate solo l’olio aromatizzato
per preparare la vostra ricetta.
» Ecco com’è possibile blandire il peperoncino fresco: il giorno prima
di cucinarlo tagliate il peperoncino in verticale, togliete l’interno e i semi, immergetelo
in acqua bollente e fatelo riposare per tutta la notte.
» Evitate il contatto con gli occhi e con le altre mucose! Fate attenzione mentre taglia te il frutto, perché potrebbe schizzare del succo!
» Se la pelle brucia, passateci sopra un po’ di alcol disinfettante!
» Dopo aver maneggiato i peperoncini, mettete le dita sulla lingua per un momen-
to, per controllare se permane la presenza di capsaicina sulle dita, anche dopo aver
lavato le mani ripetutamente.
» Lavate accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini!
» Lasciate fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini e i
prodotti derivati, sia in cucina che nell’orto!
qualche saggio consiglio
» Indossate sempre i guanti se manipolate varietà di peperoncini molto piccanti!
37
Utilizzo
dove e come vengono usati i peperoncini e peperoni
Oggigiorno non esiste cucina locale che non abbia tra i suoi ingredienti le varie specie di
peperone. Gli usi sono tuttavia molto diversi tra loro e soprattutto fortemente influenzati
dalle abitudini regionali. Alcune varietà di peperoni vengono raccolte e usate ancora acerbe.
Le varietà piccanti sono impiegate prevalentemente nelle regioni calde, perché il calore
generato dalla capsaicina favorisce la sudorazione e di conseguenza l’abbassamento della
temperatura corporea.
I peperoncini sono molto amati nella cucina del Centro e del Sud America, quindi del loro
luogo natio, e del Messico. Anche i Paesi asiatici – come la Cina, l’Indonesia, la Tailandia,
la Corea e l’India – sono noti per la cucina piccante.
In Europa sono soprattutto gli stati dell’area mediterranea a fare uso dei peperoni e dei
peperoncini, in particolar modo la Spagna, l’Italia, la Turchia e la Grecia, ma anche nei
Balcani e in Ungheria il gusto piccante dei peperoncini è molto apprezzato.
vivere il peperoncino
39
utilizzo
il loro impiego come spezia
La spezia più nota prodotta dalle diverse varietà del genere peperone è il peperoncino
in polvere. Esso viene prodotto con peperoncini o peperoni essiccati e macinati. La
polvere che se ne ricava può essere classificata in base alle varietà usate o alla loro
piccantezza, o in base alla percentuale di semi e di filamenti usata nella produzione. Il
peperoncino in polvere ungherese, ad esempio, è classificato come segue (gradazione
di piccantezza decrescente):
» Eros paprika
» Paprika rosa
» Paprika semidolce
» Paprika dolce
» Paprika fine
» Különleges
Il peperoncino in polvere viene chiamato spesso pepe di Cayenna, che in realtà è un
tipo di peperoncino che deve il suo nome ad una città.
Con i peperoni e i peperoncini è possibile produrre anche salse e paste aromatiche, la più
nota è il Tabasco, una salsa a base di peperoncini piccanti macerati e fermentati. Altre
salse molto note prodotte con varie specie di peperoni sono Sambal Olek (Indonesia),
Harissa (Nord Africa), Mojo (Isole Canarie), Eros Pista (Ungheria), Mole e molte Salsas
(Messico).
I peperoncini e i peperoni essiccati sono reperibili sia macinati grossolanamente che in
pezzi e possono essere usati sia in polvere che come frutti freschi, dopo un ammollo in
acqua. Nella cucina messicana i peperoncini secchi occupano un posto d’onore, infatti
alcune delle varietà più usate assumono il loro aroma particolare solo dopo l’essiccazione.
In genere uno stesso tipo di peperoncino assume nomi diversi a seconda della forma in cui
viene usato (i Jalapeños sono i frutti acerbi, mentre i Jalapeños maturi e molto aromatici,
che vengono affumicati per prolungarne la conservazione, sono chiamati Chipotle).
Un altro modo molto interessante di usare i peperoncini è abbinarli con il cioccolato:
esiste il cioccolato amaro con peperoncino, ma esistono anche tè e liquori al gusto di
cioccolato e peperoncino, per citare qualche esempio.
usati come verdura
Con la coltivazione sono aumentate le varietà dolci, che nel tempo sono state usate
sempre più spesso come verdura. Al pari del peperoncino piccante il peperone dolce
può essere impiegato in moltissimi modi:
» crudo in insalate o in salse
» ripieno
» sott’olio o sott’aceto
» al vapore
» arrostito
» grigliato
Il peperone verde ha un gusto un po’ amaro, mentre i frutti maturi sono dolci.
41
come conservarli
conservazione
Freschi (per un breve periodo)
I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati
mai a una temperatura inferiore ai 10°C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il
prolungarsi della conservazione.
Essiccati
È importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la temperatura non supera i 35°C. I frutti più carnosi e dalla buccia spessa sono i più adatti
all’essiccazione perché ammuffiscono meno. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo
può proseguire in forno a temperatura poco elevata.
Attenzione: la polpa si brucia facilmente!
Con l’essiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza.
Sott’aceto
Prima di tutto sterilizzate in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro che
userete per preparare la conserva. Incidete il peperone con il coltello, così che il liquido
penetri successivamente nel frutto, e sbollentate brevemente.
Lavate il barattolo con acqua bollente e versatevi l’aceto bianco, il sale, i peperoni e
l’acqua bollente (usate molto aceto e sale perché prevengono la formazione di muffa).
Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco,
dove si mantiene minimo un anno. Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno.
Congelati
Un modo di conservazione pratico soprattutto per le varietà molto carnose. Chiudete
in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoni a pezzetti o interi, senza sbollentarli.
la conservazione
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effetti e proprietà
L’azione antidolorifica di questi frutti era già nota agli indigeni americani che li utilizzavano contro l’artrosi e il mal di denti. Alcune di queste tecniche curative sono entrate
nella medicina popolare europea dopo la scoperta dell’America.
Un estratto contenente capsaicina viene usato sottoforma di pomata o di cerotto per
il trattamento esterno di malattie dolorose dell’apparato motorio. Esso viene usato in
presenza di strappi muscolari, dolori alla schiena, malattie articolari degenerative o
infiammatorie, reumatismi, neuropatie diabetiche, dolori a seguito dell’herpes zoster
(comunemente chiamato Fuoco di Sant’Antonio; il trattamento deve iniziare solo dopo
la completa guarigione delle vescicole!), psoriasi.
La capsaicina può essere usata con buoni risultati anche contro il colpo della strega,
l’emicrania e i disturbi di pressione.
Applicata esteriormente la capsaicina stimola il metabolismo attraverso una serie di
reazioni. Grazie a una buona circolazione del sangue – che possiamo percepire come
una diffusa sensazione di calore – si eliminano dal corpo i prodotti metabolici, si alleviano i dolori e le infiammazioni.
Attenzione: l’applicazione esterna può provocare reazioni collaterali sulla pelle (arrossamenti, bruciori, vesciche)!
La ricerca continua a scoprire nuove informazioni sulla capsaicina e nuove applicazioni
mediche.
La capsaicina viene usata anche nell’omeopatia: per curare le infiammazioni della cavità orale e della gola, degli organi digestivi, delle vie urinarie e dell’orecchio medio.
il segreto dei peperoncini
Se siamo in viaggio e non siamo abituati alla cucina e al basso livello di igiene di queste terre esotiche, possiamo aiutare il nostro corpo mangiando il peperoncino, perché
rende inoffensivi gli agenti patogeni. Inoltre un’elevata concentrazione di capsaicina
stimola la formazione della saliva e dei succhi gastrici.
Tuttavia non bisogna esagerare con la consumazione di cibi piccanti in questi Paesi, perché non è possibile escludere i sintomi come la dissenteria, il mal di pancia,
l’irritazione della vescica e l’incontinenza. Devono limitare il consumo di peperoncini
soprattutto le persone molto delicate e che già soffrono di infiammazioni dell’apparato
digerente e intestinale.
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ben speziato è più buono
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gustoso
pane con peperoncini e ricotta
(per 2 persone)
Ingredienti
100 ml di latte tiepido
20 g di zucchero
20 g di lievito
350 g di farina di farro
350 g di farina integrale di grano tenero
500 g di ricotta (o quark)
15 g di sale fino
25 g di burro ammorbidito
1 peperoncino tagliato sottile
christian hofer
coNsiglia
Preparazione
Versare il latte tiepido in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il lievito sbriciolato e
sciogliere i due ingredienti nel latte mescolando bene.
Mischiare i due tipi di farina, aggiungere 4 cucchiai del composto di farine nel latte e
mescolare.
Coprire l’impasto ottenuto con un canovaccio e lasciare lievitare per 15 minuti in un luogo caldo. Aggiungere poco per volta la ricotta all’impasto, 1/3 del composto di farine
e il sale continuando a impastare con i ganci dell’impastatrice.
Poi aggiungere i restanti 2/3 del composto di farine e impastare. Aggiungere infine
il burro ammorbidito e il peperoncino e mescolare il tutto fino a ottenere un impasto
liscio.
Tirare fuori l’impasto dalla ciotola, continuare a lavorarlo con le mani e formare una
palla. Fare lievitare la pasta per 20 minuti. Cospargere gli stampi di farina, riporre dentro la pasta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo fino a che il
volume della pasta è raddoppiato.
Mettere una tazza piena d’acqua nel forno preriscaldato a 220°C, infornare il pane e
far cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 200°C e far proseguire
la cottura per altri 35 minuti.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare sulla grata.
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girandola di colori
ZUPPA DI PEPERONI TRICOLORE CON QUENELLE DI CAPRINO FRESCO E
PEPERONCINO
(per 4 persone)
Brodo di verdura
Ingredienti
2 l di acqua
peperoni rossi, verdi e gialli
1 carota
(750 g per ogni tipo)
1 cipolla di media grandezza
150 g di cipolle
½ gambo di sedano
1 spicchio di aglio
¼ di sedano rapa
1 l di brodo di verdura
1 spicchio di aglio
60 g di burro freddo
2 ciuffi di prezzemolo
sale, pepe, olio di oliva
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
Per la quenelle
5 foglie di basilico
250 g di formaggio di caprino
peperoni rossi, verdi e gialli
Preparazione del brodo di verdura
(60 g per ogni tipo)
Mettere tutti gli ingredienti in una pen5 foglie di basilico
tola e lasciare bollire a fuoco lento per 2
1 rametto di timo
ore. Filtrare il brodo e tenere caldo.
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
sale, pepe, olio di oliva
Per il condimento
Un po’ di olio di oliva, prezzemolo e 1 peperoncino tritati finemente
Preparazione
Separare i peperoni per colore, pulirli e tagliarli a pezzetti. Tritare finemente le cipolle
e l’aglio, suddividere il trito ottenuto in tre tegami differenti e soffriggere con olio di
oliva. Aggiungere i peperoni e stufare per circa 5 minuti, i peperoni non devono scurirsi.
Aggiungere il sale e il pepe e frullare ogni tipo di peperone nel mixer con 20 g di burro.
Setacciare ogni zuppetta e mantenerla calda.
Per la quenelle sbucciare i peperoni, tagliarli in pezzi uguali e riporli sulla placca da forno. Versare un filo d’olio sui peperoni a pezzetti e aromatizzare con le erbe, il sale e il
pepe. Cuocere in forno a 130°C per 60 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a cubetti
sottili. Unire i peperoni a cubetti al caprino fresco, aggiungere il prezzemolo tritato,
salare e pepare.
Frieder Blickle.
Herbert hintner
consiglia
Come servire
Versare contemporaneamente le tre zuppe in un piatto fondo (per eseguire questa
operazione è meglio essere in due), in modo da creare un mosaico. Con l’aiuto di due
cucchiai modellare il composto di formaggio formando una quenelle e adagiarla al centro.
Aggiungere un filo d’olio d’oliva, del prezzemolo tritato e del peperoncino tritato.
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AD ANELLO
RISOTTO AI PEPERONI TRICOLORI CON FORMAGGIO E PEPERONCINO
(per 4 persone)
Ingredienti
280 g di riso per risotti (ad es. riso Carnaroli)
40 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
1 l di brodo di verdura (si veda pag. 49)
sale, pepe e olio di oliva
1 peperoncino tritato finemente
Per la crema
peperoni rossi, verdi e gialli (900 g per ogni tipo)
sale, pepe e olio di oliva
2 rametti di timo
10 foglie di basilico
2 spicchi di aglio
Per servire
120 g di cubetti di formaggio (formaggio al pepe o pecorino)
Preparazione
Dividere in quarti i peperoni, togliere i semi e i filamenti, adagiare su una placca da forno
e condire con il timo, il basilico, lo spicchio di aglio dimezzato, l’olio d’oliva, il sale e il
pepe. Far cucinare lentamente nel forno preriscaldato a 120°C per 40 minuti. Tirare fuori
i peperoni e lasciarli raffreddare adagiati su un canovaccio. Una volta freddi, separare i
peperoni secondo i colori, frullarli nel mixer e metterli al fresco. Per preparare il risotto
scaldare l’olio, aggiungere il riso e farlo dorare. Coprire il riso con il brodo.
Una volta evaporato il brodo, aggiungerne dell’altro. Cucinare per 13 minuti mescolando
sempre. Aggiungere il burro e il parmigiano. Versare 3 parti uguali di risotto in tre pentole
diverse. In ognuna delle pentole aggiungere due cucchiai di crema di peperone (un solo
colore per recipiente).
Frieder Blickle.
Herbert hintner
Consiglia
Come servire
Formare tre cerchi concentrici con i risotti di tre colori diversi: disporre il risotto giallo
attorno al bordo del piatto, poi formare un cerchio più interno con il risotto rosso e concludere con il risotto verde. Colpire leggermente il piatto dal basso per perfezionare la
disposizione dei colori e delle forme.
Infine guarnire con il formaggio e il peperoncino.
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IN COMBINAZIONE
LUCCIOPERCA SU CAVOLO RAPA CON CREMA ALLA PANNA ACIDA ED
ERBA CIPOLLINA E SORBET AL PEPERONCINO
(per 4 persone)
Per la salsa vinaigrette
Ingredienti
60 g di aceto balsamico
400 g di filetto di luccioperca
180 g di olio di oliva
16 fettine sottili di cavolo rapa
sale, pepe
sale, pepe, olio di oliva
Per la crema alla panna acida
ed erba cipollina
Preparazione
100 g di panna acida
Mescolare insieme tutti gli ingredienti
30 g di erba cipollina tagliata sottile
sale, pepe
Per il sorbetto
600 g di peperoni rossi
200 g di glucosio (acquistabile in farmacia)
35 g di aceto balsamico
12 g di sale
25 g di zucchero
1 peperoncino essiccato
Per guarnire
Insalata mista
salsa vinaigrette
Preparazione
Per preparare il sorbetto frullare tutti gli ingredienti nel mixer e congelare nella macchina
per il ghiaccio. Sbollentare le fette di cavolo rapa in acqua salata per circa 3 minuti.Condire
la panna acida con il sale e il pepe, aggiungere l’erba cipollina e mescolare. Porzionare il
filetto di luccioperca e incidere la pelle con un coltello affilato. Rosolare il filetto nell’olio
dalla parte della pelle per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco, girare il filetto dalla parte
della carne e lasciarlo nella pentola bollente per altri 2 o 3 minuti.
Frieder Blickle.
Herbert hintner
CONSIGLIA
Come servire
Versare la crema alla panna acida ed erba cipollina sul piatto. Disponete sulla crema le
fette di cavolo rapa sbollentate e il filetto. Accanto disponete l’insalata e il sorbetto.
Condire con la salsa vinaigrette e un filo d’olio di oliva.
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a tutto tondo
PRALINA DI RICOTTA CON TARTARE DI PEPERONE E PEPERONCINO
(per 1 persona)
Ingredienti
15 g di ricotta (o quark)
15 g di peperoni soffritti
5 g di cipolle soffritte
sale, pepe
insalata
prezzemolo tritato
1 peperoncino tritato
Per il soffritto di cipolle
50 g di burro
50 g d’olio di oliva
1 cipolla di media grandezza
Per il soffritto di peperoni
400 g di peperoni (rossi, gialli e verdi)
sale, pepe e olio di oliva
olio all’aglio
un rametto di timo
un rametto di rosmarino
Preparazione
Tritare finemente la cipolla. Scaldare in una pentola l’olio di oliva e il burro, aggiungere
il trito di cipolla e far imbiondire. Togliere l’olio in eccedenza e far raffreddare la cipolla.
Sbucciare i peperoni, togliere i filamenti e i semi e tagliare a pezzetti. Condire con sale,
pepe, aglio, timo e rosmarino e porre su una placca da forno. Versare sui peperoni molto
olio e far cucinare per 60 minuti nel forno preriscaldato a 130°C. Setacciare la ricotta, poi
aggiungere il sale, il pepe e il soffritto di cipolle.
Herbert hintner
consiglia
Frieder Blickle.
Come servire
Formare una pralina con la crema di ricotta. Tagliare a cubetti i peperoni cotti e aggiungere il peperoncino tritato. Disporre i peperoni su un cucchiaio e mettere sopra la pralina.
Guarnire con foglie di insalata e prezzemolo tritato.
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ELENCO DELLE FONTI (PER L’EDIZIONE ORIGINALE IN LINGUA TEDESCA)
BERENS, P. Hot! Chili! Lardon Media AG, Berlin (2006)
BROSS-BURKHARDT, B. Tomaten, Paprika, Auberginen & Co. BLV Buchverlag GmbH
& Co.KG, München (2006)
KREMER, B. P. Exotische Früchte Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart
(2006)
VAN WYK, B. Handbuch der Nahrungspflanzen Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
GmbH, Stuttgart (2005)
KOTHE, Hans W. Kräuter, Gewürze und Heilpflanzen KOMET Verlag GmbH, Köln
(2004)
HEISTINGER, A. Handbuch der Samengärtnerei Löwenzahn Studienverlag, Innsbruck
(2004)
DA Internet
www.chilifan.de
www.pepperworld.com
www.wikipedia.org
www.lebensmittellexikon.de
MATERIALE FOTOGRAFICO
Dott. Martin Frick
Dott.ssa Maria Sigmund
Dott.ssa Magda M. Moroder
Frieder Blickle
RICETTE
Christian Hofer, pagina 47
Insegnante di cucina presso la
Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern
bibliografia
Herbert Hintner, da pag. 48 a pag. 55
Meine Südtiroler Küche
Alpin-mediterrane Genüsse
Folio Verlag Wien/Bozen
59
PROGETTO
Dott.ssa Maria Sigmund
EDITORE
Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern
Via Salern, 26
39040 Varna
T 0472 833 711
F 0472 833 812
[email protected]
www.fachschule-salern.it
TRADUZIONE
Dott.ssa Alessandra Luciani
GRAFICA
EG&AL GRAPHICS, Brunico
Druck
Kraler Druck, Bressanone
Aprile 2011
NOTE EDITORIALI
Con il contributo di:
Scuola professionale per l’agricoltura
ed economia domestica Salern
Via Salern 26
39040 Varna
T 0472 833 711
F 0472 833 812
[email protected] adige.it
www.fachschule-salern.it