Ricerca
SPECIALE MACFRUT
Indagini sulla “shelf life” di alcune
cultivar di pesche e nettarine
ANDREA RIZZENTE - FABIO LOVATI - ARMANDO TESTONI
Cra - Unità di ricerca per i processi dell’industria agro-alimentare - Milano
I
l grado di maturazione alla raccolta di pesche e nettarine riveste un
ruolo centrale sull’evoluzione dei
fenomeni di maturazione-intenerimento dei frutti, nonché sullo sviluppo della componente aromatica che,
insieme al contenuto in zuccheri ed
acidi, ne caratterizzano il tipico sapore.
Al fine di limitare l’insorgenza di
danneggiamenti meccanici e l’entità
degli scarti nelle varie fasi della filiera (lavorazione, trasporto, vendita),
la raccolta è necessariamente eseguita prima che i frutti abbiano raggiunto la completa maturazione fisiologica; normalmente gli indici di
durezza consigliati alla raccolta sono compresi in un range tra i 5 e i 7
kg. I valori più elevati sono utilizzati
per frutti destinati a conservazioni
frigorifere medio-lunghe (superiori
ai 10-15 giorni) e per trasporti a lunga distanza.
Tuttavia, l’epoca di raccolta non
può essere eccessivamente anticipata (anche se colore e pezzatura dei
frutti sono già precocemente ottimali, specialmente nelle più recenti costituzioni), pena il raggiungimento di
uno standard organolettico insoddisfacente (Testoni, 1995; Eccher Zerbini e Mari, 2005; Crisosto 2006).
Infatti non sono pochi i casi in cui
l’immissione sul mercato di frutti eccessivamente consistenti genera insoddisfazione nei consumatori e
scarsa propensione al riacquisto,
proprio per il ‘sapore carente’ e per i
tempi di attesa prima che i frutti raggiungano i requisiti ottimali per il
Ricerca svolta con il contributo della Regione Emilia
Romagna (Regione capofila) nell’ambito del Progetto Interregionale ‘Frutticoltura Post-raccolta’ (L. 499/99)
coordinato dal Crpv di Cesena.
56
FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2008
consumo. D’altra parte i tentativi di
commercializzazione di frutti “tree
ripe”, con grado di durezza compreso tra 2,8 e 3,8 kg, non hanno dato
esiti soddisfacenti a causa dell’elevata percentuale di scarto riscontrata
nei punti vendita.
Il giusto compromesso tra queste
due opposte tendenze va ricercato
nello studio approfondito del comportamento varietale. Il progetto interregionale ‘Frutticoltura post-raccolta’ tra i vari obiettivi che si è posto ha anche individuato la necessità di valutare sistematicamente l’evoluzione della maturazione di pesche e nettarine attraverso tecniche
strumentali e sensoriali, evidenziando i parametri qualitativi che mostrano le più significative variazioni.
Di conseguenza, un obiettivo specifico dell’azione di ricerca è stato anche quello di fornire indicazioni sulla potenziale “shelf life” e sulla “tenuta di maturazione” dei frutti. Queste informazioni di base risultano
fondamentali agli operatori per modulare opportunamente i tempi di
trasporto e la catena del freddo al fine di fornire frutti di “giusta maturazione”.
Materiali metodi
Nel biennio 2006-2007 sono
state raccolte, in differenti aree produttive, pesche e nettarine a maturazione commerciale secondo le
consuetudini del luogo di produzione (Tab. 1). I frutti sono stati condizionati ad una temperatura costante
di 20 °C e lasciati in “shelf life” fino
al raggiungimento di una consistenza della polpa di circa 0,5 kg. Il
protocollo sperimentale ha previsto
ogni 1-2 giorni l’esecuzione di una
TAB. 1 - UNITÀ OPERATIVE AFFERENTI
AL PROGETTO INTERREGIONALE
“FRUTTICOLTURA POST-RACCOLTA,
SHELF LIFE PESCHE E NETTARINE”.
Azienda
Località
Referenti
Aasd Pantanello
Metaponto
C. Mennone
Agrobiochimica Spa
Salerno
P. Caggiano
Apofruit
Cesena
G. Ceredi
Apo Conerpo
Faenza
M. Guizzardi
Creso
Cuneo
L. Berra
Criof
Bologna
F. Neri
Cra Iaa
Milano
A. Testoni
serie di misurazioni strumentali:
durezza della polpa, residuo rifrattometrico e acidità su un campione
di 10-20 frutti. Inoltre, durante la
“shelf life”, a cadenze stabilite, è
stato rilevato il calo peso su un
campione rappresentativo ed è stata
annotata la percentuale di frutti affetti da marciume.
Parallelamente, un analogo altro
gruppo di frutti (150-200) della stessa raccolta e della maggior parte delle cultivar è stato frigoconservato
per 10 giorni a 0-1 °C, simulando la
normale procedura commerciale
delle centrali di raccolta; infine sono
stati posti in “shelf life” a 20 °C e
analizzati per gli stessi parametri visti precedentemente. Questa procedura è stata applicata per 2 anni su 9
cultivar, mentre su 6 cultivar si è
operato per un solo anno.
Inoltre, frutti delle cultivar Royal
Gem, Orion, Summerset e Big Top
provenienti rispettivamente da Faenza, Cuneo, Caltanissetta e Metaponto, sono stati mantenuti a diverse
temperature, in modo da rallentarne
opportunamente la maturazione, e
sono stati utilizzati per una serie di
analisi sensoriali, confrontando frutti della stessa varietà, ma di differente consistenza.
Per l’esecuzione delle analisi
sensoriali è stato utilizzato un panel
di 10 assaggiatori che hanno espresso il giudizio sia mediante test ordinativi di consistenza e di preferenza,
sia mediante test quantitativi di intensità su parametri sensoriali precedentemente concordati. Sono stati
utilizzati come parametri sensoriali
la dolcezza, l’acidità, l’astringenza,
la consistenza, la succosità, l’aromaticità e il gradimento globale,
espressi come intensità su scala non
strutturata in cui zero rappresentava
il valore minimo e nove il valore
massimo.
Risultati
Nella figura 1 sono illustrati gli
andamenti della consistenza della
polpa dei frutti di alcune cultivar durante la shelf life a 20 °C confrontando, ove possibile, le variazioni dei
frutti posti in “shelf life” subito dopo
la raccolta con quelli frigoconservati. Emerge un andamento molto simile tra le due tipologie di frutti, con la
sostanziale differenza che i frutti frigoconservati hanno un’evoluzione
più rapida nella perdita di consisten-
ZEE LADY
Kg
Kg
ORION
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
7
6
5
4
3
2
1
0
Kg
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
BIG TOP
Kg
Kg
Kg
DIAMOND RAY
7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
SUMMERSET
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
SWEET RED
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
za a parità di giorni di “shelf life”; la
sola Rich Lady sembra smentire questo andamento.
In generale, la curva della diminuzione di consistenza risulta sigmoidale, come ben evidenziato dai
grafici delle cultivar Magique, Honey
Glo e Diamond Ray, con valori quasi
stabili nei primi giorni, seguiti da un
rapido intenerimento centrale che si
conclude con lenta diminuzione nelle fasi finali di “shelf life”. Proprio
quest’ultima fase segnala la buona
tenuta a maturazione di consumo
delle varietà Summerset, Sweet Red,
Diamond Ray e Zee Lady.
Altre varietà, con consistenza alla
raccolta leggermente inferiore (4-5
kg), come Big Top e Springbelle, mostrano perdite di consistenza molto
accentuate nei primi 2-3 giorni di
“shelf life”. La tabella 2 sintetizza le
caratteristiche delle differenti cultivar esprimendo il numero di giorni
necessario ai frutti per raggiungere
la consistenza limite di 0,5 kg. In
pratica, viene espressa la potenziale
shelf life a 20 °C. Come si evince
dalla tabella la “shelf life” potenziale dei frutti frigoconservati si riduce
mediamente del 20-30% rispetto ai
frutti non sottoposti a frigoconservazione. La “shelf life”, che è prerogativa tipica della cultivar, spazia dai
3-4 giorni delle cultivar più precoci
TAB. 2 - NUMERO DI GIORNI NECESSARI
AI FRUTTI MANTENUTI A 20°C, SUBITO
DOPO LA RACCOLTA O DOPO 10GG
DI FRIGO-CONSERVAZIONE, PER
RAGGIUNGERE LA CONSISTENZA DI 0,5 KG.
Cultivar
7
6
5
4
3
2
1
0
Kg
Kg
Summerset
MAGIQUE
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
Kg
Kg
RICH LADY
7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
Subito a 20°C
7
6
5
4
3
2
1
0
HONEY GLO
Diamond Ray
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
Dopo frigo a 20°C
Fig. 1 - Andamento della consistenza della polpa dei frutti, subito dopo la raccolta o dopo
frigo-conservazione, durante la “shelf life” a 20°C.
11
8
8
–
4,5
9
7
Zee Lady
8
–
Magique
12
7
Honey Glo
12
6
Royal Gem *
3
–
Rich Lady
8
7
Springbelle *
5
4
Big Top
6
5
Laura *
4
–
Springcrest *
4
3,5
Red Diamond *
3
–
Spring Bright *
3
–
Sweet Red
SPRINGBELLE
Shelf life
dopo frigo
6,5
Orion
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
giorni
Shelf life
subito
* dati di un solo anno
FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2008
57
meq/100g
SWEET RED
Acidità
°Bx
12
10
8
6
4
2
0
SWEET RED
°Brix
0 +1 +2 +3 +4 +5 +6 +7 +8 +9 +10
gg di shelf life
16
14
12
10
8
6
4
2
0 0 +1 +2 +3 +4 +5 +6 +7 +8 +9 +10
gg di shelf life
Subito a 20°C
Dopo frigo a 20°C
TAB. 4 - PERCENTUALI DI CALO PESO
E DI FRUTTI AFFETTI DA MARCIUME
DOPO 5GG DI SHELF LIFE A 20°C. I DATI
TRA PARENTESI SI RIFERISCONO A FRUTTI
PRECEDENTEMENTE FRIGO-CONSERVATI.
Cultivar
Summerset
Diamond Ray
% Calo peso
% Marciumi
4,6 (4,3)
1,1 (1,2)
5,7
0,0
Orion
2,2 (3,0)
1,2 (2,5)
Sweet Red
3,4 (9,2)
4,9 (1,9)
Fig. 2 - Andamento del RSR e dell'acidità durante la “shelf life” in frutti di Sweet Red.
Zee Lady
–
–
quali Spring Bright, Royal Gem e
Laura, ai 10-12 giorni di cultivar più
tardive come Summerset, Magique e
Honey Glo.
Per quanto concerne gli altri parametri misurati durante la “shelf life”, la figura 2 illustra, a titolo di
esempio, l’andamento del contenuto
in solidi solubili ed in acidità titolabile dei frutti di Sweet Red. L’andamento degli zuccheri è stabile in entrambe le tipologie confrontate, con
tendenza ad un leggero incremento
nel tempo (effetto perdita di peso),
mentre per l’acidità, come atteso, si
delinea un andamento decrescente
in funzione del tempo trascorso, con
valori tendenzialmente inferiori nei
frutti frigoconservati. Considerando
il fatto che i singoli andamenti delle
varie cultivar sono molto simili a
quelli di Sweet Red si ritiene più opportuno mediare tutti i dati raccolti e
riportarli come quadro generale caratterizzante le varietà (Tab. 3). Nel-
Magique
4,7
–
Honey Glo
4,3
–
Royal Gem
5,8
46,2
Rich Lady
2,5 (5,0)
1,3 (2,3)
Springbelle
3,9 (4,9)
3,0 (4,.2)
Big Top
5,8 (8,9)
34,6 (32,8)
Laura
6,7
13,0 (10,0)
Springcrest
6,7
2,0 (21,2)
Red Diamond
4,8
20,0
Spring Bright
6,6
70,0
la vasta gamma di combinazioni alta-bassa dolcezza, alta-bassa acidità
si segnalano le cultivar Honey Glo e
Magique, caratterizzate da elevato
grado Brix e bassa acidità; Diamond
Ray alto grado Brix e alta acidità;
mentre Sweet Red, Orion e Spring
Bright si caratterizzano per scarsa
dolcezza e media acidità. In generale, i valori medi di RSR sono molto
simili tra i frutti posti subito in “shelf
life” e quelli dopo frigo-conservazione, mentre per l’acidità si riscontra
un valore medio inferiore nei frutti
frigo-conservati.
Nella tabella 4 sono riportati i valori medi del calo peso riscontrato
dopo 5 gg di “shelf life”; anche in
questo caso vi è differenziazione tra
le varietà con perdite di peso contenute in Orion, Rich Lady, Sweet Red,
e più elevate in Laura, Spring Crest e
Spring Bright. Nel caso dei frutti frigoconservati si evidenzia una perdita
di peso in “shelf life” mediamente superiore con punte massime in
TAB. 3 - VALORI MEDI DI RSR ED ACIDITÀ DEI FRUTTI Big Top e Sweet Red. Inoltre,
DI DIFFERENTI CULTIVAR DI PESCHE E NETTARINE,
non va sottovalutato il rischio
RILEVATI DURANTE LA SHELF LIFE A 20°C.
di elevate perdite dovute ai
I DATI TRA PARENTESI SI RIFERISCONO A FRUTTI
marciumi che possono essere
PRECEDENTEMENTE FRIGO-CONSERVATI.
molto elevate come mostrano
Località di
Acidità
le cultivar Spring Bright, Big
Cultivar
RSR (°Bx)
produzione
(meq/100g)
Top, Royal Gem, Red Diamond e Laura. Ovviamente
Caltanissetta Summerset
10,3 (10,5)
9,4 (8,8)
tali valori sono puramente inDiamond Ray
13,2
17,1
dicativi e in piccola parte imOrion
9,7 (9,9)
12,2 (10,5)
Cuneo
putabili alla varietà, in quanto
Sweet Red
9,6 (9,7)
12,1 (11,3)
è ben noto che altri fattori, coZee Lady
11,0
10,1
me la zona di produzione,
Magique
12,4 (11,9)
8,1 (7,2)
l’andamento stagionale in
Cesena
Honey Glo
14,3 (14,5)
6,4 (6,0)
prossimità della raccolta e la
Faenza
Royal Gem
10,7
15,3
condizione del frutteto possoRich Lady
10,5 (10,8)
13,0 (12,0)
no influenzare pesantemente
Ravenna
l’estrinsecazione dei marciuSpringbelle
10,9 (10,8)
13,0 (11,0)
mi durante la “shelf life”.
Big Top
10,8 (10,7)
8,5 (8,4)
Metaponto
Salerno
58
Laura
Springcrest
Red Diamond
Spring Bright
10,5 (11,1)
12,0 (12,3)
11,0 (11,1)
9,7
FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2008
12,3 (10,9)
12,2 (10,6)
11,0 (10,7)
12,3
Analisi sensoriali
La prima serie di test ordinativi effettuati aveva lo sco-
po di verificare il grado di percezione della consistenza da parte degli
assaggiatori ed è stata eseguita in
tempi differenti utilizzando frutti di
Summerset, Orion e Big Top. Allo
scopo sono state predisposte prove
di assaggio con porzioni di pesche
contrassegnate da opportuni codici
che presentavano tre differenti classi
di consistenza (frutti duri, intermedi
e molli). Le fette di pesche provenivano da frutti che presentavano rispettivamente una consistenza dinamometrica di 4,6-1,4 e 0,7 kg per
Summerset, di 3,5-1,0 e 0,6 kg per
Orion e di 5,6-3,6 e 0,5 kg per Big
Top. Agli assaggiatori veniva chiesto
di ordinare per consistenza (dalla
più dura alla più molle) le tre porzioni di polpa e quindi di ordinarle secondo il grado di preferenza.
I risultati hanno evidenziato che
il 100% degli assaggiatori è stato in
grado di distinguere ed ordinare
correttamente le porzioni di frutti di
tutte le cultivar. Per quanto riguarda
la preferenza in base alla consistenza, per le cultivar Summerset ed
Orion si è avuto lo stesso risultato: il
70% degli assaggiatori ha dato la
preferenza ai frutti più maturi (consistenza strumentale 0,6-0,7 kg) ed
il 30% ha dato la preferenza ai frutti intermedi (consistenza 1,0-1,4
kg). Per la cultivar Big Top la preferenza ai frutti più molli (0,4 kg) è sa-
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preferenza assegnata ai frutti intermedi; in questo caso la differenza di
consistenza tra i due gruppi era abbastanza marcata (circa 3,0 kg).
Nessun assaggiatore ha preferito i
frutti più duri.
Gli altri test di tipo analitico
quantitativo, effettuati su frutti delle
cultivar Royal Gem, Orion, Summerset e Big Top, hanno avuto lo scopo
di misurare sensorialmente i principali caratteri qualitativi ed il gradimento globale operando su una scala non strutturata ancorata al valore
minimo (0) e massimo (9). Si è ottenuto così un profilo sensoriale che
tipicizza le varietà a diverso grado di
maturazione.
Nella figura 3 sono riportati i profili sensoriali delle quattro cultivar in
cui sono stati confrontati i frutti con
differente consistenza (nel caso di
Orion e Royal Gem due gruppi di
frutti presentavano consistenze strumentali veramente minime), ma con
RSR ed acidità molto simili. In tutte
le cultivar saggiate emerge il maggior punteggio di gradimento globa-
le per i frutti più molli, confermando
quanto già riscontrato nei test ordinativi. Per quanto riguarda il parametro consistenza, emerge ancora
una volta la capacità discriminante
degli assaggiatori, in grado di percepire differenze strumentali minime.
Appare altresì evidente l’influenza
esercitata dal grado di maturazione
sulle percezioni più accentuate degli
altri parametri sensoriali ad eccezione dell’astringenza e dell’acidità,
nel senso che minore è la consistenza, maggiore risulta l’apprezzamento di dolcezza, gradimento, aromaticità e succosità.
Conclusioni
L’insieme dei dati raccolti evidenzia la forte influenza della varietà sulla durata in “shelf life” dei
frutti. Si passa, infatti, da una “shelf
life” potenziale di 3-4 giorni per alcune varietà più precoci a tempi
molto più lunghi, dell’ordine di 1012 giorni per varietà più tardive tipo Summerset o di recente costituzione come Magique e Honey Glo.
ORION
Dolcezza
SUMMERSET
Dolcezza
Gradimento
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Acidità
Astringenza
Aromaticità
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Gradimento
Aromaticità
Astringenza
Consistenza
Succosità
Consistenza
Succosità
Acerbi (3,9Kg)
Intermedi (1,3Kg)
Maturi (0,6Kg)
Gradimento
Acerbi (1,0Kg)
Intermedi (0,4Kg)
Maturi (0,3)
ROYAL GEM
BIG TOP
Dolcezza
Dolcezza
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Acidità
Aromaticità
Succosità
Acidità
Gradimento
Astringenza
Aromaticità
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Acidità
BIBLIOGRAFIA
Astringenza
Consistenza
Acerbi (1,0Kg)
Intermedi (0,4Kg)
Maturi (0,3Kg)
Succosità
Acerbi (1,9Kg)
Intermedi (0,8Kg)
Maturi (0,4Kg)
Consistenza
Fig. 3 - Profili sensoriali delle cv Royal Gem, Orion, Summerset e Big Top confrontando frutti
con diverso grado di maturazione.
60
FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2008
Si conferma che la durezza è l’indicatore più importante ed estremamente sensibile dell’evoluzione
della maturazione di pesche e nettarine (Crisosto, 2004), mentre le
variazioni del contenuto in zuccheri ed acidità non sono indicatori altrettanto validi, ma definiscono meglio le caratteristiche intrinseche
delle varietà.
L’andamento della durezza in
“shelf life” segue una curva sigmoidale inizialmente lenta, con crollo
repentino tra il 2° e il 3° giorno, per
poi procedere ancora lentamente
nelle fasi finali d’intenerimento.
Quest’ultima fase, quando si protrae
nel tempo, permette di individuare
le cultivar che presentano una buona ‘tenuta di maturazione’ e nell’esperienza condotta per tale caratteristica si segnalano le cultivar Summerset, Magique, Honey Glo, Sweet
Red, Zee Lady e Diamond Ray. Dai
dati ottenuti si evidenzia anche che i
frutti sottoposti a frigoconservazione
per almeno 10 giorni riducono significativamente la loro “shelf life” (2030%) rispetto ai medesimi frutti non
frigoconservati.
Per quanto concerne la serie di
informazioni ottenute con le analisi
sensoriali, si rimarca la preferenza
dei consumatori per frutti maturi con
“range” di durezza strumentale compreso tra 0,5 e 1,5 kg. Questa giusta
maturazione permette la massima
valorizzazione gustativa della cultivar, esaltando la percezione della
dolcezza, dell’aromaticità e, ovviamente, della succosità. Alla luce delle evidenze sperimentali ottenute
che rimarcano la differente “shelf life” di ogni varietà, si ritiene quindi si
debba cercare un nuovo compromesso tra grado di maturazione alla
raccolta e grado di maturazione alla
vendita, che sia più vicino alle
aspettative del consumatore e che
tenga conto delle caratteristiche specifiche della cultivar.
Crisosto C. H. (2004) - Nuovi sistemi distributivi
delle pesche e nettarine per soddisfare i consumatori. Atti XXV Convegno peschicolo,
Faenza, a cura di S. Sansavini, pp. 209-213.
Crisosto C. H. (2006) - Come limitare le perdite e
prolungare la conservazione delle nettarine
in post-raccolta. Frutticoltura, 7-8, pp. 38-44.
Eccher Zerbini P., Mari M. (2005) - Qualità e post-raccolta. Il Pesco, a cura di C. Fideghelli e
S. Sansavini. Edagricole, pp. 199-216.
Testoni A. (1995) - Momento di raccolta, qualità,
condizionamento e confezionamento delle
pesche. Atti Convegno “La peschicoltura veronese alle soglie del 2000”, pp. 327-354. IVA
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