Valutazione agronomica, produttiva e qualitativa di nuove varietà di patata indicate per la coltivazione nella pianura bolognese P.Pasotti, M.Pelliconi,L.Castellari –
ASTRA Innovazione e Sviluppo Faenza
Località di prova: Azienda Pirazzini Romolo – Castel San Pietro ‐ Bologna Data trapianto : 31/3/2014 Sesti d’impianto : file a cm 75 e, sulla fila, tuberi a cm 25 Densità d’impianto: 5,33 tuberi/ m2
Schema sperimentale: a blocchi randomizzati con 2 ripetizioni
L’analisi sensoriale E’ una tecnica che grazie alla valutazione
di sensazioni visive (colore della polpa ed aspetto
dei tuberi dopo cottura a vapore) e gustative‐tattili
(consistenza,umidità, granulazione, gusto tipico e dolcezza della polpa), consente di individuare la destinazione culinaria del prodotto. Codifica dei descrittori:
consistenza 1: molto tenera; 5:molto soda umidità: 1:molto secca; 5: molto umida
granulazione: 1 = grossolana; 5: molto fine
gusto tipico = 1: senza gusto; 5: gusto pronunciato
dolcezza = 1: non dolce; 5: molto dolce
Patata Tipo B (tutti gli usi)
consistenza
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
sapore dolce
2,5
2,0
umidità
1,5
1,0
gusto tipico
granulazione
Tipologie di utilizzo culinario
CAT. A
Patate con polpa tendenzialmente soda, umidità elevata, granulazione fine; (patata da insalata, da forno, stufati, arrosti).
CAT.B Tuberi con polpa med.soda, umidità intermedia e granulazione abb. fine. Indicate per tutte le preparazioni CAT.C Idonee alla preparazione di fritti, con contenuto di sostanza
secca medio‐ elevato, e quelle a polpa farinosa e asciutta, ideali per gnocchi, purè e dolci. Varietà da mercato fresco Patata comune da consumo fresco
 Elevata incidenza di calibri commerciali di diametro compreso tra 40 e 75 mm;  Regolarità di forma e pezzatura;
 Buccia liscia e ben lavabile;
 Assenza di lesioni di natura fisiologica,
patologica o meccanica;
 Occhi superficiali;  Assenza di fisiopatie esterne;  Assenza di fisiopatie interne;  Prolungato periodo di dormienza;
 Resistenza all’addolcimento
(con temperature di stoccaggio di
4‐8 °C );
 Elevata versatilità culinaria; PATATE A BUCCIA GIALLA El Mundo (KWS) Pianta: elevata vigoria e rapidità di sviluppo iniziale. Ottima fertilità
Tuberi: ovali di buona regolarità. Buccia giallo chiaro e pasta bianco panna. Buona lavabilità
Ciclo produttivo: medio tardivo(5,5)
Sostanza Secca = 19,9 %
Conservabilità: media
CV 12
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
granulazione
aroma tipico
sapidità
dolcezza
CV 12
9
8
Aroma tipico medio. Tipo B. Gradevole sotto tutti i punti di vista 7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Luciana (Semagri) Pianta: buona vigoria e s rapidità di sviluppo iniziale. Buona fertilità
Tuberi: ovali molto regolari, buccia giallo chiara, ben lavabile
e polpa giallo chiaro/bianco panna. Ciclo produttivo: medio (7)
Sostanza Secca = 18,9 %
Conservabilità: buona
CV 15
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 15
9
Percezione della dolcezza piuttosto elevata. Alcuni sentori di erbaceo. Tipo AB 8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Barbara (Semagri) Pianta: ottima vigoria e rapidità
di sviluppo iniziale. Buona fertilità
Tuberi: ovali molto regolari, buccia gialla, sufficiente
lavabilità e polpa giallo chiaro. Ciclo produttivo: medio (6)
Sostanza Secca = 20,2 %
Conservabilità: media
CV 16
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 16
Aroma tipico mediamente percepito. Struttura di tipo B. Sono presenti in modo chiaramente percepibile alcuni sentori di erbaceo. 9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Gioconda (HZPC) Pianta: mediamente vigorosa e con media capacità di sviluppo iniziale. Molto produttiva
Tuberi: ovali e molto regolari. Buccia giallo chiaro, pasta giallo chiaro. Ottima lavabilità. Ciclo produttivo: medio, medio‐
tardivo( 6,5)
Sostanza Secca = 18,3 %
Conservabilità: elevata
CV 17
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 17
Aroma tipico medio; Tipo B 9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Bridget (Agrico) Pianta: buona vigoria e capacità di sviluppo iniziale. Produttiva
Tuberi: ovali e molto regolari. Buccia giallo, pasta bianco panna. Sufficiente lavabilità. Ciclo produttivo: medio, medio‐
tardivo( 6)
Sostanza Secca = 22,9 %
Conservabilità: elevata CV 19
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 19
Aroma tipico mediamente
percettibile con piacevoli
sentori di castagna. Patata di tipo C ( gnocchi e purè). Valido il comportamento in fase di frittura. 9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Arizona (Agrico) Pianta: buona vigoria e capacità di sviluppo iniziale. Molto produttiva
Tuberi: ovali e molto regolari. Buccia gialla con pasta giallo chiaro. Ottima lavabilità. Ciclo produttivo: medio‐
precoce(7,5)
Sostanza Secca = 17,2 %
Conservabilità: media
CV 21
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 21
Sono stati percepiti aromi
di terroso ed erbaceo. Patata di tipo B o AB. Per il limitato contenuto in S.S. non è indicata per la trasformazione 9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Volare (Agrico) Pianta: ottima vigoria e capacità di sviluppo iniziale. Molto produttiva
Tuberi: tondo ovali e molto regolari. Buccia gialla con pasta bianco panna. Elevata lavabilità. Ciclo produttivo: medio‐medio precoce(7)
Sostanza Secca = 18,4 %
Conservabilità: buona CV 22
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 22
Aroma tipico poco percepito. Percepibile invece la dolcezza e gli aromi di metallico, castagna ed erbaceo.
Non idonea alla trasformazione.
Per preparazioni di tipo A
9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Erika (Agrico) Pianta: buona vigoria e scarsa capacità di sviluppo iniziale. Produttiva
Tuberi: ovali allungati, regolari. Buccia gialla con pasta giallo chiaro‐giallo. Elevata lavabilità. Ciclo produttivo: medio‐medio precoce(7,5)
Sostanza Secca = 19 %
Conservabilità: buona CV 29
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 29
Aroma tipico medio senza retrogusti particolari. Patata per tutti gli usi (Tipo B) 9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Michelle Pianta: buona vigoria e capacità di sviluppo iniziale. Produttiva
Tuberi: ovali, regolari. Buccia gialla‐giaalo bruno con pasta giallo chiaro‐giallo. Discreta lvabilità. Ciclo produttivo: medio tardivo (6)
Sostanza Secca = 20,7 %
Conservabilità:elevata CV 30
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 30
Aroma tipico mediamente
percepito.
Patata di tipo B 9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
PATATE A BUCCIA ROSSA Ti amo (Semagri) Pianta: media vigoria e rapidità di sviluppo iniziale. Produttiva
Tuberi: ovali regolari. Buccia gialla e pasta bianco panna/giallo crema. Buona lavabilità
Ciclo produttivo: medio (6,5)
Sostanza Secca = 17,9 %
Conservabilità: buona
CV 13
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 13
Aroma tipico medio con piacevole aroma di castagna. Tipo B
9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Trasformazione Patata per trasformazione industriale
Tipologia funzionale all’utilizzo del prodotto
(patate per sticks devono presentare forma
ovaleggiante; patate globose sono indicate per preparazione di chips);
Elevato contenuto di sostanza secca
(20‐21% tipologie da sticks; > 22 % per chips). Tuberi con elevata s.s % richiedono minor contributo energetico durante la frittura ed assorbono minori quantitativi d’olio. Limitato contenuto in zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio). L’indesiderato imbrunimento durante la fase di frittura è dovuta all’interazione tra gli zuccheri riduttori e i gruppi amminici liberi degli amminoacidi (reazione di Maillard); Fontane (Agrico)
Pianta: buona vigoria e capacità di sviluppo iniziale. Produttiva
Tuberi: ovali, suffic. regolari. Buccia giallo, giallo bruno. Pasta gialla.Lavabilità scarsa Ciclo produttivo: medio tardivo (6)
Sostanza Secca = 23,7 %
Conservabilità: media
CV 23
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
granulazione
aroma tipico
sapidità
dolcezza
CV 23
Non idonea alla cottura a vapore. 9
8
7
6
Aroma tipico medio. Tipo C (fritti) Adatta anche per la preparazione di gnocchi e purè 5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Alberta (Semagri)
Pianta: buona vigoria ed ottima capacità di sviluppo iniziale. Molto produttiva
Tuberi: ovali, suffic. regolari. Buccia giallo. Pasta gialla. Lavabilità scarsa Ciclo produttivo: medio tardivo (6,5)
Sostanza Secca = 21,1 %
Conservabilità: media
CV 14
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 14
Aroma tipico
mediamente percepito.
Patata versatile indicata
per fritti, preparazioni
arrosto, bollite e al
forno.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Bafana (KWS)
Pianta: buona vigoria ed ottima capacità di sviluppo iniziale. Molto produttiva
Tuberi: ovali, di regolarità sufficiente. Buccia giallo chiaro e polpa bianco panna. Ottima lavabilità. Ciclo produttivo: tardivo (5)
Sostanza Secca = 22,8 %
Conservabilità: media
CV 11
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 11
9
Non adatta alla cottura a vapore. Aroma tipico mediamente percepito. Tipo C (fritti). 8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Diego
Pianta: ottima vigoria e scarsa capacità di sviluppo iniziale. Media produttività.
Tuberi: ovali, di regolarità sufficiente. Buccia gialla e polpa bianco panna. Lavabilità scarsa. Ciclo produttivo: tardivo (4,5)
Sostanza Secca = 20,2 %
Conservabilità: buona CV 28
consistenza
9
8
7
aromi particolari
6
umidità
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
CV 28
Aroma tipico mediamente percepito. Preparazioni di tipo C 9
8
7
6
5
4
3
2
1
gradevolezza visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
Grazie per l’attenzione