9 produttori di ‘nduja. La
forza piccante della Calabria
a cura di
Mara Nocilla
Insieme al ciauscolo è il salame spalmabile più famoso
d'Italia, il più ruffiano e intrigante grazie alla consistenza
cremosa e avvolgente. La zampata piccante del
peperoncino, poi, raddoppia il piacere per chi ama i sapori
forti e infuocati.
Si parla di:
'ndujaprodottisalumicalabriaclassifichesalame spalmabile
L'infuocato salame morbido calabrese alla prova di
assaggio. Ricco, opulento, amatissimo dagli appassionati
dei sapori forti, non altrettanto dai salutisti, per l'alta
percentuale di grasso, mediamente la metà dell'impasto. In
assaggio salumi di piccole industrie e artigiani regionali per
un bel ventaglio di prodotti: di suino convenzionale bianco
e di nero di Calabria, con affumicatura e senza, di filiera
chiusa dall'allevamento alla stagionatura, 100% terroir con
carni e peperoncino locali
Le caratteristiche
L'alta percentuale di grasso che lo rende sensibile a
irrancidimenti e a sentori che possono risultare scomposti e
poco puliti. Per risultare piacevole, il più tipico salume
calabrese – parente stretto della andouille, insaccato
francese a base di interiora di maiale – deve essere
necessariamente lavorato con ottima materia prima e con
grassi freschi e precisi. In conclusione, la 'nduja è quel
genere di salumi senza vie di mezzo: o è buonissima o
sgradevole. Storicamente la 'nduja era prodotta con quel
che restava della lavorazione degli altri salumi calabresi:
soppressata, fatta con la coscia, la salsiccia, ottenuta da
spalla e pancetta, poi capocollo, filetto, pancetta, guanciale
e lardo. Chi fa salumi di filiera con le carni suine
provenienti dal proprio allevamento – uno su tutti l'azienda
agricola Romano di Acri – la produce ancora così, con le
rifilature di lardo, lardelli e grasso ricavati dai vari tagli. Al
grasso e magro tritati vengono aggiunti peperone dolce,
peperoncino piccante, talvolta salsa di peperone. E sale,
ovviamente. L'elenco degli ingredienti si potrebbe fermare
qui perché il peperoncino, soprattutto se fresco, è ricco di
vitamine e ha un forte potere antiossidante da non rendere
necessario l'uso di additivi e conservanti.
La storia
Prima la 'nduja era utilizzata solo spalmata sul pane, tutt'al
più accompagnata all'uovo fritto. Era un salume
poverissimo, realizzato con gli scarti del maiale,
rigorosamente affumicato e insaccato nel crespone o nel
budello cieco (o orba). Ed era prodotta soltanto in un paese,
Spilinga, grazie al microclima straordinario di cui gode
questa località del Vibonese situata vicino alla costa
tirrenica, dove l'aria di montagna incontra le brezze marine.
Oggi il più famoso salume calabrese è realizzato in tutta la
regione, anche nella versione non affumicata, se non
addirittura con aroma di fumo aggiunto, confezionato anche
in barattolo di vetro e viene utilizzato in diversi modi.
Oggi
Negli ultimi anni, con il recupero del nero di Calabria, il
suino rustico autoctono che fino a 20 anni fa rischiava
l'estinzione, vengono prodotte 'nduje ricche di sapore e a
base di grassi con un minore contenuto di colesterolo
“cattivo”, dovuto alla genetica, al tipo di allevamento,
libero o semibrado, e a un'alimentazione ben calibrata
(soprattutto a base di cereali nobili e proteine vegetali). E in
alcuni casi con peperoncino coltivato in Calabria per un
salume cento per cento terroir. Spalmate la 'nduja sul pane
o un crostino caldo, usatela per condire la pasta, rinforzare
un soffritto, dare una spinta piccante e saporosa a un piatto
di carne.
La nuova vita data alla Locanda di Alia
I primi a sdoganare la 'nduja dal binomio con il pane,
contribuendo a renderla famosa, sono stati i fratelli
Pinuccio e Gaetano Alia della Locanda di Alia
Castrovillari, storicamente una delle migliori tavole del sud
Italia. Nel 1990 hanno pensato di nobilitarla con la salsa di
pomodoro e di utilizzarla per condire la pasta. “A
dimostrarlo ci sono i menu datati ai primi anni Novanta” fa
orgoglioso Pinuccio con l'accenno aspirato calabrese. Non
una pasta qualsiasi. “Le candele spezzate a mano, perché il
loro spessore carnoso accentuano la goduriosità
dell'esperienza”. Ancora oggi, nel loro ristorante all'interno
del Parco Nazionale del Pollino, gli Alia propongono le
candele spezzate condite con la 'nduja di Spilinga e
pecorino di Monteporo, dove il salume infuocato e
affumicato incontra la forza del pomodoro e del formaggio,
per quella che i fratelli di Castrovillari definiscono “la salsa
più straordinaria per condire la pasta”.
La Locanda di Alia | Castrovillari (CS) | via Ietticelli, 55 |
tel. 0981 46370 - 335 451734 | www.locandadialia.it
LA CLASSIFICA
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio. Tranne la
prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
Prima classificata: L'Artigiano della 'ndujaLuigi Caccamo
Un unico salume, il più tipico e identificativo della
Calabria, orgogliosamente dichiarato nel nome dell'azienda.
Ma alla sua 'duja, proposta in diversi tipi di budello e anche
in barattolo di vetro, Luigi Caccamo fa dire tante cose.
Parla della forza, ma discreta e gentile, del peperoncino (in
genere locale). Emana ampi e complessi profumi animali e
vegetali. Convince con armonie gustative e il buon sapore
delle carni e del grasso di maiale, provenienti da
allevamenti italiani e lavorati freschi. Nei sentori retronasali
lascia ricordi positivi, senza tracce di aromi forzati o
innaturali per l'assenza di additivi e conservanti. E anche
l'aspetto è evocativo ed emozionale: soprattutto nella 'nduja
in orba, il grande budello cieco, nel quale il salume, legato
con lo spago lungo tutta la superficie, sembra un grosso e
misterioso fagotto di cuoio rossiccio. Tagliato a metà,
esprime immediatamente irresistibili profumi di
peperoncino, di peperone dolce crusco e ortaggi freschi, di
animale sano e pulito, di grasso preciso. In bocca è un
campione di equilibrio tra dolcezza, sapidità, acidità e
piccantezza, di intensità e persistenza. La struttura è rustica,
leggermente grossolana e non omogenea, con presenza di
semi di peperoncino, ma morbida, succosa e solubile.
Prezzo al chilo 18-20 euro
L'Artigiano della 'nduja - Luigi Caccamo | Spilinga (VV) |
loc. San Francesco s.da prov.le 22 | tel. 0963.65470 –
0963.542930 | www.artigianodellanduja.com
Miglior rapporto qualità prezzo: Monteporo La Casareccia
Una 'nduja reperibile in negozi di nicchia italiani è quella
realizzata dal salumificio Monteporo dei fratelli Pugliese di
Spilinga. Un salume che arriva sul mercato sia con il nome
del produttore sia a marchio La Casareccia di Franco
Rombolà, ristorante di Drapia e distribuzione di 'nduja
nell'alta gastronomia. Le carni, lavorate fresche,
provengono da suini nazionali convenzionali di 150-200
chili. Pancettone, guanciale, muso e spolpo di osso sono la
base di un impasto con una buona percentuale di grasso,
condito con sale e peperoncino locale essiccato in casa, e
insaccato nel budello cieco o nel crespone senza nessun
additivo e conservante. L'affumicatura è naturale di legno
di faggio, il tempo di stagionatura va dai 2 ai 4 mesi
secondo la pezzatura. La 'nduja Monteporo-La Casareccia
nel budello cieco offre un bel colpo d'occhio: un insaccato
grande e rustico color cuoio rossiccio antico, dalla
superficie asciutta stretta dallo spago. L'impasto, della
stessa tonalità, disomogeneo e dal bell'aspetto artigianale,
emana un profumo fresco eppure evoluto: intensi e
accattivanti effluvi di peperone, una prorompente sferzata
di vitalità vegetale e animale, piacevoli sentori di fumo
naturale e di grasso dolce e preciso, note tostate che
richiamano il caffè. In bocca grande pulizia, piccantezza
non eccessiva, un esemplare equilibrio gustativo, le
sensazioni olfattive arricchite da ricordi di pomodoro secco
e peperone croccante, una piacevole persistenza. Struttura
rustica, appena disomogenea e con qualche residuo di
tessuto connettivo ma morbida, succosa e piacevole, con
una sensazione croccantina di peperone crusco simile alla
fava di cacao nel cioccolato.
Prezzo al chilo 15-20 euro
La Casareccia | Drapia (VV) | loc. Brattirò c.da Pità | tel.
0963 68085 - 338 5671725 | www.lacasarecciadafranco.it
Salumificio Monteporo dei F.lli Pugliese | Spilinga (VV) |
via Provinciale | tel. 0963 65238 | www.monteporospilinga.it
Miglior rapporto qualità prezzo: Romano
Una 'nduja di filiera non chiusa: chiusissima. Le carni, 100
per cento di suino nero calabrese, provengono
dall'allevamento semibrado dell'azienda agricola di famiglia
(sempre ad Acri), nel cuore del Parco Nazionale della Sila,
a più di mille metri d'altezza, dove i maiali pascolano tra le
montagne e un'ampia terrazza naturale affacciata sul mar
Jonio; in caso di necessità i suini neri vengono acquistati
presso aziende limitrofe. La trasformazione avviene dal
fresco nel salumificio aziendale impiegando – precisa
Nicola Romano – ciò che resta dalla lavorazione degli altri
salumi. Al grasso e magro in uguale quantità (rifilature di
lardo e lardelli ricavati dal sottopancia, muscoli di spalle,
cosce e stinchi) vengono aggiunti peperone dolce in polvere
di produzione propria, peperoncino piccante a scaglie,
talvolta salsa di peperone prodotta in casa. Tutto tritato,
insaccato nel budello naturale e stagionato da 45 a 90 giorni
a seconda del calibro. Niente additivi e conservanti,
nessuna affumicatura. E per valorizzare la qualità della
materia prima produce anche ‘nduja senza peperoncino
piccante. L'aspetto è caratteristico e credibile, una specie di
salsicciotto color cuoio rossiccio nel suo budello naturale.
L'impasto rosso tendente all'aranciato, morbido, un po'
colloso e con pezzi della spezia fiammeggiante ben visibili,
emana un odore fresco di peperone e peperoncino, sentori
dolci e precisi di buon grasso e intense note animali. In
bocca è molto equilibrata in dolcezza e sapidità, delicata dal
punto di vista aromatico, con lontani ricordi vegetali nel
retrogusto e un piccante potente e verticale che si avverte
nel palato e non in gola. La struttura è disomogenea, parte
omogeneizzata e “cretosa”, in parte con pezzi di tessuto
connettivo, ma succosa, solubile e di buona masticabilità.
Prezzo al chilo: 18-24 euro
Romano | Acri (CS) | via Gioacchino da Fiore, 36 | tel.
0984 953005 - 349 1730353 | www.nerodicalabria.it
Le altre in ordine alfabetico
Centro Carni Sila
Tra le quattro linee di salumi prodotti dai fratelli Falconi, la
'nduja fa parte della selezione Sila&Sila (le altre: Salumi di
Calabria Dop, Gran Riserva senza conservanti e S.u.S. di
nero calabrese). Le carni fresche suine, soprattutto gole e
pancettoni, di provenienza nazionale ed estera, sono
macinate molto finemente, quasi omogeneizzate, e condite
con peperoncino piccante, sia in polvere che sotto forma di
salsa, oltre a pepe nero, semi di finocchio, additivi,
conservanti e aromi (tra i quali anche l'aroma fumo). Il
salume, stagionato 20-25 giorni, ha l'aspetto di salsicciotto
dall'impasto rosso aranciato molto morbido: sembra un
würstel al gulasch. Al naso e in bocca è piuttosto
caratteristico, con i classici sentori di carne suina, peperone
dolce e peperoncino, la forza piccante che ci si aspetta (e
che si avverte soprattutto in gola), oltre a un'acidità
spiccata, richiami al concentrato di pomodoro, sentori
“vintage” e un'intensa nota di fumo un po' costruita che
persiste al palato e nel retrogusto. La struttura è
decisamente migliorabile: nonostante l'aspetto
omogeneizzato e pastoso, contiene grasso fibroso e tracce
di tessuto connettivo che rendono la struttura poco solubile.
Prezzo al chilo 13-16 euro
Centro Carni Sila | Camigliatello Silano (CS) | via
Forgitelle, 62 | tel. 0984 578012 - 0984 970284 |
www.silaesila.com
Adriano Ferrari
Una 'nduja di filiera con controllo della materia prima. E
che materia prima! Il suino nero calabrese allevato allo
stato semibrado da Adriano Ferrari nella propria azienda
agricola sulle colline del basso Cosentino, nutrito a proteine
vegetali e macellato quando ha raggiunto fra i 180 e 290
chili di peso. La trasformazione avviene nel salumificio
F.lli Moretti a Marano Principato, Cosenza, con comodato
d'uso del laboratorio e partecipazione alle fasi di
lavorazione secondo il proprio disciplinare. Oltre alla buona
materia prima, lavorata dal fresco, l'altro plus della 'nduja
Ferrari è l'assenza di qualsiasi additivo e conservante: solo
carne di nero calabrese, peperoncino piccante e sale dolce
di Cervia. E il fumo non è un aroma aggiunto ma ottenuto
da legna di quercia. L'aspetto della 'nduja, stagionata dai 65
ai 90 giorni, è smagliante, caratteristico e credibile nella
forma (un fagottino di salume medio piccolo), nel colore
(rosso peperoncino), nel budello (naturale, con la rete di
nervature che si intravedono nel tessuto), nell'impasto
(tritato, con ben visibili i pezzi di peperoncino). Altro punto
di forza è il profumo esuberante e pulito, con un
prorompente richiamo al peperone fresco su una base di
note dolci, affumicate naturali e leggermente speziate.
Delude un po' al palato: si avvertono un'acidità sopra le
righe, una struttura fibrosa, poco solubile e succosa, e un
piccante che parte pacato per poi esplodere e infuocare il
palato, tenendo testa alle altre sensazioni gustative e
dominando l'assaggio in solitudine.
Prezzo al chilo 25-33 euro
Adriano Ferrari | Altilia (CS) | c.da Monti | tel 334
5639303 | www.nerocalabrese.it
Madeo
Madeo produce diverse linee di salumi, tra quelli
tradizionali, di Calabria Dop e di suino nero calabrese. A
quest'ultima selezione appartiene la 'nduja Madeo
assaggiata, realizzata con tagli freschi di magro, lardo e
guanciale di maiale rustico autoctono, recuperato dalla
filiera Madeo, allevato allo stato semibrado sulle colline
joniche pre-silane della Calabria, alimentato con un menu a
base di cereali, legumi e vegetali. Le carni macinate
vengono aromatizzate con crema fresca di peperoncino
piccante lavorata con peperoncini locali dalla filiera Madeo,
oltre a sale, destrosio, spezie, aromatizzanti di affumicatura,
antiossidanti e conservanti. L'impasto, insaccato in budello
collato, è stagionato per almeno due mesi. La 'nduja si
presenta come un würstel paffuto di Vienna o di Monaco,
compatto e preciso, di colore aranciato chiaro, legato alle
due estremità, con l'impasto consistente e tritato non
finissimo, con il peperone a vista. Al naso si avvertono le
note classiche di peperone anche se un po' vintage, un
sentore di fumo forzato e richiami animali, accanto a
lontani ricordi di vino e pomodoro secco. Al palato la
sapidità elevata tende a coprire il piccante e gli aromi un po'
costruiti. La struttura è il suo punto di forza: rustica ma ben
mondata dai tessuti connettivi, consistente ma succosa, di
buona solubilità e masticabilità.
Prezzo al chilo 17-24 euro
Madeo | San Demetrio Corone (CS) | loc. Sant'Elia fraz.
Macchia Albanese | tel. 0984 1932156 - 0984 947880 |
www.madeofood.it/
www.suinonerodicalabria.it
Nero di Calabria
Da un anno Nero di Calabria, già consorzio, è
un'associazione di allevatori di suini neri calabresi. Con il
lardo e le carni dei maiali provenienti dagli allevamenti dei
soci, uniti a sale di miniera, peperoncino dolce e piccante
cosentino, senza additivi e conservanti, viene realizzata da
un'azienda terza cosentina (il salumificio Cervicati-Bio) una
'nduja insaccata in budello naturale (l'intestino cieco o
“orba”) e stagionata dai 40 ai 90 giorni a seconda delle
dimensioni, su richiesta sottoposta a una leggera
affumicatura. L'aspetto è accattivante: un salsicciotto
grezzo, unto e dall'aspetto naturale color rosso aranciato.
L'impasto, un po' colloso e tritato molto finemente, quasi
omogeneizzato, emana un odore molto pacato dominato da
una freschezza vegetale che ricorda vagamente il peperone,
accompagnata da sentori animali, la nota dolce e precisa del
grasso e leggeri richiami al fumo. Le sensazioni in bocca,
gustative e aromatiche, sono piuttosto delicate, non molto
ampie e un po' omogenee ma armoniche. La forza piccante,
un po' forzata, si avverte ovunque: nel palato, nel naso e
soprattutto in gola. La consistenza è morbida e cremosa,
anche se un po' adesiva e collosa, molto solubile e di
piacevole masticabilità.
Prezzo al chilo 25-35 euro
Nero di Calabria | Paterno Calabro (CS) | c.da Taverna
(Piano Lago) | tel. 348 3278422 | www.nerodicalabria.com
Santa Barbara - Salumificio di Casabona
Un'altra 'nduja di filiera quella di Camillo Palmieri, titolare
del Salumificio di Casabona. Nelle aziende di famiglia,
nelle campagne dell'alto Crotonese in una zona nota come
Santa Barbara (da cui il marchio dei salumi), vengono
allevati allo stato semibradosuini in parte di razze rustiche
(cinta senese e nero di Calabria), nutriti con un menu a base
di orzo, mais e frumento, coltivati nelle aziende agricole
limitrofe, e macellati in zona. Nessun conservante e
aromatizzante, se non il sale e il peperoncino in polvere e in
salsa. Il morbido salume, stagionato tra i 40 e i 50 giorni, si
presenta di colore arancione intenso dentro e fuori.
L'impasto si presenta macinato finissimo, simile a un paté
un po' colloso, ed emana un odore non molto ampio e
preciso dominato da intensi sentori animali su un fondo
vegetale di peperone, peperoncino e legno. In bocca
esprime dolcezza, un'acidità elevata, una piccantezza molto
contenuta, quasi assente, un grasso leggermente vintage e
una palette aromatica giocata sulle sensazioni olfattive
arricchite da note di burro e latte condensato. Consistenza
ruffiana, morbida, grassa e completamente omogeneizzata.
Prezzo al chilo 15-20 euro
Santa Barbara - Salumificio di Casabona | Casabona (KR)
| via Luparella, 10 | tel. 0962 889072-340 2507989 |
www.salumificiocasabona.it
Sap - F.lli Pugliese
Azienda famosa nel panorama degli insaccati calabresi, il
salumificio dei fratelli Pugliese di San Calogero produce la
“'nduja di Spilinga” anche con carni di nero di Calabria,
proveniente dall'azienda agricola Savuto. L'amabile salame
spalmabile piccante di Sap da noi assaggiato era di maiale
rustico autoctono, lavorato dal fresco con un'alta
percentuale di grasso, sale, peperone dolce e piccante, senza
conservanti e coloranti, insaccato nel budello naturale
crespone, affumicato al legno di faggio e di arancio e
stagionato circa 50 giorni. L'aspetto è verace e invitante, di
pezzatura media allungata color arancione, con l'impasto
interno tritato finemente e un po' colloso ma non privo di
una sua rusticità, con visibile il peperoncino a pezzi. Il
profumo è delicato e molto intrigante, con un sentore
vivace e preciso di peperone fresco e di fumo naturale ben
dosato, accompagnati da ricordi agrumati. Le sensazioni in
bocca sono indecifrabili e poco caratteristiche, ma non
prive di seduzione: si avvertono soprattutto una piccantezza
assai controllata e un'avvolgente dolcezza che evoca la
confettura di peperone, di carota o di zucca, “dovuto all'alta
percentuale di lardello, un grasso particolarmente pregiato
e dolce”, spiega Salvatore Pugliese. Buona struttura,
solubile e facilmente masticabile. Più che un salume un
singolare dessert di carnosa e fresca dolcezza, da abbinare a
formaggi stagionati.
Prezzo al chilo 18-20euro
Sap - F.lli Pugliese| San Calogero (VV) fraz. Calimera
Calabra |loc. Sorda, 3 | tel. 0963 366938 |
www.sapsalumi.it
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito sul numero di Maggio 2015 del Gambero
Rosso.