MODULO
4
UNITÀ 4.1 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
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Generalità
Gli alimenti sono i prodotti che l’uomo utilizza per la
sua alimentazione
Requisiti:




essere commestibili cotti o crudi
avere caratteristiche sensoriali accettabili
contenere almeno un PN
non contenere sostanze tossiche
Pag. 255/2
Generalità
Gli alimenti possono avere diverse funzioni:



plastica (se ricchi di proteine)
energetica (se ricchi di lipidi e glucidi)
regolatrice (se ricchi dei acqua, fibra, vitamine o sali)
Gli alimenti sono detti accessori (o complementari)
se hanno un ruolo secondario nell’alimentazione
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La classificazione in 5 gruppi
Gruppo
Alimenti
Principali nutrienti
I
Cereali, loro derivati e
tuberi
Amido e fibra, proteine a basso valore
biologico, vitamine del gruppo B
II
Frutta e ortaggi,
comprendendo anche i
legumi freschi
Fibra,  carotene, vitamina C, sali
minerali (soprattutto K), antiossidanti
III
Latte e derivati
Proteine ad alto valore biologico, calcio,
vitamine del gruppo B e A
IV
Carne, pesce, uova,
legumi secchi
Proteine ad alto valore biologico
(carne, pesce, uova), proteine a medio
valore biologico (legumi), vitamine del
gruppo B, oligoelementi
V
Grassi da condimento
Acidi grassi essenziali, vitamine
liposolubili
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Cereali, loro derivati e tuberi
Sono alimenti
energetici
Cereali e tuberi sono una buona fonte di amido
(60-80% e 16% rispettivamente)
I cereali forniscono anche:




protidi a basso valore biologico (manca la lisina)
vitamine del gruppo B (B1, B2, PP)
sali minerali (P, Mg, Ca, Fe)
fibra (se integrali)
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Frutta e ortaggi
Sono una buona fonte di:






glucidi semplici
fibra
acidi organici → regolano il pH ematico
vitamine (A, C)
sali minerali (K, Mg)
sostanze antiossidanti
Sono alimenti
regolatori
Sono alimenti altamente digeribili con elevato indice
di sazietà e con basso potere energetico
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Latte e derivati
Forniscono:

proteine ad alto valore
biologico

lipidi per lo più saturi

vitamine liposolubili (A, D) e
del gruppo B

sali minerali (Ca, P)
Sono la migliore fonte di
calcio per il nostro
organismo
Sono alimenti
plastici
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Carne e derivati
Questa categoria include:


Sono alimenti
plastici
carni fresche (carni di manzo, vitello, agnello, volatili,
selvaggina, ecc.)
carni lavorate (in particolare insaccati)
Forniscono:




proteine (circa il 20%) di alto valore biologico
lipidi in quantità variabile
vitamine del gruppo
sali minerali (Fe in forma altamente biodisponibile)
Pag. 260
I prodotti ittici
Sono alimenti
plastici
I più importanti prodotti della pesca sono: pesci,
molluschi e crostacei
Forniscono:




proteine ad alto valore biologico
lipidi (AG insaturi, AG ω-3, fosfolipidi)
vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D)
sali minerali (Ca, P), pesci marini anche iodio
Sono alimenti, per lo più, molto digeribili
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Le uova
Uova = uova di gallina
Sono alimenti
plastici
Parti: guscio, albume, tuorlo
Valore nutritivo:




proteine ad alto valore biologico
lipidi (AG insaturi, lecitina, colesterolo)
vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D)
sali minerali (Ca, P, Mg, K, Fe, S)
Sono controindicate solo in caso di calcolosi biliare
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I legumi
Sono alimenti
plastici
Sono i frutti secchi della famiglia delle leguminose:
lenticchie, fagioli, piselli, soia, fave, ceci, ecc.
Valore nutritivo:





proteine a medio valore biologico (deficitarie di metionina
e cisteina)
glucidi complessi (amido, fibra solubile → controllo
glicemia e colesterolemia)
vitamine del gruppo B (B1, PP, acido folico)
sali minerali (Fe, K, Ca)
fattori antinutrizionali (lectine, allergeni, fitati)
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L'olio di oliva
È un alimento
energetico
Composto per il 98% circa da trigliceridi, costituiti per
lo più da AGI (ac. oleico, ac. linoleico e ac. linolenico)
Componenti minori: pigmenti, fitosterolo, composti
fenolici e vitamine (caroteni e tocoferoli)
Da questi derivano gran parte delle qualità sensoriali,
merceologiche e nutrizionali dell’olio extra-vergine
Proprietà:

è molto digeribile e abbassa le LDL

favorisce l'assorbimento delle vitamine liposolubili

stimola il funzionamento della cistifellea
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Gli oli vegetali
Sono alimenti
energetici
Prodotti estratti sia da semi di piante oleaginose (ad
es. soia, girasole), sia da frutti tropicali (ad es.
cocco, palma)
Talvolta vengono prodotti a partire da sottoprodotti di
altre lavorazioni, ad es. il germe del mais o i
vinaccioli
Valore nutritivo:


quelli ricavati da semi (girasole, arachidi, ecc.) presentano
trigliceridi costituiti per lo più da AGI (ac. oleico, ac.
linoleico e ac. linolenico) → abbassano le LDL
quelli ricavati da piante tropicali (palma, cocco, ecc.)
presentano per lo più AGS → aumentano le LDL
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Il burro
È un alimento
energetico
È composto da:



trigliceridi, per lo più costituiti da AGS, ma con quantità
rilevanti di AG a catena media-corta che fanno del burro
un alimento altamente digeribile
colesterolo
vitamine A e D
È consigliato il suo consumo a crudo
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La margarina
È un alimento
energetico
Prodotto industriale ottenuto a partire da grassi e oli
di provenienza varia (diversi dal burro e dal grasso
suino)
La margarina da tavola è composta da:



trigliceridi, per lo più costituiti da AGS
non contiene colesterolo
possono essere presenti prodotti derivati dalla tecnologia
di produzione (ad es. AG trans → aterogeni)
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Le acque confezionate destinate al consumo
umano
Acque minerali naturali:


Sono alimenti
accessori
non possono subire trattamenti di disinfezione
possono dichiarare sull’etichetta effetti favorevoli alla
salute
Acque di sorgente:


non possono subire trattamenti di disinfezione
non possono vantare effetti favorevoli alla salute
Acque “da tavola”:


possono subire trattamenti di disinfezione
non possono vantare effetti favorevoli alla salute
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I succhi di frutta
Sono i prodotti ottenuti dai frutti maturi con
procedimenti meccanici
Hanno colore, aroma e gusto caratteristici dei frutti
di provenienza
Contengono:




acqua
zuccheri semplici
sali minerali (soprattutto K)
vitamine (soprattutto la C)
Sono alimenti
accessori
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Le bibite
Sono alimenti
accessori
Sono prodotti ottenuti con acqua, succhi o estratti di
frutta, zucchero, essenze naturali, aromi, CO2, ecc.
Hanno un valore nutrizionale scarso → forniscono
calorie “vuote”
Possono alterare il pH dello stomaco e creare
disturbi gastrici
Alcune bibite contengono caffeina → i bambini
devono evitarle
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Le bevande nervine
Sono alimenti
accessori
Sono prodotti che agiscono sul SNC con azione
stimolante (caffè, tè, cioccolata, ecc.) o calmante
(camomilla, tiglio, ecc.)
I prodotti nervini ad azione stimolante contengono
alcaloidi del gruppo delle xantine:



caffeina
teofillina
teobromina
Tranne la cioccolata sono privi di valore energetico
Vanno consumate con moderazione → l’eccesso
può creare insonnia, aritmie, tremori, ecc.
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Le bevande alcoliche
Sono alimenti
accessori
Sono prodotti ottenuti per fermentazione di liquidi
zuccherini (b. fermentate) o per distillazione di bevande
già fermentate (distillati) o per miscelazione di alcol con
erbe o essenze (liquori)
Il componente più importante è l’alcol etilico, da cui
derivano le caratteristiche delle b. alcoliche:


forniscono calorie vuote
se consumate in eccesso possono recare gravi danni
all’organismo (sia in modo occasionale che abituale →
alcolismo)
Vino e birra contengono polifenoli (antiossidanti)
L’eventuale loro consumo deve essere molto moderato,
(specialmente se si tratta di superalcolici)