L’anatra laccata al caramello di aceto
al lampone con cavolo cappuccio
e germogli di mungo
Ingredienti per 4 persone
2 kg di anatra
200 gr. di cavolo cappuccio
100 gr. di germoglio di mungo
Per il caramello:
40 gr. di zucchero deglassato con 7 gr. acqua e 7 gr. di aceto di lampone.
Porre le varie parti d’anatra sottovuoto e cuocere a bassa temperatura: le cosce
per 17 ore, il resto per 5 ore.
Tagliare il cavolo a jullienne, sbollentarlo.
Per il caramello cuocere a secco lo zucchero, fino a quando inizia a cambiare
colore, deglassare con l’acqua e l’aceto di lamponi.
Posizionare nella parte centrale del teppanyaki la carne mentre nelle parti
laterali collocare le verdure, che andranno tolte dopo pochi minuti, mentre la
carne verrà fatta cuocere fino a che la pelle inizia a dorare e diventare
croccante. A questo punto spennellare con il caramello, salare e comporre il
piatto.
Per questo piatto Moreno Cedroni utilizza S3 Multiplo l’innovativa vasca di
cottura Scholtès che offre le prestazioni integrate di un forno e di un piano
cottura e rivoluziona il concetto di cottura domestica applicando la
modularità delle vasche professionali e i principi innovativi della cottura
sottovuoto e a induzione.