Il grasso da laminazione di nuova generazione
per sfogliati di qualità superiore
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Mimetic
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V ITO N
Cos’è Mimetic
Mimetic è il primo GRASSO DA LAMINAZIONE DI NUOVA GENERAZIONE per sfogliati di qualità superiore.
Sviluppato da Puratos grazie alla sua approfondita conoscenza dei lieviti naturali e agli anni di esperienza in panificazione,
pasticceria e in particolare nella tecnologia di cristallizzazione, Mimetic permette di unire la grande lavorabilità della
margarina con gli eccellenti risultati del burro.
Mimetic: vantaggi generali
Perchè Mimetic non è una
comune margarina?
Prodotti laminati di altissima qualità
Eccellente lavorabilità
Prodotti finiti freschi più a lungo
Dosaggio uguale alla margarina standard
T° stoccaggio 4-20°C
Mimetic è l’unico grasso da
laminazione sul mercato che
contiene LIEVITO NATURALE.
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Mimetic, solo il meglio di 2 mondi
Come la margarina, Mimetic garantisce:
Come il burro, Mimetic assicura:
•
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Grande facilità di lavorazione
Estrema flessibilità d’impiego
Eccezionale plasticità, elasticità e consistenza
Maggiore sviluppo in forno
Migliore profilo nutrizionale, in termini di colesterolo
e grassi saturi
•
• Formato: placche
• Confezione: cartone 10 kg
(5 x 2 kg)
Struttura aperta e regolare
Perfetta sfogliatura
Crosta più fine e croccante
Gusto ricco e cremoso
Scioglievolezza superiore
Piacevole sensazione al palato, grazie al punto di
fusione inferiore rispetto alla margarina
Leggerezza e friabilità
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Il lievito naturale, lavorando in sinergia con
l’accurata selezione degli altri ingredienti
garantisce risultati di qualità superiore.
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•
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V ITO N
Le preferenze dei consumatori Le preferenze
dei consumatori
*
I criteri di scelta • I criteri di scelta
“Quali sono i fattori
più importanti che influenzano la tua scelta al momento dell’acquisto di un cornetto fresco?”
Quali sono i fattori più importanti che influenzano la tua scelta al momento dell'acquisto di un cornetto 35
30
fresco?
30%
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20
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13%
11%
10%
10
9%
8%
5
6%
5%
3%
3%
2%
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Mimetic lavora
sui primi 3 fattori ritenuti più importanti dal consumatore finale.
Mimetic lavora sui primi 3 fattori ritenuti più importanti dal consumatore finale.
N = 229 respondenti
Sensobus – Parma, Ottobre 2013
• Melange, margarina e Mimetic a confronto
Mimetic ha superato a pieni voti la prova assaggio.
Ben il 73% degli intervistati lo hanno preferito ai cornetti realizzati con melange, margarina o a entrambi.
• Intenzione all’acquisto
“Quale dei 3 cornetti che hai assaggiato acquisteresti?”
+65%
MARGARINA
MELANGE
MIMETIC
+36%
*Fonte: Sensobus – Parma, Ottobre 2013 - N = 229
I consumatori si dichiarano nettamente più
intenzionati a comprare il cornetto preparato con
Mimetic rispetto a quello con la margarina (+65%).
La propensione all’acquisto è più alta anche
paragonando Mimetic con la melange (+36%).
Ricette
Croissant
Procedimento
Tempi di impasto
Temperatura Impasto
Ingredienti
Farina
Acqua
Lievito (fresco)
Sale
Zucchero
Mimetic (nell’impasto)
S-500 Acti+
Mimetic (laminazione)
Processo
1000 g
(±) 500 g
50 g
20 g
100 g
50 g
20 g
500 g
Pezzatura
Lavorazione
4 min. a bassa velocità e ± 4 min. ad alta
21°C
30 min. in freezer, 2 pieghe a 3,
30 min. in freezer, 1 piega a 3
60 g
Laminare a 2,8 mm, tagliare triangoli di 11 cm base x 22 cm
altezza, formare i croissant
Lievitazione Finale
± 90 min. a 28°C, U.R.: 85%
Decorazione pre-cottura
Spennellare con Sunset Glaze
Temperatura Forno
Tempo di cottura
210°C
± 18 min.
Danish
Procedimento
Tempi di impasto
Temperatura impasto
Ingredienti
Farina
Acqua
Lievito (fresco)
Sale
Zucchero
Mimetic (nell’impasto)
S-500 Acti+
Mimetic (laminazione)
1000 g
(±) 500 g
50 g
20 g
100 g
75 g
20 g
700 g
Processo
Lavorazione
Lievitazione Finale
Decorazione pre-cottura
Temperatura Forno
Tempo di cottura
4 min. a bassa velocità e ± 4 min. ad alta
21°C
30 min. in freezer, 2 pieghe a 3,
30 min. in freezer, 1 piega a 3
Stendere 3,6 mm di spessore,
tagliare la forma desiderata e piegare
± 90 min. a 28°C, U.R.: 85%
Spennellare con Sunset Glaze
e farcire con Topfil del gusto desiderato
210°C
18 min.
Chiocciola bigusto
Procedimento
Tempi di impasto
4 min. a bassa velocità e ± 4 min. ad alta
Temperatura impasto
Processo
Ingredienti
Farina
Acqua (±)
Lievito (fresco)
Sale
Zucchero
Mimetic (nell’impasto)
S-500 Acti+
Mimetic (laminazione)
1000 g
500 g
50 g
20 g
100 g
50 g
20 g
500 g
Lavorazione
21°C
30 min. in freezer, 2 pieghe a 3,
30 min. in freezer, 1 piega a 3
Laminare a 2,7 mm e stendere 40 cm di larghezza. Stendere
uno strato di 2 mm di Cremfil Classic Vanille sulla metà
inferiore e arrotolare fino a metà. Capovolgere e stendere uno
strato di 2 mm di Cremfil Classic Cacao sulla parte restante.
Arrotolare fino a metà e tagliare ogni 1,5 cm.
Lievitazione Finale
± 90 min. a 28°C, U.R.: 85%
Decorazione pre-cottura
Spennellare con Sunset Glaze
Temperatura Forno
210°C
Tempo di cottura
± 18 min.
Scrigno alla mela
Procedimento
Tempi di impasto
Temperatura impasto
Fermentatione di massa
Ingredienti
Farina
Acqua (±)
Sale
Zucchero
Mimetic (nell’impasto)
Mimetic (laminazione)
Topfil Apple Mini Cubes 90%
1000 g
520 g
20 g
50 g
100 g
600 g
q.b.
4 min. a bassa velocità e ± 4 min. ad alta
21°C
30 min. in freezer a -18°C
Laminazione giorno 1
1 piega a 4 e 1 piega a 3
Laminazione giorno 2
1 piega a 4 e 1 piega a 3
Tempo di riposo
Lavorazione
Decorazione pre-cottura
Temperatura Forno
Tempo di cottura
Minimo 60 min.
Stendere 2 mm di spessore e tagliare degli ovali.
Farcire il centro con Topfil Apple Mini Cubes 90%.
Spennellare i bordi con acqua e chiudere.
Capovolgere e fare nuovamente pressione sui bordi.
Spennellare con Sunset Glaze
e incidere la fantasia desiderata con un coltello
215°C
25 min.
Quadrotto farcito
Procedimento
Farcitura
Tempi di impasto
375 g Cremyvit 4x4 + 1 l di acqua. Agitare con la frusta
per 4 min. a media velocità. Lasciare riposare per 10 min. e
continuare per 1 altro minuto
4 min. a bassa velocità e ± 4 min. ad alta
Temperatura impasto
Ingredienti
Farina
Acqua (±)
Lievito (fresco)
Sale
Zucchero
Mimetic (nell’impasto)
S-500 Acti+
Mimetic (laminazione)
1000 g
500 g
50 g
20 g
100 g
50 g
20 g
500 g
Processo
Lavorazione
Lievitazione Finale
21°C
30 min. in freezer, 2 pieghe a 3,
30 min. in freezer, 1 piega a 3
Stendere a 4 mm di spessore e forare la pasta.
Tagliare quadrati 10 x 10 cm
± 90 min. a 28°C, U.R.: 85%
Temperatura Forno
210°C
Tempo di cottura
Composizione finale
18 min.
Lasciar raffreddare, poi tagliare a metà e farcire con
Cremyvit 4x4. Guarnire con zucchero a velo.
Croissant Multigrain
Procedimento
Tempi di impasto
Temperatura Impasto
Fermentatione di massa
Processo
Tempo di riposo
Ingredienti
Farina
Acqua (±)
Lievito (fresco)
Sale
Zucchero
S-500 Acti+
Uova
Softgrain Multigrain
Mimetic (laminazione)
1000 g
320 g
50 g
30 g
60 g
3g
100 g
250 g
1000 g su 3000 g impasto
Laminazione
Lavorazione
Lievitazione Finale
Decorazione pre-cottura
Temperatura Forno
Tempo di cottura
www.puratos.it
Puratos Italia S.p.A. - Via Lumière Fratelli, 37/A - 43122 Parma (PR)
T: +39 0521 1602100 - F: +39 0521 387950 - E: [email protected]
4 min. a bassa velocità e ± 6 min. ad alta
19/20°C
± 5 min. a 22°C
1 piega a 4 + 1 piega a 3
20 min. a -20° C
Lavorare Mimetic (a 16°C) a 8 millimetri e la pasta a
spessore doppio rispetto alla materia grassa.
Laminare a circa 3 mm.
Tagliare triangoli di 10 cm base x 18 cm altezza e formare i
croissant, arrotolando la pasta almeno 4 volte
± 105 min. a 27°C, U.R.: 85%
Spennellare con Sunset Glaze
200°C
15 min. a valvola chiusa + 3min. a valvola aperta