Per informazioni rivolgersi a:
12PAGINA
Cesena
U. O Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
tel.0547/352074
U.O. Sicurezza Alimenti di Origine Animale
tel. 0547/352061
Bagno di Romagna
U.O. Sicurezza Alimenti di Origine Animale
tel. 0543/917507
Unità Operativa Igiene degli Alimenti e
della Nutrizione
Unità Operativa Sicurezza Alimenti di Origine Animale
Mercato Saraceno
U. O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
tel. 0547/699941
U.O. Sicurezza Alimenti di Origine Animale
tel. 0547/699942
Savignano
U. O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
tel.0541/946593
U.O. Sicurezza Alimenti di Origine Animale
tel. 0541/946063
Gambettola
U.O. Sicurezza Alimenti di Origine Animale
tel.0547/53347
Cesenatico
U. O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
tel. 0547/81388
U.O. Sicurezza Alimenti di Origine Animale
tel.0547/75429
I PRODOTTI DI GASTRONOMIA
INTRODUZIONE
INTRODUZIONE
2PAGINA
Gli addetti alla preparazione, manipolazione e vendita degli
Gli addetti alla preparazione,manipolazione e vendita degli
alimenti, sono i primi artefici della qualità dei loro prodotti.
alimenti, sono i primi artefici della qualità dei loro prodotti.
Operando in maniera corretta e rispettando le norme igieniOperando in maniera corretta e rispettando le norme igienico - sanitarie durante lo svolgimento della loro attività gaco - sanitarie durante lo svolgimento della loro attività garantiscono che l’alimento sia anche sano.
rantiscono che l’alimento sia anche sano.
“PACCHETTO
IGIENE”
DECRETO
LEGISLATIVO
155/97
CHE COS’E’
E’ l’insieme dei nuovi Regolamenti emanati dalla Comunità
Europea con l’obiettivo di garantire un elevato livello di
CHE COS’E’
tutela dei consumatori in materia di alimenti.
Il D. L.gs. 155/97 disciplina l’igiene dei prodotti alimentari
con l’obiettivo
principale di garantire la salute dei consumaCHI
E’ INTERESSATO
tori.
Ogni operatore del settore alimentare deve garantire la salubrità dei propri prodotti adottando specifiche procedure
E’ INTERESSATO
(CHI
Autocontrollo).
Tutte le aziende alimentari, comprendendo anche il piccolo
esercizio
al dettaglio,
COSA
SI DEVE
FARE devono garantire la salubrità dei loro
prodotti attraverso procedure scritte ( AUTOCONTROLLO).
Il responsabile dell’impresa deve tenere sotto controllo l’intero processo produttivo, individuando ogni fase che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti. Deve inolCOSA
SI DEVE
FARE dei pericoli attraverso un sistema di
tre garantire
la gestione
Il
responsabile
dell’impresa
tenere
sotto controllo l’incontrollo e monitoraggio del deve
processo
produttivo.
tero processo produttivo, individuando ogni fase che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti. Deve inoltre garantire la gestione dei pericoli attraverso un sistema di
controllo e monitoraggio del processo produttivo.
tal fine èEVITATE
opportuno che
venganoERRORI
utilizzati porzioni di
QUESTI
alimenti con spessore non maggiore di 10 centimetri
e di peso non maggioread un Kg. Per i prodotti cotti
il processo diTROPPO
congelamento
deve avvenire previo
•
INTERVALLI
LUNGHI
rapido raffreddamento dell’alimento.( +7°C a cuore
da di
raggiungere
entro un’ora.).
accumulo
depositi organici
ed inorganici
•↓ Frigorifero diverso da quello utilizzato per il congelamento
da impiegare per la conservazione
dei prodotti
difficoltà
di rimozione
→ difficoltà
a tenere
congelati munito di termometro a lettura esterna. Debasso il livello batterico
ve essere assicurato il mantenimento ininterrotto della temperatura di conservazione.
•
•
DETERSIONE
I prodotti da congelare devono essere protetti da involuper alimenti
ed etichettati
data,
iniziolecongelaUsocro
di acqua
troppo calda
(>60°C) con →
coagula
proteine
mento
e
denominazione
merceologica
dell’alimento.
Il
troppo fredda (<20°C)
→ non rimuove il grasso
periodo
di
conservazione
non
dovrebbe
superare
i
60
troppo dura (>50°F di Calcio)
→ porta a delle incrostagiorni.
zioni
con getto a pressione elevato e/o
RISPETTA
la catena del freddo:
ortogonale
agli strumenti
→ verifica
aerosol,periodidisseminacamente che la temperatura
di
conserzione di microrganismi
vazione sia mantenuta ad almeno –18°
C.
RISPETTA
i tempi di conservazione di 60 giorni.
•
DISINFEZIONE
EVITA
il sovraccarico del tuo impianto.
Congela solo il necessario.
Disinfettante non adatto
Tempo di contatto troppo breve
→ riduzione di efficacia
PROVVEDI
Diluizione
eccessiva ad una periodica e regolare strinatura
e pulizia del tuo congelatore
.
SCONGELA in modo lento in frigorifero a temperatura a 4°C oppure in modo rapido in
forno a microonde.
CUOCI DIRETTAMENTE
la pezzatura.
i congelati di picco-
NON SCONGELARE A TEMPERATURA AMBIENTE
SANIFICAZIONE
I locali, gli apparecchi e gli utensili di lavoro devono essere
adeguatamente puliti e disinfettati e tali da non consentire
l’accumulo di residui di alimenti e polvere che potrebbero
fornire un ottimo supporto batterico.
I PRODOTTI DI GASTRONOMIA
10PAGINA
I prodotti di gastronomia sono rappresentati da alimenti di origine animale o vegetale che vengono trasformati in preparazioni
gastronomiche che possono essere vendute fredde o calde.
Per evitare tali problemi:
•
•
•
gestisci correttamente gli spazi
quando possibile usa attrezzature dedicate
predisponi in modo chiaro le procedure di sanificazione per tutti i locali, gli strumenti e le superfici.
PROCEDURE :
1.
2.
3.
pulizia meccanica e risciacquo ( per rimuovere lo
sporco grossolano)
detersione con successivo risciacquo ( per rimuovere
lo sporco residuo)
disinfezione seguita da un risciacquo ( per distruggere i microrganismi patogeni e ridurre la carica microbica totale) oltre alla asciugatura finale.
Il piano di sanificazione deve contenere il tipo di prodotti
da usare, il loro nome commerciale e il principio attivo
nonchè la concentrazione, i tempi di contatto, la modalità di
applicazione e di protezione.
Occorre inoltre predisporre un piano di disinfestazione
contro topi, scarafaggi, formiche ecc che deve indicare quali metodi di controllo sono utilizzati in ogni area o locale.
Prodotti di gastronomia freddi
Si distinguono in
prodotti di gastronomia cruda
Sono prodotti che non hanno ancora subito un processo di cottura, vengono
conservati a temperatura refrigerata e come tali venduti al consumatore.
Sono:
• prodotti a base di carne pronti a cuocere ( spiedini,involtini,cotolette, polpette, svizzere, verdure ripiene, ecc.)
• prodotti a base di pesce pronti a cuocere (spiedini,cotolette, ecc.)
• pasta fresca con o senza ripieno
prodotti di gastronomia cotta
Sono prodotti che hanno subito un processo di cottura, seguito da un raffreddamento e conservazione a temperatura refrigerata; vengono venduti freddi.
Sono:
• tutti i precedenti prodotti già cotti
• arrosti, roast-beef, porchetta
• insalate di pasta e di pesce
• piatti in gelatina e similari ( torte salate, frittate,ecc)
Prodotti di gastronomia calda
Sono prodotti pronti al consumo che hanno subito un processo di cottura,
vengono conservati al caldo e come tali venduti al consumatore.
Sono:
• primi piatti
• piatti a base di carne
• piatti a base di pesce
• contorni, piadine, pizze, ecc
MATERIE PRIME
RISPETTA
la catena del freddo: verifica periodicamente
che la temperatura di conservazione sia mantenuta ad almeno –18°C.
VERIFICA
i tempi di conservazione di 60 giorni.
EVITA
il sovraccarico del tuo impianto. Congela solo
il necessario.
PROVVEDI
ad una periodica e regolare sbrinatura e sanificazione del tuo congelatore
SELEZIONE
DEI FORNITORI
4PAGINA
•
Richiedi specifiche garanzie circa la provenienza e la qualità di tutte le materie prime.
CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME
•
•
•
•
•
•
Controlla le modalità e le temperature di trasporto delle
materie prime
Controlla che le confezioni siano idonee, pulite e non danneggiate
Controlla che le etichette siano complete
Controlla sempre la data di scadenza dei prodotti
Controlla lo stato di conservazione
Controlla, quando previsto, la bollatura sanitaria.
CONTSERVAZIONE DELLE MATERIE PRIME
Separa gli alimenti in reparti o settori omogenei e distinti
per ciascun genere e per temperature di conservazione
•
Tieni distinti i prodotti alimentari da quelli non alimentari
•
Proteggi i prodotti non confezionati in contenitori chiusi
•
Nelle attrezzature frigorifere separa i prodotti crudi dal cibo
già cotto.
Attenzione alle verdure fresche !
Per la presenza di terra rappresentano un elevato rischio di contaminazione degli altri alimenti;
se non esistono attrezzature separate per il deposito, lavaggio e lavorazione delle verdure, è necessario:
•
Introdurre e lavare le verdure quando non si lavorano altri
alimenti
•
Riporle in cella frigorifera in contenitori separati muniti di
coperchio
•
Lavorare le verdure con coltelli e taglieri separati.
.
SCONGELA
in frigorifero a temperatura a +4°C oppure in
modo rapido in forno a microonde.
CUOCI
DIRETTAMENTE
i congelati di piccola pezzatura.
•
NON SCONGELARE A TEMPERATURA AMBIENTE
IL PRODOTTO SCONGELATO NON VA RICONGELATO
CONGELAMENTO E SCONGELAMENTO
DEGLI ALIMENTI
8PAGINA
La modalità di conservazione attraverso il congelamento può
riguardare le materie prime, i semilavorati o i prodotti finiti.
ATTREZZATURE
•
•
Frigorifero congelatore o abbattitore di temperatura
che assicurino la rapidità del processo di congelamento.
Il congelamento deve procedere a velocità di un centimetro /ora fino al congelamento totale dell’alimento a temperature a – 18°C al cuore del prodotto; il congelamento
deve avvenire in un periodo non superiore alle quattro
ore; a tal fine è opportuno vengano utilizzate porzioni di
alimenti con spessore inferiore a 10 centimetri e di peso
inferiore ad un Kg. Per i prodotti cotti il processo di congelamento deve avvenire previo rapido raffreddamento
dell’alimento (+7°C al cuore da raggiungere entro un’ora).
Frigorifero congelatore diverso da quello utilizzato per
il congelamento da impiegare per la conservazione dei
prodotti congelati munito di termometro a lettura esterna.
Deve essere assicurato il mantenimento ininterrotto della
temperatura di conservazione prestabilita.
Per vendere prodotti congelati in proprio è necessaria autorizzazione sanitaria specifica al fine di
rispettare i previsti requisiti igienico-sanitari.
I prodotti da congelare devono essere :
•
•
Protetti da involucro per alimenti
Etichettati con denominazione merceologica dell’alimento, data di inizio congelamento e termine di conservazione (non superiore a 60 giorni.)
LAVORAZIONE
Le materie prime vengono in questa fase trasformate per ottenere il
prodotto finito.
Per la lavorazione delle materie prime crude è necessario disporre di
aree ben definite per ogni genere di prodotto; la lavorazione delle materie prime più a rischio (carni, pollame, uova, pesce ) deve avvenire
in aree diverse o in mancanza di spazi in tempi diversi facendo precedere , ad ogni avvicendamento, un’adeguata sanificazione delle superfici e delle attrezzature.
Il lavoro deve essere organizzato secondo il principio della marcia in
avanti per evitare che alimenti crudi possano contaminare cibi già cotti
( contaminazione crociata ).
I tempi di preparazione a temperatura ambiente devono
essere brevi
2 ore - massimo 3 ore
COTTURA
Gli alimenti preparati da sottoporre a cottura devono raggiungere una tem6PAGINA
peratura
al cuore di +75°C per almeno 10 minuti al fine di distruggere eventuali germi patogeni.
Alcune materie prime congelate possono essere cucinate direttamente
senza procedere allo scongelamento ( es. verdure o alimenti di piccole pezzature ); altre (es. carne, pesce ) devono essere preventivamente scongelate
in maniera corretta e sottoposte a cottura entro le 24 ore successive.
Ricorda bene:
I prodotti cotti devono essere mantenuti nettamente separati dalle carni fresche e da altri prodotti crudi
Nel caso in cui alimenti cotti refrigerati vengano riscaldati prima della vendita devono essere sottoposti ad una temperatura di +75°C al cuore e quindi conservati tra +60°C e + 65°C.
Attenzione:
La temperatura di conservazione più pericolosa è tra +10°C
e +60°C perché in questo intervallo, è favorita la moltiplicazione batterica.
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Alimenti deperibili
Tra 0°C e +4°C
( latte, carni, formaggi,ecc)
Paste fresche con ripieno
Non superiore a+10°C
Alimenti surgelati
-18°C
Alimenti congelati
-10°C
Alimenti deperibili cotti
da consumarsi freddi
Non superiore a+10°C
Piatti pronti
da consumarsi caldi
Tra +60°C e +65°C