Si è detto che solo sulla esatta determinazione della specie si può fondare il giudizio di
commestibilità di un fungo, ed in ogni caso è meglio esagerare in prudenza, piuttosto che incorrere
in pericolosi errori.
Bisogna inoltre introdurre un ulteriore motivo di prudenza perché sulla tossicologia dei funghi non
tutto può essere dato per scontato. Infatti a volte sono possibili sorprese clamorose e funghi dati
come commestibili hanno provocato gravi intossicazioni, come è stato in passato il caso della
Giromitra Esculenta ed attualmente di alcune Hygrocybe .
Per non avere brutte sorprese, è consigliabile quindi fidarsi solo di specie fungine la cui
commestibilità è largamente e storicamente provata e che non possono essere confuse con specie
velenose che presentino morfologicamente caratteristiche simili .
Si fa presente che allo stato crudo quasi tutti i funghi presentano elementi di tossicità e le specie che
possono essere consumate impunemente senza essere cotte si contano poco più che sulle dita di una
mano.
Far saggiare, come prova, i funghi ad un animale è un’inutile crudeltà, perché l’organismo degli
animali reagisce in maniera differente da quello degli uomini ed a volte i tempi di latenza dei
sintomi si possono protrarre fino a qualche settimana .
Per quanto riguarda la tossicologia dei funghi possiamo fare quindi due grandi distinzioni.
Con riferimento al calore possiamo distinguere i funghi che hanno principi tossici in due categorie :
1) Specie fungine con principi termolabili ( che possono essere eliminati con la cottura )
Morchella deliciosa
Boletus luridus
2) Specie fungine con principi termostabili ( non eliminabili con la cottura )
Amanita pantherina
Entoloma lividum
Con riferimento ai tempi di comparsa dei sintomi di avvelenamento possiamo distinguere i funghi
in :
1) Specie fungine con sindromi a lunga latenza
Amanita phalloides
Cortinarius orellanus
2) Specie fungine con sindromi a breve latenza
Boletus satanas
Lactarius torminosus
Un’ulteriore classificazione inoltre è importante fare in base ai segni clinici specifici per cui avremo
nelle sindromi a lunga latenza :
1) Sindrome falloidea
2) Sindrome parafalloidea o orellanica
3) Sindrome giromitrica
4) Sindrome paxillica
Nelle sindromi a breve latenza :
5) Sindrome muscarinica
6) Sindrome muscario-panterinica
7) Sindrome narcotico-psicotropa
8) Sindrome coprinica
9) Sindromi gastrointestinali
Vedremo in seguito le specie responsabili e le azioni dei principi tossici.