Dolci e Desserts
Torta al pistacchio
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
elevata
60 min
60 min
10 persone
molto elevata
NOTA: più il tempo di raffreddamento della crema
Ingredienti per il pan di spagna (per
uno stampo di 23 cm di diametro)
Farina 00 250 g
Farina di pistacchi 100 g
Zucchero semolato 250 g
Uova medie 3
Pistacchi in pasta 60 g
Latte fresco 140 g
Olio di semi 100 g
Lievito chimico in polvere per dolci 16 g
Rappresentano una delle eccellenze italiane, piccole pepite verdi dal
gusto unico e inconfondibile che i pasticceri usano per realizzare
PER LA FARCITURA
dolci raffinati e golosi: stiamo parlando dei pistacchi. Irresistibili
Latte 500 g
protagonisti di tante preparazioni, da quelle più sofisticate come il Amido di mais 50 g
cremoso o i cannoli di pasta fillo a quelle più semplici come il
plumcake. Per deliziarvi ancor di più vi proponiamo una torta al
pistacchio che abbina il sapore intenso di questo frutto al cioccolato
fondente. Qui il pistacchio viene proposto in tutte le sue forme:
frutti freschi come croccante guarnizione, sotto forma di farina per
insaporire il pan di spagna e in pasta per aromatizzare la crema di
farcitura. La torta al pistacchio è il dolce delle occasioni speciali,
elegante e maestosa incanterà tutti una volta servita in tavola.
Amido di riso 50 g
Zucchero 200 g
Pistacchi in pasta 100 g
Cioccolato fondente in scaglie 60 g
PER LA RICOPERTURA
Cioccolato fondente 300 g
Panna fresca liquida 250 g
Glucosio o miele 50 g
PER GUARNIRE
Pistacchi in granella q.b.
Cioccolato fondente q.b.
Pistacchi sgusciati 30
Preparazione
Per realizzare la torta al pistacchio iniziate dalla preparazione del pan di spagna: in una planetaria munita di frusta (o in una
ciotola con sbattitore elettrico) ponete lo zucchero con le uova intere a temperatura ambiente (1), montate il composto per
almeno 10 minuti finché non sarà chiaro e spumoso (2). Incorporate la pasta di pistacchi (3) e azionate le fruste per
amalgamarla,
mantenendo in azione le fruste versate a filo l’olio di semi (4) e il latte (5) e proseguite montando finché tutti i liquidi non
saranno incorporati. A parte in una ciotola miscelate la farina 00, la farina di pistacchi e il lievito (6) ,
setacciatele attraverso un colino (7) e unitele all’impasto poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola per non
smontare le uova (8). Quando l’impasto sarà bene amalgamato (9)
versatelo in una teglia del diametro di 23 cm, imburrata e foderata con carta da forno (10). Cuocete il pan di spagna in forno
preriscaldato statico a 170° per circa 50 minuti (oppure in forno ventilato a 150° per 40 minuti). A cottura ultimata sfornate
il pan di spagna (11) e lasciatelo intiepidire. Intanto occupatevi della crema: setacciate l’amido di riso e l'amido di mais nel
latte (12),
mescolate con una frusta (13) poi trasferite il composto in un pentolino e aggiungete lo zucchero (14) e la pasta di pistacchi
(15), prima di utilizzare la pasta di pistacchi si raccomanda di mescolarla per amalgamare l'olio in essa contenuto.
cuocete a fuoco medio la crema mescolando con la frusta finché non si sarà addensata (16) dovrete ottenere una crema
piuttosto compatta. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con pellicola a contatto (17, lasciate intiepidire a
temperatura ambiente e poi ponetela in frigorifero a raffreddare. Preparate la ganache di ricopertura: tritate il cioccolato
fondente (18),
in un pentolino versate la panna e il glucosio (19), scaldate fino a sfiorare il bollore e poi versate il composto caldo sul
cioccolato tritato (20), mescolate con una frusta finché non si sarà sciolto completamente (21)
dovrete ottenere una salsa liscia e senza grumi (22). Lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32° (verificate la
temperatura con un termometro per alimenti), questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a
ricoprire la torta. Tutto è pronto per comporre il dolce: prendete il pan di spagna e dividetelo in tre dischi uguali (23), farcite il
primo disco con la crema al pistacchio (24)
Prendete una tavoletta di cioccolato fondente e con pelapatate ricavate 60 gr di scaglie, distribuite 30 sulla crema al
pistacchio (25), ricoprite con il disco centrale (26) e poi proseguite con un altro strato di farcitura di crema al pistacchio e
altri 30 gr di scaglie di cioccolato (27),
terminate richiudendo con il terzo disco di pan di spagna. Trasferite la torta su una gratella con sotto un vassoio (28) e
versate sopra la crema al cioccolato su tutta la superficie della torta per ricoprirla interamente (29-30).
Occupatevi ora della decorazione: fate aderire su tutto il bordo della torta la granella di pistacchi (31). Ponete i pistacchi
interi a sbollentare in acqua per pochi istanti (32-33)
poi scolateli (34) ed eliminate la buccia esterna che in questo modo risulterà più morbida (35). Con i pistacchi sbucciati
dovrete creare la decorazione torta: prendete uno spiedino e ponetelo sopra la torta facendo una leggera pressione in modo
che rimanga la sua sagoma (36),
togliete lo spiedino e con una pinza da cucina applicate i pistacchi ripercorrendo il segno dello spiedino e create un motivo a
spiga (37). Per finire, con un pelapatate ritagliate dei riccioli da una tavoletta di cioccolato (38) e adagiateli al centro della
torta (39). La vostra torta al pistacchio è pronta per essere gustata.
Conservazione
Conservate la torta al pistacchio in frigorifero coperta da una campana di vetro per 4 giorni al massimo. Potete congelare la
torta senza ricopertura.
Il consiglio di Sonia
La pasta di pistacchi si realizza interamente con i pistacchi ed è un composto usato per la realizzazione dei dolci, da non
confondersi con la crema spalmabile al pistacchio che è una preparazione dolce pronta al consumo. La pasta di pistacchi è
reperibile nei negozi specializzati in prodotti per pasticcerie