Conoscere le uova
C.B. '08-'09
Le uova
Con il termine “uovo” va inteso
l’uovo di gallina: per tutti gli altri
si specifica l’animale.
Uovo di quaglia, piccione, anatra,
struzzo, oca, pernice, …
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Le uova: la
freschezza
Alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo,
soprattutto in riferimento alla freschezza:
 il guscio deve essere integro, pulito;
la camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza
inferiore ai 6 mm;
 l’albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza
macchie o corpi estranei;
il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben
tesa.
L’uovo è tanto + fresco quanto + ridotta è la camera d’aria
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Le uova: la
composizione
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Le uova: l’etichetta
In base alla qualità le uova vengono divise in
tre categorie:
-Categoria A
o uova fresche, in
cui rientrano le
Extra
- Categoria B o uova di
seconda qualità
- Categoria C o uova
declassate
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Le uova: la “lettura” del guscio
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Le uova: la “lettura” del guscio
In base al peso le uova vengono
classificate in
GRANDISSIME
GRANDI
MEDIE
PICCOLE
oltre 73 gr
da 63 gr a 73 gr
da 53 gr a 63 gr
meno di 53 gr
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Le uova:
tipologie di preparazione e di
cottura
ALLA COQUE, bollito intero in acqua salata per 3'
BAZZOTTO, in acqua fredda salata, bollito intero per 4-6 '
SODO, bollito intero in acqua salata per 8-10'
IN CAMICIA, aperto in acqua e aceto, bollito per 3'
IN COCOTTE, a bagno maria per 8-10' in cocotte unta e
cosparsa di sale e pepe
STRAPAZZATO, sbattuto con latte sale e pepe e cotto a
bagno maria formando una crema
FRITTO, aperto in padellino e cotto per 2'
FRITTATA, sbattuto con sale pepe e burro fuso, cotto in
padella da entrambe le parti
OMELETTE, simile alla frittata, in padellino con parte interna
più cremosa
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