Sezione Diagnostica di Forlì
I.Z.S.L.E.R.
31 maggio 2011
UOVA ED OVOPRODOTTI
“Valutazione e gestione dei
rischi sanitari”
Laura Fiorentini
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna
PRIMA PARTE
• UOVA
• OVOPRODOTTI
Uova
UOVA
(definizioni Reg. CE 853/2004)
AMBITO SANITA’ ANIMALE
AMBITO ALIMENTI
Uova: uova da consumo prelevate in
allevamento o nei centri di imballaggio
prima del confezionamento
“uova”: uova, diverse da quelle rotte,
incubate o cotte, di volatili di
allevamento nel loro guscio, adatte al
consumo umano diretto o alla
preparazione di ovoprodotti
“centro di imballaggio”: stabilimento
in cui le uova sono calibrate in base
alla qualità e al peso
“uova liquide”: contenuto non
trasformato delle uova dopo la
rimozione del guscio
“uova incrinate”: uova di cui il guscio
è danneggiato ma in cui la membrana
è ancora intatta
Ma da dove parte
la produzione dell’
“uovo”?
Allevamento
industriale in
gabbia (8 piani)
Allevamento
industriale a terra
Le uova escono
dall’allevamento
per seguire la via
del centro
imballaggio
Centro di selezione ed imballaggio
Reg 853/2004 All. III Sez. X
1.
Le uova vanno conservate pulite, all’asciutto e al
riparo da odori estranei, protette in modo efficace dagli
urti e sottratte all’esposizione diretta dei raggi solari
2.
Le uova vanno immagazzinate e trasportate alla
temperatura più adatta, costante, per garantire una
conservazione ideale
3.
Le uova devono essere consegnate al consumatore
entro un termine di 21 gg dalla data di deposizione
Quali sono i controlli ufficiali
previsti sulle “uova” in ambito di
sanità animale
PRATICAMENTE NESSUNO, SALVO PRESCRIZIONI
STRAORDINARIE!!
In ambito sanitario le uova vengono
controllate “indirettamente”
ma come
PIANO NAZIONALE DI
CONTROLLO
SALMONELLA
ENTERITIDIS
&
SALMONELLA
TYPHIMURIUM
GALLINE OVAIOLE
DELLA SPECIE
GALLUS GALLUS
2011
Quali sono gli obiettivi del piano?
RIDURRE LA PREVALENZA
DI
S. ENTERITIDIS E S.TYPHIMURIUM
NELLE GALLINE OVAIOLE
PATRIMONIO NAZIONALE DI GALLINE
OVAIOLE DELLA SPECIE GALLUS
GALLUS (BDN/31/03/2010)
3249 allevamenti
di cui
959 con più di 250 capi
Quali sono le fasi produttive
inserite nel piano?
POLLASTRE
ADULTI IN DEPOSIZIONE
Chi esegue le analisi?
IIZZSS
Laboratori privati
Accreditati EN/ISO 17025
CONTROLLI UFFICIALI
Quali sono i controlli ufficiali?
• Controllo routinario entro 9w dalla macellazione, una
volta all’anno per azienda con capacità =/> a 1000 capi
• Controllo nei gruppi a 22/26w in cui era stata isolata ST
o SE nel ciclo precedente
• Controllo in caso di sospetta infezione da ST o SE
(pe in caso di tossinfezione alimentare)
Quali sono i controlli ufficiali?
• Controllo in tutti i gruppi dell’allevamento in cui sia stata
isolata SE o ST in un gruppo
• Controllo in tutti i casi ritenuti opportuni dalla ASL
• Controllo di conferma di esiti positivi in autocontrollo
• Controllo di conferma, in casi eccezionali, di esiti positivi
in controlli ufficiali
Quali sono i controlli ufficiali?
• Controlli dopo la disinfezione dei locali a seguito di
precedente positività a SE e ST
• Controllo per la riacquisizione dell’accreditamento
revocato
• I controlli sui mangimi devono essere eseguiti in accordo
a quanto previsto dal PNAA e ogni qual volta il servizio
veterinario lo ritenga opportuno
AUTOCONTROLLO
Programma minimo di
campionamento in autocontrollo
• Pulcini di un giorno all’arrivo in allevamento
• Gruppi di pollastre due settimane prima dell’entrata in
deposizione
• Gruppi di ovaiole ogni 15 w, a partire da quando gli
animali hanno un’età di 22/26w
PRELIEVO DEI CAMPIONI
AUTOCONTROLLO
1) NEI GRUPPI IN GABBIA
Due pool di feci fresche da 150
gr ciascuno da 60 posti diversi
nelle fosse di deiezione sotto le
gabbie
2) NEI GRUPPI A TERRA
Due paia di sovrascarpe per
gruppo umidificate prima per
l’uso con soluzione fisiologica o
APT
3) Nei PULCINI
Animali vivi o carcasse per
colturale salmonella e
ricerca delle sostanze
inibenti
CONTROLLO UFFICIALE
1) Nelle POLLASTRE ED
OVAIOLE
Tre pool di feci fresche da 150
gr ciascuno, o tre paia di
sovrascarpe. Un un campione di
polvere da 100 gr può sostituire
uno di feci o un paio di
sovrascarpe.
2) Nei PULCINI
Animali vivi o carcasse per
colturale salmonella e ricerca
delle sostanze inibenti
• Il piano prevede come prelievi
feci
Campioni ambientali
• Sono comunque a discrezione del prelevatore
prelievi su:
Uova da consumo prelevate in allevamento o
nei centri di imballaggio prima del
confezionamento
ANALISI DI LABORATORIO
CAMPIONAMENTO
CALZARI/FECI/POLVERE
Analisi microbiologiche
Salmonella
ISO 6579:2002/Amd 1:2007
4
Corso 18 aprile Sezione Diagnostica di Forlì IZSLER
4
Corso 18 aprile Sezione Diagnostica di Forlì IZSLER
4
Corso 18 aprile Sezione Diagnostica di Forlì IZSLER
4
Corso 18 aprile Sezione Diagnostica di Forlì IZSLER
4
poco più
di 100 gr
Corso 18 aprile Sezione Diagnostica di Forlì IZSLER
POLVERE
4
Prearricchimento in terreno liquido non
selettivo (37°C per 18/20 h)
Spesso in questa fase ci viene chiesto se sospettiamo qualcosa
o se possiamo dare qualche anticipazione…..
4
Arricchimento in terreno semisolido selettivo
(41,5°C per 24/27 h)
in caso di assenza di crescita altre 24/27 h)
4
Isolamento su piastra ed
identificazione delle colonie
(37°C per 24/27 h)
AVB agar
4
XLD agar
Prove di conferma mediante test
biochimici e sierologici
4
Giorno 0
Giorno 1
Giorno 2
Giorno 3
Giorno 4
Giorno 5/6
RICERCA DELLE SOSTANZE INIBENTI
metodo microbiologico (bacillus subtilis)
4
MISURE IN CASO DI
ALLEVAMENTI INFETTI
SOSPETTI INFETTI
COINVOLTI IN EPISODI DI
TOSSINFEZIONE
CHE FINE FANNO LE UOVA?
Reg.(CE) 1237/2007
che modifica il Reg (CE) 2160/2003 per
quanto concerne l’immissione in
commercio di uova provenienti da branchi
di galline ovaiole contaminati da
salmonella
Reg.(CE) 1237/2007
(disposizioni specifiche i branchi di galline ovaiole)
Le uova provenienti da branchi di cui:
•
•
•
•
non sia nota la qualifica sanitaria
che si sospetta siano infetti
Infetti per ST o SE
Risultati essere fonte di tossinfezione alimentare
nell’uomo
Possono essere utilizzate per il consumo umano
solo se trattate in modo da garantire l’eliminazione
di tutti i sierotipi di salmonella rilevanti per la sanità
pubblica
Reg.(CE) 1237/2007
(disposizioni specifiche i branchi di galline ovaiole)
Cosa significa
trattate in modo da garantire l’eliminazione di tutti i sierotipi di
salmonella rilevanti per la sanità pubblica
9Diventano uova di categoria “B”
9Non possono entrare nei centri d’imballaggio
salvo garanzie per evitare contaminazioni
crociate
Reg.(CE) 1237/2007
(disposizioni specifiche i branchi di galline ovaiole)
quali sono i casi “eccezionali” che
prevedono il controllo diretto delle uova
nell’ambito della sanità anmale?
Reg.(CE) 1237/2007
(disposizioni specifiche i branchi di galline ovaiole)
Se le indagini risultano tutte
negative, l’autorità competente
9
Il gruppo sembra non costituire fonte di
revoca
lesecondo
restrizioni
e le uova
tossinfezione
l’indagine epidemiologica
vanno
consumo
9
Non vieneal
confermato
in manieraumano
ufficiale un
positivo in autocontrollo
normalmente
In casi eccezionali l’autorità competente, per escludere
risultati iniziali FALSO POSITIVI
Si dispone, in alternativa ad altri campioni, la ricerca della
salmonella dal GUSCIO e DAL CONTENUTO, di 4000 uova
per branco in pool costituiti da un massimo di 40 uova
INDENNIZZI
UOVA
• Se distrutte (indennizzo del 100%)
• Se trattate termicamente (indennizzo
del 100% meno il valore ricavato dal
pastorizzato)
Quali sono i controlli ufficiali
previsti sulle “uova” in ambito di
alimenti
PRATICAMENTE NESSUNO, SALVO PRESCRIZIONI
STRAORDINARIE!!
In ambito alimenti le uova vengono
controllate “indirettamente”
ma come
Alimenti
contenenti
uova e
ovoprodotti
Reg. (CE) 2073/2005
CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE
• Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il
procedimento di lavorazione o la composizione del
prodotto eliminano il rischio di salmonella
• Alimenti pronti contenenti uova crude, esclusi i prodotti
per i quali il procedimento di lavorazione o la
composizione del prodotto eliminano il rischio di
salmonella
SALMONELLA ASSENTE IN 25 gr IN 5 U.C.
Reg. (CE) 2073/2005
CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO
• Prodotti a base di uova alla fine del processo di
lavorazione
ENTEROBATTERIACEAE
n5 c2
m 10 ufc/ g o ml
M 100 ufc/ g o ml
OVOPRODOTTI
(Reg. CE 853/2004)
I prodotti trasformati risultanti dalla
trasformazione di uova, o vari componenti
o miscugli di uova o dall’ulteriore
trasformazione di detti prodotti trasformati
CONTROLLI SANITARI DEGLI
OVOPRODOTTI
•
•
•
•
O.M. 11.10.78
Reg. CE 853/2004
Reg CE 2073/2005
Reg. CE 1881/2006
Nota: non congelare mai il prodotto da analizzare, mantenerlo in condizioni
di refrigerazione
Parametri normati
PARAMETRO
Listeria
monocytogenes
PRESA DI
SAGGIO
UNITA’
CAMPIONARIE
LIMITE
METODO DI PROVA
100 ufc/g
25 g
5
ISO 11290-2
Reg. CE 2073
Il criterio si applica a
prodotti
immessi
sul
mercato durante il loro
periodo di conservabilità
Listeria
monocytogenes
Assente
25 g
5
25 g
5
Reg. CE 2073
Il criterio si applica a
prodotti prima che questi
non siano più sotto il
controllo
diretto
dell’operatore del settore
alimentare che li produce
ISO 11290-1
Salmonella
Reg. CE 2073
Prodotti a base di uova, esclusi i
prodotti per i quali il procedimento
di lavorazione o la composizione
del prodotto eliminano il rischio di
salmonella;
alimenti
pronti
contenenti uova crude, esclusi i
prodotti per i quali il procedimento
di lavorazione o la composizione
del prodotto eliminano il rischio di
salmonella.
Assente
Il criterio si applica a
prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di conservabilità
ISO 6579
Parametri normati
PARAMETRO
PRESA DI
SAGGIO
UNITA’
CAMPIONARIE
LIMITE
METODO DI PROVA
25 g
n:5 c:2
m:10 ufc/g
M: 100 ufc/g
ISO 21528-2
25 g
5
< 100.000 ufc/g
in 3 U.C.
Non codificato
< 1.000.000
ufc/g in 2 U.C.
Non codificato
Enterobacteriacee
Reg. CE 2073
Il criterio si applica alla fine del
processo di lavorazione.
Flora aerobica
32°C
O.M. 11.10.78
Si applica a uova sgusciate,
pastorizzate, congelate, tuorlo
pastorizzato congelato, albume
pastorizzato congelato, uova
pastorizzate in polevere, albume
pastorizzato cristallizzato.
Acido 3 OH
butirrico
10 mg / Kg
Reg. CE 853/2004
Caratteristiche analitiche
degli ovoprodotti riferite
alla sostanza secca;
riferimento
Non codificato
Parametri normati
PARAMETRO
ACIDO LATTICO
PRESA DI
SAGGIO
UNITA’
CAMPIONARIE
LIMITE
1g / Kg
METODO DI PROVA
Non codificato
Reg. CE 853/2004
Caratteristiche analitiche
degli ovoprodotti riferite
alla sostanza secca;
riferimento
Non codificato
RESIDUI DI GUSCI
E MEMBRANE
100 mg / Kg
Reg. CE 853/2004
Caratteristiche analitiche
degli ovoprodotti riferite
alla sostanza secca;
riferimento
Reg. CE 1881/2006
diossine
Il tenore massimo non è applicabile agli alimenti con un
tenore di grasso < 1 %
Salmonella
ISO 6579:2002/Amd
1:2007
Prearricchimento in terreno liquido non
selettivo (37°C per 18/20 h)
4
Arricchimento in terreno liquido selettivo
Muller Kauffmann con
tetrationato e novobiocina
(MKTTn broth)
37°C per 24h
Rappaport Vassiliadis
con soja (RVS broth)
41,5°C per 24h
Isolamento su piastra ed
identificazione delle colonie
(37°C per 24/27 h)
AVB agar
4
XLD agar
Prove di conferma mediante test
biochimici e sierologici
4
ALIMENTI
Giorno 0
Giorno 1
Giorno 2
Giorno 3
Giorno 4
Giorno 5/6
SANITA’
Enterobatteriaceae
ISO 21528-2 : 2004
4
Il campione viene omogenato, diluito e
seminato in piastre di VRBGA agar
Le colonie vengono
confermate con test
biochimici
1) Test dell’ossidasi
2) Test della
fermentazione del
glucosio
Un punto critico che merita una
discussione….
PG 63/izsler
Il nostro laboratorio non
esegue quasi mai
controlli microbiologici
ufficiali per salmonella
da uova fresche (non
previsti)
Contrariamente esegue
molti controlli privati
Il laboratorio esegue la
ricerca della
salmonella da 25 gr di
guscio e 25 gr di tuorlo
separatamente
Un’alternativa
potrebbe essere quella
di analizzare solo il
tuorlo trascurando i
gusci
trascurare l’indagine
per salmonella dal
guscio significa
trascurare un intero
aspetto epidemiologico
in caso di
tossinfezione non ci si
potrebbe permettere di
perdere questo dato
il laboratorio deve
chiaramente seguire
una linea costante
nelle procedure
analitiche
ma il guscio è un
“involucro” oppure
rappresenta una parte
integrante del
“campione uovo”
UOVA
(definizioni Reg. CE 853/2004)
uova, diverse da quelle rotte, incubate o
cotte, di volatili di allevamento nel loro
guscio, adatte al consumo umano diretto
o alla preparazione di ovoprodotti
le uova non sono oggetto di controlli ufficiali
se non indirettamente o in casi
eccezionali, ciò nonostante vengono
considerate tra i principali vettori alimentari
di salmonella nell’uomo
Molte preparazioni alimentari prevedono
l’uso di uova crude (maionese, mascarpone)
Le uova non mancano mai nel frigorifero di
casa e sono manipolate spesso dalle
“massaie”
Una delle prime cause ad essere
indagate, in caso di tossinfezione
alimentare, sono le uova e gli alimenti
preparati con uova crude
SECONDA PARTE
• DIFETTI DELL’UOVO
I difetti dell’uovo possono essere
presenti:
- sul guscio
- nei componenti dell’uovo (tuorlo e albume)
Ampie rotture del guscio e delle membrane testacee
Incidenza: aumenta con l’età della gallina e può variare da 1 a 5% della
produzione totale di uova
Cause: l’età della gallina, l’alimentazione, malattie infettive
Incrinature del guscio
Incidenza: aumenta con l’età della gallina e può variare da 1 a 3% della
produzione totale di uova.
Cause: l’età della gallina, l’alimentazione, malattie infettive
Gusci sottili e uova in “panno”
Incidenza: normalmente deposte da galline all’inizio della deposizione, anche se
alcune galline continuano a produrle per tutto il ciclo.
Cause: Ovidutto non completamente formato, difetti dell’ovidutto, alimentazione
carente, malattie infettive
Guscio ruvido o a carta vetrata
Incidenza: normalmente deposte da galline all’inizio del ciclo, anche se
alcune galline continuano a produrle per tutta la fase riproduttiva.
Cause: malattie infettive, variazioni improvvise del programma luce, ridotto
apporto di acqua.
Uova deformi
Incidenza: Sono normalmente deposte da galline all’inizio del ciclo di
deposizione e da galline a fine carriera.
Cause: difetti a carico dell’ovidutto, malattie infettive
Uova con una porzione del guscio appiattita
Incidenza: normalmente deposte da galline all’inizio del ciclo, anche se
alcune galline continuano a produrle per tutta la fase riproduttiva.
Cause: malattie infettive, condizioni di sovraffollamento degli animali,
variazioni improvvise del fotoperiodo.
Anomalie nella calcificazione del guscio
Il guscio dell’uovo presenta delle piccole masserelle calcificate distribuite su
tutta la superficie. Talune possono essere rimosse facilmente senza
danneggiare il guscio, altre se rimosse possono lasciare un piccolo foro.
Cause: animali con età avanzate, squilibri nutrizionali (eccesso di calcio in
inverno), tipo genetico.
Guscio chiazzato o vitreo
uova sottili e molto fragili.
Cause: l’uovo non si asciuga velocemente dopo che è stato deposto per particolari
condizioni climatiche (elevata umidità relativa), sovraffollamento degli animali
Uova sporche
macchie di sangue. Queste ultime sono frequenti nelle galline a inizio
deposizione.
Cause: macchie di sangue (prolassi dell’utero, cannibalismo e pica)
Piccole macchie sul guscio
Le uova presentano sul guscio residui di feci di mosche o di altri parassiti
(acari rossi).
Cause: deposizione o stoccaggio delle uova in ambienti ad elevato grado di
infestazione.
Presenza di muffe sul guscio
Le uova contaminate da muffe presentano sul guscio un rivestimento
polverulento di colore verdastro o nero.
Cause: condizioni di scarsa igiene delle uova durante la raccolta, stoccaggio e
confezionamento. Conservazione in ambienti con alte temperature e/o elevati
livelli di umidità relativa.
Macchie di sangue
Le macchie di sangue si possono presentare come piccoli versamenti di sangue
presenti sulla superficie del tuorlo o interessare tutto il tuorlo e l’albume.
Cause: rotture dei vasi sanguigni a livello dell’ovario e dell’ovidutto, inadeguati
livelli di vitamina A e K della dieta, presenza di antagonisti della vitamina K nella
dieta (sulfachinossalina), micotossine….
Frustoli di tessuto
Si può osservare al picco della produzione, sono generalmente frustoli di tessuto
ovarico
Uovo marcio
La contaminazione batterica o fungina dell’uovo se non controllata può
determinare la decomposizione dell’uovo. L’uovo aperto appare putrido e
maleodorante.
Cause: Contaminazione fecale, procedure di lavaggio dell’uovo, cattiva
conservazione.
Tuorlo chiazzato
molto evidenti nelle uova conservate a lungo.
Cause: inadeguate condizioni di gestione e stoccaggio delle uova.
Presenza di nematodi nell’uovo
Gli ascaridi raramente possono migrare dalla cloaca nell’ovidutto.
Cause: massiva infestazione parassitaria.
Egg drop sindrome
uova in panno
Bronchite Infettiva
uova deformi, guscio fragile e depigmentato
Bronchite Infettiva
uova deformi, guscio fragile e depigmentato
Bronchite Infettiva
albume liquido
Malattia di Newcastle
“uova a pera”
Malattia di Newcastle
“uova a pera”
BI e MG
Uova rugose e depigmentate
Mycoplasma synoviae
classica rugosita’ polare
Uova ipercalcificate per problemi
alimentari o tossici (micotossine)
Uova decalcificate per problemi
alimentari
Uova con alterazione della
pigmentazione
Uova con alterazione della dimensione
e della pigmentazione
Uova con alterazione della dimensione
e della pigmentazione
Uova con alterazione della dimensione
e della pigmentazione
GRAZIE PER
L’ATTENZIONE
domande????
[email protected]