Corso di Cucina
Centro di Formazione Professionale
Comune di Firenze
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fax 055 2281147 - email: [email protected]
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Definizione Reg 178/2002 art.2
• Alimento: qualsiasi sostanza o
prodotto trasformato, completamente
o no, destinato ad essere ingerito o di
cui si prevede ragionevolmente che
possa essere ingerito da esseri umani
• Sono comprese le gomme da
masticare, le bevande compresa
l’acqua incorporata nell’alimento
durante il processo produttivo.
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Definizione di alimento
Viene definito alimento qualsiasi sostanza
che in varia misura sia in grado di :
• fornire materiale energetico
• fornire materiale plastico per la
costruzione e la riparazione dei tessuti
• fungere da "catalizzatore", per facilitare
alcune reazioni chimiche del nostro
organismo
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Definizione di cibo
• L’alimento pronto per essere consumato
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Costituzione degli alimenti
• Gli alimenti che consumiamo quotidianamente
sono materiali complessi costituiti da sostanze
diverse, chiamate principi nutritivi e cioè:
• carboidrati (zuccheri), protidi (proteine)e lipidi
(grassi): forniscono calorie e materiale plastico
• acqua, minerali e vitamine: non forniscono
calorie ma intervengono nella costruzione dei
tessuti e fungono da catalizzatori
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• All'interno del nostro corpo queste
sostanze vengono più volte "smontate"
(catabolismo) e "rimontate" (anabolismo) a
secondo delle esigenze dell'organismo.
L'insieme di anabolismo e catabolismo
costituisce il metabolismo.
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•
•
•
•
Gruppi di alimenti (prima parte)
In base alla composizione nutritiva si
dividono in 7 gruppi:
gruppo 1: pesce, carne, uova con
funzione prevalentemente plastica
gruppo 2: latte, yogurt, formaggi con
funzione prevalentemente plastica
gruppo 3: cereali, patate con funzione
prevalentemente energetica
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Gruppi di alimenti (seconda parte)
• gruppo 4: legumi con funzione è prevalentemente
plastica
• gruppo 5: grassi da condimento con funzione
prevalentemente energetica
• gruppo 6: frutta e verdura (con maggior contenuto in
vit. A) con funzione prevalentemente protettiva
• gruppo 7: frutta e verdura (con maggior contenuto in
vit. C) con funzione prevalentemente protettiva
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Uovo di gallina
• Secondo la legge con la definizione
"uovo" ci si deve riferire a quello di
gallina, se si tratta di uova di altro
tipo, deve essere specificato il
nome della specie di appartenenza.
•Tra le Ovodeposizioni di specie animali le più
consumate e commercializzate sono le uova di
gallina
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T
I
P
I
di
U
O
V
A
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Struttura di un uovo
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Composizione chimica dell’uovo
Composizione alimentare dell'uovo
Albume
Tuorlo
Uovo
Acqua
85-87%
49-51% 76.7%
Proteine
Circa 12% 16-18% 12.3%
Grassi
0.2%
32-40% 9.2%
Altro
1.2%
1%
Componenti
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1.8%
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Codice di tracciabilità
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Categorie delle uova
• Categorie di qualità per la
freschezza
• Categorie di qualità per il peso
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Freschezza delle Uova
Categorie di qualità
• Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo
primario), abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”.
Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo
diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori
se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme
vigenti relativamente a tale categoria.
In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la
vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B,
che possono essere vendute solo ad industrie alimentari
di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste
fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari.
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Categorie di qualità per la
freschezza
CATEGORIA "A", uova destinate al consumo
alimentare diretto
–
•
uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera
d’aria non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno
dall'imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale
periodo le uova possono essere commercializzate con il solo
riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di
"extra");
–
•
CATEGORIA "A Extra"
CATEGORIA "A"
uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non
superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo
per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in
21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni
dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un
ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore;
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Categorie di qualità per la
freschezza
CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo
alimentare diretto
–
•
Uova di seconda qualità o declassate
Nella categoria B rientrano le uova che non rispondono
ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse
possono essere cedute soltanto alle imprese industriali
del settore alimentare riconosciute a norma dell'Art. 6
della direttiva 89/437/CEE oppure all'industria non
alimentare.
Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i
6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova
di seconda qualità o declassate, destinate alla
trasformazione in ovoprodotti o all'industria non
alimentare.
I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti
chiaramente la destinazione.
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Categorie di qualità per il peso
•
•
•
•
XL grandissime, oltre i 73 g;
L grandi, da 63 g a 73 g;
M medie, da 53 g a 63 g;
S piccole, meno di 53 g.
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Come si vede la freschezza
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Come si vede la freschezza
-
-
Ponendo in un bicchiere
di litro d'acqua e 25
grammi di sale,
immergendo l'uovo:
1. Uovo freschissimo
(da bere): l'uovo si
deposita sul fondo
2. Uovo fresco (ha da 1
a 4 giorni): l'uovo
galleggia sul fondo
3. Uovo non fresco (ha
circa 20 giorni): l'uovo
galleggia in sommità, ma
senza affiorare in
superficie
4. Uovo vecchio (non
commestibile): l'uovo
galleggia in superficie.
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La digeribilità in funzione del
tipo di cottura
- 1 ora e 45 minuti
se preparate bollite
alla "coque"
(massimo
- 2 minuti dall'inizio
del bollore);
- 2 ore e 15 minuti
se ingerite crude
- 2 ore e 30 minuti
se cotte al burro
- 3 ore per le uova
sode o in frittata.
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Etichettatura e norme varie.
Esempio: 1 IT 084 SA 123
• Il codice ha un formato generico di questo tipo, x
yy zzz ww jjj, dove:
x individua il sistema di allevamento delle galline
ovaiole.
yy zzz ww individuano rispettivamente Stato di
produzione, Codice Istat del Comune e sigla
della Provincia di ubicazione del produttore.
jjj è il codice identificativo del singolo
allevamento di produzione.
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Etichettatura e norme varie.
Esempio: 1 IT 084 SA 123
• I sistemi di allevamento sono codificati
come segue:
0 = biologico
1 = all'aperto
2 = a terra
3 = in gabbia
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Etichettatura e norme varie.
Esempio: 1 IT 084 SA 123
1: individua il metodo di allevamento delle
galline ovaiole (all'aperto);
IT: Italia, ovvero nell'esempio, lo Stato di
produzione;
084: Codice Istat del Comune di ubicazione del
produttore (Cava de' Tirreni);
SA: sigla della provincia di ubicazione del
produttore;
123: codice identificativo del singolo
allevamento di produzione.
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