Stefano Spanu
Executive Chef
Hotel Cervo
Show cooking
Sabato, 21 settembre 2013
www.portocervofoodfestival.com
Il formaggio nelle sue consistenze e nel suo profumo, un tributo
alla trasformazione del latte
Ingredienti (per 4 pax)
Preparazione
Pecorino in carruleddu
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Pane fresa
Pecorino fresco
Uova
Pane carasau
Latte
Pecorino in carruleddu
gr.200
gr.100
n°.2
gr.200
ml.100
I miei bon bon ‘’non solo pecora ‘’
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Albume d’uovo
Pecorino fiore sardo d.o.p.
Parmigiano
I miei bon bon ‘’non solo pecora ‘’
gr. 100
gr. 60
gr. 100
Senza caglio con moddizzosu nella sua crosta
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Pecorino senza caglio
Pane moddizzosu
gr. 100
gr. 220
Lecca lecca al pecorino
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Pecorino stagionato
Zucchero
Succo di limone
Bicarbonato
Sfogliare il pane fresa, tagliare in quadrati da 8 cm per lato
Passare il pane nel latte e adagiarvi sopra il pecorino fresco
Chiudere a libro e bloccare con uno stuzzicadenti
Sbattere le uova, immergervi il pane e panare con il carasau
grattugiato
• Friggere e servire con una confettura di rosa canina
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gr 15
gr 100
ml 2
gr 2
• Mescolare l’albume insieme al pecorino e il parmigiano
• Formare delle palline e lasciar riposare per 10 minuti
• Friggere fino a doratura e servire con una confettura di mirto
Senza caglio con moddizzosu nella sua crosta
• Affettare il pane , levare la crosta e adagiarlo tra due fogli di carta da
forno. Schiacciare con il mattarello
• Eliminare le parti in eccesso, aggiungere il formaggio e arrotolare.
Passare in forno a 160°
• Una volta dorato, servire con della confettura di corbezzolo
Lecca lecca al pecorino
• Cuocere lo zucchero con succo di limone
• Portare a 185°, aggiungere il bicarbonato e il pecorino e versare
sopra una stecca di legno
• Far raffreddare, arrotolare su se stesso a forma di fiore. Servire
con confettura di frutti di bosco
BUON APPETITO!!!