Corso di Scienze Applicate ai Beni Culturali AA 2013-2014
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Docente Dr. Peana Massimiliano
Antichi Formaggi di 3500 anni fa
Corso Angela Maria, Matricola 30048903, e-mail: [email protected]
RIASSUNTO
Il mondo scientifico è già da tempo abituato a datare la preparazione dei primi
formaggi da parte dell’uomo al sesto millennio avanti Cristo ma finora mai nessuna
traccia di questi formaggi era stata rinvenuta nei diversi siti archeologici in cui si è
trovata traccia degli strumenti utilizzati per la loro primitiva trasformazione. La
scoperta in un sito cinese di pezzi di formaggio ancora integri e conservati risalenti al
1600 a.C. aumenta notevolmente le conoscenze tecnologiche su questi prodotti ma
anche quelle storiche e sociali sulle abitudini di vita e alimentari delle antiche
popolazioni che vivevano nei luoghi del ritrovamento. In questa occasione le analisi
proteomiche e le deduzioni sui rapporti comunitari, l’allevamento primordiale e il
rapporto uomo-animale si integrano supportandosi a vicenda per ricostruire, come
pezzi di un mosaico, un quadro sempre più dettagliato e veritiero del passato che ha
avuto luogo nel territorio di indagine, sfatando miti e avvalorando conoscenze e
tradizioni, fornendo potenziali elementi agli operatori economici attuali che volessero
lavorare utilizzando la cultura delle proprie civiltà passate.
INTRODUZIONE
er prepararsi a un lungo viaggio ogni viaggiatore sceglie la dotazione di abiti, utensili e cibo
che più ritiene consona alla durata e alla difficoltà previste, utilizzando le sue conoscenze, i
consigli di persone esperte ed eventualmente le indicazioni tradizionali. Può non stupire,
quindi, che per uno dei viaggi più importanti della vita di un essere umano, quello verso l’aldilà e
l’ignoto ci si equipaggiasse con utensili, vestiario e viveri utili ad ogni evenienza, imprevisto o
situazione, dalla più frugale alla più complessa o cerimoniosa. Numerose, infatti, sono le
testimonianze di corredi funebri [1] composti dagli elementi appena citati e numerose sono le
informazioni che ci vengono restituite dalla loro analisi, sempre più precisa man mano che negli
anni vengono affinati strumenti e tecnologie d’indagine. Conoscendo inoltre l’atteggiamento di
una popolazione verso la morte, le credenze ultraterrene e le usanze rituali, si possono ottenere
informazioni sulla vita sociale, le usanze quotidiane e i giudizi e le abitudini alimentari attraverso
la ricostruzione degli elementi di un corredo funebre, o viceversa.
Recentemente l’attenzione dei ricercatori si è focalizzata sulla scoperta di tracce biologiche
ben conservate di formaggio, scoperte nel Deserto di Taklamakan, nella Cina nordoccidentale, su
alcune mummie del 1600 a.C (Fig. 1). Finora si era avuta occasione di trovare solamente utensili
artigianali riconducibili chiaramente alla fabbricazione del formaggio, ma con questa scoperta per
la prima volta si è potuto analizzarne un residuo. Ciò è stato possibile grazie a una particolare
mescolanza di clima arido, suolo salino e rivestimento in lana e pelle animale che ha mantenuto
intatti i corpi e gli oggetti attorno a questi i quali, dopo essere stati datati al C14, sono stati
analizzati tramite le tecniche della proteomica [1]. Anche gli antichi cinesi, dunque, operavano la
trasformazione del latte in un qualche tipo di formaggio, senza caglio animale e senza il sapore a
cui siamo abituati, ma questo alimento si integrava perfettamente nelle abitudini alimentari per
conferire una certa variabilità alla dieta quotidiana all’epoca. La scoperta di tale nuovo elemento
pone nuovi interrogativi agli studiosi anche per la rivisitazione della teoria che vuole una
maggiore intolleranza al lattosio [2] delle popolazioni asiatiche per via di una mancata cultura
casearia.
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Antichi Formaggi di 3500 anni fa
1. Storia del ritrovamento
Il cimitero degli Xiaohe (40°20’11” N; 88°40’20.3” E) conosciuto anche come la necropoli di
Ordek o “Small River” Cimitero Numero 5, è stato scoperto nel 1934 dall’archeologo svedese
Folke Bergman [3]. Il cimitero è costruito su di una larga duna naturale e diviso in due sezioni da
una palizzata in legno: una nord e una sud. Le tombe nell’area nord hanno subito diversi
danneggiamenti nel tempo, mentre nell’area sud le tombe hanno mantenuto delle buone
condizioni di conservazione e sono distinte in cinque strati di cui il più antico datato attorno al
3980 +/- 40 a.C. [4]. I corpi sono racchiusi in spesse bare di legno rassomiglianti a piccole barche
ribaltate ricoperte da diversi strati di pelle bovina che le ha tenute sigillate e al riparo da aria,
acqua e sabbia. Il clima arido e il suolo salino hanno conservato le bare con dentro le mummie,
tessuti di lana, fagotti con rami di efedra, pezzi di orecchie bovine e ovicaprine, semi di piante e
cestini intrecciati [5]. L’abbondanza di vestiti di lana nonché di corna bovine e caprine indica che
il popolo Xiahoe praticava diffusamente l’allevamento del bestiame. Complessivamente sono
state ritrovate 33 tombe tra il primo e secondo strato datate al Carbonio-14 tra il 1650-1450 a.C.
[6]. In diverse tombe, infine, sono stati trovati attorno al collo delle mummie piccoli pezzi della
taglia di 1 o 2 cm di materiale organico giallognolo dalla forma e superficie irregolari, ma il sito di
ritrovamento non conteneva nessun utensile che potesse essere associato alla produzione o al
consumo di tale materiale organico. Da qui la decisione di procedere all’analisi proteomica dei
diversi oggetti organici rilevati.
Figura 1. Mummia con particolare del materiale organico ritrovato al collo.
2. Tecniche analitiche utilizzate
Le tecniche di analisi utilizzate sui campioni ritrovati sono afferenti alla branchia della
proteomica in combinazione alle tradizionali tecniche di datazione dei reperti organici. In
particolare sono state isolate in laboratorio e identificate tramite confronto in banca dati le
proteine del campione ed è stata stabilita l’abbondanza relativa dei gruppi di proteine presenti,
mentre per la datazione dei reperti si è ricorso alla spettrometria di massa con acceleratore e alla
datazione al C14. In questo modo si è potuta conoscere la composizione molecolare qualiquantitativa delle tracce conservate di formaggio e capire se le proteine fossero state oggetto di
una qualche reazione di trasformazione (proteolisi o degradazioni non enzimatiche).
Successivamente si è provveduto ad un confronto tra il profilo analitico ottenuto dal campione
archeologico (composizione e presunto metodo di ottenimento) e quello di alcuni formaggi
comunemente preparati ai giorni nostri sia internazionalmente che nella zona di riferimento della
scoperta. Così facendo è possibile identificare qualsiasi tipo di alimento conservato fino al
momento dell’analisi e confrontarlo con quanto esistente tutt’oggi in commercio o nelle
preparazioni artigianali e domestiche. Nel caso citato delle mummie cinesi si è scoperto che il
formaggio trovato sul corpo delle mummie in realtà era un antico kefir, simile a quello odierno,
ovvero un derivato del latte ottenuto senza caglio animale ma bensì tramite fermentazione
(Fig.2).
Angela Corso
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Figura 2. Kefir, particolare di lavorazione
Nei campioni infatti sono stati ritrovate
proteine di batteri lattici (genere Lactobacillus),
lieviti (famiglia dei Saccaromiceti) e di funghi
responsabili delle muffe (principalmente del
genere Aspergillus). Esclusi i funghi che
potrebbero essere subentrati nelle fasi di
degradazione del prodotto oltre il momento utile
per il suo consumo umano o animale, la presenza
dei batteri del genere Lactobacillus e dei
Saccaromiceti, ovvero dei microrganismi responsabili della fermentazione del latte e della sua
coagulazione, fanno supporre la vicinanza dei campioni con il kefir, per via della forte analogia
della tecnologia di trasformazione casearia utilizzata (coagulazione acida). Questo tipo di
trasformazione casearia conferisce al prodotto finito un minore tenore di lattosio, idrolizzato
durante la fermentazione, che ne aumenta la sua digeribilità, caratteristica apprezzata dalle
popolazioni e dagli individui intolleranti a questo zucchero. Per quanto riguarda il tipo di latte,
sempre l’analisi proteomica ha stabilito che la maggior parte del latte trovato nei campioni fosse
di provenienza vaccina, con tracce di latte di capra e/o di pecora.
3. Risvolti sociali delle analisi analitiche
Il lattosio è uno zucchero disaccaride che è presente nel latte animale e umano, digerito
dall’uomo ad opera dell’enzima lattasi che in alcuni individui viene perso con l’età, dando vita a
forme più o meno spinte di intolleranza, tanto più presenti a livello quantitativo in una
popolazione quanto più questa proviene da una storia alimentare evolutiva poco connessa al
consumo di derivati del latte. Gran parte della popolazione mondiale, più del 75%, in realtà è
affetta da livelli più o meno elevati di intolleranza al lattosio, con frequenze che variano dal 5%
nel Nord Europa a più del 90% in alcuni paesi asiatici ed africani. Tuttavia alcune forme di
pastorizia, non finalizzate al mero consumo di carne, si sono mantenute nelle civiltà asiatiche e
africane arrivando come testimonianza fino ai giorni nostri, nonostante quest’alta percentuale di
intolleranti e la minore presenza di lattosio caratterizzante le preparazioni casearie appena
descritte potrebbe contribuire a spiegare il motivo di tale mantenimento.
Il caso delle mummie cinesi, quindi, è di grande interesse non solo per la rarità del
ritrovamento di materiale organico caseario intatto, ma anche perché permette l’utilizzo
congiunto della deduzione e dell’analisi scientifica per la ricostruzione di uno scenario storico non
ben conosciuto, da cui emerge un’analisi sociale molto importante a livello storico. Infatti a
seguito del ritrovamento è stato possibile accertare la presenza di allevamenti stanziali,
ipotizzando anche il tipo di animali allevati e di una cultura alimentare ad essi collegata, nonché
l’ipotesi che vi sia stata una sorta di coevoluzione tra i pastori asiatici da una parte e il processo di
ottenimento del kefir dall’altra, unico modo per consumare un prodotto di derivazione animale,
disponibile per i pastori nomadi e stanziali, senza troppi disturbi da intolleranze alimentari. Oltre
al ritrovamento del formaggio e all’analisi delle sue caratteristiche vi è un’ulteriore elemento che
farebbe presupporre un’attività di allevamento bene avviata e sviluppata a quell’epoca: l’uso
massiccio della lana e delle pelli animali per ricoprire e proteggere il corpo dei defunti, che
dimostra l’importanza animale nella vita dell’uomo di quel tempo e la sua dipendenza e
coevoluzione con gli animali stessi. Un ultimo accenno di natura tecnica si può fare, infine,
sull’utilizzo della lana e delle pelli animali che hanno letteralmente coibentato i corpi delle tombe
isolandoli dall’esterno, sfruttando le proprietà termo-isolanti del prodotto ovino compresso,
proponendo anche qui un parallelismo con quanto succede oggi in Sardegna con la riscoperta del
prodotto “lana” come isolante termo-acustico all’interno di filiere economiche locali collegate
alla sostenibilità ambientale del settore edilizio delle ristrutturazioni e delle nuove costruzioni
(vedi EDILANA – azienda edile di Guspini - CI).
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Antichi Formaggi di 3500 anni fa
CONCLUSIONI
Oltre a costituire un elemento di attrazione scientifica la riscoperta di un metodo antico, se
avvalorato dal sostegno del gusto, potrebbe dar vita a un indotto economico basato sulla coltura
per valorizzare i territori in cui è stata fatta la scoperta. In effetti, anche attraverso l’analisi
proteomica che ha supportato una serie di deduzioni storiche e sociali è stata data evidenza che,
nonostante fosse straordinariamente semplice, il “kefir-antico” possedeva le qualità necessarie a
supportare l’espansione economica dell’allevamento di animali ruminanti nelle aree asiatiche
(eurasia orientale), rappresentando un esempio di coevoluzione tra uomo e tecnologie
alimentari, rintracciabili nel profilo di intolleranza al lattosio di tali popolazioni che pertanto non
è dovuto alla mancanza di una cultura casearia ma semplicemente a una sua diversa
caratteristica rispetto alla cultura casearia europea.
RIFERIMENTI
[1] Yang et al. “Proteomics evidence for kefir dairy in Early Bronze Age China”, Journal of
Archaeological Science 45 (2014) 178e186
[2] Bulhões AC, Goldani HA, Oliveira FS, Matte US, Mazzuca RB, Silveira TR (2007). "Correlation
between lactose absorption and the C/T-13910 and G/A-22018 mutations of the lactasephlorizin hydrolase (LCT) gene in adult-type hypolactasia". Brazilian Journal of Medical and
Biological Research 40 (11): 1441–6.
[3] Bergman, F., Sylwan, V., Konow, S., Ljungh, H., 1939. Archaeological Research in Sinkiang,
Bokfoerlags aktiebolaget Thule.
[4] Li, C., Li, H., Cui, Y., Xie, C., Cai, D., Li, W., Mair, V.H., Xu, Z., Zhang, Q., Abuduresule, I., Jin, L.,
Zhu, H., Zhou, H., 2010. Evidence that a West-East admixed population lived in the Tarim
Basin as early as the early Bronze Age. BMC Biol. 8, 15.
[5] Mair, V.H., 2006. The rediscovery and complete excavation of Ordek’s Necropolis. J. IndoEur. Stud. 34, 273e318.
[6] Cultural Relics and Archaeology Institute of Xinjiang Autonomous Region (CRAIXAR), 2007.
A brief excavation report on Xiaohe graveyard located in Luobupo, Xinjiang Autonomous
Region. Cult. Relics 10, 4-42.
Angela Corso