Cereali Alpini Tradizionali
Segale, Orzo e Grano saraceno
Presidio Slow Food del Grano Saraceno di Valtellina
SEGALE
(Secale cereale)
SEGALE
SEGALE
Caratteri botanici
La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Il culmo è formato di vari
internodi, altissimo (1,5-2 metri) e sottile, ma flessibile ed elastico; ha foglie di colore verde
glauco, a lamina corta e più stretta del frumento.
La segale accestisce meno del frumento e con maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di
vegetazione è più rapida e più precoce.
La spiga terminale è in genere lunga e sottile e porta ad ogni dente del rachide una spighetta
con 2 cariossidi.
Il frutto è una cariosside cilindrica, appuntita all’estremità portante l’embrione, pelosa e troncata
all’altra estremità.
La segale è una pianta a impollinazione anemofila, nella quale un sistema di autoincompatibilità
rende la fecondazione incrociata la regola.
Esigenze ambientali
Clima e terreni adatti. Le ragioni della preferenza data alla segale rispetto agli altri cereali nelle
zone ad agricoltura difficile e marginale (terreni di langhe e brughiere o di montagna) risiedono
nelle principali caratteristiche della pianta: una rusticità eccezionale che la fa produrre più del
frumento e dell’orzo in terreni acidi, sabbiosi, magri; un’ottima resistenza al freddo; minori
esigenze termiche che la segale richiede per compiere il suo ciclo vegetativo è assai minore del
frumento e degli altri cereali.
SEGALE
Tecnica colturale
Si incontra di frequente alternata con la patata nelle zone di montagna. Essa sopporta meglio del
frumento il ristoppio e a questo è preferibile quando si mettono a coltura degli incolti.
Semina e operazioni colturali. Il seme, impiegato in quantità pari o poco superiori a quello del
frumento per lo scarso potere di accestimento della segale, viene distribuito in anticipo rispetto al
frumento stesso, tra la fine di agosto e la fine di ottobre, a seconda della latitudine e dell’altitudine.
Conviene mietere in anticipo sull’epoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute alla facile
sgranatura delle spighe.
Le produzioni negli ambienti difficili sono superiori a quelle che darebbero gli altri cereali: sono
comunque sempre piuttosto basse: 1,5-2,5 t/ha di granella. Il peso ad ettolitro si aggira su 70 Kg/hl.
Avversità e parassiti
La segale è meno soggetta a malattie e ad attacchi di insetti rispetto agli altri cereali.
Parassiti vegetali
- Segale cornuta (Claviceps purpurea): il parassita si sviluppa nell’ovario dei fiori che trasforma, con la
maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, che è lo sclerozio del fungo. Questi sclerosi
contengono diversi alcaloidi tossici per l’uomo. Il limite legale di tolleranza nei cereali è l’1 per mille di
sclerosi nella massa.
- Fusariosi Fusarium nivale (Fr.) Ges.
- Ruggine bruna Puccinia dispersa Erikss. e Henn
ORZO
Horedum sp.
ORZO
BATTITURA
ORZO
Origine e diffusione
L’Orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in
Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da qui si è diffuso in tutto il mondo.
In Italia l’orzo occupa una superficie coltivata pari 360.000 ettari, con una produzione di
1,4 milioni di tonnellate. L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da
foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è
stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo,
come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine.
Esigenze ambientali
L’orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento e che gli
conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti marginali molto diversi.
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere
coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo
l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.
ORZO
Coltivazione
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere
coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo
l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.
L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere
coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo
l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.
L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta
Utilizzazione
La granella d’orzo trova impiego:
1. Nell’alimentazione del bestiame
2. Nella preparazione del malto (per birra o altro).
3. Come surrogato del caffé.
GRANO
SARACENO
GRANO SARACENO
Fagopyrum esculentum
Origine e diffusione
Il Grano Saraceno, originario dell'Asia (Manciuria o Siberia), fu introdotto in Europa,
attraverso la Russia, nel Medioevo. Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa si
limita ad alcune zone della Francia e della Germania. In Italia è presente nelle province di
Bolzano e Sondrio. Questa pianta è un cereale per la composizione della sua granella
che, essendo ricca di amido, viene utilizzata per la produzione di farina panificabile.
Caratteri botanici
Il Grano Saraceno è una pianta erbacea con radice fittonante poco sviluppata, fusto
cilindrico, glabro, eretto, cavo, di colore rosso o verdognolo. Le foglie sono alterne,
lanceolate, provviste alla base di una formazione stipolare caratteristica, detta ocrea.
L'infiorescenza ascellare o terminale è costituita da racemi corimbiformi, ermafroditi,
senza petali, con cinque sepali con fiori bianco-rosei o verdastri.
ANATOMIA GRAMINACEE
Esigenze ambientali e tecnica colturale
Le varietà di grano saraceno si distinguono per la grandezza del frutto, per il suo colore e
per la presenza o meno di rugosità
Il grano saraceno è caratterizzato da un accestimento rapido, per cui risulta altamente
competitivo con qualsiasi altra pianta, e da una elevata sensibilità alle basse temperature
e alla siccità prolungata.
Per tali motivi, nelle zone a clima continentale, la semina deve essere fatta a primavera
inoltrata, su terreno ben concimato (con concime organico o minerale) e arato
superficialmente, distribuendo da 50 a 100 kg/ha di seme
Raccolta e utilizzazione
I semi di grano saraceno sono molto ricchi di proteine, largamente rappresentate dalle
gluteline, e pertanto sono un alimento molto ricco di lisina e povero di acido glutammico e
di prolina. La farina trova impiego nell'alimentazione umana (pani, biscotti, polenta); un
suo eccessivo consumo, però, determina un esantema della pelle nelle zone più esposte
al sole (fagopirismo)
GRANO SARACENO
•Per lo schema di spighetta di graminacea vedi il lemma del 10° volume." sf. pl. [sec. XIX;
latino gramen-ínis, pianta, erba]. Famiglia (Graminaceae) di piante dell'ordine Poali
costituito da ca. 650 generi e 8700 specie in gran parte erbacee "Lo schema di spighetta di
graminacea è a pag. 159 dell’11° volume." diffuse in tutte le parti del mondo. Le
Graminacee, o Poacee, generalmente hanno radici fascicolate o rizomi sotterranei, fusti
(culmi) cilindrici o a sezione ellittica, articolati, per lo più con internodi cavi e nodi ingrossati,
dai quali ultimi si sviluppano foglie solitarie, composte da una guaina avvolgente per un
certo tratto il culmo e di una parte laminare di solito stretta e lunga: sovente, nel punto in cui
la guaina si trasforma in lamina, sulla sua faccia interna, si trova un'appendice di varia
consistenza e grandezza (ligula). I fiori sono piccoli, riuniti in spighette più o meno
pedicellate che quasi sempre si aggregano in numero variabile all'apice del culmo o dei
rami in modo da formare caratteristiche infiorescenze composte (spighe, racemi o
pannocchie). Le spighette constano di un certo numero di fiori (da uno a 50), inseriti su un
minuscolo asse (rachilla), che a sua volta è portato da un asse più grande (rachide). Di
norma ogni spighetta è avvolta in due brattee scariose (glume), una superiore o interna, più
piccola e talvolta mancante o ridotta, e una inferiore o esterna. Analogamente, sopra le
glume ciascun fiore è protetto da un'altra coppia di brattee (glumette), una superiore (palea
), più piccola e sovente ridotta a una minuscola squama, e una inferiore (lemma), che
avvolge la prima e può essere aristata o mutica secondo che possegga o no un'appendice
filiforme più o meno allungata (resta). I fiori, con perianzio ridotto a due o tre squamucce
carnose di trascurabili dimensioni (lodicule), generalmente hanno tre stami e un pistillo con
due stimmi piumosi e un solo ovulo; Il frutto solitamente è una cariosside con un solo seme,
il grano. L'embrione nel seme è provvisto di un solo cotiledone (scutello) altamente
modificato e posto lateralmente Fanno parte della famiglia molte piante coltivate dei generi
Triticum, Oryza, Zea, Secale, Hordeum, Avena, Sorghum, ecc., che costituiscono la
maggior parte dei cereali e hanno un ruolo della massima importanza nel campo
dell'alimentazione umana. Di grande interesse sono pure le Graminacee da foraggio, che
forniscono buona parte dei prodotti vegetali usati per l'alimentazione degli animali erbivori
(generi Poa, Lolium, Trisetum, Arrhenatherum, Alopecurus, Holcus, e svariati altri). Varie
specie, infine, forniscono prodotti che trovano impiego nel campo industriale. All'interno
delle Graminacee vengono riconosciute almeno 3 principali sottofamiglie: le Bambusoidee,
le Panicoidee e le Pooidee.
Cereali Alpini Tradizionali
Segale, Orzo e Grano saraceno
Presidio Slow Food del Grano Saraceno di Valtellina
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SEGALE
(Secale cereale)
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SEGALE
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SEGALE
Caratteri botanici
La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Il culmo è formato di vari
internodi, altissimo (1,5-2 metri) e sottile, ma flessibile ed elastico; ha foglie di colore verde
glauco, a lamina corta e più stretta del frumento.
La segale accestisce meno del frumento e con maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di
vegetazione è più rapida e più precoce.
La spiga terminale è in genere lunga e sottile e porta ad ogni dente del rachide una spighetta
con 2 cariossidi.
Il frutto è una cariosside cilindrica, appuntita all’estremità portante l’embrione, pelosa e troncata
all’altra estremità.
La segale è una pianta a impollinazione anemofila, nella quale un sistema di autoincompatibilità
rende la fecondazione incrociata la regola.
Esigenze ambientali
Clima e terreni adatti. Le ragioni della preferenza data alla segale rispetto agli altri cereali nelle
zone ad agricoltura difficile e marginale (terreni di langhe e brughiere o di montagna) risiedono
nelle principali caratteristiche della pianta: una rusticità eccezionale che la fa produrre più del
frumento e dell’orzo in terreni acidi, sabbiosi, magri; un’ottima resistenza al freddo; minori
esigenze termiche che la segale richiede per compiere il suo ciclo vegetativo è assai minore del
frumento e degli altri cereali.
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SEGALE
Tecnica colturale
Si incontra di frequente alternata con la patata nelle zone di montagna. Essa sopporta meglio del
frumento il ristoppio e a questo è preferibile quando si mettono a coltura degli incolti.
Semina e operazioni colturali. Il seme, impiegato in quantità pari o poco superiori a quello del
frumento per lo scarso potere di accestimento della segale, viene distribuito in anticipo rispetto al
frumento stesso, tra la fine di agosto e la fine di ottobre, a seconda della latitudine e dell’altitudine.
Conviene mietere in anticipo sull’epoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute alla facile
sgranatura delle spighe.
Le produzioni negli ambienti difficili sono superiori a quelle che darebbero gli altri cereali: sono
comunque sempre piuttosto basse: 1,5-2,5 t/ha di granella. Il peso ad ettolitro si aggira su 70 Kg/hl.
Avversità e parassiti
La segale è meno soggetta a malattie e ad attacchi di insetti rispetto agli altri cereali.
Parassiti vegetali
- Segale cornuta (Claviceps purpurea): il parassita si sviluppa nell’ovario dei fiori che trasforma, con la
maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, che è lo sclerozio del fungo. Questi sclerosi
contengono diversi alcaloidi tossici per l’uomo. Il limite legale di tolleranza nei cereali è l’1 per mille di
sclerosi nella massa.
- Fusariosi Fusarium nivale (Fr.) Ges.
- Ruggine bruna Puccinia dispersa Erikss. e Henn
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ORZO
Horedum sp.
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ORZO
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BATTITURA
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ORZO
Origine e diffusione
L’Orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in
Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da qui si è diffuso in tutto il mondo.
In Italia l’orzo occupa una superficie coltivata pari 360.000 ettari, con una produzione di
1,4 milioni di tonnellate. L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da
foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è
stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo,
come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine.
Esigenze ambientali
L’orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento e che gli
conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti marginali molto diversi.
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere
coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo
l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.
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ORZO
Coltivazione
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere
coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo
l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.
L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere
coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo
l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.
L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta
Utilizzazione
La granella d’orzo trova impiego:
1. Nell’alimentazione del bestiame
2. Nella preparazione del malto (per birra o altro).
3. Come surrogato del caffé.
11
GRANO
SARACENO
12
GRANO SARACENO
Fagopyrum esculentum
Origine e diffusione
Il Grano Saraceno, originario dell'Asia (Manciuria o Siberia), fu introdotto in Europa,
attraverso la Russia, nel Medioevo. Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa si
limita ad alcune zone della Francia e della Germania. In Italia è presente nelle province di
Bolzano e Sondrio. Questa pianta è un cereale per la composizione della sua granella
che, essendo ricca di amido, viene utilizzata per la produzione di farina panificabile.
Caratteri botanici
Il Grano Saraceno è una pianta erbacea con radice fittonante poco sviluppata, fusto
cilindrico, glabro, eretto, cavo, di colore rosso o verdognolo. Le foglie sono alterne,
lanceolate, provviste alla base di una formazione stipolare caratteristica, detta ocrea.
L'infiorescenza ascellare o terminale è costituita da racemi corimbiformi, ermafroditi,
senza petali, con cinque sepali con fiori bianco-rosei o verdastri.
13
ANATOMIA GRAMINACEE
Esigenze ambientali e tecnica colturale
Le varietà di grano saraceno si distinguono per la grandezza del frutto, per il suo colore e
per la presenza o meno di rugosità
Il grano saraceno è caratterizzato da un accestimento rapido, per cui risulta altamente
competitivo con qualsiasi altra pianta, e da una elevata sensibilità alle basse temperature
e alla siccità prolungata.
Per tali motivi, nelle zone a clima continentale, la semina deve essere fatta a primavera
inoltrata, su terreno ben concimato (con concime organico o minerale) e arato
superficialmente, distribuendo da 50 a 100 kg/ha di seme
Raccolta e utilizzazione
I semi di grano saraceno sono molto ricchi di proteine, largamente rappresentate dalle
gluteline, e pertanto sono un alimento molto ricco di lisina e povero di acido glutammico e
di prolina. La farina trova impiego nell'alimentazione umana (pani, biscotti, polenta); un
suo eccessivo consumo, però, determina un esantema della pelle nelle zone più esposte
al sole (fagopirismo)
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GRANO SARACENO
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•Per lo schema di spighetta di graminacea vedi il lemma del 10° volume." sf. pl. [sec. XIX;
latino gramen-ínis, pianta, erba]. Famiglia (Graminaceae) di piante dell'ordine Poali
costituito da ca. 650 generi e 8700 specie in gran parte erbacee "Lo schema di spighetta di
graminacea è a pag. 159 dell’11° volume." diffuse in tutte le parti del mondo. Le
Graminacee, o Poacee, generalmente hanno radici fascicolate o rizomi sotterranei, fusti
(culmi) cilindrici o a sezione ellittica, articolati, per lo più con internodi cavi e nodi ingrossati,
dai quali ultimi si sviluppano foglie solitarie, composte da una guaina avvolgente per un
certo tratto il culmo e di una parte laminare di solito stretta e lunga: sovente, nel punto in cui
la guaina si trasforma in lamina, sulla sua faccia interna, si trova un'appendice di varia
consistenza e grandezza (ligula). I fiori sono piccoli, riuniti in spighette più o meno
pedicellate che quasi sempre si aggregano in numero variabile all'apice del culmo o dei
rami in modo da formare caratteristiche infiorescenze composte (spighe, racemi o
pannocchie). Le spighette constano di un certo numero di fiori (da uno a 50), inseriti su un
minuscolo asse (rachilla), che a sua volta è portato da un asse più grande (rachide). Di
norma ogni spighetta è avvolta in due brattee scariose (glume), una superiore o interna, più
piccola e talvolta mancante o ridotta, e una inferiore o esterna. Analogamente, sopra le
glume ciascun fiore è protetto da un'altra coppia di brattee (glumette), una superiore (palea
), più piccola e sovente ridotta a una minuscola squama, e una inferiore (lemma), che
avvolge la prima e può essere aristata o mutica secondo che possegga o no un'appendice
filiforme più o meno allungata (resta). I fiori, con perianzio ridotto a due o tre squamucce
carnose di trascurabili dimensioni (lodicule), generalmente hanno tre stami e un pistillo con
due stimmi piumosi e un solo ovulo; Il frutto solitamente è una cariosside con un solo seme,
il grano. L'embrione nel seme è provvisto di un solo cotiledone (scutello) altamente
modificato e posto lateralmente Fanno parte della famiglia molte piante coltivate dei generi
Triticum, Oryza, Zea, Secale, Hordeum, Avena, Sorghum, ecc., che costituiscono la
maggior parte dei cereali e hanno un ruolo della massima importanza nel campo
dell'alimentazione umana. Di grande interesse sono pure le Graminacee da foraggio, che
forniscono buona parte dei prodotti vegetali usati per l'alimentazione degli animali erbivori
(generi Poa, Lolium, Trisetum, Arrhenatherum, Alopecurus, Holcus, e svariati altri). Varie
specie, infine, forniscono prodotti che trovano impiego nel campo industriale. All'interno
16
delle Graminacee vengono riconosciute almeno 3 principali sottofamiglie: le Bambusoidee,
le Panicoidee e le Pooidee.
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