CORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENT
Modulo di Tecnologie degli alimenti
-Prodotti ittici-
1.
Elementi di sistematica e
riconoscimento dei prodotti ittici
L’importanza del riconoscimento e della
denominazione scientifica:
La denominazione scientifica delle specie ittiche è
decisiva per rafforzarne l’identificazione
Questo aspetto è di particolare importanza nella
normativa relativa all’etichettatura:
1.denominazione commerciale del prodotto
ittico
2.denominazione scientifica della specie,
essenziale ai fini della tracciabilità e controllo
del prodotto stesso (Reg. CE n.1379/2013).
I “prodotti della pesca” destinati all’alimentazione
umana possono appartenere ad uno dei seguenti
grandi raggruppamenti sistematici
1. Phylum Chordata: Metazoi con corpo segmentato,
un solo piano di simmetria lungo il quale decorre la corda
dorsale o notocorda, avente funzione di sostegno (pesci)
2. Phylum Arthropoda: Metazoi con corpo con un solo
piano di simmetria, diviso in segmenti tutti –o solo alcunimuniti di arti (crostacei)
3. Phylum Mollusca: Metazoi con corpo con un solo
piano di simmetria, non segmentato, molle, privo o munito
di conchiglia esterna o interna (molluschi)
4. Phylum Echinoderma: Metazoi con corpo a
simmetria raggiata a 5 piani (echinodermi)
Phylum Chordata
Superclasse Agnata: circa 45 specie (lamprede e missine)
Superclasse Gnatostomata: circa 14.500 specie
a.Classe Chondroichthyes:
Chondroichthyes scheletro fondamentalmente
cartilagineo, spesso indurito da calcificazioni ma mai
ossificato, comprende circa 950 specie (4% del totale)
totale
1.Sottoclasse Olocefali: assenza di scaglie e presenza di
un’unica fessura branchiale per lato, ricoperta da una piega
cutanea o falso opercolo (Chimera monstrosa)
monstrosa
2.Sottoclasse Elasmobranchi: presenza di scaglie
placoidi ed assenza di opercolo. Le fessure branchiali
(5, eccezionalmente 6-7) si aprono all’esterno
Condroitti (pesci cartilaginei)
Sottoclasse Elasmobranchi
•progenitori con forma del corpo appiattita per lo
sviluppo consistente delle pinne pettorali
•Razze, Torpedini, pesci violino
•Squali
•nuovi
adattamenti
predatori:
mascelle
flessibili,corpo adatto al nuoto veloce, sistemi
sensoriali più sviluppati per l’individuazione delle
prede.
Condroitti (pesci cartilaginei)
•
Varietà di adattamenti strategie vitali differenti:
•
Adattamento alla vita pelagica (squali e mante)
•
Adatamento alla vita sui fondi sabbiosi e fangosi
(razze, pesci violino, torpedini).
Condroitti (pesci cartilaginei)
Principali caratteristiche morfologiche di un moderno squalo:
• Scheletro
cartilagineo,
corpo
affusolato
cosparso di dentelli cutanei, coda eterocerca
• Pinne sostenute da raggi cartilaginei:
• La pinna ventrale nei maschi è fornita di un
organo copulatore (pterigopodio o gonopodio) per
favorire l’aggancio alla cloaca della femmina ed il
conseguente trasferimento dello sperma
• Mascelle ben sviluppate
• Le branchie si aprono all’esterno attraverso 3-5
fessure branchiali
b. Classe Osteichthyes: scheletro osseo, 1 fessura
branchiale per lato, preceduta da una lamina ossea mobile
(opercolo) che protegge la cavità branchiale (96% del
totale)
totale
1. Sottoclasse Sarcopterygii (pinne carnose) genere
Latimeridi
2.
Sottoclasse
Actinopterygii (pinne sostenute da
raggi), maggioranza dei pesci c.a. 14000 specie.
3 infraclassi:
 Chondrostei:
Chondrostei endoscheletro cartilagineo scarsamente ossificato.
Presentano 5 serie di scudi ossei rilevati (scaglie ganoidi) disposti in linea
longitudinale, una impari dorso-mediana, due laterali e due ventrali.
Includono, tra gli altri, gli Storioni
 Olostei :
2 generi segnalati nel fiume Mississipi
 Teleostei:
lo scheletro è fondamentalmente osseo, scaglie
(cicloidi o ctenoidi) sono diffuse omogeneamente ed in direzione
Osteitti (pesci ossei)
Sottoclasse Actinoperigi
•
I moderni pesci ossei, appaiono nel tardo
Siluriano o all’inizio del Devoniano (circa 395
milioni di anni fa).
• Scheletro osseo e vescica natatoria,
natatoria organo
idrostatico nei moderni osteitti
Infraclasse Teleostei
• Comprendono la maggior parte degli ordini
• Innovazioni evolutive in grado di consentire
specializzazione alimentare e miglioramento
dell’efficienza nel nuoto
Principali elementi morfologici in senso
longitudinale di un moderno pesce osseo
Pinna Dorsale (D) -impariPreopercolo
Pinna Pettorale (P) –pariPeduncolo caudale
Linea laterale
Opercolo
Pinna Ventrale (V) –pari-
Pinna Caudale (C)
Pinna Anale (A) –impari-
Principali misure in asse longitudinale di un
Lunghezza
moderno pesce osseo
Testa
Attacco pinna
dorsale
Spazio
postorbitario
Spazio
preorbitario
Altezza
Lunghezza pinna pettorale
Attacco pinna anale
Principali misure in asse trasversale di un
moderno pesce osseo
h
Corpo cilindrico
h=l
l
Corpo depresso
h
h< l
l
h
l
Corpo
Compresso
h>l
Classificazione dei teleostei:
1.Privi di pinne ventrali (apodi)
2.Provvisti di pinne ventrali:
2.1 In posizione giugulare
2.2 In posizione toracica
2.3 In posizione addominale
Classificazione e riconoscimento dei
teleostei privi di pinne ventrali
(Apodi)
1. Privi di pinna caudale (Fam. Ophictydae)
1. Provvisti di pinna caudale
•
Indistinta, Privi di pinne pettorali:
 Murenidae
•
Indistinta, Provvisti di pinne pettorali:
 Anguillidae
 Congridae
 Ophidiidae
•
Distinta
 Ammodytidae
 Trichiuridae
 Xiphiidae
Taglia minima 60 cm RAS (D.412/1995)
Anguilliformes
Muraenidæ
Muraena helena
Murena
Taglia minima 28 cm RAS (D.972/2013)
Anguilliformes
Anguiillidæ
Anguilla Anguilla
Anguilla
Taglia minima 50 cm RAS (D.412/1995)
Anguilliformes
Congridæ
Conger conger
Grongo
Taglia minima 140 cm RAS
(D.412/1995)
Perciformes
Xiphiidae
Xiphias gladius
Pesce spada
Frode nell’esercizio del commercio
Smeriglio Vs. Pesce spada
Classificazione e riconoscimento dei
teleostei con pinne ventrali giugulari
Asimmetrici
1. Bocca infera, arcuata, occhio superiore davanti
all’inferiore, preopercolo non evidente, assenza di
costole
•
Occhi a destra: Soleidae
•
Occhi a sinistra: Cynoglossidae
2. Bocca terminale,
terminale occhio superiore davanti o a livello
dell’inferiore, preopercolo evidente, presenza di
costole
•
Occhi a destra: Pleuronectidae
•
Occhi a sinistra:
Scophtalmidae
Bothidae
Citharidae
Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)
Pleuronectiformes
Soleidae
Solea vulgaris
Sogliola
Criteri per l’dentificazione
Filetto di sogliola:
Colore delle carni bianco-rosato
Forma trapezoidale con angoli appuntiti
Spessore minimo: lavorazione di un pesce «piatto»
Andamento dei miosetti e dei miomeri evidente sulla
muscolatura, andamento geometrico a doppie «(« ripetute
Criteri per l’dentificazione
Filetto di pangasio:
Colore delle carni rosato chiaro
Forma trapezoidale con margini decisamente arrotondati
Spessore visibile: lavorazione di un pesce «cilindrico»
Andamento dei miosetti e dei miomeri evidente sulla
muscolatura, andamento geometrico a «V» ripetute
Simmetrici
1. Monodorsali:
•
Blennidae-Luvaridae
2. Bidorsali:
•
bianali: Zeidae
•
monoanali:
Lophiidae
Trachinidae
Uranoscopidae
Merluccidae
Gadidae
3. Tridorsali: Gadidae
Taglia minima: L. pescatorius 40 cm; L. budegassa 20 cm
(RAS, D.412/1995)
Lophiiformes
Lophiidae
Lophius budegassa***
Rospo o Rana pescatrice
Lophiiformes
Lophiidae
Lophius pescatorius**
Rospo o Rana pescatrice
Nelle acque europee 4 specie di Tracina:
T.araneus; T. draco; T. radiatus; T. vipera
Perciformes
Trachinidae
Trachinus draco
Tracina
Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)
Gadiformes
Merluccidæ
Merluccius merluccius
Nasello o merluzzo