Francesca Uberti, Elena Peñas
Dipartimento di Scienze Farmacologiche e Biomolecolari
Università degli Studi di Milano
Comitato Scientifico AIC
I prodotti funzionali nella dieta
del celiaco
Alla scoperta di probiotici, prebiotici, simbiotici, fitosteroli, acidi grassi omega - 3
Allo stato attuale delle cose, una dieta
priva di glutine per tutta la vita rappresenta l'unico e fondamentale trattamento nel soggetto con celiachia.
L'eliminazione di questo complesso
proteico consente, nella norma, il ripristino totale della funzione assorbente della
mucosa intestinale. Coloro che non aderiscono alla dieta o lo fanno parzialmente, hanno una probabilità superiore di sviluppare complicanze anche gravi.
Accertata la diagnosi, inizia una riformulazione delle abitudini alimentari del
paziente e della sua famiglia, che prevede l'introduzione dei concetti di cereale
contenente glutine e di alimento privo di
glutine, di informazioni su prodotti commerciali specifici e sugli accorgimenti
pratici da seguire in cucina o al ristorante. Oltre a queste difficoltà di ordine pratico, una dieta gluten free può assumere
anche risvolti psicologici, influendo negativamente sulla loro vita sociale.
la capacità di indurre effetti fisiologici potenzialmente benefici per la salute. NuGli alimenti funzionali sono stati ideati e com- merosi fattori hanno contribuito a questo
mercializzati nell’ottica di favorire la salute e/o cambiamento di interpretazione del terridurre il rischio di malattie. Si tratta di prodotti mine alimento, soprattutto i numerosi dache possono contenere diverse componenti at- ti scientifici, che hanno evidenziato lo
tive, tra cui: probiotici (in grado di influenzare stretto rapporto esistente tra l'alimentapositivamente l’equilibrio della flora batterica in- zione e la salute. Gli alimenti funzionali
testinale e contribuire a potenziare le difese im- rappresentano un esempio di questa
munitarie), prebiotici (fibre solubili), simbiotici evoluzione.
Il concetto di alimento funzionale ebbe
(nella loro formulazione c'è sia una componenorigine
in Giappone, ove negli anni '80 le
te probiotica sia prebiotica), fitosteroli e acidi
grassi omega-3 (che riducono i fattori di rischio autorità sanitarie di questo Paese riconobbero la necessità di migliorare la quadelle patologie cardiovascolari).
lità
della vita, parallelamente all'increGli alimenti funzionali sono sempre più studiati e diversificati; questi prodotti, oltre ad esse- mento dell'aspettativa di vita di un numere un valido aiuto nel miglioramento del benes- ro crescente di persone, per poter consere generale dell’individuo celiaco (se privi di trollare i costi sanitari. Fu introdotto, quinglutine), potrebbero anche avere potenziali ap- di, il concetto di alimenti che venivano
plicazioni nel trattamento dietetico della celia- specificamente sviluppati nell'ottica di fachia.Dai primi risultati di alcuni studi, ancora in vorire la salute e/o ridurre il rischio di macorso, è emerso infatti che alcuni tipi di alimenti lattie.
Nel 1999, il FUFOSE (European Comfunzionali, in special modo i probiotici, sarebmission
Concerted Action on Functional
bero in grado di eliminare tracce di peptidi “tosFood Science) ha stabilito che un aliLa dieta senza glutine garantisce sici” negli alimenti aumentando così la tolleramento può essere considerato funzionaun corretto apporto di nutrienti?
bilità della dieta e migliorando la qualità della
le se si può dimostrare in modo soddisfaIl celiaco va educato alla scelta consa- vita del celiaco.
cente che è in grado:
pevole di alimenti idonei, ma soprattutto
1) di influenzare in modo positivo una o più
ad attuare una corretta alimentazione ed
funzioni dell'organismo;
un sano stile di vita, allo scopo di garantire un corretto apporto nutrizionale. Non deve quindi soffermare
2) di migliorare lo stato di salute e di benessere e/o
la sua attenzione solo sull'utilizzo di alimenti privi di glutine, ma
3) di ridurre i fattori di rischio associati a patologie cronico-deanche garantirsi un'alimentazione bilanciata. Esistono diversi aligenerative.
menti privi di glutine che da sempre fanno parte della dieta mediGli alimenti funzionali devono comunque restare “alimenti”, ad
terranea e che possono essere utilizzati per una corretta alimenessi non devono essere attribuite azioni simili ai farmaci e devotazione. Purtroppo, la scelta di alimenti idonei al celiaco non semno esplicare i loro effetti se consumati in quantità considerate norpre assicura una dieta equilibrata e diversi studi scientifici hanno
mali all'interno di una dieta. Non sono pillole o pastiglie (come gli
infatti dimostrato che in una certa percentuale di soggetti sono
integratori alimentari), ma prodotti che rientrano nelle normali
frequenti carenze di proteine, fibre, sali minerali (soprattutto ferabitudini alimentari.
ro, folato e calcio) e vitamine del gruppo B. Di questo argomento
Attualmente, il panorama di questi prodotti sul mercato è davgià si è trattato in un precedente “Celiachia Notizie” (numero 2vero molto vasto e comprende yogurt, formaggi, latti in polvere,
2011) in relazione agli integratori alimentari.
prodotti da forno (biscotti, barrette ai cereali…) o bevande. Sono
Alcuni studi hanno evidenziato che i prodotti “confezionati”
numerosissimi i componenti o gli ingredienti che si possono imsenza glutine possono presentare una valenza nutrizionale non
piegare per formulare un prodotto di questo tipo, come ad esemottimale. Spesso la quota lipidica aumenta rispetto ai corrisponpio antiossidanti, steroli vegetali o fibra alimentare.
denti alimenti con glutine per migliorare la palatabilità o la consiGli alimenti funzionali possono contenere probiotici, ovvero mistenza degli impasti. Inoltre, è stata rilevata la tendenza ad aucrorganismi vivi, che se consumati in elevata quantità sono in
mentare il contenuto di zuccheri semplici e sodio.
grado di influenzare positivamente l'equilibrio della flora batteriD'altra parte, si è assistito anche ad una sensibilizzazione da
ca intestinale e contribuire a potenziare le difese immunitarie,
parte delle aziende del settore con positive ricadute sulla qualità
contribuendo così ad un generale miglioramento della salute.
nutrizionale. Nella preparazione dei prodotti per celiaci le numeAnche i prebiotici sono ingredienti frequentemente usati nella forrose ditte specializzate si avvalgono, oltre che dell'utilizzo di ceremulazione di questi prodotti; si tratta di ingredienti alimentari non
ali naturalmente privi di glutine, anche di nuovi ingredienti gluten
digeribili dall'organismo umano (fibre solubili) che, se somminifree, con diversi vantaggi riguardanti l'aspetto calorico-nutriziostrati in quantità adeguata, sono in grado di produrre effetti favonale, le proprietà organolettiche e le rese tecnologiche.
revoli sulla salute, grazie alla capacità di stimolare selettivamente la crescita o l'attività di uno o più microrganismi benefici già preGli alimenti funzionali
senti nel tratto intestinale (batteri lattici).
Il concetto di alimento negli ultimi anni ha subito un'importante
In Italia e in molti altri paesi Europei, gli alimenti funzionali raptrasformazione fino ad attribuire agli alimenti, oltre a proprietà nupresentano ancora un settore in espansione, con una crescita
trizionali e organolettiche, uno specifico ruolo funzionale, ossia
continua del loro consumo.
58
Sintesi
CN 3-2012
Perché sono importanti
gli alimenti funzionali?
In Europa, nell'ultimo decennio, si è osservato un significativo aumento dell'interesse
dei consumatori per il binomio
alimentazione-salute. Infatti,
le tendenze demografiche e i
cambiamenti socio-economici
hanno stimolato la produzione
di alimenti con maggiori proprietà salutistiche.
Gli alimenti funzionali possono contribuire a:
1) rallentare l'invecchiamento cellulare combattendo i radicali liberi;
2) rinforzare le difese immunitarie;
3) migliorare le funzioni intestinali e
4) ridurre i fattori di rischio
per le patologie a carico del sistema cardiovascolare.
Il mercato di questi alimenti si sta anche diversificando con prodotti dedicati a particolari fasce di età; sono ad esempio in commercio alimenti destinati a migliorare l'assorbimento di calcio nelle donne in menopausa e quindi studiati per contrastare per
quanto possibile la comparsa di osteopenia e osteoporosi.
I celiaci possono consumare alimenti funzionali?
In linea di massima non ci sono motivi per escludere dalla dieta del celiaco i “prodotti funzionali”: tutto dipenderà dalla natura
degli ingredienti utilizzati.
I probiotici sono costituiti da microrganismi vivi che devono
essere in grado di svolgere effetti positivi sulla flora batterica
intestinale; per le caratteristiche indicate, la loro attività non
può che essere positiva per tutti i consumatori, inclusi quelli
celiaci.
In alcuni studi si è anche dimostrato come i probiotici possano avere una speciale utilità
per i celiaci anche se si tratta
ancora di approcci a livello sperimentale.
In uno studio italiano guidato dal Dott. Marco Gobbetti
(De Angelis et al., 2006) è stato evidenziato come la preparazione probiotica commerciale, VLS#3, contenente diversi
ceppi batterici (Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis) sia capace di colonizzare l'intestino e di idrolizzare alcuni frammenti della gliadina del glutine. L'idrolisi della
gliadina potrebbe essere importante nella riduzione della secrezione anomala di zonulina che si evidenzia nei soggetti celiaci.
Questi dati suggeriscono che l'uso di microrganismi probiotici, in
grado di eliminare tracce di peptidi “tossici” negli alimenti processati, potrebbe aumentare la tollerabilità della dieta e migliorare la
qualità della vita del soggetto celiaco. Studi in questo senso sono tuttora in corso.
Un gruppo di ricercatori coordinato dalla Dott.ssa Yolanda
CN 3-2012
59
Sanz (Medina et al., 2008), dell'Hospital General Universitario
La Fe di Valencia, ha realizzato invece uno studio in 64 soggetti
(26 pazienti celiaci con una dieta contenente glutine, 18 celiaci
con dieta gluten free e 20 soggetti sani) per valutare se la flora
batterica intestinale può contribuire ai sintomi pro-infiammatori
della patologia celiaca e se due specifici ceppi di bifidobatteri siano in grado di invertire questa situazione. Gli autori hanno confermato: 1) il ruolo della flora batterica intestinale nei fenomeni
pro-infiammatori tipici della malattia celiaca; 2) l'effetto benefico
di due differenti bifidobatteri (Bifidobacterium longum ES1 e Bifidobacterium bifidum ES2), abitualmente impiegati nella produzione di alimenti funzionali, sul quadro infiammatorio sopra citato. Questi risultati indicano che l'uso di specifici batteri probiotici
potrebbe contribuire positivamente nella terapia della celiachia.
Nonostante i risultati positivi ottenuti negli studi in vitro citati è
necessario approfondire ulteriormente, con adeguati modelli
sperimentali e successivi studi clinici, la reale utilità degli alimenti funzionali come supporto al trattamento della malattia celiaca.
Accanto ai probiotici esistono altri alimenti contenenti fibre solubili, chiamati prebiotici. Le fibre solubili sono di origine vegetale ma prive di glutine, per questo consumabili anche dai soggetti
celiaci. Attualmente, nel panorama italiano sono a disposizione
numerosi prodotti privi di glutine che contengono diversi ingredienti prebiotici, come ad esempio:
&
crackers di riso arricchiti con inulina; l'inulina si ottiene principalmente dalle radici di cicoria, quindi da una pianta che non contiene glutine;
&
latte e yogurt con frutto-oligosaccaridi; i frutto-oligosaccaridi
(fibre solubili prebiotiche) si possono ottenere da vegetali per
idrolisi dell'inulina o per modificazione enzimatica del saccarosio
e quindi sono adatti nella dieta del celiaco.
Tutti questi alimenti possono svolgere un ruolo particolarmente importante grazie alla loro capacità di promuovere selettivamente la crescita e l'attività metabolica di una o più specie batteriche ritenute benefiche per la salute dell'ospite stesso. Studi recenti hanno dimostrato la loro efficacia anche nel favorire
l'assorbimento e quindi la biodisponibilità di alcuni microelementi come il calcio e il magnesio e nell'influire positivamente sul metabolismo del colesterolo.
Un'altra categoria di alimenti funzionali che possono essere impiegati per migliorare il benessere dei celiaci è quella dei simbiotici; si tratta di prodotti che contengono nella loro formulazione sia una componente probiotica sia prebiotica. Questo significa che assumendo un alimento di questo genere l'organismo in-
60
troduce microrganismi in grado di esercitare un'azione positiva
sulla flora intestinale e, contemporaneamente, un ingrediente alimentare non digeribile dal corredo enzimatico umano che, raggiunto intatto il lume intestinale, agisca stimolando in modo selettivo lo sviluppo e l'attività dei batteri probiotici favorendo il riequilibrio della flora intestinale. Generalmente i prodotti simbiotici
commerciali sono yogurt che contengono diversi ceppi di Bifidobacterium e Lactobacillus integrati con frutto-oligosaccaridi o inulina. Questi alimenti, se privi di glutine, sono in grado di svolgere
la loro azione benefica nel tratto gastro-intestinale dei soggetti
celiaci.
Negli ultimi anni l'industria dietetica ha indirizzato la sua attenzione anche alla formulazione di prodotti (alimenti e/o bevande)
arricchiti con fitosteroli che, assunti quotidianamente
all'interno di una dieta equilibrata, possono contribuire a ridurre i
fattori di rischio delle patologie cardiovascolari. I fitosteroli, se derivati da frutta a guscio, oli vegetali o legumi, possono essere assunti anche dai celiaci.
In letteratura si trovano numerosi studi scientifici che dimostrano come l'assunzione degli acidi grassi omega-3 (w
3), acido eicosapentaenoico (EPA, 20:5) e docosaesaenoico (DHA,
22:6) con la dieta, determini una riduzione dei livelli di trigliceridi
plasmatici, che rappresentano un fattore di rischio per le malattie
cardiovascolari. Sulla base di questi dati l'industria alimentare ha
sviluppato diversi alimenti arricchiti con acidi grassi w
3 come latte parzialmente scremato e yogurt addizionati con acido a
linolenico, EPA e DHA, adeguati per i celiaci poiché senza glutine.
In conclusione, gli alimenti funzionali, anche se non specificatamente sviluppati per i soggetti celiaci, possono rappresentare,
se privi di glutine (inferiore a 20 ppm), un valido aiuto non solo nel
miglioramento del benessere dell'individuo, ma anche nel trattamento dietetico di questa malattia.
Bibliografia
De Angelis M., Rizello C.G., Fasano A., Clemente M.G., De Simone
C., Silano M., De Vincenzi M., Losito I. and Gobbetti M.2006. VSL#3 probiotic preparation has the capacity to hydrolyze gliadin polypeptides responsible for Celiac Sprue. Biochim. Biophys. Acta. 1762:80-93.
Medina M., De Palma G., Ribes-Koninckx C., Calabuig M.and Sanz Y.
2008. Bifidobacterium strains suppress in vitro the pro-inflammatory milieu triggered by the large intestinal microbiota of coeliac patients. J.
Inflamm. 5:19.
CN 3-2012