GASTRONOMIA
La gastronomia della Calabria è un affascinante racconto di “mescolanze”, combinazioni, incontri, aromi, sapori e colori. Paste rigorosamente fatte in casa, sughi prelibati con carne di manzo, vitello, maiale e agnello, cotti con maestria e cura in un passato di pomodoro prodotto in loco e conservato in olio d’oliva profumato e purissimo. Se tutto poi è accompagnato dal vivace sapore di un buon peperoncino piccante, il risultato è straordinario. Non manca nelle tavole calabresi il nobilissimo e profumatissimo fungo porcino, che trova la sua collocazione in una cucina densa di ricette la cui povertà è solo apparente e finisce sempre per esaltare i sapori. E poi ancora le innumerevoli verdure preparate come contorno o trasformate in conserve sott’olio. La pasta tipica è fresca, fatta a mano con farina di grano duro, come i tagliolini e le lagane, ottimi conditi con pomodoro e cipolla e insaporiti con il peperoncino. I fusilli (che in Calabria sono dei morbidi maccheroncini, fatti avvolgendo la pasta a una stecca dʹombrello), si condiscono con ragù di capra o di carni miste e salsiccia. Il pesce ha un ruolo di primo piano nella cucina calabrese; i mille modi di gustarlo, le fritture, le zuppe, gli intingoli e i vari tipi di involtini cotti al forno, sono piatti da non perdere. La Calabria è inoltre la patria dei formaggi e degli insaccati; provole, pecorini, salsicce, soppressate e capicolli sono vere piaceri gastronomici esportati in tutta Italia. I vini sono di ottima qualità, sia rossi che bianchi, alcuni dei quali hanno ottenuto il marchio D.O.C. grazie alla particolarità dellʹuva prodotta nelle colline e nei caratteristici terrazzamenti della costa calabrese. Ed infine un lunghissimo elenco di dolci tipici della regione: torroni al miele, mostaccioli, pitte, nepitelle, pastiere e cozzùpe, vere delizie per il palato. *********************************** APPROFONDIMENTI
“ La soppressata di Bivongi”
Eʹ il salume per eccellenza della tradizione calabrese e Bivongese, ridente paesino della Vallata dello Stilaro famosa anche per i suoi vigneti, infatti si produce il vino DOC di Bivongi. La sua preparazione è affidata a mani esperte che eseguono gli stessi movimenti da secoli. Si scelgono solo le parti più nobili della coscia del maiale, privandola dei nervi e si taglia a coltello a pezzetti con ritmi particolari come solo le massaie sanno fare. La parte grassa (20% circa) viene tagliata a piccoli cubetti per essere meglio amalgamata nellʹimpasto. Dopo circa cinquanta giorni di stagionatura naturale e quaranta in cella frigorifero (10° circa) si può gustare un prodotto unico per gusto e genuinità. Al taglio le fette, di colore rosso punteggiato di lardo bianco, sono morbide; il profumo è speziato; il sapore è aromatico, sapido e talvolta pungente. “ Il vino Ciro’, nettare degli Dei”
Con il nome di “cremissa” era già celebre nell’antica Grecia quando veniva offerto agli atleti vincitori delle gare di Olimpia. Oggi la zona di produzione del blasonato vino, nelle versioni rosso, bianco e rosato, forse il più celebre tra i DOC di Calabria, è compresa tra i comuni di Cirò, Cirò marina, Crùcoli e Melissa. Il cirò rosso, prodotto con uve Gaglioppo, Trebbiano toscano e Greco, ha un colore rosso rubino, un sapore corposo, armonico e vellutato. Con una gradazione di circa 13 gradi, accompagna le carni rosse e i formaggi piccanti. Il Cirò rosato, prodotto con le stesse uve, ha un profumo più delicato e armonico; secco e fresco di sapore, è un vino a tutto pasto, che raggiunge i 12 gradi. Anche il Cirò bianco, prodotto con uve Greco bianco e Trebbiano toscano, è un vino che ben si accompagna a ogni pietanza: ha colore giallo paglierino, profumo vinoso, sapore delicato e una gradazione di 11 gradi. “N’DUIJA – da Spilinga…su tutte le tavole”
Spilinga, un ridente paesino in provincia di Vibo Valentia distante da Tropea e Capo Vaticano solo 10km, conosciuto in tutto il mondo per essere la patria della ormai famosa N’duja. La si associa spesso ad un salume tipico di Calabria, la definizione più appropriata è quella di insaccato; un impasto di carne di maiale, le parti che si usano sono il lardello, guanciale e pancetta, peperoncino e sale, stagionato ed affumicato all’interno del budello naturale. La preparazione, rigorosamente artigianale, viene fatta nei mesi invernali in concomitanza del miglior periodo per la macellazione delle carni. Il risultato della sapiente lavorazione è un insaccato a pasta morbida color rosso acceso, la sua morbidezza consente di spalmarla su bruschette e crostini; molto piccante, ma saporita è ormai diventata un “must” della ristorazione nazionale comparendo come ingrediente in molte ricette e preparazioni. “Castagne e funghi, saporiti tesori della Sila”
Attorno ai piccoli laghi e ai vasti pascoli silani sono molti i boschi di castagni, che offrono frutti dalla polpa saporita e asciutta, morbida anche dopo l’essiccazione. Secondo una consuetudine comune a molte regioni, le castagne della Sila, celebri per l’ottima qualità, vengono infatti infilate in collane, oppure cotte al forno o sciroppate per garantirne una lunga conservazione. La farina che se ne ricava è ancor oggi usata per la preparazione delle zeppole dolci, nella più tradizionale versione con l’uva passa. Ai piedi dei castagni si trovano in abbondanza i funghi, altri ricercati e gustosissimi “doni” dei boschi, che in Sila crescono praticamente solo delle varietà più pregiate. Sono infatti soprattutto porcini e ovoli che dai boschi della Sila vanno a rifornire buona parte del mercato nazionale. Si vendono freschi o essiccati, ma una vera specialità è costituita dai funghi sott’olio. Che si tratti di porcini, ovoli e dei locali rositi, tutti, naturalmente, sono resi particolarmente appetitosi dall’aggiunta del peperoncino, immancabile ingrediente della più tipica cucina calabrese. “Fichi secchi….una tavolozza di sapori” I fichi essiccati o infornati, uno dei prodotti tipici della tradizione gastronomica calabrese, riescono ogni volta a sorprendere con un’incredibile tavolozza di sapori. Interi e morbidissimi, oppure tagliati a metà e poi farciti con mandorle e noci (le cosiddette “crocette”), profumati con una scorza verde di arancia o di mandarino, al naturale o ricoperti di cioccolato, o ancora avvolti da aromatiche foglie di alloro: sono infiniti i modi in cui in Calabria si conservano i fichi, spesso intrecciati su flessibili strisce di bambù o con rametti di mirto. Si chiamano invece “palloni” i fichi secchi prima fatti bollire, poi passati in forno e racchiusi in forma di palla da profumatissime foglie d’arancio, con una farcitura di scorza di cedro. Oltre che a comparire sulla tavola in ogni ricorrenza, i fichi secchi sono un ingrediente molto diffuso nella cucina tradizionale calabrese, che li utilizza per insaporire alcuni tipi di dolci, come i “Petrali”, o “Pitte di S. Martino”, sorta di ravioli cotti al forno. “Il cedro…profumato simbolo della perfezione”
Arance, mandarini, e limoni crescono profumati in tutta la ragione, ma è il cedro, insieme al bergamotto, l’agrume più tipico della Calabria. Il suo nome scientifico è Citrus medica e la varietà calabrese, forse anche per le dimensioni dei frutti che possono arrivare a pesare alcuni chili, è conosciuta come cedrone.
Utilizzato per la produzione di sciroppi e liquori, si trova soprattutto nei panettoni e nelle cassate sotto forma di piccole scorze candite, ottenute con una complessa lavorazione che richiede numerose bolliture e raffreddamenti dei frutti. Anche le foglie del cedro sono profumate e vengono utilizzate per aromatizzare frutti secchi, come i fichi e i tradizionali “pannicelli”, grappoli d’uva avvolti nelle foglie e poi fatti asciugare in forno. Particolare è la produzione di questo agrume a Santa Maria del Cedro: le sue rigogliose coltivazioni vengono ogni anno visitate da rabbini provenienti da tutta Europa, giunti in questo piccolo borgo a sud di Scalea per scegliere di persona i frutti più beli, considerati il simbolo della perfezione. Li useranno per la festa dei “Tabernacoli” (Sukkot), che nel mese di Ottobre gli ebrei celebrano nelle loro case. “CIPOLLA ROSSA DI TROPEA”
Da servire cruda, in insalata, o come ingrediente di piatti più o meno elaborati, non richiede alcun abbinamento enologico. La Cipolla Rossa di Tropea deve la sua notorietà al sapore dolce che la contraddistingue ed è particolarmente apprezzata per la polpa carnosa e croccante. Le sue caratteristiche sono determinate dalla particolare composizione del terreno colturale, tipicamente sabbioso, oltre che dal clima mite della regione. Esistono varie tipologie di Cipolla di Tropea, differenti per forma – piatta o allungata – oltre che per epoca di maturazione: la precoce viene raccolta tra aprile e maggio; quella medio‐precoce tra maggio e giugno; la varietà tardiva nei mesi di giugno e luglio. La Cipolla di Tropea può essere di pezzatura media o medio‐grossa; il colore rosso può essere più o meno intenso. Le foglie interne sono di colore bianco rossastro; il bulbo presenta forma rotondeggiante o a trottola. Il sapore è dolce o leggermente pungente. La Cipolla di Tropea viene commercializzata in diversi modi: il cipollotto (di colore rosato tenue) viene venduto in mazzi; la cipolla da consumo, di colore rosato e di dimensioni più grandi rispetto a quelle del cipollotto, si trova in commercio fresca; infine la cipolla da serbo, di colore violaceo e venduta talvolta in trecce, presenta bulbi disidratati. La Cipolla Rossa di Tropea è ottima in insalata, sott’aceto, come ingrediente di frittate e di crostate di cipolle, in confetture; può essere utilizzata per preparare sughi e soffritti oltre che per insaporire numerose preparazioni. “PANCETTA DI CALABRIA”
Per la produzione della Pancetta di Calabria si impiegano suini – nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, e allevati in Calabria – che non abbiano superato il quarto mese di età e peso non superiore a 140 chilogrammi. Si tratta di una pancetta tesa, non arrotolata e di forma rettangolare, ottenuta dal sottocostato del maiale, cui viene lasciata attaccata la cotenna. Il pezzo, prima della lavorazione, deve avere un peso compreso fra 3 e 4 chilogrammi e uno spessore di 3‐4 centimetri. Una volta rifilata, la Pancetta di Calabria viene sottoposta a un processo di salagione che dura da quattro a otto giorni; è poi lavata e bagnata con aceto, e può essere aromatizzata con pepe nero, pepe rosso, crema di peperoni, aceto e ricoperta di polvere di peperoncino; infine viene avviata alla stagionatura, che si protrae per un minimo di trenta giorni in ambienti con temperatura e umidità idonee. Al consumo, la Pancetta di Calabria ha una superficie di colore rosso, dovuta alla presenza del peperoncino; all’interno, di tonalità rosate, si alternano parti grasse e magre. Ha profumo intenso, gusto sapido, delicatamente dolce, aromatico e talvolta pungente. La Pancetta di Calabria si serve al naturale o leggermente scaldata, con pane rustico o polenta calda; si utilizza anche per preparare sughi. “IL CAPICOLLO DI CALABRIA”
Il Capocollo di Calabria è così chiamato perché ottenuto dalla lavorazione di tagli suini provenienti dalla parte superiore del lombo (collo del maiale), dove si trovano i muscoli cervicali. Si impiegano suini con peso superiore a 140 chilogrammi, che non abbiano superato il quarto mese di età, nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria. La carne – il cui peso prima della lavorazione deve essere compreso fra 3,5 e 4,5 chilogrammi – viene disossata e lasciata a contatto con il sale per quattro‐otto giorni, quindi è lavata, asciugata e bagnata con aceto. Viene poi massaggiata e aromatizzata con pepe nero in grani, pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e infine legata. L’involucro viene forato per agevolare la fuoriuscita dei liquidi, quindi il salume viene messo ad asciugare in locali idonei e ben aerati; la stagionatura ha durata variabile, ma tra la salagione e la commercializzazione devono passare almeno cento giorni. Il Capocollo di Calabria ha forma cilindrica; al taglio le fette hanno colore rosso‐
rosato con marezzatura bianca dovuta al grasso; il profumo è complesso, aromatico e intenso; il sapore è insieme delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe e, talvolta, del peperoncino. Intero si conserva per mesi, appeso in luogo fresco e asciutto; una volta affettato, va riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo. Nell’Italia settentrionale il salume ottenuto con il medesimo taglio di carne è chiamato Coppa. Il Capocollo di Calabria si serve abitualmente con pane casereccio, verdure cotte e crude, specie le cipolle di Tropea. “LA SALSICCIA DI CALABRIA”
La Salsiccia di Calabria si ottiene dalla macinazione di tagli di maiale provenienti da spalla e sottocostola, cui viene aggiunta una parte di lardo. I suini che concorrono alla sua produzione devono essere nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e devono avere quattro mesi di età al massimo; macellazione e trasformazione devono avvenire esclusivamente in Calabria. Il composto viene amalgamato e arricchito con sale, spezie e aromi, tra cui pepe nero e rosso; il tutto viene poi insaccato in budello suino naturale, opportunamente forato per agevolare l’asciugatura del salume e intrecciato manualmente in modo che le salsicce formino una catena. Dopo l’asciugatura ha inizio la stagionatura che dura per lo meno un mese e avviene in locali idonei. La Salsiccia di Calabria ha forma cilindrica e lunghezza compresa tra 70 e 80 centimetri; al taglio presenta fette di grana media, il cui colore, rosso e bianco, è più intenso se nell’impasto è presente il peperoncino. Ha profumo aromatico, sapore intenso, dolce, ma anche pungente e piccante per la presenza di pepe e peperoncino. Intera, si conserva appesa in locali freschi oppure sotto grasso o sottovuoto; una volta tagliata, deve essere posta in frigorifero. La Salsiccia di Calabria si accompagna a verdure cotte e crude, legumi, formaggi, pane casereccio; inoltre insaporisce numerose preparazioni gastronomiche. “L’ASPARAGO SELVATICO DI CALABRIA”
L’Asparago Selvatico di Calabria – arbusto della specie Asparagus acutifolius, appartenente alla famiglia delle Lilliacee – è diffuso nella macchia mediterranea e cresce spontaneamente in prati, pascoli e boschi incolti della regione. La pianta può raggiungere e superare il metro di altezza; ha rami sottili e foglie aghiformi e spinose. La fioritura ha luogo in primavera inoltrata e dà vita a pochi fiori di colore chiaro, tendente al verde o al giallo, e dalla caratteristica forma a campana. I frutti dell’asparago sono costituiti da una bacca bulbosa: dal rizoma hanno origine le parti commestibili (turioni), contraddistinte da colore verde, sapore amarognolo e profumo erbaceo. La loro consistenza è compatta, più o meno carnosa; la raccolta avviene tagliando la parte tenera del turione. Si consuma lesso, cucinato in padella oppure sott’olio; è un ideale contorno per formaggi, salumi, carne, uova e pesce, e può diventare un gustoso ingrediente di primi piatti. “LA CLEMENTINA DI CALABRIA”
La Clementina di Calabria è un agrume di piccole dimensioni, nato dall’incrocio tra arancio e mandarino, diffusosi in modo massiccio a partire dal 1950. In Calabria – grazie al clima caldo e mediterraneo che consente all’agrume di raggiungere rapidamente la giusta maturazione – viene coltivata nelle varietà Comune, Fedele, Hernandina, Marisol, Nules, Spinosa, SRA 63 e Tardiva. I frutti sono raccolti a mano tra novembre e marzo, anche se alcune varietà fruttificano già nel mese di ottobre. In seguito vengono selezionati e divisi in base alle dimensioni, quindi conservati a bassa temperatura fino al momento in cui vengono commercializzati, sfusi o confezionati. Di forma tondeggiante, la Clementina di Calabria è ricoperta da una buccia di colore arancione vivo, ricca di ghiandole che contengono oli aromatici profumati. È caratterizzata dalla scarsa presenza di semi ed è facilmente sbucciabile; ha polpa di sapore dolce e pieno, particolarmente ricca di succo. Per evitare che i diversi pollini vengano a contatto gli uni con gli altri, le piantagioni di Clementina di Calabria devono trovarsi lontano da quelle di altri agrumi. La Clementina di Calabria è ideale da gustare al naturale, ma viene utilizzata anche come ingrediente per preparare macedonie, succhi, sciroppi, sorbetti, marmellate e dolci. “LA RICOTTA AFFUMICATA”
Per produrre la Ricotta Affumicata – le più rinomate sono quelle confezionate a Mammola e nell’Alto Crotonese – si utilizza il siero residuo proveniente dalla lavorazione di latte vaccino, caprino o misto. Il siero viene scaldato ad alta temperatura (circa 90 °C) in modo da determinare l’affioramento dei fiocchi, poi opportunamente sgrondati e messi in fuscelle per far loro acquisire compattezza. La Ricotta viene poi salata e affumicata per alcuni giorni: posta su cannicci e ricoperta da felci, rimane esposta al fumo ottenuto dalla combustione di legna di castagno, di erica o di altre piante profumate. La stagionatura si protrae in media per circa un mese: la sua durata varia in relazione al prodotto che si vuole ottenere e si diversifica in Ricotta Affumicata da tavola o da grattugia. La Ricotta Affumicata viene commercializzata in forme a tronco di cono; possiede crosta bruna e ruvida; la pasta è grigia, dura e consistente; il suo profumo è persistente e ricorda il fumo; il suo sapore è intenso, affumicato e sapido. Si conserva in frigorifero, avvolta in carta per alimenti. La Ricotta Affumicata da tavola si serve guarnita con verdure crude, come insalate, o cotte, come zucchine trifolate e topinambur in padella. Da grattugia è ottima per insaporire piatti al pomodoro, ripieni di tortelli e farce di verdure. “IL BERGAMOTTO”
Prodotto nei comuni compresi tra Villa San Giovanni e Monasterace fin dalla metà del Settecento, il Bergamotto è un agrume tondeggiante, più o meno schiacciato ai poli, caratterizzato da un aroma intenso. Dalla scorza gialla o leggermente aranciata dell’agrume si ottiene per abrasione – il procedimento avviene grattugiando la scorza in apposite macchine dette pelatrici – un olio essenziale dal profumo inconfondibile, molto ricercato in cosmesi, nel settore alimentare e in farmacopea. Tra le varietà più diffuse in Calabria vi sono Femminello, Castagnaro e Fantastico; le piante fruttificano tra novembre e marzo; una volta raccolti, i frutti vengono lavati, controllati e poi commercializzati.Il Bergamotto di Reggio Calabria viene localmente consumato fresco; dal succo si ricavano gustose bevande, mentre la scorza secca fornisce pectina, un addensante utile per preparare confetture di frutta. “L’ANONA”
L’Anona è una pianta da frutto appartenente alla famiglia delle Annonaceae e originaria del Sud America di cui si conoscono diverse specie. Pressoché assente nel resto d’Italia, viene coltivata con successo nella provincia di Reggio Calabria. Fiorisce in estate, vestendosi di fiori bianchi o delicatamente verdi; dopo cinque‐otto mesi dalla fioritura i frutti vengono raccolti prima che raggiungano lo sviluppo completo – non appena la buccia tende a schiarirsi. Una volta colti portano a termine la maturazione nell’arco di qualche giorno. I frutti dell’Anona di Reggio Calabria sono gustosi, polposi e piacevolmente ricchi di succo: il loro sapore, intensamente dolce, comunica un senso di freschezza. La polpa è di colore bianco con semi scuri; a completa maturazione i frutti hanno generalmente un peso di circa 300 grammi, ma possono raggiungere un peso maggiore.I frutti dell’Anona di Reggio Calabria si consumano freschi al naturale o come ingrediente per dar vita a dolci, gelati e macedonie; vengono anche impiegati nella distillazione. “LIQUIRIZIA CALABRESE”
Area storica di produzione e consumo: proviene dalla zona costiera della Calabria, lʹarea di trasformazione è situata nei comuni di Rossano e Corigliano Legame col territorio: le piante di liquirizia nascono spontanee lungo il litorale, dove natura del suolo e clima contribuiscono a determinare il contenuto di glycyrrhizina. La storia dello sfruttamento di questa risorsa è antica, legata al latifondo e ai latifondisti. Le radici di questa pianta, lunghe e penetranti, infestanti e concimanti come tutte le leguminose, dovevano essere estirpate, per lasciare il posto ad altre colture. Tuttavia, nellʹeconomia agricola di allora, la loro raccolta consentiva di sfruttare il terreno nellʹanno di riposo della rotazione, dando lavoro ai tanti contadini e braccianti provenienti da altre zone della Calabria. Descrizione del prodotto: pasta: densa, nera, lucida e profumata; forma: variabili dai classici cilindretti, alle forme a bastoncino, tonde, schiacciate; gusto: dolce amarognolo; profumo: molto intenso. Tecniche di produzione: i rami di liquirizia vengono sminuzzati in un apposito macchinario; dalla pasta così ottenuta si estrae il succo tramite prolungata bollitura in grandi caldaie dove il liquido si fa sempre più denso. Quando ha raggiunto lʹesatta densità, controllata da un mastro liquiriziaio, la liquirizia viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore dʹacqua. Il prodotto ottenuto si taglia nelle forme desiderate e si confeziona in eleganti scatolette. Uso gastronomico: Per la produzione di caramelle alla liquirizia, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane. “PEPERONCINO CALABRESE”
Varianti dialettali: pipi vruscente (pepe bruciante), cancarillo, pipazza, diavulillo. Area storica di produzione e consumo: tutta la Calabria. Legame col territorio: in Calabria i peperoni sono approdati allʹinizio del XVI secolo, provenienti dalla Spagna dove erano stati portati da Cristoforo Colombo di ritorno dal suo primo viaggio in America. In Calabria non vengono tanto identificati col termine botanico quanto con il lessico popolare a seconda dellʹuso e della forma della bacca: tonda, a palloncino o a cornetto e possono essere più o meno piccanti. In Calabria il peperoncino ha trovato il suo habitat ideale e, dagli esperti, sono considerati i migliori. Descrizione del prodotto: le bacche possono essere: piccole e coniche; sottili e allungate, o leggermente ricurve; piccole e tonde come le ciliegie; colore: bicolori, violette e rosse, rosse, verdi, verdi e rosse; sapore: piccante. Tecniche di produzione: ama i terreni lavorati in profondità, esposizione soleggiata e molta acqua. Vengono seminati da gennaio a febbraio. Negli orti la pianta attecchisce molto meglio che in pieno campo. Quando il peperoncino è maturo viene raccolto, essiccato, macinato e conservato in barattoli al riparo dalla luce e dallʹumidità. Uso gastronomico: nella norcineria, nelle conserve ittiche, nei formaggi, in quasi tutte le ricette tradizionali. “MANDORLE CALABRESI”
Mandorle della fascia Ionica Reggina Area storica di produzione e consumo: Provincia di Reggio Calabria. Legame col territorio: questa coltura, praticata già dai romani caratterizza, non meno di quella del bergamotto, il paesaggio della costa reggina. Le conoscenze necessarie al suo mantenimento si tramandano nel tempo subendo ad ogni passaggio generazionale, modifiche e innovazioni suggerite dallʹevolversi delle conoscenze. Descrizione del prodotto. Forma: ovoidale o allungata con il mallo carnoso. È ricoperta da una pellicina (episperna) liscia o rugosa di colore ocra. Tecniche di produzione: Dopo la raccolta le mandorle vengono private del mallo lasciandole asciugare al sole per qualche giorno. Successivamente si esegue la calibratura e selezione in funzione dellʹuso: se tal quale o per lʹindustria. Uso gastronomico: Per torroni, pasta reale, base dei dolci meridionali di marzapane, cassate, latte di mandorle, per la produzione di confetti, dolci casalinghi e zuppe dietetiche. Le mandorle amare vengono utilizzate dallʹindustria alimentare, per la produzione di amaretti e liquori. “STOCCO DI MAMMOLA”
E’ incluso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Suppl. Ord. G.U. n. 167 del 18‐7‐02 pag. 13 n° 201). Appuntamento ogni anno, alla tradizionale “SAGRA DELLO STOCCO” nelle Piazzette del Borgo Antico di Mammola il 9 Agosto, con inizio alle ore 18.00, per la degustazione dello “Stocco” cucinato in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji). La “Sagra” per la sua tipicità è tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti nostrani e stranieri, si svolge in un clima di festa folcloristica, con balli, canti, suoni, fuochi e spettacoli vari. Anticamente lo stoccafisso si preparava nella “ tiana”, un recipiente di terracotta, con l’utilizzo di ingredienti naturali: stocco, patate, pomodori, cipolla, olive, peperoni essiccati ed abbondante olio extravergine d’oliva, che esaltano questa pietanza semplice e gustosa. In Calabria lo Stocco viene accompagnato con vino rosso locale o di Cirò ed è considerato l’unico pesce che si accompagna con vino rosso. GASTRONOMY
Cuisine of Calabria is a fascinating tale of ʺmixingʺ, combinations, personals, aromas, flavours and colours. Pasta rigorously homemade, delicious sauce with beef, veal, pork and lamb, cooked with skill and care in a tomato product on‐site and preserved in olive oil and fragrant and pure. If everything is accompanied by lively taste of a good chilli, the result is extraordinary. Donʹt miss the noblest tables calabresi and scented fungus Boletus, which finds its place in a kitchen full of recipes for which poverty is only apparent and ends always to exalt the flavors. And then again the countless prepared vegetables as a side dish or processed into canned in oil. The typical fresh pasta is made with durum wheat flour, noodles and lagane, topped with tomato and onion and seasoned with chili pepper. Fusilli (Calabria are soft maccheroncini pasta, made by wrapping a stick umbrella), serve with goat cheese sauce or mixed meats and sausage. The fish has a major role in Calabrian cuisine; the thousand ways of eating it, fries, soups, sauces and various types of rolls baked dishes, are not to be missed. Calabria is also the home of cheeses and sausages; provole, pecorino, sausages, soppressate and capicolli are true culinary pleasure exported throughout Italy. The wines are of excellent quality, both red and white, some of whom have obtained the d.o.c. thanks to the peculiarity of the grapes produced in the hills and in the characteristic terraces of the Calabrian coast. And finally a long list of desserts typical of the region: honey nougat, Pictish, mostaccioli, nepitelle, pastiere and cozzùpe, real delight for the palate. *********************************** GLOSSARY
"Soppressata di Bivongi”
And ʹ charcuterie par excellence of the Calabrian tradition, laughing and Bivongese of the Vallata dello Stilaro village also famous for its vineyards, produces wine DOC of Bivongi. Its preparation is carried out by expert hands that perform the same movements for centuries. You choose only the parts most noble pigʹs thigh, depriving it of nerves and cut knife to pieces with special rhythms as they do only housewives. The FAT (20%) is cut into small cubes to be better amalgamated into the mixture. After fifty days of natural seasoning and forty in the refrigerator (10 °) you can enjoy a unique product for taste and genuineness. Cut the slices, red dotted with white fat are soft; the aroma is spicy; the taste is aromatic, SAPID and sometimes pungent. "Wine Ciro ', nectar of the gods"
With the name ʺcremissaʺ was already famous in ancient Greece when it was offered to athletes, winners of the contests of Olympia. Today the area of production of wine, emblazoned in red, white and rosé, perhaps the most famous among the DOC of Calabria, is between the comuni of Cirò and Cirò marina, Crùcoli and Melissa. The cirò red Gaglioppo, produced with grapes, Trebbiano toscano and Greek has a Ruby red colour, full‐bodied, harmonious flavour and velvety. With a strength of about 13 degrees, accompany red meats and cheeses. The Cirò rosato, produced with the same grapes, has a delicate aroma and harmonious; dry and fresh flavor, is a wine throughout a meal, which reaches 12 degrees. The Cirò bianco, produced with grapes Greco bianco and Trebbiano toscano, is a wine that accompanies each dish has a straw yellow colour, vinous, delicate flavor and alcohol content of 11 degrees. "N ' DUIJA-Spilinga … on all plates"
Spilinga, a laughing small village in the province of Vibo Valentia far from Tropea and Capo Vaticano only 10, known worldwide for being the home of the now famous N ʹ duja dʹOr. It is often associated with a typical salami from Calabria, the most appropriate definition is that of bagged; a mixture of pork, the parts that are used are lardello, guanciale, pancetta and chilli and salt, seasoned and smoked inside the gut. Preparation, strictly, is done in the winter months during the best period for the slaughter of meat. The result of skilful workmanship is a bagged soft bright red, its softness lets you spread it on crostini and bruschetta; very spicy but flavorful has now become a ʺmustʺ catering national appearing as an ingredient in many recipes and preparations. "Chestnuts and mushrooms, tasty treasures of Sila"
Around small lakes and vast pastures Silanes are many Woods of chestnut, which offer tasty fruit pulp, soft and dry even after drying. According to a tradition common to many regions, the chestnuts of the Sila, famous for the excellent quality, are strung into necklaces, or baked in syrup or to guarantee a long shelf life. The flour that it gets is still used for the preparation of cakes, Donuts in the more traditional version with raisins. At the foot of chestnut trees are in abundance, others wanted the mushrooms and delicious ʺgiftsʺ of the Woods, which practically only in Sila grow more valuable varieties. Are primarily wild mushrooms and participation from the woods of Silas goes to supply the domestic market. Sold fresh or dried, but a real specialty is mushroom in olive oil. Whether itʹs mushrooms, participation and local Milky Cap mushrooms, all are, of course, made especially appetizing by adding Chili, inevitable ingredient of most typical Calabrian cuisine. "Dried figs .... a palette of flavours"
Figs dried or fired, one of the typical products of the Calabrian gastronomic tradition, they manage to surprise each time with an incredible palette of flavours. Adult and soft, or cut in half and then stuffed with almonds and walnuts (the so‐called ʺcrossesʺ), perfumed with a green rind of orange or tangerine, natural or covered with chocolate, or wrapped in aromatic oakleaves: are infinitely many ways in which in Calabria cherishes figs, often intertwined on flexible strips of bamboo or with sprigs of Myrtle. They are called ʺballsʺ dried figs before facts boil, then passed in the oven and encased in a ball from sweet‐smelling Orange leaves, with a topping of cedar bark. In addition to appear on the table in every occurrence, dried figs are a popular ingredient in the traditional cuisine of Calabria, who uses them to flavour certain types of desserts, such as the ʺPetraliʺ, or ʺPictish di s. Martinoʺ, a kind of ravioli cooked in the oven. "The Cedar … fragrant symbol of perfection"
Oranges, mandarins and lemons grow fragrant throughout the reason, but is the Cedar, with bergamot, citrus more typical of Calabria. Its scientific name is Citron and varieties calabrese, perhaps even the size of the fruits that can weigh several pounds, is known as the black grouse. Used for the production of syrups and spirits, lies mainly in Panettone and cassate in the form of small candied, obtained through a complex process that requires numerous boiling and cooling of the fruits. The leaves are fragrant cedar and are used to aromatize dried fruits such as figs and traditional ʺpacksʺ, bunches of grapes are wrapped in leaves and then made dry in the oven. It is the production of this citrus to Santa Maria del Cedro: its luxuriant crops are annually visited by rabbis from all over Europe, arrived in this small village south of Scalea to choose for yourself the fruits more beli, considered the symbol of perfection. Use them for the feast of Tabernacles (Sukkot), that in October the Jews celebrate in their homes. "CIPOLLA ROSSA DI TROPEA"
To be served raw, in salads, or as an ingredient in dishes more or less elaborate, requires no pairing wine. The red onion of Tropea owes its notoriety to sweet flavor that distinguishes and is particularly appreciated for its flesh and crunchy. Its characteristics are determined by the particular composition of culture medium, typically sandy, as well as by the mild climate of the region. There are various types of different Onion of Tropea, for flat or elongated shapes – – in addition to the time of ripening: early is harvested between April and may; the early‐mid May‐June; the late‐ripening variety during the months of June and July. The onion of Tropea can be of size medium or medium‐large; the color red can be more or less intense. The leaves are reddish‐white; the bulb is round or top form. The flavor is sweet and slightly pungent. The onion of Tropea is sold in several ways: the onion (soft pinkish) is sold in bundles; the onion from consumption, pinkish and larger than those of the onion, fresh trade; Finally the onion from Serbian, purplish color, and sometimes sold in pigtails, has bulbs dehydrated. The red onion of Tropea is great in salad, pickled as an ingredient in omelettes and onion tarts, compotes; can be used to prepare sauces and refried in addition to flavor many dishes. "PANCETTA DI CALABRIA"
For the production of bacon pigs – Calabria take nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia and Campania, and reared in Calabria – who have not passed the fourth month of age and weighing no more than 140 kilograms. It is a tense, not rolled pancetta and rectangular, obtained from sottocostato of pork, which is left attached to the rind. The piece, before processing, it must have a weight between 3 and 4 kg and a thickness of 3‐4 cm. Once trimmed, Pancetta di Calabria is subjected to a process of brining that lasts from four to eight days; It is then washed and soaked with vinegar, and can be flavored with black pepper, red pepper, cream of peppers, vinegar, and chili powder coated; Finally starts to mature, which lasts for a minimum of thirty days in environments with temperature and humidity. Consumption, Pancetta di Calabria is red, due to the presence of chili; inside, hue rosate, pieces of fat and lean. Has an intense perfume, savoury, delicately sweet, aromatic and pungent. Pancetta di Calabria you need natural or slightly heated with warm rustic bread or polenta; It is also used to prepare sauces. "The CAPICOLLO DI CALABRIA"
Capocollo di Calabria is so called because it obtained from the processing of porcine cuts from the top of the loin (neck of the pig), neck muscles. Itʹs a pig with a weight of more than 140 kilograms, who have not passed the fourth month of age, born in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia and Campania and reared in Calabria. Meat – whose weight before the processing must be between 3.5 and 4.5 kilograms – is deboned and left in contact with salt four to eight days, then it is washed, dried and soaked with vinegar. It is then massaged and spiced with black pepper in grains, pressed, bagged in diaphragm wall of pig and finally linked. The casing is perforated in order to facilitate the escape of liquids, then it is put to dry in a well‐ventilated area and suitable premises; seasoning has variable duration, but between curing and marketing must pass at least one hundred days. Capocollo di Calabria has a cylindrical shape; cut the slices have pinkish‐red colour with white marbling due to fat; the perfume is intense, aromatic and complex; the flavour is delicate and decided together, pleasantly spicy due to the presence of pepper and sometimes chili. Whole is preserved for months, hung in cool and dry place; Once affected, must be placed in the refrigerator and consumed within a short time. Northern Italy salami made with the same cut of meat is called. Capocollo di Calabria is served usually with bread, cooked and raw vegetables, especially onions of Tropea. "The SAUSAGE of CALABRIA"
Sausage of Calabria is obtained from grinding of pork cuts from the shoulder and sottocostola, which adds a piece of lard. Pigs which contribute to its production must be born in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia and Campania and have four months old at most; slaughter and processing must take place exclusively in Calabria. The mixture is thickened and enriched with salt, spices and flavours, including black pepper and Red; the whole is then stuffed into natural pork casings, properly perforated to facilitate drying quilts and woven manually so that the sausages to form a chain. After drying the seasoning that lasts for at least a month and takes place in suitable premises. The sausage in Calabria has a cylindrical shape and length of between 70 and 80 cm; cut presents slices of grana media, whose color, red and white, it is more intense if your dough is this the chilli. It has aromatic scent, intense flavor, sweet, pungent and spicy but also for the presence of pepper and chilli. Whole, is still hanging in local fresh or in fat or vacuum; Once cut, it must be placed in the refrigerator. The sausage of Calabria is accompanied by cooked and raw vegetables, legumes, cheeses, bread; also numerous culinary preparations flavouring. "WILD Asparagus of CALABRIA"
Wild Asparagus of Calabria – shrub species Asparagus acutifolius, belonging to the family of Lilliacee – is widespread in the Mediterranean and grows spontaneously in meadows, pastures and forests, uncultivated. The plant can reach and exceed a meter in height; It has thin needle‐like leaves and branches and thorny. Flowering occurs in late spring and gives life to a few flowers of light color, tending to green or yellow, bell‐
shaped. Asparagus fruits consist of a bulbous rootstock Berry: originating from the edible parts (shoots), marked by green, herbaceous aroma and bitterness. Their texture is compact, more or less fleshy; the collection is done by cutting the tender part of the shoot. It consumes, cooked boiled or pan‐fried in olive oil; It is an ideal side dish for cheese, meat, eggs and fish, and can become a tasty ingredient in pasta dishes. "LA CLÉMENTINE DI CALABRIA"
Clementina of Calabria is a small citrus fruit born from the intersection of Orange and Mandarin, in which since 1950. In Calabria – thanks to the warm climate and Mediterranean allowing citrus to reach quickly the right maturation – is cultivated in common variety, faithful, Hernandina, Marisol, Nules, Thorny, SRA 63 and late. The fruits are harvested by hand between November and March, though some varieties fruit already in October. Following are selected and divided according to size, then stored at low temperature until they are marketed, in bulk or packaged. Of the roundish form, Clementina of Calabria is covered by an orange‐skinned alive, full of glands that contain aromatic scented oils. It is characterised by scarce presence of seeds and is easily sbucciabile; he chopped sweet taste, particularly rich and full of juice. To avoid that different pollen coming into contact with each other, Clementine plantations of Calabria must be far from those of other citrus fruits. The Clementine di Calabria is ideal for unflavoured taste, but is also used as an ingredient for preparing salads, juices, syrups, jams and desserts, sorbets. "SMOKED RICOTTA"
To produce the smoked Ricotta – the most famous are those made Mammola and High to Crotone – using whey residue from the processing of milk cow, goat or mixed. The whey is heated at high temperature (approx. 90 ° C) in order to determine the outcrop of flaky, then properly drained and placed in ʺfuscelleʺ to let them acquire compactness. The Cheese is then salted and smoked some days: mail on cannicci and covered with ferns, remains exposed to smoke from burning wood of chestnut, erica or other scented plants. The maturing period lasts on average for about a month: its duration varies in relation to the product that you want to get and diversifies in smoked Ricotta Cheese grater or table. The Smoked Ricotta Cheese is sold in truncated cone shapes; It has Brown and rough rind; the dough is grey, hard and consistent; its aroma is persistent and reminiscent of smoke; its flavor is intense, smoked and tangy. It keeps in the fridge, wrapped in paper to food. The smoked Ricotta table served garnished with raw vegetables, salads, or cooked, as Jerusalem artichokes and Zucchini trifolate. By grater is excellent for savoury dishes with tomatoes, stuffed with fillings of ravioli and vegetables. "BERGAMOT"
Produced in the communes between Villa San Giovanni and Monasterace since the mid‐
eighteenth century, the Bergamot citrus is a smooth, more or less Oblate, marked by an intense aroma. From yellow or slightly orange zest of citrus by abrasion – the procedure is done grattugiando zest in special machines called peelers – an essential oil from the unmistakable scent, much sought after in cosmetics, food and pharmacopoeia. Among the most common variety in Calabria there are Femminello, Castagnaro and fantastic; plants fruit between November and March; Once collected, the fruits are washed, inspected and then marketed.The Bergamots of Reggio Calabria is locally consumed fresh; the juice they get tasty drinks, while the dry bark provides pectin, a thickener useful to prepare fruit jams. "ANONA"
Anona is a plant of fruit genera and species in the family Annonaceae and native to South America where there are different species. Nearly absent in the rest of Italy, is successfully grown in the province of Reggio Calabria. Blooms in summer, wearing white or delicately flower green; After five to eight months after flowering the fruits are harvested before they reach full development – not just the skin tends to recuperate. Once caught they bring to maturity within a few days. The fruits of Anona in Reggio Calabria are tasty, fleshy and pleasantly rich juice: their intensely sweet taste, communicates a sense of freshness. The flesh is white with dark seeds; at full maturity, the fruit generally have a weight of about 300 grams, but can reach a higher weight.The fruits of Anona di Reggio Calabria you consume fresh in their natural state or as an ingredient to create desserts, ice cream and fruit salads; they are also used in the distillation. "Liquorice of CALABRIA"
The historic Area of production and consumption: originates from the coastal area of Calabria, the transformation is located in the municipalities of Rossano, and Coriglianoʹs link with the territory: licorice plants grow wild along the coast, where the nature of the soil and climate help determine the content of glycyrrhizina. The story of the exploitation of this resource is linked to the Homestead, and landowners. The roots of this plant, long and insightful, weeds and chemical fertilizers like all legumes must be grubbed up, to give way to other crops. However, in the agricultural economy, their collection allowed to exploit the land in the year to rest of the rotation, giving work to many farmers and laborers from other parts of Calabria. Product description: pasta: dense, black, glossy and fragrant; form variables from the classic rods, forms a swab, round, crushed; taste: bitter sweet; aroma: very intense. Production techniques: branches of liquorice are ground in a special machinery; from pulp thus obtained the juice is extracted through prolonged boiling in large boilers where the liquid becomes increasingly dense. When he reached the exact density, controlled by a master liquiriziaio, liquorice is polishing using strong jets of water vapor. The product obtained is cut into desired shapes and dresses in elegant boxes. Use: for the production of liquorice, pads, sticks, syrups, teas. "CHILI CALABRESE"
Dialectic: pipi vruscente (burning pepper), cancarillo, pipazza, diavulillo. Historic Area of production and consumption: the whole Calabria. Link with the territory: in Calabria peppers are introduced in the early 16th century, coming from Spain where they had been brought by Christopher Columbus returned from his first trip to America. In Calabria there are occasionally identified as botanist as well as with the popular lexicon, depending on the use and form of bacca: tonda, balloon or Cornet and may be more or less spicy. In Calabria the chili has found its ideal habitat and experts, are considered the best. Product description: the berries can be: small and conical; thin and elongated, or sligthly curved; small and round as the cherries; color: bicolor, red, violet and red, green, red and green; taste: spicy. Production techniques: ama worked deep soils, sunny exposure, and plenty of water. Are sown from January to February. In gardens, the plant grows much better than in full field. When the chili is mature is harvested, dried, crushed and preserved in jars protected from light and moisture. Use: in the butchery, fish preserves, cheeses, in almost all traditional recipes. “ALMOND CALABRESI"
Almonds of Ionian Reggina historic Area of production and consumption: the province of Reggio Calabria. Link with the territory: this crop, already practiced by the Romans, no less than that of bergamot, the landscape of the costa reggina. The knowledge needed for its retention are passed down through time undergoing any generational changes and innovations suggested by evolving knowledge. Description of the product. Ovoid or oblong shape: with fleshy husk. Is covered in layers (episperna), smooth or wrinkled ocher. Production techniques: after harvesting the almonds are deprived of mallo left dry in the Sun for a few days. Then you perform sizing and selection on the basis of the use: If or for industry. Use: For real, nougat, puff sweet southern base, cassate, Marzipan almond milk for the production of sugar, desserts and vegetable diet. Bitter almonds are used in the food industry for the production of liqueurs and macaroons. “STOCCO DI MAMMOLA”
Is included on the national list of Traditional food products from the Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Suppl. Ord. G.U. No. 167 of 6‐7‐2 pag. 13 n ° 201). Date each year, the traditional ʺSAGRA DELLO STOCCOʺ squares in the old village of violet on 9 August at 18.00, tasting of ʺRapierʺ cooked in various ways and served in clay pans (tianeji). The ʺSagraʺ due to its typicality is among the most important manifestations of the gastronomy of Calabria and of Italy and attracts thousands of tourists and foreigners, takes place in a festive atmosphere with folk dances, songs, sounds, Fireworks and performances. Historically, stockfish was preparing in ʺtianaʺ, a terracotta, with the use of natural ingredients: stocco, potatoes, tomatoes, onions, olives, dried peppers and olive oil, which enhance this dish is simple and tasty. In Calabria the Stocco is accompanied with red wine or of Cirò and is considered the only fish that is accompanied with red wine. Gastronomie
Küche Kalabriens ist eine faszinierende Geschichte des ʺmischenʺ, Kombinationen, Kontaktanzeigen, Aromen, Aromen und Farben. Rigoros selbstgemacht, köstliche Pasta‐Sauce mit Rind, Kalb, Schwein und Lamm, gekocht mit Geschick und Pflege in einem Tomaten Produkt vor Ort und bewahrt in Olivenöl und duftenden und rein. Wenn alles von lebendigen Geschmack von einem guten Chilli begleitet wird, ist das Ergebnis außergewöhnliche. Verpassen Sie nicht die edelsten Tabellen Calabresi und duftende Pilz Boletus, die findet seinen Platz in einer Küche voller Rezepte für die Armut nur scheinbare ist und enden immer um die Aromen zu erheben. Und dann wieder die unzähligen vorbereitete Gemüse als Nebeneffekt Gericht oder in Dosen in Öl verarbeitet. Die typische frische Pasta ist mit Durum‐Weizen‐Mehl, Nudeln und Lagane, gekrönt mit Tomaten und Zwiebeln und gewürzt mit Chili Pepper. Fusilli (Calabria sind soft Süssspeise Nudeln, durch das Einwickeln von eines Stick Schirms), mit Ziege Käsesauce oder gemischten Fleisch und Wurst servieren. Der Fisch kommt eine bedeutende Rolle in der kalabrischen Küche; die tausend Arten von Essen es, Pommes frites, Suppen, Saucen und verschiedene Arten von Rollen gebackenen Gerichte, sind nicht versäumt werden. Calabria ist auch die Heimat von Käse und Wurst; provole, Pecorino, Würste, Soppressate und Capicolli sind wahre kulinarischen Vergnügen in ganz Italien exportiert. Die Weine sind von hervorragender Qualität, sowohl rot als auch weiß, von der einige die d.o.c. dank die Besonderheit der Trauben produziert in den Hügeln und in den charakteristischen Terrassen der kalabresischen Küste erhalten haben. Und schließlich eine lange Liste von Desserts typisch für die Region: Honig Nougat, Pictish, Mostaccioli, Nepitelle, Pastiere und Cozzùpe, wahrer Genuss für den Gaumen. *********************************** Glossar
ʺSoppressata di Stiloʺ Und ʺCharcuterie par excellence der kalabresischen Tradition, lachen und Bivongese des Vallata Dello Stilaro Dorfes auch berühmt für seine Weinberge, produziert von Bivongi Wein DOC. Seine Vorbereitung wird von erfahrenen Händen durchgeführt, die die gleichen Bewegungen seit Jahrhunderten ausführen. Sie wählen nur die Teile die meisten noble Schwein Oberschenkel, berauben es von Nerven und schneiden Messer in Stücke mit speziellen Rhythmen wie sie nur Hausfrauen tun. Das Fett (20 %) wird in kleine Würfel zu besser in die Mischung eingemeindet werden geschnitten. Nach fünfzig Tage natürliche Gewürz und vierzig im Kühlschrank (10°) genießen Sie ein einzigartiges Produkt für Geschmack und Echtheit. Die Scheiben schneiden, rot mit weißen Fett gepunktete sind weich; Das Aroma ist scharf; der Geschmack ist aromatisch, SCHMACKHAFT und manchmal stechend. "Wein Ciro ', Nektar der Götter"
Mit dem Namen ʺCremissaʺ war bereits berühmte im antiken Griechenland, als es zu den Athleten, Gewinner der Wettbewerbe von Olympia angeboten wurde. Heute Bereich der Produktion von Wein, Ornamenten in rot, weiß und rosé, vielleicht die bekanntesten die DOC von Kalabrien, ist zwischen Nachbargemeinden sind Cirò und Cirò Marina, Crùcoli und Melissa. Die rote Cirò Gaglioppo, produziert mit Trauben, Trebbiano Toscano und griechische hat eine rubinrote Farbe, vollmundig, harmonisch Geschmack und samtig. Begleiten Sie mit einer Stärke von ca. 13 Grad rotem Fleisch und Käse. Die Cirò Rosato, die gleichen aus Trauben, hat einen zarten Aroma und harmonische; trocken und frischen Geschmack, ist ein Wein während einer Mahlzeit, die 12 Grad erreicht. Das Cirò Bianco, produziert mit Trauben Greco Bianco und Trebbiano Toscano, ist ein Wein, der jedes Gericht begleitet hat einen strohgelbe Farbe, Weinig, zarten Geschmack und Alkohol Gehalt an 11 Grad. "N" DUIJA-Spilinga … auf alle Platten "
Spilinga, ein lachend kleines Dorf in der Provinz Vibo Valentia weit von Tropea und Capo Vaticano nur 10, weltweit bekannt für die Heimat des berühmten N ʹ Duja d ʹ or. Es wird oft mit einem typischen Salami aus Kalabrien gebracht, die am besten geeignete Definition ist die von Säcken; eine Mischung aus Schweinefleisch, die Teile, die verwendet werden sind Lardello, Guanciale, Pancetta und Chilli Salz gewürzt und, innerhalb der Gut geraucht. Vorbereitung, erfolgt strikt, in den Wintermonaten in der besten Zeit für die Tötung von Fleisch. Das Ergebnis der geschickten Kunstfertigkeit ist ein Etik soft leuchtend rot, seine Weichheit können Sie es auf Crostini und Bruschetta verbreiten; sehr würzig aber geschmacklich ist jetzt ein ʺmussʺ Gastronomie national erscheinen als Zutat in vielen Rezepten und Zubereitungen geworden. "Kastanien und Pilze, lecker Schätze der Sila"
Um kleine Seen und große Weiden Silane sind viele Wäldern von Kastanien, die bieten lecker Obst Zellstoff, weich und trocken sogar nach dem Trocknen. Viele Regionen gemeinsam eine Überlieferung zufolge sind die Kastanien des Sila, bekannt für die hervorragende Qualität, aufgereiht in Ketten oder gebacken in Sirup oder eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Das Mehl, die es erhält wird immer noch verwendet, für die Zubereitung von Kuchen, Donuts in der traditionellen Version mit Rosinen. Am Fuße der Kastanie sind Bäume in Hülle und Fülle, andere wollte die Pilze und köstliche ʺGeschenkeʺ von den Wäldern, welche praktisch nur in Sila wachsen wertvollere Sorten. Sind in erster Linie Waldpilzen und Beteiligung aus den Wäldern von Silas geht auf den Inlandsmarkt versorgen. Verkauft frisch oder getrocknet, sondern eine echte Spezialität ist Pilz in Olivenöl. Ob es Pilze, Beteiligung und lokalen milchig Cap Pilze, alle natürlich vor allem appetitlich erfolgen durch Hinzufügen von Chili, unvermeidlich Bestandteil der typischsten kalabrischen Küche. "Getrocknete Feigen.... eine Palette von Aromen"
Feigen getrocknete oder entlassen, eines der typischen Produkte der kalabrischen gastronomische Tradition, verwalten sie jedes Mal mit einer unglaublichen Palette Aromen zu überraschen. Erwachsenen‐ und weichen, in Hälfte schneiden und dann gefüllt mit Mandeln und Walnüsse (die so genannte ʺKreuzeʺ), parfümiert mit eine grüne Rinde des orange oder Tangerine, natürliche oder mit Schokolade oder umwickelt aromatische Eichenlaub: unendlich viele Möglichkeiten in denen in Kalabrien hegt Feigen, oft auf flexible Streifen von Bambus oder mit Zweige Myrtle miteinander verflochten sind. Sie sind ʺKugelnʺ getrocknete Feigen aufgerufen, bevor Fakten Kochen, dann im Ofen übergeben und eingehüllt in einen Ball von duftenden Orange Blätter, mit einem Richtfest der Cedar Rinde. Darüber hinaus erscheinen auf dem Tisch in jedem vorkommen, getrocknete Feigen sind eine beliebte Zutat in der traditionellen Küche Kalabriens, die sie, verwendet um bestimmte Arten von Desserts, wie die ʺPetraliʺ, Aroma oder ʺpiktischen di s. Martinoʺ, eine Art von Ravioli gekocht im Ofen. "Die Cedar … duftenden Symbol der Perfektion"
Orangen, Mandarinen und Zitronen wachsen duftenden während der Grund, aber ist der Zeder, mit Bergamotte, Citrus typischeres Kalabriens. Sein lateinischer Name ist Citron und Sorten Calabrese, vielleicht sogar die Größe der Früchte, die mehrere Pfund wiegt, ist bekannt als das Birkhuhn. Verwendet für die Herstellung von Sirupe und alkoholhaltige, liegt vor allem in Panettone und cassate in Form von kleinen kandierte, durch ein komplexer Prozess, der zahlreiche Sieden erfordert gewonnen und Kühlung der Früchte. Die Blätter sind duftendem Zedernholz und werden verwendet, um getrocknete Früchte Aromatisieren wie Feigen und traditionellen ʺPacksʺ, BГјndel der Trauben werden in Blätter gewickelt und anschließend im Ofen trocken gemacht. Es ist die Produktion von diesem citrus, Santa Maria del Cedro: seiner üppigen Kulturen werden jährlich von Rabbiner von ganz Europa, kam in diesem kleinen Dorf südlich von Scalea, für sich selbst die Früchte mehr Beli, wählen als Symbol der Perfektion besucht. Verwenden sie für das fest von Tabernacles (Sukkot), die im Oktober die Juden in ihren Häusern feiern. "Cipolla Rossa DI Tropea"
Zu serviert werden raw, in Salaten oder als Zutat in Gerichten mehr oder weniger aufwendige, erfordert kein pairing Wein. Der rote Zwiebeln von Tropea verdankt seine Bekanntheit zu süßen Geschmack, der abgrenzt und wird besonders geschätzt für Ihr Fleisch und knackig. Seine Eigenschaften werden durch die besondere Zusammensetzung des Kulturmediums, in der Regel sandig, sowie durch das milde Klima der Region bestimmt. Es gibt verschiedene Arten von verschiedenen Zwiebel von Tropea, für flache oder länglichen Formen – – zusätzlich zu der Zeit der Reife: früh geerntet wird zwischen April und Mai; der Anfang‐Mitte Mai‐
Juni; die spät reifende Sorte in den Monaten Juni und Juli. Die Zwiebel von Tropea kann Größe Medium oder mittlere bis große werden; die Farbe rot kann mehr oder weniger intensive sein. Die Blätter sind rötlich‐weiß; die Lampe ist Runde oder Top Form. Der Geschmack ist süß und leicht stechendem. Die Zwiebel von Tropea wird auf verschiedene Weise verkauft: die Zwiebel (weiche rosa) wird verkauft in bündeln; die Zwiebel von Verbrauch, Rosa und größer als die der Zwiebel, frische Handel; Schließlich die Zwiebel von Serbisch, violetten Farbe, und manchmal verkauft in Pigtails, Lampen, die Pausierende hat. Der rote Zwiebeln von Tropea ist groß im Salat, gebeizt als Zutat in Omelettes und Zwiebel Torten, Kompotte; kann verwendet werden, Saucen und gebratenem in Ergänzung zu vielen Gerichten Geschmack vorzubereiten. "PANCETTA DI CALABRIA"
Für die Herstellung von Speck Schweinen – Calabria nehmen Nati in Calabria Campania, Sicilia, Apulien und Basilikata und aufgezogen in Kalabrien –, die nicht den vierten Monat vom Alter und von nicht mehr als 140 kg bestanden haben. Es ist eine angespannte, nicht gerollt Pancetta und rechteckigen, aus Sottocostato aus Schweinefleisch, die an die Rinde. Das Stück, vor der Verarbeitung muss ein Gewicht zwischen 3 und 4 kg und einer Dicke von 3‐4 cm. Sobald getrimmt, ist Pancetta di Calabria einen Prozess der Salzen unterzogen, die von vier auf acht Tage dauert. Es ist dann gewaschen und getränkt mit Essig, und können werden gewürzt mit schwarzem Pfeffer, Paprika, Sahne Paprika, Essig und Chili‐Pulver beschichtet; Schließlich beginnt zu Reifen, welche dauert mindestens dreißig Tage in Umgebungen mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Verbrauch, Pancetta di Calabria ist rot, aufgrund des Vorhandenseins von Chili; innen, Stücke Hue rosate, von Fett und lean. Hat eine intensive Parfüm, schmackhaft, delikat süß, aromatisch und stechend. Pancetta di Calabria Sie natürliche oder etwas mit warmen rustikales Brot oder Polenta erhitzt; Es wird auch verwendet, um Soßen vorzubereiten.
"Die CAPICOLLO DI CALABRIA"
Capocollo di Calabria ist so genannte, weil es die Verarbeitung von Schweinen Schnitte von der Spitze der Lende (Hals des Schweins), erhalten Hals Muskeln. Es ist ein Schwein mit einem Gewicht von mehr als 140 kg, die nicht den vierten Monat alt, in Calabria Campania, Sicilia, Apulien und Basilikata geboren und aufgezogen in Kalabrien bestanden haben. Fleisch – deren Gewicht vor die Verarbeitung zwischen 3,5 und 4,5 Kilogramm muß – entbeint und verließ in Kontakt mit Salz vier bis acht Tage, dann es gewaschen ist, getrocknet und getränkt mit Essig. Es ist dann massiert und gewürzt mit schwarzem Pfeffer in Körner, gedrückt, verpackt in Membran Wand des Schweins und endlich verlinkt. Das Gehäuse ist um die Flucht von Flüssigkeiten zu erleichtern perforiert, dann Sie gelegt in einem gut belüfteten und geeignete Räumlichkeiten getrocknet; Würze unterschiedlicher Dauer hat, aber zwischen Heilung und marketing muss mindestens hundert Tage übergeben. Capocollo di Calabria hat eine zylindrische Form; Schnitt, die die Segmente rosarote Farbe mit weißen Marmorierung fällig zu Fett haben; der Duft ist intensiv, aromatische und komplexe; der Geschmack ist fein und gemeinsam beschlossen, angenehm würzig aufgrund des Vorhandenseins von Pepper und manchmal Chili. Gesamte ist für Monate, erhalten hing in kühlen und trockenen Ort; Sobald betroffen, müssen werden im Kühlschrank platziert und innerhalb kurzer Zeit verbraucht. Norditalien Salami, hergestellt mit der gleichen Schnitt von Fleisch wird aufgerufen. Capocollo di Calabria ist in der Regel mit Brot, gekocht und rohem Gemüse, besonders von Tropea Zwiebeln serviert. "Die WURST Calabria"
Wurst Kalabriens aus Schleifen von Schweinefleisch Schnitte aus der Schulter und Sottocostola, die ein Stück von Schmalz hinzufügt gewonnen wird. Schweinen, die zu seiner Produktion beitragen müssen in Calabria Campania, Sicilia, Apulien und Basilikata geboren werden und haben maximal vier Monate alt; Schlachtung und Verarbeitung müssen ausschließlich in Kalabrien stattfinden. Die Mischung ist verdickt und bereichert mit Salz, Gewürze und Aromen, einschließlich schwarzer Pfeffer und rot; das ganze ist dann gefüllt in natürlichen Schweinefleisch Gehäuse, perforiert ordnungsgemäß zu trocknen Sammelflächen und Woven manuell so erleichtern, die die Würste, eine Kette zu bilden. Nach dem Trocknen die Würze, die für mindestens einen Monat und nimmt Platz in geeignete Räumlichkeiten dauert. Die Wurst in Kalabrien hat eine zylindrische Form und Länge von zwischen 70 und 80 cm; Cut präsentiert Scheiben Grana Medien, deren Farbe, rot und weiß, es intensiver, ist ist dies Ihre Teig der Chilli. Es hat aromatischen Duft, intensiven Geschmack, süß, scharf und würzig aber auch auf das Vorhandensein von Paprika und Chili. Gesamte, noch hängt in lokalen frisch oder in Fett oder Vakuum; Einmal schneiden, muss es im Kühlschrank platziert werden. Die Wurst von Kalabrien ist roh und gekocht Gemüse, Hülsenfrüchte, Käse, Brot einher; auch zahlreiche Speisezubereitungen Aromatisieren. "Wilde Spargel von Kalabrien"
Wilde Spargel von Kalabrien‐Strauch Arten Asparagus Acutifolius, gehören zur Familie der Lilliacee – ist weit verbreitet im Mittelmeer und spontan in Wiesen, Weiden und Wälder, Wildpflanze wächst. Die Anlage erreichen und einen Meter in der Höhe überschreiten; Es hat dünne nadelähnliche Blätter und Zweige und dornig. Blühende Auftritt im späten Frühjahr und gibt Leben ein paar Blumen der Lichtfarbe, tendenziell grün oder gelb, glockenförmigen. Spargel Früchte bestehen aus einem bauchige Wurzelstock Berry: mit Ursprung aus den genießbaren Teilen (Triebe), geprägt von Grün, krautige Aroma und Bitterkeit. Ihre Textur ist kompakt, mehr oder weniger fleischigen; die Auflistung erfolgt durch Schneiden den zarten Teil des Triebes. Es verbraucht, gekochte gekochtes oder gebratene in Olivenöl; Es kann ist eine ideale Beilage für Käse, Fleisch, Eier und Fisch, und ein lecker Bestandteil in Pasta‐Gerichte. "LA Clémentine DI CALABRIA"
Clementina von Kalabrien ist eine kleine Zitrusfrüchte aus der Kreuzung von Orange und Mandarine, in dem seit 1950 geboren. In Kalabrien – dank dem warmen Klima und mediterranen ermöglicht citrus schnell erreichen die richtige Reifung – wird angebaut in gemeinsamen Vielzahl, treu, Hernandina, Marisol, Nules, Thorny, SRA 63 und Ende. Die Früchte werden von hand zwischen November und März, geerntet, obwohl einige Sorten bereits im Oktober fruchten. Folgendes sind ausgewählt und entsprechend Größe, dann bis sie, in großen Mengen vermarktet werden bei niedrigen Temperaturen gelagert oder geteilt verpackt. Der rundliche Form ist Clementina von Kalabrien von einer Orange‐
skinned alive, voller Drüsen bedeckt, die duftende Aromaölen enthalten. Es ist gekennzeichnet durch seltene Samen und ist leicht Sbucciabile; er gehackt süßem Geschmack, besonders reichen und voll von Saft. Um zu vermeiden, dass verschiedene Pollen mit einander in Berührung kommen, muß weit von denen der anderen Zitrusfrüchten Clementine Plantagen von Kalabrien. Clementine di Calabria ist ideal für aromatisierte Geschmack, sondern dient auch als Zutat für die Zubereitung Salate, Säfte, Sirup, Marmelade und Desserts, Sorbets. "Geräucherter RICOTTA"
Geräucherter Ricotta – die berühmtesten sind produzieren diese made Mammola und hoch, um Crotone – mit Molke Rückstände aus der Verarbeitung von Milch Kuh, Ziege oder gemischt. Die Molke wird bei hohen Temperaturen (ca. 90 ° C) erhitzt, um festzustellen, den Aufschluss von flockig, dann richtig abgelassen und in ʺFuscelleʺ zu lassen Kompaktheit zu erwerben. Der Käse ist dann gesalzen und geraucht einige Tage: mail bei Cannicci und bedeckt mit Farnen, bleibt ausgesetzt zu Rauchen der Verbrennung von Holz Kastanie, Erica oder andere duftende Pflanzen. Der reifende Zeitraum dauert im Durchschnitt etwa einem Monat: seine Dauer variiert in Bezug auf das Produkt, das Sie erhalten wollen und diversifiziert in geräucherter Ricotta Käsereibe oder Tabelle. Die geräucherte Ricotta‐Käse wird in Kegelstumpf Formen verkauft; Es ist braun und grobe Rinde; der Teig ist grau, hart und konsequent; sein Aroma ist persistent und erinnert an Rauch; sein Geschmack ist intensiv, Geräucherte und spritzig. Es hält in den Kühlschrank, umwickelt Papier zu essen. Die geräucherte Ricotta‐Tabelle diente garniert mit rohem Gemüse, Salate, oder gekocht, Jerusalem‐Artischocken und Zucchini Trifolate. Von Reibe eignet sich hervorragend für pikante Gerichte mit Tomaten, gefüllt mit Füllungen Ravioli und Gemüse .
"Bergamotte"
Produziert in den Gemeinden zwischen Villa San Giovanni und Monasterace seit dem achtzehnten Jahrhundert, die Zitrusfrucht Bergamotte ist eine glatte, mehr oder weniger Oblate, gekennzeichnet durch ein intensives Aroma. Vom gelben oder leicht orange Eifer der citrus durch Abrieb – das Verfahren erfolgt Grattugiando Zest in speziellen Maschinen namens Schäler – ein ätherisches Öl aus den unverwechselbaren Duft, viel gefragte in Kosmetik, Lebensmittel und Arzneibuch. Unter die am häufigsten verwendete Vielfalt in Kalabrien gibt es Femminello, Castagnaro und fantastisch; Pflanzen Frucht zwischen November und März; Sobald gesammelt, sind die Früchte gewaschen, überprüft und dann vermarktet.Der Bergamotten Reggio Calabria ist lokal frisch verzehrt; der Saft bekommen sie schmackhafte Getränke, während die trockene Rinde Pektin, Verdickungsmittel nützlich vorzubereitende Konfitüren bietet. "Anona"
Anona ist eine Pflanze von Obstgattungen und‐Arten in der Familie Annonengewächse und Native nach Südamerika wo gibt es verschiedene Arten. Fast nicht vorhanden in der übrigen Italien, wird erfolgreich in der Provinz Reggio Calabria angebaut. Blüten im Sommer, tragen weiße oder zart Blume grün; Nach fünf bis acht Monate nach blüht die Früchte geerntet werden, bevor sie vollständigen Entwicklung erreichen – neigt nicht nur die Haut zu erholen. Einmal bringen sie bis zur Fälligkeit innerhalb weniger Tage gefangen. Die Früchte der Anona in Reggio Calabria sind lecker, fleischig und angenehm Reich Saft: ihre intensiv süße Geschmack, kommuniziert ein Gefühl der Frische. Das Fleisch ist weiß mit dunklen Samen; bei Vollreife die Frucht im Allgemeinen haben ein Gewicht von ca. 300 g, aber ein höheres Gewicht erreichen.Die Früchte der Anona di Reggio Calabria verbrauchen Sie frisch in ihrem natürlichen Zustand oder als Zutat, Desserts, Eis und Obstsalate erstellen; Sie werden auch in der Destillation verwendet. "Lakritz Calabria"
ʺLakritz Calabriaʺ historischen Viertel von Produktion und Verbrauch: stammt aus der Küstenregion von Kalabrien, befindet sich die Transformation in den Gemeinden von Rossano, und Coriglianoʹs Link mit dem Gebiet: Lakritze Pflanzen wachsen wild entlang der Küste, wo die Natur des Bodens und Klima zu bestimmen, den Inhalt des Glycyrrhizina. Die Geschichte der Ausbeutung dieser Ressource ist mit der Homestead, und Landbesitzer verbunden. Die Wurzeln der Pflanze, lange und aufschlussreiche, Unkraut und Mineralduenger wie alle Leguminosen, nachzugeben auf andere Kulturen gerodet werden müssen. Aber berechtigt, in der Agrarwirtschaft, ihre Sammlung ausnutzen, das Land im Jahr zum rest der die Drehung, die Arbeit für viele Bauern und Arbeiter aus anderen Teilen von Kalabrien. Produkt‐Beschreibung: Teigwaren: dichten, schwarzen, glänzende und duftenden; Form‐Variablen aus der klassischen Stäbe, Forms a Tupfer, Runde, zerdrückt; Geschmack: bitter Sweet; Aroma: sehr intensiv. Produktion‐Techniken: Zweige der Lakritze werden geschliffen in eine spezielle Maschinerie; aus Zellstoff so erhaltenen den Saft wird durch verlängerte siedet im großen Kessel wo die Flüssigkeit immer Dichter wird extrahiert. Wenn er die genaue Dichte erreicht, gesteuert von einem master Liquiriziaio, ist Lakritze Polieren mit starken Jets von Wasser‐Dunst. Das hergestellte Erzeugnis in gewünschten Formen geschnitten ist und Kleider im eleganten Boxen. Verwendung: für die Produktion von Lakritz, Pads, Sticks, Sirupe Tees. "CHILI CALABRESE"
Dialektik: Pipi Vruscente (brennende Paprika), Cancarillo, Pipazza, Diavulillo. Altstadt von Produktion und Verbrauch: der ganze Calabria. Verbindung mit dem Gebiet: in Kalabrien Paprika in Jahrhundert eingeführt werden, kommen aus Spanien, wo sie von Christopher Columbus gebracht wurde hatte, von seiner ersten Reise nach Amerika zurückgegeben. In Kalabrien es werden gelegentlich identifiziert, als Botaniker sowie mit der beliebten Lexicon, je nach Verwendung und Form von Bacca: Tonda, Ballon oder Kornett und möglicherweise mehr oder weniger würzig. In Kalabrien hat die Chili seiner idealen Lebensraum und Experten, gelten als die besten gefunden. Produkt‐Beschreibung: die Beeren werden können: kleine und konische; dünn und längliche, oder leicht geschwungene; kleine und runder als die Kirschen; Farbe: bicolor, rot, violett und rot, grün, rot und grün; Geschmack: würzig. Produktion‐Techniken: Ama arbeitete tiefen Böden, sonnigen Belichtung und viel Wasser. Von Januar werden bis Februar gesät. In Gärten wächst die Pflanze in voller Feld viel besser als. Wenn die Chili Reifen ist wird geerntet, getrocknet, zerkleinert und erhalten in Gläsern vor Licht und Feuchtigkeit geschützt. Verwendung: in der Metzgerei, Fisch bewahrt, Käse, in fast allen traditionellen Rezepten. "Mandel CALABRESI"
Mandeln der Ionischen Reggina Historischen Viertel von Produktion und Verbrauch: der Provinz Reggio Calabria. Verbindung mit dem Gebiet: diese Kultur, bereits von den Römern nicht weniger als der Bergamotte, die Landschaft von der Costa Reggina praktiziert. Das wissen, das für seine Aufbewahrung sind durch die Zeit durchläuft alle Generationen Änderungen und Innovationen vorgeschlagen, durch die sich verändernden Wissen weitergegeben. Beschreibung des Produkts. Eiförmig oder länglichen Form: mit der fleischigen Schale. Ist in Schichten (Episperna), glatt oder zerknitterte Ocker bedeckt. Produktion‐Techniken: nach der Ernte werden die Mandeln Mallo Links in der Sonne für ein paar Tage trocken beraubt. Dann Sizing und Auswahl über die Verwendung durchführen: Wenn oder für die Industrie. Verwendung: Für Real, Nougat, puff sweet südlichen Basis cassate, Marzipan Mandel Milch für die Produktion von Zucker, Desserts und pflanzliche Ernährung. Bittermandeln werden in der Lebensmittel‐Industrie für die Herstellung von Likören und Makronen verwendet. "RAPIER violett"
Ist auf der nationalen Liste der traditionelle Lebensmittel aus dem Ministero Delle Politiche Agricole e Forestali (Suppl enthalten. Bestellnummer G.U. Nr. 167 von 6‐7‐2 Pag. 13 Nr. 201). Datum jedes Jahr die traditionellen ʺSagra Dello Stoccoʺ Quadrate im alten Dorf von violett am 9. August um 18.00 Uhr, Verkostung von ʺRapierʺ gekocht auf verschiedene Weise und in Clay Pfannen (Tianeji) serviert. Die ʺSagraʺ aufgrund ihrer Typizität gehört zu den wichtigsten Veranstaltungen der Gastronomie von Kalabrien und Italiens und lockt Tausende von Touristen und Ausländer, erfolgt in einer festlichen Atmosphäre mit Volkstänze, Songs, Sounds, Feuerwerk und Performances. Historisch, Stockfisch in ʺTianaʺ, ein Terrakotta, die mit natürlichen Zutaten bereitete: Stocco, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Oliven, getrocknete Paprika und Olivenöl, die dieses Gericht zu verbessern ist einfach und lecker. In Kalabrien die Stocco wird begleitet mit Rotwein oder der Cirò und gilt als der einzige Fisch, die mit Rotwein begleitet wird. GASTRONOMÍA
La gastronomía de Calabria es un fascinante relato de ʺmezclas», combinaciones, encuentros, aromas, sabores y colores. Pastas estrictamente hechas en casa, jugos jugosos con carne de buey, ternero, cerdo y cordero, cocidos con maestría y cuidado en un pasado de tomate producto in situ y conservado en aceite de oliva fragante y muy puro. Si todo va acompañado por el fuerte sabor de un buen guindilla picante, el resultado es extraordinario. No falta en las tablas sin el nobilissimo y profumatissimo champiñón porcino, que encuentra su lugar en una cocina densa de recetas cuya pobreza es sólo aparente y acaba siempre para exaltar los sabores. Y luego aún las innumerables verduras preparadas como contorno o transformadas en conservas sottʹolio. La pasta típica es fresca, hecha a mano con harina de trigo duro, como los tagliolini y las lagane, excelentes todos con tomate y cebolla y insaporiti con el guindilla. Los fusilli (que en Calabria son los blandos maccheroncini, hechos envolviendo la pasta a una tableta de paraguas), se condiscono con ragù de cabra o de carnes mixtas y salchicha. El pescado tiene un papel de primer plano en la cocina calabrese; los mil maneras de gustarlo, las fritture, las sopas, los intingoli y los distintos tipos de involtini cocidos al horno, son platos por no perder. La Calabria es además la patria de los quesos y de los embutidos; provole, pecorini, salchichas, soppressate y capicolli son verdaderas placeres mismo exportados en toda Italia. Los vinos son de excelente calidad, tanto rojos que blancos, algunos de los cuales han obtenido la marca D. O. C. gracias a la particularidad de uva producida en las colinas y en los característicos terrazas de costa calabresa. Y por último un largo lista de dulces típicos de la región: torroni a la miel, mostaccioli, pitte, nepitelle, pastiere y cozzùpe, verdaderas «alegrías» para el paladar. *********************************** PROFUNDIZACIONES
“ La soppressata de Bivongi"
Es el salume por excelencia de la tradición calabrese y Bivongese, hermoso aldea del valle del Stilaro famosa también por sus viñedos, en efecto, se produce el vino DOC de Bivongi. Su preparación es confiada a manos expertas que realizan los mismos movimientos desde hace siglos. Se eligen sólo las partes más nobles del muslo del cerdo, privación de los nervios y se corta a cuchillo a placas con ritmos particulares como sólo las casa saben hacer. La parte grasa (20% aproximadamente) se cortado a pequeños dados para ser mejor amalgamata en pasta. Después de unos cincuenta días de maduración natural y cuarenta en célula frigorífico (10°, aproximadamente) se puede comer un producto único para sabor y autenticidad. Al corte las rodajas, de color rojo supuestamente de tocino blanco, son blandas; el perfume es speziato; el sabor es aromático, sápido y a veces acre. “ El vino Ciro', néctar de los dioses”
Con el nombre de ʺcremissa” era ya célebre antigua Grecia cuando fue ofrecido a los atletas ganadores de las licitaciones de Olimpia. Hoy, la zona de producción del blasonato vino, en las versiones rojo, blanco y rosado, quizás el más célebre entre los DOC de Calabria, está comprendida entre los municipios de Cirò, Cirò marina, Crùcoli y Melissa. El cirò rojo, producto con uva Gaglioppo, Trebbiano toscano y griego, tiene un color rojo rubí, un sabor denso, armónico y vellutato. Con una graduación de aproximadamente 13 grados, acompaña a las carnes rojas y los quesos decían. El Cirò rosado, producto con las mismas uva, tiene un perfume más delicado y armonioso; seco y fresco de sabor, es un vino a todo comida, que alcanza los 12 grados. También el Cirò blanco, producto con uva griego blanco y Trebbiano toscano, es un vino que bien se acompaña a cada plato: ha color amarillo amarillento, perfume vinoso, sabor delicado y una graduación de 11 grados. "N'DUIJA – por Spilinga…su todas las tablas"
Spilinga, un hermoso aldea en la provincia de Vibo Valentia alejado de Tropea y jefe Vaticano sólo 10KM, conocido en todo el mundo para ser la patria de la ya famosa Nʹduja. La se asocia a menudo a un salume típico de Calabria, la definición más apropiada es la de insaccato; una pasta de carne de cerdo, las partes que se utilizan son el lardello, cabeza y panceta, guindilla y sal, afinado y ahumado dentro del budello natural. La preparación, estrictamente artesanal, se hará en los meses de invierno en conjunción del mejor período de sacrificio de las carnes. El resultado de la sensato transformación es un insaccato de pasta blanda color rojo intenso, su suaviza permite spalmarla sobre bruschette y crostini; muy picante, pero más se ha convertido un ʺmustʺ de la restauración nacional apareciendo como ingrediente en muchas recetas y preparaciones. "CASTAÑAS y hongos”
En torno a los pequeños lagos y a los amplios pastizales silanos son muchos los bosques de castaños, que ofrecen frutos de pulpa más y seca, suave también tras secado. Según una costumbre común en muchas regiones, las castañas delʹ, célebres por su excelente calidad, se introducirse en collares, o bien cocidas al horno o en almíbar para garantizar una larga conservación. La harina que se obtiene es hoy aún utilizada para la preparación de las zeppole dulces, en la más tradicional versión con lʹuva pasa. A los pies de los castaños se encuentran en abundancia los hongos, otros buscados y muy ʺregalosʺ de los bosques, que enʹcrecen prácticamente sólo de las variedades más valiosas. Sobre todo porcino y ovoides que por los bosques deʹvan a abastecer buena parte del mercado nacional. Se venden frescos o secos, pero una verdadera especialidad está constituida por los hongos sottʹolio. Que se trate de porcino, ovoides y de los locales rositi, todos, por supuesto, se harán particularmente económica dallʹaggiunta del guindilla, fiel ingrediente de más típica cocina calabrese. "Higos secchi…." una tavolozza de sabores"
Llos higos desecados o infornati, uno de los productos típicos de la tradición gastronómica calabrese, consiguen cada vez a sorprender con increíble tavolozza de sabores. Enteros y morbidissimi, o cortados a la mitad y luego rellenos con almendras y nueces (las llamadas ʺserieʺ), perfumar con una corteza verde de naranja o de sino, al natural o recubiertos de chocolate, o aún rodeados por aromáticas hojas de laurel: son infinitos los modos en que en Calabria se conservarán los higos, a menudo trenzados en flexibles bandas de bambú o con ramas de mírica. Se llaman ʺmatracesʺ los higos secos antes hechos hervir, luego pasados en horno y encerrados en forma de pelota de profumatissime hojas dʹarancio, con una farcitura de corteza de cedro. Además que a comparecer sobre la mesa en cada aniversario, los higos secos son un ingrediente muy difundido en la cocina tradicional calabrese, que los utiliza para objetivos determinados tipos de dulces, como los ʺPetrali», o «Pitte de S. Martinoʺ, especie de ñoquis cocidos al horno. "El cedro…profumato símbolo de la perfección"
Naranjas, mandarinas y limones crecen perfumados en toda la razón, pero es el cedro, junto al bergamota, lʹagrume más típico de Calabria. Su nombre científico es Citrus médica y la variedad calabrese, quizá también para las dimensiones de los frutos que pueden llegar a pesar algunos kilos, es conocida como urogallo. Utilizado para la producción de jarabes y licores, se encuentra sobre todo en los panettoni y en las cassate en forma de pequeñas cortezas confitadas, obtenidas con una compleja transformación que requiere numerosas bolliture y raffreddamenti los frutos. También las hojas del cedro son perfumados y se utilizan para aromatizar frutos secos, como los higos y los tradicionales ʺtratará», racimos dʹuva envueltas en hojas y luego hechos secar en el horno. Particular es la producción de este agrio en Santa Maria del cedro: sus haber cultivos se cada año visitadas por rabinos procedentes de toda Europa, llegado en este pequeño borgo al sur de scalea para elegir de persona los frutos más beli, considerados como el símbolo de la perfección. Los utilizarán para la fiesta de ʺTabernacoliʺ (Sukkot), que en el mes de octubre los judíos celebran en sus casas. "CEBOLLA ROJA DE TROPEA"
Por servir cruda, en ensalada, o como ingrediente de platos más o menos elaborados, no requiere ningún combinación enológico. La Cebolla Roja de Tropea debe su notoriedad al sabor dulce que la caracteriza y es especialmente apreciada por la pulpa una y crujiente. Sus características son determinadas por particular composición del medio de cultivo, típicamente arenoso, además que el clima más suave de esa región. Existen distintas tipologías de cebolla de Tropea, diferentes para forma – plana o alargada –además de época de maduración: la temprana se recogida entre abril y mayo; la medio‐temprana entre mayo y junio; la variedad tardía durante los meses de junio y julio. La Cebolla de Tropea puede ser de calibre media o medio‐gran; el color rojo puede ser más o menos intenso. Las hojas interiores son de color blanco rojizo; el bulbo presenta forma rotondeggiante o a tipo. El sabor es dulce o ligeramente acre. La Cebolla de Tropea se comercializa en distintos modos: el cipollotto (de color rosado tenue) se vende en manojos; la cebolla de consumo, de color rosado y de dimensiones más grandes con respecto a las del cipollotto, se encuentra en el comercio fresca; por último la cebolla por serbio, de color violaceo y vendida a veces en trenzas, presenta bulbos deshidratados. La Cebolla Roja de Tropea es excelente, ensalada, sottʹaceto, como ingrediente de obtenidos y de tartas de cebollas, en mermeladas; puede ser utilizada para preparar jugos y soffritti además que para objetivos numerosas preparaciones. "PANCETA de Calabria"
Para la producción de la panceta de Calabria se utilizan cerdos – nacidos en Calabria, Basilicata, Sicilia, Apulia y Campania, y criados en Calabria –que no hayan superado el cuarto mes de edad y peso no superior a 140 kilogramos. Se trata de una panceta tensa, no enrollada y de forma rectangular, obtenida por el sottocostato del cerdo, a la que se deja atacada la corteza. La pieza, antes de la transformación, deberá tener un peso comprendido entre 3 y 4 kilos, y un espesor de 3‐4 centímetros.Una vez le, la panceta de Calabria se somete a un proceso de salazón que dura de cuatro a ocho días; es luego lavada y mojada con vinagre, y puede ser aromatizada con pimienta negra, pimienta rojo, nata de pimientos, vinagre y cubierta de polvo de guindilla; por último se iniciará a la maduración, que se prolonga durante un mínimo de treinta días en ambientes con temperatura y humedad adecuadas. Al consumo, la panceta de Calabria tiene una superficie de color rojo, debida a la presencia del guindilla; dentro, de tonos rosate, se alternan partes grasas y flacas. Ha perfume intenso, sabor sápido, suavemente dulce, aromático y a veces acre. La Panceta de Calabria se sirve al natural o ligeramente calentada, con pan rurales o polenta caliente; se utiliza también para preparar jugos. "El CAPICOLLO de Calabria"
El Capocollo de Calabria es así llamado porque obtenido de la transformación de cortes cerdos procedentes de la parte superior del lomo (cuello del cerdo), donde se encuentran los músculos cervical. Se utilizan cerdos con peso superior a 140 kilogramos, que no hayan superado el cuarto mes de edad, nacidos en Calabria, Basilicata, Sicilia, Apulia y Campania y criados en Calabria. La carne –cuyo peso antes de la transformación debe ser comprendido entre 3,5 y 4,5 kilogramos– se deshuesada y dejada en contacto con la sal para cuatro‐ocho días, por lo tanto es lavada, secarse y mojada con vinagre. Luego se massaggiata y aromatizada con pimienta negra en grano, aprieta, insaccata en diafragma parietale del cerdo y por último vinculada. Lʹinvolucro se perforado para facilitar la salida de líquidos, por lo tanto el salume se puso a secar en locales adecuados y bien ventilados; la maduración tiene una duración variable, pero entre la salazón y la comercialización deberán pasar al menos cien días. El Capocollo de Calabria tiene forma cilíndrica; al corte las rodajas tienen color rojo‐rosado con fase blanca debida al grasa; el perfume es complejo, aromático y intenso; el sabor es juntos delicado y decidido, agradablemente speziato por la presencia de pimienta y, a veces, del guindilla. Entero se conservará durante meses, unido en lugar fresco y seco; una vez cortado en rodajas, debe ser depositado en el frigorífico y consumido en breve tiempo. Italia septentrional el salume obtenido con el mismo corte de carne es llamado Copa. El Capocollo de Calabria se sirve habitualmente con pan casereccio, verduras cocidas y crudas, especies, las cebollas de Tropea. "La SALCHICHA de Calabria"
La salchicha de Calabria se obtiene de la trituración de cortes de cerdo procedentes de paleta y sottocostola, que se añade una parte de tocino. Los cerdos que contribuyen a su producción deberán haber nacido en Calabria, Basilicata, Sicilia, Apulia y Campania y deben tener cuatro meses de edad al máximo; sacrificio y transformación deben hacerse exclusivamente en Calabria. El compuesto se combinado y enriquecido con sal, especias y aromas, entre los cuales pimienta negro y rojo; el todo se luego insaccato en budello cerdo natural, convenientemente perforado para facilitar lʹasciugatura del salume y mimbre manualmente de manera que las salchichas forman una cadena. Tras lʹasciugatura comenzará el curado que dura por lo menos un mes y ocurre en locales adecuados. La Salchicha de Calabria tiene forma cilíndrica y longitud comprendida entre 70 y 80 centímetros; al corte presenta rodajas de grana media, cuyo color, rojo y blanco, es más intenso si nellʹimpasto está presente el guindilla. Ha perfume aromático, sabor intenso, dulce, pero también acre y picante para la presencia de pimienta y guindilla. ENTERA, se conserva adherida en locales frescos o bajo grasa o vacío; una vez cortada, debe ser correo en frigorífico. La Salchicha de Calabria se acompaña de verduras cocidas y crudas, leguminosas, quesos, pan casereccio; además insaporisce numerosas preparaciones culinarias. "L'ASPARAGO salvaje de Calabria"
LʹAsparago salvaje de Calabria –como de las especies Asparagus acutifolius, perteneciente a la familia de las Lilliacee– es difundido en mancha mediterránea y crece espontáneamente en praderas, pastizales y bosques baldíos la región. La planta puede alcanzar y superar el metro de altura; ha ramos finas y hojas aghiformi y difíciles. La floración tiene lugar en primavera cursada y da vida a pocos flores de color claro, tendente al verde o al amarillo, y la característica forma de campana. Los frutos dellʹasparago están constituidos por una bacca bulbosa: del rizoma tienen su origen las partes comestibles (turiones), identificadas de color verde, sabor amarognolo y perfume herbáceo. Su consistencia es compacta, más o menos una; la recogida ocurre cortando la parte tierna del turión. Se consume lesso, cocinado en una sartén o sottʹolio; es un ideal contorno para quesos, embutidos, carne, huevos y pescado, y puede convertirse en un apetecible ingrediente de primeros planos. "La CLEMENTINA de Calabria"
La Clementina de Calabria es un agrio de pequeñas dimensiones, otan dallʹincrocio entre naranja y sino, ocasionado en forma masiva a partir de 1950. En Calabria gracias al clima caliente y mediterráneo que permite allʹagrume de alcanzar rápidamente la justa maduración– se cultiva en la variedad común, fiel, Hernandina, Marisol, Nules, espinosa,ʺ, 63 y tardía. Los frutos son recogidos a mano entre noviembre y marzo, aunque algunas variedades fruttificano ya en el mes de octubre. En consecuencia se seleccionarán y divididos en función de las dimensiones, por lo tanto conservados a baja temperatura hasta el momento en que se comercializan, sueltos o confeccionados. De forma tondeggiante, la Clementina de Calabria se recubierta por una piel de color naranja vivo, rica de glándulas que contienen aceites aromáticos perfumados. Se caracteriza por la escasa presencia de semillas y es fácilmente sbucciabile; ha pulpa de sabor dulce y pleno, especialmente rica de zumo. Para evitar que los distintos polen estén en contacto los unos con los otros, las plantaciones de Clementina de Calabria deben hallarse lejos de las de otros cítricos. La Clementina de Calabria es ideal por comer al natural, pero se utiliza también como ingrediente para preparar macedonia, zumos, jarabes, sorbetes, mermeladas y dulces. "La RICOTTA AHUMADA»
Para producir la Ricotta Ahumada – las más conocidas son las envasadas a Mammola y alto Crotonese– se utiliza el suero residual procedente de la transformación de leche de vaca, caprino o mixto. El suero se calienta a alta temperatura (aproximadamente 90 °C) en forma de determinar lʹaffioramento de copos, luego oportunamente Escurridas y puestas en fuscelle para hacer su adquirir densidad. La Ricotta luego se salada y ahumada para algunos días: correo sobre cannicci y recubierta de todas, sigue siendo expuesta al humo obtenido de la combustión de leña de castaño, de Erica o de otras plantas perfumados. La maduración se prolonga en media por aproximadamente un mes: su duración varía en relación al producto que se quiere obtener y se diversifica en Ricotta Ahumada de mesa o ralla. La Ricotta Ahumada se comercializa en formas de tronco de cono; posee corteza parda y antideslizante; la pasta es gris, dura y consistente; su perfume es persistente y recuerda el humo; su sabor es intenso, ahumado y sápido. Se conserva en el frigorífico, envuelto en papel para alimentos. La Ricotta Ahumada de mesa se sirve estén con verduras crudas, como ensaladas, o cocidas, como calabacines trifolate y aguaturmas en una sartén. Por ralla es excelente para objetivos planos al tomate, rellenos de tortelli y ) de verduras. "El BERGAMOTA"
Pproducido en los municipios incluidos entre Villa San Giovanni y Monasterace desde mediados del siglo XVIII, el Bergamota es un agrio tondeggiante, más o menos aplastado a los polos, caracterizado por un aroma intenso. La corteza amarilla o ligeramente aranciata dellʹagrume se obtendrá por abrasión – El procedimiento se produjese grattugiando la corteza en especiales máquinas dichas pelatrici – un aceite esencial, desde el perfume concluyente, muy buscado en disfraz, en el sector alimentario y en farmacopea. Entre las variedades más extendidas en Calabria hay Femminello, castagnaro y fantástico; las plantas fruttificano entre noviembre y marzo; una vez cosechas, los frutos se lavan, controlados y luego commercializzati.il Bergamota de Reggio Calabria se localmente consumido fresco; del zumo se extraen sabrosas bebidas, mientras que la corteza seca proporciona pectina, un producto útil para preparar mermeladas de frutas.
"L'ANONA"
LʹAnona es una planta frutal perteneciente a la familia de Annonaceae y originaria de América del Sur de la que se conocen diversas especies. Prácticamente ausente en el resto Italia, se cultiva con éxito en la provincia de Reggio Calabria. Florece en verano, vestendosi de flores blancos o suavemente verdes; Después de cinco a ocho meses la floración los frutos se recogerán antes de que alcancen el desarrollo completo – tan pronto como la epidermis tiende a;. Una vez más cultos llevan a plazo la maduración durante el periodo de algún día. Los frutos dellʹanona de Reggio Calabria son sabrosos, polposi y agradablemente ricos de zumo: su sabor, intensamente dulce, comunicará un sentido de frescura. La pulpa es de color blanco con semillas tajaderas; a plena maduración los frutos han generalmente un peso de aproximadamente 300 gramos, pero podrán alcanzar un peso maggiore.i frutos dellʹanona de Reggio Calabria se consumen frescos al natural o como ingrediente para dar vida a dulces, helados y macedonia; también se utilizan en la destilación. "REGALIZ CALABRESE"
Zona histórica de producción y consumo: proviene de la zona costera de Calabria, la zona de transformación está situada en los municipios de Rossano y Corigliano vínculo con el territorio: las plantas de regaliz surgen espontáneas en el litoral, donde naturaleza del suelo y clima contribuyen a determinar el contenido de glycyrrhizina. La historia de la explotación de este recurso es tan antigua, vinculada al latifondo y a los latifundistas. Las raíces de esta planta, largas y frente, nocivas y concimanti como todas las leguminosas, debían ser arrancadas, para dejar el lugar a otros cultivos. Sin embargo, en la economía agrícola de entonces, su recogida permitía de aprovechar el terreno en el año de descanso de la rotación, dando trabajo a los tantos campesinos y obreros agrícolas procedentes de otras zonas de la Calabria. Descripción del producto: pasta: denso, negra, lúcido y perfumados; forma: variables los clásicos cilindretti, las formas de varilla, redondas, aplastados; sabor: dulce amarognolo; perfume: muy intenso. Técnicas de producción: los ramos de regaliz se triturados en un emplazamiento maquinaria; la pasta obtenida se extrae el jugo mediante prolongada hervido en grandes calderas donde el líquido se hace cada vez más denso. Cuando ha alcanzado la exacta densidad, controlada por un mayor de la contabilidad liquiriziaio, la regaliz se somete a pulido mediante fuertes chorros de vapor de agua. El producto obtenido se recorta en las formas deseadas y se envasa en elegantes latas. Uso gastronómico: para la producción de caramelos a la regaliz, tabletas, barritas, jarabes,infusiones. "GUINDILLA CALABRESE"
Variantes hace: pipi vruscente (pimienta amarga), cancarillo, pipazza, diavulillo. Zona histórica de producción y consumo: toda la Calabria. Vínculo con el territorio: en Calabria los pimientos son arribados a comienzos del siglo XVI, procedentes de España donde habían sido llevados por Cristoforo Colombo de vuelta por su primer viaje en América. En Calabria no son tan identificados con plazo botánico como con el léxico popular en función del uso y la forma de la bacca: redonda, a globo o a cornetto y pueden ser más o menos decían. En Calabria el guindilla ha encontrado su hábitat ideal y, por los expertos, son considerados como los mejores. Descripción del producto: las bayas pueden ser: pequeñas y coniche; finas y alargadas, o ligeramente sin; pequeñas y redondas como las cerezas; color: bicolori, violáceas y rojas, rojas, verdes, verdes y rojas; sabor: picante. Técnicas de producción: ama los terrenos trabajados en profundidad, exposición soleada y mucha agua. Se sembrarán entre enero y febrero. Los huertos la planta attecchisce mucho mejor que en pleno campo. Cuando el guindilla es maduro se cosecha, secada, molido y conservado en latas al abrigo de la luz y de la humedad. Uso gastronómico: en las conservas norcineria, peces, en los quesos, en casi todas las recetas tradicionales. Âmandorle CALABRESIâ
ALMENDRAS sinʺ Almendras de banda Jónico Reggina Zona histórica de producción y consumo: Provincia de Reggio Calabria. Vínculo con el territorio: este cultivo, practica ya los romanos caracteriza, no menos de la de bergamota, el paisaje de la costa reggina. Los conocimientos necesarios para su mantenimiento se transmiten en tiempo sufriendo a cada paso generacional, modificaciones y innovaciones sugeridas por la evolución de los conocimientos. Descripción del producto. Forma: ovoide o enriquecidos con el mallo carnosa. Está recubierta de una pellicina (episperna) lisa o sr. de color Ocra. Técnicas de producción: después de la cosecha las almendras se ven privadas del mallo dejándole secar al sol para algún día. Posteriormente se ejecuta la calibración y selección en función del uso: si tal cual o para la industria. Uso gastronómico: Para torroni, pasta real, base de dulces del sur de constituida, cassate, leche de almendras, para la producción de Confetti, dulces casero y sopas dietéticas. Las almendras amargas son utilizadas por la industria alimentaria, para la producción de amaretti y licores "STOCCO de MAMMOLA"
Es incluido en la lista nacional de los productos agroalimentarios tradicionales por el Ministerio de políticas agrícolas y forestales (Suplemento. Apartados. G. U. n. 167 Del 18‐7‐02 p. 13 N° 201). Cita cada año, a la tradicional ʺSAGRA del STOCCOʺ en las Piazzette del Borgo Antiguo de Mammola el 9 de agosto, con comienzo a las 18.00 horas , para la degustación del ʺStoccoʺ cocinado en diversos modos y servido en cacerolas de terracota (tianeji). La ʺSagraʺ para su tipicidad es entre las más importantes manifestaciones de gastronomía de Calabria y Italia y llama miles de turistas medio y extranjeros, se desarrolla en un clima de fiesta folklórica, con balli, canciones, sonidos, fuegos y espectáculos diversos. . Antiguamente el salar se preparaba en la « tiana», un recipiente de barro, con el uso de ingredientes naturales: stocco, patatas, tomates, cebolla, aceitunas, pimientos desecados y abundante aceite virgen extra oliva, que realzan esta plato simple y es. En Calabria lo Stocco se acompañado con vino tinto local o de Cirò y es considerado el único pescado qu seacompañaconvinotinto. GASTRONOMIE
Cuisine de la gastronomie de Calabre est un récit fascinant de « mélange », combinaisons, rencontres, arômes, saveurs et couleurs. Sauce pour pâtes rigoureusement homemade, délicieuse avec bœuf, veau, porc et lʹagneau, cuit avec des compétences et des soins dans un produit de tomate sur place et conservés dans de lʹhuile dʹolive et odorantes et pure. Si tout est accompagné de goût animée dʹune bonne piment, le résultat est extraordinaire. Ne manquez pas la plus noble tables calabresi et parfumée champignon Bolet, qui trouve sa place dans une cuisine pleine de recettes pour qui la pauvreté nʹest quʹapparente et se termine toujours dʹexalter les saveurs. Et puis les innombrables légumes préparés comme une côté plat ou transformé en conserve en hydrocarbures. Les pâtes fraîches typique sont faite avec lagane, de nouilles et de farine de blé dur, garni de tomate et de lʹoignon et assaisonnée de piment. Fusilli (Calabre sont mous maccheroncini pâtes, faite en encapsulant un parapluie de bâton), servir avec la sauce au fromage de chèvre ou les viandes mixtes et les saucisses. Le poisson a un rôle majeur dans la cuisine calabraise. les mille façons de manger, frites, soupes, sauces et divers types de rouleaux plats cuits, sont à ne pas manquer. Calabre est aussi le siège de fromages et de saucisses. provole, pecorino, saucisses, soppressate et capicolli sont vrai plaisir culinaire exportée dans toute lʹItalie. Les vins sont dʹexcellente qualité, rouge et blanche, dont certains ont obtenu la d.o.c. grâce à la particularité du raisin produites dans les collines et les terrasses caractéristiques de la côte calabrais. Et enfin une longue liste de desserts typiques de la région : miel nougat, Pictes, mostaccioli, nepitelle, pastiere et cozzùpe, véritable délice pour le palais. *********************************** GLOSSAIRE
"SOPPRESSATA DI BIVONGI"
Et charcuterie par excellence de la tradition calabrais, rire et Bivongese de la Vallata dello Stilaro village aussi célèbre pour ses vignobles, produit des vin DOC de Bivongi. Sa préparation est effectuée par des mains expertes qui effectuent les mêmes mouvements pendant des siècles. Vous choisissez uniquement les parties de la cuisse plus noble de porc, privant de nerfs et coupez le couteau en pièces avec des rythmes spéciales comme ils le font seulement housewives. La graisse (20 %) est coupée en petits cubes à être mieux ont fusionné pour former le mélange. Après cinquante jours de séchage naturel et quarante dans le réfrigérateur (10 °), vous pourrez déguster un produit unique pour la saveur et de lʹauthenticité. Coupez les tranches, red parsemée de graisse blanche sont doux ; lʹarôme est épicé. le goût est aromatique et gustative et parfois piquante. "Vin Ciro ', nectar des dieux"
Avec le nom « cremissa » était déjà célèbre dans la Grèce antique lorsquʹil a été proposé aux athlètes, les gagnants des concours dʹOlympie. Aujourdʹhui, la zone de production de vin, imprimé en rouge, blancs et rosés, peut‐être le plus célèbre parmi la DOC de Calabre, est entre les communes de Cirò et Cirò marina, Crùcoli et Melissa. Le rouge de cirò Gaglioppo, produite avec des raisins, Trebbiano toscano et grec a une couleur rouge rubis, saveur corsée, harmonieux et velouté. Avec un effectif dʹenviron 13 degrés, accompagner les viandes rouges et les fromages. Le rosato Cirò, produit le même raisin, a un arôme délicat et harmonieuse. sec et saveur douce, est un vin tout au long dʹun repas, qui atteint 12 degrés. Le Cirò bianco, produite avec des raisins Greco bianco et Trebbiano toscano, cʹest un vin qui accompagne chaque plat a contenu de saveur et de lʹalcool délicat un couleur jaune paille, vineux, de 11 degrés. “ N ' DUIJA-Spilinga … sur toutes les plaques "
Spilinga, un village rire dans la province de Vibo Valentia, loin dʹêtre Tropea et Capo Vaticano seulement 10, connu dans le monde entier pour être la maison de la désormais célèbre N ʹ duja or. Il est souvent associé à un salami typique de Calabre, la définition plus appropriée est celle de sacs ; un mélange de porc, les parties qui sont utilisés sont lardello, guanciale, pancetta et piment et de sel, assaisonnées et fumaient à lʹintérieur du tube digestif. Préparation, strictement, se faite dans les mois dʹhiver durant la meilleure période pour lʹabattage de la viande. Le résultat de malfaçons habile est rouge vif soft en sachets, sa douceur vous permet de se propager sur crostini et bruschetta ; très épicé mais savoureux est maintenant devenu un « must » restauration nationale apparaissant comme ingrédient dans de nombreuses recettes et préparations. “ Châtaignes et champignons, trésors savoureuses de Sila”
Autour de petits lacs et vastes pâturages Silanes sont nombreux bois de châtaignier, qui offrent la pulpe de fruit savoureux, doux et sec même après séchage. Conformément à une tradition commune dans de nombreuses régions, les châtaignes de la Sila, célèbre pour lʹexcellente qualité, sont enfilés en colliers ou cuits au sirop ou de garantir une longue durée de vie. La farine quʹil obtient est encore utilisée pour la préparation de gâteaux, de beignets dans la version plus traditionnelle avec des raisins secs. Au pied du châtaignier dʹarbres sont en abondance, dʹautres voulaient les champignons et délicieux « cadeaux » de la forêt, dont pratiquement seulement en Sila cultivent des variétés plus précieuses. Sont principalement des champignons sauvages et participation des bois de Silas va à approvisionner le marché intérieur. Vendues fraîches ou séchées, mais une vraie spécialité est champignon dans lʹhuile dʹolive. Que ce soit les champignons, la participation et la locales PAC laiteux champignons, tous sont, bien entendu, faits surtout appétissants en ajoutant le Chili, ingrédient inévitable de la cuisine calabraise plus typique. “ Sèches Figues.... une palette de saveurs "
Figues séchées ou tiré, lʹun des produits typiques de la tradition gastronomique calabrais, ils parviennent à surprendre à chaque fois avec une incroyable palette de saveurs. Adulte et doux, réduire de moitié et puis farcies aux amandes et les noix (les soi‐disant ʺCroixʺ), parfumés avec une écorce verte dʹorange ou de tangerine, naturelles ou couvertes de chocolat ou enveloppés dans des feuilles de chêne aromatiques : sont une infinité de façons en Calabre chérit figues, souvent entrelacées sur des bandes flexibles de bambou ou avec des branches de myrte. Ils sont appelées « balls » séchés figues avant faits bouillir, puis transmis au four et enfermés dans une boule de feuilles oranges douce odeur, avec une garniture dʹécorce de cèdre. En plus dʹapparaître sur la table à chaque occurrence, figues sèches sont un ingrédient populaire dans la cuisine traditionnelle de la Calabre, qui les utilise pour aromatiser certains types de desserts, telles que le « Petrali », ou « Pictes di s. Martino », une sorte de ravioli cuite au four. “ Le cèdre … odorante symbole de perfection "
Oranges, les mandarines et les citrons poussent odorantes tout au long de la raison, mais est le cèdre, avec la bergamote, agrumes plus typique de la Calabre. Son nom scientifique est Citron et variétés calabrese, peut‐être même la taille des fruits qui peut peser plusieurs livres, est connu comme le tétras lyre. Utilisé pour la production de sirops et de spiritueux, se trouve principalement dans le Panettone et cassata sous la forme de petits confits, obtenue grâce à un processus complexe qui nécessite de nombreux bouillante et le refroidissement des fruits. Les feuilles sont odorante cèdre et servent à aromatisent fruits secs comme les figues et traditionnelles « packs », grappes de raisins sont enveloppés dans des feuilles et a fait secs dans le four. Cʹest la production de ce citrus à Santa Maria del Cedro : ses cultures luxuriantes sont visités chaque année par les rabbins de partout en Europe, est arrivé dans ce petit village au sud de Scalea de choisir vous‐même les fruits plus Béli, considéré comme le symbole de la perfection. Utilisez‐les pour la fête des Tabernacles (Sukkot), quʹen octobre, les Juifs célébreront dans leurs maisons. « CIPOLLA ROSSA DI TROPEA »
A servis crus, en salade, ou comme ingrédient dans les plats plus ou moins élaborés, ne requiert aucun vin appariement. Lʹoignon rouge de Tropea doit sa notoriété à saveur sucrée qui distingue et est particulièrement apprécié pour sa chair et croquantes. Ses caractéristiques sont déterminés par la composition particulière du milieu de culture, généralement sablonneux, ainsi que par la douceur du climat de la région. Il existe divers types de différentes oignon de Tropea, pour les formes plates ou allongées – – en plus de lʹépoque de la véraison : dès le début est récolté entre avril et mai ; le milieu mai‐juin ; la variété de fin de maturation durant les mois de juin et juillet. Lʹoignon de Tropea peut être de taille moyenne ou grande moyenne ; la couleur rouge peut être plus ou moins intense. Les feuilles sont rouge‐blanc ; lʹampoule est de forme ronde ou haut de la page. La saveur est douce et légèrement piquante. Lʹoignon de Tropea est vendu de plusieurs façons : lʹoignon (soft rosâtre) est vendu en faisceaux ; lʹoignon de consommation, rosée et plus gros que ceux de lʹoignon, commerce fraîche ; Enfin, lʹoignon de serbe, couleur violacée et parfois vendus dans les queues, a bulbes déshydratés. Lʹoignon rouge de Tropea est grand en salade, mariné comme ingrédient dans les omelettes et tartelettes oignon, compotes ; peut être utilisé pour préparer des sauces et des refried en addition à saveur de nombreux plats. « PANCETTA DI CALABRIA »
Pour la production de porcs bacon – Calabre prendre nati en Calabre, Basilicata, Sicilia, Puglia et en Campanie et élevés en Calabre – qui nʹont pas réussi le quatrième mois dʹâge et pas plus de 140 kilos. Cʹest un temps, ne pas roulé pancetta et rectangulaire, obtenus à partir de sottocostato de porc, qui reste attaché à la couenne. La pièce, avant le traitement, il doit avoir un poids entre 3 et 4 kg et une épaisseur de 3 à 4 cm. Une fois parés, Pancetta di Calabria est soumis à un processus de saumure qui dure de quatre à huit jours. Il est ensuite lavé et imbibé avec du vinaigre et peut être aromatisé avec le poivre noir, le poivron rouge, crème de poivrons, de vinaigre et de poudre de chili enduit ; Commence enfin à maturité, qui dure pendant au moins trente jours dans les environnements avec la température et lʹhumidité. Consommation, Pancetta di Calabria est rouge, en raison de la présence du chili ; a lʹintérieur, teinte rosate, morceaux de graisse et maigre. A un parfum intense, salé, délicatement sucrée, aromatique et piquante. Pancetta di Calabria, vous avez besoin naturel ou légèrement chauffé avec pain rustique chaleureux ou polenta ; Il est également utilisé pour préparer les sauces. « Le CAPICOLLO DI CALABRIA »
Capocollo di Calabria est dite parce quʹelle a obtenu de la transformation de réductions porcines du haut de la longe (cou du porc), les muscles de la nuque. Cʹest un cochon avec un poids de plus de 140 kg, qui nʹont pas réussi le quatrième mois dʹâge, né en Calabre, Basilicata, Sicilia, Puglia et en Campanie et élevés en Calabre. Viande – dont le poids avant le traitement doit être comprise entre 3,5 et 4,5 kilogrammes – est désossée et demeurer en contact avec sels quatre à huit jours, puis il est lavé, séché et imbibé avec du vinaigre. Il est ensuite Massé et épicé avec du poivre noir en grains, pressé, sacs en mur diaphragme de porc et enfin lié. Le boîtier est perforé afin de faciliter la fuite de liquides, puis il est mis à sécher dans un endroit bien aéré et de locaux adéquats ; assaisonnement a durée variable, mais entre le séchage et la commercialisation doit passer au moins une centaine de jours. Capocollo di Calabria a une forme cylindrique. couper que les tranches ont la couleur rose‐rouge avec blanche marbrures due à la graisse ; le parfum est intense, aromatiques et complexe ; la saveur est délicate et a décidé ensemble, agréablement épicé en raison de la présence de poivre et, parfois, chili. Tout est conservée pendant des mois, suspendu dans un endroit frais et sec ; Une fois touchés, doit être placé dans le réfrigérateur et consommées dans un court délai. Salami nord de lʹItalie avec la même coupe de viande est appelée. Capocollo di Calabria est généralement servi avec du pain, cuits et légumes crus, surtout les oignons de Tropea. « Le saucisson de Calabre »
Saucisse de Calabre est obtenu à partir de broyage des coupes de viande de porc de lʹépaule et sottocostola, qui ajoute un morceau de saindoux. Porcs qui contribuent à sa production doivent être né en Calabre, Basilicata, Sicilia, Puglia et en Campanie et ont quatre mois au plus. abattage et la transformation doivent se faire exclusivement en Calabre. Le mélange est épaissi et enrichi de sel, dʹépices et de saveurs, y compris le poivre noir et rouge ; lʹensemble est ensuite entassé dans boyaux de porc naturelle, correctement perforé pour faciliter courtepointes séchage et tissé manuellement ainsi que les saucisses pour former une chaîne. Après séchage lʹassaisonnement qui dure au moins un mois et prend place dans des locaux adaptés. La saucisse en Calabre a une forme cylindrique et la longueur dʹentre 70 et 80 cm ; Cut présente des tranches de médias grana, dont couleur, rouge et blanc, il est plus intense si votre pâte est‐ce le piment. Il a odeur aromatique, saveur intense, sweet, piquant et épicé, mais aussi de la présence de poivre et de piment. Dans son ensemble, est toujours suspendu dans un local frais ou en matières grasses ou vide ; Une fois coupés, il doit être placé dans le réfrigérateur. La saucisse de Calabre est accompagnée de légumes cuits et crus, les légumineuses, les fromages, pain ; aussi nombreux culinaires préparations aromatisantes. « Asperges sauvages de Calabre »
Asperges sauvages de Calabre – espèces arbustives asperges acutifolius, appartenant à la famille des Lilliacee – est très répandu dans la région méditerranéenne et pousse spontanément dans les prés, des pâturages et forêts, non cultivés. La plante peut atteindre et dépasser un mètre de hauteur ; Il a fines aiguilles feuilles et branches et épineuse. La floraison a lieu en fin de printemps et donne vie à quelques fleurs de couleur claire, tendant à vert ou jaune, cloche. Fruits dʹasperges consistent en un porte‐greffe bulbeux Berry : originaires de parties comestibles (pousses), marquée par lʹarôme vert, herbacée et lʹamertume. Leur texture est compact, plus ou moins charnues. la collection se faite par une coupe la partie dʹappel dʹoffres de la tige. Il consomme, cuit bouilli ou poêlée dʹolive oil ; Cʹest un plat dʹaccompagnement idéal pour le fromage, viande, œufs et poissons et peut devenir un ingrédient délicieux plats de pâtes. « LA clémentine DI CALABRIA »
Clémentine de Calabre est un petits agrumes né de lʹintersection de lʹOrange et le Mandarin, où depuis 1950. En Calabre – grâce au climat chaud et Méditerranée permettant aux agrumes pour atteindre rapidement la maturation droite – est cultivé dans la variété de la commune, fidèles, Hernandina, Marisol, Nules, Thorny, SRA 63 et fin. Les fruits sont récoltées à la main entre novembre et mars, bien que certaines variétés de fruits déjà en octobre. Suivants sont sélectionnés et répartis selon la taille, puis stockés à basse température, jusquʹà ce quʹils sont commercialisés, en vrac ou emballés. La forme arrondie, Clémentine de Calabre est couverte par une peau dʹorange alive, plein de glandes qui contiennent des huiles parfumées aromatiques. Il se caractérise par la présence rare de graines et est facilement sbucciabile ; Il haché saveur sucrée, particulièrement riche et pleine de jus. Pour éviter ce pollen différent qui entrent en contact avec lʹautre, des plantations de clémentine de Calabre doivent être loin de celles des autres agrumes. La clémentine di Calabria est idéal pour les goûts aromatisé, mais il est également utilisé comme ingrédient pour préparer les salades, les jus, sirops, confitures et desserts, sorbets. « FUMÉ RICOTTA »
Pour produire la Ricotta fumée – les plus célèbre sont ces Mammola made et haute de Crotone – à lʹaide de résidu de lactosérum de la transformation du lait de vache, chèvre ou mixte. Le lactosérum est chauffé à haute température (environ 90 ° C) afin de déterminer lʹaffleurement de feuilletée, puis correctement drainé et placés dans des « fuscelle » pour leur faire acquérir la compacité. Le fromage est ensuite salé et fumé quelques jours : courrier sur cannicci et recouvertes de fougères, restes exposés à la fumée de bois de châtaignier, erica ou autre parfumée plantes. La période de maturation dure en moyenne pendant environ un mois : sa durée varie pour le produit que vous souhaitez obtenir et se diversifie dans la râpe à fromage Ricotta fumé ou une table. Le fromage Ricotta fumé est vendu en forme de cône tronqué ; Il a Brown et rugueuse couenne ; la pâte est gris, dur et cohérent ; son arôme est persistant et qui rappelle de fumée ; sa saveur est intense, fumé et piquante. Il conserve dans le réfrigérateur, enveloppé dans du papier à lʹalimentation. La table de Ricotta fumée servi garnie de crudités, salades, ou cuits, topinambours et de courgettes trifolate. Par râpe est excellent pour des plats savoureuses avec tomates farcies avec garnitures de ravioli et de légumes. « BERGAMOTE »
Produit dans les communes entre Villa San Giovanni et Monasterace depuis le milieu du XVIIIe siècle, les agrumes de bergamote est lisse, plus ou moins oblat, marquée par un arôme intense. De jaune ou orange légèrement zestes dʹagrumes par abrasion – la procédure se faite grattugiando zeste de machines spéciales appelées à peler – une huile essentielle de lʹodeur immanquable, beaucoup recherchés dans les cosmétiques, de nourriture et de pharmacopée. Parmi la variété la plus commune en Calabre il y Femminello, Castagnaro et fantastique. fruits de plantes entre novembre et mars. Une fois collectées, les fruits sont lavés, inspectés et ensuite commercialisés.La bergamote de Reggio de Calabre est consommée localement fraîches ; le jus que savoureuses encore se boit, tandis que lʹécorce sèche fournit la pectine, un épaississant utile pour préparer des confitures de fruits. “Anona”
Anona est une plante de fruits genres et espèces dans la famille des Annonaceae et originaire dʹAmérique du Sud où il y a différentes espèces. Presque absente dans le reste de lʹItalie, est cultivé avec succès dans la province de Reggio de Calabre. Fleurs en été, port blanc ou délicatement green fleur ; Après que cinq à huit mois après la floraison des fruits sont récoltés avant quʹils atteignent le plein développement – pas seulement la peau a tendance à récupérer. Une fois capturés quʹils apportent à maturité dans quelques jours. Les fruits de Anona à Reggio de Calabre sont jus savoureux, charnu et agréablement riche : leur saveur sucrée intensément, communique un sentiment de fraîcheur. La chair est blanche avec des graines foncés ; à pleine maturité, le fruit en général ont un poids dʹenviron 300 grammes, mais peut atteindre un poids plus élevé.Les fruits de la Anona de Reggio de Calabre que vous consommez fraîches dans leur état naturel ou comme ingrédient pour créer des desserts, la crème glacée et salades de fruits ; elles sont également utilisées dans la distillation. « Réglisse de Calabre »
Le quartier historique de production et de consommation : provient de la zone côtière de la Calabre, la transformation est située dans les municipalités de Rossano et lien Corigliano avec le territoire : réglisse plantes poussent sauvages le long de la côte, où la nature du sol et du climat aident à déterminer le contenu de glycyrrhizina. Lʹhistoire de lʹexploitation de cette ressource est liée à la Homestead et les propriétaires fonciers. Les racines de cette plante, longue et perspicace, mauvaises herbes et les engrais chimiques comme toutes les légumineuses doivent être arrachées, à céder la place à dʹautres cultures. Cependant, dans lʹéconomie agricole, leur collection autorisés à exploiter la terre dans lʹannée pour se reposer de la rotation, donnant le travail de nombreux agriculteurs et ouvriers dʹautres parties de la Calabre. Description du produit : pâtes : dense, noir, brillant et odorantes. les variables de formulaire dans les tiges classiques, forme une écouvillon, ronde, écrasé ; goût : bitter sweet ; Arômes : très intense. Techniques de production : branches de réglisse sont au sol dans un appareil spécial ; à partir de pâte ainsi obtenu le jus est extrait par ébullition prolongée en grosses chaudières où le liquide devient de plus en plus dense. Quand il a atteint la densité exacte, contrôlée par un maître liquiriziaio, réglisse est polissage utilisant des forts jets de vapeur dʹeau. Le produit obtenu est coupé en formes désirées et robes élégantes boîtes. Utilisation : pour la production de réglisse, plaquettes, baguettes, sirops, thés. « CHILI CALABRESE »
Dialectique: pipi vruscente (burning poivre), cancarillo, pipazza, diavulillo. Zone historique de production et de consommation : la totalité de la Calabre. Lien avec le territoire : en Calabre poivrons sont introduits au début du XVIe siècle, en provenance de lʹEspagne où ils ont été élevés par Christophe Colomb retourne de son premier voyage en Amérique. En Calabre il y sont parfois identifiés comme botaniste ainsi quʹavec le lexique populaire, selon lʹutilisation et la forme de bacca : tonda, ballon ou Cornet et peut être plus ou moins épicée. En Calabre, le chili a trouvé son habitat idéal et experts, sont considérés comme les meilleurs. Description du produit : les baies peuvent être : petites et conique. mince et allongé, ou légèrement courbé ; petite et ronde, les cerises. couleur : bicolor, rouge, violet et rouge, vert, rouge et vert ; goût : épicée. Techniques de production : ama a travaillé dans le sol profond, exposition ensoleillée et beaucoup dʹeau. Sont semés de janvier et février. Dans les jardins, la plante pousse beaucoup mieux quʹen plein champ. Quand le chili est mature est récolté, séché, écrasée et conservé dans des bocaux protégé de la lumière et lʹhumidité. Utilisation : dans la boucherie, poissons préserve, fromages, dans presque toutes les recettes traditionnelles. « CALABRESI amandes »
Amandes de la zone historique Reggina Ionienne de production et de consommation : la province de Reggio de Calabre. Lien avec le territoire : cette culture, déjà pratiquée par les Romains, ni moins que de bergamote, le paysage de la reggina costa. Les connaissances nécessaires pour sa rétention sont transmis à travers le temps, subissant les changements générationnels et les innovations proposées par lʹévolution des connaissances. Description du produit. De forme ovoïde ou oblongue : avec enveloppe charnue. Est couvert en couches (episperna), ocres lisse ou ridée. Techniques de production : après la récolte, les amandes sont privés de mallo quitté sèche au soleil pendant quelques jours. Puis vous effectuez le calibrage et la sélection sur la base de lʹutilisation : si ou pour lʹindustrie. Utilisation : Pour real, nougat, puff sweet Sud base, cassata, massepain amande lait pour la production de sucre, de desserts et de régime alimentaire végétale. Amandes amères sont utilisés dans lʹindustrie alimentaire pour la production de liqueurs et de macarons. « RAPIER de VIOLET »
Est inclus sur la liste nationale des produits alimentaires traditionnels du Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Suppl. Ord G.U. no 167 de 6‐7‐2 pag. 13 n ° 201). Date de chaque année, les places « sagra dello stocco » traditionnels dans le vieux village de violet le 9 août à 18 heures, dégustation de « Rapier » cuit de diverses manières et servi dans les casseroles de lʹargile (tianeji). Le « Sagra » en raison de sa typicité est parmi les plus importantes manifestations de la gastronomie de Calabre et de lʹItalie et attire des milliers de touristes et étrangers, se déroule dans une ambiance festive avec danses folkloriques, des chansons, des sons, des feux dʹartifice et des spectacles. Historiquement, le stockfish se préparait dans « tiana », une terre cuite, avec lʹutilisation dʹingrédients naturels : stocco, pommes de terre, tomates, oignons, olives, piments séchés et huile dʹolive, qui renforcent ce plat est simple et savoureuse. En Calabre, le Stocco est accompagné de vin rouge ou de Cirò et est considéré comme le seul poisson est accompagné de vin rouge.