ANNO 3 - NUMERO 21 - Ottobre/Novembre 2011
21 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE
21
C COME SPECIALE ARIA
I pani, i lieviti e le pizze d’Abruzzo
C COME REGALI
Pasta, olio, spumante o cioccolato?
C COME MANCINI
A San Vito una bella scoperta
Approved
Event
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NTINE
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Modiv s.n.c.
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Cristina Mosca (non fumatrice)
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Ufficio fotografico: Modiv.Hanno collaborato a questo
numero: Mario Sabatini, Monica Andreucci, Ludovica
Persichitti.
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Per questo numero di C come magazine hanno assaggiato, spiluccato, masticato, annusato, indagato, gustato, apprezzato insieme a noi Monica Andreucci, Roberto
Ardizzi, Maura Di Marco, Nadia Miriello, Ludovica Persichitti, Nicola Salvatore, Simona Salvi, e i cuochi Cinzia Mancini, Valerio Centofanti, Lorenzo Pace e Lorenzo
Ferretti.
Per le foto di copertina e dello Speciale Aria si ringraziano i titolari delle pizzerie “Il prato” di Francavilla al mare
e “Pepe nero” di Cepagatti per la loro disponibilità.
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magazine 3
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C COME SOMMARIO
05 >> C come Sommario
07 >> C come Editoriale
08 >> C come Fotoeventi
15 >> C come Informazione
16 >> C come Vi consigliamo
20 >> C come Food design
62 >> C come Ricette
64 >> C come News
66 >> C come Controeditoriale
C come SPECIALE ARIA
26 >> C come Lieviti
30 >> C come Pane
36 >> C come Pizza
42 >> C come Pasticceria
C come ABRUZZO
22 >> C come Mancini
46 >> C come Estero
51 >> C come Recupero
52 >> C come Regali
59 >> C come Solidarietà
Foto copertina: Mario Sabatini
Cosa c’è nel numero Ventuno
C come RUBRICHE
magazine 5
C COME EDITORIALE
di Cristina Mosca, direttore responsabile C come magazine
C COME NON SI DEV’ESSERE PIÙ BUONI
SOLO A NATALE.
In questo numero di C come magazine si sente già un po’ di
odore di Natale. Oltre allo speciale di quattro pagine sui consigli per gli acquisti, infatti, c’è una meravigliosa fragranza di
farina e lieviti, come se fossimo di fronte al grande fuoco di
un forno a legna, o ai bordi della tavola di legno che nostra
nonna usava per ammassare per la cena della Vigilia. Nello
“Speciale Aria” continuiamo il nostro omaggio agli elementi
naturali, cominciato con lo “Speciale Terra” del numero 17, e
ci divertiamo perciò ad indagare l’interazione tra l’aria e i lieviti, studiando a modo nostro prodotti da forno come pane,
pizza e cornetti. Lo sapevate che anche la pizza può essere
un prodotto tipico abruzzese? E che se rispolverassimo il
buon vecchio lievito madre, investendo un poco più del nostro tempo, digeriremmo meglio? Adesso lo sapete. E lo chef
che abbiamo scelto per il numero 21? Una sorpresa, anche
per noi: una ragazza di San Vito chietino, Cinzia Mancini, che
lavora con il passaparola di chi apprezza la sua creatività,
la sua originalità e anche la sua straordinaria timidezza. Del
resto, la grandezza di una persona si misura sulla sua umiltà.
E siccome non è vero che a Natale si è tutti più buoni, perché
lo si può essere anche durante il resto dell’anno, in questo
numero abbiamo scelto di regalare uno spazio pubblicitario
al Banco Alimentare: vogliamo rilanciare i buoni propositi fatti all’inizio dell’anno e ricordarvi della Colletta annuale che si
terrà sabato 26 novembre. Si tratta di pochi euro in più che
non peseranno nella spesa settimanale, perché ve lo assicuriamo, la certezza di un contributo decisivo per qualcuno
che ne ha davvero bisogno vi farà sentire molto più leggeri.
magazine 7
C COME FOTOEVENTI
di Maura Di Marco - Foto: Modiv
50 anni di Colle Moro
Erano in 17 a firmare il suo atto costitutivo:
adesso i soci sono 650, e realizzano 170mila
ettolitri di vino grazie all’uva coltivata in 1200 ettari
esclusivamente in provincia di Chieti. La Cantina
sociale Colle Moro di Guastameroli di Frisa ha
celebrato il 50esimo anniversario dalla firma del
suo statuto, avvenuto nel 1961, con una festa
popolare lunga due giorni, ricca di gastronomia
locale, animazione, musica e danze. La due giorni
si è aperta con un saluto da parte dell’attuale
presidente Nino Cipolletta, e del primo presidente,
Camillo Caldora. Erano presenti anche le autorità
locali, tra cui l’assessore regionale all’agricoltura
Mauro Febbo, il presidente della Provincia di
Chieti Enrico Di Giuseppantonio, Florindo Caldora,
rimasto alla direzione della Cantina per 30 anni,
e i sindaci di Frisa e degli altri comuni dove si
producono le uve di Colle Moro.
DiWine America
Il progetto DiWine Jazz della cantina Chiusa Grande di Nocciano
è sbarcato in America; il primo vino abruzzese con la colonna
sonora è stato presentato ad oltre 160 persone a New York e
a Montreal, nel Mount Stephen Club e della Trattoria Cinque,
in due degustazioni sensoriali con suggestive letture di testi
poetici, proposte dell’attrice e doppiatrice Gio Gio Rapattoni.
Le due serate sono state organizzate in collaborazione con
le Camere di Commercio italiane degli Stati Uniti e del Canada.
Ospiti speciali delle due serate il console generale d’Italia a
Montreal Giulio Picheca, il vice console a New York Lucia
Pasqualini e i presidenti delle due Camere di Commercio.
magazine 55
Serate Ekk
Sono ricominciate le cene a tema
in Ekk Ristorante presso Ekk
Abruzzo in sintesi. Il debutto
è stato affidato a sua maestà
il peperone dolce di Altino in
una serata tutta vegetariana, a
metà settembre, e le iniziative
si sono intensificate ad ottobre
con la prima della serie di cene
storiche, dedicata alla cucina
borbonica, e ad un interessante
connubio tra la cucina argentina
e i prodotti tipici locali (spezie
a parte). Allegra l’interazione
con il tango con la performance
“Tango essentia” dell’orchestra
“Lo que vendrà”.
Dedicate alle tradizioni culinarie
abruzzesi saranno le serate
in omaggio alla cucina di mare
(27 ottobre) e alla notte di San
Martino (venerdì 11 novembre).
Di
ispirazione
esotica
ma
sempre fortemente radicata nel
territorio sarà la serata dedicata
alle influenze arabe nella cucina
tradizionale abruzzese (giovedì 1
dicembre), mentre il 15 dicembre
prenderà il via la serie “Concerto
e musica live”, in cui alla cena a
tema si aggiungeranno musicisti
locali che alterneranno musica
jazz e folclore d’autore rivisitati.
Abruzzo di sera
Un evento di straordinario successo, quello organizzato dal Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo e dal
Movimento Turismo del Vino Abruzzo nel chiostro del Bramante venerdì 30 settembre: per la prima
volta 45 produttori associati sono stati coinvolti attivamente in un’iniziativa pensata per promuovere
la conoscenza dei vini abruzzesi fuori regione. Noi abbiamo raggiunto il luogo dell’evento come di
consueto a nostre spese, e abbiamo potuto riscontrare obiettivamente l’ottima riuscita della serata
in cui venivano offerti vini bianchi e rosati, pasta alla pecorara e olio Dop Aprutino Pescarese e della
cooperativa Frantoiani. Già a partire dalla prima ora si è creata una lunga e ordinata fila in piazza per
entrare e accedere alle degustazioni. Interviste a produttori ed organizzatori sono state trasmesse
in diretta su Rai Radio2 durante la trasmissione Decanter.
magazine 55
La rassegna dei cuochi di Villa Santa Maria
La 33esima edizione della Rassegna dei cuochi di Villa Santa Maria è stata una scommessa coraggiosa
della nuova amministrazione comunale di Vito Paolini, nel trovare un equilibrio tra l’innovazione e la
tradizione. Ecco perché per la stesura del programma è stato vincente il coinvolgimento di Antonio Paolini
e Roberto De Viti che hanno messo in campo sia i talenti conclamati sia i volti nuovi dell’enogastronomia
regionale, ed ecco perché è stato necessario tornare all’idea originaria del contest tra ben 12 ristoranti
provenienti da tutte le province. Fondamentale è stata la collaborazione con l’Ipssar Marchitelli,
quest’anno punto nevralgico della manifestazione con molte iniziative per far incontrare studenti in
corso ed ex studenti che hanno fatto carriera. È stata originale l’atmosfera dell’evento conclusivo,
l’”ultima cena del re”, basato sulle ricerche di Antonio Stanziani e Mario Setta, che ha riproposto il
menu della cena preparata da Aquilino Beneduce (1883-1964), “monzù” per eccellenza di Villa Santa Maria,
per la corte del re Vittorio Emanuele II, ospite dei duchi di Bovino, la sera del 9 settembre 1943 nel
castello di Crecchio.
Mariola in Abruzzo
Due tappe delle lezioni di cucina
dell’Accademia del Sapore Lagostina
si sono svolte anche in Abruzzo,
a Pineto nello showroom Miton,
in collaborazione con la scuola
di cucina Erbapepe di Francesca
D’Orazio, e a Villa Santa Maria
in collaborazione con l’istituto
alberghiero. Protagonista di entrambi
gli appuntamenti è stato Massimiliano
Mariola, chef del Gambero Rosso
Channel. I vincitori del concorso
Lagostina si sono cimentati nella
preparazione del pacchero ripieno di
gamberi rossi con bottarga di muggine,
la ricciola marinata al limone cotta
al vapore con melanzane e il carrè di
agnello con olio alla menta, crema di
fave e cicorietta fritta.
magazine 55
Sposa l’Abruzzo...di domenica
Da novembre 2011 a giugno 2012 passa la domenica in famiglia con noi! Scopri i borghi, i luoghi di
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C COME INFORMAZIONE
di Roberto Ardizzi, consulente SGQ
LA RIFORMA DELLA
POLITICA AGRICOLA COMUNE
Dal 2013 è più competitiva e più verde
In vista delle proposte della Commissione sul futuro della
Politica Agricola Comune (PAC), il Parlamento presenta la
sua posizione per il prossimo bilancio a lungo termine per
il periodo 2014-2020. I deputati desiderano mantenere
invariato fino al 2020 il bilancio UE per il settore agricolo,
per far sì che agli agricoltori siano garantiti gli incentivi per
fornire scorte di prodotti alimentari sicuri, per la protezione
dell’ambiente, per creare nuovi posti di lavoro e per
assicurare la competitività del settore agricolo comunitario.
In reazione a voci sul taglio degli aiuti al secondo pilastro
della PAC, i deputati hanno ripetuto il loro sostegno per
assicurare adeguate risorse finanziarie anche per lo
sviluppo rurale. «Il voto invia un segnale chiaro e forte al
commissario (Dacian Ciolos) e spero che la Commissione
terrà presente il contenuto della relazione e lo incorporerà
nella proposta legislativa finale», ha dichiarato il tedesco del
PPE Albert Dess, relatore della risoluzione.
Ecco quali sono i buoni propositi degli eurodeputati.
Rendere la PAC più verde. Se la politica agricola dell’UE
mira a fornire prodotti alimentari sicuri e d’alta qualità e a
contribuire alla protezione dell’ambiente e alla diffusione
delle energie rinnovabili, tale politica dovrà essere finanziata
adeguatamente in modo da fornire agli agricoltori un
incentivo all’utilizzo di tecniche moderne e ecocompatibili.
I pagamenti diretti agli agricoltori dovrebbero essere più
chiaramente legati alle “misure verdi” (basse emissioni di
carbonio, basso consumo energetico). Un ampio sistema
europeo di incentivi, finanziato dall’UE al 100%, dovrebbe
essere istituito per sostenere gli agricoltori che appoggiano
lo sviluppo sostenibile.
Più equa distribuzione dei finanziamenti UE. I finanziamenti
agricoli dovrebbero essere distribuiti più equamente tra
gli Stati membri e tra le diverse categorie di agricoltori. Il
Parlamento propone che ogni Paese dell’Unione Europea
riceva una percentuale minima della media UE dei pagamenti
diretti. I deputati sono d’accordo con l’introduzione di
un massimale per i pagamenti diretti per agricoltore, ma
sottolineano che le nuove regole devono tener conto delle
dimensioni delle aziende agricole e dei criteri oggettivi di
occupazione, nonché delle pratiche sostenibili. Per evitare
un uso improprio del denaro pubblico, i pagamenti diretti
dovrebbero essere riservati agli “agricoltori attivi”, cioè
a coloro che effettivamente utilizzano la loro terra per la
produzione.
Stabilità: speculazione, gestione delle crisi e potere
contrattuale degli agricoltori. La lotta alla speculazione
sulle materie prime agricole e l’estrema volatilità dei prezzi
richiedono una soluzione a livello globale, in modo da
garantire una maggiore stabilità per gli agricoltori e le forniture
su larga scala di prodotti alimentari sicuri. Il Parlamento
propone un sistema mondiale di notifica dello stato attuale
delle scorte, per contrastare la speculazione selvaggia delle
materie prime agricole.
Situazione dei prodotti lattiero-caseari. Per garantire
la sicurezza dell’approvvigionamento di prodotti lattierocaseari, i deputati hanno chiesto alla Commissione di
monitorare il mercato lattiero-caseario per il periodo
successivo al 2015. Il sistema attuale delle quote sarà
soppresso nel 2014.
I prossimi passi. La risoluzione non legislativa è stata
approvata per alzata di mano. La Commissione presenterà il
suo progetto di pacchetto legislativo alla fine dell’autunno e
Parlamento e Consiglio saranno chiamati a decidere insieme
sul contenuto definitivo della legislazione.
magazine 15
Vendemmia del Fiano
magazine 16
Vendemmia del Trebbiano
C COME VI CONSIGLIAMO
Comunicazione istituzionale
Fattoria La Valentina
Via della Torretta 52
65010 Spoltore (PE)
Tel. e Fax + 39 085 4478158
www.lavalentina.it
IL GIOCO DI… SCHIENA
La vendemmia dei bianchi de La Valentina
L’uva e le donne hanno una cosa in comune: non basta
guardarle per capire se sono “pronte”, bisogna conoscerne
anche l’umore. Per questo non c’è mai una data precisa per
l’inizio della vendemmia: il via, specie in casa La Valentina,
viene dato dai sensi e dai numeri. Si fa una spremitura a
campione (circa 10 kg di uva su un ettaro) e si manda subito
in laboratorio di analisi di Pescara, allo stesso tempo si
guarda l’uva ed il vigneto con attenzione e si assaggiano
acini di qua e di là. Quando i dati analitici e quelli sensoriali
raggiungono l’equilibrio desiderato, si chiamano a raccolta
gli operai e il giorno dopo si comincia!
Quando dati e sensazioni non quadrano, si aspettano alcuni
giorni e si ripete la procedura, «possibilmente – spiegano a
La Valentina – prelevando l’uva dallo stesso filare o addirittura
dallo stesso grappolo».
Mentre all’inizio di agosto l’assoenologi aveva profetizzato
una vendemmia tardiva in Abruzzo, il bel tempo di settembre
ha provveduto a ripristinare l’equilibrio, tanto che in
alcuni casi è stata addirittura anticipata. Il primo a venire
vendemmiato quest’anno da La Valentina è stato il Fiano:
giovedì 1 settembre l’afa opprimeva già alle nove e mezza
del mattino l’ettaro tra Scafa e Alanno coltivato a filare,
rendendo particolarmente duro il lavoro degli undici operai
piegati sulle cassette dall’alba, attenti a cogliere i grappoli
con estrema delicatezza. Quest’uva predilige le zone alte
con una buona escursione termica, è un’uva molto delicata
e tendenzialmente precoce; è quella che rischia più di tutte
di “scottarsi” a causa del troppo sole. Gli operai si muovono
in lunghi e stretti corridoi fatti di viti e guai a dimenticarsi
una cesoia da qualche parte: la cortina degli alberelli è
impenetrabile, per cercarla tocca aggirare tutta la fila! Questa
è la terza annata di Fiano: la prima a venire commercializzata
è del 2010 ed è “lanciata” proprio questo autunno. «Si
tratta di un vitigno caratteristico della Campania – spiega
Sabatino Di Properzio, uno dei titolari de “La Valentina” – che
abbiamo voluto piantare qui quasi come “stravaganza”, per
fare qualcosa di diverso. Siamo sempre stati categorici nella
scelta dei vitigni autoctoni, e li abbiamo sempre voluti anche
circoscrivere nella provincia di Pescara: adesso abbiamo
voluto provare a proporre qualcosa di ancora poco visto». Lo
studio dell’area preposta a Santa Teresa di Spoltore è stato
affidato al consulente enologico e agronomo toscano Luca
magazine 17
D’Attoma, il quale ha individuato, per clima, esposizione e
tipo di terreno, una serie di varietà adatte: tra queste anche
il Grillo, varietà siciliana di media montagna, la Garganega,
il Fiano e perfino il Gewurztraminer. «Abbiamo scelto il
Fiano perché è vitigno del Centro Sud Italia e quindi quello
geograficamente e per tradizione più vicina a noi. Quella
che stiamo per immettere nel mercato è del 2010: ha già
raggiunto uno standard che reputiamo soddisfacente».
Il Trebbiano, invece, coltivato a pergola abruzzese su
una dolce collina ai piedi di Moscufo, a confronto col suo
cugino Fiano se la spassa comodamente all’ombra: anche
raccoglierlo è più agevole perché non si sta curvi ma dritti,
e si ha appesi al busto dei secchi di plastica che rendono
facili le operazioni. Qui ci si muove comodamente in tutte
le direzioni. I grappoli stavolta stanno in alto e sono più
pieni, sodi, robusti; tutti lavorano di buona lena e rovesciano
il raccolto nella vasca del piccolo trattore che porterà il
raccolto in azienda almeno un paio di volte al dì. Assistiamo
alla vendemmia del Trebbiano lunedì 5 settembre: è stato
magazine 18
meno faticoso perché l’afa era sparita e si era alzata anche
una leggera brezza. Normalmente si impiegherebbe almeno
un giorno e mezzo per due ettari di vigneto, ma per una
migliore gestione del lavoro è meglio coinvolgere un maggior
numero di operai e terminare il raccolto prima del tramonto,
quando è possibile, in modo che l’uva non debba aspettare
troppo e schiacciandosi non cominci a fermentare.
Il Pecorino, tramite un sistema alternativo di pergola
abruzzese, è ancora più riparato, almeno 30 centimetri sotto
la vegetazione: così i raggi del sole lo raggiungono non in
maniera diretta. Quest’anno è stato necessario battere sul
tempo il breve peggioramento delle condizioni atmosferiche
sopraggiunto a ridosso dell’autunno, e ci si è dovuti muovere
contro il vento, le prime gocce di pioggia e l’aria carica di
elettricità.
Adesso tutte le uve “bianche” sono al sicuro, a fermentare
in cantina, mentre la raccolta delle “rosse”, le uve a bacca
nera, è iniziata da poco: ma questa è un’altra storia, e la
racconteremo un’altra volta….
fiano
TIPO: bianco
VARIETÀ: Fiano
Il Fiano “La Valentina” va ad aggiungersi alla linea dei bianchi Igt del territorio, affiancandosi
così al Pecorino e al Trebbiano. Il 75% è fermentato separatamente in acciaio e il 25%
in tonneaux, per valorizzarne le rotondità e i profumi; è vinificato con metodo classico
e viene imbottigliato in aprile, per permettergli di completare l’affinamento in bottiglia.
Dal colore limpido, giallo oro con belle striature verdognole e un bouquet floreale di
ginestra e gelsomino con note fruttate di albicocca mela e pompelmo, al sorso è pronto
e beverino, rispondente e di buon spessore. Presenta un buon equilibrio acido-sapido
che accompagna la beva fino alla fine lunga e pulente. Si abbina bene con piatti a base
di baccalà in umido, tagliolini con tartufo abruzzese e piatti di pesce (spigola al sale,
pescatrice al forno con pomodorino...)
L’abbinamento
Tagliolini al tartufo bianco
di Valerio Centofanti, L’Angolo d’Abruzzo, Carsoli (Aq)
Ingredienti per 4 persone. Per i tagliolini: 500 gr. farina 00; 4 uova; 4 tuorli; 1 cucchiaio
olio extra vergine di oliva; per la salsa 50 gr. burro; 5 gr. tartufo bianco; olio extra vergine
di oliva, sale, brodo vegetale, parmigiano q.b..
Preparazione: far riposare 30 minuti in frigo i tagliolini preparati come d’abitudine. Per
la salsa: amalgamare in una ciotola il burro con il tartufo. Lessare in abbondante acqua
salata i tagliolini; in padella sciogliere il burro al tartufo con brodo vegetale sale e olio;
saltare i tagliolini con la salsa e una spolverata di parmigiano; adagiare i tagliolini in un
piatto piano e grattare il tartufo a scaglie.
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C COME FOOD DESIGN
testo e foto di Ludovica Persichitti - [email protected]
GLI ORTI URBANI
Torna una buona abitudine?
La coltivazione dell’orto è sempre stato uno dei più spontanei
interventi antropici sul territorio e piuttosto comune anche
nella configurazione delle città agli inizi del XX secolo.
Contestualmente al boom economico successivo al secondo
Dopoguerra, la coltivazione spontanea di orti in ritagli (a
volte abusivi) di tessuto urbano, divenne segno di degrado
paesaggistico. Oggi, invece, si sta sviluppando una nuova
sensibilità e gli orti urbani vengono recepiti come luoghi di
evasione, di recupero di un’arte del coltivare e motivo di
riqualificazione ambientale e sociale.
L’argomento è stato affrontato anche in uno degli incontri di
“SPARTA - dell’ altra arte”, mostra curata dalla Galleria White
Project di Pescara all’interno del Festival dannunziano,
che coniuga arte contemporanea ed intrattenimento.
Moderato da Eleonora Sablone, ingegnere specialista in
eco sostenibilità, e dal sociologo Simone D’Alessandro,
nell’incontro si è parlato del panorama contemporaneo e del
caso olandese di Urbaniahoeve, Fondazione che si occupa
della pianificazione degli spazi verdi nel tessuto urbano
secondo i principi della Permacultura (strategie ecologiche
per il ripristino dell’equilibrio degli ecosistemi).
Inserire gli orti in città può rappresentare anche l’opportunità
per recuperare specie in via d’estinzione e applicare
metodologie scientifiche. Questo è il progetto di Italia
Nostra, la cui sezione di Chieti, rappresentata dal presidente
Giancarla Armidi, ha intenzione di preservare gli orti nei
conventi e creare isole di educazione ambientale e di
valorizzazione delle tipicità con la collaborazione delle scuole
agrarie e l’interesse di Federfarma e Slow Food.
Riflettendo sull’aspetto sociologico degli orti urbani
come strumento terapeutico, pedagogico e di inclusione
sociale, vale la pena citare l’esempio degli Orti d’Oro a
Pescara. Nato nel quartiere di San Donato su un’area di
proprietà del consigliere provinciale Antonella Allegrino,
è uno dei progetti della sua Onlus Domenico Allegrino,
che in questo caso si prefigge di coinvolgere persone
pensionate in attività occupazionali. Quaranta orti di 75 mq
ciascuno si susseguono senza barriere nel rispetto della
fiducia reciproca e vengono affidati a pensionati senza
proprietà, i quali possono beneficiare ciascuno del proprio
raccolto e condividere momenti di convivialità nel pagliaio
comune, costruito secondo tecniche tradizionali. Lo spazio
all’ingresso ospita un elemento modulare di orto urbano in
legno, realizzato da alcuni studenti del corso di Progettazione
architettonica 3 seguiti da Alberto Ulisse, della Facoltà di
Architettura dell’Università d’Annunzio. Questo lavoro sugli
orti urbani, intesi come attrezzature per lo spazio collettivo,
è stato poi sviluppato dallo stesso Ulisse (UNOAUNO_
spazioArchitettura) insieme agli studenti per il concorso
nell’ambito dell’ExposudGARDEN 2011, risultando primo
classificato. È vincente, e realizzata nel Vulcano Buono di
Nola, l’idea di una stanza urbana coltivata creata da moduli
in legno in cui si susseguono sedute, setti, semenzai e
fioriere: l’orto urbano non solo come terreno produttivo, ma
anche come attrezzatura per lo spazio da progettare.
(Leggi l’approfondimento su www.ccomemagazine.it!)
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C COME MANCINI
di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini
LA GRAZIA DELLA MATERIA PRIMA
Una nostra scoperta a San Vito
La semplicità è tutto. Se è condita con estro tutto femminile,
poi, diventa un vero e proprio viaggio alla scoperta di una
personalità: quella di Cinzia Mancini, classe 1973, da due
anni ai fornelli della sua “Bottega culinaria biologica” ma
da almeno quindici in giro per il mondo. La scoperta dei
suoi piatti ci arriva per vie insolite, un consiglio quasi da
amica, giunto inaspettato durante una conversazione con la
produttrice Chiara Ciavolich.
Dopo una peregrinazione a caccia di questo ristorante
che se ne sta nascosto sulla strada per Sant’Apollinare,
siamo giunti in un luogo che rispecchia lo stile della sua
proprietaria: pulito, elegante, con un tocco di aggraziata
audacia. È quando ci arriva una foglia di borragine “brinata”
poggiata su una crema di bietoline, che capiamo che a
questa ragazza non piacciono le cose facili. «Ho sempre
lavorato nella ristorazione, all’inizio quasi per caso, ma lo
stage formativo di due anni fa da Valeria Piccini del ristorante
“Caino” mi ha illuminato – spiega Cinzia Mancini – Era un
mondo completamente diverso da quello da cui venivo e ha
innescato in me una sfida: come preservare il valore della
materia prima, per me intoccabile, senza rinunciare alla
creatività?».
Orti di proprietà e fornitori di fiducia sono i due cardini intorno
ai quali ruota la sua cucina, ma siccome l’arte non ama i limiti
non sempre si resta nei ranghi abruzzesi: «Certo il concetto
di biologico comprende anche quello della filiera corta,
specie se, come me, si decide di farsi seguire da aziende
che lavorano con amore. La voglia di crescere però non deve
essere costretta a fermarsi all’interno di confini geografici:
si può scendere a compromessi per lasciare in carta alcune
pietanze “rassicuranti”, riconoscibili... ma di fatto in una
“bottega” tutto può succedere».
Il successo di questa scelta coraggiosa in aperta campagna
è decretato dal passaparola di quegli avventori che non
si stancano di fare nuove scoperte. Il lavoro artigianale,
unito alla necessità di fare esperimenti senza dimenticare il
rispetto per il gusto e per le proprietà nutritive del prodotto,
fa il resto. Chi sapeva che per lasciare inalterato il sapore
dell’insalata la si dovrebbe mangiare con bacchette di legno,
o che il cacao è una spezia amara e può essere utilizzato per
spaghettini al cioccolato fondente al 99% da saltare ad aglio,
olio e peperoncino? «Il mio obiettivo è restituire alla materia
prima il ruolo da protagonista che le compete: le verdure
prima di tutto, con cui mi piace molto giocare. La stessa
parmigiana di melanzane, così come la propongo io, nasce
dalla considerazione che troppo spesso c’è una cottura
talmente impegnativa che gli ortaggi, alla fine, vengono un
po’ bistrattati. Poverini».
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La parmigiana
di melanzane
Ingredienti per 4 persone
2 melanzane, 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 200 ml di panna fresca, 1 pomodoro, basilico nano, 50 g di farina 00, 3 rossi d’uovo.
Preparazione
Private le melanzane della buccia e tagliatela a pezzettoni. Cuocetela in forno a 180° per 15 minuti. Ancora calda frullatela con
il mixer e 3 cucchiai di olio extravergine: aggiustate di sale e lasciate raffreddare il composto. Per la crema al parmigiano portate
a ebollizione in un pentolino la panna e il parmigiano grattugiato; togliete dal fuoco e girate finché il parmigiano non si è sciolto
completamente. Intanto preparate la sfoglia di pasta fresca: mettete la farina setacciata a fontana e al centro i rossi d’uovo, e impastate bene fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgete il panetto in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo
per un’ora. Tirate l’impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima e ricavate dei dischi con un coppa pasta:
disponetevi al centro un cucchiaino di purea di melanzane, sigillate e cuocete in acqua bollente salata per 2 minuti.
Sul fondo di un piatto versate un mestolino di crema al parmigiano, adagiate i tortelli, aggiungete un filo d’olio extravergine,
dadini di pomodoro e basilico.
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Baccalà e peperoni
Ingredienti per 4 persone
4 peperoni rossi; 300 g di baccalà dissalato; 100g di olio extravergine d’oliva; 4 g di agar agar.
Preparazione
Il giorno precedente arrostite i peperoni interi sulla brace, e ancora caldi privateli della buccia e tenetela da parte. Frullate i peperoni privati dei semi e delle nervature interne. Scaldate la purea, aggiungete l’agar agar e portate a ebollizione. Stendete la purea
ancora calda su un vassoio coperto da carta da forno in maniera uniforme e sottile. Lasciate raffreddare in frigorifero. In una
teglia, cuocete il baccalà a vapore per 18 minuti e frullatelo con un mixer avendo cura di aggiungere l’olio a filo. Nel frattempo essiccate in forno a 180° la buccia del peperone e la pelle del baccalà. Triturate la buccia e friggete la pelle in olio bollente. Ritagliate
dei rettangoli precisi di sfoglia di peperone e ponete al centro un cucchiaio di baccalà mantecato. Avvolgete su se stessa la sfoglia
fino a formare un cannolo, aggiungete un filo di olio, una spolverata di buccia di peperone e appoggiatevi la pelle croccante.
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Speciale Aria
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C COME LIEVITI
di Maura Di Marco – Foto: Sabatini/Modiv
GRANI E LIEVITAZIONE
Cosa c’è da sapere?
Prendete un piattino, metteteci della farina, possibilmente
di origine Cappelli, mescolate con dell’acqua, aspettate
qualche ora e produrrete naturalmente il lievito madre, una
pasta acida che, un tempo, i vecchi fornai custodivano
gelosamente nelle loro botteghe e distribuivano alle famiglie
contadine per ricavarne il pane fatto in casa.
Se poi utilizzaste quel lievito madre per fare anche voi il
pane, otterreste con molta probabilità, a patto che siate bravi
ad impastare come le vostre nonne, il pane di una volta,
croccante, digeribile, ad alto contenuto proteico e a basso
dosaggio di carboidrati: un toccasana per un’alimentazione
corretta ed una bomba per il gusto.
Il punto è che, purtroppo, la farina derivante dal grano
Cappelli è sempre più rara, la qualità dell’aria sempre più
scadente e la pazienza per una fermentazione naturale
sempre più corta.
Ne parliamo con Osvaldo Legnini, tecnico alimentare che
con la sua azienda ha incrementato fatturato e risorse
umane con una gamma di prodotti alimentari salutari, poveri
di grassi e ricchi di proteine.
«La varietà di grano Cappelli fu scoperta in Abruzzo, agli
inizi del 900, da un senatore delle Repubblica italiana
appassionato di agricoltura, da cui ne ha preso il nome. La
struttura si rivelò sin da subito vincente – ci spiega Legnini
– La farina ottenuta dal grano Cappelli era facilmente
impastabile e consentiva di ottenere una massa soffice,
liscia e ricca di glutine».
Ma il Cappelli aveva un difetto: lo stelo troppo alto lo
esponeva al vento e ne abbassava la resa.
«Fu così che, dopo vari incroci, a fare la storia dell’Abruzzo
furono due tipi di grani morbidi, il Mec e il Marzotto, oggi
praticamente inesistenti, che, grazie alla presenza di
particolari enzimi, si combinavano con i lieviti contenuti
naturalmente nell’aria e permettevano di ottenere un gusto
unico al mondo».
L’Abruzzo non è mai stato un grosso produttore di grano,
sebbene avesse tutte le potenzialità per farlo: “Una politica
agricola poco attenta, l’avanzare di colossi industriali come
la Francia e la Russia, una borsa prezzi lontana come
Bologna (l’unica in Italia) hanno fatto sì che oggi ci ritroviamo
a lavorare grani provenienti dall’estero che, la maggior parte
delle volte, ci deludono nel risultato».
Ma non solo. «Durante i miei anni di lavoro al mulino – ci
racconta Legnini – abbiamo scoperto che, in realtà, uno dei
problemi più grandi è dato dai pesticidi contenuti nell’aria a
cui dobbiamo la consistenza vetrosa dei pani che troviamo
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Speciale Aria
nella maggior parte dei supermercati».
Il lievito madre, secondo Legnini, dovrebbe essere, per
fornai e pizzaioli, il Vangelo, eppure nel mercato c’è un
vero e proprio abuso del lievito di birra, che permette di
restringere costi e tempi di lavorazione con un conseguente
allargamento del nostro punto vita.«Il lievito madre ha la
capacità di scomporre l’amido contento nella farina (o nella
crusca) prima in fruttosio, poi in saccarosio e maltosio ed
infine in glucosio: energia pura per il nostro organismo, data
la sua facile assimilabilità nel nostro sangue. Il lievito di birra,
invece, contiene un solo tipo di lievito, il Saccharomyces della
famiglia delle Cervisiae, che ha la capacità di far fermentare
anche il maltosio, che è una componente zuccherina molto
pesante per il nostro corpo».
Se pane e pizza ottenute dal lievito madre hanno bisogno di
circa sei ore per lievitare, con il lievito di birra basta un’ora
e mezza per ottenere l’impasto: «Con una fermentazione
così corta – ci spiega – tutte le calorie della farina vanno
a finire direttamente nelle nostre pance, con conseguenze
devastanti per la linea e per la salute. Purtroppo, la maggior
parte dei dietologi non conosce questi meccanismi chimici e
così la prima cosa che fa è togliere dalla nostra alimentazione
pane e pasta. In realtà, se si tornasse ai lieviti madre ed ai
grani di una volta, potremmo mangiarne in quantità, con
effetti solo positivi per la nostra linea».
Ancora una volta è la crisi a fare da padrona anche sulle
nostre tavole, nonostante le statistiche parlino di boom
di ristoranti e consumo di cibi fuori casa. Il lievito di birra,
fermentando in così poco tempo, permette di aumentare
la produzione ed abbassare i costi di lavorazione: ma a
quale prezzo? Forse è arrivato il momento di chiedercelo
e soprattutto di domandare, entrando in un forno o in una
pizzeria, che tipo di lievito viene utilizzato ed incentivare,
così, un ritorno al passato che ci farà stare bene nel futuro.
Farina di grano Cappelli
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Speciale Aria
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C COME PANE
di Cristina Mosca – Foto: Modiv
MOLLICHE DI CULTURA
Il territorio si riconosce a morsi
Col pane fondamentalmente funziona come con il pesce:
ogni territorio usa la materia prima che ha a disposizione. E
siccome funziona anche come con il vino perché ogni pane
racconta un terroir, un morso alla fetta giusta può essere in
grado di riportare la memoria ad un tempo, ad un luogo, a
dei volti che non ci sono
più. Si tratta di una cultura
da fare… a molliche,
da sciogliere in bocca e
masticare il più a lungo
possibile.
All’inizio era il farro. Questo
grano duro dalla spiga senza
barbe fu il cereale preferito
dai Romani per circa tre secoli: è dal farro che, infatti, deriva il
nome farina. Quello che oggi chiamiamo pane nasce nell’era
cristiana, quando si scoprì che quella sorta di galletta dura
non lievitata e costosa che usavano e che diventava subito
immangiabile, se fatta lievitare era più digeribile, più morbida
e persino più buona. «Inizialmente il farro veniva macinato a
“
mano usando due pietre o con il mortaio, in seguito arrivò la
mola rotante, azionata dapprima dagli schiavi, poi da asini e
muli e raramente da cavalli – spiega il giornalista e scrittore
abruzzese Stanislao Liberatore, autore del libro “Cibi e luxus
di Roma imperiale” (edizioni Qualevita 2006) – Con il farro
si preparava solo la puls, la
polenta, mentre qualcosa
somigliante al pane vero
e proprio comparve sulla
mensa dei Romani nel IV
secolo a.C., con l’arrivo
del frumento, che si poteva
ridurre più facilmente in
farina: dopo lo stadio
intermedio di una specie di focaccia cotta sotto la cenere
e mangiata con companatici diversi, si passò alla galletta
dura e infine al pane come lo conosciamo noi». Nelle 258
panetterie pubbliche della Roma imperiale ci si cominciò
finalmente a sbizzarrire nelle diverse varietà per accontentare
la clientela: si andava dal pane scuro, “popolare”, fatto di
Ogni fornaio è un
artigiano e firma il suo
prodotto
”
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Speciale Aria
Giuseppe Ciavarini e Vincenslao Ruccolo, ass. panificatori provincia di Chieti
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Speciale Aria
farine setacciate, al pane per ricchi, molto raffinato, fatto
di farina bianca finissima, che non rientrava nella diffusione
gratuita riservata alla plebe; c’erano l’integrale, più bianco
e setacciato più volte; il quasi bianco, il tenero e il cotto
allo spiedo; il “nautilus” per i marinai e il “militaris” per i
combattenti, il pane al burro per i Galli, il pane con la frutta
e infine il pane rotondo, il
più comune, con due tagli
in croce in superficie per
renderlo già sporzionabile
in quattro. Ci fu un
momento in cui i panettieri,
per aumentare la curiosità,
inventarono
anche
un
pane da mangiare con le
ostriche, un pane al latte e uno alle uova, un altro insaporito
al succo d’uva disseccato. Un’originalità che non è mai
venuta a mancare.
Alla base di un pane che parla del territorio c’è il cereale
presente in quel suolo, in innumerevoli varianti e spesso
integrato con quello di cui l’area è più ricca, dalle patate alle
noci al peperone dolce. In Abruzzo si crea un interessante
divario di profumi e sapori tra i pani della costa e i pani
dell’entroterra, pur trattandosi a volte anche solo di una
distanza di 5 Km. Mentre sulla costa vediamo prevalere
cuscini, filoni e pagnotte, dai profumi più leggeri, all’interno
assistiamo a pani più compatti e longevi, dagli odori più
marcati e dall’alveolatura più stretta.
“
tradizionalmente di farina, olio extravergine d’oliva, acqua e
sale e viene cotta sotto il “coppo”. La ricetta del pane nobile
di Guardiagrele, tipico di Guardiagrele e di Bocca di Valle,
affonda invece nel Medio Evo: è sostanzioso e si conserva
a lungo, in sacchetti di carta o stoffa, rispondendo così alla
necessità delle popolazioni locali, in prevalenza carbonai, che
dovevano affrontare lunghe
permanenze nei boschi.
Per il suo impasto si utilizza
una miscela complessa:
farine di tipo 00, integrale,
di mais, avena, orzo,
miglio e segale, con semi
di sesamo, formaggio, olio
extravergine di oliva, acqua,
sale, lievito madre e una piccola quantità di lievito di birra.
I pani dell’entroterra
hanno sapori e profumi
più marcati
Nello specifico, nella provincia di Chieti fino a poco tempo fa
si poteva fare ad esempio affidamento sulla farina di grano
Cappelli, oggi in pieno recupero, pare, solo da parte del
panificio Ciavarini di Ortona, e a suo tempo valorizzata dal
senatore di cui porta il nome: un pane che sta benissimo
con la zuppa di pesce e la cui modalità di preparazione,
secondo la Guida ai prodotti tradizionali d’Abruzzo
dell’Arssa, viene tramandata da padre in figlio dagli anni
’30. Secondo la guida, la lavorazione vede i suoi aspetti più
importanti nell’«utilizzo della pasta di riporto (lievito madre)
e della pasta acida: la prima viene sapientemente curata e
rinnovata dal panificatore con il rinfresco serale, mentre la
seconda viene prodotta dalla fermentazione in acqua fresca
di una parte dell’impasto». Sempre al teatino appartiene la
pizza “scime”, una specie di focaccia azzima, entrata nella
tradizione popolare abruzzese probabilmente attraverso
le numerose comunità ebraiche storicamente presenti in
regione; nasce dai “ritagli” di operazioni più complesse
nella panificazione («Il momento della pulitura dei tavoli
era la festa di ogni bambino», raccontano i fornai), è fatta
”
Dell’Aquilano è tipico il pane casereccio, caratterizzato
dalla lunga conservabilità (oltre 10 giorni) grazie alla
lievitazione naturale e alla pasta semintegrale, in cui
ogni artigiano stabilisce le proporzioni da dare alla farina
0 e a quella integrale. «Il bello di questa attività – spiega
Vincensalo
Ruccolo,
coordinatore
dell’associazione
provinciale panificatori di Chieti – è che ogni fornaio è
come un artigiano: va a crearsi un suo prodotto, sarà poi il
consumatore a dargli un valore». Della provincia dell’Aquila è
caratteristico il soffice e bianco pane con le patate, tubero
da sempre molto diffuso soprattutto nell’area marsicana,
e una delle fonti principali di alimentazione alternative al
grano. Un esempio di recupero è il pane scuro realizzato
con la farina di grano “Solina”, la cui coltivazione, tornata
in auge, in Abruzzo è documentata sin dal 1500 per la
spiccata attitudine del cereale a resistere alle avversità in
ambienti montani. La guida dell’Arssa parla anche delle
pagnotte da forno di Sant’Agata, o “cacchiette”, tipiche
di Castelvecchio Subequo, a base di farina di grano tenero
Solina, patate, uova e aromatizzate ai semi di anice: il loro
nome viene dalla forma che ricorda il seno, poiché nel culto
popolare Sant’Agata è la protettrice dell’allattamento. È
tradizione portarle in Chiesa per la benedizione in occasione
del 5 febbraio e del 20 agosto, giorni dedicati alla Santa.
Il pane casereccio dell’interno della provincia di Pescara
è un pane profumato che segue ancora antiche ricette, ed
è identificato dai fornai che lo producono: per questo c’è il
pane “di Bussi” o quello “di Sant’Eufemia a Majella” o “di
Cepagatti”. Per lo più sono pani bianchi, contraddistinti dalle
forme a cuscinetto o a filoncino. Un morso al pane è come
un morso al territorio, dicevamo: se il casereccio aquilano è
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Speciale Aria
Pane casereccio teramano
Pane con le patate
Pane di Cappelli
Pane casereccio pescarese
Pizza “scime”
magazine 34
Speciale Aria
stato scelto in un contest, all’inizio del 2011, come miglior
pane abruzzese da abbinare ad un prosciutto San Daniele,
il pane di Sant’Eufemia è stato portato lo scorso ottobre
alla festa del pane di Charleroi, in Belgio, in rappresentanza
dell’Italia, per iniziativa di una delegazione spontanea della
provincia di Pescara, stimolando nella comunità italiana
buonumore, ricordi e segrete commozioni.
Tipico del Teramano è invece il pane senza sale, votato
ad una conservazione più lunga, anche contro l’umidità,
forse retaggio dell’antica lotta toscana su questo prezioso
elemento. Altre varietà teramane, per lo più “svaporate”
perché la modalità di cottura lo lasciano leggermente
imbiancate, sono il pane alle noci, il semintegrale, il cotto
a legna. A proposito del sale, lo stesso Ruccolo ha potuto
constatare come molti suoi colleghi in regione siano da
sempre abituati ad usarne poco, poiché il sapore e il
profumo del pane provengono dalle farine ricavate da cereali
autoctoni. Si consideri solo che dalla montagna alla costa le
percentuali di sale sono già bassissime, tra l’1,8% e l’1%.
La “scoperta” è avvenuta in occasione del proposito di
Fippa (Federazione Italiana Panificatori, Pasticcieri e Affini)
e Confesercenti di sposare l’idea del “pane mezzo sale”,
in ottemperanza al programma ministeriale “Guadagnare
salute”.
Abitudini semplici e buone, proprio come il pane, che
appartengono da sempre alla nostra tradizione contadina,
ma che sistematicamente ci ostiniamo a sottovalutare.
SOS PANETTIERI?
È stato quasi impossibile ignorare lo scalpore suscitato verso la fine dell’estate dall’Sos panettieri in Abruzzo. L’allarme
era partito da Teramo, quando un rappresentante della categoria, Francesco Di Antonio, ha denunciato la carenza di
fornai nel capoluogo provinciale. Il giornalista teramano Nicola Catenaro, collaboratore del Corriere della Sera, ha svolto
alcune indagini e passando per il presidente regionale Fenapi Vincenzo Staffilano è giunto a San Vito, da Vincenslao Ruccolo, coordinatore dell’associazione provinciale panificatori di Chieti oggi presieduta da Giuseppe Ciavarini. L’Sos fornai
ha fatto il giro d’Italia e anche altre regioni hanno rilanciato il proprio. Lo scalpore era suscitato anche dalla rivelazione
che fare il panettiere potrebbe essere più redditizio di quanto si pensi, e l’effetto del telefono senza fili ha portato a parlare
persino di un introito di tremila euro al mese.
«D’estate il lavoro aumenta – ci ha spiegato, dopo l’uragano mediatico, Vincenslao Ruccolo – e se un panettiere trovasse
un collaboratore disposto ad affiancarlo o a sostituirlo se lo terrebbe ben stretto. Io stesso questa estate avrei pagato
qualsiasi cifra per qualcuno di fidato che mi facesse riposare qualche ora in più la notte. Se è un lavoro redditizio? Posso
portare esempi in cui panettieri sensibili e lungimiranti, come un collega di Montesilvano, pagano gli assistenti davvero
validi anche 1200, 1300 euro netti ogni mese, indipendentemente dalla mole di lavoro, perché d’estate aumenta, sì, ma
è anche vero che d’inverno diminuisce. Spesso basta un poco di buona volontà». Un poco di buona volontà che, c’è da
dire, a volte va a carico dei titolari, che sentendo parlare di crisi e di tempi imprevedibili hanno remore a promettere ulteriori stipendi e preferiscono perdere la salute sul lavoro, pur di salvarsi – o in alcuni casi affondare – da soli.
Grazie alla diffusione mediatica da un lato, ma a causa di un utilizzo approssimativo dell’informazione dall’altro, sono
state oltre 2500 le autocandidature giunte via mail alla Confesercenti Abruzzo, senza contare le telefonate che hanno ingolfato sia la sede abruzzese che quella centrale a Roma per venire puntualmente dirottate verso i Centri per l’impiego e
le Agenzie di lavoro, nel rispetto delle competenze. Ora circa 50 aspiranti lavoratori nel settore della panificazione, tra cui
molti under 35, provenienti dalle regioni del Centro-Sud Italia ma anche da Emilia Romagna e Liguria stanno frequentando
i corsi teorico-pratici professionalizzanti, i primi del Centro Sud per la formazione dei panettieri, organizzati del Cescot
(Centro Sviluppo del Commercio e del Turismo) nell’“Officina dei Sapori” di Sulmona.
Che di laureati disoccupati sia piena l’Italia è una realtà conclamata: chissà che non sia la volta buona per assistere al
ritorno di un po’ di competitività nel mondo del sano lavoro manuale. Anche laureato, perchè no. (C.M.)
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Speciale Aria
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Speciale Aria
C COME PIZZA
Speciale Aria
di Nicola Salvatore (www.pizzabruzzodoc.it), delegato Abruzzo per l’Api
Foto: Mario Sabatini
LA POSSIAMO FARE ANCHE “TIPICA”!
Un inaspettato veicolo di cucina regionale
Aria dentro, aria fuori: anche nella pizza c’è un allegro gioco
di lievitazione, aromi e rigonfiamenti. Oggi dire pizza è dire
subito aria di festa, di allegre compagnie. Basta girare per
qualsiasi pizzeria, magari proprio per quelle storiche di Napoli
(via dei Tribunali, da Gino Sorbillo, o da “Starita a Materdei”),
per capire che la pizza, prima ancora che mangiarla, la si
respira, sia mentre si fa la fila davanti ai locali, sia mentre la
si aspetta al tavolo in pizzeria o a casa. Un vero amante di
questo prodotto culinario pagherebbe l’impagabile per poter
tornare indietro nel tempo e respirare il profumo che doveva
certamente riempire, alla fine del 1600, i suoi primi luoghi
di consumo, ossia le strade e in particolar modo quelle di
Napoli, ai tempi del Regno di Napoli e delle due Sicilie.
Le sue origini sono quelle di un piatto povero poiché necessita,
per la sua produzione, di alimenti semplici e facilmente
reperibili come farina, olio, sale, lievito, e di riposare in un
luogo al riparo dall’aria, sotto enormi candidi teli di lino, per
evitare che si asciughi e si secchi! Nasce intorno al 1600
dall’innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di
rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata
IL DECALOGO DELLA PIZZA DI QUALITÀ!
1) Ben cotta in tutte le sue parti.
2) Non bruciata, specie nella parte inferiore e ai bordi.
3) Aspetto piacevole e di forma tondeggiante.
4) Abbinamento degli ingredienti equilibrato e piacevole.
5) Né troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice.
6) Un giusto equilibrio fra aromi spezie.
7) Esaltazione delle materie prime, di ottima qualità e ben selezionate.
8) Abbinamento a precise bevande per un’ottima digeribilità.
9) Un perfetto equilibrio tra lipidi, glucidi e protidi, portatore di una precisa quantità di calorie.
10) In degustazione, sempre ben calda in un efficiente, armonioso ed ospitale ambiente con caratteristiche mediterranee.
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Speciale Aria
I TRUCCHI PER IL FAI-DA-TE
Ingredienti base: 500 ml di acqua; 1 kg di farina 00 (se
professionale per pizza, 900 gr); 5/15 gr. di lievito di birra fresco (meno di 1/2 cubetto); 25/30 gr. di sale marino
sciolto in poca acqua; 25/30 gr. di olio extra vergine di
oliva (4/5 cucchiai)
Per ottenere risultati discreti e… digeribili, anche per una
pizza fatta in casa è opportuno organizzarsi almeno cinque/sei ore prima di consumare il prodotto. Utilizzare acqua a temperatura ambiente in inverno e addirittura molto fredda in estate: non tiepida, poiché ciò anticiperebbe
notevolmente la lievitazione. Evitare il contatto diretto
lievito-sale. Aggiungere il sale sciolto in acqua solo dopo
aver iniziato l’impasto e dopo che la farina ha assorbito
il lievito. Usare preferibilmente lievito fresco e friabile; se
usiamo lievito secco va sciolto a 38°. È preferibile usare
sale marino, perché più stabile. Iniziare sempre l’impasto
con una mano e utilizzare l’altra solo dopo che ha preso
consistenza: questo permette di avere sempre una mano
pulita per prendere oggetti e altri ingredienti.
La maturazione dell’impasto equivale un po’ alla frollatura
della carne. Una carne bianca necessiterà di una breve
frollatura, una di manzo, al contrario, di diversi giorni, ma
in entrambi i casi la frollatura deve essere sempre fatta a
dovere, altrimenti il prodotto sarebbe immangiabile. Ecco
perché, quando entriamo in una pizzeria e leggiamo di lievitazioni di 8, 24 o addirittura 48 ore, non possiamo fare il
confronto: la loro digeribilità è strettamente legata alle interazioni di acqua, lievito, sale e olio (naturalmente extravergine di oliva) e connessa anche alle loro proporzioni!
Durante la lievitazione, meglio detta fase di riposo dell’impasto, è necessario coprire la pasta con un panno umido
o con pellicola/telo-plastica per alimenti, dopo averli leggermente unti con olio extravergine d’oliva. È importante evitare di metterla a riposare in prossimità di correnti
d’aria. Per la farcitura è preferibile usare prodotti di qualità, selezionati e lavorati in pezzi non piccoli ma neanche
eccessivamente grandi. Non macinare mai la mozzarella
con il tritacarne perché durante la cottura, essendo snervata, cambierebbe sapore e non filerebbe. Accertarsi che
il forno sia ben caldo e che abbia raggiunto almeno i 220°.
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Speciale Aria
di pane; all’inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni
a legna e condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure,
nella versione più “ricca”, con caciocavallo e basilico. Come
la conosciamo noi, dall’impasto soffice e gustoso, arriva fra
il ‘500 e il ‘600: è la cosiddetta pizza alla ”mastunicòla”, ossia
pizza al basilico, e viene riportata in molti scritti di storia
gastronomica come la prima ricetta di pizza che si conosca.
Veniva preparata per un marito che si chiamava, appunto,
mastro Nicola, mettendo sul disco di pasta dello strutto,
formaggio, foglie di basilico e pepe. Più avanti nel tempo
nasce quella ai “cecinielli”, ossia con la minutaglia di pesci
che soprattutto i pescatori avevano a disposizione.
L’arrivo sulle tavole della pizza moderna avviene, infine,
con la scoperta del pomodoro! Importato dal Perù, dopo
la scoperta dell’America, il pomodoro fu dapprima usato
in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e
solo più tardi a qualcuno venne l’idea di metterlo sulla pizza.
Inventandola.
È cominciata cosi l’era della pizza moderna: nel Sud Italia
così come anche in America, perché nell’Ottocento la pizza
col pomodoro è arrivata fino in America grazie agli emigranti
italiani a New York, che la facevano più o meno come in
Italia, attraverso mezzi, ingredienti e condizioni di fortuna, e
senza nessuna specifica capacità professionale. È così che
è nata e cresciuta la pizza in America, fino a diventare uno
dei più grandi business del mondo e portando spesso con
sé manciate di disinformazione sulla sua reale provenienza.
Emblematica è la domanda di una ragazza americana,
venuta in vacanza in Italia, che chiese: «Come si dice pizza
in italiano?»
È in questo stesso periodo che a Napoli avviene il “matrimonio
storico” con la mozzarella. Un pizzaiolo napoletano, Raffaele
Esposito, e sua moglie, su richiesta della Regina Margherita
prepararono tre pizze: una alla “mastunicòla”, una alla
marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il
basilico, pensando all’aria patriottica che si respirava nel
Paese e al tricolore Italiano.
Alla regina piacque tremendamente quest’ultima ed il
pizzaiolo per questo motivo la battezzò con il suo nome.
Fu da allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel
mondo, fino ai giorni nostri. E gli abruzzesi, erano lì! ….perché
bisogna sapere che a Napoli, com’è riportato da Michele
Parise in un articolo de “Il Mezzogiorno” dell’1 novembre
1929, «tutti gli “sguatteri” (fornai di pizzeria) sono abruzzesi,
e stanno tutti agli ordini del loro capo, che innanzi al forno
ha tutta l’aria di un comandante. E le infornate aumentano
sempre più a misura che i clienti affollano le sale e il grido
fatico si ripete: «Pronto c’ ‘a pala!», pronto con la pala!»
In questi stessi locali il nostro Gabriele d’Annunzio si ispirò
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Speciale Aria
e compose alcune sue famose opere e canzoni, come “A’
vucchella”. Dello stesso d’Annunzio sappiamo, grazie
al trattato di Enrico Di Carlo su “Gabriele d’Annunzio e
la gastronomia abruzzese”, che «gradiva molto la pizza
del
fornaio
pescarese
Pasquale Liberi, alla quale
aggiungeva
pomodori,
mozzarelle e acciughe».
Un uomo in linea con le
evoluzioni del suo tempo,
insomma.
Non vi è nessun piatto come
la pizza capace di attrarre l’attenzione di platee eterogenee,
in qualsiasi luogo, contesto, latitudine e longitudine essa
la si proponga. La pizza è un prodotto semplice, anche
se non facile da realizzare a regola d’arte: è facile però da
mangiare, in piedi, come cibo di strada, in allegria con gli
amici, nelle versioni e nei condimenti più disparati. Quale
mezzo potrebbe essere più immediato ed allo stesso tempo
“
efficace per far conoscere l’Abruzzo, se non una pizza allo
Zafferano, o con le Ventricine, vastesi e/o teramana, o ancora
con l’aglio rosso di Sulmona, o il tartufo di Quadri…?
Io stesso organizzo annualmente due campionati di pizza, uno
di tipica regionale, aperto
anche alle specificità delle
altre regioni, e uno dedicato
all’“oro rosso d’Abruzzo”,
lo zafferano. E che dire
della pizza alla teramana
con le mazzarelle sfasciate,
realizzata in collaborazione
con Gabriele Marrangoni, chef di Ekk Ristorante, presentata
anche alla Mostra Mediterranea di Pescara insieme ad altre
due pizze inedite, quella pescarese alla “sciabbicotta” con
battuto di pesce azzurro dell’Adriatico e quella pennese
con la trippa? Un elenco di ingredienti pressoché infinito, a
dimostrazione del fatto che anche la pizza può essere un
prodotto tipico regionale!
La massa deve
riposare al riparo
dall’aria.
”
ASTROPIZZA “EMOTION” – DEDICATA AL SEGNO DELLO SCORPIONE
di Nicola Salvatore
Astropizza Emotion – dedicata al segno dello Scorpione
Ingredienti: Mozzarella di Bufala, Bresaola, Carpaccio di
Tartufo, e scaglie di Grana. Nella scelta di questi ingredienti
ho tenuto conto della forte carica emotiva del segno dello
Scorpione, proponendogli quindi cibi che per aroma e
consistenza provochino forti reazioni.
Il rosso scuro della bresaola e il nero del tartufo sono i
colori del Segno, e li ho uniti ad elementi dal gusto intenso
e deciso, come intenso e deciso è il suo carattere. Il tutto
è adagiato in forte contrasto sulla bianca mozzarella di
bufala: le scaglie di Grana completano questo concerto
di profumi e sapori, decisamente intensi e persistenti. E
buone emozioni al festeggiato!
magazine 41
magazine 41
Speciale Aria
magazine 42
C COME PASTICCERIA
Foto e testo di Monica Andreucci
TRA CORNETTI E BOMBOLONI
Il diavolo e l’acquasanta…
«Se non hanno il pane, dategli delle brioche!»… e al giusto
punto di cottura, possibilmente. Il profumo che sprigionano è
talmente evocativo che viene da dar ragione alla snobissima
Maria Antonietta. Dalle nostre parti e poco più in là, la prima
colazione di bar e caffetterie declina il lavoro del pasticcere in
“cornetti” e “bombe”. Pur di
assistere alla preparazione
dei
protagonisti
delle
nostre mattine, abbiamo
scelto
un’esperienza
straordinariamente
emotiva, quanto culturale
in senso lato: passare una
notte col pasticcere. Nulla
di azzardato o imbarazzante, però: è quando tutti folleggiano
o dormono che i laboratori si dividono tra… il diavolo e
l’acquasanta.
Da una parte brioche, o “paste cresciute” o “lievitati”,
dall’altra Krapfen, “bombolone” o “gnocco fritto” che
chiamar li si voglia lungo la “pancera” dello Stivale (tra Lazio
e Abruzzo ed in alcuni dintorni): non è difficile vedere in un
cornetto attributi luciferini e in una “bomba”, con quell’anello
“
giallino che le fa da cintura, un’aureola santificante. Sarà che
alla gola, come al cuore, non si comanda, e se poi ci si mette
la curiosità e la voglia di apprezzare il lavoro dell’artigiano – il
gusto e il sapere a lui collegato – comunicandolo a chi, più
che mangiare, ingurgita, la “nottata” è fatta.
Sono
ospite
della
pasticceria Franco, a Santa
Filomena di Montesilvano.
Un laboratorio quasi storico,
apprezzato e dimostrato
anche da riconoscimenti
ufficiali. Diversi esercizi
vi
si
riforniscono
quotidianamente, e poi c’è
la vendita diretta di torte, semifreddi e tante altre dolcezze.
Cosa avviene.
Il primo passo è preparare l’impasto/base: «Cosa che
facciamo già nel tardo pomeriggio – illustrano Franco ed il
figlio Gabriele Amoretti mentre sono all’opera – perché poi
la massa dovrà riposare. Di solito lavoriamo 10 kg di farina
insieme agli altri ingredienti (ricetta a parte), quindi il tutto “fa
la nanna” per almeno 10-12 ore. Da quel “tutto”, ricaveremo
Una magia che inizia alle
tre del mattino
”
magazine 43
Speciale Aria
CORNETTO
Ingredienti per 20-25 cornetti (croissant): 800 hg di
farina 00; 200 hg farina manitoba; 200 hg di zucchero;
200 hg di burro; 8 uova intere; circa 6 gr di sale; 80 gr
di lievito di birra; buccia di limone grattugiata; vaniglia
in bacche o polvere; acqua q.b.; 250 hg di burro per
sfogliare (4 pieghe).
I croissant sono nati a Vienna, una città in guerra,
assediata dai Turchi. La storia ci narra che i militari
dell’impero Ottomano, nel lontano 1683, tentarono
di entrare nelle invalicabili mura dell’antica Vienna
scavando dei tunnel e approfittando del buio della
notte, momento in cui tutti gli austriaci dormivano
profondamente. Tutti, ad eccezione dei mattinieri
fornai, che udirono il lavorio dei Turchi e diedero
l’allarme. Per ricordare lo scampato pericolo e
celebrare il fondamentale apporto alla protezione della
patria, i fornai crearono un dolce riprendendo la forma
della mezzaluna, tanto cara all’impero Ottomano. Luna
crescente: croissant, appunto.
BOMBOLONE
Ingredienti per circa 40 bomboloni (Krapfen): 600 hg
farina; 400 hg di farina manitoba; 100 hg di zucchero; 50
hg di burro; 8 gr di sale; 5 tuorli d’uovo; 30 gr di lievito di
birra; buccia di limone grattugiata; vaniglia in bacche o
polvere; acqua qb.
Anche il Krapfen è un dolce di origine austriaca, per la
precisione di Graz, il capoluogo della Stiria. Da Graz
nel ‘600 fu presto esportato a Vienna, poi si diffuse nel
Lombardo-Veneto e soprattutto in Trentino (nei centri
dolomitici si mangiano ancora oggi i migliori) e nel resto
della Penisola, con nomi diversi e piccole varianti. Quello
che un Krapfen deve assolutamente avere per essere
considerato tale è il ripieno di marmellata di albicocche,
da introdurre prima di friggere il dolce, affinché tutta la
pasta ne assorba l’aroma, anche se li si può riempire
a piacimento con crema pasticcera, cioccolata...
Importante la ricopertura di zucchero al velo; deve inoltre
essere stato impastato con il burro migliore, fritto e
servito caldo.
magazine 44
Speciale Aria
sia i cornetti, standard e piccoli da farcire, sia maritozzi e
ciambelle». Le “bombe” vengono impastate la notte stessa.
La prima parte della nottata, dalle 3 alle 4, è dedicata alla cura
dell’impasto. Recuperato dal breve letargo, tutto viene poi
rimpastato e diviso, per l’uno o l’altro destino. «Lo stendiamo
con la macchina sfogliatrice e tagliamo col tagliapasta se è
per i dolci “santi”, mentre se è destinato ai cornetti occorre
ripassarlo più volte e ripiegarlo, per incorporare il panetto
di burro». Più che in pasticceria, durante questa fase pare
d’essere in una stireria industriale, visto l’aspetto da perfetto
lenzuolo che la dolce mistura ha. Certo, il profumo è già
allettante!
Il grande tavolo vede quindi steso tutto il frutto dei “passae-ripassa” tra i rulli fino ad uno spessore di quasi mezzo
centimetro. Il momento è bellissimo perché ora si ritagliano
tutti i triangolini. Qui se ne fanno ogni notte diverse decine, ed
è operazione tutta manuale. Ammiro la sapienza che muove
quei polsi, per cui non si spreca davvero nulla: su lunghe
strisce si va disegnando un reticolo quasi architettonico,
mentre dai cerchi si useranno i “buchi” per le ciambelle e
vi si praticherà un altro foro per le ciambelline. Par quasi di
disturbare col flash un coordinamento di gesti precisissimo,
una specie di danza che Franco e Gabriele sanno intrecciare.
È tutto matematico: «Mentre l’impasto riposava – dicono
– abbiamo preparato le farciture. Crema pasticcera e
confettura, la prima tutta “fatta in casa” e l’altra scelta di
qualità, perché con il calore non ci siano problemi di sapore
o fuoriuscite impreviste». A questo punto si mette la noce
all’albicocca – di solito è quella, tradizionalmente – al centro
dei triangolini e si accende la friggitrice. Segue l’arrotolamento
dei “diavoletti”, la loro sistemazione nelle lastre da forno e la
lievitazione per altre 2 ore. Dopo la cottura, cresceranno fino
a diventare 120 gr, e probabilmente saranno tra i cornetti più
grossi d’Italia, praticamente del pianeta.
È il momento della seconda magia: nella vasca per le bombe
vanno 30 litri di olio, dove si tufferanno e gonfieranno tante
belle aureole. «Usiamo olio di palma – spiegano – perché
ha un alto punto di fumo e non viene assorbito più di tanto
dall’impasto. Abbiamo fatto diverse prove, prima di decidere:
chi mangia le nostre paste non deve poi aver problemi di
digestione o di dita troppo unte!».
Nel frattempo, dentro al forno girano le lastre ed ad ogni
passaggio il contenuto lievita, si indora, e profuma.
Sono le 5,30 del mattino quando si completa la frittura e,
con normali forbici, appena raffreddatesi, le tonde aureole
vengono tagliuzzate e farcite, quindi passate nello zucchero.
Ed i cornetti, finalmente, si acclimatano: l’alba autunnale è
appena pallida quando diavoli ed acquesante son tutti pronti
per augurare un ottimo, dolcissimo, “buon giorno”.
magazine 45
magazine 46
C COME ESTERO
di Nadia Miriello – Foto concesse da M. Pasquarelli
DA PIZZOFERRATO AD HONG KONG
Massimo Pasquarelli è il primo stellato italiano all’estero
“Duo di Spinosini con amarena Fabbri in un turbante di
gelato di patate grigliate e parmigiano reggiano, granella di
prosciutto di Parma su crema di pistacchio e fiori di timo”.
Si sposano i sapori, i colori e i profumi speziati del nostro
Stivale in questa briosa ricetta ideata dallo chef Massimo
Pasquarelli per l’ultima edizione della kermesse “Il Gelato
nel Piatto”, che si è svolta dal 19 al 24 luglio scorsi in
cento ristoranti di tutto il mondo, proponendo inconsueti
abbinamenti tra gelato e prelibatezze made in Italy. Dal
curioso accostamento di ingredienti e gusti, che ha riscosso
successo anche per la variopinta estetica del piatto, si
capisce subito che a questo cuoco trentacinquenne, nato in
Svizzera ma fieramente originario dell’Abruzzo interno, piace
davvero tanto stupire il palato e gli occhi dei commensali.
Anzi, spiazzarli piacevolmente.
Primo chef italiano a conquistare la stella Michelin in un
ristorante francese “Benoit Tokyo” e primo a conquistarla in
Asia, Pasquarelli è nato a Männedorf, nel Canton Zurigo, ma i
suoi genitori vivono a Pizzoferrato, piccolo borgo in provincia
di Chieti che lasciarono negli anni Sessanta per emigrare
in Svizzera e dove hanno fatto ritorno dopo la nascita di
Massimo. Come molti colleghi corregionali, Pasquarelli ha
frequentato la scuola alberghiera di Villa Santa Maria, a dire
il vero senza lusinghieri risultati, come lui stesso ammette.
«Fui bocciato al terzo anno – ricorda – e decisi di lasciare
perché sentivo che questo lavoro era tutt’altra cosa. Il vero
percorso formativo è iniziato per me con il trasferimento
a Imola nel ristorante San Domenico dello chef Valentino
Marcattillii. Per il resto, mia madre e mia nonna mi hanno
insegnato a mangiare, mentre mio padre e mio nonno a stare
a tavola: devo decisamente più a loro che alla scuola, da
questo punto di vista».
Con alle spalle il fortunato esordio romagnolo, l’abilità ai
fornelli di Massimo è maturata poco a poco tra Roma, New
York, Parigi, Monaco, Londra, la Maremma, Tokyo, Osaka
e Monte Carlo, culminando con una meritata ciliegina
sulla torta: è oggi consulente gastronomico per il colosso
Shangri-La International ed executive chef del prestigioso
‘The Aberdeen Marina Club” di Hong Kong, catena
alberghiera cinese di cui Massimo dirige i 5 ristoranti. Gli
anni trascorsi al fianco del cuoco e imprenditore francese
Alain Ducasse, che gli ha affidato le chiavi delle sue cucine
per ben 6 anni, insieme alle esperienze con Arrigo Cipriani
e Sirio Maccioni (Mister ‘Le Cirque’, 1200 dipendenti nel
mondo per 50 milioni di euro di fatturato) e al lavoro in
Francia, Usa, Inghilterra, Australia e Asia, hanno animato in
Pasquarelli una vivace curiosità ed una rispettosa attenzione
per le culture del cibo e del territorio. «Non credo ai segreti in
cucina – precisa – mi piace condividere il sapere. Ho cercato
di imparare qualcosa da tutti i colleghi con i quali ho avuto
magazine 47
POLLO GIALLO DI FATTORIA AL NERO DI SEPPIA, CALAMARI ALLO
ZAFFERANO D’AQUILA, PASTINACA FRESCA FRULLATA
Ingredienti per 4 persone:
2 kg di pollo giallo d’allevamento, 4 seppioline, 2 g di zafferano in polvere, 1 spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, 5 cl di brodo
di pollo, 10 g nero di seppia. Salame di pollo: 150 g di carne di pollame, 10 cl panna liquida, 10 cl di latte intero, 2 uova, 1 cl di
cognac, 6 g di sale fino; 1 peperone piquillo; 4 rametti di prezzemolo; 1 porro; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; pepe macinato. Fondo
di pollo: Carcasse di pollame, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 stecca di sedano, 10 g di concentrato di pomodoro, 1 cl di
vino bianco, 1cl di cognac, peperoncino, scorze di 1 arancia. Guarnizioni: 2 pezzi di pastinaca, ¼ di l di brodo di pollo, sale fino,
peperoncino, olio d’oliva.
Preparazione del pollo
Separare la carcassa centrale dai petti di pollo, mettere da parte la coscia. Fare un brodo con le carcasse di pollame. Preparazione
del salame di pollo: disossare e rimuovere la pelle grassa dalla coscia, passare due volte al mixer con la lama ben affilata per
renderlo estremamente morbida. Tritare il porro e la cipolla, sbiondire in poco di burro con uno spicchio di aglio. Sfumare con il
cognac, ridurre della metà e aggiungere il latte e la panna da cucina. Bollire 3 minuti, versare nel frullatore e frullare fino alla giusta
densità, condire e aggiungere piquillos e prezzemolo fresco tritato. Mescolare la carne di pollo con il latte freddo, aggiungere un
uovo e un tuorlo d’uovo, aggiungere alla miscela un albume d’uovo montato a neve, mettere in un sacchetto da pasticceria per
formare dei cannelloni, e arrotolarli nella pellicola. Cucinarli a vapore di circa 70° per circa 6 minuti. Guarnizioni: Pelare e tagliare
una mezza pastinaca in quarti in modo che ce ne siano tre per ogni persona. Il restante, tagliarlo a grandi pezzi, e farli inbiondire
in poco burro e sale; sfumare con il vino bianco, cuocere a fuoco basso fino a quando la pastinaca sara molto morbida, salare
e frullare con un mixer. Pulire i calamari, cotti in brodo di zafferano per venti minuti a 80°. Tagliare a fette di 0,5 cm in larghezza,
mettere da parte. Fondo di pollo e salsa al nero di seppia: fare arrostire le carcasse di pollo, aggiungere e rosolare gli aromi,
aggiungere il concentrato di pomodoro, caramellare, sfumare con il cognac e poi vino bianco. Ridurre della metà e versare il
brodo di pollo. Cuocere circa 1 ora, poi mettere in infusione per 5 minuti con il peperoncino e la scorza di arancia, filtrare al colino
fine, aggiungere il nero di seppia e ridurre fino ad ottenere una consistenza liscia e nappante. Aggiustare di sale. Finitura: disporre
la purea di sul piatto, inanellare la seppia sul salame, cucinare il petto di pollo, napparlo di salsa e disporlo al centro del piatto.
magazine 48
il piacere di lavorare, indipendentemente dalla loro cultura
o filosofia culinaria. Non ho però fretta di arrivare, perché
credo fermamente nel vecchio adagio del chi va piano va
sano e va lontano. Girando il mondo porto sempre con me
il desiderio di apprendere: per me sapere è potere. La mia
cucina – sottolinea – viene influenzata dal mercato locale,
dalle esigenze del posto e, non ultima, dalla volontà di far
bene e lasciare un ricordo positivo di me. Se mi riesce di
cucinare bene è perché ci metto impegno, dedizione, studio,
cura del dettaglio, preparazione». Tanta determinazione,
condita da indiscusso talento, tecnica e creatività, sono
state premiate con innumerevoli riconoscimenti, tra i quali
brillano in particolare le stellette Michelin ottenute in Francia
e in Asia.
Dinamismo e varietà sono senza dubbio due dei capisaldi
della carriera ancora in ascesa di questo giovane toque
globetrotter, tra l’altro scelto come consulente gastronomico
dal noto gruppo Shangri-La International: «Ho sempre
ammirato le persone dinamiche – spiega Pasquarelli –
indipendentemente dalla professione. Sono convinto che
oggi per essere al passo si debba avere questa adrenalina
che ti distingue nel gruppo. Avere una mentalità aperta, poi,
aiuta a non limitarsi alle proprie idee, adattandosi alle più
disparate richieste. A casa - osserva - riusciamo ad inventare
un piatto in due secondi, sul lavoro invece per preparare un
gran piatto che possa restare nella mente di chi l’assapora
c’è bisogno di tempo, di provare, di mettere a punto. I grandi
prodotti girano nei grandi ristoranti, le tecniche sono ormai
conosciute dai grandi chef, ma cosa fa la vera differenza è
l’istinto nascosto in ognuno di noi».
Chi direbbe mai che uno chef ormai accreditato come
Massimo, che nel giro di una mattinata – gli crediamo sulla
parola – ha dato vita al ghiotto turbante di gelato di patate
grigliate e Parmigiano di cui sopra, coltiva in segreto il sogno
di aprire un negozio di scarpe da donna? Si stenta a crederlo
dopo aver letto un curriculum così, eppure il progetto esiste,
almeno nelle intenzioni. Non subito, bensì… «verso i 40
anni».
PAESE CHE VAI, CIBO CHE TROVI…
Un cuoco di mondo come Massimo Pasquarelli sa, e può dire la sua su, come si mangia qua e là nel globo. Non mi
sono fatta sfuggire l’occasione di curiosare tra vizi e virtù della tavola internazionale, annotando apprezzamenti e
qualche critica. «I giapponesi – esordisce – mangiano meno salato di noi e non amano gli alimenti grassi. La loro cucina
è arte: qualsiasi ingrediente ha una storia ed è buono un po’ tutto. A Tokyo ci sono i migliori ristoranti al mondo. In
America, nonostante i luoghi comuni, si mangia bene. Non mi riferisco ai fast food ma alla variegata cucina tradizionale:
la carne migliore l’ho gustata lì. I Britannici, pur avendo materie prime di qualità, sono forse quelli che mangiano peggio.
Per quanto riguarda i Francesi, nei ristoranti si mangia bene, ma a casa mi sono spesso apparsi in difficoltà, salvati da
baguette e formaggio. In Germania, come in Austria e Svizzera, non si mangia poi così male: il problema è che dopo
una settimana hai assaggiato tutte le ricette! In Cina mi è capitato di mangiare delle “prelibatezze” che da noi avrebbero
fatto scattare i Nas, ma è da apprezzare il legame forte con la tradizione e il valore del cuoco. Gli scandinavi preparano
bene 5, 6 piatti: per il resto ci buttano dentro tutto ciò che il momentaneo raptus creativo del cuoco riconosce essere di
origine animale o vegetale. Del Nord Africa ricordo piacevolmente soprattutto frutta, verdura, capperi, mandorle, olive
e miele. Turchi e greci hanno una cucina molto semplice, basata sui sapori del Mediterraneo, con un inizio di spezie
davvero gradevole. Gli italiani, infine, mangiano meglio di tutti: non è facile per un abruzzese preferire uno stile di cucina
diverso!». (Na.Mir.)
magazine 49
magazine 42
C COME RECUPERO
di Simona Salvi
L’AGRICOLTURA CONTRO LA CRISI
La tutela della biodiversità può fare da volano per lo sviluppo
Un ritorno all’antico, alle ricchezze del nostro territorio.
Potrebbe essere questa la via per uscire dalla crisi
economica. La proposta viene da Emergenze Mediterranee,
la rassegna di culture, arti, linguaggi promossa dalla
sezione italiana dell’Istituto internazionale del Teatro del
Mediterraneo. A settembre a Controguerra un dibattito
incentrato sul futuro dell’agricoltura e dell’alimentazione
nel Mediterraneo ha posto sotto analisi lo sviluppo delle
politiche di cooperazione euro-mediterranee e le possibili reti
di partenariato. Un processo incompleto passato attraverso
diversi tentativi: dalla “Politica mediterranea globale”
del 1972 al “Partenariato euro-mediterraneo” del 1995,
modificato nel 2004 con la “Politica europea di vicinato”. Il
cosiddetto processo di Barcellona avrebbe dovuto segnare
una svolta per la costruzione di un modello di partenariato
globale. «La Dichiarazione di Barcellona ha fallito nel suo
intento perché sono variate le condizioni geopolitiche sulle
quali era basata – ha sottolineato Andrea Serraino, avvocato
esperto in diritto dell’Unione Europea – Oggi la politica di
cooperazione euro-mediterranea nel settore agroalimentare
è insoddisfacente. Tradizioni locali, ricchezze del territorio
potrebbero costituire un saldo volàno di sviluppo e unione».
Volàno che permetterebbe anche di uscire dalla crisi
economica attuale, la più grave e più lunga dopo quella del
1929, che, come ha ricordato Leandro Di Donato, presidente
della sezione italiana dell’Istituto Internazionale del Teatro
del Mediterraneo, «sta riproponendo in modo drammatico
il problema dell’accesso alle risorse». La domanda di beni e
risorse sta crescendo in modo esponenziale per l’incremento
demografico e l’aumento del reddito della popolazione dei
Paesi emergenti. Oggi il nostro pianeta è abitato da 7 miliardi
di persone. Si stima che intorno al 2050 raggiungeranno
i 9 miliardi. A fronte di ciò, una persona su sette soffre di
problemi di denutrizione (nel 2010 erano 925 milioni, dati
FAO), il settore agricolo ha perso il 25% dei posti di lavoro in
meno di dieci anni (dati Eurostat) e i prezzi dei cereali stanno
crescendo a livello esponenziale per effetto di calamità
naturali e del loro impiego crescente nella produzione di
biocarburanti. Qual è allora la via per il futuro? Il sostegno
delle politiche di cooperazione agroalimentare e di tutela
della biodiversità. Una biodiversità naturalmente presente
in natura che abbiamo paradossalmente abbandonato per
tentare di ricrearla artificialmente attraverso la manipolazione
genetica. Come ha ricordato Dino Mastrocola, preside della
Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Teramo, «delle
250 mila specie di piante identificate di cui 80 mila eduli,
solo 150 sono coltivate e 12 coprono oltre il 90% dell’intero
consumo di alimenti di origine vegetale. Tutte le specie che
non rispondevano ad un alto tasso di produttività sono state
abbandonate».
magazine 51
magazine 52
C COME REGALI
Redazionale
EVVIVA LA STRENNA LOCALE
A Natale pensate abruzzese!
Regalare un cesto o dei prodotti alimentari a Natale non
passerà mai di moda, specie nei momenti di crisi: a Natale
è bello restituirsi un po’ di abbondanza e di serenità, e se
questa abbondanza è made in Abruzzo e per di più aiuta a
far girare la microeconomia locale, a noi l’idea piace ancora
di più. Tra bombardamenti mediatici e vetrine incantevoli si
finisce per avere solo l’imbarazzo della scelta, è vero, ma
noi siamo qui apposta per illuminarvi, specie per quanto
riguarda la provincia di Pescara, a seconda della categoria
merceologica che preferite approfondire.
Vi stuzzica l’idea di regalare pasta? E perché non, allora,
pasta fresca? Quest’anno abbiamo scelto per voi quella
della Mugnaia, azienda di Elice, che da poco ha inaugurato
la sezione e-commerce nel suo sito ed entro 48 ore è in
grado di far giungere un regalo tutto abruzzese ai vostri amici
nel resto di Italia. Volete convincere qualcuno che è dall’olio
extravergine d’oliva che traspare il vigore di una terra?
Provate con l’olio novello dell’azienda Palusci di Pianella,
uno dei pochi ad essere prodotti in frantoio secondo i
metodi tradizionali. Soddisfare con del cioccolato i palati
più esigenti sarà uno scherzo se vi rivolgerete a Massimo
Tavoletta, mastro cioccolatiere di Pescara, che è in grado
di personalizzare tutto quello che tocca e di fare panettoni
interamente di cioccolato. Per brindare tutti insieme, infine,
vi suggeriamo il primo spumante Rosè, di Dora Sarchese:
potete scegliere anche tra due packaging diversi, tra il
raffinato Rosè Osè e l’ammiccante Rosè Privè. Che Natale è
in Abruzzo, se non parla almeno un po’ abruzzese?
magazine 53
UN REGALO DA LONTANO
Cordoni di frate, fettuccine, chitarrine o sagnette? Potete fare
una sorpresa agli zii che si sono trasferiti in Valtellina; potete
dare loro la possibilità di sentirsi nuovamente a casa; potete
inviare un abbraccio tutto abruzzese agli amici in Trentino,
per ricordare la vacanza che avete condiviso nella Regione
verde d’Europa, o anche semplicemente al vostro cliente
fuori provincia. Il pastificio Mugnaia di Elice, nota sul territorio
per la sua produzione di pasta fresca fatta a mano, dà oggi la
possibilità di effettuare acquisti on line, con un quantitativo
minimo di 5 Kg. Il prezzo è lo stesso che trovereste al
supermercato. La novità è che oltre alla tradizionale pasta
Mugnaia di Elice, realizzata in lunghissimi nastri fatti di
acqua e farina, alla Pecorara di S.Agnello, agli “Gnocchi
D’Annunziani” e agli anellini alla pecorara, nello spazio
e-commerce trovate anche le sagnette, i cordoni di frate (da
provare con pesce e ceci), e la chitarrina e le fettuccine di
Elice: questi ultimi quattro generalmente non sono distribuiti
in Gdo e nei punti vendita all’ingrosso in cui si trovano gli
altri prodotti firmati Mugnaia. Sul sito trovate anche le ricette.
Attenzione: trattandosi di pasta fresca fatta a mano e da
conservare a 4°, l’ordine arriverà a destinazione entro due
giorni lavorativi e viaggierà in speciali confezioni termiche.
L’accesso per lo spazio e-commerce è nel sito www.mugnaia.
it: basta cliccare sul carrello. E se volete conoscere il sapore
di questa pasta cucinata nella maniera tradizionale, segnate
in agenda il mese di agosto: l’azienda è la protagonista
della sagra annuale dedicata alla Mugnaia ad Elice.
Contatti: www.mugnaia.it;
E-mail: [email protected];
Tel. 085.9609195.
magazine 54
FACCIAMOLO… NUOVO!
Il periodo che va da ottobre a dicembre è l’ideale per
gustare l’olio novello: quello che vi consigliamo noi ha
la giusta armonia tra piccante, amaro e sentori fruttati, e
ricorda il vigore dell’olio “di una volta”. Il Novus non filtrato
dell’azienda Marina Palusci, infatti, è uno dei pochi oli
extravergini d’oliva in circolazione ad essere fatto ancora
con il metodo tradizionale a presse, con frangitura in macine
di granito. È il risultato di un olivaggio al 60% Dritta e 40%
Leccino ottenuto, nei primi tre giorni di raccolta a mano nella
prima decade di ottobre, dalle 380 piante a lui dedicate;
viene imbottigliato ancora grezzo in bottiglie trasparenti. È
un olio pronto, molto particolare, che dà il meglio di sé su
una semplice bruschetta ancora calda, ma che a crudo è
adatto a valorizzare i più disparati tipi di piatti, dalle zuppe di
legumi alla pasta “rustica” fatta con acqua e farina. Lo stato
grezzo aumenta infatti la densità, dando la sensazione di
una vera “spremuta di olive”. Chi lo conosce se ne assicura
l’acquisto già da settembre!
Gli oliveti secolari Palusci sono situati esclusivamente nel
territorio di Pianella e puntano a rappresentare appieno le
caratteristiche della cultivar Dritta, la varietà autoctona più
antica ed importante d’Abruzzo. L’azienda non teme di
mettersi in gioco e spesso e volentieri viene insignita da
riconoscimenti, come la medaglia d’argento per il Fruttato
leggero ricevuta all’inizio di ottobre a Verona nel concorso
“Aipo d’argento”, per il Monocultivar Leccio del Corno
“Alchimia”.
Contatti: www.olivetopependone.com;
E-mail: [email protected];
Tel 339.2285185.
magazine 55
IL PANETTONE È
DI CIOCCOLATO!
Come Re Mida faceva con l’oro, anche Massimo Tavoletta
è in grado di trasformare in cioccolato tutto quello che
tocca. Per questo Natale potete contare sui panettoni,
sia tradizionali sia fatti interamente di cioccolato con
nocciole e wafer: realizzati con metodi tradizionali,
rispecchiano la creatività e il buon gusto del cioccolatiere.
Ci sarà inoltre da divertirsi con le creme spalmabili e i
cioccolatini natalizi, speziati con anice stellato, cannella,
arancia candita: già aprendo un vasetto il profumo vi farà sentire
a Natale. In una confezione regalo che farà felice un’intera
famiglia non possono mancare, per i più piccoli, i nuovissimi
“ciupa chocolate” o i cioccolatini a forma di animaletti o di
lettere dell’alfabeto, e per gli intenditori confetture artigianali,
biscotti e caffè di arabica in purezza uguale a quello che si
può scoprire nell’angolo degustazione nel punto vendita in
via Battisti a Pescara. Per i piccoli regali potete sbizzarrirvi
con tutte le varianti più singolari: dalle tavolette spolverate
al cocco o alle nocciole ai cioccolatini ripieni di amarene,
ai classici al cioccolato fondente ad altissime percentuali.
Se avete in mente un regalo che non è in vendita non
dovete preoccuparvi: da buon artigiano, Massimo Tavoletta
può personalizzare praticamente ogni cosa, in modi
che a sentirli raccontare vi sembrerebbero impossibili…
Contatti: www.cioccolatotavoletta.it;
E-mail: [email protected];
Tel. 085.4429501.
magazine 56
QUEST’ANNO
SI BRINDA COL ROSÈ
Cin cin! Uno spumante Rosè metodo classico prodotto da
uve Montepulciano d’Abruzzo fa sempre la sua raffinata,
trasgressiva figura. Se poi si pensa che quando la
Cantina Dora Sarchese lo lanciò sul mercato dopo la sua
prima sboccatura, nel 2007, era il primo del suo genere
in regione, abbiamo l’ennesima conferma che l’enologo
Leonardo Seghetti è un autentico talent scout del vino.
Commercializzato con due etichette diverse, una pensata
per la sensualità della bottiglia trasparente e una per il gusto
del proibito con la bottiglia nera, questo spumante Brut è un
regalo che migliora di anno in anno. Come volete festeggiare
a casa dei vostri amici? Con il giovanile Rosè Osè o il
galante Rosè Privè? Una dualità che è più di un proposito,
è un tango: non a caso l’elegante etichetta, che scende
sottile sulla bottiglia quasi come un reggicalze, nel Vinitaly
2009 ha ricevuto una menzione speciale all’International
Packaging Competition, e lo scorso settembre ha ricevuto
una segnalazione di merito al ventesimo premio nazionale
Etichetta d’oro, a Cupramontana. Le uve Montepulciano di
questo Brut sono coltivate a filari nell’agro di Caldari, su un
altopiano di circa 150 metri di altezza, ai piedi della Majella
e vendemmiate nella seconda metà di settembre; il pigiato è
macerato a freddo e il vino viene fatto riposare in acciaio. Si
trasforma in vino spumante secondo il metodo tradizionale.
Secco, sapido, equilibrato di buon corpo, con la sua spuma
cremosa, il perlage fine e persistente e l’intenso sentore di
frutta a bacca rossa come ciliegia o fragola, lo spumante si
presta all’abbinamento col pesce, dall’antipasto all’arrosto,
alle minestre, alle carni bianche e ai formaggi freschi.
La sua produzione si affianca allo spumante bianco “Esmery’s”
ottenuto da Chardonnay, Trebbiano e Cococciola, e agli altri
vini dell’azienda (i Montepulciano, il Pecorino, la Cococciola,
il Trebbiano, il Rosato Lapis), per finire col passito rosso con
uve di Montepulciano, il “Suavitis”. Se vi piace l’idea di un
cesto regalo, potete fare tutto in Cantina: vi stupirete con le
linee dei Sott’oli, delle Confetture, della frutta sciroppata, e
persino dei condimenti, delle salse e dei patè.
Contatti: www.dorasarchese.it;
E-mail: [email protected]
Tel. 085.9031249
magazine 57
ASSOCIATO A
MEMBRO DELLA
AccentOnDesign Milano
IN COLLABORAZIONE CON
15a giornata nazionale della
FAI LA SPESA
PER CHI è
POVERO
TROVA
I PUNTI
VENDITA
CONDIVIDERE I BISOGNI,
PER CONDIVIDERE IL SENSO DELLA VITA
Il momento storico che stiamo vivendo rimane
molto delicato e drammatico. I poveri sono in
costante crescita e sono sempre più prossimi a
ciascuno di noi. Non manca solo il cibo, manca il
lavoro, la casa e soprattutto sembrano venir meno
le ragioni per sperare e per questo si è sempre più
soli; una solitudine spesso avvertita da chiunque,
magazine 58
poveri o ricchi. Cristo, presente ora, colma quella
solitudine, risponde a tutte le esigenze del nostro
cuore. Per questa esperienza, proponiamo a ognuno
la Colletta Alimentare, perché facendo la spesa per
chi è nel bisogno, si ridesti tutta la nostra persona,
cominciando a vivere all’altezza dei desideri del
nostro cuore.
C COME SOLIDARIETÀ
PER UN PUGNO DI EURO IN PIÙ
Dalla Colletta del Banco alimentare alle iniziative locali
Non è giusto che a marzo vengano già dimenticati i buoni
propositi che pianifichiamo a dicembre, pieni di altruismo.
Noi vogliamo rinnovarli anche in un periodo “decadente”
come l’autunno. Abbiamo perciò deciso di regalare uno
spazio pubblicitario al Banco Alimentare per ricordarvi della
Colletta annuale di novembre, inventata dalla Fondazione
Banco Alimentare quindici anni fa. Un’iniziativa importante
per rifornire questa realtà di viveri da distribuire alle oltre
200 associazioni che ad essa fanno riferimento. La sede
in via Tirino a Pescara rifornisce tutto l’Abruzzo e il Molise:
è aperta tutto l’anno, in costante dialogo con l’industria
alimentare e i privati. Se avete qualche dubbio sull’efficacia
e sulla trasparenza della Colletta annuale del Banco,
quest’anno provate a contribuire: il sorriso sincero del
volontario in pettorina gialla che raccoglierà la busta che
stenderete all’uscita del supermercato sabato 26 novembre
ve lo spazzerà via come vento di primavera. (www.
bancoalimentare.it/it/abruzzo).
Sarà lo stesso vento che vi accarezzerà se il 22 ottobre farete
la spesa nei punti Ipersimply di Pescara, Montesilvano, Silvi,
Silvi marina e Spoltore, e all’uscita donerete dei beni di prima
necessità a favore dell’Emporio della solidarietà di Pescara, il
terzo in Italia strutturato con schede a punti in cui le (sempre
più numerose) famiglie in difficoltà temporanea possono
fare la spesa gratis, non solo in termini di generi alimentari
ma anche in termini di igiene per la casa e per la persona.
L’Emporio è in via Rubicone, è gestito dall’associazione
CuoreCaritas ed è promosso dalla Caritas diocesana
Pescara-Penne (http://cuorecaritas.blogspot.com).
La Caritas parrocchiale di Montesilvano organizza con la
parrocchia di S. Antonio da Padova “La domenica della
carità”. Il punto di raccolta non è all’uscita del supermercato
ma dopo la Messa, una domenica al mese: qui si tratta di
generi alimentari e di vestiario. La prossima è il 13 novembre:
potete tenervi informati scrivendo a caritas.santonio.
[email protected].
Per il resto dell’anno tendete un orecchio al Teramano: il
Banco di solidarietà di Teramo fa la sua raccolta annuale
a Pasqua (www.bancodisolidarieta.it). Questi sono gli
appuntamenti di cui siamo a conoscenza noi, promossi da
realtà che conosciamo di persona, perciò non ci pensiamo
due volte a segnalarli. Si tratta di aggiungere un pugno di euro
in più alla spesa settimanale, pochi euro che possono fare
una differenza concreta per un’intera famiglia. Ricordate di
assicurarvi sempre della trasparenza delle associazioni che
promuovono raccolte alimentari, perchè alcune palesemente
approfittano della scia mediatica corroborata dall’estrema
serietà del Banco alimentare.
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C COME RICETTE
a cura delle associazioni cuochi della FIC
LI TAJLI’ UNDE DE LA MADONNE DE LA PACE
[I tagliolini unti della Madonna della pace]
di Lorenzo Ferretti - presidente associazione cuochi Teramo
Ingredienti per 4 persone: per il brodo: 1 kg gallina, 1 carota, ½ cipolla , ½ costa di sedano, 1 chiodo di garofano,
noce moscata q.b., 4 lt d’acqua; per i tagliolini: 3 uova,
300 g di farina di grano tenero 00, sale q.b
Per il brodo: lavare e fiammeggiare la gallina pulita, metterla in
una pentola con l’acqua fredda, gli ortaggi a pezzi e il chiodo di
garofano infilzato nella cipolla. Salare e lasciare sobbollire per 2
ore schiumando di tanto in tanto. Grattugiare la noce moscata,
lasciare riposare e passare al chinois.
Per i tagliolini: impastare la farina con le uova e il sale e lasciare
riposare per 30 minuti. Stendere la massa fino ad ottenere una
sfoglia di circa un millimetro di spessore e 15 cm di larghezza
e la stessa di lunghezza. Spolverare le sfoglia con la farina, arrotolare 5 o 6 strisce di pasta e tagliare in modo da ottenere fili
quadrati 1 x 1 mm. Lavorare con le forchette la pasta tagliata
per separarla man mano che si asciuga e fare dei mucchietti di
25 g l’uno. Cuocere i tagliolini direttamente nel brodo bollente
per alcuni minuti e servire.
È antica tradizione in Ancorano, paese in provincia di Teramo, festeggiare la Madonna della Pace, che si celebra
il 20 ottobre. In questa ricorrenza è consuetudine preparare in tutte le famiglie “li tajlì unde de la Madonne
de la Pace” (I tagliolini della Madonna della pace). Questa tradizione nasce da una leggenda sulla statua della Madonna. Si racconta che alcuni malfattori, dopo aver rubato la statua nella chiesa dove era custodita, la
lasciarono per terra, in un fosso tra i paesi di Ancarano e Torano. Passarono alcune donne che provarono a
prenderla per ricollocarla al suo posto, ma poiché era molto pesante non ci riuscirono. Una vecchietta che da
Torano si recava ad Ancarano, nel vedere la statua abbandonata proruppe in una preghiera: «Oh, Madonna
bella, se tu non pesassi tanto ti riporterei io nella tua Chiesa!». Miracolosamente notò che non aveva alcun peso
e le fu facile sollevarla e dopo averla issata in testa, sulla tradizionale “canestrella“ fatta arrotolando “lù sparrò”
(strofinaccio da cucina), la riportò in paese. Il parroco, per ringraziarla, la invitò a pranzo e fece cucinare dalla
perpetua “lì tajlì unde” (tagliolini unti) con il brodo di gallina grassa. Il piatto era particolare e gustoso perché i
tagliolini erano sottilissimi, tanto che vennero cotti direttamente nel brodo, così le caratteristiche organolettiche
e nutrizionali restavano nel brodo stesso.
magazine 62
LE NEVULE DI URTONE
[Le neole di Ortona]
di Lorenzo Pace - presidente associazione cuochi Pescara
Ingredienti per 4 persone: per le neole: 100 g di farina di
grano tenero 00, 50 g di mosto cotto, 20 g d’olio extravergine d’oliva, 30 g di zucchero semolato, 1 g di buccia d’arancia, 1 g di cannella; per la guarnizione: 50 g di miele
di castagno, 4 foglie di menta, 50 g di bucce di purthealle
(arancia) della Costa dei Trabocchi candite.
Bollire il mosto cotto con l’olio e la stecca di cannella. In una
ciotola miscelare la farina con lo zucchero e la buccia d’arancia
grattugiata. Versare le polveri nel mosto, amalgamare, rimettere sul fuoco per 1 minuto e lasciare raffreddare. Dividere l’impasto in cialdine di 20 g e cuocerle separatamente nell’apposito
ferro per neole ortonesi. Togliere dallo stampo e avvolgerle a
forma di cono. Disegnare il centro dei piatti un zig zag con il
miele, sopra sistemare due neole per porzione appoggiate l’una
sull’altra. Guarnire con le foglie di menta e le bucce d’arancia.
L’autunno è la stagione della vendemmia per antonomasia, insieme, naturalmente, alla raccolta delle olive. Alcune
fonti storiche rivelano che nel centro Italia la pratica della vinificazione sia iniziata intorno all’anno 1000 A.C. ad
opera degli Etruschi. In quel periodo la gradazione alcolica dei vini era molto bassa e per questa ragione fin da subito
gli antichi cuocevano il mosto e lo miscelavano al vino per abbattere la flora batterica in modo da prolungarne la
conservazione. Tra i diversi gradi di cottura del mosto vi era quello di far ridurre il mosto della metà per ottenere il
vino cotto, mentre con la riduzione di un terzo del prodotto iniziale si aveva il mosto cotto. Nel corso dei millenni le
tecniche di produzione del vino sono state diverse e si sono affinate fino ad ottenere un prodotto di altissima qualità.
Ma i contadini abruzzesi hanno conservato la tecnica della bollitura per rinforzare i vini deboli fino alla metà degli
anni ‘70 del secolo scorso, ma è rimasta invece immutata fino ai giorni nostri la preparazione de lu ‘mmisctecotte
(mosto cotto) poiché in Abruzzo continua ad essere ingrediente essenziale per diversi dolci tradizionale quali le
neole di Ortona, il sanguinaccio, i mostaccioli e li cauciunitte di ceci o castagne, oltre ad essere presente in quantità
non predominanti in diverse altre leccornie. I contadini consideravano lu ‘mmisctecotte e lu vine cotte dei “liquori” speciali e li offrivano con una certa ritualità in occasione di eventi particolari quali i battesimi, i matrimoni e
i pranzi funebri. Il mosto cotto, inoltre, era somministrato ai convalescenti nella convinzione che avesse proprietà
terapeutiche.
magazine 63
C COME NEWS
La guida L’Espresso 2012
Slow Wine 2012
Il bar eccellente
Nella 34esima edizione della guida
L’Espresso “I ristoranti d’Italia”, la top
ten abruzzese vede confermarsi sul
podio il ristorante Reale di Castel di
Sangro (Aq), con tre cappelli e 18,5
punti, e “La Bandiera” di Civitella Casanova (Pe) con 16 punti. “Ottimo” a
pari merito, con 15 punti e mezzo, il ristorante “Villa Majella” di Guardiagrele
e il Cafè “Les Paillotes” di Pescara, e
a 15 punti “Beccaceci” di Giulianova,
“L’angolo d’Abruzzo” di Carsoli, “L’angolino da Filippo” di San Vito Chietino,
“Mediterraneo”di Alba Adriatica e “Al
metrò” di San Salvo. Chiude la classifica il “Ritrovo d’Abruzzo” di Civitella
Casanova. Enzo Vizzari, direttore delle guide L’Espresso, ha spiegato che
«sono duri questi anni per la crisi economica, ma decisivi per l’affermazione,
in Italia e fuori, della nuova identità della cucina italiana». Sette ristoratori sui
dieci rientrati nella top ten fanno parte
dell’associazione “Qualità Abruzzo”,
a riprova della comunione di intenti e
della continua spinta verso l’alto che
anima questa associazione che si è
formata l’anno scorso.
Sono 57 le cantine segnalate in Abruzzo e Molise scelte per Slow Wine 2012
dal gruppo di degustatori coordinati
dal curatore regionale Davide Acerra.
Le “chiocciole” sono andate a Cataldi
Madonna, Emidio Pepe, Praesidium,
Torre dei Beati e Valentini.
I vini slow, dalle qualità organolettiche
ecellenti, sono il Cerasuolo d’Abruzzo
2010 Valentini, il Montepulciano d’Abruzzo Cerano 2007 di Italo Pietrantonj, il Montepulciano d’Abruzzo Notàri
2008 di Nicodemi, il Pecorino 2009 a
Cataldi Madonna, il Tintilia del Molise
Rutilia 2008 delle Cantine Salvatore, i
Trebbiani 2009 di Emidio Pepe e di Valentini, e il Trebbiano d’Abruzzo Vigna
di Capestrano 2009 Valle Reale.
I grandi vini d’Abruzzo e Molise sono
di Barba Fratelli (Bianco Vignafranca
2009), Borgo di Colloredo (Biferno Rosso Gironia 2005), San Lorenzo (Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane
Escol Ris. 2007), Agriverde (Montepulciano d’Abruzzo Plateo 2007), La
Valentina (Montepulciano d’Abruzzo
Spelt 2007) e Masciarelli (Trebbiano
d’Abruzzo Castello di Semivicoli 2009).
È il settimo anno consecutivo che il bar
Caprice di Fabrizio e Antonella Camplone a Pescara si conferma miglior
bar della regione, collocandosi ai vertici dell’ospitalità italiana della caffetteria e della pasticceria per la guida Bar
d’Italia del Gambero rosso, la prima ed
unica, giunta alla dodicesima edizione,
ad assegnare i voti ai bar.
Il Caprice è l’unico in Abruzzo a figurare fra i 30 locali premiati con tre chicchi
e tre tazzine, in rappresentanza della
punta di diamante dei 1700 indirizzi
selezionati dagli ispettori della guida.
Qualità e territorio sono gli elementi
che possono decretare la definizione di
“bar eccellente”, e l’equipe di Fabrizio
Camplone si è distinta con i “capricci”
al caffè arabica e i gusti sempre originali dei gelati, grazie alla sua continua ricerca nel segno della tradizione
abruzzese: impossibile resistere alla
tentazione di scoprire un gelato al sapore di scrucchijata, liquirizia di Atri,
bocconotto frentano, lattacciolo, Presentosa o addirittura al pecorino di
Farindola, all’Aurum, all’olio DOP delle
colline pescaresi.
magazine 64
Diciotto anni, si ricomincia
Cinema e vino
La guida del Gambero
A Civitella Alfedena diventa... maggiorenne l’azienda “La Betulla Gastronomia e Natura” che, per i suoi 18 anni, si
rinnova in modo radicale.
Pietro Santucci, il titolare, ha trasformato la minuscola attività specializzata
nella vendita di prodotti tipici abruzzesi in un vero e proprio centro culturale
per la promozione dell’enogastronomia
nostrana.
Con un consistente ampliamento inaugurato lo scorso 30 luglio in via Nazionale, quello ch’è stato il primo negozio
nel suo genere nel Parco Nazionale
d’Abruzzo, Lazio e Molise ora propone
anche la ristorazione consapevole per
tutto l’anno tra confortevoli salottini
attrezzati con sala lettura dedicata alla
cultura abruzzese e sala video in 2d e
3d. Proseguiranno quindi gli assaggi
delle varie tipicità con, in più, serate
dedicate alla gastronomia, alla storia
e alla letteratura d’Abruzzo insieme
ad esperti del settore alimentare e attori teatrali, musica dal vivo, proiezioni
storico-naturalistiche; verranno inoltre
ospitate piccole mostre di fotografia e
pittura naturalistica. (M.A.)
La delegazione provinciale dell’Associazione italiana sommelier e il Mediamuseum di piazza Alessandrini a Pescara organizzano la prima edizione di
“Cinema e vino”: quattro appuntamenti
in cui dalle 21 si assiste alla proiezione di un film e alla degustazione di un
vino.
La prima serata è stata dedicata, il 29
settembre, a “Il profumo del mosto selvatico” e ai vini de “La Valentina”; la seconda sarà il 27 ottobre con la Cantina
“Tiberio” di Cugnoli e con il film italiano dedicato alla Valtellina “Le rupi del
vino” (regia di Ermanno Olmi).
Si proseguirà il 24 novembre con la
Cantina di Città Sant’Angelo “Costantini” e la visione di “Sideways” (Usa,
2004), film con Paul Giamatti e Virginia
Madsen dedicato alle strade del vino
della California. Il 26 gennaio 2012 si
va in Provenza con il film “Un’ottima
annata” (Ridley Scott, 2006, con Albert Finney e Russel Crowe) e si torna in Abruzzo con la cantina “Bosco”
di Nocciano. L’ingresso è di 15 euro,
comprensive del buffet a chiusura di
film e degustazione.
Vi raccontiamo i punteggi della guida
Gambero rosso 2012 grazie all’efficiente diretta web del sito Dissapore.com.
Il primo ristorante d’Abruzzo è il “Reale” di Niko Romito a Castel di Sangro,
che con i suoi 93 punti tallona Massimo Bottura e Vissani (95 punti) e Heinz
Beck (94 punti). Lo seguono il “Villa
Majella” di Guardiagrele (87 punti),
“L’Angolo d’Abruzzo” di Carsoli e “La
Bandiera” di Civitella Casanova (84), il
“Cafè Les Paillotes” di Pescara (83) e
“Al metrò” di San Salvo (81). Si classificano con 80 punti “Mediterraneo”
di Alba Adriatica, “Il ritrovo d’Abruzzo”
di Civitella Casanova, “Casa D’Angelo” di Fara Filiorum Petri ed “Elodia”
di Camarda. Chiudono l’elenco dei migliori ristoranti d’Abruzzo “Beccaceci”
di Giulianova (79 punti), “La grotta dei
Raselli” di Guardiagrele, la “Taverna de
li Caldora” a Pacentro e “L’angolino
da Filippo” a San Vito Chietino (78), e
“Arca” di Alba Adriatica, “Zunica 1880”
di Civitella del Tronto e il “Regina Elena” di Pescara con 77 punti. L’unica
osteria d’Abruzzo a ottenere i tre gamberi è la “Vecchia Marina” di Roseto.
magazine 65
C COME CONTROEDITORIALE
di Daniele Di Vittorio, direttore marketing C come magazine
OPERAZIONE GOURMET NEL FAST FOOD
Quanto c’è da indignarsi?
Gualtiero Marchesi, fra i più conosciuti chef italiani nel
mondo, inaugura una collaborazione gastronomica con
l’impero McDonald’s e tutto il mondo “eno-gastrofighetto”
si ribella. Dal web alla televisione, in moltissimi hanno
sparato a zero sul Maestro: l’accusa più gettonata è quella
di aver accettato una “inutile” collaborazione con la catena
americana di fast food solo per speculare sul proprio nome.
Noi ci siamo incuriositi e abbiamo esaminato la vicenda.
Partiamo dal principio: Gualtiero Marchesi ha deciso di
ideare per McDonald’s due panini e un dolce affiancando
la multinazionale nello sviluppo e nella messa a punto delle
ricette e nella scelta degli ingredienti. Sono nati così, dopo
un anno di preparativi, “Adagio”, “Vivace” e “Minuetto”, nomi
ispirati dalla grande passione per la musica di Marchesi, e
a partire dal 5 ottobre sono disponibili, a rotazione, per tre
settimane ciascuno in tutti i punti McDonald’s. La peculiarità
di questi panini è data dall’uso di ingredienti non convenzionali
per McDonald’s, quali le melanzane e gli spinaci. Un metodo
brillante, osserva ironicamente qualcuno, per allontanare i
giovani dal fast food: mettere le verdure nel panino.
L’inaspettato incontro tra McDonald’s e il Maestro della
cucina italiana è nato invece da una sfida comune: avvicinare
due mondi diversi e portare a un pubblico più ampio il
cambiamento del gusto affermatosi nell’alta cucina. Che noi
lo vogliamo o no, infatti, dobbiamo pur tener conto dei numeri,
e McDonald’s serve nel nostro Paese, ogni giorno, oltre
700mila persone (di cui 200.000 giovani) nei suoi 419 punti
di ristorazione. Questo vuol dire che se di queste migliaia
di consumatori abituali anche solo il 10% si incuriosisse e
cominciasse a chiedersi chi sia Marchesi e cosa abbia fatto,
a indagare la cucina gourmet, a confrontarla, a mettere il
magazine 66
naso nel cosiddetto mondo slow, tutta la ristorazione medioalta non avrebbe che da beneficiarne. Citando parole usate
da un rappresentante dalla ristorazione abruzzese, «le cose
belle vanno fatte vedere, ma le cose buone vanno fatte
assaggiare».
Altro discorso sarebbe se avessimo invece a che fare con
una critica incondizionata, che nasce ogni volta che c’è
McDonald’s di mezzo: in questo caso ci troveremmo di
fronte ad un desolante qualunquismo. Forse non tutti
sanno che l’80% dei fornitori di McItalia è italiano, e che per
ogni lotto di prodotto usato da McDonald’s si può risalire
con esattezza a provenienza, allevamento e controlli sanitari
del bestiame, che il 100% della carne bovina utilizzata è
italiano. Con questo non vogliamo dire che la catena
americana rappresenti il Bene assoluto, ma neanche il
Male assoluto. La verità è che il mondo va avanti e il modo
di mangiare dei giovani e delle famiglie di oggi è diverso
da quello dei giovani e delle famiglie di ieri. Vanno bene la
qualità dei prodotti, la riscoperta del prodotto tipico e delle
eccellenze agroalimentari, la valorizzazione della filiera
corta, ma le famiglie e i giovani, forse oggi un po’ più di ieri,
devono far fronte al problema di arrivare alla fine del mese
e non possono sempre permettersi di mangiare fuori casa in
ristoranti dal livello qualitativamente alto e/o fare la spesa a
Eataly o supermercati affini. Guardiamo quindi l’altra faccia
della medaglia in un’operazione gourmet nel fast food:
avvicinare (magari abituare?) all’alta cucina un pubblico che
non è abituato a pensare in grande.
Fonti: www.persapernedipiu.info, www.italiaatavola.net, www.cavoloverde.it,
www.dissapore.com
www.dececco.it
Da
125
anni salvaguardiamo
un grande patrimonio del nostro Paese.
La pasta è tra le più grandi tradizioni
del nostro Paese. E noi di De Cecco
la manteniamo intatta dal mulino alla
tavola. Il cuore del grano viene macinato e
impastato a freddo con acqua purissima.
La pasta viene trafilata al bronzo ed
essiccata lentamente, seguendo un
metodo antico e sapiente. Per questo di
De Cecco ce n’è una sola, da 125 anni.