Soroptimist International d’Italia
Club Roma Tre
Associazione italiana O.R.L. libero
professionisti (A.I.O.L.P)
e
Argomenti di Otorinolaringoiatria Moderna
Organo Ufficiale dell’Associazione A.I.O.L.P.
Presentano
LA CUCINA DEL GUSTO
RITROVATO
ovvero
consigli e ricette per chi ha perso il piacere della tavola
INTRODUZIONE
di
Elisabetta Sartarelli
Medico Chirurgo, Specialista in O.R.L., Vice Presidente A.I.O.L.P.
Direttore della rivista "Argomenti di Otorinolaringoiatria Moderna"
Presidente del Soroptimist International Club Roma Tre
La riduzione parziale del gusto (ipogeusia) o la sua assenza completa
(ageusia) si accompagnano generalmente a diminuzione dell’olfatto e non sempre il
medico è in grado di trovare una cura risolutiva per tali sintomi.
I pazienti esausti per i numerosi fallimenti terapeutici sono per la maggior
parte depressi, demotivati a mangiare e limitati nella loro normale vita sociale.
Spesso inoltre si verificano anche carenze vitaminiche e proteiche, poiché la perdita
del gusto induce un’alimentazione qualitativamente errata e quantitativamente
ridotta.
Con questo CDRom abbiamo voluto realizzare un valido aiuto per tutti coloro
che soffrendo di tale disturbo, abbiano perso la gioia nel vivere. Abbiamo, infatti,
elaborato, con la collaborazione di qualificati chef, una raccolta di ricette atte alla
riabilitazione, basata sulla esaltazione delle capacità sensoriali residue e di
rafforzamento dei canali sensoriali alternativi sostitutivi (termico, tattile, visivo),
ovviando quanto più possibile alla monotonia di pasti insoddisfacenti per il gusto.
La composizione quantitativa di ogni ricetta, si riferisce alle dosi necessarie
per quattro persone.
I presupposti nella creazione dei vari menù sono stati:
Esaltazione dei sensi residui e sostitutivi (tatto, vista, udito e senso termico)
Calibrazione di calorie, vitamine, proteine, grassi, ecc.
Piccoli pasti, alcuni facili da preparare, altri più complessi per palati sofisticati
Minestre capaci di stimolare eventuali papille gustative residue
Ci auguriamo quindi che seguendo queste semplici indicazioni alimentari coloro
che soffrono di parziale o totale perdita del gusto riescano a ritrovare il sorriso ed il
piacere della buona tavola.
2
Il Ricettario
La presente ricerca, nata per iniziativa della Dott.ssa Elisabetta Sartarelli, è stata
condotta da un gruppo di lavoro formato da medici, tecnici dell’alimentazione,
specialisti del comportamento alimentare e dal sottoscritto in qualità di
enogastronomo.
Il ricettario tende a soddisfare le necessità di quei malati che, avendo perduto il
senso del gusto, non hanno la possibilità di assaporare e percepire sensazioni
gradevoli per il palato. Come si può immaginare, tale carenza limita moltissimo il loro
desiderio di alimentarsi. La voglia di mangiare è stimolata anche dall’allestimento del
piatto che, se ben preparato, con particolari accorgimenti visivi, sviluppa la voglia e
la curiosità del gusto.
Le ricette riportate, quindi, cercano di creare delle alternative, spronando e
sviluppando maggiormente i sensi della vista e del tatto. A tale scopo, le creazioni
dello chef Alessandro Circiello, seppur complesse nella loro realizzazione, offrono
certamente spunti di alta cucina, capaci di stimolare nuovi interessi e curiosità
alimentari. A fianco ad esse, la ricerca di ricette piacevoli, ma semplici da preparare,
con utilizzo di prodotti alimentari facilmente reperibili, ha permesso allo chef,
all’alimentarista, all’enogastronomo, unitamente al medico specialista del
comportamento alimentare, di creare appositi piatti, gradevoli anche per i soggetti
affetti da perdita totale o parziale del gusto e nel contempo ricchi delle sostanze
necessarie alla sopravvivenza del corpo umano.
Speriamo che il nostro lavoro, fatto con competenza, solerzia e buona volontà, porti i
risultati desiderati e contribuisca così a risolvere, anche se in piccola parte, una
condizione delicata ed avvilente per i pazienti afflitti da tale patologia.
A questo punto non mi resta altro che augurare buon appetito a tutti coloro che
faranno uso delle ricette riportate.
Giuliano Manzi
Enogastronomo e Storico della cucina
3
Antipasti
(in ordine alfabetico)
Anatra croccante con salsa al miele e flan di parmigiano (pag.5)
Bruschette con pomodoro e salsa di olive (pag.6)
Carpaccio di salmone con zucchine e scamorza affumicata (pag.7)
Cilindro di parmigiana di melanzane (pag.8)
Frittatine alle erbe aromatiche (pag.9)
Millefoglie di pasta e gamberi (pag.10)
Misto all’italiana (pag.12)
Polipo croccante (pag.13)
Prosciutto e fichi, salmone affumicato e melone (pag.14)
Tartine con burro e alici (pag.15)
4
Petto d'anatra croccante con salsa al miele e
rosmarino, flan di parmigiano
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Procedimento:
Per l'anatra:
Petto d'anatra g. 100
Fondo d'anatra g. 30
Sale fino g. 2
Pepe nero g. 2
Per la salsa:
Miele ai fiori di acacia g. 30
Rosmarino g. 5
Grana g. 50
Panna fresca g. 20
Latte fresco intero g. 30
Per l'anatra:
Rifilare bene il petto d'anatra, salarlo, peparlo. Rosolarlo a fuoco vivo da entrambe le parti.
Per la salsa:
Preparare la salsa incorporando la panna e il miele ai fiori d'arancia al latte tiepido.
Sistemare l'anatra croccante sul piatto sopra il suo fondo. Guarnire con la sals
5
Bruschette con pomodoro e salsa di olive
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Per la bruschetta tipica:
Pane in cassetta (8 fette) tostato e tagliato a triangolo g. 80
Olio extravergine di oliva g. 16
Aglio g. 3
Sale finissimo g. 6
Per la bruschetta in salsa di olive nere:
Pane in cassetta (8 fette) tostato e tagliato a triangolo g. 80
Crema di olive nere g. 40
Procedimento:
Per la bruschetta tipica:
Ungere due fette p.p. di pane in cassetta tostato, strofinarlo leggermente con
l’aglio e gettare sul pane caldo un pizzico di sale e il pomodoro a piacere.
Per la bruschetta in salsa di olive nere:
Spalmare sul pane caldo la crema di olive nere (aggiungere del pepe o
peperoncino)
Tutte le bruschette vanno servite calde.
6
Carpaccio di salmone
con zucchine e scamorza affumicata
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il carpaccio:
Salmone g. 600
Zucchine g. 150
Scamorza g. 100
Per il condimento:
Pomodoro concassea g. 50
Olio extra vergine oliva g. 50
Sale fino g. 2
Pepe nero g. 2
Fumetto di pesce g. 50
Prezzemolo g. 10
Procedimento:
Per il carpaccio:
Sfilettare e tagliare a fettine il salmone, tagliare a rondelle le zucchine e a fette la scamorza.
Condire il tutto e sistemare nei piatti a freddo alternando il salmone, le zucchine e la
scamorza. Cuocere al forno o in salamandra per qualche minuto.
Per il condimento:
Servire con sopra il pomodoro appassito e il fumetto emulsionato all'olio
7
Cilindro di parmigiana di melanzane
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il cilindro:
Melanzane grandi n. 2
Pomodori pelati Graziella g. 300
Mozzarella di bufala g. 150
Olio extra vergine d'oliva g. 30
Parmigiano g. 200
Basilico g. 20
Sale g. 3
Procedimento:
Per il cilindro:
Tagliare la melanzana a metà per il senso
della lunghezza, appassirla in forno con solo olio e sale, a cottura ultimata scavare per metà
della sua profondità e unire del pomodoro privo di pelle e semi, tagliato a cubetti, la
mozzarella a cubetti, il parmigiano grattugiato, il basilico, alternare gli ingredienti e
cuocere in forno. A cottura ultimata unire uno spicchio di mozzarella e del basilico,
concludere con un giro di pesto leggero al basilico, ottenuto con del basilico, olio e ghiaccio
frullato.
8
Frittatine alle erbe aromatiche
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Uova (4 uova) g. 240
Erba cipollina g. 10
Salvia g. 10
Maggiorana g. 10
Scorza di limone grattugiato (solo il giallo) g. 10
Sale g. 5
Pepe nero in polvere g. 5
Latte g. 200
Pane (4 fette) g. 200
Procedimento:
Prendere le uova e sbatterle in una bacinella, aggiungere il latte, il sale, il pepe fino a
formare un insieme compatto; prendere una padellina di ferro, scaldarla bene e cuocere 4
frittate versando in ognuna le diverse spezie preparate nel frattempo. Dividere ciascuna
frittata in 4 spicchi e preparare 4 piatti misti. Servire con pane tostato.
9
Millefoglie di pasta e gamberi al sentore di lime,
confit di lattuga
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
Farina "00" g. 400
Vino bianco g. 10
Brodo di crostacei g. 100
Per l'interno:
Gamberi rossi n. 12
Pomodorini ciliegia g. 200
Olio extra vergine oliva q.b.
Aglio fresco q.b.
Scorza di lime q.b.
Sale q.b.
Per confit lattuga:
Lattuga g. 400
Zucchero semolato g. 10
Succo lime g. 10
Chiodo garofano n. 1
Olio extra vergine oliva g. 10
Senape fresca g. 10
Sale q.b.
Procedimento:
Per la pasta:
Impastate la farina con il vino ed il brodo freddo, riposate in carta pellicola per almeno 30
minuti.
Per l'interno:
Spadellate i pomodorini tagliati in quattro con olio e aglio, unite i gamberi sgusciati, privi
del budello e tagliati per metà nel senso della lunghezza, regolate di sapore, unite la scorza
di lime.
Per confit lattuga:
Tagliare a julienne la lattuga, spadellarla con l'olio, il chiodo di garofano, il succo di lime, lo
zucchero, ultimare con il sale, riservate in un contenitore, unite la senape. Montaggio del
10
piatto: stendere la pasta tagliarla a dischetti, cuocerla in acqua bollente salata, asciugarla, e
con l'aiuto di un cerchietto di acciaio comporre il piatto, partendo dalla pasta, proseguire
con l'interno di pomodorini e gamberi, alternando questi elementi fino a copertura.
Rigenerate in forno a 160°C. Servite con le quenelle di confit alla lattuga e decori con
riduzione di aceto balsamico tradizionale.
11
Misto all’italiana
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Grissini fini all’acqua g. 100
Prosciutto g. 60
Giardiniera all’aceto (sottolio) g. 50
Salame g. 30
Groviera g. 30
Olive nere piccanti g. 80
Procedimento:
Suddividere i salumi in strisce, avvolgere le strisce sui grissini e poggiare a raggiera su 4
piatti; al centro poggiare: 4-5 olive, 1 pezzetto di formaggio, 2-3 pezzetti di giardiniera.
12
Polipo croccante in carpione di frutta
Antipasto
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TÄxáátÇwÜÉ V|Üv|xÄÄÉ
Ingredienti per 4 persone:
Per il polipo:
Polipo g. 400
Timo g. 2
Olio extra vergine oliva g. 20
Semola g. 100
Per il carpione:
Mele verdi g. 200
Pesche g. 200
Arance g. 300
Aspretto lamponi g. 10
Olio extra vergine oliva g. 50
Cipollotto g. 30
Menta in foglie g.10
Citronella g. 30
Sale g. 5
Procedimento:
Per il polipo:
Sbianchire il polipo in acqua per 30 minuti, appena è freddo tagliarlo a tronchetti. Passare
in olio e timo, poi al semolino, quindi friggerlo in olio d'oliva.
Per il carpione:
Tagliare il cipollotto e farlo soffriggere per qualche minuto con la scorza dell'arancia,
aggiungere la frutta tagliata a listelli e cuocere a fuoco alto, per qualche minuto.
Aggiungere l'agrotto di pesche, un goccio di olio, sale e infine menta e timo. Questo
preparato si può servire sia caldo che freddo.
Composizione:
Adagiare nel piatto il carpione di frutta, sovrapporre il polipo e concludere il piatto con la
salsa.
13
Prosciutto e fichi (piccante)
o, in alternativa
Salmone affumicato con melone
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone: Procedimento:
Per prosciutto e fichi:
Prosciutto (8 fette) g. 100
Fichi (8 fichi spaccati in 4 parti) g. 400
Pepe nero g. 5
Olio piccante g. 10
Per salmone affumicato e melone:
Salmone affumicato (8 strisce) g. 100
Melone (giallo o invernale) 8 fette g. 400
Kiwi (4 pezzi) puliti e tagliati a fettine g. 100
Alchermes (facoltativo) q.b.
Per prosciutto e fichi:
Avvolgere ciascun fico con una fetta di prosciutto. Su ogni piatto da portata poggiare 2 fichi
con prosciutto e versare al centro di essi 2-3 gocce d’olio piccante e mezzo grano di pepe
nero schiacciato.
Per salmone affumicato e melone:
In un piatto da portata mettere 2 strisce di salmone con sopra 2 fette di melone; al centro
porre le fettine di kiwi disposte a ventaglio. A piacere aggiungere un odore di alchermes.
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Tartine burro e alici
Antipasto
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Ingredienti per 4 persone:
Pane in cassetta (8 fette) (o fettine di pane casereccio) g. 80
Burro g. 50
Acciughe g. 15
Cetrioli sotto aceto g. 20
Procedimento:
Tostare e imburrare il pane; stendere sopra 2 acciughe a croce, quindi tagliare a triangolo e
poggiare su ciascuno un cetriolino affettato a ventaglio.
15
Primi piatti
(in ordine alfabetico)
maccheroncini all'amatriciana con pecorino alle vinacce (pag.17)
minestra di farro, erbe dell'orto e fagioli (pag.18)
minestra di indivia ed orzo (pag.19)
pacchero farcito (pag.20)
pasta e patate (pag.22)
ravioli di ricotta e menta (pag.23)
rigatoni alla salsa di peperoni (pag.25)
riso e fagioli con e senza cotiche (pag.26)
risotto ai calamari e zucchine (pag.27)
16
Maccheroncini all'amatriciana con pecorino alle
vinacce
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa:
Maccheroncini di gragnano g. 40
Pancetta g. 20
Olio extra vergine oliva g. 45
Sale fino g. 2
Per la mantecatura:
Pecorino alle vinacce g. 20
Pepe nero g. 2
Procedimento:
Per la salsa:
Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungere
il peperoncino ed il pomodoro, regolare di sale e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
Per la mantecatura:
Lessare i bucatini e scolarli ben al dente, ripassarli nella salsa, arricchita con il pecorino
alle vinacce e pepe nero grattugiati al momento.
17
Minestra di farro,
erbe dell’orto e fagioli
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Farro (o anche 100 g a persona) g. 300
Cotiche tagliate fresche dal prosciutto g. 50
Guanciale o pancetta g. 100
Aglio (1 - 2 spicchi) g. 6
Pecorino grattugiato g. 30
Cipolla tagliata fine g. 40
Sale g. 3
Pepe nero g. 2
Pomodori g. 200
Fagioli ( a piacere) g. 100
Olio g. 16
Prezzemolo g. 5
Costola di sedano g. 10
Basilico g. 3
Maggiorana fresca g. 3
Procedimento:
Lavare in acqua fredda il farro. Prendere le cotiche fresche di maiale, lavarle in acqua
tiepida togliendo l’eventuale peluria e grattandole sul dorso con un coltello, tagliarle a
striscioline e cuocerle con abbondante acqua che servirà poi per cuocere il farro. In una
padella mettere 2 cucchiai d’olio, la pancetta tagliata a pezzi, la cipolla, il sedano e tutte le
erbe aromatiche tritate: far rosolare e aggiungere l’aglio, il pomodoro, i fagioli e far
insaporire a fuoco lento per almeno 30 minuti, salare ed aggiungere un pizzico di pepe.
Unire alle cotiche e alla loro acqua il farro che cuocerà per almeno 10 minuti, aggiungere il
composto di verdure e un poco di brodo vegetale se la minestra dovesse essere troppo
densa. Portare a cottura, sporzionare e cospargere con pecorino.
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Minestra di indivia ed orzo
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Acqua lt. 1
Orzo di Germania g. 80
Indivia (2 - 3 piante) g. 300
Uovo n. 1
Latte (mezzo bicchiere) g. 40
Burro g. 50
Noce moscata g. 3
Sale g. 10
Dado vegetale g. 10
Procedimento:
Lavare l’orzo in acqua fredda. Mondare l’indivia e tagliarla grossolanamente. Cuocere
l’orzo in un brodo vegetale per almeno tre ore facendo attenzione che non si attacchi,
aggiungere l’indivia, mescolare il tutto aggiungendo altro brodo se necessario. A parte
preparare un composto di uovo, latte, burro, noce moscata e un pizzico di sale e
aggiungerlo all’orzo con l’indivia: mescolare per qualche minuto e servire.
19
Pacchero farcito con ricotta romana
su ragout di verdure
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il ragout di verdure:
Carote g. 50
Peperoni rossi g. 100
Peperoni gialli g. 80
Zucchine g. 200
Pomodori ramati g. 150
Olio extra vergine oliva g. 30
Aglio intero g. 4
Per la farcia:
Paccheri g. 450
Aneto fresco g. 10
Ricotta pecora g. 200
Pepe nero mulinello g. 4
Sale fino g. 6
Procedimento:
Per il ragout di verdure:
Tagliare a piccoli cubetti le carote, i peperoni, le zucchine prive di anima interna, i
pomodori rossi privi della pelle esterna e dell'acqua di vegetazione interna. Spadellare a
fiamma viva per pochi secondi con olio e aglio intero, regolare di sapore.
20
Per la farcia:
Passare al setaccio la ricotta, porla in un contenitore unendo dell'aneto trito, sale e pepe
nero appena frantumato. Farcire i paccheri cotti in acqua bollente salata con la farcia
preparata, riservare a + 4°C. Al momento del servizio marcare su piastra calda i paccheri
da entrambi i lati, disporre su piatto da portata con sotto il ragout di verdurine.
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Pasta e patate
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Patate g. 500
Pasta g. 200
Guanciale g. 100
Pomodoro g. 100
Pecorino g. 30
Cipolla, sedano e carota g. 40
Dado g. 8
Olio (2 - 3 cucchiai) g. 16
Sale g. 5
Acqua lt. 1
Procedimento:
Preparare un soffritto con 2 cucchiai d’olio, il guanciale tagliuzzato, un trito di cipolla,
sedano e carota; ad imbionditura aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per 15 minuti a
fuoco lento mescolando. Mondare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e metterle a cuocere in
un litro di brodo vegetale. A cottura delle patate prenderne alcune, schiacciarle ed
aggiungerle al soffritto, mescolare bene e rimettere il tutto nella pentola delle patate; a
bollitura aggiungere la pasta, cuocere e scodellare molto calda aggiungendo il pecorino
grattugiato.
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Ravioli di ricotta, zucchine e menta con pomodorini
all'aceto balsamico
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno:
Pasta all'uovo g. 100
Zucchine g. 75
Ricotta g. 75
Menta in foglie g. 2
Uova intere g. 30
Grana g. 10
Noce moscata g. 1
Sale fino g. 2
Pepe nero g. 2
Per il condimento:
Zucchine g. 30
Pomodorini tarantini g. 50
Basilico g. 1
Olio extra vergine oliva g. 5
Pinoli g. 12
Sale fino g. 2
Pepe nero g. 2
Aceto balsamico g. 10
Aglio g. 1
23
Procedimento:
Per il ripieno:
Comporre un normale impasto di pasta, far riposare in pellicola a 4° C per almeno 30
minuti.
Stendere allo spessore di 1 mm
Per il condimento:
Spadellare a fiamma viva con olio e aglio le zucchine a julienne prive dell'anima, unire i
pomodorini, poi i ravioli e mantecare. Fuori dal fuoco unire la menta fresca. Ridurre l'aceto
a fiamma tenue con poco zucchero.
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Rigatoni alla salsa di peperoni
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Rigatoni g. 280
Peperoncino g. 3
Peperoni misti: gialli, rossi, verdi g. 400
Olio (2 cucchiai) g. 16
Cipolla (cipolla media) g. 30
Pecorino g. 30
Pomodori g. 200
Coste di sedano g. 10
Procedimento:
Pulire i peperoni, cuocerli al forno, spellarli e metterli in un frullatore con cipolla, sedano,
pomodori e peperoncino; frullare, versare in una padella con l’olio e far insaporire.
Cuocere i rigatoni in abbondante acqua: scolarli al dente e passarli nella padella del sugo,
amalgamare al meglio, aggiungere il pecorino e servire caldo.
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Riso e fagioli con o senza cotiche
Primo piatto
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Z|âÄ|tÇÉ `tÇé|
Ingredienti per 4 persone:
Fagioli freschi g. 500
Pomodori pelati g. 100
Cotiche di maiale (a piacere) g. 50
Riso g. 200
Sale g. 7
Pepe nero g. 3
Olio g. 16
Lardo o grasso di prosciutto g. 50
Aglio g. 20
Cipolla g. 20
Sedano g. 20
Procedimento:
Prendere i fagioli freschi e cuocerli in una pentola con abbondante acqua. A parte pulire le
cotiche, tagliarle e soffriggere in olio, grasso di prosciutto, aglio e cipolla tritati,
aggiungere poi i pomodori pelati, il sale, il pepe e il sedano, cuocere lentamente fino a
cottura delle cotiche. Nella pentola di cottura dei fagioli aggiungere il composto e
insaporire per qualche minuto, aggiungere il riso e terminare la cottura.
N.B.: Se si usano fagioli secchi, ammorbidirli in acqua dalla sera prima. Si consiglia l’uso
di cotiche fresche perché cuociono prima e sono più saporite. Si può fare la minestra anche
senza cotiche aumentando il grasso di prosciutto.
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Risotto ai calamari e zucchine con cipolla dolce
croccante ed emulsione al nero
Primo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
Riso carnaroli g. 320
Cipolla bianca g. 40
Aglio g. 4
Olio extra vergine oliva g. 30
Calamari g. 300
Vino bianco g. 150
Brodo pesce g. 1000
Menta fresca g. 10
Zucchine g. 300
Per la cipolla:
Cipolla bianca g. 250
Farina "00" g. 40
Per l'emulsione:
Crescione g. 10
Nero di seppia g. 5
Olio extra vergine oliva g. 60
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Procedimento:
Per il risotto:
Rosolare la cipolla trita con l'aglio, aggiungere i calamari tagliati a julienne, poi unire il
riso; farlo tostare per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e
continuare la cottura con il brodo bollente, unito poco alla volta. A fine cottura fuori dal
fuoco, mantecare con un filo di olio extravergine e prezzemolo tritato. A parte: saltare le
zucchine tagliate a julienne in padella con olio, lasciandole croccanti.
Per la cipolla:
Tagliarla a julienne, infarinarla, eliminare la farina in eccesso e friggerla in olio bollente.
l'emulsione:
Emulsionare il nero di seppia, l'olio, il crescione ed il sale.
Composizione finale:
Disporre il risotto a centro piatto, completare con le zucchine e la cipolla croccante,
ultimare con un giro d'emulsione.
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Secondi piatti
(in ordine alfabetico)
astice in guazzetto con fagioli corallo (pag.30)
calamaretti farciti con crostacei su tortino di patate (pag.32)
carrè di agnello (pag.34)
carrè di crosta (pag.36)
lesso alla picchiapò (pag.38)
maiale in agrodolce (pag.39)
polpette semplici (pag.40)
rombo in salsaverde (pag.41)
saltimbocca di baccalà su zabaione (pag.42)
stufatino di carne (pag.44)
turbante di salmone e fagiolini (pag.45)
29
Astice in guazzetto con fagioli corallo e riduzione
d'aceto balsamico
Secondo piatto
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TÄxáátÇwÜÉ V|Üv|xÄÄÉ
Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
Fagioli corallo g. 150
Limone n. 1
Per i pomodori:
Succo di arancia g. 20
Sale g. 5
Pomodori ramati g. 200
Per l'astice:
Aglio fresco g. 5
Olio extra vergine oliva g. 20
2 astici da 400 g.
Per la riduzione d'aceto:
Sciroppo di glucosio g. 30
Composizione del piatto:
Aneto g. 5
Aceto balsamico tradizionale g. 200
30
Procedimento:
Per i fagioli:
Cuocere in poca acqua bollente con succo di limone i fagioli corallo, riservandoli croccanti,
raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio.
Per i pomodori:
Scottarli per alcuni secondi in acqua bollente, raffreddarli velocemente, privarli della pelle
e dell'acqua di vegetazione interna, quindi separare e utilizzare le falde del pomodoro,
unire quest'ultime in una placca da forno, cospargerle di scorza di limone, succo d'arancia,
sale e candire in forno per alcuni minuti.
Per l'astice:
Cuocerlo incidendolo per il senso della lunghezza in casseruola con aglio, olio, pomodori, e
l'acqua di cottura dei fagioli corallo, cuocerlo il tempo necessario lasciandolo morbido
internamente, eliminare la carcassa e pulire le chele, riservando la polpa da parte.
Per la riduzione d'aceto:
Portare a bollore quest'ultimo con lo sciroppo di glucosio e sale, raffreddarlo velocemente.
Composizione del piatto:
Su un piatto da portata disporre a raggiera i fagioli alternandoli dalle falde di pomodori
canditi, porre al centro i finocchi tagliati sottilmente, disporre sopra la polpa dell'astice con
la chela in alto, ultimare con delle gocce di riduzione d'aceto balsamico e l'aneto fresco.
31
Calamaretti farciti con crostacei
su tortino di patate alle erbe
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per i calamari farciti:
Calamaretti g. 400
Code di gamberi g. 120
Code di scampi g. 120
Olive nere g. 75
Pomodori maturi g. 100
Prezzemolo g. 25
Sale fino g. 5
Pepe nero g. 5
Per il tortino:
Patate g. 200
Erbette fini g. 20
Sale fino g. 5
Pepe nero g. 5
Olio extra vergine oliva g. 40
Procedimento:
Per i calamari farciti:
Pulire bene i calamaretti e farcirli passando al mixer: gamberi, scampi, olive, pomodoro,
prezzemolo, sale e pepe. Cuocere a vapore.
32
Per il tortino:
Tagliare le patate a fiammifero, condire con le erbette, sale e pepe e fare delle frittatine in
padella antiaderente con poco olio. Servire collocando i calamari scaloppati e salsare con
fumetto montato.
33
Carrè di agnello cotto in foglia di vite e ricotta con
tortino di patate
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il tortino di patate:
Patate g. 600
Uova intere g. 100
Parmigiano g. 40
Rosmarino g. 20
Olio extra vergine oliva g. 10
Sale g. 2
Pepe nero g. 2
Per il carrè:
Carrè di agnello g. 1000
Foglie di vite (in salamoia) g. 40
Olio extra vergine oliva g. 20
Ricotta di pecora g. 200
Per la salsa:
Mosto di uva g. 150
Fondo di agnello g. 200
34
Procedimento:
Per il tortino di patate:
Bollire le patate, passarle al passa tutto, unire le uova, il parmigiano grattugiato, il fondo di
olio soffritto con il rosmarino tritato, regolare di sapore e miscelare il tutto, porre in
appositi stampini, precedentemente imburrati e passati al pane grattugiato, cuocere in
forno a 160°C per 20 minuti.
Per il carrè:
Pulire le costolette dalla carne, avvolgere il carrè nelle foglie di vite e cuocere in padella con
poco olio, salare e pepare, tenere la carne rosa.
Per la salsa:
Ridurre il mosto di uva con il fondo di agnello. Composizione del piatto: disporre al lato del
piatto il carrè scaloppato, nappare con la salsa e contornare con il tortino di patate caldo.
35
Carrè d'agnello in crosta di timo e salsa all'aglio
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per l'agnello:
Carrè d'agnello g.1200
Pepe nero g. 6
Sale fino g. 6
Brandy g. 13
Per la crosta:
Burro g. 45
Pane bianco g. 45
Timo g. 2
Albume d'uovo g. 20
Sale fino g. 4
Per i contorni:
Cavolini di Bruxelles g. 50
Carota g. 50
Fagiolini g. 50
Patate g. 100
36
Per la salsa:
Sale fino g. 3
Pepe nero g. 3
Aglio g. 15
Panna g. 75
Fondo d'agnello g. 75
Procedimento:
Per l'agnello:
Parare e aromatizzare il carrè con il brandy.
Per la crosta:
Ammorbidire il burro, grattugiare il pane bianco, sminuzzare il timo e amalgamare tutti gli
ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo con cui rivestire l'agnello. Cuocere in
forno temperato a 140° C per 15 minuti. Gratinare in salamandra.
Per i contorni:
Tagliare a funghetto le patate e bollire tutte le verdure. Servire le verdure cotte e passate
nel burro.
Per la salsa:
Frullare l'aglio e ridurlo con la panna e il fondo d'agnello. Accompagnare il carrè in crosta e
le verdure con la salsa ottenuta.
37
Lesso alla picchiapò, con aromi naturali e
pomodoro
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Lesso di manzo, senza grasso e nervetti g. 600
Olio d’oliva g. 30
Cipolle g. 60
Dado g. 8
Acqua lt. 1
Pomodori di stagione o pelati g. 200
Vino g. 30
Sale g. 10
Patate a spicchi g. 300
Pepe nero g. 3
Prezzemolo, maggiorana e basilico g. 10
Procedimento:
Lessare la carne e tagliarla a pezzi grossolani. Nel frattempo, preparare un sugo con olio,
cipolle tagliate fine, pomodori, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana e basilico tritati
finemente; quando il tutto è insaporito aggiungere i pezzi di patate e la carne, aggiungere 1
bicchiere di vino. Man mano che cuoce aggiungere del brodo di carne o vegetale. Servire
caldo.
38
Maiale in agrodolce con cipolline
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Prosciutto fresco di maiale g. 300
Strutto o olio g. 30
Cipolla g. 30
Sedano g. 30
Carota g. 10
Prosciutto grasso e magro g. 40
Cipolline in agrodolce g. 500
Aglio g. 5
Sale g. 10
Pepe nero g. 3
Prezzemolo g. 10
Procedimento:
Precuocere il pezzo di maiale e le fettine di prosciutto in olio con un trito di cipolla, sedano,
carota e prezzemolo; strofinare poi il pezzo di carne con aglio, sale e pepe. A mezza cottura
aggiungere brodo vegetale e le cipolline precedentemente mondate. A cottura ultimata
affettare la carne e cospargerla con le cipolline e il sugo.
39
Polpette semplici
Secondo piatto
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Z|âÄ|tÇÉ `tÇé|
Ingredienti per 4 persone:
Polpa di manzo tritata (o altre carni) g. 400/500
Noce moscata g. 3
Trito di lardo o grasso di prosciutto g. 50
Mollica di pane g. 100
Aglio, prezzemolo, maggiorana g. 20
Uova g. 120
Sale g. 10
Parmigiano g. 30
Pepe nero g. 3
Uvetta e pinoli g. 10
Pane grattato g. 100
Procedimento:
Prendere la polpa di manzo tritata, mescolare con il trito di lardo (o grasso di prosciutto),
uovo, aglio, prezzemolo, maggiorana, sale, pepe, noce moscata, mollica di pane,
parmigiano e a piacere uvetta e pinoli. Amalgamare il tutto e fare delle piccole porzioni
(palline, schiacciate, tubolari ecc), quindi cospargere con pane grattato. La cottura può
essere al forno (la più delicata), al sugo o fritta.
40
Rombo in salsa verde e olio a crudo
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Rombo cotto al vapore g. 400
Acciughe g. 50
Olive piccanti con nocciolo g. 20
Olio (2 cucchiai) g. 16
Capperi dissalati g. 5
Foglie di menta romana g. 3
Prezzemolo g. 40
Procedimento:
Pulire il pesce e cuocere a vapore. Nel frattempo preparare una salsa frullando acciughe
dissalate, olive, olio, capperi dissalati, prezzemolo e menta romana. La salsa può essere
messa direttamente sul pesce o portata in tavola a parte.
41
Saltimbocca di baccalà su zabaione allo zafferano
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il saltimbocca:
Baccalà filetti g. 400
Salvia g. 5
Prosciutto crudo g. 120
Olio extra vergine d'oliva g. 20
Per lo zabaione:
Brodo di pesce g. 200
Zafferano in fili g. 2
Uova tuorlo g. 30
Sale g. 2
Per il decoro:
Carota g. 200
Peperoni rossi g. 80
Pepe nero g. 2
42
Procedimento:
Per il saltimbocca:
Tagliare il filetto di baccalà in bocconcini, avvolgere ogni singolo pezzo di pesce nella
fettina di prosciutto, mettendovi all'interno una fogliolina di salvia. Rosolare in padella con
olio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio.
Per lo zabaione:
Ridurre sul fuoco il brodo di pesce con lo zafferano, aggiungervi i tuorli fuori dal fuoco e
montare con una frusta, come un normale zabaione.
Composizione:
Mettere lo zabaione sul fondo del piatto, adagiarvi sopra cinque saltimbocca.
Per il decoro:
Decorare con la julienne di carote al centro e cubi di peperone rosso.
43
Stufatino di carne con sedano e carote
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Muscolo di manzo g. 500
Acqua lt. 1
Pomodori g. 100
Grasso di prosciutto g. 60
Costole di sedano quasi lessate g. 300
Pepe nero g. 3
Vino rosso g. 30
Sale g. 10
Cipolla g. 20
Aglio g. 5
Procedimento:
Prendere il muscolo di manzo, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in una
salsa di grasso di prosciutto, cipolla, aglio con l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino rosso. A
parte lessare il sedano ed a mezza cottura scolarlo, tagliarlo a pezzi e aggiungerlo al sugo
con la carne. Man mano che il sugo si consuma, aggiungere acqua di cottura del sedano.
Servire sugoso e caldo.
44
Turbante di salmone e fagiolini, su galletta di patate
e lattuga, emulsione di zucca
Secondo piatto
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Ingredienti per 4 persone:
Per il turbante:
Salmone filetti g. 800
Fagiolini g. 200
Sale g. 2
Pepe nero g. 2
Bisque g. 250
Per la galletta:
Patate g. 350
Lattuga g. 150
Olio extra vergine oliva g. 30
Sale g. 2
Pepe nero g. 2
Bottarga di muggine g. 15
Cipollotto g. 100
Timo g. 2
Per la guarnizione:
Pomodorini tarantini g. 100
Timo g. 3
45
Procedimento:
Per il turbante:
Tagliare i filetti di salmone a strisce sottili e lunghe, disporre sopra dei fagiolini, arrotolare
e legare con lo spago. Cuocere ogni turbante in padella con olio, aggiungere la bisque e
continuare la cottura. A fine cottura, slegarli e tagliarli a metà; filtrare la salsa e legare con
burro.
Per la galletta:
Saltare la lattuga in padella, aggiungere le patate bollite e tagliati a dadi; insaporire il tutto
e schiacciare con la forchetta. Fuori dal fuoco condire con sale e pepe, la bottarga
grattugiata e il cipollotto rosolato. Insaporire con timo; formare delle gallette e rosolarle in
padella con burro.
Composizione finale:
Mettere sul fondo del piatto la galletta, adagiarvi sopra il turbante, salsare con la salsa e
decorare con i pomodorini pelati e un rametto di timo.
46
Dolci
(in ordine alfabetico)
bavarese alle albicocche (pag.48)
biscottini da intingere nella crema o nella cioccolata (pag.50)
cassata semifreddo con salsa al rhum e vaniglia (pag.51)
crostata con frutta fresca (pag.53)
crostata senza glutine con crema di riso (pag.54)
gelato misto (pag.56)
ricotta condita (pag.57)
soffiato al cioccolato speziato (pag.58)
tronchetto alle nocciole (pag.60)
zuppa inglese alla romana (pag.61)
47
Bavarese alle albicocche con interno liquido ai
lamponi in carpione di frutta tiepida
Dolce
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Ingredienti per 4 persone:
Per la bavarese:
Albicocche purea g. 150
Zucchero g. 100
Tuorlo d'uovo g. 50
Gelatina in fogli g. 2
Panna fresca g. 200
Per l'interno liquido:
Sciroppo di glucosio g. 100
Lamponi purea g. 80
Acqua g. 50
Panna fresca g. 100
Per la frutta in carpione:
Albicocche g. 100
Pesca bianca purea g. 100
Fragole g. 100
Vaniglia in bacche g. 3
Burro g. 40
Per il decoro:
Albicocche purea g. 150
Lamponi g. 50
Menta in foglie g. 5
48
Procedimento:
Per la bavarese:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la purea di albicocche, portare a 85°C, raffreddare a
30°C, unire la panna semi montata.
Per l'interno liquido:
Bollire l'acqua con il glucosio e la panna, togliere dal fuoco, unire la purea di lamponi,
ghiacciare in semisfere.
Per la frutta in carpione:
Sciogliere il burro in una padella antiaderente, spadellare la frutta, unire la bacca di
vaniglia.
Per il decoro:
In stampini da bavarese montare il dolce, cominciando dalla bavarese per metà stampo.
Lasciare un foro al centro, nel quale inserire l'interno ghiacciato ai lamponi, ultimare con
la restante bavarese. Contornare con la frutta in carpione tiepida, decorare con la bacca di
vaniglia, i lamponi e la menta fresca.
49
Biscottini da intingere nella crema o nella
cioccolata
Dolce
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Ingredienti per 4 persone:
Lingue di gatto (pasticceria da tè) g. 200
Rhum g. 10
Crema al latte gia pronta g. 30
Alchermes g. 10
Nutella g. 30
Latte scremato g. 50
Procedimento:
Mettere in una fondina la crema, il rum e l’alchermes, mescolare energicamente
allungando con il latte tiepido; preparare le lingue di gatto in 4 piattini formando un
cerchio, all’interno del quale verrà posto il composto preparato. Servire tiepido.
50
Cassata semifredda con salsa al rhum e vaniglia
Dolce
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Ingredienti per 4 persone:
Per la cassata:
Pistacchi g. 1,8
Frutta mista candita g. 7
Uva sultanina g. 1,8
Rhum g. 3,5
Pinoli sabbiati g. 2
Meringa italiana g. 15
Panna montata g. 30
Per i pinoli sabbiati:
Acqua g. 2
Zucchero semolato g. 7
Pinoli g. 10
Per la salsa:
Panna g. 10
Latte fresco intero g. 18
Tuorlo d'uovo g. 6
Zucchero semolato g. 4
Vaniglia in bacche g. 0,2
Rhum g. 3,5
51
Procedimento:
Per la cassata:
Scaldare il rhum a 50°C. Versare in un recipiente e aggiungere la frutta candita e i
pistacchi. Lasciare marinare con il recipiente coperto per circa mezz'ora.
Per i pinoli sabbiati:
Bollire acqua e zucchero, versare i pinoli e mescolare fino a che i pinoli sabbieranno.
Per la salsa:
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la polpa della vaniglia. Versare il latte e la panna bollenti
e portare il tutto a 85°C. Aggiungere poi il rhum. Depositare la cassata sopra un letto di
zucchero filato decorando con un filo di zucchero tirato al centro del dessert, terminare con
cuoricini in salsa di fragola.
52
Crostata con frutta fresca
Dolce
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Ingredienti per 4 persone:
Farina g. 300
Rossi d’uovo g. 120
Burro g. 150 ( o g. 50 uniti a g. 50 di strutto)
Raschiatura di un limone g. 10
Zucchero g. 150
Frutta fresca (1 kiwi, 1 mela, 1 pera) g. 100
Uva passa g. 20
Marsala g. 10
Procedimento:
Amalgamare la farina, il burro e lo zucchero, impastare e formare una sfoglia non troppo
bassa, metterla in forno e farla cuocere. Nel frattempo pulire la frutta e fare una
macedonia, aggiungere l’uva passa, lo zucchero a velo, il marsala all’uovo: mescolare il
tutto e metterlo sulla sfoglia appena sfornata evitando di versare il liquido della
macedonia.
53
Crostata senza glutine con crema di riso e ananas
Dolce
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TÄxáátÇwÜÉ V|Üv|xÄÄÉ
Ingredienti per 4 persone:
Per la frolla:
Farina di riso g. 200
Corn flakes g. 50
Burro g. 150
Zucchero di canna g. 80
Uova n. 2
Per la crema pasticcera al riso:
Latte di riso g. 250
Tuorlo d'uovo g. 60
Malto di riso g. 80
Amido di riso g. 20
Bacche vaniglia n. 1
Per la composizione:
Ananas q.b.
Menta fresca q.b.
54
Procedimento:
Per la frolla:
Impastare le uova con burro e zucchero, unire la farina di riso e i corn flakes ridotti in
polvere, far riposare alcuni minuti nella pellicola, in frigo, cuocere in apposito stampo per
tortiera in forno a 170°C, per 20 minuti.
Per la crema pasticcera al riso:
Portare a bollore il latte di riso con la vaniglia, estrarre le perle dal baccello di vaniglia,
versare in un recipiente dove sono stati miscelati i tuorli con il malto di riso e l'amido.
Portare di nuovo sul fuoco frustando continuamente fino a densità della crema,
raffreddare.
Per la composizione:
Versare nella base del disco di frolla la crema, unire l'ananas tagliata a piccoli spicchi ed
ultimare con foglie di menta.
55
Gelato misto al cucchiaio
Dolce
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Z|âÄ|tÇÉ `tÇé|
Ingredienti per 4 persone:
Gelato misto (4 palline) g. 40
Succo di amarena g. 10
Prugne cotte (2 prugne) g. 12
Procedimento:
Acquistare del gelato misto e sporzionarlo secondo piacere, aggiungere due prugne cotte ed
irrorare con succo di amarena.
56
Ricotta condita
Dolce
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Ingredienti per 4 persone:
Ricotta fresca g. 50
Rhum g. 15
Zucchero g. 10
Biscotti, o savoiardi, o fette di pan di Spagna g. 15
Caffè (o cacao) tostato macinato fino g. 10
Alchermes q.b.
Procedimento:
Prendere la ricotta e aggiungere lo zucchero, il caffè o il cacao e il rhum; amalgamare il
tutto e sistemare in una formina, far raffreddare; versare sui biscotti o savoiardi o pan di
Spagna e irrorare con alchermes.
57
Soffiato al cioccolato speziato con i suoi gelati in
due testure
Dolce
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TÄxáátÇwÜÉ V|Üv|xÄÄÉ
Ingredienti per 4 persone:
Per il tortino:
Copertura al 70% cacao g. 100
Nocciola pasta g. 20
Burro g. 40
Uova albume g. 100
Uova tuorlo g. 40
Albume secco g. 20
Zucchero semolato g. 50
Anice stellato g. 2
Per il gelato freddo:
Latte intero fresco g. 100
Panna fresca g. 30
Uova tuorlo g. 10
Zucchero semolato g. 40
Latte in polvere g. 10
Destrosio g. 5
Cannella g. 5
Arancia candita tritata g. 10
Per il gelato tiepido:
Latte intero fresco g. 100
58
Panna fresca g. 30
Uova tuorlo g. 10
Zucchero semolato g. 70
Latte in polvere g. 20
Stabilizzante g. 5
Bacca vaniglia g. 2
Glucosio g. 40
Procedimento:
Per il tortino:
Fondere la copertura fondente, unite il burro fuso, la pasta di nocciola, i semi di anice
tritati, i tuorli. A parte montate l’albume fresco con quello liofilizzato e lo zucchero. Unite
le due masse delicatamente. Riempite alcuni stampini, spolverate con il cacao e cuocete a
180°C per 10 minuti.
Per il gelato freddo:
Portate il latte a 45°C ed unite i restanti ingredienti tranne la panna, portate a 85°C, quindi
raffreddate velocemente, unite la panna a 60°C, in fase di raffreddamento, mantenere a –
10°C.
Per il gelato tiepido:
Stesso procedimento del gelato sopra citato, conservate a + 4°C.
Composizione del dessert:
Posizionate sul piatto il soffiato caldo, i due gelati serviti separati nelle loro due testure,
ultimate con anelli in cioccolato.
59
Tronchetto alle nocciole con ganache al caffè
speziato
Dolce
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TÄxáátÇwÜÉ V|Üv|xÄÄÉ
Ingredienti per 4 persone:
Per l'interno alle nocciole:
Rossi d'uovo g. 200
Zucchero semolato g. 120
Panna fresca g. 300
Nocciole granella g. 50
Pasta di nocciole g. 30
Gelatina in fogli g. 6
Per la ganache al caffé:
Rossi d'uovo g. 150
Zucchero semolato g. 180
Acqua g. 90
Panna fresca g. 250
Pasta al caffè g. 30
Polvere caffè g. 10
Cacao amaro (22/24 %) g. 30
Liquore al rabarbaro g. 20
Anice stellato g. 5
Per la glassatura:
Sciroppo di glucosio
Cioccolato 30-32%
60
Procedimento:
Per l'interno alle nocciole:
Portare a bollore a 120°C l'acqua con lo zucchero, versarla a filo sui tuorli montando
energicamente, unire la granella di nocciola, l'aroma nocciole e la gelatina sciolta a
microonde, incorporare la panna semi montata, colare nello stampo a tronchetto e portare
a -18°C.
Per la ganache al caffé:
Portare a bollore a 120°C l'acqua con lo zucchero, versarla a filo sui tuorli montando
energicamente, unire la pasta al caffè, la polvere, il cacao, il liquore al rabarbaro e i semi
tritati di anice stellato, incorporare la panna liquida, colare nello stampo dove è stato
preparato l'interno alle nocciole, già ghiacciato.
Per la glassatura:
Sformare e glassare su di un apposita griglia con la glassa ottenuta con il cioccolato ed il
glucosio sciolti a microonde. Raffreddare e decorare a piacere.
61
Zuppa inglese alla romana con o senza panna
Dolce
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Z|âÄ|tÇÉ `tÇé|
Ingredienti per 4 persone:
Pan di Spagna g. 30
Crema pasticcera g. 10
Alchermes g. 5
Chiare d'uovo montate g. 10
Rhum g. 5
Panna (a piacere) g. 10
Zucchero g. 10
Procedimento:
Acquistare o fare del pan di Spagna: tagliarlo a fettine, bagnarlo con rhum e aggiungere lo
zucchero a velo, stendere sopra la crema pasticcera e la chiara montata (senza tuorlo),
irrorare con alchermes e aggiungere la panna.
62