Acciughe sotto sale
Ingredienti: sale ed acciughe adulte.
Procedimento: decapitare ed eviscerare le acciughe. Dopo
metterle 8-10 ore in una baia con del sale. Poi prendere un
contenitore di coccio o di vetro da 5-10 litri, fare una base
di sale e metterci uno strato di acciughe. Poi aggiungere
altro sale, altre acciughe, fino a riempire il recipiente.
Quando è pieno, prendere un tappo di legno o di ceramica,
leggermente più piccolo del diametro del recipiente, e
appoggiarlo sopra. Mettere 2 kg di peso sul tappo
aumentando ogni 2 giorni di 2 kg, fino a raggiungere
complessivamente 10 kg.
Lasciar macerare.
Tempo: 40 giorni circa.
Palamita sott’olio.
Ingredienti:palamita, sale grosso, olio, alloro, pepe nero in grani e
peperoncino.
Preparazione:
pulire la palamita, tagliare la testa e fare a pezzi il tronco.
Metterla a bollire per circa un’ora e mezza con due chili di sale grosso.
Toglierla dall’acqua e metterla sopra un piano di legno ad asciugare per
almeno ventiquattro ore.
Bollire i barattoli per tre quarti d’ora e farli asciugare bene. Posizionare i
tranci di palamita, deliscati, dentro i barattoli,togliendo anche la parte
scura. Aggiungere il pepe, l’alloro e il peperoncino.
Fatto questo, cominciare a mettere l’olio, facendo rimanere meno aria
possibile tra strato e strato. Quando i barattoli sono pieni d’olio, chiuderli
con i loro tappi e mettere a sterilizzare per tre quarti d’ora. Dopo spengere
il fuoco e lasciarli a freddare dentro l’acqua, per oltre quindici ore. Dopo
mettere in dispensa e mangiarli, almeno, dopo un mese.
Tonno sott’olio
Ingredienti: olio d’oliva, tonno max 100kg min. 10kg, sale, pepe
nero.
Procedimento: prendere il tonno e dividerlo in quattro,
togliendo tutte le lische. Poi, a pezzi di 1 kg circa, metterlo a
bollire in dei pentoloni pieni d’acqua. Ogni 5 kg di tonno
aggiungere 1 kg di sale. Dopo far asciugare il tonno in un
canovaccio. Poi prendere barattoli di vetro da 1 litro e metterci
il tonno, ricoprendolo d’olio d’oliva con qualche spolverata di
pepe. Alla fine, tappare il barattolo e metterlo a bollire, a
bagnomaria, per creare il vuoto all’interno,per 1 ora e 30 min.
Lasciar raffreddare nell’acqua di sterilizzazione.
Mosdelle essiccate
Ingredienti: 1mosdella da1,.5 kg max, 3kg. di sale grosso.
Procedimento: la mosdella deve essere completamente eviscerata
e aperta al centro in maniera da avere un unico filetto aperto. Con
un coltello fare dei tagli trasversali, in modo da far penetrare il
sale nelle carni. Dopo deve essere posta in un recipiente e
ricoperta di sale per circa 10 ore, quindi esposta per qualche giorno
al sole, coprendola con un telo moschicida.
La sera deve essere riposta all’asciutto, perché non prenda
umidità. Dopo qualche giorno di tale procedimento, va legata in una
soffitta asciutta a maturare per un mese e una settimana circa.