Gli speciali di Tavolaegusto
A cura della redazione
Panettone
vs
Pandoro
Salla scoperta dei dolci natalizi
L’avvicinamento alle festività non poteva essere più dolce di così!
La redazione di Tavolaegusto si trova oggi a mettere simbolicamente in
opposizioni i due dolci natalizi per antonomasia: il Panettone ed il Pandoro.
Grazie alla preziosa collaborazione di due grandi aziende del comparto
dolciario artigianale ed industriale questo speciale Metterà a confronto le origini
e la preparazione dei due dolci.
Zona di produzione: Lombardia ed in particolar modo Milano
Iniziamo il nostro viaggio dal Panettone!
Ci troviamo presso una rinomata famiglia di pasticceri
che ama il proprio lavoro e coltiva passione per un’arte
che si trasmette di generazione in generazione,
introducendo innovazione e creatività nel rispetto della
tradizione della grande pasticceria.
Parliamo della Pasticceria Antoniazzi, nata nel 1968,
quando Ennio Antoniazzi aprì il suo primo laboratorio a
Bagnolo San Vito, a due passi da Mantova. Oggi sono a
disposizione dei clienti anche la nuova caffetteria di
Mantova e la sezione dedicata al banqueting.
Le origini del panettone sono sicuramente legate alla
città di Milano, mentre non c'è accordo su chi abbia
inventato questo dolce, e in quali circostanze.
Esistono diverse storie sull'origine del panettone, molte
delle quali hanno come
protegonista un personaggio di nome Toni, panettiere,
cuoco o semplice garzone a seconda
delle versioni della storia, che ha dato il nome al
panettone (pan del Toni). Altre leggende fanno risalire
le origini del panettone alla suora di un convento che
produsse il panettone con i pochi ingredienti che aveva
in dispensa e lo decorò intagliando una croce
sull'impasto.
Per preparare un panettone occorrono due giorni pieni,
per questi motivi il panettone divenne un dolce molto
diffuso, tipico della tradizione
natalizia, solamente negli anni '50 quando le industrie
alimentari riuscirono a produrlo in serie.
Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal
D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le
percentuali minime per poter essere definito tale.
LE MATERIE PRIME UTILIZZATE
La scelta della farina è alla base di tutto. Il tipo di
miscela e la qualità del grano condizionano tutto il
procedimento produttivo. Per questo i maestri
pasticceri Antoniazzi che ci ospitano per questo
speciale scelgono solo farine naturali, macinate a
pietra con grano proveniente da colture biologiche
che rende il prodotto davvero Iinsuperabile.
Farina, burro e uova fresche sono alla base di un
buon pandoro. Ingredienti semplici, che cerchiamo
scegliere con cura e attenzione, perché le materie
prime sono fondamentali per la buona riuscita dei
nostri dolci. Abbiamo
realizzato operazioni
importanti, come quella della collaborazione con
In.Al.Pi. per la fornitura di burro italiano. In linea con
la tradizione e la legislazione in materia, cerchiamo
il top del risultato, proprio per rispettare la nostra
storia di inventori del Pandoro.
Zona di produzione: Veneto ed in particolar modo Verona
Il nostro parallelo prosegue con il Pandoro!
Ci troviamo a San Giovanni Lupatoto (VR) per
conoscere l’azienda fondata da Domenico Melegatti
nel lontano 1894, una delle aziende leader nel settore
dolciario. La sua fortuna è legata principalmente al
prodotto che per eccellenza la contraddistingue da
sempre e al quale si attribuisce con orgoglio la
paternità: il Pandoro, appunto.
Qui la ricerca continua della qualità, la cura nella
lavorazione, la genuinità degli ingredienti selezionati,
l'innovazione tecnologica, caratterizzano i processi di
crescita Aziendali, mantenendo però sempre lo
sguardo attento alle tradizioni e alle proprie radici.
LA STORIA
LA STORIA
LE MATERIE PRIME UTILIZZATE
Diverse sono le
credenze circa la
nascita del Pandoro, il
dolce veronese che con
il panettone si contende
il titolo di dolce natalizio
per antonomasia.
Il nome pandoro
descrive alla
perfezione il colore
della pasta, il giallo oro,
conferitogli dalle uova.
Leggero e soffice, come
la pasta brioche, ha un
sapore delicato e leggermente profumato di vaniglia.
Qualcuno ne fa risalire la nascita nella Repubblica
Veneta del '500, quando si servivano, nelle ricche
tavole, dolci di forma conica, ricoperti da foglie d'oro,
chiamati appunto "Pan de Oro".
Secondo altri l’origine deriva da un antico dolce che i
veronesi consumavano a Natale: il “nadalin”.
Data ufficiale della nascita (come evoluzione,
appunto, del "Nadalin") è il 14 ottobre 1894, così
come certificato dall'Attestato di Privativa Industriale
per l'invenzione del Pandoro, rilasciato dal Ministero di
Agricoltura e Commercio del Regno d'Italia in cui
Domenico Melegatti “brevettò” un dolce morbido e dal
caratteristico corpo a forma di stella a otto punte,
opera dell'artista Angelo Dall'Oca Bianca, pittore
impressionista.
L'IMPASTO
Anche i tempi di lavorazione dell’impasto sono
fondamentali per la realizzazione di un
prodotto lievitato d’eccellenza. La corretta durata
del procedimento conferisce
estensibilità alla pasta e temperatura e volume
ideali dopo la cottura.
L’impasto lavorato viene suddiviso, messo negli
appositi stampi e glassato. Solo al termine
di questa delicata e complessa procedura sarà
pronto per essere infornato.
L'IMPASTO
Il Pandoro ha una lavorazione lunga, che si attua in
diverse fasi successive, per una durata
complessiva di 36 ore. Ogni ingrediente va
miscelato con cura per ottenere una consistenza
morbida, ma soprattutto per raggiungere l'ottimale
sviluppo nella successiva fase di lievitazione, che
avviene direttamente negli stampi (la famosa stella
a otto punte) e a temperatura e umidità controllate.
Gli speciali di Tavolaegusto
Panettone
vs
Pandoro
LA LIEVITAZIONE
LA LIEVITAZIONE
CONSERVAZIONE E DEGUSTAZIONE
CONSERVAZIONE E DEGUSTAZIONE
Per essere valorizzata al meglio, la farina impone
una lavorazione senza artifici, un metodo di
lievitazione naturale dove gli impasti fermentano
spontaneamente, lentamente.
Il valore aggiunto è nell’impiego del lievito madre,
costituito da microrganismi capaci di trasformare le
materie prime in un nuovo cibo, l’impasto che
all’esame organolettico presenta caratteristiche
completamente diverse dalle componenti da cui ha
avuto origine. Per la buona riuscita della lievitazione
occorre rispettare il tempo necessario, fino a 70 ore
e creare le condizioni di umidità e temperatura
ideali.
La lievitazione del pandoro avviene in maniera
naturale, utilizzando il lievito madre che da sempre
manteniamo attivo e teniamo custodito, in gran
segreto, in azienda. Il tempo e l'occhio umano fanno
il resto. Almeno dodici ore per ottenere lo sviluppo
ottimale, ma sempre seguiti dall'esperienza dei
nostri collaboratori che, finché il pandoro non
raggiunge la cima dello stampo, non passano alla
fase di cottura.
Il prodotto deve essere conservato in ambiente fresco a
circa 18°C. Prima di essere tolto dal sacchetto per
essere consumato, va avvicinato ad una fonte di calore
per portare la temperatura a 28/30°C. In questo modo il
burro contenuto nell’impasto può rilasciare il suo
profumo e la sua morbidezza, aumentando ancora di
più la sua sofficità. Una volta aperto, va conservato
richiuso nel suo involucro protettivo, possibilmente privo
di aria.
Il pandoro, una volta confezionato, ha una durata di 6
mesi e va conservato in ambiente fresco e asciutto.
Nel periodo invernale, quando normalmente viene
consumato, consigliamo, prima di degustarlo, di
scaldarlo nel microonde o sul termosifone, per circa
30 secondi, per renderlo più soffice. Inoltre forniamo
una bustina di zucchero a velo di qualità, per chi lo
vuole assaporare secondo tradizione, che lascia
libero anche chi lo preferisce al naturale.
LA COTTURA
LA COTTURA
La scelta della temperatura e dei tempi di cottura
sono fondamentali per ottenere una pasta ben
sviluppata che, al gusto, si presenti soffice e friabile
insieme. Il calore deve penetrare lentamente e
altrettanto lentamente deve abbandonare
l’impasto. Per questo motivo, una volta sfornati, i
lievitati vengono appesi al contrario per permettere
il raggiungimento della temperatura ambiente in
tutta calma, senza comprometterne sofficità e
morbidezza.
I forni di cui disponiamo sono a nastro, continui. E'
possibile avere un ciclo ininterrotto di cottura, che
consente al calore di penetrare lentamente
nell'impasto, fino a raggiungere la doratura
ottimale. Dopo circa un'ora, sempre sotto l'occhio
vigile dei nostri operatori, il pandoro così ottenuto
compie un lungo percorso di raffreddamento
rapido, grazie a tecnologie all'avanguardia, per
garantire la massima igienicità del prodotto, che
così può essere confezionato appena pochi minuti
dopo l'uscita dal forno.
Ringraziamo Marco Antoniazzi, figlio di Ennio
(fondatore dell'azienda) che ci ha condotto in questa
visita all’interno dell’azienda e nei meandri della
lavorazione artigianale del panettone concludendo
con due domande.
I vostri clienti prediligono il Panettone Classico oppure
le varianti farcite o ricoperte?
I nostri clienti abituali conoscono e apprezzano la
qualità e la tradizionalità di lavorazione dei nostri
prodotti. Per questo motivo, anche se spesso sono
attratti dalla sperimentazione di nuovi gusti e varianti,
restano sempre fedeli al nostro panettone classico
con uvetta e canditi
Il Panettone passerà mai di moda oppure il suo
consumo resterà sempre invariato?
Oggi, trovare un panettone lavorato "come una volta"
è sempre più difficile. Chi apprezza fragranza e aroma
di un prodotto fatto secondo la migliore tradizione non
si stanca e non segue nessuna "moda". Anzi, ogni
anno riscontriamo un aumento sempre maggiore di
richieste da parte di quanti apprezzano e ricercano un
gusto tradizionale, ormai difficile da trovare altrove.
Per terminare in bellezza il nostro pranzo di Natale
una bella fetta di Panettone Antoniazzi con un
bicchiere di....?
Per accompagnare il nostro panettone classico è
perfetto un bicchiere di Moscato. Se invece avete
scelto le varianti al cioccolato o l'anello di Monaco (i
tradizionale dolce mantovano di Natale), per
valorizzarne ed equilibrarne il gusto, l'ideale sarà un
Passito.
Grazie ed ancora complimenti per la vostra splendida
azienda e per gli ottimi prodotti che abbiamo avuto la
fortuna di provare oggi!.
sede e negozio
via Romana Conventino 15 - Bagnolo San Vito, Mantova
T 0376 414107
showroom
via del Lavoro 26/A - Bagnolo San Vito, Mantova
T 0376 414107
caffè borsa
c.so libertà 6 - Mantova
T 0376 225818
Ringraziamo il dott. Michele Turco, Direttore di
Produzione e Responsabile del Controllo Qualità per
Melegatti SpA. che ci ha condotto in questa visita
all’interno dell’azienda e nei meandri della
lavorazione artigianale del panettone concludendo
con due domande.
I vostri clienti prediligono il Pandoro Classico oppure
le varianti farcite?
Il pandoro classico è sempre il più amato. Nel settore
da ricorrenza Melegatti si propone con più di 100
referenze, molte delle quali sono varianti del
tradizionale pandoro. Sono prodotti che tengono il
mercato e vengono molto apprezzati, ma il pandoro,
per la sua semplicità e il suo inconfondibile sapore,
rimane comunque il più amato in assoluto.
Il Pandoro passerà mai di moda oppure il suo
consumo resterà sempre invariato?
Non possiedo la sfera di cristallo, ma sto osservando
come i dolci quali il pandoro rimangano radicati nella
tradizione dolciaria italiana. Negli ultimi tempi, inoltre,
sempre più consumatori richiedono prodotti semplici,
soprattutto i giovani. E' questa fetta di mercato che si
sta orientando sempre più verso il pandoro e noi,
ovviamente, speriamo di conquistarla, insieme ai
tanti appassionati che ci scelgono ogni anno.
Per terminare in bellezza il nostro pranzo di Natale
una bella fetta di Pandoro Antoniazzi con un
bicchiere di....?
Mi perdonino i tantissimi vini dolci veronesi, quali il
recioto e il passito, ma per le caratteristiche gustative
del pandoro consiglierei uno spumante, le bollicine
aiuteranno sicuramente ad apprezzare ancor di più
la bontà dell'impasto.
La ringraziamo per averci dato modo di ammirare un
processo produttivo di prima qualità.
www.melegatti.it