TRŽNI STANDARD IN
ZANČILNOSTI NAMIZNIH OLJK
NORMA COMMERCIALE E
CARATTERISTICHE
DELLE OLIVE DA TAVOLA
Dr. Vasilij Valenčič
LABS d.o.o., Inštitut za ekologijo, oljčno olje in kontrolo
LABS s.r.l., Istituto per l’ecologia, l’olio d’oliva e il controllo
TRŽNI STANDARD, ZAKONODAJA
NORMA COMMERCIALE, LEGISLAZIONE
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Zagotavljanje kakovosti in varnosti namiznih oljk
Trade standard applying to table olives (COI/OT/NC no. 1, 2004)
Codex alimentarius (CODEX STAN 66-1981, Rev. 1-1987)
Uredba Sveta (ES) št. 1234/2007 o vzpostavitvi skupne ureditve kmetijskih
trgov in o posebnih določbah za nekatere kmetijske proizvode
Mednarodni sporazum o oljčnem olju in namiznih oljkah (TD/OLIVE OIL.10/6):
poimenovanje in definicije kategorij, standardi, analizne metode (2005)
Controllo della qualità e della sicurezza alimentare delle olive da tavola
Norma commerciale applicabile alle olive da tavola (COI/OT/NC no. 1, 2004)
Codex alimentarius (CODEX STAN 66-1981, Rev. 1-1987)
Regolamento (CE) št. 1234/2007 del Consiglio, recante organizzazione
comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti
agricoli
Accordo internazionale sull’olio d’oliva e le olive da tavola (TD/OLIVE
OIL.10/6): caratteristiche e definizioni delle categorie, standard, metodi
analitici (2005)
TRŽNI STANDARD
NORMA COMMERCIALE
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Opredeljuje:
– tržne vrste namiznih oljk,
– načine priprave namiznih oljk,
– priprave za trg,
– značilnosti namiznih oljk,
– kalibriranje oziroma velikost plodov,
– parametre kakovosti in pogoji termične obdelave,
– razvrščanje v kakovostne kategorije – napake in tolerance,
– dovoljene aditive in tehnološka pomagala,
– zahteve za pakiranje in etiketiranje
•
Descrive e definisce:
– tipi di olive,
– preparazioni commerciali,
– forme di presentazione,
– caratteristiche delle olive da tavola,
– calibratura,
– parametri di qualità e caratteristiche del trattamento termico,
– classificazione delle categorie commerciali – difetti e tolleranze,
– additivi e ausiliari tecnologici,
– confezionamento ed etichettatura.
ZNAČILNOSTI NAMIZNIH OLJK
CARATTERISTICHE DELLE OLIVE DA TAVOLA
Razmerje mezokarp/endokarp:
• > 3 pri črnih oljkah (75 % mezokarpa),
• > 4 pri zelenih oljkah (80 % mezokarpa),
• > 5 ali 6: plodovi so zelo mesnati (več kot 85 %
mezokarpa).
Rapporto polpa/nocciolo:
• > 3 olive nere (75 % polpa),
• > 4 olive verdi (80 % polpa),
• > 5 o 6: molto buone, ottime (> 85 % polpa).
ZNAČILNOSTI NAMIZNIH OLJK
CARATTERISTICHE DELLE OLIVE DA TAVOLA
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Kakovost mezokarpa:
fina struktura,
kompaktnost mezokarpa,
primerna trdota,
koščica se zlahka loči od mesnatega dela.
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Qualità della polpa:
la polpa deve essere:
fine,
compatta,
croccante, durezza adeguata e non fibrosa,
facilmente distaccabile dal nocciolo.
ZNAČILNOSTI NAMIZNIH OLJK
CARATTERISTICHE DELLE OLIVE DA TAVOLA
Konsistenca oz. trdota plodov:
• pričakujemo določeno trdoto plodov,
• namakanje dreves tik pred obiranjem plodov za
predelavo v namizne oljke otežuje tehnološki proces
predelave (povečan turgor).
Consistenza e durezza delle olive:
• polpa turgida e sufficientemente consistente,
• le olive sottoposte ad irrigazione immediatamente prima
della raccolta presentano una turgidità forzata, che
causa difficoltà nei trattamenti di processo.
ZNAČILNOSTI NAMIZNIH OLJK
CARATTERISTICHE DELLE OLIVE DA TAVOLA
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Barva plodov:
mora biti v skladu s pripadajočo tržno kategorijo,
zelena ali zeleno-svetlo rumena za zelene oljke,
rožnata, delno rjava ali vinsko rdeča za delno obarvane
plodove,
enakomerno črna barva povrhnjice s črnim ali vinsko rdečim
mezokarpom za črne oljke.
Colore delle olive:
caratteristico del frutto in relazione alla categoria
commerciale,
verde o verde paglierino per le olive verdi,
rosa o rosa vinoso per le olive cangianti,
nero uniforme della pellicola e rosso vinoso o nero in tutto lo
spessore della polpa per le olive nere.
ZNAČILNOSTI NAMIZNIH OLJK
CARATTERISTICHE DELLE OLIVE DA TAVOLA
• Koščica: mora biti majhna z gladko površino.
• Velikost in kalibriranje plodov: pomembno je kalibriranje
oziroma sortiranje plodov po velikosti.
• Izgled: zdravi, nepoškodovani in nenagubani plodovi.
• Pomembno je, da so namizne oljke varne, neoporečne,
nepoškodovane, brez nečistoč in toksinov.
• Nocciolo: piccolo e preferibilmente liscio.
• Pezzatura delle olive: deve essere omogenea - calibratura
delle olive.
• Aspetto: i frutti devono essere indenni da abrasioni, lesioni,
ammaccature, punture di insetti.
• Le olive devono essere sicure, sane, pulite, esenti da tossine.
TRŽNE VRSTE NAMIZNIH OLJK
TIPI DI OLIVE
• Zelene oljke:
plodovi obrani pred začetkom spremembe barve kožice,
primerne velikosti.
• Delno obarvane oljke:
plodovi obrani pred popolno zrelostjo, s spremenjeno barvo
povrhnjice.
• Črne oljke:
popolno zreli plodovi.
• Olive verdi:
frutti colti durante il ciclo di maturazione, prima dell'invaiatura e
quando hanno raggiunto dimensioni normali.
• Olive cangianti:
frutti raccolti prima della completa maturazione, al momento
dell'invaiatura.
• Olive nere :
frutti colti quando hanno raggiunto la completa maturazione, o
poco prima.
NAČINI PREDELAVE
PREPARAZIONI COMMERICIALI
Omenjene vrste namiznih oljk lahko pripravimo na različne načine.
• Obdelane oljke:
plodove razgrenimo z lugom, sledi delna ali popolna
fermentacija v slanici ter proizvod zakisamo po potrebi.
• Oljke predelane na naravni način:
plodove se izlužuje v slanici, kjer se jih lahko delno ali
popolnoma
fermentira. Proizvod lahko zakisamo.
Le olive possono essere oggetto delle seguenti preparazioni
commerciali:
• Olive conciate:
olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate con trattamento
alcalino, messe in salamoia ove hanno subito una
fermentazione completa o parziale, conservate con o senza
aggiunta di agenti acidificanti.
• Olive al naturale:
olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate direttamente in
salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o
parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti.
NAČINI PREDELAVE
PREPARAZIONI COMMERICIALI
• Dehidrirane in/ali nagubane oljke:
plodove razgrenimo z razredčenim lugom, hranimo v slanici ali
dehidriramo s soljo in/ali termično obdelamo.
• Črne oksidirane oljke:
zelene ali delno obarvane plodove fermentiramo v slanici, nato
jih oksidiramo v alkalnem mediju in steriliziramo. Površina
plodov mora biti enakomerno črna.
• Olive disidratate e/o raggrinzite:
olive verdi, cangianti o nere che possono aver subito una
deamarizzazione in una leggera soluzione alcalina, conservate
in salamoia o parzialmente disidratate al sale secco e/o
mediante riscaldamento o altri processi tecnologici.
• Olive annerite per ossidazione:
olive verdi o cangianti conservate in salamoia, che possono
aver subito fermentazione, annerite per ossidazione in
ambiente alcalino e conservate in recipienti ermetici mediante
un processo termico di sterilizzazione, che presentano un
colore nero uniforme.
NAČINI PREDELAVE
PREPARAZIONI COMMERICIALI
• Drugi posebni načini priprave: tržni standard dopušča še druge
priprave namiznih oljk.
• Specialità: sono ammesse preparazioni diverse o complementari a
quelle indicate.
PRIPRAVA ZA TRG
FORME DI PRESENTAZIONE
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Embalaža
Nepakirane n.o. (delikatesna prodaja)
Celi plodovi
Stlačene oljke
Zarezani plodovi
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Olive collocate
Olive non collocate
Olive intere
Olive schiacciate
Olive incise
PRIPRAVA ZA TRG
FORME DI PRESENTAZIONE
• Razkoščičene oljke:
cele, razpolovljene, razrezane na četrtine ali na rezine,
sesekljane, poškodovane.
• Vložene namizne oljke:
paprika, čebula, mandlji, zelena, inčuni, limona, itd. in druge
pripravljene mase.
• Olive snocciolate:
intere, dimezzate, in quarti, a spicchi, affettate, tritate, rotte.
• Olive farcite:
peperoni, cipolle, mandorle, sedano, acciughe, limone, ecc. o
loro paste naturali preparate.
KALIBRACIJA
CALIBRATURA
Število plodov pred predelavo in namiznih oljk/kg oljk
Numero di frutti o olive da tavola/kg olive o olive da tavola
60/70
71/80
81/90
91/100
101/110
111/120
121/140
141/160
161/180
181/200
*nad 410 je razlika za 50 plodov
*dai 410 in poi, la differenza è di 50 frutti
201/230
231/260
261/290
291/320
321/350
351/380
381/410*
TRŽNI STANDARD
NORMA COMMERCIALE
Hranjenje:
• v slanici
• pasterizacija
• sterilizacija
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Druge sestavine:
voda
sol
kis za konzerviranje
oljčno olje
sladkor
začimbe in dišave
aditivi
Conservazione:
• in salamoia
• pastorizzazione
• sterilizzazione
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Altri ingredienti:
acqua
sale
aceto
olio d’oliva
zucchero
spezie ed erbe aromatiche
additivi
PARAMETRI KAKOVOSTI
PARAMETRI DI QUALITÀ
Minimalne zahteve fizikalno-kemijskih parametrov slanice pakiranih
namiznih oljk, ki zagotavljajo stabilnost in varnost izdelka.
Parametri fisico-chimici della salamoia delle olive da tavola, che
garantiscono la stabilità e la sicurezza del prodotto.
Način priprave
namiznih oljk
Preparazioni
Min.
Max. vrednost
koncentracija
pH
ConcentrazioLimite
ne minima
massimo di pH
NaCl (%)
Min. mlečne
kisline
Acidità lattica
minima
(%)
Obdelane oljke
Olive conciate
5
4,0
0,5
Naravne oljke
Olive al naturale
6
4,3
0,3
PARAMETRI KAKOVOSTI
PARAMETRI DI QUALITÀ
• V primeru, da v obdelane oljke dodamo aditive
(konzervanse) in jih shranjujemo v hladilniku, lahko
zmanjšamo koncentracijo soli (NaCl) na 4 % in mlečne
kisline na 0,4 %,
• če pa izdelek pasteriziramo ali steriliziramo, se dopušča
višja vrednost pH (4,3).
• In caso di aggiunta di additivi e refrigerazione delle olive
conciate la concentrazione di sale (NaCl) può essere del
4 %, dell’acido lattico invece dello 0,4 %,
• in caso di pastorizzazione o sterilizzazione: pH = 4,3.
PARAMETRI KAKOVOSTI
PARAMETRI DI QUALITÀ
• Koncentracija soli v dehidriranih in/ali nagubanih oljkah
pa mora biti 10 %.
• Oksidirane črne namizne oljke moramo pripraviti po
načelu dobre proizvodne prakse (NaCl, pH, mlečna
kislina).
• La concentrazione minima di sale nelle olive disidratate
e/o raggrinzite deve essere del 10 %.
• Le olive annerite per ossidazione devono venir prodotte
secondo le buone pratiche di fabbricazione (NaCl, pH,
acidità lattica).
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Konzervansi
- benzojska kislina in njene soli
(benzoati)
- sorbinska kislina in njene soli
(sorbati)
Conservanti
- acido benzoico e i sui sali
(benzoati)
- acido sorbico e i suoi sali
(sorbati)
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
1 g/kg
0,5 g/kg
1 g/kg
0,5 g/kg
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Kisline
- mlečna kislina
- citronska kislina
- L-vinska kislina
- ocetna kislina
Acidificanti
- acido lattico
- acido citrico
- acido L-tartarico
- acido acetico
DPP: dobra proizvodna praksa
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
omejena glede na
DPP
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
limitata dalle BPF
BFP: buone pratiche di fabbricazione
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Antioksidanti
- L-askorbinska kislina
Antiossidanti
- acido L-ascorbico
DPP: dobra proizvodna praksa
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
omejena glede na
DPP
limitata dalle BPF
BFP: buone pratiche di fabbricazione
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Stabilizatorji
- železov glukonat
- železov laktat
Stabilizzatori
- gluconato ferroso
- lattato ferroso
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
0,15 g/kg
(kot celokupno Fe)
0,15 g/kg
(kot celokupno Fe)
0,15 g/kg
(come Fe totale)
0,15 g/kg
(come Fe totale)
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
Arome
dovoljena je uporaba naravnih arom, omejena glede na
ki jih definira Codex alimentarius
DPP
Aromatizzanti
aromatizzanti naturali deliniti dal
Codex alimentarius
DPP: dobra proizvodna praksa
limitata dalle BPF
BFP: buone pratiche di fabbricazione
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Ojačevalci arome
- natrijev glutamat
- drugi dovoljeni ojačevalci
(Codex alimentarius)
Esaltatori di sapidità
- glutammato monosodico
- altri per questo prodotto
(Codex alimentarius)
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
5 g/kg
5 g/kg
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
Ojačevalci trdote
- kalcijev klorid
- kalcijev laktat
- kalcijev citrat
omejena glede na DPP
omejena glede na DPP
omejena glede na DPP
Agenti di resistenza
- cloruro di calcio
- lattato di calcio
- citrato di calcio
limitata dalle BPF
limitata dalle BPF
limitata dalle BPF
DPP: dobra proizvodna praksa
BFP: buone pratiche di fabbricazione
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
Zgoščevalci in gelirna sredstva
primerni za živilsko uporabo, ki jih omejena glede na DPP
predvideva Codex alimentarius za to živilo
(za nadev)
Addensanti e gelificanti
idonei all’alimentazione, definiti dal Codex limitata dalle BPF
alimentarius per questo prodotto (paste di
farcitura)
DPP: dobra proizvodna praksa
BFP: buone pratiche di fabbricazione
Aditivi in tehnološka pomagala
Additivi e ausiliari tecnologici
Max.
koncentracija
Concentrazione
massima
Drugi aditivi
dovoljuje se uporaba drugih aditivov, ki jih omejena glede na DPP
predvideva Codex alimentarius za to živilo
Altri additivi
definiti dal Codex alimentarius per questo limitata dalle BPF
prodotto
DPP: dobra proizvodna praksa
BFP: buone pratiche di fabbricazione
Tehnološka pomagala
Ausiliari tecnologici
Tehnološka pomagala
-mlečnokislinske bakterije
-dušik
-ogljikov dioksid
-manganov laktat
-manganov glukonat
-natrijev ali kalijev hidroksid
-klorovodikova kislina
Ausiliari tecnologici
-colture di microorganismi lattici
-azoto
-anidride carbonica
-lattato di manganese
-gluconato di manganese
-idrossido di sodio o di potassio
-acido cloridrico
Max. koncentracija
Concentrazione
massima
omejena glede na DPP
(DPP: dobra proizvodna praksa)
limitata dalle BPF
(BFP: buone pratiche di
fabbricazione)
TERMIČNA OBDELAVA – TRATTAMENTO TERMICO
Način priprave
Preparazioni
Obdelane oljke
Olive conciate
15 min
-
Naravna priprava
Olive al naturale
15 min
-
Dehidrirane in /ali nagubane
oljke
Olive disidratate e/o raggrinzite
15 min
-
Črne oksidirane oljke
Olive annerite per ossidazione
-
15 min
KAKOVOST: RAZVRŠČANJE V KATEGORIJE
CLASSIFICAZIONE QUALITATIVA
Kategorija EKSTRA:
• namizne oljke višje kakovosti s poudarjenimi sortnimi in
tehnološkimi značilnostmi
• dopuščajo se le rahle napake barve, oblike, povrhnjice in
konsistence, ki ne vplivajo niti na celoten izgled niti na
senzorične značilnosti namiznih oljk
• cele oljke, zarezane, razkoščičene in vložene namizne oljke
velikosti nad 351/380
Categoria EXTRA:
• olive di qualità superiore, che possiedono al massimo grado
le caratteristiche proprie della loro varietà, e della
preparazione commerciale
• la presenza di eventuali lievi difetti del colore, della forma,
della pellicola o della compattezza della polpa non dovrà
compromettere il buon aspetto complessivo né le
caratteristiche organolettiche delle olive
• olive intere, incise, snocciolate e farcite delle migliori varietà,
di calibro superiore a 351/380.
KAKOVOST: RAZVRŠČANJE V KATEGORIJE
CLASSIFICAZIONE QUALITATIVA
PRVA (I) kategorija:
• namizne oljke dobre kakovosti obrane ob primerni stopnji zrelosti s
tipičnimi sortnimi in tehnološkimi značilnostmi.
• dopuščajo se le rahle napake barve, oblike, povrhnjice in
konsistence, ki ne vplivajo niti na celoten izgled niti na senzorične
značilnosti namiznih oljk
• vse možne vrste oljk, ne glede na način priprave in način pakiranja
oz. prodaje z izjemo sesekljanih in poškodovanih oljk ter namaza iz
zmletih oljk.
PRIMA (I) SCELTA:
• olive di buona qualità, dal giusto grado di maturazione e dalle
caratteristiche proprie della loro varietà e della loro preparazione
commerciale.
• la presenza di eventuali leggeri difetti del colore, della forma, della
pellicola o della compattezza della polpa non dovrà compromettere
il buon aspetto complessivo né le caratteristiche organolettiche delle
olive
• tutti i tipi, le preparazioni e le presentazioni di olive da tavola,
eccetto quelle tritate, rotte e pasta di olive
KAKOVOST: RAZVRŠČANJE V KATEGORIJE
CLASSIFICAZIONE QUALITATIVA
DRUGA (II) kategorijo:
• namizne oljke dobre kakovosti, ki izpolnjujejo zahtevane
kriterije v skladu s tržnim standardom in ki jih ne moremo
razvrstiti v prvi dve kategoriji.
SECONDA (II) SCELTA:
• olive di buona qualità che rispondano alle condizioni
generali definite per le olive da tavola, ma che non
possono essere classificate nelle due categorie anteriori.
NAPAKE - DIFETTI
• Napake, ki jih določamo:
• prisotnost pecljev ali listov ter večjega neenakomernega
razbarvanja oziroma madeža na plodovih,
• poškodovane in nagubane plodove neprimerne
konsistence in barve,
• prisotnost delcev koščic in napake nadeva pri vloženih
oljkah.
• vzorec: min. 200 namiznih oljk.
• Difetti:
• presenza di foglie e peduncoli, frutti macchiati,
• frutti lacerati, rotti e raggrinziti di consistenza e colore
anomalo,
• difetti dela farcitura e frammenti di nocciolo delle olive
farcite.
• campione: minimo 200 olive.
TOLERANCE - TOLLERANZE
• Za posamezno kategorijo se dopuščajo napake
oziroma tolerance v naslednjih odstotkih:
• 12 % za kategorijo 'ekstra',
• 17 % za 'prvo kategorijo',
• 22 % za 'drugo' kategorijo.
• Tolleranze massime dei difetti per le singole
categorie:
• 12 % per la categoria 'extra',
• 17 % per la 'prima categoria‘,
• 22 % per la 'seconda categoria' .