Il dizionario olivicolo
Duplice attitudine:
Vigoria:
Irrancidimento:
per attitudine di una
pianta di olivo si intende
la caratteristica, della
stessa, ad essere
utilizzata per la
produzione di olio o per
olive da mensa.
Le piante definite
a duplice attitudine
possono essere utilizzate
indifferentemente sia per
la produzione di olio che
per produrre olive da
mensa. Tale caratteristica
la si riscontra nella
cultivar Carolea.
velocità di accrescimento
della pianta nell’unità di
tempo. In altri termini è
l’attitudine della pianta a
crescere più o meno
velocemente. È una
caratteristica, della
pianta, utile per stabilire
il sesto d’impianto
(distanze delle piante tra
le file e sulla fila); varietà
a vigoria elevata devono
essere piantate
a distanze maggiori
rispetto
a piante con vigoria
modesta o bassa.
caratteristica di tutti i
grassi, che sotto l’azione
di agenti ossidanti
sviluppano odori e sapori
sgradevoli. Per l’olio di
oliva tale fenomeno è
accentuato
da temperature elevate
ed esposizione all’aria;
l’olio rancido non può
essere commercializzato
ma deve subire
il processo
di raffinazione.
Chi il dolce più
che l’abbondanza stima
in quel santo liquor,
le colga acerbe e chi
il contrario suol,
quanto più indugi….
(Alemanni)
Cooperativa Agricola A.O.C. - Via Torino, 122 - Tel. 0962.900382 - Fax 0962. 908658 - 88900 Crotone
http:/www.assoli.kr.it • e-mail: [email protected]
Strumento d’informazione tecnica dell’ASSOCIAZIONE
In questo numero
A.
OLIVICOLA CROTONESE
.C.
Olivo
Le varietà introdotte
nel nostro territorio
“Insieme per l’olivicoltura”
Progetto finanziato dalla REGIONE CALABRIA
Assessorato Regionale Agricoltura Caccia e Pesca
Misura 4.8 - Asse 4
N.
2
2
A PROPOSITO DI OLIO
Associazione Olivicola Crotonese
Olivo Le varietà introdotte
del nostro territorio
Nel precedente articolo sono state illustrate le caratteristiche delle varietà tipiche del comprensorio, ora si passeranno
in rassegna quelle introdotte.
È doveroso iniziare con le impollinatrici
della Carolea, cioè di quelle varietà che
con il loro polline sono in grado di fecondare i fiori della Carolea e quindi garantirne la produzione. Si tratta delle varietà
del gruppo Nocellara, in particolare della
Nocellara Messinese. Saranno fornite
indicazioni anche sulla Nocellara del Belice e sulla Etnea, non solo per la qualità
delle cultivar ma per una migliore identificazione delle stesse, sovente gli imprenditori non sanno bene quale delle tre è
presente nel loro oliveto.
La Nocellara Messinese originaria della
Sicilia orientale, oggi è pressocchè diffusa in tutta Italia, non solo come pianta
impollinatrice ma per le caratteristiche del
frutto idoneo sia per l’oleificazione che
per mensa.
È una cultivar vigorosa a portamento
espanso e di rapido sviluppo. Caratteristica esteriore evidente, i rametti sono inseriti sulle branche ad angolo retto con internodi lunghi. Le foglie sono grandi lanceolate di colore verde chiaro lucente. La fioritura è precoce ed i fiori producono
un’abbontante quantità di polline fertile.
La drupa di forma ovoidale perfetta, simmetrica con apice e base arrotondata, è
di grandi dimensioni, arriva facilmente ai
7 grammi, viene raccolta a settembre
quando sono di colore verde
intenso per essere avviata
alla concia, più tardi per l’estrazione fornisce un olio
di particolare pregio, con
rese di circa il 20%.
La produttività di questa
cultivar è elevata ma alternante, predilige terreni freschi e clima di alta collina,
risulta sensibile all’occhio di
pavone ed alla mosca olearia.
La Nocellara del Belice è originaria dall’omonima valle nella zona di Castelvetrano in provincia di Trapani, come la Messinese è uscita dall’areale di origine diffondendosi dapertutto.
La pianta è caratterizzata da uno sviluppo
modesto, altezza massima 3 – 3,5 metri,
con chioma ampia e rametti penduli. Le
foglie sono grandi e lunghe ellittico lanceolate e di colore verde intenso.
La drupa di ottima pezzatura, sino a 7
grammi, è costituita per l’85 – 88% dalla
polpa soda e croccante, la forma è sferica leggermente asimmetrica. Come oliva
da tavola è raccolta ancora verde, con il
progredire dell’invaiatura cambia colore
sino al caratteristico rosso vinoso a maturità. Utilizzata anche per l’oleificazione,
non solo fornisce buone
rese, variabili dal 18 al 20%,
ma anche un ottimo olio profumato e delicato.
La produttività è buona e
costante, predilige terreni
freschi e profondi, è sensibile al freddo, all’occhio di
pavone ed alla rogna, buona
invece la resistenza alla
mosca olearia.
Per la qualità della polpa, per l’ottimo rapporto polpa/nocciolo e per la facilità di
distacco di quest’ultimo, è considerata
dagli esperti come una delle migliori varietà italiana per olive da tavola, soprattutto
per la preparazione di olive
verdi in salamoia, ma non
va trascurata l’ottima qualità dell’olio con note aromatiche particolari, che hanno
consentito agli oli siciliani di
primeggiare nei vari concorsi oleari degli ultimi anni.
La Nocellara Etnea è originaria della Sicilia orientale e la
sua diffusione è limitata
se paragonata alle altre
del gruppo Nocellara.
È un albero vigoroso, con
chioma folta e portamento pendulo, caratterizzato
da una rapida crescita vegetativa. La foglia lanceolata, è
pittosto lunga con colorazione
verde grigia.
Il frutto è molto grosso, arriva addirittura
ad 8 grammi, di forma ellittica asimmetrica ha una resa in polpa che oscilla tra
l’85 e il 90%, con un ottimo rapporto
polpa/nocciolo. La maturazione è tardiva
e la resistenza al distacco dei frutti abbastanza elevata, la resa in olio varia tra il
15 ed il 18%.
La produttività è elevata e alternante, di
questa pianta è segnalata una particolare tolleranza alla rogna ed alla mosca,
mentre risulta sensibile all’occhio di pavone.
Il Leccino, cultivar tipica del centro Italia
e che ha varcato i confini nazionali, è diffusa nel nostro comprensorio dagli anni
50, gli anni della riforma fondiaria. Sovente la si riscontra nelle colline
interne del nostro comprensorio, in gruppi di massimo
30 piante. Di recente è
stata reintrodotta, in nuovi
oliveti o nei rinfittimenti, per
migliorare l’olio delle vaietà
locali.
È una pianta vigorosa con
portamento assurgente ed
aperto. Le foglie sono di medie dimensioni, ellittico lanceolate, di colore verde grigio. Il frutto è medio, 2 – 2,5 grammi,
ellissoidale a maturazione contemporanea e precoce, nei nostri areali già nella
seconda metà del mese di settembre si
presenta quasi completamente nero violaceo.
La produttività è elevata e
costante, l’olio mediamente contenuto tra il 16 ed il
18% è di ottima qualità,
fruttato con sensazioni di
amaro e piccante è molto ricercato ed
apprezzato.
Questa cultivar presenta una buona resistenza al freddo e all’occhio di pavone.
Nei nostri areali non è stata molto apprezzata, di sovente, infatti, è stata sostituita
con altre varietà ritenute migliori. Le ragioni vanno ricercate nella caratteristica del
frutto: piccolo e a maturazione precoce,
che condizionano la quantità e la qualità
dell’olio. Se ne consiglia l’utilizzazione a
patto che venga raccolta in epoca opportuna al fine di ottenere un olio con elevato contenuto in polifenoli, odori e sapori
gradevoli.
Altra varietà introdotta per migliorare le
caratteristiche organolettiche del nostro
olio, sempre di origine del centro Italia è il
A PROPOSITO DI OLIO
Associazione Olivicola Crotonese
Frantoio.
È una pianta di media vigoria
con portamento pendulo ed
aperto, con caratteristici
rami fruttiferi sottili e flessibili. Le foglie di dimensioni
medie hanno forma lanceolata e sono di colore verde
lucente.
Le drupe sono molto piccole,
arrivano a 2 grammi, di
forma ovoidale allungata, a maturazione
tardiva e scalare assumono colorazione
nero violacea a completa maturazione.
L’olio, contenuto in percentuale dal 20 al
23%, è fine, profumato, particolarmente
fruttato e stabile nel tempo.
Il Frantoio è una varietà dotata di produttività elevata e costante, di ottima capacità
di adattamento ai vari comprensori olivicoli e di precoce entrata in produzione. È
pianta sensibile all’occhio di pavone, alla
mosca e al freddo.
La Coratina è una varietà originaria dalla
Puglia, che negli ultimi anni ha avuto un’epansione considerevole in ogni angolo
della penisola.
È pianta di medie dimensioni con portamento pendulo e chioma espansa, tendente alla forma globosa. La foglia è molto
lunga e di colore verde cupo. Il frutto di
calibro medio grosso, 4 – 5 grammi, è di
forma ovoidale e con maturazione tardiva,
contiene un quantitativo di olio variabile
dal 21 al 26%, le cui caratteristiche organolettiche costituiscono la fortuna di questa cultivar. L’olio infatti oltre ad avere un
quantitativo di polifenoli totali molto elevato, con conseguente stabilità nel
tempo, è molto fruttato con sensazioni di
amaro e piccante tipici.
Per queste caratteristiche l’olio della
Coratina è molto ricercato dalle ditte
imbottigliatrici, al fine di “tagliare” partite
di olio prive di fruttato e povere di polife-
noli. La Coratina inoltre è
dotata di una precoce
entrata in produzione, di
una grande adattabilità, di
una produttività elevata e
costante, che abbinata
alla tipica caratteristica di
produrre frutti a grappoli
ne ha determinato la diffusione in tutti gli areali
olivicoli.
La Giarraffa è una cultivar di origine siciliana che da qualche tempo è presente
nei nostri areali.
È una pianta di medio sviluppo e vigoria
con portamento assurgente. La foglia,
lanceolata ellitica, è lunga e stretta di
colore grigio verde nella pagina superiore.
Il frutto, di grandi dimensioni arriva sino a
10 grammi, è di forma ovoidale asimmetrico che a maturità diventa quasi cuoriforme. Il suo colore varia dal verde al verde
pallido sino al violaceo a completa maturazione. Si presta per la preparazione di
olive verdi e nere, la polpa è carnosa con
una resa dell’85% circa. Data l’ottima percentuale di olio contenuto, intorno al
25%, le olive trovano impiego anche per
l’estrazione.
La fioritura è precoce e scalare, la maturazione dei frutti precoce e la produttività
è bassa e alternante.
Pianta sensibile all’occhio di pavone, alla
rogna e alle condizioni di limitata disponibilità idrica del terreno, predilige infatti
quelli fertili e freschi, è resistente al freddo ed alla mosca.
La Biancolilla è un’altra cultivar di origine siciliana di recente iintroduzione dotata di vigore elevato, con chioma densa
aperta a portamento espanso. Le foglie
sono medio piccole di forma lenceolate e
colore verde scuro. È una pianta che trova
l’ambiente di coltivazione ideale in alta
collina ed in grado di fornire buone produzioni anche in terreni con limitata disponibilità idrica. Buona per epoca di entrata in
produzione e di fioritura. La produttività è
elevata e alternante, l’allegagione è elevata ed è tipica la presenza di 3 – 4 drupe
3
per infiorescenza. I frutti sono di pezzatura media, 2,5 – 3 grammi, di forma ovoidale che a maturazione hanno un caratteristico colore rosso violaceo. Il contenuto
in olio non è elevato, tra il 16 e il 18%, ma
si caratterizza per il colore chiaro e per l’aroma, è considerato di eccellente qualità.
Tollera il freddo e l’occhio di pavone, ma
è sensibile alla mosca e alla rogna.
La Picholine è la principale varietà francese che ha trovato estimatori in Italia e
nel nord Africa. È una pianta di media
vigoria con chioma aperta e rami fruttiferi generalmente penduli, rustica che
entra precocemente in produzione e di
facile adattabilità ai vari ambienti e terreni.
Le foglie sono ellittiche lanceolate, grandi e di colore verde
chiaro. Le drupe, di 4
grammi circa, di forma
ellissoidale sono raccolte verdi se utilizzate
per la mensa, nere se
destinate all’estrazione con una resa media
del 18 – 20%, l’olio
ottenuto è di buona qualità.
Resiste bene alla siccità, all’occhio di
pavone ed alla mosca. Degna di menzione in questa carrellata di varietà è la
Cassanese o Grossa di Cassano, tipica della provincia di Cosenza. È un albero di grande vigoria a portamento assurgente, con foglie grandi e di colore verde
brillante che si presta bene alla raccolta
meccanica. Le drupe di medie dimensioni, 4 grammi, sono di forma ellissoidale
e a completa maturazione assumono
una colorazione nero brillante. L’invaiatura è precoce e alquanto concentrata, l’inoliazione è tardiva e raggiunge il massimo, 18 – 20%, nel mese di dicembre. Le
produzioni unitarie sono medio – elevate
e l’alternanza è contenuta, l’olio che si
ottiene è di buona qualità con una significativa percentuale di acido oleico, oltre
il 76%, e buona resistenza all’irrancidimento.
È sensibile al freddo e alla mosca, molto
resistente all’occhio di pavone. Si vuole
concludere con alcuni consigli per gli olivicoltori: non ci sono limiti al numero di
varietà che possono formare un oliveto,
è importante che ogn’una venga piantumata in una data zona e non sparse per
tutto l’appezzamento e che l’epoca di
maturazione sia la più possibile coincidente. Ciò si rende necessario per ottimizzare le operazioni di raccolta, altrimenti molto onerose.
Giuseppe Vrenna