Ispezione degli insaccati
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Identificazione del prodotto
Esame esterno
Esame interno
Prove complementari
Identificazione del prodotto
• Ditta produttrice
• Tipo di insaccato (Fresco, stagionato,
affumicato, cotto)
• Tipo di grana
• Specialità
• Grado di conservazione (in base a
caratteristiche Organolettici)
Ispezione esterna ed interna
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Conformazione e volume
Colore (se uniforme o variegato)
Odore (non si devono percepire odori acri)
Palpazione (secco, umido, untuoso, rugoso)
Percussione (bolle d’aria, distacci
dell’involucro)
• Esplorazione (per apprezzare l’odore)
• Degustazione
• Esame della superficie interna dell’involucro
(se vi è stata separazione di acqua, grasso)
Saggi complementari
• Esame sierologico (sieri antispecie
monospecifici)
• Ricerca di sostanze coloranti (sostanze
coloranti fraudolente)
• Esame istologico (colorazione con
ematossilina eosina)
• Esame microbiologico (Clostridi,
Stafilococchi enterotossici, Salmonelle)
Fenomeni alterativi
• Irrancidimento (ossidazione dei
trigliceridi)
• Putrefazione (mic. Putridogeni)
• Maturazione mefitica (azione di enzimi
autoctoni con odore di H2S o di uova
putrefatte)
• Filamentosità (aspetto mucoide)
Evoluzione qualitativa ed igienica dei
prodotti a base di carni suine
(Cantoni e coll.)
Nel settore della ristorazione collettiva
l’esigenza dell’ispezione degli alimenti
porta alle seguenti azioni :
– formulazione delle schede tecniche delle materie
prime utilizzate; esse rappresentano il momento
istituzionale in cui sono inserite le regole per la
realizzazione di un processo di qualità;
– elaborazione di un documento legale- amministrativo
(capitolato) contenente le schede tecniche e tutte
quelle regole che consentiranno corretti rapporti
amministrativi, logistici ed operativi (condizioni
tecniche del capitolato);
– azione di controllo sulla rispondenza dei requisiti
richiesti, condotta mediante collaudi consistenti in
verifiche della qualità igienico-sanitaria del prodotto e
della qualità merceologica, verifiche amministrative e
sulle caratteristiche sensoriali;
Esempio di scheda tecnica di
prodotto:
Denominazione Prodotto: MORTADELLA
Confezione ( peso, pezzi, ecc.. )
Pezzatura del prodotto conferito deve essere di peso non inferiore a 5 kg.
Specifiche merceologiche
Deve essere ottenuta esclusivamente da carne e grasso di suino.
Il grasso duro ( lardelli ) non deve superare il 25 % e sono assenti parti tendinee e cartilaginose.
Caratteristiche al taglio:
la massa insaccata deve presentarsi compatta e senza vuoti
la componente carnosa di colore rosa, il grasso di colore bianco sodo
aroma gradevole, non troppo aromatico per eccesso di spezie
sapore caratteristico delicato, dolce e fragrante
L’umidità deve essere contenuta nel limite massimo del 40 %.
Non sono consentiti polifosfati aggiunti.
Il prodotto oggetto della fornitura deve provenire da stabilimenti autorizzati e riconosciuti CEE
Specifiche di servizio
La mortadella deve essere confezionata in sottovuoto
Tolleranze
Non sono previste tolleranze
Norme di riferimento
D. Lgs n. 537/92, D.L. n. 109/92
scheda tecnica di prodotto
Denominazione Prodotto: ASIAGO PRESSATO
Confezione ( peso, pezzi, ecc.. )
Il formaggio deve avere un peso compreso tra 11 e 15 Kg.
Specifiche merceologiche
- Prodotto a Denominazione di Origine Controllata – DPR 21.12.1978, marchiato a fuoco sulla
forma
- Crosta sottile, consistente ed elastica
- Pasta di colore paglierino, ricca di occhiature sparse uniformemente
- Sapore morbido, dolce, gradevole con retrogusto ed aroma di noce
- grasso minimo 44% sulla sostanza secca
Specifiche di servizio
La maturazione deve essere di almeno 30 giorni
La consegna del formaggio deve essere effettuata con rispetto temperatura del freddo
Tolleranze
Non sono previste tolleranze
Norme di riferimento
Legge n. 283/62, DPR 327/80, D.Lgs n. 109/92, DPR 14.01.97, n. 54
ALTERAZIONI DELLE CARNI
1. delle carni refrigerate
2. delle carni congelate
3. delle carni confezionate
Possono essere di tipo :
Sanitario
patogeni tossinfettivi ed agenti zoonotici
Igienico conservazione (shelf life o vita di scaffale)
Qualitativo
colorazione, ematomi, grassinatura, lavorazione,
presenza di liquido, altro
Si possono distinguere in:
• Anomalie legate alla macellazione
• Anomalie dovute ad odori anomali
• Anomalie microbiologiche
Anomalie legate alla macellazione
anomalie correlate
dissanguamento
al
metodo
di
abbattimento
e
•emorragia cerebrale
•lacerazione ed emorragia dei muscoli del collo
•emorragia in cavità toracica
•rottura della testa del femore con infarcimento emorragico della coscia per
errato voltaggio
•spruzzatura emorragica (più frequenti nel diaframma, superficie interna
della parete toracica ed addominale, muscoli del collo )
Anomalie legate alla macellazione
anomalie non direttamente correlate al metodo di
abbattimento
•lesioni traumatiche dovute a cadute nella sala premacellazione per
eccessiva levigatezza ed irregolarità del pavimento
•aspirazione di sangue in fase agonica nella iugulazione in posizione
orizzontale caratterizzata da coaguli nei bronchi e bronchioli
•penetrazione nei polmoni di acqua della vasca di scottatura
•spandimenti emorragici all’articolazione coxo-femorale nei suini
•forte impallidimento dei muscoli superficiali dei suini per prolungata
permanenza nella vasca di sbollentatura
Anomalie dovute ad odori anomali
Odori anomali derivati dagli alimenti
•farina di pesce nei suini e volatili
•olio di fegato di merluzzo
•rape, lettiera di pollame insilata nei bovini
•bucce di arancia, cipolle e barbatietole nelle pecore
•foglie fresche di aglio nei conigli
•foraggi trattati con dieldrin
•alimentazione con fieno greco che causa odore di sterco suino nelle
carni di vitello
Anomalie dovute ad odori anomali
Odori anomali assorbiti da medicamenti ed esalazioni
trementina, etere, cloroformio
Odori causati da prodotti abnormi del metabolismo
Odore dolciastro e sgradevole dell’acetone nei bovini febbricitanti
prima della macellazione
Odori sessuali
Sono tipici dei verri, dei veri castrati dopo 4 mesi di età, dei suini
criptorchidi ed ermafroditi e nei caproni mentre sono lievi nei tori ed
arieti
Anomalie microbiologiche
Sono dovute essenzialmente alla moltiplicazione microbiologica (batteri,
lieviti e muffe) di norma limitata nel prodotto carne
I batteri responsabili del deterioramento (spoilage) delle carni
appartengono ai seguenti generi:
a) Batteri gram-positivi: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Brochotrix thermosphacta
b) Batteri gram-negativi: Pseudomonas, Alteromonas, Flavoacterium,
Acinetobacter, Achromobacter, Alcaligenes, Halobacterium, Moraxella,
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter
La moltiplicazione abnorme di batteri sulle carni e sui
prodotti carnei genera prodotti chimici che sono
responsabili delle seguenti alterazioni:
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti non azotati
a) idrati di carbonio
b) lipidi
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti azotati
a) proteine
b) composti solforati
Alterazioni indipendenti dalla composizione del substrato
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti non
azotati
Idrati di carbonio
1) Acidificazione (fenomeno caratterizzato dalla formazione di
metaboliti acidi senza formazione di gas)
-nel prodotto si osserva oltre alla riduzione del pH anche una
colorazione grigiastra, rammollimento ed odore repulsivo (batteri
anaerobi o facoltivi come Clos. Putrefaciens)
2) Fermentazione (fenomeno caratterizzato dalla formazione di
metaboliti acidi e formazione di gas)
- fermentazione di tipo lattico (batteri eterofermentanti)
- fermentazione mista con prodotti finali del tipo ac. lattico, acetico, formico, acetoina etanolo)
tipica dei coloformi, B. polimix-subtilis, Pr. vulgaris , Ser. marcescens, Cl.
thermosaccarolyticum
- fermentazione di tipo propionico (propionobatteri) a partire da acido lattico (sono utili)
- fermentazione di tipo butirrico-butilico-isopropanolico (batteri anaerobi e pH=4. Cl.
Butyricum, Cl. Butylicum)
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti
non azotati
Lipidi
I microrganismi produttori di lipasi sono in grado di scindere i grassi
in glicerolo ed acidi grassi i quali vengono degradati mediante un
processo di beta-ossidaazione nei rispettivi metilchetoni responsabili
del profumo di rancido
I batteri principalmente coinvolti sono Ps. Fluorescens. Ser.
Marcescens e diverse specie di muffe Mucor, Penicillum Aspergillus
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti non
azotati
Patina viscida
E' costituita dalla comparsa di uno strato superficiale viscido, untuoso
(surface slime o bacterial slime) come evidenza di una impropria T° di
conservazione (troppo elevata) ed elevata umidità superficiale.
La patina viscida è visibile a occhio nudo per confluenza e coalescenza
di un numero elevato di colonie microbiche (circa 50 milioni/cm2) e per
manifestarsi (formazione di slime)
E' causata dallo sviluppo di Gram-negativi aerobi vitali a -1°C (Ps. fragi
(80%), fluorescens (4%) ed Achromobacter (specie nella carne bovina) e
di Gram-positivi (micrococcus)
Nel tempo può assumere particolari colorazioni per la contaminazione di
lieviti e muffe (sugli insaccati la patina è dovuta solo a lieviti)
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti
non azotati
Inacidimento
E' causato dalla moltiplicazione di batteri saccarolitici (lactobacillus)
che fermentano il glicogeno con formazione di acido acetico e
butirrico per cui le carni emanano odore acre.
Carni fosforescenti
E' un fenomeno raro causato da fotobatteri (es. Pseudomonas
phosphorescens) che si trovano nelle acque marine e che possono
contaminare le celle frigorifere quando si conservano dei pesci. Si
caratterizza per la presenza nelle carni di bovini e suini di aree
luminescenti osservabili al buio. Le carni hanno un odore di stantio e
non sono pericolose per il consumatore.
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti
azotati
Putrefazione (profonda)
E’ generata da batteri anaerobi per decomposizione di proteine ed
aminoacidi con produzione di indolo, metilamina ed idrogeno
solforato mentre si producono odori acri per decomposizione di
zuccheri ed altre piccole molecole.
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti
azotati
Segni della putrefazione sono il cambiamento di colore verso il
grigio, giallo o verde, minore consistenza del tessuto, odore
ripugnante e reazione alcalina per produzione di ammoniaca.
la moltiplicazione di anaerobi genera una putrefazione più
ripugnante in quanto i processi anaerobici generano minore energia
per cui i microrganismi sono costretti a demolire quantità maggiori
di sostanze proteiche.
Inizialmente la putrefazione inizia in superficie con sviluppo di
Achromobacter e pseudomonas che consumando ossigeno creano
le condizioni per lo sviluppo di batteri anaerobi (Cl. sporogenes).
Alterazioni conseguenti a modificazioni sui composti
azotati
negli animali strapazzati e febbricitanti specie per cause settiche in cui
le carni sono alcaline la decomposizione si instaura rapidamente e
colpisce in fretta le parti profonde.
una refrigerazione inadeguata soprattutto nei mesi caldi comporta una
putrefazione profonda per moltiplicazione di batteri putrefattivi dando
origine al cosidetto "puzzo dell'osso o guasto dell'osso (bone taint)" sia
nella muscolatura attorno al femore che nel midollo osseo (odore di
fogna). Il fenomeno putrefattivo inizia nei vasi sanguigni del midollo
osseo e nel liquido sinoviale dell'articolazione coxo-femorale. I batteri
coinvolti in questa putrefazione sono anaerobi sporigeni quali Cl.
perfringens e putrefaciens. Per evitare tale alterazione è necessario che
la T° al centro della coscia non superi i 4,5°C dopo 48 ore .
Alterazioni indipendenti dalla composizione del
substrato
Imbrunimento. E' evidente nelle parti non protette da aponeurosi o
depositi adiposi. Dipende dalla trasformazione del pigmento rosso
porpora mioglobina nel pigmento rosso bruno metamioglobina per
ossidazione. E' normale nelle carni conservate in ambiente aerato.
Colorazione verdastra. Prodotta per formazione di solfomioglobina
(metamioglobina+idrogeno solforato), oppure la metamioglobina
viene demolita da H2O2 (microbica) per formare pigmenti biliari
giallo-verdi.
Colorazioni legate a muffe. Possono essere nere, bianche e blu-verdi a
seconda della specie di muffa coinvolta.
Alterazioni indipendenti dalla composizione del
substrato
Ammuffimento
Non è molto comune ma compare di più nelle carni refrigerate che in
quelle congelate. Si può facilmente eliminare con la bonifica della
parte alterata poichè il processo interessa di regola solo aree
circoscritte di prodotto.
è da collegarsi alle fluttuazioni di temperatura di refrigerazione per
guasti agli impianti. E' inoltre necessaria una inidonea ventilazione
che permetta una certa umidità.
Sono note diverse forme di ammuffimento come:
1) macchie nere (black spots) di 0,5-1 cm di diametro sulla superficie
del collo, del diaframma e delle pleure causate da Cladosporium
herbarum
Alterazioni indipendenti dalla composizione del
substrato
2) macchie bianche, causate da Sporotrichum carnis che si associano
spesso alle macchie nere. Hanno aspetto di un sottile strato di brina,
lanuginoso e sono del tutto superficiali
3) whiskers (strisce di barba) causati da Thamnidium e Mucor
4) muffe verdi-bluastre causate da Penicillum che sviluppano
facilmente ad una T° di poco superiore a 0°C.
le carni con muffe nere sovente richiedono l'esclusione dal consumo
umano soprattutto quando tali muffe sono accompagnate da
decomposizione batterica causata da Achromobacter
Ottimi risultati per prevenire la putrefazione e l'ammuffimento si sono
ottenuti utilizzando celle di refrigeraizone in cui si manteneva una
concetrazione di circa il 10% di CO2.
Alterazioni delle carni congelate
Carne post-rigor. Se la carne viene congelata quando il pH è ancora
elevato (6,1-6,3) si avrà un aumento della capacità di ritenzione di acqua
(WHC) ed un minore sgocciolamento in fase di scongelazione fenomeno
che determina una eccessiva tenerezza ed una perdita di colore e sapore.
Carne pre-rigor. Se la carne viene congelata prima che si completi il
rigor mortis si avrà un indurimento irreversibile per contrazione
(cosiddetta contrattura da freddo), una accentuata contrazione in fase di
scongelamento (contrattura da scongelamento o rigor da scongelamento)
ed un eccessivo sgocciolamento. Tale fenomeno è praticamente
impossibile con mezzene intere di bovino o suino poichè la rimozione di
calore risulta troppo lenta mentre è evidenziabile nelle pezzature inferiori
ai quarti.
Alterazioni delle carni congelate
Per evitare tale fenomeno si può operare con un
congelamento rapidissimo oppure garantendo che la
temperatura non si abbassi al di sotto di 10°C prima di 10 ore
post mortem, oppure utilizzando la sospensione delle
mezzene mediante l'osso sacro in modo tale che gli arti
posteriori assumano una posizione rilassata (tenderstretch
method) o ancora con la stimolazione elettrica della carcassa
ancora calda (ciò permette di raggiungere un pH=6 in circa 23 ore).
Il rigor da scongelamento lo si può evitare se la durata e la T°
di conservazione del congelmento sono tali da abbassare il
tasso di ATP prima dello scongelamento
Alterazioni delle carni congelate
Essiccamento
E' considerato normale se rimane superficiale e non supera 1 cm in
profondità altrimenti il deprezzamento diventa irreversibile con la
comparsa di carni tipo asciutte, spugnose
E' da imputare ad erroneo rapporto temperatura-umidità nei locali di
congelamento
Imbrunimento
E' dovuto a trasformazione della mioglobina (il ferro in forma ferrosa
della mioglobina si trasforma in forma ferrica) in metamioglobina.
Si verifica di solito nelle masse muscolare superficiali per poi
raggiungere le strutture profonde a differenza delle carni fresche in cui
l'imbrunimento inizia dalla profondità per raggiungere la superficie. Può
comparire ad esempio quando si verifica uno scongelamento accidentale
delle carni.
Alterazioni delle carni congelate
Irrancidimento
La carne bovina conservata in condizioni di umidità controllata e T°
uguale o inferiore a -18°C si mantiene per oltre 1 anno, 8-9 mesi
quella di pecora, 6 mesi quella di suino, 4 mesi quella di coniglio, e
6-8 mesi quella di pollame.
Ammuffimento
Le muffe nere (black spots) causate da Cladosporium herbarum
sono le più pericolose per la loro capacità di svilupparsi anche a 7°C.
Muffe bianche (Sporotrichum carnis) che si producono da -2,5 a 8,5°C. Sono sempre superficiali ed accompagnano le muffe nere.