ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE
Diversificare
la strategia
nutrizionale
frutta
Se da un lato la nutrizione azotata consente di avere una buona quantità di cellule, dall’altro
è necessario che queste siano ben nutrite e mantenute attive e vitali in tutto il corso della
fermentazione, a partire dal suo avvio. Con questo scopo gli “attivanti polifunzionali” EVERINTEC
svolgono un importante ruolo apportando la giusta quantità di steroli e acidi grassi saturi ed
insaturi, fondamentali per il mantenimento della funzionalità della membrana cellulare. I nuovi
attivanti EVERINTEC sono diversamente ricchi in aminoacidi, che costituiscono i precursori
aromatici, gli unici composti utili per l’espressione aromatica del lievito.
Tabella riassuntiva
NUTROZIM
Oltre ad integrare l’APA, apporta “fattori di crescita” facilmente assimilabili, utili al mantenimento
di una cinetica fermentativa costante. É raccomandato nei mosti limpidi, dove le fibre di
α-cellulosa e le scorze di lievito fungono da supporto fisico ai lieviti e svolgono un prezioso
effetto detossificante ed un’efficace riduzione delle ocratossine quando presenti.
BIOCIBUS GOLD
Preparato a base di scorze di lievito opportunamente selezionate, per un apporto bilanciato
in aminoacidi, oligopeptidi, fattori di “crescita e sopravvivenza”. Somministrato all’inizio della
fermentazione alcolica ne assicura un rapido avvio ed il mantenimento di una cinetica regolare.
Consente lo sviluppo di una popolazione cellulare caratterizzata da una funzionalità di membrana
costante in tutto il processo fermentativo.
CREAFERM
Preparato a base di scorze di lievito selezionate, per un apporto di “alimenti nobili”, soprattutto
steroli e acidi grassi a lunga catena, “fattori di crescita” (vitamine ed oligoelementi) ed
aminoacidi. Gli aminoacidi naturalmente presenti e bilanciati costituiscono importanti precursori
per valorizzare l’espressione aromatica del lievito, consentendo la produzione di vini più stabili
sotto il profilo organolettico.
BIOCIBUS EXTRA
Preparato a base di scorze di lievito, ottimizzato per la massima resa cellulare, sia sotto il profilo
dell’apporto azotato, che di quello lipidico. Si distingue per la ricchezza in acidi grassi saturi ed
ergosterolo, utili per fermentazioni ad elevato tenore alcolico ed in condizioni particolarmente
difficili (temperature basse e/o non controllate).
La qualità dei nutrienti si associa all’effetto detossificante, indispensabile quando le condizioni
di fermentazione sono difficili, come nel caso di elevate gradazioni alcoliche e arresti di
fermentazione (vedi procedura).
MYCOSTART
IN CONTROTENDENZA NELLA
RIATTIVAZIONE DEI LIEVITI
STIMOLA LA MOLTIPLICAZIONE CELLULARE CON TASSO DI CRESCITA OTTIMALE
IL PROTOCOLLO MYCOSTART ABBINA
Fase fortemente
aerobica controllata
(VinO2)
Fonte di: azoto, fosforo,
fattori di crescita,
vitamine e microelementi
Fonte di Carbonio,
[zuccheri: mosto,
mcr]
e
2 or
NE CONSEGUE:
• Ottimizzazione tasso di crescita (μ)
• Massima attività metabolica di sintesi di steroli,
acidi grassi ed aminoacidi
• Sintesi di trealosio
• Minima attività fermentativa
MYCOSTART
Bioattivante con composizione bilanciata:
•
•
•
•
Azoto (N)
Fosforo (P)
Vitamine*
Oligoelementi* / componenti inorganici (= microelementi) Mg, Mn, Ca
*(cofattori degli enzimi del metabolismo aerobico)
OPERATIVAMENTE IL PROTOCOLLO
MYCOSTART SI INSERISCE A VALLE
DELLA REIDRATAZIONE DEL LIEVITO
RIATTIVAZIONE
ALLA SOSPENSIONE DI LIEVITO REIDRATATO (IN UN VOLUME 1:20 IN ACQUA A 37°C) AGGIUNGERE:
BIOATTIVANTE
200 g MYCOSTART per ogni kg di LIEVITO reidratato
FONTE DI CARBONIO
MOSTO / MCR per avere una concentrazione di zuccheri pari a 5 g/l
nella sospensione
OSSIGENO
Somministrare 50 mg/l per 2 ore sul volume finale totale del piede di
fermentazione finale
e
2 or
Mantenere in agitazione, durata della fase di riattivazione 2 ore.
Al termine della fase di riattivazione con MYCOSTART:
Il lievito risulta essersi costruito un ambiente funzionale e perfettamente funzionante.
No stress
No deviazioni dal metabolismo fermentativo
Maggiore qualità e pulizia aromatica
Minore produzione di acidità volatile ed acetaldeide
L’acidità volatile della
tesi riattivata con
MYCOSTART è il 50%
rispetto a quella delle
due tesi riattivate con
protocolli classici
Produzione di acidità volatile in fermentazione
0,2
tesi 1
tesi 2
tesi MYCOSTART
0,18
0,16
0,14
Ac. volatile g/l
•
•
•
•
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
Giorno 3
Giorno 4
Giorno 5
Giorno 6
Giorno 10
BIOCIBUS EXTRA
CREAFERM
BIOCIBUS GOLD
NUTROZIM
ZIMOVIT
ZIMOVIT T52
ZIMOVIT T52 per un apporto equilibrato di azoto
prontamente assimilabile e Tiamina (Vitamina B1)
ZIMOVIT per un apporto equilibrato di azoto prontamente
assimilabile, Tiamina (Vitamina B1) e fibre di α-cellulosa
APPORTO DI AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE
STEROLI ED ACIDI GRASSI INSATURI A LUNGA CATENA
PER IL MANTENIMENTO DELLA FUNZIONALITÁ DI MEMBRANA
RIDUZIONE OCRATOSSINE
EFFETTO DETOSSIFICANTE
SUPPORTO FISICO
BIOCIBUS NO STOP
Quando si presentano rischi di rallentamento o arresto della fermentazione (“annunciati” da cinetiche
rallentate e odori di ridotto) diventa fondamentale attuare una strategia specifica. Biocibus NO STOP, con la
sua frazione di scorze di lievito, esercita un’importante azione adsorbente nei confronti dei prodotti inibenti
la fermentazione. La frazione di membrane ripristina la funzionalità del lievito, mentre l’apporto di ammonio
fosfato supplisce eventuali carenze in APA.
Tabella riassuntiva e applicativa
MOMENTO AGGIUNTA
ATTIVANTE
SUPPORTO FISICO
AI LIEVITI
FERMENTAZIONE
AD ELEVATA
GRADAZIONE
ALCOLICA ARRESTI
DI FERMENTAZIONE
MANTENIMENTO
FUNZIONALITÁ DI
MEMBRANA
APPORTO
AMINOACIDI
COME PRECURSORI
AROMATICI
AVVIO
BIOCIBUS EXTRA
CREAFERM
AVVIO
BIOCIBUS GOLD
NUTROZIM
EFFETTO
DETOSSIFICANTE
E RIDUZIONE DELLE
OCRATOSSINE
AVVIO
50 g/hl = 50 mg/L APA
AVVIO (<150 mg/L)
Dopo 3 gg FA
ZIMOVIT
50 g/hl = 90 mg/L APA
AVVIO (<150 mg/L)
Dopo 3 gg FA
ZIMOVIT T52
50 g/hl = 100 mg/L APA
AVVIO (<150 mg/L)
Dopo 3 gg FA 2/3 FA
APA (mg/l)
100
90
Il grafico e la tabella danno all’enologo un’ indicazione
80
sulle funzioni dei diversi attivanti EVERINTEC.
70
In particolare, si nota che ZIMOVIT T52 apporta
la maggior quantità di APA (Azoto Prontamente
60
Assimilabile) senza effetto di supporto fisico in
50
quanto si solubilizza nel mosto/vino.
40
BIOCIBUS EXTRA rappresenta il top della gamma,
30
possiede caratteristiche ed elementi che migliorano
20
BIOCIBUS NO STOP
nettamente le qualità sensoriali del vino.
NUTROZIM
10
ZIMOVIT
ZIMOVIT T52
/hl
: 50g
Dosi
EVER s.r.l. Via Pacinotti, 37 30020 PRAMAGGIORE (VE) ITALY tel. +39 0421 200 455 r.a. fax +39 0421 200 460 e-mail: [email protected]
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