SEMINARIO 4
CATEGORIE DEI PRODOTTI VITIVINICOLI
INFORMAZIONI PRELIMINARI:
1) Zone viticole Italiane
L’allegato IX del Reg. 479/2008 riporta l’indicazione delle zone viticole comunitarie. Di seguito si
riporta quella relativa all’Italia. E’ una suddivisione a scopi amministrativi.
La zona viticola C I comprende:
in Italia, le superfici vitate nella regione Valle d’Aosta e nelle province di Sondrio, Bolzano,
Trento e Belluno;
La zona viticola C II comprende:
in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Abruzzo, Campania, Emilia-Romagna, Friuli
Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia (esclusa la provincia di Sondrio), Marche, Molise,
Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto (esclusa la provincia di Belluno), comprese le isole
appartenenti a tali regioni, come l’isola d’Elba e le altre isole dell’arcipelago toscano, le isole
dell’arcipelago ponziano, Capri e Ischia;
La zona C III b) comprende:
in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna e
Sicilia, comprese le isole appartenenti a dette regioni, come l’isola di Pantelleria, le isole
Eolie, Egadi e Pelagie.
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SEMINARIO 4
2) Definizioni riguardanti il titolo alcolometrico
•
Titolo alcolometrico volumico effettivo: il numero di parti in volume di alcole puro alla
temperatura di 20°C contenute in 100 parti in volum e di prodotto alla medesima temperatura.
•
Titolo alcolometrico volumico potenziale: il numero di parti in volume di alcole puro alla
temperatura di 20°C che possono essere prodotte con la fermentazione totale degli
zuccheri contenuti in 100 parti in volume di prodotto alla medesima temperatura.
•
Titolo alcolometrico volumico totale: la somma dei titoli alcolometrici volumici effettivo e
potenziale.
•
Titolo alcolometrico volumico naturale: il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto
prima di qualsiasi arricchimento.
Dal sito www.darapri.it
LE CATEGORIE DEI PRODOTTI VITIVINICOLI
Le categorie di prodotti vitivinicoli soggette alle norme dell’OCM vino, escludendo le bevande
spiritose che hanno una normativa ad hoc, sono le seguenti. Vengono definite all’allegato IV del
Reg.(CE) 479/2008. Se ne riportano alcune.
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SEMINARIO 4
1. Vino
2. Vino nuovo ancora in fermentazione
3. Vino liquoroso
4. Vino spumante
5. Vino spumante di qualità
6. Vino spumante di qualità del tipo aromatico
7. Vino spumante gassificato
8. Vino frizzante
9. Vino frizzante gassificato
10. Mosto di uve
11. Mosto di uve parzialmente fermentato
12. Mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite
13. Mosto di uve concentrato
14. Mosto di uve concentrato rettificato
15. Vino ottenuto da uve appassite
16. Vino di uve stramature
17. Aceto di vino.
Vino
Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve
fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.
Il vino:
titolo alcolometrico
a) dopo le eventuali operazioni di arricchimento ha un titolo alcolometrico effettivo non
inferiore a
9 % vol per zone viticole Italiane;
b) se a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, viene
stabilito dal disciplinare di produzione del vino a DOP o IGP.
c) ha un titolo alcolometrico totale non superiore a 15 % vol. A titolo di deroga:
- il limite massimo del titolo alcolometrico totale può raggiungere 20 % vol per i vini
provenienti da alcune superfici viticole della Comunità e prodotti senza alcun
arricchimento, (ci vuole una decisione Comunitaria)
- il limite massimo del titolo alcolometrico totale può superare 15 % vol per i vini a
denominazione di origine protetta prodotti senza alcun arricchimento;
acidità totale
fatte salve eventuali deroghe ha un’acidità totale espressa in acido tartarico non inferiore a
3,5 g/l, ossia 46,6 milliequivalenti per litro.
Vino nuovo ancora in fermentazione
Il vino nuovo ancora in fermentazione è il prodotto la cui fermentazione alcolica non è ancora
terminata e che non è ancora separato dalle fecce.
Le definizioni relative ai vini spumanti, frizzanti
sono riportate di seguito nella tabella che
comprende anche le pratiche enologiche per tali categorie.
Mosto di uve concentrato
Il mosto di uve concentrato è il mosto di uve non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione
parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in
modo che il valore indicato alla temperatura di 20 C. dal rifrattometro, non sia inferiore a 50,9 %.
Per il mosto di uve concentrato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 %
vol.
Mosto di uve concentrato rettificato
Il mosto di uve concentrato rettificato è il prodotto liquido non caramellizzato:
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SEMINARIO 4
a) ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo
autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20 C. dal
rifrattometro, non sia inferiore a 61,7 %;
b) che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti
diversi dallo zucchero;
c) che presenta le seguenti caratteristiche:
Per il mosto di uve concentrato rettificato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o
inferiore a 1 % vol.
Il mosto concentrato rettificato più che un mosto concentrato vero e proprio è uno zucchero d'uva.
Mosto di uve parzialmente fermentato
Il mosto di uve parzialmente fermentato si ottiene per parziale fermentazione di mosto di uva e
avente TAV effettiva superiore a 1% in volume e inferiore ai tre quinti del suo TAV totale (quello
che raggiungerà a totale trasformazione degli zuccheri in alcol).
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SEMINARIO 4
CARATTERISTICHE DEI VINI SPUMANTI E FRIZZANTI
Tipologia
Vino
SPUMANTE
Vino
SPUMANTE
di QUALITA’
Vino
SPUMANTE
di QUALITA’
del tipo
AROMATICO
Vino
SPUMANTE
GASSIFICATO
Vino
FRIZZANTE
Vino
FRIZZANTE
GASSIFICATO
Ottenuto dalla
prima o dalla
seconda
fermentazione
alcolica:
caratterizzato
alla stappatura
del
recipiente
da uno
— di
uve
fresche,
— di mosto di
uve,
— di vino;
— di uve
fresche,
— di mosto di
uve,
— di vino;
3 bar
sviluppo di
anidride
carbonica
proveniente
esclusivamente
dalla
fermentazione;
ottenuto dalla
seconda
fermentazione
del vino
ottenuto dalla
seconda
fermentazione
del vino
il
titolo
alcolometrico
totale
delle
partite
(cuvées)
destinate alla
sua
elaborazione
non è inferiore
a
aggiunta di
sciroppo di
dosaggio
8,5 % vol
consentita
titolo
alcolometri
co effettivo
del vino
non
inferiore a:
titolo
alcolom
etrico
totale
del vino
non
inferior
e a:
- 90 giorni,
- 30 giorni se la
fermentazione
avviene in recipienti
provvisti di dispositivi
agitatori.
- sei mesi se la
fermentazione si
effettua in recipiente
chiuso;
- nove mesi se la
fermentazione si
effettua in bottiglia
9,5 % vol.
9,5% vol. (dop)
(zona CIII)
3,5 bar
8,5% **)
deroga
Prosecco dop
consentita
10% vol.
VIETATA
6 % vol.
Durata minima del
processo di
elaborazione,
compreso
l’invecchiamento,
iniziando dalla
fermentazione che li
rende spumanti
Durata minima
della
fermentazione e
permanenza
vino su fecce
Possibilit
à di
prodotto
a DOP
SI
- 90 giorni,
- 30 giorni se la
fermentazione
avviene in
recipienti
provvisti di
dispositivi
agitatori
SI
*) Deroga
Prosecco. Può
partire dal
— di uve
fresche,
— di mosto di
uve,
ottenuto da vino
senza una
denominazione
di origine
protetta o una
indicazione
geografica
protetta;
conservato
alla
temperatura di 20°
C in recipienti
chiusi,
presenta
una
sovrappressione
dovuta all’anidride
carbonica
in
soluzione
non
inferiore a
3 bar
vino
10% vol.
Non inferiore ad un
mese
SI
NO
sviluppo di
anidride
carbonica
proveniente
esclusivamente
dalla
fermentazione;
3 bar
>1 bar < 2,5 bar
sviluppo di
anidride
carbonica
proveniente, in
tutto o in parte,
dall’aggiunta di
tale gas;
7 % vol.
9% vol.
7 % vol.
>1 bar < 2,5 bar
5
7 % vol.
SI
9% vol
NO
SEMINARIO 4
Parametri più restrittivi o diversi possono essere previsti per le produzioni a DOP o IGP e sono stabiliti nei disciplinari di produzione. Dal disciplinare del
Prosecco: Prosecco spumante alcol totale: 11%; Frizzante: alcol totale 10,50% vol.
#) Elenco delle varietà di vite (Italiane) le cui uve possono essere utilizzate per la costituzione della partita (cuvée) dei vini spumanti di qualità del
tipo aromatico e dei vini spumanti di qualità del tipo aromatico a denominazione di origine protetta
Aleatico N
Brachetto N
Freisa N
Gamay N
Gewürztraminer Rs
Girò N
Tutte le malvasie
Monica N
Müller-Thurgau B
Tutti i moscati
Manzoni moscato
Parellada B
Glera
Torbato
*) A titolo di deroga si può ottenere vino spumante di qualità di tipo aromatico (anche a denominazione d’origine protetta) utilizzando per la
costituzione della cuvée:
- per la produzione di “vino spumante di qualità del tipo aromatico”: VINO ottenuto dalla della varietà Glera b. raccolta nelle Regioni Friuli
Venezia Giulia e Veneto;
- per la produzione di “vino spumante di qualità del tipo aromatico a denominazione d’origine protetta (DOP): VINO vini ottenuti da uve della
varietà «Glera» raccolte nelle regioni delle denominazioni di origine «Prosecco», «Conegliano-Valdobbiadene — Prosecco», «Colli Asolani
— Prosecco» e «Asolo — Prosecco»;
**) A titolo di deroga per la produzione di vino Prosecco a DOP «Prosecco», «Conegliano Valdobbiadene — Prosecco» e «Colli Asolani —
Prosecco» o «Asolo — Prosecco »si può partire da una cuvée derivata solo da uva Glera di grado volumico totale non inferiore a 8,5%..
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SEMINARIO 4
PRATICHE ENOLOGICHE
L’art. 27 del Reg.(CE) 479/2008 dispone che, per la produzione e conservazione nella Comunità
dei prodotti vitivinicoli sopra citati, si possano utilizzare esclusivamente le pratiche enologiche
autorizzate dalla Comunità. Dette pratiche sono impiegate per consentire una buona vinificazione,
una buona conservazione ed un buon affinamento dei prodotti.
Le pratiche principali sono le seguenti:
• arricchimento (innalzamento del grado alcolico)
• acidificazione e disacidificazione.
- altre pratiche codificate e consentite ed elencate nell’allegato I A del Reg.(CE) 606/2009
della Commissione. Tale allegato viene di seguito riportato solamente per informazione.
- dolcificazione
- pratiche relative agli spumanti
Si citano infine i limiti di legge nel vino dell’ anidride solforosa e dell’acidità volatile.
Disposizioni amministrative relative all’arricchimento
Chi intende effettuare un arricchimento deve comunicare tale intenzione all’Ispettorato
Repressione Frodi mediante una richiesta contenente:
- nome, cognome e indirizzo del dichiarante;
- luogo nel quale si svolgerà l’operazione;
- data e ora di inizio dell’operazione;
- designazione del prodotto sottoposto all’operazione;
- procedimento utilizzato per tale operazione con indicazione della natura del prodotto che
sarà a tal fine utilizzato.
Tale dichiarazione deve pervenire all’Ispettorato almeno due giorni prima della realizzazione.
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SEMINARIO 4
Il modello di dichiarazione preventiva di arricchimento pubblicato nella G.U.
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SEMINARIO 4
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SEMINARIO 4
Esempio di modello di dichiarazione preventiva di arricchimento
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SEMINARIO 4
Calcolo pratico per l’arricchimento
L’operazione di arricchimento va registrata sul registro arricchimenti appena completata.
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SEMINARIO 4
Limiti di arricchimento
1. Quando le condizioni climatiche di alcune zone viticole della Comunità lo richiedano, gli Stati
membri interessati possono autorizzare l’aumento del titolo alcolometrico volumico naturale delle
uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora
in fermentazione e del vino. In Italia questa autorizzazione è concessa dalle Regioni. E viene di
norma concessa ogni anno a tutte le Regioni.
2. L’aumento del titolo alcolometrico volumico naturale ha luogo secondo le pratiche enologiche
sottoelencate al capitoletto: ”Operazioni di arricchimento”, e non può superare i seguenti limiti:
• 1,5 % vol. nella zona viticola C
3. Negli anni caratterizzati da condizioni climatiche eccezionalmente sfavorevoli gli Stati membri
possono innalzare suddetto limite dello 0,5 % solamente su autorizzazione della Commissione.
Operazioni di arricchimento
1. L’aggiunta di saccarosio non è consentita nella zona viticola C per i vigneti situati in Italia, in
Grecia, in Spagna, in Portogallo, a Cipro e nei dipartimenti francesi indicati nel Regolamento. E’
quindi vietato l’uso del saccarosio per l’arricchimento (aumento del grado alcolico) in
Italia.
2. L’aggiunta di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato non può avere
l’effetto di aumentare il volume iniziale delle uve fresche pigiate, del mosto di uve, del mosto di
uve parzialmente fermentato o del vino nuovo ancora in fermentazione di oltre il 6,5 % nella
zona viticola C .
3. Le operazioni di arricchimento (per aggiunta di prodotti ad elevato tenore zuccherino o per
concentrazione) non possono avere l’effetto di portare il titolo alcolometrico totale delle uve
fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in
fermentazione o del vino:
c) a oltre 12,5 % vol. nella zona viticola C I
d) a oltre 13 % vol. nella zona viticola C II
e) a oltre 13,5 % vol. nella zona viticola C III
In deroga a quanto qui sopra stabilito gli Stati membri possono:
- portare il titolo alcolometrico volumico totale dei prodotti per la produzione di vini a
denominazione di origine a un livello che essi determineranno.
ACIDIFICAZIONE E DISACIDIFICAZIONE
Disposizioni amministrative relative all’acidificazione e alla disacidificazione.
Per quanto riguarda l’acidificazione e la disacidificazione, gli operatori presentano la dichiarazione
non più tardi del secondo giorno successivo a quello in cui l’operazione è svolta per la prima volta
nel corso di una data campagna. Tale dichiarazione è valida per tutte le operazioni della
campagna.
La dichiarazione è redatta per iscritto e contiene i dati seguenti:
- nome, cognome e indirizzo del dichiarante;
- natura dell’operazione;
- luogo in cui si è svolta l’operazione.
I dati relativi allo svolgimento di ciascuna delle operazioni di acidificazione o disacidificazione sono
iscritti nel registro dei trattamenti enologici.
1. Sono operazioni che riguardano: le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente
fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione e il vino;
2. L’acidificazione dei prodotti diversi dal vino può essere effettuata soltanto entro un limite
massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l, ossia di 20 milliequivalenti per litro.
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SEMINARIO 4
3. L’acidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in
acido tartarico, di 2,50 g/l, ossia di 33,3 milliequivalenti per litro.
4. La disacidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in
acido tartarico, di 1 g/l, ossia di 13,3 milliequivalenti per litro.
L’acidificazione e la disacidificazione di uno stesso prodotto, sono operazioni che si
escludono a vicenda.
ALTRI TRATTAMENTI
I trattamenti autorizzati dalla normativa comunitaria sono elencati nell’allegato I A del Reg. (CE)
606/2009.
Di questi si riportano di seguito quelli per i quali è obbligatorio tenere registrazione sull’apposito
registro.
Impiego di pezzi di legno di quercia
I pezzi di legno di quercia sono utilizzati per la vinificazione e l’affinamento del vino, tra l’altro per la
fermentazione delle uve fresche e dei mosti di uve e per trasmettere al vino alcuni costituenti
provenienti dal legno di quercia.
I pezzi di legno debbono provenire esclusivamente dalle specie di Quercus.
Essi sono lasciati allo stato naturale oppure riscaldati in modo definito leggero, medio o forte, ma
non devono aver subito combustione neanche in superficie e non devono essere carbonacei né
friabili al tatto. Non devono aver subito trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dal
riscaldamento. Non devono essere addizionati con prodotti volti ad aumentare il loro potere
aromatizzante naturale o i loro composti fenolici estraibili.
L’etichetta deve indicare l’origine della o delle specie botaniche di quercia e l’intensità
dell’eventuale riscaldamento, le condizioni di conservazione e le prescrizioni di sicurezza.
Le dimensioni delle particelle di legno debbono essere tali che almeno il 95 % in peso sia
trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm (ossia 9 mesh).
I pezzi di legno di quercia non devono liberare sostanze in concentrazioni tali da comportare
eventuali rischi per la salute.
Il trattamento deve essere indicato nel registro.
Trattamento per elettrodialisi
Questo trattamento mira a ottenere la stabilizzazione tartarica del vino per quanto riguarda il
tartrato acido di potassio e il tartrato di calcio (e altri sali di calcio) per estrazione di ioni in
sovrasaturazione nel vino sotto l’azione di un campo elettrico mediante membrane permeabili ai
soli anioni o ai soli cationi.
Il Regolamento specifica le caratteristiche delle membrane e le modalità di utilizzo.
Il trattamento è effettuato sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato e deve
essere indicato nel registro.
Dealcolizzazione parziale del vino
Questo trattamento mira a ottenere un vino parzialmente dealcolizzato per eliminazione di parte
dell’alcole (etanolo) del vino mediante tecniche fisiche di separazione.
I vini trattati non devono presentare difetti organolettici e devono essere idonei al consumo umano
diretto.
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SEMINARIO 4
Non è consentita l’eliminazione dell’alcole dal vino se su uno dei prodotti vitivinicoli utilizzati
nell’elaborazione del vino considerato è stata eseguita una delle operazioni di arricchimento.
La diminuzione del titolo alcolometrico volumico effettivo non può essere superiore a 2 % vol e
il titolo alcolometrico volumico effettivo del prodotto finale deve essere conforme a quello previsto
per il vino cioè 9° nella zona CIII.
Il trattamento è effettuato sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato. —
Il trattamento deve essere indicato nel registro
Ferrocianuro di potassio
Fitato di calcio
Acido DL-tartarico
L’impiego di ferrocianuro di potassio e l’impiego di fitato di calcio,
e l’impiego di acido DLtartarico, sono autorizzati soltanto se tale trattamento viene effettuato sotto il controllo di un
enologo o di un tecnico autorizzato dalle autorità dello Stato membro nel cui territorio il trattamento
viene eseguito e a condizioni di responsabilità determinate, se del caso, dallo Stato membro
interessato.
Dopo il trattamento al ferrocianuro di potassio o al fitato di calcio, il vino deve contenere tracce di
ferro.
Le disposizioni relative al controllo dell’impiego dei prodotti di cui al primo comma sono quelle
adottate dagli Stati membri.
Prescrizioni per il dimetildicarbonato
Il dimetildicarbonato può essere aggiunto al vino con il seguente fine: garantire la stabilizzazione
microbiologica del vino in bottiglia contenente zuccheri fermentescibili.
L’aggiunta deve essere effettuata solo poco prima dell’imbottigliamento, definito come il
riempimento, a fini commerciali, con il prodotto interessato di recipienti aventi una capienza non
superiore a 60 litri, —
possono essere sottoposti a tale trattamento soltanto i vini aventi un tenore di zuccheri non
inferiore a 5 g/l, —
il trattamento deve essere indicato nel registro
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SEMINARIO 4
ALLEGATO I A del Reg. (CE) 606/2009
PRATICHE E TRATTAMENTI ENOLOGICI AUTORIZZATI
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SEMINARIO 4
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SEMINARIO 4
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SEMINARIO 4
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SEMINARIO 4
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SEMINARIO 4
LIMITI RIGUARDANTI IL TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI
ALLEGATO I B - Reg.(CE) 606/2009
Impiego di anidride solforosa, detta altresì biossido di zolfo, di bisolfito di potassio o di metabisolfito
di potassio, detto altresì disolfito di potassio o pirosolfito di potassio per la conservazione del vino o
dei mosti. E’ una pratica enologica della quale non è più obbligatorio tenere registrazione in quanto
è stata resa obbligatoria la dicitura “contiene solfiti” nell’etichetta del vino. I limiti di utilizzo sono
quelli del contenuto di anidride solforosa nel prodotto che va in commercio
1) Il tenore totale di anidride solforosa dei vini diversi dai vini spumanti e dai vini liquorosi non può
superare, al momento dell’immissione al consumo umano diretto:
150 mg/l per i vini rossi;
200 mg/l per i vini bianchi e rosati.
2) Per i vini con un tenore di zuccheri, espresso dalla somma di glucosio e fruttosio, pari o
superiore a 5 g/l, il tenore massimo di anidride solforosa è innalzato a:
200 mg/l per i vini rossi;
250 mg/l per i vini bianchi e rosati;
300 mg/l ed oltre per: diversi tipi di vino (sostanzialmente vini passiti, dolci..)
3) Vini spumanti: tenore massimo di anidride solforosa al momento dell’immissione al consumo:
185 mg./l per tutte le categorie di vini spumanti di qualità
235 mg./l per gli altri vini spumanti.
LIMITI RIGUARDANTI IL TENORE DI ACIDITA’ VOLATILE DEI VINI
ALLEGATO I C - Reg.(CE) 606/2009
Il tenore di acidità volatile non può essere superiore a:
18 milliequivalenti/l per i mosti di uve parzialmente fermentati;
18 milliequivalenti/l per i vini bianchi e rosati
20 milliequivalenti/l per i vini rossi.
Possono essere previste deroghe
- per alcuni vini a denominazione di origine protetta (DOP) e per alcuni vini a indicazione
geografica protetta (IGP),
— che abbiano subito un periodo di invecchiamento di almeno due anni, oppure
— che siano stati elaborati secondo metodi particolari;
- per i vini con un titolo alcolometrico volumico totale pari o superiore a 13 % vol.
LIMITI E CONDIZIONI PER LA DOLCIFICAZIONE DEI VINI
ALLEGATO I D - Reg.(CE) 606/2009
Consiste nell’aggiunta di sostanza dolcificante (mosto, mosto concentrato. In Italia non è
consentita l’aggiunta di zucchero) al fine di ottenere un vino dolce che è tale perché gli zuccheri
non sono trasformati in alcool etilico. In ogni caso l’aggiunta della sostanza dolcificante determina
un aumento del grado alcolico.
La dolcificazione dei vini è autorizzata solo se effettuata mediante uno o più dei prodotti seguenti:
- mosto di uve concentrato rettificato.
Il titolo alcolometrico volumico totale del vino di cui trattasi non può subire un aumento superiore a
4 % vol.
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SEMINARIO 4
La dolcificazione dei vini è autorizzata soltanto nella fase della produzione e del commercio
all’ingrosso.
Il trattamento deve essere eseguito rispettando le seguenti disposizioni amministrative specifiche:
le persone fisiche o giuridiche che procedono alla dolcificazione presentano una dichiarazione
all’ICQRF competente per il territorio in cui avrà luogo l’operazione; le dichiarazioni devono
essere fatte per iscritto e devono pervenire almeno 48 ore prima del giorno previsto per
l’operazione;
tuttavia, quando un’impresa effettui correntemente o in modo continuativo operazioni di
dolcificazione, può essere presentata all’autorità competente una dichiarazione valida per più
operazioni o per un determinato periodo.
Tale dichiarazione dovrà contenere i seguenti dati:
- il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del vino di cui trattasi;
- il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del mosto di uve concentrato
rettificato di cui è prevista l’aggiunta;
- i titoli alcolometrici totale ed effettivo che il vino presenterà dopo la dolcificazione.
Si ricorda che l’impresa è tenuta a registrare sul registro di “carico e scarico” tutte le operazioni di
dolcificazione e sul registro di “carico e scarico dei prodotti sorvegliati”, i quantitativi di mosto di
uve concentrato rettificato detenuti ed utilizzati per effettuare la pratica enologica.
PRATICHE ENOLOGICHE AUTORIZZATE E RESTRIZIONI RELATIVE AI VINI SPUMANTI, AI
VINI SPUMANTI DI QUALITÀ E AI VINI SPUMANTI DI QUALITÀ DEL TIPO AROMATICO
ALLEGATO II - Reg.(CE) 606/2009
Cenni sulla tecnica di produzione dei vini spumanti
Nella preparazione dello spumante si parte dalla cuvée cioè dal mosto, dal vino o da una miscela
di entrambi. Normalmente più varietà d’uva costituiscono la cuvée di partenza che può essere
costituita anche da vini di annate diverse.
a) Il metodo classico è il sistema più importante per la produzione dei vini spumanti e con il quale
si ottengono generalmente i migliori risultati in termini di eleganza, complessità organolettica e
finezza. Questo sistema - detto anche metodo tradizionale, méthode Champenoise, méthode
traditionnelle o méthode classique, è prevalentemente utilizzato con vini prodotti da uve non
aromatiche e in modo particolare con Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier e Pinot Bianco. Il
metodo classico consiste essenzialmente nel favorire una seconda fermentazione del vino
che si svolge all'interno di una bottiglia, un processo che prende il nome di rifermentazione in
bottiglia. Un particolare aspetto di questa tecnica è costituito appunto dalla bottiglia che
accompagna il vino dalla sua rifermentazione fino al momento del consumo. In altre parole la
bottiglia che contiene uno spumante metodo classico è esattamente la stessa in cui quello
spumante è stato prodotto.
Alla cuvée si aggiunge una miscela - detta liqueur de tirage o liquore di tiraggio o sciroppo
zuccherino - composta dallo stesso vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e altre
sostanze.
A questo punto le bottiglie vengono conservate orizzontalmente in cantina ad una temperatura
costante di circa 10° e in questa fase inizia la fe rmentazione all'interno della bottiglia ad opera
dei lieviti. Inizia in questo modo la propria rifermentazione del vino detta anche prise de
mousse - o presa di spuma. In questa fase l'anidride carbonica, non potendo uscire dalla
bottiglia, rimane “intrappolata” al suo interno creando quindi l'effervescenza.
La rifermentazione ha una durata di circa uno o due mesi e al suo termine il grado alcolico del
vino sarà aumentato di circa 1,2 - 1,3°. Durante la rifermentazione le bottiglie vengono
periodicamente ruotate in modo da evitare l'incrostazione dei lieviti sulla parete della bottiglia.
Quando è terminata la rifermentazione le bottiglie vengono lasciate maturare in cantina in
genere per 15 mesi per gli spumanti non millesimati e di 30 mesi per quelli millesimati (che
riportano l’anno cioè sono costituiti solo da vini dell’annata indicata), tuttavia i migliori spumanti
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SEMINARIO 4
metodo classico rimangono in questa condizione anche per dieci anni e spesso anche di più.
Quando il produttore decide di concludere il tempo di affinamento sui lieviti, è necessario
rimuovere il sedimento di lieviti dalla bottiglia in modo da ottenere un vino limpido e
presentabile.
A questo punto è necessario eliminare il sedimento in modo da rendere il vino limpido e
presentabile, una fase che prende il nome didégorgement, o sboccatura.
La bottiglia viene quindi capovolta e aperta, la pressione spinge fuori il sedimento. A questo
punto si aggiunge la cosiddetta liqueur d'expédition - liqueur de dosage o sciroppo di
dosaggio - che ha la funzione sia di rabboccare la bottiglia, sia di definire il grado di dolcezza
del vino. Questa miscela è in genere composta da una miscela di riserve di vini, zucchero di
canna e altri ingredienti “segreti”, tipicamente brandy o altre acqueviti. L'esatta composizione
della liqueur d'expédition è gelosamente custodita da ogni produttore e rappresenta - di fatto l'impronta stilistica del vino.
Dopo avere aggiunto la liqueur d'expédition, la bottiglia viene tappata con un sughero cilindrico
il cui diametro è di circa due volte quello di un sughero normale e che poi prenderà la tipica
forma a “fungo e dopo qualche mese è pronta per il mercato.
b) metodo Martinotti – Charmat. Questo metodo è detto anche spumantizzazione in autoclave e
in Francese Cuvée Close. Il metodo è particolarmente adatto per i vini prodotti da uve
aromatiche - come Moscato Bianco, Brachetto - in quanto favorisce il mantenimento degli
aromi freschi e fruttati delle uve. Viene utilizzato anche per la produzione del Prosecco.
Rispetto al metodo classico consente di produrre spumanti in due o tre mesi, tuttavia con un
risultato qualitativamente inferiore. La cuvée di partenza viene addizionata dello sciroppo
zuccherino (mosto, vino, zucchero e lieviti)
quindi trasferita in un contenitore ermetico detto autoclave - dove il vino inizia a rifermentare. Al termine della rifermentazione il vino viene
filtrato e chiarificato, quindi imbottigliato con eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio.
Tutte queste procedure si svolgono in condizioni isobariche, cioè alla stessa pressione
esistente nell'autoclave in modo da non perdere anidride carbonica e effervescenza. Il metodo
Charmat o Martinotti ha una durata di circa due o tre mesi. La qualità di questi spumanti in
termini di perlage è decisamente inferiore ai metodo classico - una caratteristica facilmente
riconoscibile dalla maggiore dimensione delle bollicine - e anche la complessità aromatica di
questi vini è inferiore.
Definizioni:
Ai fini della normativa comunitaria si intende per:
“cuvée” o partita:
• il mosto d’uve,
• il vino,
• il risultato della miscela di mosti di uve con caratteristiche diverse,
• il risultato della miscela di vini con caratteristiche diverse,
• il risultato della miscela di mosti e di vini con caratteristiche diverse
per:”sciroppo zuccherino” (liqueur de tirage):il prodotto destinato a essere aggiunto alla
partita (cuvée) per provocare la presa di spuma.
La normativa comunitaria definisce poi quali prodotti possano costituire lo sciroppo
zuccherino dei Vini spumanti , Vini spumanti di qualità e Vini spumanti di qualità a DOP.
Queste categorie di vino differiscono infatti anche per la tipologia dei prodotti ammessi a
costituire lo sciroppo zuccherino.
I prodotti che possono costituire lo sciroppo zuccherino sono: saccarosio, mosto di uve o
mosto di uve parzialmente fermentato, mosto di uve concentrato o concentrato e
rettificato, vino a DOP o non a DOP.
per “sciroppo di dosaggio” (liqueur d’expédition):il prodotto destinato a essere aggiunto
ai vini spumanti per conferire loro caratteristiche gustative particolari.
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SEMINARIO 4
Per i Vini spumanti, Vini spumanti di qualità e Vini spumanti di qualità a DOP lo sciroppo
di dosaggio può essere composto solo da:
- saccarosio,
- mosto di uve,
- mosto di uve parzialmente fermentato,
- mosto di uve concentrato,
- mosto di uve concentrato rettificato,
- vino,
- una miscela di questi prodotti, eventualmente addizionati di distillato di vino.
Arricchimento della partita (o cuvée):
Fatto salvo l’arricchimento dei singoli componenti della partita (cuvée) autorizzato a norma del
regolamento (CE) n. 479/2008,è vietato qualsiasi arricchimento della partita (cuvée) medesima.
Tuttavia, ogni Stato membro può autorizzare l’arricchimento della partita (cuvée) nei luoghi di
elaborazione dei vini spumanti per le regioni e le varietà di vite per le quali ciò sia giustificato dal
punto di vista tecnico, purché:
- nessun componente della partita (cuvée) sia già stato arricchito;
- detti componenti provengano esclusivamente da uve raccolte nel suo territorio;
- l’operazione di arricchimento sia effettuata in una sola volta;
- non sia superato il limite di 1,5 % vol per la partita (cuvée) costituita da componenti
provenienti dalla zona viticola C;
- il metodo utilizzato consista nell’aggiunta di saccarosio, mosto di uve concentrato o di
mosto di uve concentrato rettificato.
Aggiunta di sciroppo zuccherino e di sciroppo di dosaggio.
L’aggiunta di sciroppo zuccherino e l’aggiunta di sciroppo di dosaggio non sono considerate un
arricchimento né una dolcificazione.
- L’aggiunta di sciroppo zuccherino non può provocare un aumento del titolo alcolometrico
volumico totale della partita (cuvée) superiore a 1,5 % vol. Tale aumento è misurato
calcolando la differenza tra il titolo alcolometrico volumico totale della partita (cuvée) e il
titolo alcolometrico volumico totale del vino spumante prima dell’eventuale aggiunta dello
sciroppo di dosaggio.
- L’aggiunta di sciroppo di dosaggio è effettuata in modo da non aumentare di oltre 0,5 %
vol il titolo alcolometrico volumico effettivo del vino spumante.
Dolcificazione della partita
È vietata la dolcificazione della partita (cuvée) e dei suoi componenti.
Le operazioni di spumantizzazione devono essere comunicate alla Repressione Frodi almeno 5
giorni prima della loro effettuazione mediante il modello sottostante.
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SEMINARIO 4
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Acidificazione e disacidificazione
la partita
Oltre alle eventuali acidificazioni o disacidificazioni effettuate sui suoi componenti
(cuvée) può essere sottoposta ad acidificazione o a disacidificazione.
L’acidificazione e la disacidificazione della partita (cuvée) si escludono reciprocamente.
L’acidificazione può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico,
di 1,50 g/l, ossia di 20 milliequivalenti/l.
Negli anni caratterizzati da condizioni climatiche eccezionali, il limite massimo di 1,50 g/l, ossia 20
milliequivalenti/l,può essere portato a 2,50 g/l, ossia 34 milliequivalenti/l, purché l’acidità naturale
dei prodotti, espressa in acido tartarico, non sia inferiore a 3 g/l, ossia 40 milliequivalenti/l.
Anidride carbonica contenuta nei vini spumanti
L’anidride carbonica contenuta nei vini spumanti può provenire soltanto dalla fermentazione
alcolica della partita (cuvée) da cui sono ottenuti i vini in questione. A meno che non si tratti della
fermentazione destinata a trasformare uve, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato
direttamente in vino spumante, questa fermentazione (cioè la seconda fermentazione) può
risultare solo dall’aggiunta dello sciroppo zuccherino. Essa può aver luogo esclusivamente in
bottiglie o in recipienti chiusi.
Titolo alcolometrico
I vini spumanti, i vini spumanti di qualità ed i Vini spumanti di qualità a DOP differiscono poi
anche per il titolo alcolometrico volumico effettivo come sotto indicato.
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La seguente tabella presenta una sintesi di quanto riportato nei regolamenti comunitari relativamente alle definizioni di vini spumanti,
spumanti di qualità e spumanti di qualità del tipo aromatico ed alle pratiche enologiche autorizzate per tali prodotti. Il Prosecco è un vino che
rientra nelle categorie spumante, spumante di qualità di tipo aromatico e frizzante.
Nella tabella sottostante sono riportati i valori di alcuni parametri ripresi dai disciplinari dei vini DOP cui si riferisce la precedente tabella. Le norme
contenute nei disciplinari sono in linea e completano quanto stabilito dalla normativa comunitaria
TIPOLOGIA DI VINO
PARAMETRI
PROSECCO
resa q./ha
PROSECCO
gradazione
naturale uve
gradazione
naturale uve
PROSECCO
SPUMANTE
DOC PROSECCO
DOCG
CONEGLIANO
VALDOBBIADENE
PROSECCO
180 + 20%
135+20%
(130+20%
menzione RIVE) – (120+20%
sottozonaCARTIZZE)
9,5%
9,5%
9,0%
XXXXXXXXXXX
DOCG
COLLI
ASOLANI
O
ASOLO
PROSECCO
120+20%
9,5%
XXXXXXX
PROSECCO
SPUMANTE
SUPERIORE
gradazione
naturale uve
PROSECCO
FRIZZANTE
PROSECCO,
SPUMANTE,
SPUMANTE
SUPERIORE,
FRIZZANTE
PROSECCO,
SPUMANTE,
SPUMANTE
SUPERIORE,
FRIZZANTE
PROSECCO,
SPUMANTE,
SPUMANTE
gradazione
naturale uve
resa max. uva/vino
9,0%
9,0%
9,5%
70%
70%
70%
declassamento del
supero di resa con
resa
>70% <80%
>70% <75%
>70% <75%
declassamento
intera partita con
resa
>80%
>75%
>75%
XXXXXXXX
9,0%
9,5% (menzione RIVE)
9,5% (sottozona CARTIZZE)
26
9,5%
SUPERIORE,
FRIZZANTE
PROSECCO
PROSECCO
SPUMANTE
PROSECCO
SPUMANTE
SUPERIORE
PROSECCO
FRIZZANTE
gradazione vino al
consumo
alcool
totale
10,5
10,5%
10,5%
11%
XXXXXXXX
11% (11,5% superiore di
CARTIZZE)
10,5%
10,5%
10,5%
11%
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