CONSIGLI
RELAZIONE FINALE DEL DOCENTE
Via degli Alpini, 1 - 0427.40392
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RELAZIONE FINALE DEL DOCENTE
ANNO SCOLASTICO 2014-2015
FEDERICA MOLINARO
INSEGNANTE
TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI
MATERIA
5^Cp
CLASSE
OBIETTIVI DIDATTICI DISCIPLINARI CONSEGUITI IN TERMINI DI
COMPETENZE, CONOSCENZE, ABILITÀ
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
Si rimanda la presentazione della classe alla relazione del coordinatore.
COMPETENZE
Gli allievi sono in grado di:
- stabilire l’epoca di vendemmia in funzione del vitigno, dell’andamento stagionale e del tipo
di vino che si vuole ottenere - interpretare i risultati delle analisi del mosto ed indicare
l’entità e le modalità di eventuali correzioni – indicare le dosi adeguate di anidride solforosa
per prevenire gli effetti negativi nei diversi momenti della vinificazione - effettuare sia la
vinificazione in bianco che in rosso in funzione del vino che si vuole ottenere e della qualità
dell’uva conferita in cantina - individuare i segnali che preannunciano la comparsa dei difetti
e delle malattie del vino - interpretare i risultati di alcune analisi del latte - riconoscere la
qualità di un olio di oliva
CONOSCENZE
Gli allievi hanno sviluppato le seguenti conoscenze:
uva: maturazione e vendemmia – enopolio e contenitori vinari – il mosto: ammostamento,
sfecciatura, composizione, correzioni – microrganismi del mosto – anidride solforosa:
proprietà, stato chimico-fisico, dosi e limiti, effetti negativi – vinificazione: chimismo della FA
e prodotti principali, fermentazione gliceropiruvica e prodotti secondari della FA, tecnica della
FA e controllo; vinificazione con macerazione delle vinacce e in bianco – altre fermentazioni:
fermentazione alcolica degli AA, malolattica – macerazione carbonica – correzioni del vino
(grado alcolico e acidità fissa) – il problema della limpidezza del vino: intorbidamenti e
precipitazioni – stabilizzazione del vino – difetti e malattie del vino (spunto-acescenza,
fioretta, fermentazione mannitica, amarore) – imbottigliamento – spumantizzazione (metodo
Charmat e Champenois) – aceto– il latte: fattori che ne influenzano la composizione,
proprietà chimico-fisiche, composizione – microrganismi del latte – risanamento
(pastorizzazione, omogeneizzazione, sterilizzazione) ed effetti dei trattamenti termici – latti
fermentati – il burro: tecnologia della burrificazione – difetti ed alterazioni – la margarina – il
formaggio: coagulazione acida e presamica della caseina – tecnologia della caseificazione –
difetti ed alterazioni – l’olio di oliva: oleificio, macchine, lavorazione delle olive, classificazione
degli oli di oliva – aspetti alimentari dell’olio.
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ABILITÀ
Gli allievi hanno conseguito le seguenti capacità:
- eseguire il campionamento dell’uva per determinare l’epoca di vendemmia - eseguire le
seguenti analisi sul mosto: grado zuccherino e acidità totale usando correttamente diversi tipi
di mostimetri e rifrattometri ed eseguendo correttamente la titolazione acido base – eseguire
le seguenti analisi sul vino: anidride solforosa totale e libera, grado alcolico per distillazione e
per via ebulliometria, acidità totale, fissa e volatile, estratto secco - eseguire le seguenti
analisi sul latte: acidità, densità, proteine totali e caseina – eseguire le seguenti analisi
sull’olio di oliva: acidità e numero di perossidi
CONTENUTI
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INDUSTRIA ENOLOGICA
Vendemmia e valutazione della qualità del prodotto di partenza: maturazione dell’uva
e vendemmia, contenitori vinari e materiali.
Il mosto: ammostamento, composizione del mosto, correzioni del mosto: grado zuccherino e
acidità.
I microrganismi del mosto: fattori necessari allo sviluppo dei lieviti, differenze tra
apiculati ed ellittici, successione dei vari tipi di lievito durante la fermentazione, lieviti
selezionati.
Anidride solforosa: azioni dell’anidride solforosa nel mosto e nel vino, stato chimico
dell’anidride solforosa, effetti negativi dell’anidride solforosa.
La vinificazione: fermentazione alcolica, fermentazione gliceropiruvica e prodotti secondari
della fermentazione alcolica, fermentazione alcolica degli amminoacidi, fermentazione
malolattica, vinificazione con fermentazione delle vinacce, vinificazione in bianco
Sistemi di vinificazione: macerazione carbonica.
Correzioni al vino: correzione dell’acidità fissa e del grado alcolico
Limpidezza del vino: precipitazioni dovute all’acido tartarico, precipitazioni dovute al ferro e
al rame, intorbidamento enzimatico, intorbidamento di natura colloidale, prevenzione e cura
degli intorbidamenti salini dovuti a ferro e rame, prevenzione e cura degli intorbidamenti
colloidali.
Difetti e malattie del vino: principali difetti e malattie del vino (fioretta, spunto-acescenza,
agrodolce, amarore)
Invecchiamento del vino: processi che avvengono durante l’invecchiamento
Spumantizzazione: metodo Charmat, Champenois
Aceto: acetificazione, aceto balsamico tradizionale di Modena.
ESERCITAZIONI
Zuccheri del mosto: analisi fisiche. Acidità titolabile nel mosto e nel vino. Grado alcolico del
vino con il metodo ebulliometrico e per distillazione. Acidità volatile del vino. Anidride
solforosa totale e libera del vino.
INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
Il latte: proprietà chimico-fisiche e composizione del latte. Microrganismi del latte e altre
componenti cellulari. Risanamento del latte. Effetto dei trattamenti termici.
Il burro: crema di latte. Tecnologia della burrificazione. Difetti e alterazioni del burro.
Il formaggio: fasi preliminari della caseificazione. Caglio. Coagulazione acida e presamica
della caseina. Sineresi. Lavorazione della cagliata. Maturazione della cagliata. Classificazioni
dei formaggi. Alterazioni del formaggio.
ESERCITAZIONI
Analisi sul latte: acidità, densità, proteine totali e caseina .
INDUSTRIA OLEARIA*
L’olio di oliva: composizione dell’oliva. Lavorazione delle olive. Macchine dell’oleificio.
Deoliazione della pasta di olive e separazione dell’olio. Classificazione degli oli di oliva.
Composizione dell’olio di oliva. Aspetti alimentari dell’olio.
ESERCITAZIONI
Analisi sull’olio: acidità, numero di perossidi.
METODI
Per presentare i contenuti e per mobilitare le competenze si sono utilizzati i seguenti criteri
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metodologici:
 ogni modulo è stato preceduto da una presentazione al fine di coinvolgere maggiormente gli
allievi nell’attività didattica
 i problemi e le tematiche sono stati inquadrati in un contesto tecnologico articolato ma
partendo dalla pratica e dalle esperienze personali, realizzando dei collegamenti interdisciplinari
e intradisciplinari
 la disciplina è stata inquadrata in un’ottica problematica e non univoca
 la lezione frontale si è alternata con le esercitazioni di gruppo in laboratorio. Gli allievi hanno
operato a gruppi di 4-5 su campioni di mosto, vino e latte da essi forniti. La parte
teorica ha proceduto in parallelo con quella pratica. Alcune ore di esercitazioni si sono
svolte al pomeriggio
a ogni lezione l’argomento precedentemente trattato è stato richiamato per offrire agli allievi
una visione il più possibile unitaria della disciplina e per valutare il feed-back
Le attività di recupero sono state realizzate mediante studio individuale secondo quanto deliberato dal
Collegio dei docenti e dal Consiglio di classe.
La classe ha effettuato una visita presso l’azienda vitivinicola “Fantinel” di Tauriano e una presso il
caseificio “Le tre valli” di Travesio.

STRUMENTI
Libri di testo, materiale laboratoriale, Internet.
Essendo il testo in adozione insufficiente quanto a contenuti ed essendo la disciplina tra quelle coinvolte
nell’Esame di Stato, gli argomenti trattati sono stati approfonditi sulla base di un testo di supporto
(Tecnologie agrarie, vol. 2° di Sicheri, HOEPLI Ed.).
VERIFICHE
La verifica - intesa come accertamento del grado di raggiungimento degli obiettivi prefissati e quindi dei
livelli di conoscenza e delle capacità critiche e strumentali, nonché delle competenze mobilitate – ha
previsto oltre alle interrogazioni orali anche la stesura di elaborati, questionari a risposte con un
massimo di righe, esercizi di completamento, a scelta multipla, vero/falso.
Le verifiche si sono svolte periodicamente e sono state effettuate al termine di un ciclo di lezioni
omogenee per argomento. Durante l’anno si sono effettuate tre simulazioni della terza prova dell’Esame
di Stato.
CRITERI DI VALUTAZIONE
Criteri per la valutazione sommativa: i voti sono stati formulati seguendo lo standard
valutativo riportato nel Progetto Educativo d’Istituto.
Nella valutazione si sono seguiti i seguenti criteri:
 a)acquisizione di conoscenze e competenze da parte dei singoli allievi
 b) uso della terminologia specifica
 c) capacità espositive dell’allievo
 d) situazione di partenza e progressi conseguiti
 e)frequenza assidua alle lezioni
 f)modalità di interrelazione didattica
 g)influenza nel processo di apprendimento di eventuali condizionamenti dovuti a
particolari situazioni famigliari e/o personali
 h)capacità e volontà di recupero.
Per la valutazione della parte pratica si è tenuto conto dell’osservanza delle norme di
sicurezza, del comportamento tenuto e dell’autonomia dimostrata nell’esecuzione delle varie
prove, della capacità di rilevare ed utilizzare i dati ottenuti, della correttezza delle relazioni.
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Testo di riferimento
Tecnologie chimico-agrarie
TITOLO:
Machado
AUTORI:
EDITORE: Poseidonia
L’Insegnante
Federica Molinaro
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