I° Congresso Lattiero-Caseario
A.I.Te.L.
Associazione Italiana Tecnici del Latte
Acquisizioni scientifiche e
valorizzazione del latte e dei derivati:
aspetti genetici, ambientali e tecnologici
Bolgna, 12 giugno 2008
in collaborazione con:
Regione Emilia Romagna
PROGRAMMA
Saluti
Valtiero Mazzetti, Direttore Generale Agricoltura della regione Emilia-Romagna
Giuseppe Alai, Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
SESSIONE I
Produzione e qualità del latte
Moderatore: Mauro Pecorari
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
Fattori genetici e valorizzazione tecnologico-casearia del latte
Andrea Summer, Massimo Malacarne,
Paolo Formaggioni, Piero Franceschi, Primo Mariani
Università di Parma, Facoltà di Medicina Veterinaria
Le caratteristiche compositive dei foraggi e la qualità del latte
Andrea Formigoni, Attilio Mordenti
Università di Bologna, Facoltà di Medicina Veterinaria
Marco Nocetti
Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, Reggio Emilia
Paola Vecchia
Centro Ricerche Produzioni Animali, Reggio Emilia
Mauro Pecorari
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
Condizioni di vita delle lattifere: conseguenze sul benessere e sulle proprietà del latte
Giuseppe Bertoni, Luigi Calamari, Maria Grazia Maianti
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
SESSIONE 2
Tecnologia di trasformazione: aspetti fisico-chimici
Moderatore: Roberta Lodi
CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Milano
Esperienze della trasformazione del siero ovino
Giovanni Piredda, Maria Francesca Scintu, Antonio Pirisi
AGRIS Sardegna, Dipartimento per la Ricerca nelle Produzioni Animali, Sassari
II danno termico nel latte UHT oggi in commercio
Luisa Pellegrino, Stefano Cattaneo, Fabio Masotti, Veronica Rosi
Università di Milano, Facoltà di Agraria
L'utilizzo delle caldaie di rame e di acciaio: effetti sulla tecnologia e sulle caratteristiche qualitative del
Parmigiano-Reggiano
Mauro Pecorari
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
Gianluca Gambini, Alberto Pecorari
Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, Reggio Emilia
Fabio Masotti, Johannes Hogenboom
Università di Milano, Facoltà di Agraria
Sergio Ghidini, Primo Mariani
Università di Parma, Facoltà di Medicina Veterinaria
Discussione
Premiazione contributo alla ricerca scientifica
Tiberio Rabbonì
Assessore Agricoltura della regione Emilia-Romagna
Visione poster e pranzo
SESSIONE 3
Tecnologia di trasformazione: aspetti biologici e
microbiologici
Moderatore: Cesare Corradini
Comitato Italiano della FIL-IDF
Influenza delle cellule somatiche sull'attitudine casearla del latte
Sandro Sandri, FlavioTosi, Maria Simona Mariani
Centro Lattiera Caseorio di Assistenza e Sperimentazione A. Bizzozero, Parma
Andrea Summer
Università di Parma, Facoltà di Medicina Veterinaria
Mauro Pecorari
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
I batteri lattici nelle diverse fasi del processo di caseificazione
Luigi Grazia, Fabio Coloretti, Cristiana Chiavari
Università di Bologna, Facoltà di Agraria
Paolo Reverberi, Marco Nocetti
Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, Reggio Emilia
Paola Vecchia
Centro Ricerche Produzioni Animali, Reggio Emilia
Gli aspetti microbiologici ed enzimatici della maturazione dei formaggi a lunga stagionatura
Erasmo Neviani, Monica Gatti, Germano Mucchetti
Università di Parma, Facoltà di agraria
Alberto Pecorari, Marco Nocetti
Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, Reggio Emilia
Paola Vecchia
Centro Ricerche Produzioni Animali, Reggio Emilia
Ruolo della microflora del latte destinato alla produzione di formaggi tradizionali dell'arco alpino
Roberta Lodi, Milena Brasca
CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Milano
Discussione
Presentazione poster
Discussione
Premiazione miglior poster - Presidente AITeL
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
1
Aspetti quali-quantitativi della
produzione del latte e del
formaggio in pecore Comisane
allevate al pascolo
Donato CASAMASSIMA
Dipartimento di Scienze
Animali, Vegetali e
dell’Ambiente, Università
degli Studi del Molise, Italia
[email protected]
2
Variazioni stagionali dei
parametri fisico-chimici e
lattodinamografici del latte di
capra Aspromontana
Pietro MICARI
Università degli Studi
Mediterranea di Reggio
Calabria, Facoltà di Agraria,
Dip. STAfA
[email protected]
3
Caratteristiche fisico-chimiche
e microbiologiche del
formaggio “Caprino
d’Aspromonte”, a diversi stadi
di maturazione
Pietro MICARI
Università degli Studi
Mediterranea di Reggio
Calabria, Facoltà di Agraria,
Dip. STAfA
[email protected]
4
Separazione e quantificazione
delle varianti genetiche delle
proteine del latte mediante
RP-HPLC
Paolo CARNIER
Dipartimento di Scienze
Animali, Facoltà di Medicina
Veterinaria, Università di
Padova
[email protected]
5
Predizione delle proprietà
coagulative del latte mediante
tecniche tecniche MIRS
Paolo CARNIER
Dipartimento di Scienze
Animali, Facoltà di Medicina
Veterinaria, Università di
Padova
[email protected]
6
Identificazione della microflora
lattica di formaggi tipici
calabresi
Barbara BONVINI
CRA - Centro di Ricerca
delle Produzioni Foraggere
e Lattiero-Casearie - Lodi
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
7
Il sieroinnesto di Grana
Padana: una comunità di
batteri e batteriofagi
Miriam ZAGO
CRA - Centro di Ricerca
delle Produzioni Foraggere
e Lattiero-Casearie - Lodi
[email protected]
8
La filiera latte in Africa
Subsahariana: valorizzazione
e trasformazione del prodotto
locale
Massimo ZECCHINI
Dipartimento di Scienze
Animali - Sezione di
Zootecnica Veterinaria Università di Milano
[email protected]
9
Pisello proteico
nell'alimentazione di bovine di
razza Reggiana: effetti sulla
produzione e sulle
caratteristiche del latte
Luisa Antonella VOLPELLI
Dipartimento di Scienze
Agrarie e degli Alimenti Università di Modena e
Reggio Emilia
[email protected]
10
Caratterizzazione fisicochimica e microbiologica di
una produzione a latte crudo
di Pecorino della regione
Marche
Lucia AQUILANTI
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università
Politecnica delle Marche,
Ancona
[email protected]
11
Caratterizzazione fisicochimica e microbiologica di
una produzione a latte crudo
di formaggio Caprino della
regione Marche
Lucia AQUILANTI
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università
Politecnica delle Marche,
Ancona
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
12
Contributo della popolazione
lattica autoctona in una
produzione di Mozzarella al
latte crudo con starter
commerciali
Floriana CIARROCCHI
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università
Politecnica delle Marche,
Ancona
[email protected]
13
Caratterizzazione fisicochimica e microbiologica di
una produzione a latte crudo
di Caciotta della regione
Marche
Lucia AQUILANTI
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università
Politecnica delle Marche,
Ancona
[email protected]
14
Effetto della radiazione solare
sulla composizione acidica del
latte ovino
Marzia ALBENZIO
Dipartimento Pr.I.M.E. Università degli Studi di
Foggia - Facoltà di Agraria
[email protected]
15
Caratterizzazione enzimatica
e microbiologica del caglio in
pasta di agnello contente
Lactobacillus acidophilus
Antonella SANTILLO
Dipartimento Pr.I.M.E. Università degli Studi di
Foggia - Facoltà di Agraria
[email protected]
16
Possibili relazioni tra i
polimorfismi genetici della κcaseina e della βlattoglobulina sulla
composizione acidica del
grasso nel latte della razza
reggiana
Selenia MELIA
Dipartimento di Scienza
degli Alimenti - Università di
Bologna
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
17
Relazione tra la pulizia delle
bovine e la Qualità igienica e
sanitaria del latte
Luciana BAVA
Dipartimento di Scienze
Animali, sezione Zootecnica
Agraria - Università di
Milano
[email protected]
18
Curve di lattazione in bovine di
razza Valdostana
Alberto SABBIONI
[email protected]
19
Stima del trasferimento delle
aflatossine dai concentrati al
latte di capra
Elena SACCà
Dipartimento di Produzioni
Animali, Biotecnologie
Veterinarie, Qualità e
Sicurezza degli Alimenti Università degli Studi di
Parma
Dipartimento di Scienze
Animali - Università degli
Studi di Udine
20
Problematiche relative alla
concentrazione per osmosi
inversa di sieri di diversa
provenienza
Nadia INNOCENTE
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università di
Udine
[email protected]
21
Razioni crescenti di Zea mays
e caratterizzazione multiisotopica di unifeed e latte
Gianni COLOMBARI
[email protected]
22
Contaminazione da
Aflatossina M1 nel latte
bovino. Risultati di 5 anni di
sorveglianza in EmiliaRomagna
Elisabetta CAPRAI
ERSAF - Ente Regionale per
i Servizi all’Agricoltura e alle
Foreste-Via Copernico 38 –
20125 MI – Struttura
vigilanza e qualità
dell’agroalimentre e
supporto alla filiera lattierocasearia – via Pilla 25/b –
46100 Mantova
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale della
Lombardia e dell'EmiliaRomagna - Centro Emiliano
di Epidemiologia Veterinaria
- Bologna
[email protected]
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
23
Studio dell'evoluzione della
popolazione di batteri lattici
durante la produzione di
Parmigiano-Reggiano
mediante analisi 16S rDNA
PCR-DGGE
Luciana DE VERO
Università di Modena e
Reggio Emilia
[email protected]
24
Applicazione dell'analisi 16S
rDNA PCR-DGGE nello studio
della popolazione lattica in
Parmigiano-Reggiano
stagionato
Lisa SOLIERI
Università di Modena e
Reggio Emilia
[email protected]
25
Caratterizzazione di una
soluzione ottenuta da caglio in
pasta artigianale d'agnello,
impiegata nella produzione del
pecorino di Picinisco
Katia CARBONE
CRA - Centro di ricerca per
le produzioni delle carni ed il
miglioramento genetico
[email protected]
26
Effetto della tecnica di
preparazione del caglio in
pasta artigianale d'agnello
sulle caratteristiche lipolitiche:
gemma vs cagliolo intero
Katia CARBONE
CRA - Centro di ricerca per
le produzioni delle carni ed il
miglioramento genetico
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
27
Andamento dei valori di pH e
del contenuto in sale nel
formaggio ParmigianoReggiano in diverse zone
della forma durante la
stagionatura
Flavio TOSI
Centro Lattiero Caseario,
Parma
[email protected]
28
Comparazione della
componente volatili di
formaggi artigianali ed
industriali mediante SPME-GC
Lucia AQUILANTI
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università
Politecnica delle Marche,
Ancona
[email protected]
29
Valutazione dei parametri
qualitativi del latte prodotto da
bufale destagionalizzate
Gianpaolo BRUNI
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale delle Regioni
Lazio e Toscana - Sezione
di Latina
[email protected]
30
Andamento della flora lattica
nella produzione della
Mozzarella di Bufala Campana
(D.O.P.)
Tiziana ZOTTOLA
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale delle Regioni
Lazio e Toscana - Sezione
di Latina
[email protected]
31
Indagine sulla presenza di
Escherichia coli O157 nelle
feci delle bovine da latte nel
territorio parmense
Silvia BONARDI
Dipartimento Salute Animale
- Università degli Studi di
Parma
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
32
Effetto dell’alimentazione delle
bovine al pascolo sulla
composizione in acidi grassi
del formaggio caciocavallo
palermitano
Antonino DI GRIGOLI
Dipartimento S.En.Fi.Mi.Zo sezione Produzioni Agrarie Università di Palermo
[email protected]
33
Aspetti chimico-microbiologici
delle modalità di raccolta del
latte per la produzione di
Grana Trentino
Elena FRANCIOSI
Unità Microbiologia e
Tecnologie Alimentari Dipartimento Qualità AgroAlimentare - Istituto Agrario
di S. Michele
[email protected]
34
Aspetti microbiologici del latte
crudo usato per la produzione
del formaggio Grana Trentino
mantenuto a diverse
temperature
Elena FRANCIOSI
Unità Microbiologia e
Tecnologie Alimentari Dipartimento Qualità AgroAlimentare - Istituto Agrario
di S. Michele
[email protected]
35
Biodiversità dei batteri lattici
da latte crudo per la
produzione di formaggi
artigianali tipici trentini
Luca SETTANNI
Unità Microbiologia e
Tecnologie Alimentari Dipartimento Qualità AgroAlimentare - Istituto Agrario
di S. Michele
[email protected]
36
Caratteristiche sensoriali del
Parmigiano-Reggiano:
influenza del prato stabile
Anna GARAVALDI
Centro Ricerche Produzioni
Animali - Reggio Emilia
[email protected]
37
Un nuovo metodo per la
caratterizzazione della
variante E dell'αs1 caseina di
capra
Giuseppe Massimo VACCA
Università degli Studi di
Sassari
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
38
Presenza di Lattobacilli
antibiotico resistenti in due
prodotti DOP
Annalisa REBECCHI
Istituto di Microbiologia Università Cattolica del
Sacro Cuore - Piacenza
[email protected]
39
Metodi molecolari per il
controllo della filiera lattierocasearia. Scelta del target e
delle strategie
Paolo LEONE
Istituto Biologia e
Biotecnologia Agraria IBBA-CNR
[email protected]
40
Isolamento e identificazione di
batteri lattici dal "Caprino delle
Crete Senesi"
Filippo FRATINI
Scuola di Specializzazione
in “Sanità Animale,
Allevamento e Produzioni
Zootecniche”
[email protected]
41
Igiene, sanità animale e
commercializzazione del latte
in Niger
Ayouba Harouna
Dipartimento di Scienze
Animali - Sez. Zootecnica
Veterinaria - Università di
Milano
[email protected]
42
Relazioni tra composizione
lipidica della dieta e dei
prodotti lattiero-caseari di
bovine di razza Piemontese
allevate in ambiente alpino
Luca BATTAGLINI
Dipartimento di Scienze
Zootecniche - Università
degli Studi di Torino
[email protected]
43
Studio delle popolazioni di
batteri lattici in formaggi
tradizionali mediante la
tecnica PCR-TTGE
Angiolella LOMBARDI
Veneto Agricoltura - Istituto
per la Qualità e le
Tecnologie Agroalimentari
[email protected]
44
Test di preferenza sui
formaggi artigianali e
competitori industriali
Andrea OSIMANI
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università
Politecnica delle Marche,
Ancona
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
45
Criteri analitici per
differenziare il ParmigianoReggiano da formaggi della
stessa categoria merceologica
Giorgio PANARI
Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano,
Reggio Emilia
[email protected]
46
La composizione in acidi
grassi in campioni di
formaggio ParmigianoReggiano, con particolare
riferimento agli isomeri trans
Alessandro GORI
Dipartimento di Scienze
degli Alimenti - Università di
Bologna - sede di Reggio
Emilia
[email protected]
47
Il latte di capra: caratteristiche
morfometriche dei globuli di
grasso
Mina MARTINI
Dip. Produzioni Animali Fac. Medicina Veterinaria Università di Pisa
[email protected]
48
Ring test sui formaggi e
confronto di metodiche
analitiche per la
determinazione dell'umidità,
grasso, proteine, ceneri, pH e
sale
Caterina MELILLI
Associazione Italiana
Allevatori - Laboratorio
Standard Latte - Roma
[email protected]
49
Profilo dei sieri innesti per
Parmigiano-Reggiano e
modalità analitiche di
valutazione
Paolo REVERBERI
Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano,
Reggio Emilia
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
50
Aflatossina M1: distribuzione
all'interno delle forme di
Parmigiano-Reggiano ed
evoluzione durante la
stagionatura
Alberto PECORARI
Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano,
Reggio Emilia
[email protected]
51
Caratterizzazione tecnologica
e microbiologica del caglio di
capretto edibile
Marco Antonio MURGIA
Sezione di Microbiologia DiSAABA - Facoltà di
Agraria - Università di
Sassari
[email protected]
52
Applicazione della tecnica
analitica real-time PCR per
l'individuazioni di frodi nelle
produzioni lattiero-casearie
Alba Nicoletta Mininni
Università diPadova
[email protected]
53
Evidenza della capacità di
ceppi di Lactobacillus
plantarun e Lactobacillus
paracasei di origine casearia
di ridurre il colesterolo
Simona BELVISO
Università di Torino
[email protected]
54
Produzione di acidi linoleici
coniugati (CLA) da batteri
lattici isolati da formaggi tipici
piemontesi
Barbara DAL BELLO
Università di Torino
[email protected]
55
La struttura fisica della razione
influenza principalmente la
quantità di latte prodotto
Afro QUARANTELLI
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
56
Relazione fra apporto
alimentare e livelli plasmatici
di vitamina E nella bovina da
latte
Afro QUARANTELLI
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
57
Dosaggio dell'a-tocoferolo con
metodo rapido in formaggio
Parmigiano-Reggiano
Afro QUARANTELLI
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
58
Urea nel latte e stato di salute
della bovina da latte.
Osservazioni in campo
Afro QUARANTELLI
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
59
Variazione della
concentrazione di vitamine
liposolubili del latte in ragione
del regime alimentare della
mandria
Stefania BALZAN
Dip. Sanità publica,
Patologia comparata e
Igiene veterinaria Università degli Studi di
Padova
[email protected]
60
La qualità del "Pecorino a latte
crudo pistoiese" valutata
tramite panel test
Anna ACCIAIOLI
Dip. Scienze Zootecniche Facoltà di Agraria Università di Firenze
[email protected]
61
La qualità del "Pecorino a latte
crudo pistoiese": effetto della
variabilità stagionale
Anna ACCIAIOLI
Dip. Scienze Zootecniche Facoltà di Agraria Università di Firenze
[email protected]
62
Effetto dell'età e dello stadio di
lattazione sullo stato sanitario
della mammella di bufale
allevate nel Lazio
Carmela TRIPALDI
CRA PCM, Roma
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
63
Analisi di terpeni in prodotti
lattiero-caseari mediante
tecnica HS-SPME-GC/MS
Manuela GIORDANO
Università di Torino
[email protected]
64
65
Caratteristiche chimiche della
Ricotta Romana D.O.P.
Gilberto GIANGOLINI
Istituto Zooprofilatico
Sperimentale delle Regioni
Lazio e Toscana, Roma
[email protected]
Dinamiche microbiche durante
la produzione e la
stagionatura del ParmigianoReggiano
Monica GATTI
Facoltà di Agraria Università di Parma
[email protected]
66
67
Attività aminopeptidasica in
Streptococcus thermophilus
Claudio Giorgio BOVE
Facoltà di Agraria Università di Parma
[email protected]
Rilevazione della presenza di
Staphylococcus aureus
enterotossigeni ed Escherichia
coli patogeni in formaggi tipici
lombardi a latte crudo
mediante multiplex-PCR
Angela DE LORENTIIS
Facoltà di Agraria Università di Parma
[email protected]
68
Sistemi di produzione del latte
bovino in bassa Valtellina e
Valchiavenna
Chiara PENATI
Dipartimento Scienze
Animali - Università degli
Studi di Milano
[email protected]
69
Confronto tra il metodo di
riferimento ed i metodi di
routine per la determinazione
delle cellule somatiche nel
latte di bufale
Silvia ORLANDINI
Associazione Italiana
Allevatori - Laboratorio
Standard Latte - Roma
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
70
Variabilità delle produzioni
casearie ovine lucane e
strumenti per una diagnosi
veloce
Salvatore CLAPS
CNR-ZOE, Potenza
[email protected]
71
Approccio genomico e
proteomico allo studio delle
lattoproteine
Anna CAROLI
Università di Brescia
[email protected]
72
Variabilità genetica delle
caseine ovine: indagine in
alcune razze italiane e
identificazione di nuovi
polimorfismi
Anna CAROLI
Università di Brescia
[email protected]
73
Sviluppo di un metodo per
l'analisi di acidi fenolici nel
latte
Bernardo SCURSATONE
Università di Torino
[email protected]
74
Impiego di ozono per il
controllo di Listeria
monocytogenes in diverse
tipologie di formaggio
Milena BRASCA
CNR-ISPA, Milano
[email protected]
75
Valutazione del profilo
microbico dei formaggi Asiago
e Toma Piemontese in
relazione alla formazione
vegetazionale del pascolo
Milena BRASCA
CNR-ISPA, Milano
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
76
77
"Stracchino light" quale vettore
di colture probiotiche
Rosanna TODESCO
CNR-ISPA, Milano
[email protected]
Condizioni di conservazione
del latte. Parte I: frazioni
azotate e componenti minerali
Andrea SUMMER
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
78
La maturazione tecnologica
del latte nella caseificazione a
Parmigiano-Reggiano
Massimo MALACARNE
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
79
Raffreddamento del latte e
qualità del ParmigianoReggiano: caratteristiche latte
in caldaia
Piero FRANCESCHI
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
80
Caratterizzazione molecolare
di stipiti di Staphylococcus
aureus isolati da latte e
derivati in provincia di Parma
Maria Cristina OSSIPRANDI Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
81
Previsioni sull'andamento
delle cellule somatiche nel
latte di massa sulla base del
singolo prelievo mensile
Andrea SUMMER
[email protected]
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
e-mail
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
82
Determinazione del lisozima
da bianco d’uovo nel
formaggio: un approccio
mediante tecniche di
cromatografia a scambio
ionico
Giorgio PANARI
Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano,
Reggio Emilia
[email protected]
83
Effetto dell'alimentazione con
erbai monofiti sul profilo
acidico del latte e del
formaggio di capra
Adriana DI TRANA
Università degli Studi della
Basilicata - Potenza
[email protected]
84
Formaggio Raschera DOP:
profilo microbico,
composizione in acidi grassi e
caratteristiche della frazione
volatile
Milena POVOLO
CRA - Centro di Ricerca per
le Produzioni Foraggere e
Lattiero-Casearie - Lodi
[email protected]
85
Identificazione di un
componente proteico del latte
vaccino sensibile ai trattamenti
di termizzazione
Veronica ROSI
DISTAM - Università degli
Studi di Milano
[email protected]
86
87
Verso l'indice formaggio per la
Frisona Italiana
Grazia BRAMANTE
ANAFI - Cremona
[email protected]
Il Pecorino tradizionale come
fonte di batteri probiotici
Cinzia Lucia RANDAZZO
DOFATA - Università degli
Studi di Catania
[email protected]; [email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
88
Determinazione di zuccheri,
acidi organici, acetoino e
diacetile in formaggio Fontina
DOP per il monitoraggio dei
processi fermentativi nel corso
della stagionatura
Simona ZENATO
Institut Agricole Régional Aosta
[email protected]
89
Evoluzione della microflora
superficiale nel formaggio
Fontina DOP e sua influenza
sulla maturazione: prime
acquisizioni
Simona ZENATO
Institut Agricole Régional Aosta
[email protected]
90
Relazione tra integrazione
alimentare e qualità del latte in
due alpeggi in area Bitto DOP
Alberto TAMBURINI
Dip. Scienze Animali Università di Milano
[email protected]
91
Valutazione della frazione
volatile e delle caratteristiche
sensoriali di formaggi veneti
Alberto MARANGON
Veneto Agricoltura - Istituto
per la Qualità e le
Tecnologie Agroalimentari
[email protected]
92
Valorizzazione e
caratterizzazione del
Provolone Vapadana
mediante sistemi tecnologici
innovativi
Daniela SOMENZI
Consorzio Tutela Provolone
Valpadana - Cremona
[email protected]
93
Dinamiche microbiche in
formaggi caprini trentini
Daria BOSCOLO
Dip. Scienze Animali Università di Udine
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
94
Tecnologia e caratteristiche
fisico-chimiche di formaggi
caprini stagionati del Trentino
Roberto VALUSSO
Dip. Scienze Animali Università di Udine
[email protected]
95
Valutazione strutturale
dell'utilizzo di caglio microbico
nella produzione di formaggio
duro da grattugia
Giuseppe ZEPPA
Università di Torino
[email protected]
96
La filiera latte nella zona
urbana e periurbana di
Maroua (Cameroun)
Anna CANTAFORA
Dip. Scienze Animali Università degli Studi di
Milano
[email protected]
97
Contenuto in spore di clostridi
nelle feci di vacche da latte nel
comprensorio del ParmigianoReggiano: effetto di taluni
fattori alimentari
Paolo BANI
Università Cattolica del
Sacro Cuore - Piacenza
[email protected]
98
Microbiologia degli alimenti:
confronto tra le metodiche
tradizionali e i metodi
Compact Dry e 3M Petrifilm
Zenone DALLA VALLE
International PBI
[email protected]
99
Metodo rapido per la
valutazione del trattamento
termico del latte: test della
fruttosil-lisina
M MONICI
Parmalat
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
100
Studio per individuare le
condizioni migliori di
esecuzione del saggio per la
determinazione dell'attività
della lattasi secondo metodo
AOAC
M MONICI
Parmalat
[email protected]
101
Qualità del latte per la salute
umana: la beta-caseina e la
razza Bruna
Omar BONETTI
ANARB
[email protected]
102
Selezione per la qualità del
latte: il principale obiettivo
della razza Bruna
Attilio ROSSONI
ANARB
[email protected]
103
Vastedda della valle del
Belice: processo produttivo e
contaminazione sperimentale
con Salmonella spp.
Luisa SCATASSA
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale della Sicilia
[email protected]
104
Osservazione al microscopio
elettronico delle micelle di
caseina nel latte conservato in
differenti condizioni di tempo e
temperatura
Andrea SUMMER
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
105
Condizioni di conservazione
del latte. Parte II:
caratteristiche tecnologiche e
microbiologiche
Paolo FORMAGGIONI
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
Numero
postazione
titolo
autore corrispondente
Ente appartenenza
e-mail
106
Raffreddamento del latte e
qualità del ParmigianoReggiano: effetti sulle
caratteristiche del formaggio
stagionato
Piero FRANCESCHI
Dipartimento Produzioni
Animali, BVQSA, Università
di Parma
[email protected]
107
Variazione delle caratteristiche
tecnologiche del latte di capra
durante la lattazione
Alessandro PISTOIA
Università di Pisa
[email protected]
108
Composizione chimica,
caratteristiche fisico-chimiche
e microbiologiche del latte di
cinque razze bovine
Giampaolo GAIARIN
Consorzio Trentingrana,
[email protected]
109
Applicazione della
spettroscopia FT-IR per la
determinazione della caseina
in campioni individuali di latte
bovino
Luigi CALAMARI
Università Cattolica del
Sacro Cuore - Piacenza
[email protected]
110
Razza e formaggio:
identificazione di parametri per
una loro diversificazione
Alessandro BAGNATO
Dipartimento VSA –
Università di Milano
[email protected]
A.I.Te.L.
1° CONGRESSO LATTIERO-CASEARIO
“ACQUISIZIONI SCIENTIFICHE E VALORIZZAZIONE DEL LATTE E
DEI DERIVATI: ASPETTI GENETICI, AMBIENTALI E TECNOLOGICI”
Il latte ed i suoi derivati sono stati i protagonisti del 1° Congresso Lattiero-Caseario
“Acquisizioni scientifiche e valorizzazione del latte e dei derivati: aspetti genetici,
ambientali e tecnologici”, che si è svolto giovedì 12 giugno a Bologna nella sede della
regione Emilia Romagna che ha partecipato all’organizzazione dell’evento.
Il Congresso, realizzato dalla Associazione Italiana Tecnici del Latte (A.I.Te.L.), in
collaborazione con l’Assessorato Agricoltura della regione Emilia Romagna, ha visto
raccolto per la prima volta gran parte del mondo accademico, scientifico, industriale,
tecnici dei laboratori, etc. che si occupano del comparto lattiero-caseario, la
presentazione di 115 poster con comunicazioni relative alle principali risultanze
scientifiche sulla valorizzazione del latte e dei derivati e a tutte le diverse tipologie e
aspetti: genetici, ambientali e tecnologici delle diverse produzioni.
Al Congresso, che ha fatto il punto sulle attività di ricerca e sperimentazione a livello
nazionale, legate al mondo della produzione e trasformazione del latte, hanno
partecipato oltre 450 tra tecnologici dei laboratori di assistenza ai caseifici, operatori
degli enti di sviluppo e del CNR, docenti, ricercatori, industriali della produzione del
latte alimentare e della trasformazione casearia.
Durante le tre sessioni in programma sono stati trattati tutti gli aspetti legati alla
produzione e qualità del latte e gli aspetti fisico-chimici, biologici e microbiologici della
tecnologia di trasformazione del latte nei suoi derivati; sono stati presentati dieci
contributi scientifici originali, di seguito brevemente sintetizzati.
¾ La prima sessione – Produzione e qualità del latte – moderata dal presidente
AITeL Mauro Pecorari, si è aperta con una relazione di Summer e collaboratori
(Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Parma) dal titolo “Fattori genetici e
valorizzazione tecnologico-casearia del latte” riguardante il ruolo dei fattori genetici
nella determinazione delle caratteristiche del latte per uso caseario, in cui sono stati
riportati risultati del confronto tra le razze (Frisona, Bruna, Jersey, Ayrshire e Angler); il
ruolo delle combinazioni fenotipiche delle caseine s1, , k; i parametri caseari del
latte di vacche di razza Bruna in rapporto ai tipi A e B della -lattoglobulina; gli
anticorpi monoclonali per la tipizzazione della k-caseina in latte di massa.
Formigoni e collaboratori (Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna),
nel suo intervento, dal titolo “Le caratteristiche compositive dei foraggi e la qualità
del latte”, parte dal presupposto che i foraggi, nell’alimentazione delle bovine il cui
latte è destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano, svolgono il ruolo
primario di legare la tipicità di questo formaggio al territorio di produzione. Nella
relazione viene dimostrata inequivocabilmente la possibilità di influenzare
positivamente la risposta delle bovine, nel rispetto delle norme alimentari che sono alla
base del disciplinare di produzione, a patto che si disponga di foraggi ottenuti dallo
sfalcio di erbe giovani e scarsamente lignificate.
Nella relazione “Condizioni di vita delle lattifere: conseguenze sul benessere e
sulle proprietà del latte” Bertoni e collaboratori (Università Cattolica del Sacro Cuore
di Piacenza) sottolinea gli effetti che possono avere le condizioni di vita delle bovine;
da tali condizioni, infatti, derivano – direttamente od indirettamente – le performance
produttive: quantità di latte, fertilità, salute, longevità e caratteristiche del latte. Quando
le bovine sono stabulate in edifici atti a garantire il loro comfort da ogni punto di vista,
gli alimenti e le diete sono appropriati per soddisfare le loro esigenze, i rapporti
1
“sociali” con gli altri capi e con il personale sono “sereni” e le condizioni di salute sono
ottimali, a questo punto non v’è dubbio che godono del cosiddetto benessere e si
esprimono nel migliore dei modi, non solo per quantità di latte, ma anche per buoni
tenori di grasso e proteine, adeguata attitudine alla coagulazione, basso contenuto
cellulare e bassa contaminazione microbica (sporigeni).
¾ La seconda sessione – Tecnologia di trasformazione: aspetti fisico-chimici
– moderata da Roberta Lodi (Istituto di Scienze delle Produzioni del CNR di Milano), si
è aperta con la relazione di Piredda e collaboratori (AGRIS Sardegna) su “Esperienze
della trasformazione del siero ovino” in cui sono state illustrate alcune strategie per
la standardizzazione e l’ottimizzazione del recupero di sostanze utili nella produzione
di ricotta in Sardegna.
Successivamente, Pellegrino e collaboratori (Facoltà di Agraria dell’Università di
Milano) nell’intervento “Il danno termico nel latte UHT oggi in commercio” ha
descritto le alterazioni che si determinano nel latte UHT, ed ha proposto utili
suggerimenti pratici circa l’uso di indicatori per verificare da parte dei produttori le
condizioni di lavorazione incompatibili con le GMP (Good Manufacturing Practice).
Con “L’utilizzo delle caldaie di rame e di acciaio: effetti sulla tecnologia e sulle
caratteristiche qualitative del Parmigiano-Reggiano” Pecorari e collaboratori
(Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica di Piacenza) ha esposto i risultati di una
ricerca che ha valutato l’influenza delle caldaie di rame sulla tecnologia di
caseificazione, sul processo maturativo e sulle caratteristiche qualitative del
Parmigiano-Reggiano. Secondo queste indagini, il formaggio prodotto nelle caldaie di
rame presenta caratteristiche strutturali e organolettiche migliori rispetto a quello
realizzato nelle caldaie di acciaio.
¾ La terza sessione – Tecnologia di trasformazione: aspetti biologici e
microbiologici – è stata aperta da Cesare Corradini (FIL-IDF) che nella sua funzione
di moderatore ha dato la parola a Sandri e collaboratori (Centro Lattiero Caseario di
Parma), che con la relazione “Influenza delle cellule somatiche sull’attitudine
casearia del latte”, ha illustrato i dati di una ricerca in cui sono state studiate le
caratteristiche fisico-chimiche e tecnologico-casearie di campioni di latte di singolo
quarto, caratterizzati da diverso contenuto di cellule somatiche. Lo studio ha concluso
che al latte con elevato contenuto di cellule somatiche si associano caratteristiche
produttive e qualitative sensibilmente peggiori rispetto a quelle del latte con valori di
cellule somatiche al di sotto delle 400.000 unità/mL.
Grazia e collaboratori (Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna) con “I batteri
lattici nelle diverse fasi del processo di caseificazione” ha riportato alcuni dei
risultati di una ricerca più ampia, finanziata dalla regione Emilia-Romagna, dal titolo
“Batteri lattici mesofili nel latte destinato a Parmigiano-Reggiano”. I dati ottenuti
dimostrano che il latte alla stalla rappresenta la fonte dei batteri lattici mesofili che poi
si ritroveranno in tutte le fasi di stagionatura del formaggio. Nonostante le cariche
ridotte, rispetto a studi di 10 anni fa, l’apporto del latte in batteri lattici mesofili sembra
essere ugualmente sufficiente.
Nella relazione “Gli aspetti microbiologici ed enzimatici della maturazione dei
formaggi a lunga stagionatura” Neviani e collaboratori (Facoltà di Agraria
dell’Università di Parma) ha affrontato gli aspetti microbiologici ed enzimatici della
maturazione dei formaggi a lunga stagionatura, secondo cui la microflora che origina dal
latte crudo, dall’innesto e quella che si trasferisce dagli ambienti di produzione e stagionatura
sono da considerarsi i motori del processo di caseificazione e dello sviluppo delle
caratteristiche organolettiche del formaggio.
La giornata si è conclusa con la relazione “Ruolo della microflora del latte
destinato alla produzione di formaggi tradizionali dell’Arco Alpino” a cura di Lodi
2
e collaboratori (Istituto di Scienze delle Produzioni del CNR di Milano), che ha preso in
considerazione il ruolo della microflora del latte destinato alla produzione di formaggi
tradizionali dell’arco alpino: nelle produzioni tipiche sono presenti microrganismi atipici,
o bio-diversi, non riscontrabili nelle colture selezionate disponibili in commercio, che in
fase di caseificazione, possono contribuire al processo di acidificazione, ma
soprattutto nel prosieguo della stagionatura sono determinanti nella definizione delle
caratteristiche sensoriali dei prodotti tipici.
Nel corso della giornata la regione Emilia Romagna, nella persona dell’Assessore
regionale all’Agricoltura Tiberio Rabboni, ha voluto premiare il Prof. Primo Mariani,
della Sezione di Scienza e Tecnologie Lattiero Casearie del Dipartimento di
Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti
dell’Università degli Studi di Parma, con una targa che ne attesta “il costante e
rigoroso impegno nella ricerca, che unito all’alta competenza unanimemente
riconosciuta, gli ha consentito di apportare al settore lattiero-caseario preziosi e
originali contributi”.
Il Prof. Primo Mariani è nato a Pollenza (MC) il 2 gennaio 1941. Consegue la laurea in
Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Pisa e nel 1968 si trasferisce presso
l’Ateneo Parmense, dove attualmente è Professore Ordinario di Zootecnica Speciale. I
suoi studi hanno riguardato diversi settori della scienza del latte: polimorfismo genetico
delle proteine, frequenze geniche, nuove varianti genetiche, rapporti tra le varianti
genetiche e composizione del latte, sistema micellare e riflessi sulla attitudine del latte
alla coagulazione presamica e produzione di formaggi a lunga maturazione, quale il
Parmigiano-Reggiano. Nei suoi studi hanno trovato spazio i fattori ambientali, quali la
stagione e lo stress da caldo, in rapporto a composizione chimica e proprietà
tecnologiche del latte e gli effetti del contenuto in cellule somatiche e delle modalità di
conservazione del latte sulle proprietà tecnologico-casearie ai fini della produzione del
Parmigiano-Reggiano. Le sue ricerche hanno contribuito alla caratterizzazione dei latti
a diversa acidità e a coagulazione anomala. Anche il latte di altre specie è stato
oggetto delle sue ricerche, tra cui: capra, pecora, cavalla e ungulati selvatici.
Una commissione AITeL ha valutato i poster rilasciando ai migliori un riconoscimento.
Questi gli 11 poster premiati:
¾ Evoluzione della microflora superficiale nel formaggio Fontina DOP e sua
influenza sulla maturazione: prime acquisizioni (Ambrosoli et al.);
¾ Separazione e quantificazione delle varianti genetiche della proteina del latte
bovino attraverso HPLC a fase inversa (Bonfatti et al.);
¾ Effetto della tecnica di preparazione del caglio in pasta artigianale d'agnello
sulle caratteristiche lipolitiche: gemma vs cagliolo intero (Carbone et al.);
¾ Variabilità genetica delle caseine ovine: indagine in alcune popolazioni
italiane e identificazione di nuovi polimorfismi (Chessa et al.);
¾ Influenza di dosi crescenti di Zea mays sui rapporti isotopici del carbonio di
razioni unifeed e latte (Colombari et al.);
¾ Impiego di ozono per il controllo di Listeria monocytogenes in diverse
tipologie di formaggio (Morandi et al.);
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¾ La maturazione tecnologica del latte nella caseificazione a ParmigianoReggiano (Malacarne et al.);
¾ Caratterizzazione tecnologica e microbiologica del caglio di capretto edibile
(Murgia et al.);
¾ La struttura fisica della razione influenza principalmente la quantità di latte
prodotto (Righi et al.);
¾ Identificazione di un componente proteico del latte vaccino sensibile ai
trattamenti di termizzazione (Rosi e Cattaneo);
¾ Vastedda della Valle del Belìce: processo produttivo e contaminazione
sperimentale con Salmonella spp. (Scatassa et al.).
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