Lions Club Rovereto San Marco
0. INTRODUZIONE
Il presente opuscolo non ha grandi pretese, ma vuole essere un aiuto ai frequentatori del Corso di
Cucina a ricordare e riprodurre le ricette realizzate nelle varie serate.
Di grande pregio sono i consigli di Marco, lo chef, disseminati nelle varie ricette che rappresentano delle vere chicche difficilmente presenti in altre pubblicazioni di cucina e seguendo i quali si
riescono ad ottenere dei risultati che spesso invidiamo ai cuochi esperti.
In certi casi abbiamo consigliato abbinamenti di vini e modalità di presentazione, non sempre comunque, per non tediare il lettore e perché riteniamo che ognuno abbia fantasia sufficiente per
presentare al meglio il frutto delle proprie fatiche.
1. LA CUCINA TRENTINA
Terra racchiusa tra i monti, il Trentino, ha saputo conservare quasi
immutata la sua tradizione gastronomica, ben consapevole che
essa è il risultato, da un lato, di rapporti e frequentazioni secolari
con il mondo di lingua tedesca, dal quale ha mutuato numerose
ricette, e dall'altro, di antiche condizioni di vita povera contadina,
che hanno favorito il nascere di piatti semplici e nutrienti e di piatti
più complessi destinati, in genere, al recupero dei rimasugli della
cucina.
1.1 “Smacafam”
Piatto tipico del tardo Carnevale trentino
Ingredienti per 10 persone
500 g di farina bianca, 300 g di farina di grano saraceno, 1 l di latte, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 400
g di lucanica trentina fresca,
60 g di pancetta affumicata, 60 g di lardo salato, sale, pepe q.b.
Procedimento
In una terrina capiente unire e mescolare la farina bianca con la farina saracena, versare il latte e
mescolare bene, aggiungere l’olio, il sale e metà lucanica sminuzzata, la pancetta tagliata sottile
e il lardo a cubetti precedentemente soffritti in un padellino ben caldo per un paio di minuti.
Tagliare a rondelle la rimanente lucanica.
Imburrare ed infarinare le formine desiderate, generalmente una tortiera rotonda, (la ricetta tradizionale consiglia il rame).
Versare il composto e guarnire con le fette di lucanica, spolverare di pepe macinato fresco.
Preriscaldare il forno a 200°C ed infornare, cuocere per 40 minuti circa a 200°C.
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Servire tiepido o a temperatura ambiente con dell’insalatina novella, l’abbinamento tradizionale sarebbe con il tarassaco, in dialetto “denti di cane” o di leone.
Il vino consigliato è il Nosiola della Valle dei Laghi.
1.2 Rollè di “carne salada”
Piatto alternativo al carpaccio di “carne salada”, che ben si abbina con salumi
ed insaccati, pane nero, gurcken per realizzare un bell’antipasto misto alla
trentina secondo la vecchia tradizione contadina.
Ingredienti per 10 persone
500 g di “carne salada”, 250 g di ricotta fresca, 30 g di grana trentino grattugiato, 15 g d’erba cipollina, pepe bianco, mezzo bicchiere di Cognac o liquore simile.
Procedimento
Per affettare comodamente la “carne salada” si consiglia di riporre il pezzo intero nel congelatore
per qualche ora, così facendo la carne solidifica e il taglio a fettine sottili sarà più semplice.
In una terrina mescolare la ricotta al formaggio, l’erba cipollina fresca tritata, il pepe e il liquore.
Coprire un vassoio con della pellicola trasparente per alimenti, affettare la “carne salada” e disporre le fette una accanto all’altra senza lasciare spazi aperti; spalmare la farcia di ricotta e formaggio.
Aiutandosi con la pellicola, arrotolare la carne formando un salamino; chiudere e fissare ben stretto con la pellicola e riporre il rotolino in freezer per qualche ora fino al quasi completo congelamento.
Qualche minuto prima dell’utilizzo togliere il rotolino dal freezer, staccare la pellicola trasparente e
tagliare a fettine di mezzo centimetro di spessore. La parte non impiegata si può conservare in
freezer ben protetta dalla pellicola e sacchetto per conservazione, anche per un mese.
1.3 “Tortel de patate”
Piatto tipico della Valle del Noce e specialmente della Valle di Non dove ogni
famiglia personalizza la ricetta tradizionale con l’aggiunta di vari ingredienti,
formaggio, lucanica, accompagnando altrettanti piatti tipici.
Ingredienti per 10 persone
1,5 Kg di patate a pasta farinosa, 2 bicchieri di latte, 100 g circa di farina bianca, 50 g di burro
fuso, sale e pepe q.b. olio di semi di arachidi per la cottura.
Procedimento
Lavare e pelare accuratamente le patate e riporle man mano nell’acqua fredda per non farle ossidare.
Grattugiare le patate velocemente e riporle in un contenitore capiente con del latte (così facendo
anneriscono meno); si consiglia di procedere con poche porzioni per volta, in questo modo le patate grattugiate rimangono meno esposte all’aria e non ossidano. Scolare le patate dal latte e
dall’acqua formatasi, questa contiene l’amido in eccesso delle patate dal quale si ricava la fecola
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di patate. Preparare un padella larga calda con l’olio, una teglia con della carta assorbente da
cucina.
Aggiungere alle patate grattugiate la farina, il burro fuso, salare e pepare a piacere e mescolare
bene.
Procedere alla cottura in poco olio ben caldo cinque minuti circa per parte.
Scolare i tortelli ed asciugarli bene nella carta assorbente.
Il vino da abbinare varia secondo cosa si abbina il tortel, se consumati singolarmente un
Sorni bianco di Mezzocorona o Rovere della Luna.
1.4 Canederli ai formaggi di malga
Ennesima variante di questo tipico piatto della tradizione trentina cui nome e
fattezza richiamano influssi mitteleuropei.
Ingredienti per 10 porzioni circa
1,5 Kg di pane raffermo senza crosta, 2 bicchieri di latte caldo, 1 Kg di puzzone di Moena, 500 g
Asiago dolce, 200 g di grana, 8 uova, 5-6 cucchiai di farina, sale e pepe q.b.
Procedimento
Eliminare la crosta del pane a tagliarlo a cubetti piccoli, aggiungere il latte caldo e il formaggio
tagliato molto piccolo.
Impastare bene con la farina, le uova, il grana e il sale e il pepe.
Lasciare riposare per una ventina di minuti e formare i canederli in piccoli pezzi.
Cuocere in acqua bollente e salata.
1.4.1 Fonduta di Casolet
Oltre ad essere abbinata con i canederli può essere utilizzata in altri abbinamenti
Ingredienti per la fonduta
500 g di Casolet
100 ml di latte caldo
50 g di burro
Procedimento per la fonduta
Scaldare il latte con il burro, aggiungere il formaggio e mescolare bene senza cuocere a fiamma
viva, meglio a bagno-maria.
Servire sul piatto con la fonduta e guarnire con del prezzemolo.
1.5 “Tonco del pontesel”
Intingolo trentino dalle numerosissime versioni e dalla strana denominazione. Il
"tonco del pontesel", infatti, potrebbe essere - soffermandosi sul suo nome - un
intingolo lungo, lungo, brodosetto ed acquoso, di un colore indefinito, simile, quasi,
a quello di un acqua temporalesca.
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Ingredienti per 10 persone
500 g di scamone di manzo, 500 g di muscolo di vitello, 500 g di fesa di maiale, 300 g di lucanica
fresca trentina,
400 g di lardo e pancetta affumicata, 200 g di grana trentino grattugiato, 100 g di burro, 200 g di
farina bianca, 1 dl di vino bianco secco, ½ l di aceto bianco, brodo, sale e pepe q.b, 1 cipolla tritata finemente, qualche foglia di salvia, alloro, 1 rametto di rosmarino.
Procedimento
Sgrassare leggermente la carne e tagliarla a pezzi come per lo spezzatino. In una casseruola
bassa imbiondire la cipolla tritata ed aggiungere gli aromi.
Spadellare separatamente la carne in una padella antiaderente ed aggiungerla alla cipolla tritata
rosolata.
Rosolare il lardo e la pancetta e sfumare con l’aceto lasciandolo evaporare completamente ed
aggiunger poi alla carne.
Infornare la casseruola e cuocere a 180°C fino a quando avranno un bel colore dorato; bagnare
col vino bianco ed aggiungere la lucanica a rondelle. Coprire e proseguire con la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo di carne o vegetale.
Abbrustolire la farina bianca, lasciarla raffreddare e setacciarla; spolverare il tonco con la farina e
proseguire la cottura sempre in forno e coperto per circa un’ora.
Terminata la cottura aggiungere il grana e il burro, mescolare e lasciando la casseruola scoperta
gratinare per una decina di minuti il tutto; aggiustare di sapore con il sale e pepe macinato fresco.
Si accompagna a polenta o a patate comunque preparate (lesse, fritte, purè, ecc.)
Con il tonco del pontesel si suggerisce un Pinot Nero Trentino.
1.6 Involtini di verza
Piatto tipico del periodo invernale ove la verza era quasi la sola verdura disponibile
Ingredienti per 10 persone
1,5 Kg di verze, 500 g di patate lessate, 100 g di Trentingrana, 100 g di pancetta affumicata, 2
cipolle tritate, 1 spicchio d’aglio tritato, 100 g di burro, sale e pepe q.b.
Procedimento
Eliminare il primo strato di verze, sfogliare e lavare accuratamente le foglie, quelle esterne saranno il contenitore dell’involtino, quelle interne più chiare per il ripieno.
Scottare in acqua bollente e leggermente salata con un filo d’olio le foglie di verza scure, o sbianchirle qualche minuto al vapore e importante, raffreddarle subito per mantenere il colore brillante.
Tagliare a julienne (listarelle sottili) le altre foglie di verza; imbiondire la cipolla con del burro, aggiungere l’aglio tritato, la pancetta tagliata a cubetti, la julienne di verze e rosolare il tutto per qualche minuto coperto.
Aggiungere le patate lessate e schiacciate, il grana e lasciare raffreddare.
Farcire e chiudere le foglie precedentemente scottate e disporle in una teglia da forno imburrata,
cospargere con del grana e gocciolare col burro fuso rimanente.
Gratinare in forno già caldo 180°C per dieci minuti circa.
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1.7 Flan di mele con salsa vaniglia
E non poteva mancare una ricetta a base mele
Ingredienti per 10 persone
500g di mele tagliate, 440 g di burro, 500 g di zucchero a velo, 8 uova, 450 g di farina bianca, 1
bustina di lievito chimico, 50 g di farina di mandorle, 1 scorzetta d’arancia, 1 bustina di vanillina, 1
cucchiaio di zucchero per caramellare, 1 bicchierino di Brandy,
1 pizzico di sale, 1 pizzico di cannella
Procedimento
Lavare e pelare le mele, tagliarle a fette sottili e caramellarle in un saltiere con un cucchiaio di
zucchero e flambare col Brandy.
A parte montare il burro con lo zucchero a velo e le uova, aggiungere la farina, il lievito, la scorzetta d’arancia grattugiata, la vanillina e un pizzico di sale e la cannella.
Imburrare ed infarinare degli stampini monouso con la farina di mandorle, aggiungere l’impasto e
cuocere in forno già caldo
a 180° C per 8-10 minuti.
1.7.1 Salsa vaniglia
La presentiamo come condimento per i Flan, ma può essere utilizzata in altre ricette.
Ingredienti per 10 persone
1 l di latte, 10 rossi d’uovo, 300 g di zucchero, 80 g di fecola, 1 scorza di limone, 1 bustina di vanillina o 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di sale.
Procedimento
Riscaldare il latte con la buccia di limone (solo il giallo), a parte montare lo zucchero con i rossi
d’uovo, il pizzico di sale e la vanillina fino ad ottenere una spuma bianca; impiegando la vaniglia
la si incide longitudinalmente, aggiungendola al latte. Incorporare la fecola allo zucchero e rossi
d’uovo e mescolare.
Quando il latte bolle versarne più della metà nella spuma montata precedentemente e mescolare
bene specialmente sui bordi del contenitore, riversare il composto di zucchero, rossi d’uovo e fecola nel pentolino del latte bollente e mescolare a fiamma bassa fino alla densità voluta. Passare
il tutto al colino cinese e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
N.b: la salsa vaniglia non deve bollire altrimenti l’uovo coagula, formando dei grumi sgradevoli al
palato.
Servire i flan ancora tiepidi con la salsa vaniglia
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